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SISTEMAS DE GESTO DA QUALIDADE EM ALIMENTOS E BEBIDAS

Resoluo RDC n 275, de 21 de Outubro de 2002 Publicada no DOU. de 23/10/2002 Republicada no DOU em 06/11/2002 Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria no uso da atribuio que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto n 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o 1 do art. 111 do Regimento Interno aprovado pela Portaria n 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunio realizada em 16 de outubro de 2002, considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando a proteo sade da populao; considerando a necessidade de harmonizao da ao de inspeo sanitria em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos em todo o territrio nacional; considerando a necessidade de complementar o Regulamento Tcnico sobre as Condies HiginicoSanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos; considerando a necessidade de desenvolvimento de um instrumento genrico de verificao das Boas Prticas de Fabricao aplicvel aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos; considerando que a Lista de Verificao restringe-se especificamente s Boas Prticas de Fabricao de Alimentos; considerando que a atividade de inspeo sanitria deve ser complementada com a avaliao dos requisitos sanitrios relativos ao processo de fabricao, bem como outros que se fizerem necessrios; considerando que os estabelecimentos podem utilizar nomenclaturas para os procedimentos operacionais padronizados diferentes da adotada no Anexo I desta Resoluo, desde que obedea ao contedo especificado nos mesmos, adota a seguinte Resoluo de Diretoria Colegiada e eu, DiretorPresidente, determino a sua publicao:

Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Art. 2 As empresas tm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data de publicao, para se adequarem ao Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados a Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, constante do Anexo I desta Resoluo.
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Art. 3 A avaliao do cumprimento do Regulamento Tcnico constante do Anexo I e do Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, aprovado pela Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997, dar-se- por intermdio da Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos constante do Anexo II. 1 Os estabelecimentos devem atender de imediato a todos os itens discriminados na Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 2 Excetuam-se do prazo estipulado no pargrafo anterior os itens relativos ao Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados a Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos sendo considerado o prazo de adequao estipulado no art. 2. Art. 4 A Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, constante do Anexo II, no se aplica aos estabelecimentos que apresentem regulamento tcnico especfico. Art. 5 O atendimento dos requisitos constantes da Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao no exclui a obrigatoriedade das exigncias relativas ao controle sanitrio do processo produtivo. Art. 6 A inobservncia ou desobedincia ao disposto na presente Resoluo configura infrao de natureza sanitria, na forma da Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator s penalidades previstas nesse diploma legal. Art. 7 Esta Resoluo de Diretoria Colegiada entrar em vigor na data de sua publicao.

GONZALO VECINA NETO

ANEXO I REGULAMENTO TCNICO DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS APLICADOS AOS ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS 1. ALCANCE 1.1. Objetivo Estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condies higinico-sanitrias necessrias ao processamento/industrializao de alimentos, complementando as Boas Prticas de Fabricao. 1.2. mbito de Aplicao Aplica-se aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produo/industrializao, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados.
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2- DEFINIES Para efeito deste Regulamento, considera-se: 2.1 Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na produo, armazenamento e transporte de alimentos. Este Procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedea ao contedo estabelecido nesta Resoluo. 2.2. Limpeza: operao de remoo de terra, resduos de alimentos, sujidades e ou outras substncias indesejveis. 2.3. Desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do nmero de microrganismos a um nvel que no comprometa a segurana do alimento. 2.4. Higienizao: operao que se divide em duas etapas, limpeza e desinfeco. 2.5. Anti-sepsia: operao destinada reduo de microrganismos presentes na pele, por meio de agente qumico, aps lavagem, enxge e secagem das mos. 2.6. Controle Integrado de Pragas: sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurana do alimento. 2.7 Programa de recolhimento de alimentos: procedimentos que permitem efetivo recolhimento e apropriado destino final de lote de alimentos exposto comercializao com suspeita ou constatao de causar dano sade. 2.8. Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de produo e das demais reas do estabelecimento. 2.9 Manual de Boas Prticas de Fabricao: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final. 3 REFERNCIAS BRASIL. Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Bsicas sobre Alimentos. BRASIL. Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, e suas alteraes. Configura infraes a legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas e d outras providncias. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Indstrias de Alimentos. BRASIL. Ministrio da Sade - Secretrio Nacional de Organizao e Desenvolvimento de Servios de Sade. Programa de Controle de Infeco Hospitalar. LAVAR AS MOS: INFORMAES PARA PROFISSIONAIS DE SADE. 39 pginas na Impresso Original, il. - Srie A: Normas e Manuais Tcnicos - 11, 1989. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamentos Tcnicos sobre Inspeo Sanitria, Boas Prticas de Produo/Prestao de Servios e Padro de Identidade e Qualidade na rea de Alimentos. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n 18, de 29 de fevereiro de 2000. Dispe sobre Normas Gerais para funcionamento de Empresas Especializadas na prestao de servios de controle de vetores e pragas urbanas.

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BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 22, de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes rea de Alimentos. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 23, de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos. CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Ver. 3 (1997). Recommended Internacional Code of Practice General Principles of Food Hygiene. ESTADOS UNIDOS DA AMRICA. Code of Federal Regulations, Vol. 2, Ttulo 9, Captulo III, Parte 416. Sanitation.

4. REQUISITOS PARA ELABORAO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS 4.1. Requisitos Gerais 4.1.1 Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter para cada item relacionado abaixo, Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs. a) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios. b) Controle da potabilidade da gua. c) Higiene e sade dos manipuladores. d) Manejo dos resduos. e) Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos. f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas. g) Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens. h) Programa de recolhimento de alimentos. 4.1.2 Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsvel tcnico, responsvel pela operao, responsvel legal e ou proprietrio do estabelecimento, firmando o compromisso de implementao, monitoramento, avaliao, registro e manuteno dos mesmos. 4.1.3 A freqncia das operaes e nome, cargo e ou funo dos responsveis por sua execuo devem estar especificados em cada POP. 4.1.4 Os funcionrios devem estar devidamente capacitados para execuo dos POPs. 4.1.5 Quando aplicvel, os POPs devem relacionar os materiais necessrios para a realizao das operaes assim como os Equipamentos de Proteo Individual. 4.1.6 Os POPs devem estar acessveis aos responsveis pela execuo das operaes e s autoridades sanitrias. 4.1.7 Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Prticas de Fabricao do estabelecimento. 4.2. Requisitos especficos 4.2.1. Os POPs referentes s operaes de higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios devem conter informaes sobre: natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de higienizao, princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias. Quando aplicvel o desmonte dos equipamentos, os POPs devem contemplar esta operao. 4.2.2 Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem abordar as operaes relativas ao controle da potabilidade da gua, incluindo as etapas em que a mesma crtica para o processo produtivo, especificando
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os locais de coleta das amostras, a freqncia de sua execuo, as determinaes analticas, a metodologia aplicada e os responsveis. Quando a higienizao do reservatrio for realizada pelo prprio estabelecimento, os procedimentos devem contemplar os tpicos especificados no item 4.2.1. Nos casos em que as determinaes analticas e ou a higienizao do reservatrio forem realizadas por empresas terceirizadas, o estabelecimento deve apresentar, para o primeiro caso, o laudo de anlise e, para o segundo, o certificado de execuo do servio contendo todas as informaes constantes no item 4.2.1. 4.2.3 As etapas, a freqncia e os princpios ativos usados para a lavagem e anti-sepsia das mos dos manipuladores devem estar documentados em procedimentos operacionais, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem leso nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de sade que possa comprometer a segurana do alimento. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos so submetidos, bem como a periodicidade de sua execuo. O programa de capacitao dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horria, o contedo programtico e a freqncia de sua realizao, mantendo-se em arquivo os registros da participao nominal dos funcionrios. 4.2.4 Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem estabelecer a freqncia e o responsvel pelo manejo dos resduos. Da mesma forma, os procedimentos de higienizao dos coletores de resduos e da rea de armazenamento devem ser discriminados atendendo, no mnimo, aos tpicos especificados no item 4.2.1. 4.2.5 Os estabelecimentos devem dispor dos Procedimentos Operacionais Padronizados que especifiquem a periodicidade e responsveis pela manuteno dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento. Esses POPs devem tambm contemplar a operao de higienizao adotada aps a manuteno dos equipamentos. Devem ser apresentados os POPs relativos calibrao dos instrumentos e equipamentos de medio ou comprovante da execuo do servio quando a calibrao for realizada por empresas terceirizadas. 4.2.6 Os POPs referentes ao Controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas. No caso da adoo de controle qumico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execuo de servio fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informaes estabelecidas em legislao sanitria especfica. 4.2.7 O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando os critrios utilizados para a seleo e recebimento da matria-prima, embalagens e ingredientes, e, quando aplicvel, o tempo de quarentena necessrio. Esses procedimentos devem prever o destino dado s matrias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado. 4.2.8 O programa de recolhimento de produtos deve ser documentado na forma de procedimentos operacionais, estabelecendo-se as situaes de adoo do programa, os procedimentos a serem seguidos para o rpido e efetivo recolhimento do produto, a forma de segregao dos produtos recolhidos e seu destino final, alm dos responsveis pela atividade. 5 - MONITORAMENTO, AVALIAO E REGISTRO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS 5.1 A implementao dos POPs deve ser monitorada periodicamente de forma a garantir a finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas em casos de desvios destes procedimentos. As aes corretivas devem contemplar o destino do produto, a restaurao das condies sanitrias e a reavaliao dos Procedimentos Operacionais Padronizados. 5.2 Deve-se prever registros peridicos suficientes para documentar a execuo e o monitoramento dos Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como a adoo de medidas corretivas. Esses registros consistem de anotao em planilhas e ou documentos e devem ser datados, assinados pelo responsvel pela execuo da operao e mantidos por um perodo superior ao tempo de vida de prateleira do produto.
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5.3 Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos POPs implementados pelo estabelecimento e, de acordo com os resultados, deve-se fazer os ajustes necessrios. 5.4 Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem ser revistos em caso de modificao que implique em alteraes nas operaes documentadas.

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ANEXO II LISTA DE VERIFICAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS NMERO: /ANO A - IDENTIFICAO DA EMPRESA 1-RAZO SOCIAL: 2-NOME DE FANTASIA: 3-ALVAR/ LICENA SANITRIA: 4- INSCRIO ESTADUAL / MUNICIPAL: 5-CNPJ / CPF: 6-FONE: 8-E - mail: 9-ENDEREO (Rua/Av.): 10-N: 12-BAIRRO: 14-UF: 15-CEP: 16-RAMO DE ATIVIDADE: 17- PRODUO MENSAL: 18 - NMERO DE FUNCIONRIOS: 19 - NMERO DE TURNOS: 20-CATEGORIA DE PRODUTOS: Descrio da Categoria: Descrio da Categoria: Descrio da Categoria: Descrio da Categoria: Descrio da Categoria:

7-FAX: 11-Compl.: 13- MUNICPIO:

21-RESPONSVEL TCNICO: 22 - FORMAO ACADMICA: 23-RESPONSVEL LEGAL/PROPRIETRIO DO ESTABELECIMENTO: 24- MOTIVO DA INSPEO: ( ) SOLICITAO DE LICENA SANITRIA ( ) COMUNICAO DO INCIO DE FABRICAO DE PRODUTO DISPENSADO DA OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO ( ) SOLICITAO DE REGISTRO ( ) PROGRAMAS ESPECFICOS DE VIGILNCIA SANITRIA ( ) VERIFICAO OU APURAO DE DENNCIA ( ) INSPEO PROGRAMADA ( ) REINSPEO ( ) RENOVAO DE LICENA SANITRIA ( ) RENOVAO DE REGISTRO ( ) OUTROS

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B - AVALIAO SIM NO NA(*) 1. EDIFICAO E INSTALAES 1.1 REA EXTERNA: 1.1.1 rea externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no ptio e vizinhana; de focos de poeira; de acmulo de lixo nas imediaes, de gua estagnada, dentre outros. 1.1.2 Vias de acesso interno com superfcie dura ou pavimentada, adequada ao trnsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas. 1.2 ACESSO: 1.2.1 Direto, no comum a outros usos (habitao). 1.3 REA INTERNA: 1.3.1 rea interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. 1.4 PISO: 1.4.2 Em adequado estado de conservao (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros). 1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acmulo de resduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc. 1.5 TETOS: 1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermevel, de fcil limpeza e, quando for o caso, desinfeco. 1.5.2 Em adequado estado de conservao (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros). 1.6 PAREDES E DIVISRIAS: 1.6.1 Acabamento liso, impermevel e de fcil higienizao at uma altura adequada para todas as operaes. De cor clara. 1.6.2 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.6.3 Existncia de ngulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto. 1.7 PORTAS: 1.7.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. 1.7.2 Portas externas com fechamento automtico (mola, sistema eletrnico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (telas milimtricas ou outro sistema). 1.7.3 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS: 1.8.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. 1.8.2 Existncia de proteo contra insetos e roedores (telas milimtricas ou outro sistema). 1.8.3 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIO, MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES. 1.9.1 Construdos, localizados e utilizados de forma a no serem fontes de contaminao. 1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e impermevel, em adequado estado de conservao. 1.10 INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS PARA OS MANIPULADORES: 1.10.1 Quando localizados isolados da rea de produo, acesso realizado por
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passagens cobertas e caladas. 1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme legislao especfica), identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos. 1.10.3 Instalaes sanitrias com vasos sanitrios; mictrios e lavatrios ntegros e em proporo adequada ao nmero de empregados (conforme legislao especfica). 1.10.4 Instalaes sanitrias servidas de gua corrente, dotadas preferencialmente de torneira com acionamento automtico e conectadas rede de esgoto ou fossa sptica. 1.10.5 Ausncia de comunicao direta (incluindo sistema de exausto) com a rea de trabalho e de refeies. 1.10.6 Portas com fechamento automtico (mola, sistema eletrnico ou outro). 1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatrio estado de conservao. 1.10.8 Iluminao e ventilao adequadas. 1.10.9 Instalaes sanitrias dotadas de produtos destinados higiene pessoal: papel higinico, sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e anti-sptico, toalhas de papel no reciclado para as mos ou outro sistema higinico e seguro para secagem. 1.10.10 Presena de lixeiras com tampas e com acionamento no manual. 1.10.11 Coleta freqente do lixo. 1.10.12 Presena de avisos com os procedimentos para lavagem das mos. 1.10.13 Vestirios com rea compatvel e armrios individuais para todos os manipuladores. 1.10.14 Duchas ou chuveiros em nmero suficiente (conforme legislao especfica), com gua fria ou com gua quente e fria. 1.10.15 Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservao. 1.11 INSTALAES SANITRIAS PARA VISITANTES E OUTROS: 1.11.1 Instaladas totalmente independentes da rea de produo e higienizados. 1.12 LAVATRIOS NA REA DE PRODUO: 1.12.1 Existncia de lavatrios na rea de manipulao com gua corrente, dotados preferencialmente de torneira com acionamento automtico, em posies adequadas em relao ao fluxo de produo e servio, e em nmero suficiente de modo a atender toda a rea de produo 1.12.2 Lavatrios em condies de higiene, dotados de sabonete lquido inodoro antisptico ou sabonete lquido inodoro e anti-sptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual. 1.13 ILUMINAO E INSTALAO ELTRICA: 1.13.1 Natural ou artificial adequada atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos. 1.13.2 Luminrias com proteo adequada contra quebras e em adequado estado de conservao. 1.13.3 Instalaes eltricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulaes isolantes e presas a paredes e tetos. 1.14 VENTILAO E CLIMATIZAO: 1.14.1 Ventilao e circulao de ar capazes de garantir o conforto trmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso e condensao de vapores sem causar danos produo. 1.14.2 Ventilao artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com manuteno adequada ao tipo de equipamento. 1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados. 1.14.4 Existncia de registro peridico dos procedimentos de limpeza e manuteno dos componentes do sistema de climatizao (conforme legislao especfica) afixado em local visvel. 1.14.5 Sistema de exausto e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir
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contaminaes. 1.14.6 Sistema de exausto e ou insuflamento dotados de filtros adequados. 1.14.7 Captao e direo da corrente de ar no seguem a direo da rea contaminada para rea limpa. 1.15 HIGIENIZAO DAS INSTALAES: 1.15.1 Existncia de um responsvel pela operao de higienizao comprovadamente capacitado. 1.15.2 Freqncia de higienizao das instalaes adequada. 1.15.3 Existncia de registro da higienizao. 1.15.4 Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade. 1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios realizao da operao. 1.15.6 A diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo de uso/ aplicao obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante. 1.15.7 Produtos de higienizao identificados e guardados em local adequado. 1.15.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios (escovas, esponjas etc.) necessrios realizao da operao. Em bom estado de conservao. 1.15.9 Higienizao adequada. 1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: 1.16.1 Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de sua presena como fezes, ninhos e outros. 1.16.2 Adoo de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas urbanas. 1.16.3 Em caso de adoo de controle qumico, existncia de comprovante de execuo do servio expedido por empresa especializada. 1.17 ABASTECIMENTO DE GUA: 1.17.1 Sistema de abastecimento ligado rede pblica. 1.17.2 Sistema de captao prpria, protegido, revestido e distante de fonte de contaminao. 1.17.3 Reservatrio de gua acessvel com instalao hidrulica com volume, presso e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatria condio de uso, livre de vazamentos, infiltraes e descascamentos. 1.17.4 Existncia de responsvel comprovadamente capacitado para a higienizao do reservatrio da gua. 1.17.5 Apropriada freqncia de higienizao do reservatrio de gua. 1.17.6 Existncia de registro da higienizao do reservatrio de gua ou comprovante de execuo de servio em caso de terceirizao. 1.17.7 Encanamento em estado satisfatrio e ausncia de infiltraes e interconexes, evitando conexo cruzada entre gua potvel e no potvel. 1.17.8 Existncia de planilha de registro da troca peridica do elemento filtrante. 1.17.9 Potabilidade da gua atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados por tcnico responsvel pela anlise ou expedidos por empresa terceirizada. 1.17.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessrios anlise da potabilidade de gua realizadas no estabelecimento. 1.17.11 Controle de potabilidade realizado por tcnico comprovadamente capacitado. 1.17.12 Gelo produzido com gua potvel, fabricado, manipulado e estocado sob condies sanitrias satisfatrias, quando destinado a entrar em contato com alimento ou superfcie que entre em contato com alimento. 1.17.13 Vapor gerado a partir de gua potvel quando utilizado em contato com o alimento ou superfcie que entre em contato com o alimento. 1.18 MANEJO DOS RESDUOS: 1.18.1 Recipientes para coleta de resduos no interior do estabelecimento de fcil higienizao e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessrio,
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recipientes tampados com acionamento no manual. 1.18.2 Retirada freqente dos resduos da rea de processamento, evitando focos de contaminao. 1.18.3 Existncia de rea adequada para estocagem dos resduos. 1.19 ESGOTAMENTO SANITRIO: 1.19.1 Fossas, esgoto conectado rede pblica, caixas de gordura em adequado estado de conservao e funcionamento. 1.20 LEIAUTE: 1.20.1 Leiaute adequado ao processo produtivo: nmero, capacidade e distribuio das dependncias de acordo com o ramo de atividade, volume de produo e expedio. 1.20.2 reas para recepo e depsito de matria-prima, ingredientes e embalagens distintas das reas de produo, armazenamento e expedio de produto final. OBSERVAES: B - AVALIAO SIM NO NA(*) 2. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS. 2.1 EQUIPAMENTOS: 2.1.1 Equipamentos da linha de produo com desenho e nmero adequado ao ramo. 2.1.2 Dispostos de forma a permitir fcil acesso e higienizao adequada. 2.1.3 Superfcies em contato com alimentos lisas, ntegras, impermeveis, resistentes corroso, de fcil higienizao e de material no contaminante. 2.1.4 Em adequado estado de conservao e funcionamento. 2.1.5 Equipamentos de conservao dos alimentos (refrigeradores, congeladores, cmaras frigorficas e outros), bem como os destinados ao processamento trmico, com medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento. 2.1.6 Existncia de planilhas de registro da temperatura, conservadas durante perodo adequado. 2.1.7 Existncia de registros que comprovem que os equipamentos e maquinrios passam por manuteno preventiva. 2.1.8 Existncia de registros que comprovem a calibrao dos instrumentos e equipamentos de medio ou comprovante da execuo do servio quando a calibrao for realizada por empresas terceirizadas. 2.2 MVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes) 2.2.1 Em nmero suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeveis; em adequado estado de conservao, com superfcies ntegras. 2.2.2 Com desenho que permita uma fcil higienizao (lisos, sem rugosidades e frestas). 2.3 UTENSLIOS: 2.3.1 Material no contaminante, resistentes corroso, de tamanho e forma que permitam fcil higienizao: em adequado estado de conservao e em nmero suficiente e apropriado ao tipo de operao utilizada. 2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a contaminao. 2.4 HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINRIOS, E DOS MVEIS E UTENSLIOS: 2.4.1 Existncia de um responsvel pela operao de higienizao comprovadamente capacitado. 2.4.2 Freqncia de higienizao adequada. 2.4.3 Existncia de registro da higienizao. 2.4.4 Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade. 2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios realizao da operao. 2.4.6 Diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo de
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uso/aplicao obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante. 2.4.7 Produtos de higienizao identificados e guardados em local adequado. 2.4.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios necessrios realizao da operao. Em bom estado de conservao. 2.4.9 Adequada higienizao. OBSERVAES: B - AVALIAO SIM NO NA(*) 3. MANIPULADORES 3.1 VESTURIO: 3.1.1 Utilizao de uniforme de trabalho de cor clara, adequado atividade e exclusivo para rea de produo. 3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservao. 3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentao, asseio corporal, mos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos. 3.2 HBITOS HIGINICOS: 3.2.1 Lavagem cuidadosa das mos antes da manipulao de alimentos, principalmente aps qualquer interrupo e depois do uso de sanitrios. 3.2.2 Manipuladores no espirram sobre os alimentos, no cospem, no tossem, no fumam, no manipulam dinheiro ou no praticam outros atos que possam contaminar o alimento. 3.2.3 Cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem das mos e demais hbitos de higiene, afixados em locais apropriados. 3.3 ESTADO DE SADE: 3.3.1 Ausncia de afeces cutneas, feridas e supuraes; ausncia de sintomas e infeces respiratrias, gastrointestinais e oculares. 3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SADE: 3.4.1 Existncia de superviso peridica do estado de sade dos manipuladores. 3.4.2 Existncia de registro dos exames realizados. 3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEO INDIVIDUAL: 3.5.1 Utilizao de Equipamento de Proteo Individual. 3.6 PROGRAMA DE CAPACITAO DOS MANIPULADORES E SUPERVISO: 3.6.1 Existncia de programa de capacitao adequado e contnuo relacionado higiene pessoal e manipulao dos alimentos. 3.6.2 Existncia de registros dessas capacitaes. 3.6.3 Existncia de superviso da higiene pessoal e manipulao dos alimentos. 3.6.4 Existncia de supervisor comprovadamente capacitado. OBSERVAES: B - AVALIAO SIM NO NA(*) 4. PRODUO E TRANSPORTE DO ALIMENTO 4.1 MATRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS: 4.1.1 Operaes de recepo da matria-prima, ingredientes e embalagens so realizadas em local protegido e isolado da rea de processamento. 4.1.2 Matrias - primas, ingredientes e embalagens inspecionados na recepo. 4.1.3 Existncia de planilhas de controle na recepo (temperatura e caractersticas sensoriais, condies de transporte e outros). 4.1.4 Matrias-primas e ingredientes aguardando liberao e aqueles aprovados esto devidamente identificados. 4.1.5 Matrias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado na recepo so devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado.
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4.1.6 4.1.7

Rtulos da matria-prima e ingredientes atendem legislao. Critrios estabelecidos para a seleo das matrias-primas so baseados na segurana do alimento. 4.1.8 Armazenamento em local adequado e organizado; sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma que permita apropriada higienizao, iluminao e circulao de ar. 4.1.9 Uso das matrias-primas, ingredientes e embalagens respeita a ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade. 4.1.10 Acondicionamento adequado das embalagens a serem utilizadas. 4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de matrias-primas e ingredientes. 4.2 FLUXO DE PRODUO: 4.2.1 Locais para pr - preparo ("rea suja") isolados da rea de preparo por barreira fsica ou tcnica. 4.2.2 Controle da circulao e acesso do pessoal. 4.2.3 Conservao adequada de materiais destinados ao reprocessamento. 4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento. 4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO-FINAL: 4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificao visvel e de acordo com a legislao vigente. 4.3.2 Produto final acondicionado em embalagens adequadas e ntegras. 4.3.3 Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada higienizao, iluminao e circulao de ar. 4.3.4 Ausncia de material estranho, estragado ou txico. 4.3.5 Armazenamento em local limpo e conservado. 4.3.6 Controle adequado e existncia de planilha de registro de temperatura, para ambientes com controle trmico. 4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de alimentos. 4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ou recolhidos do mercado devidamente identificados e armazenados em local separado e de forma organizada. 4.3.9 Produtos finais aguardando resultado analtico ou em quarentena e aqueles aprovados devidamente identificados. 4.4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL: 4.4.1 Existncia de controle de qualidade do produto final. 4.4.2 Existncia de programa de amostragem para anlise laboratorial do produto final. 4.4.3 Existncia de laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do produto final, assinado pelo tcnico da empresa responsvel pela anlise ou expedido por empresa terceirizada. 4.4.4 Existncia de equipamentos e materiais necessrios para anlise do produto final realizadas no estabelecimento. 4.5 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL: 4.5.1 Produto transportado na temperatura especificada no rtulo. 4.5.2 Veculo limpo, com cobertura para proteo de carga. Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de sua presena como fezes, ninhos e outros. 4.5.3 Transporte mantm a integridade do produto. 4.5.4 Veculo no transporta outras cargas que comprometam a segurana do produto. 4.5.5 Presena de equipamento para controle de temperatura quando se transporta
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alimentos que necessitam de condies especiais de conservao. OBSERVAES: B - AVALIAO SIM NO NA(*) 5. DOCUMENTAO 5.1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO: 5.1.1 Operaes executadas no estabelecimento esto de acordo com o Manual de Boas Prticas de Fabricao. 5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS: 5.2.1 Higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios: 5.2.1.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.1.2 POP descrito est sendo cumprido. 5.2.2 Controle de potabilidade da gua: 5.2.2.1 Existncia de POP estabelecido para controle de potabilidade da gua. 5.2.2.2 POP descrito est sendo cumprido. 5.2.3 Higiene e sade dos manipuladores: 5.2.3.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.3.2 POP descrito est sendo cumprido. 5.2.4 Manejo dos resduos: 5.2.4.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.4.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.5 Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos. 5.2.5.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.5.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas: 5.2.6.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.6.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.7 Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens: 5.2.7.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.7.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.8 Programa de recolhimento de alimentos: 5.2.8.1 Existncia de POP estabelecido para este item 5.2.8.2 O POP descrito est sendo cumprido. OBSERVAES:

C - CONSIDERAES FINAIS

D - CLASSIFICAO DO ESTABELECIMENTO Compete aos rgos de vigilncia sanitria estaduais e distrital, em articulao com o rgo competente no mbito federal, a construo do panorama sanitrio dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, mediante sistematizao dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitrio ser utilizado como critrio para definio e priorizao das estratgias institucionais de interveno. ( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens E - RESPONSVEIS PELA INSPEO ___________________________________ Nome e assinatura do responsvel Matrcula:
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___________________________________ Nome e assinatura do responsvel Matrcula:

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F - RESPONSVEL PELA EMPRESA Nome e assinatura do responsvel pelo estabelecimento LOCAL:___________________________________ (*) NA: No se aplica DATA: _____ / _____ / ___

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