1

Seo Gastronomia Nutritiva

Muito alm do jardim....

Da salsa mais extica erva, as vrias possibilidades de uso
Por Dra. Lidiane Britts
Gastronomia: breve relato A palavra Gastronomia comeou a ser utilizada correntemente somente em 1801 com a publicao de La Gastronomie, poema diettico do francs Joseph Berchoux. A revoluo francesa (1789) foi responsvel por modificar, profundamente, o significado do ato de comer, tanto a maneira de realiz-lo como o seu lugar nas atividades familiares e sociais. A gastronomia comeou a ter evidncia, pois era exatamente as preparaes culinrias, suas apresentaes e seus temperos, que faziam a diferena entre os restaurantes, divulgada agora pelos apreciadores e conhecedores. No se pode querer entender de gastronomia, muito menos compreender sua importncia para a nutrio, sem conhecer a histria , e entender como os costumes alimentares so fortes. Ervas e Alimentao na Histria Nos dias de hoje, de fast foods, apages, stress, poluio... Quem no deseja um modo de vida mais saudvel e natural? Por milhares de anos se buscou nas ervas e nas plantas a cura para tratar doenas e amenizar dores. As mesmas ervas e plantas utilizadas por antigos povos, que continuaram a ser valorizados atravs dos tempos. Apesar da sociedade saber do importante poder curativo de certas ervas e plantas, e sem conseguirem explicar seus poderes medicinais, foram atribuindo poderes sobrenaturais. A diferena entre poderes curativos e txicos das ervas, muitas vezes est na quantidade utilizada e na freqncia do seu uso. Vale lembrar que somente depois da 2 Grande Guerra, que a indstria farmacutica se desenvolveu. Pois at o incio do sculo 20, quase no existiam medicamentos, sendo a aspirina um dos primeiros medicamentos sintetizados em laboratrio a partir do cido acetil salislico encontrado no salgueiro, e que j era utilizado pelos antigos Egpcios. O Egito com mais de 5 mil anos de civilizao e a crena na vida depois da morte, com tcnicas desenvolvidas para a mumificao, era e ainda , um terreno ideal para a magia das plantas e seus smbolos sagrados. A cebola era reverenciada pelos egpcios, e j consumida como uma iguaria, alm de ser oferecida aos mortos como oferenda, servia como base de juramento, em vez de uma bblia utilizavam uma cebola para jurarem publicamente. E depois, na idade mdia, esta mesma cebola foi apregoada como arma para espantar vampiros. Os gregos famosos por suas posturas filosficas e racionais, tambm reverenciavam seus atletas vencedores com coroas de louro, erva considerada benfica e sagrada. Toda a mitologia grega permeada com ervas e plantas. O louro foi rapidamente utilizado pelos romanos tambm como forma de coroar seus imperadores. E poderia discorrer sobre todas as religies e povos como os vikings, os celtas e seus druidas, os chineses, japoneses, mongis, indianos, as bruxas, os rabes, os judeus, aborgenes australianos,

2 africanos... Em todas elas, as ervas demostraram poderes e importncias culturais, e com isso, tambm marcaram presena na alimentao e na gastronomia. Pois, diz-se que um grande chef de cozinha faz verdadeiras alquimias em seus pratos. Com as grandes navegaes e as descobertas de novas terras e povos, foi possvel a miscigenao destas ervas e mais amplamente suas utilizaes na alimentao. O mundo dos aromas culinrios se enriqueceu na Europa com dois eventos importantes: a publicao no ano de 1300 de IL Milione, de Marco Polo, com notcias certas sobre a origem de muitos aromas orientais; e a descoberta da Amrica em 1492 que, 2 sculos depois levou para a Europa aromas e condimentos desconhecidos e importantssimos para a culinria, como a baunilha, o tomate, o chocolate. Informaes tcnicas gerais As ervas utilizadas para fins culinrios, podem ser utilizadas frescas ou secas, mas podem ter comportamentos e paladares distintos nos dois casos. E o mais indicado utiliz-las frescas. Do ponto de vista alimentar, parte o valor energtico, geralmente modesto, os condimentos so sempre uma complementao e integrao da alimentao, para que ela seja mais agradvel ao olfato, ao paladar e vista, estimulando o apetite e a digesto. A base da utilizao das ervas na culinria so os aromas. A composio qumica dos aromas um aspecto essencial. Os leos essenciais das plantas aromticas resultam da combinao de lcoois, hidrocarbonetos, aldedos, fenis, polifenis, cidos, steres e outros compostos, em que entram hidrognio, oxignio, carbono, algumas vezes nitrognio, enxofre e outros elementos qumicos. A proporo que estes compostos qumicos entram na estrutura qumica de um aroma determina a qualidade olfativa e a caracterstica do aroma, mesmo em dose mnima. Quanto utilizao dos aromas na culinria, est ligado sensao agradvel que podem provocar, com seu sabor e olor devido baixa temperatura de evaporao, que permite ao aroma espalhar-se no ar ou transmitir-se a um sorvete, um bolo, uma carne. Mas as plantas fabricam os aromas, seguramente no para nosso deleite culinrio, mas com finalidades atreladas a sua preservao como espcie. Podem atrair insetos polinizadores, defender contra ataques de predadores, fungos e bactrias. O alto poder fungicida da essncia do Tomilho, usada na medicina para tal fim, pode ser um exemplo. A funo alimentar dos aromas sumamente importante, pelo gosto que conferem aos alimentos, pela digesto dos mesmos, a comear pela salivao, alm do fato de muitas plantas aromticas, utilizadas na culinria, terem intrnseco valor alimentar. Como o alho por seu teor de protenas e glicdeos ou como fontes de micronutrientes como sais minerais e vitaminas. Como o manjerico rico em clcio e ferro e a salsinha riqussima em vitamina C. Nas flores, parece que a quantidade de perfume est relacionada com a quantidade de amido das ptalas formado pela luz solar em determinadas condies de temperatura, o que pode ser mais um estmulo para utilizarmos flores comestveis na alimentao O fato que os aromas esto sujeitos a alteraes devido ao oxignio e temperaturas altas, por isso as ervas frescas e secas ou aquecidas se modificam. Vejam exemplos como a salsa que se deve ser colocada somente na hora de servir ou o manjerico, cujas folhas secas alteram profundamente seu aroma original. Absinto: artemsia absinthium, Linn. Esta erva merece esclarecimento pela divulgao que vem tendo na mdia, sobre a bebida alcolica Absinto. Tambm conhecida como losna, que em grego significa privado de doura. Possui um leo

3 essencial Absintina, glicosdio composto por quatro substncias amargas, que se ingerido em doses altas e repetidamente, torna-se txico provocando tetanismo, alucinaes e distrbios psquicos, por esta razo a fabricao e comercializao so proibidos em vrios pases. A Absintina torna o leite materno muito amargo o que impede do beb mamar e deve haver esta orientao para as lactantes e grvidas, pelo seu suposto efeito abortivo. Mas tambm tem propriedades digestivas, estimulantes e vermfugas, que no podem ser descartadas. Indicao de uso em casos especficos. Pode-se preparar sobremesas com calda ou umedecer doces e bolos ou gateaus com calda com 20 ml de licor Absinto para cada 100 ml de gua e 300gr de acar. Aquecer para perder o lcool e fazer a calda no posto desejado, servir como uma tima sobremesa digestiva, principalmente para hipocloridria. Aafro: Crocus sativus, Linn. O verdadeiro aafro, conhecido como Zafferano em italiano, safran em francs e azafran em espanhol. So os estigmas da flor da famlia das Iridaceae, 3 por flor, o que o torna o tempero mais caro do mundo em peso. Graas grande quantidade de caroteno que possui, sua cor caracterstica do amarelo alaranjado ao vermelho e sabor amargo, e aromtico inconfundvel. Pode ser encontrado em p. Muito utilizado na Paellha e no Risotto alla milanese. No Brasil temos o urucum em p, muito consumido como aafro, isto tambm pela sua dose de caroteno. A curcuma, raiz da famlia do gengibre e utilizada pelos ndios para se colorirem, tambm vendida como aafro, mas possui sabor e aroma completamente distinto. Aipo: Apium graveolens, Linn. Em latim significa forte olor, quem conhece ama ou odeia. Conhecido como salso, sdano em italiano e celery em ingls, da mesma famlia da salsa, anis e da erva doce. Comum na alimentao desde a antigidade, pode ser usado cru ou cozido, em sopas e no famoso bouquet garn dos franceses, ou no minestrone e no salpico. Com valor nutricional importante por ser fonte de vit. A e vit. C. Seu perfume deve-se ao alcalide Sedanolide, usado como nota importante em perfumes, e o grande estimulante da digesto e das vias urinrias, sendo o aipo muito indicado para flatulncia e dores decorrentes dos gazes. Alecrim: Rosmarinus officialis, Linn. Em italiano rosmarino, romero em espanhol. Suas propriedades medicinais so conhecidas desde a antigidade. O aroma caracterstico devido a uma substncia o Pineno, que como o nome indica, componente essencial mais importante do aroma dos pinheiros. Por curiosidade, esta substncia a responsvel pelo aroma da Terebentina odor tpico de tintas e vernizes. Usado para aromatizar carnes, especialmente as adocicadas como de coelho ou caa, peixes e at vinagres. Deve ser sempre utilizado na culinria no s pelo ser valor aromtico, como pelo valor nutricional, pois seus componentes estimulam digesto aumentando a cloridria, diminui os espasmos, e atua sobre o sistema nervoso, timo fungicida, por isso muito indicado para marinar carnes e peixes. Baunilha: Vanilla fragrans da famlia das orqudeas, originria da Amrica central e do sul. Os Astecas utilizavam para perfumar alguns pratos culinrios, o chocolate, e ao cosmticos. Seus frutos so em forma de favas longas finas e escuras, que em espanhol chamado de vana, o que deu origem a Vainilla. A utilizao do extrato natural

4 ou a prpria fava, extremamente importante para a culinria de doces e cremes base de gemas e leite. Seu perfume devido a um aldedo chamado Vanilina, e que trabalha com sedao do sistema nervoso central, sendo utilizado experimentalmente na Inglaterra, em adesivos cutneos para inibio nos obesos, do desejo compulsrio de comer.

Coentro: Coriandrum sativum, Linn. Suas folhas tem o desagradvel cheiro de percevejo, capaz de causar nuseas em certas pessoas, mas existem os que adoram seu odor. Muito utilizada no nordeste, Caribe e Amrica central. Usadas em molhos, carnes, saladas. Suas sementes, com sabor completamente diferente, so muito utilizadas na ndia, Holanda e Alemanha, inclusive para aromatizar a cerveja. Estrago: Artemisia drunculus, Linn. Da mesma familia da Artemsia e da Camomila, originrio da Monglia. Primeiramente era utilizado como remdio, passou para a cozinha apenas na poca da Renascena, pelos franceses. E at hoje so os que mais utilizam, fazendo parte fundamental do molho Barnaise e trtaro, como tambm da mistura denominada ervas finas de provena. Combina muito bem com molhos base de mostarda. Possui um importante leo essencial que contm o metil cavicol e cidos graxos monoinsaturados. Manjerico: Ocimum Basilicum, Linn. Em italiano basilico, basil em ingls, e no Brasil tambm conhecida como basilico, ou alfavaca, como no espanhol, albahaca. Extremamente popular na culinria, principalmente italiana, possui diversas espcies sendo as mais conhecidas no Brasil: ano, roxo, limo, gigante, crespo e pequeno. Linneu, nomeu a planta para destacar seus dotes favorveis sade, pois, Basiliks em grego antigo significa rgio ou principesco. Ingrediente obrigatrio em algumas pizzas, molhos saladas, massas e para fazer o famoso molho Pesto, base de folhas cruas masseradas com alho, azeite, pinole ou nozes e parmeso. Deve ser utilizado fresco, pois suas folhas perdem o aroma quando seco, e no devem ficar muito tempo sob calor, pois seus terpenos so volteis com alta temperatura. Suas folhas devem seu utilizadas inteiras ou cortadas com tesouras. Utilizado no conhecido licor Chartreuse, rico em vit. A e clcio. Sua importncia na alimentao reside na alta qualidade de sua essncia, o que o torna um excelente estimulador do suco gstrico e timo auxiliador na absoro intestinal das vitaminas oleaginosas. Mangerona: Majoran Hortensis Muito utilizada na culinria em carnes e marinados, muito semelhante ao manjerico ano. Mentas: Denominao de vrias espcies: Poejo: Mentha Pulegium; hortel pimenta: Mentha piperita, Linn. (peppermint em ingls) e Mentha Arvenis, Linn. Esta cultivada para extrao do mentol, para

indstria alimentcia e cosmtica. Todas muito utilizadas na culinria em diversos pratos tanto doces como salgados. Riqussimas em vit. C, como todas as plantas que so colhidas maduras. Confere uma sensao de refescncia, muito utilizada para digesto, antiespasmdico e calmante. Pimentas: No plural para designar plantas de diversas famlias, onde entram inclusive os pimentes. Explicando somente as utilizadas frescas em frutos, deixando as sementes para outro captulo. De cheiro, ardida, doce, diversas cores e tamanhos, todas possuem uma importante substncia, a capsaicina, esta substncia age nas terminaes nervosas, bloqueando a substncia P, uma das molculas responsveis pela dor. Por isso deve-se avaliar bem a suspenso do seu uso alimentar, pois so muito indicadas, inclusive para lceras. As pessoas que tm o hbito de comer pimentas frescas e possuem lceras, se retirarem as pimentas, podem at sentir mais dores. O que muito importante, onde se concentram as substncias que causam ardncia, esto principalmente nas sementes e na membrana interna, que devem sempre serem desprezadas. Tomilho: Thimus vulgaris, Linn. Em espanhol tomillo, em italiano timo, as folhas aromticas de sabor amargo picante, so usadas tambm secas. Seu uso mais freqente em carnes bovinas, embutidos, pois sensvel sua ao fungicida, que preserva as carnes, principalmente de porco e de frango. Suas propriedades medicinais so muito conhecidas como estimulante e tnico, mas a ao antimictica a mais relevante, por causa da grande quantidade do leo essencial Timol, base do miconazol, princpio ativo antifngico. Possui o carvacrol, um antisptico muito utilizado em perfumaria. Seu olor muito aromtico se mantm aps sofrer coco, o que estimula as funes digestivas aumentando a salivao e a palatabilidade. Deve ter seu uso ampliado na culinria pelas descries acima. Salvia: Savia Oficiallis, Linn. So vrias as espcies e a Oficiallis a comumente utilizada na culinria. Tambm conhecida como Salva, seu nome deriva do latim Salus (sade) ou Salvus (salvo), pois os romanos possuiam um ditado Como pode um homem envelhecer tendo salva no jardim? Seu aroma especial e acre devido ao leo essencial que destaca o pineno, borneol e cienol. Mas no convm abusar no seu uso, pois contm a substncia txica Absintina, devendo ser contra indicado para grvidas e lactantes.
Para saber mais: Camargo-Moro, Fernanda de Arqueologias Culinrias da ndia Record, 2000 Maranca, Guido Plantas Aromticas na Alimentao- Nobel,1985 Segredos e Virtudes das Plantas Medicinais Readers Digest Brasil Ltda., 1999

6 Savarin, Brillat A fisiologia do Gosto Salamandra, 1989 Souci, Fachmann e Kraut Food Composition and Nutrition Table, 1989 Revel, Jean-Francois: Um banquete de Palavras, Companhia das Letras,1996

* Nutricionista Escreva para: Dra. Lidiane Britts

lidianebritts@yahoo.com.br

Resumo: Pelas variedades apresentadas, ficam as vrias possibilidades de utilizao culinria nas mais diversas preparaes. Que a utilizao das ervas possa propiciar maior prazer ao ato de alimentar-se e deve ser um conceito que agregado nutrio, proporciona aos usurios do servio de alimentao, sejam de cozinhas industriais, hospitais ou comerciais, melhoria da sade e consequentemente da qualidade de vida. obrigao do profissional de nutrio, oferecer variedades de alimentos, apresentando e descobrindo novos paladares e sabores fugindo da rotina. Outro aspecto importante, a importncia do conhecimento do contexto histrico das diversas culturas, para entender o valor simblico de cada erva, e que fazem parte indispensvel no cotidiano de todas as cozinhas. O conceito de alimento bem temperado e condimentado ou demasiadamente condimentado um sutil limiar entre uma pitada e uma excessiva dose. E a harmonia de aromas a porta de entrada para um banquete de prazeres.
Apresentao limitada a poucas ervas e plantas aromticas, mas possvel que elas suscitem maior interesse e constituam a todos um convite em ampliar os conhecimentos sobre a matria.

Curiosidade :
....Chama-se chocolate, por conveno, a mistura que feita com a amndoa torrada do cacau, acar e canela: essa a definio clssica do chocolate. Com o cacau puro s se faz pasta de cacau e no chocolate. Quando se adiciona o delicioso aroma da baunilha, atinge-se a perfeio que esta mistura pode chegar. Os outros numerosos ingredientes que tentaram associar ao cacau como: pimentas, anis, gengibre, foram feitas sucessivamente. Sabe-se que LINNEU chama o cacau de CACAO THEOBROMA (bebida dos deuses)...... Brillat Savarin em seu livro escrito em 1848.

IMPORTANTE:

O profissional de nutrio tem obrigao de conhecer as diversas ervas e saber utilizar para melhorar a qualidade nutricional, principalmente nos hospitais, e para os enfermos com privao alimentar , com forma compensatria em termos de paladar e de possveis nutrientes, alm de utilizar as ervas como fonte de substncias funcionais para o organismo.

Curiosidade :
5 sculos antes de Cristo, Hipcrates produziu uma bebida base de vinho, ervas aromticas e flores de artemsia, algo definido com o ancestral dos vermutes digestivos. Na Idade Mdia os monges detiveram a arte de misturar toda sorte de planta com frutas e flores a destilados criando os famosos licores e digestivos, aconselhando a serem saboreados aps s refeies. Hoje, a quantidade de bebidas ditas digestivas enorme.

Curiosidade :
Na terra de Gandhi, diz-se que para algum tornar-se um bom cozinheiro preciso ser um bom masalchi misturador de especiarias. Os indianos consideram o alimento sagrado e seu preparo um verdadeiro ritual. No raro ver uma indiana entoando mantras e purificando a cozinha com incensos enquanto prepara a comida.

INDICAES DE USO DAS PRINCIPAIS ERVAS.

ERVAS Aafro

FRESCA No encontrado

SECA Colorir arroz, paelhas, molhos, cremes: salgados ou doces, licores

Aipo fresco (salso branco ou salso) Alecrim

Saladas, carnes, aves, marinados e sopas

Em p: sopas, carnes grelhados, subst. do sal

Carnes, molhos de tomate, pes, peixes Igual, pois no sofre alteraes vinagres, ensopados, chs, batatas marcantes. E em Ervas de provena No utilizado

Baunilha em fava

Doces, cremes, chocolates, licores Peixe

Cebolinha folha ou ciboullete Coentro folha

Decorao, carnes, peixes, aves, tortas, No utilizado molhos Comida nordestina, mexicana, e ensopados No utilizado

Dill folha

Peixes, marinados, decorao, escandinava

No utilizado

Estrago

Vinagres, conservas, peixe molhos de tomate

Molhos, peixes, e em Ervas de provena Chs, molhos, pes

Hortel

Chs, ,doces, molho de tomate, peixe, bolo, sucos, licores

Louro

Feijo, lentilha, molho de tomate, marinados, carnes

Igual uso, pois no sofre alteraes marcantes

Manjerico todos os tipos Mentas

Molhos, peixes, saladas pizza, molho de No indicado por perder aroma. E em tomate, marinados, carnes Peixes, chs, chocolate, doces, caldas, saladas , licores ervas de provena S em chs e peixes, pois perde aroma No indicado Pizza, molhos, grelhados Vinagres, azeites, marinados, peixes

Mangerona Organo Pimentas frescas

Molhos, marinados, peixes Peixe, aves, molhos e marinados Decorao, carnes, gelias, chocolate, peixe e ensopados

Salsa Slvia Segurelha Tomilho

Decorao, molhos, peixes Peixes, saladas e comida italiana Molhos, marinados, peixes, aves Arroz, molhos, molho de tomate, peixes, carnes, aves, grelhados, sopas e feijo

No indicado perde sabor aroma cor Ervas de provena, marinados Igual uso no sofre alterao Igual uso pois no sofre alterao

Sugestes de Lidiane Britts.