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Puca Picante Ayacucho

(6 porciones) Ingredientes: 1/2 k de chicharrn de cerdo en trocitos 150gr de man tostado molido 1 k de papa amarilla 1 cebolla roja picadita 2 cdtas de ajo molido 2 cdas de aderezo 1 tomate pelado y picado 2 cdas de aj mirasol en crema 1 cuchara de crema de aj amarillo 2 tz de agua Sal, pimienta y comino al gusto Preparacin: Hacer un aderezo con aceite, cebolla, ajo, aj amarillo, aj mirasol, tomate, sal, pimienta y comino. Aadir el man, chicharrn, agua. Cuando rompa el hervor agregar las papas y cocinar hasta que estas se deshagan. Servir acompaado con arroz amarillo y salsa criolla.

El Inchik Uchu
(10 porciones) Ingredientes: 1 Kgr de Yuca Salsa de Man: Aceite mezcla 1 cda Ajo machacados 2 dientes Cebolla picada 1 Aj rojo picante, sin semillas y picado 1/2 T Limn fresco y picado 1 Leche de coco (vea receta) 3/4 taza Azcar morena 1/4 taza Manteca de man 1/2 taza Man picado 2 cdas Crema de Aj: Aj pique, 6 unidades Man tostado y molido, 250 gramos Cebolla larga, 2 unidades Cilantro picado, 1 cucharada Caldo bsico, 1/2 taza Huevo duro, 1 unidad Limn, 1 unidad Sal, al gusto y culantro Preparacin: Cocinar la yuca en trozos medianos con unas piscas de sal. Salsa de Man: Caliente el aceite en una olla, a fuego medio. Eche el ajo y la cebolla para que se cocinen, siempre revolviendo con la cuchara de madera, durante 2 min., hasta que est transparente. Entonces, agregue el resto de los ingredientes, revuelva con la cuchara de madera y hgalos hervir. En ese momento baje el fuego y cocine durante unos 15 min. o hasta que la salsa espese. Crema de Aj: Pele el tomate y pquelo. Pele las cebollas y pquelas menudas. Pele el huevo y pquelo. Exprima el limn y recoja el jugo. Ponga en un recipiente el man con el caldo; revuelva y agregue el resto de los ingredientes y el culantro. Este aj puede conservarlo en forma de bolas, o bien dejarlo un poco aguado, al gusto.

Criadilla
(4 porciones) Ingredientes: 400 gramos de Criadillas de toro o cordero Sal Pimienta negra en polvo Ajo Perejil Aceite de oliva Preparacin: Se filetean y se sazonan con sal y pimienta negra en polvo; tambin se le puede aadir ajo y perejil cortado en pequeos trozos (al gusto). En una plancha muy caliente se vierten unas gotas de aceite, se extienden y se ponen las creadillas. Se pueden dejar en filetes o, si se prefiere, pueden hacerse trocitos. Cuando estn cuajadas, se sacan con cuidado y se sirven inmediatamente.

Chicharrn de Carne de Chancho


(1 porciones) Ingredientes: Dos kilos de carne de chancho 1/4 kilo de cebolla Unas ramitas de yerbabuena Sal al gusto de papas Mote Preparacin: 1. Corta el chancho en trozos de regular tamao y ponlos a hervir en una olla o cacerola con agua, hasta que esta se consuma y empiecen a dorarse con su propia grasa.

2. Los trozos ya se han frito, adquiriendo un color dorado: es el momento de escurrilos y servirlos bien calientes.

3. Acompaan muy bien este plato las papas sancochadas o rajas de camote doradas en la grasa de los chicharrones. Pero estaria mucho mas completo si le pones un chorrito de vinagre, ramitas de hierbabuena, y bastante cebolla cortada en tiritas delgadas.

Puchero - Ayacucho
(6 porciones) Ingredientes: 1 codillo de cerdo salado 300 g de tocino fresco salado 1 salchichn para cocer (tipo Bierenwurst) 6 zanahorias 3 nabos 3 puerros pequeos 6 papas 1 repollo 250 g de frijoles blancos secos 2 cebollas 1 diente de ajo 3 clavos de olor 1 tallo de apio 1 ramillete (perejil, tomillo, laurel) sal, pimienta Preparacin: Limpiar y pelar todas las verduras. Mechar una de las cebollas con los clavos de olor. Poner las verduras (con excepcin de la col, las papas y los frijoles) en una olla grande con el ajo, el ramillete, el apio y el codillo pasado al agua fra. Cubrir con agua y dejar cocer una hora Poner los frijoles remojados en una olla con agua y dejarlos cocer tambin durante una hora. En este momento agregar a las verduras el tocino pasado al agua fra, el repollo cortado en cuatro, y los frijoles encerrados en un lienzo limpio. Dejar cocer una hora ms. Agregar entonces el salchichn remojado y las papas, salpimentar ligeramente y dejar cocer 30 minutos ms.

Chupe de Quinua
(3 porciones) Ingredientes: Kg. de quinua 3 papas litro de leche evaporada 100 gramos de queso fresco 2 dientes de ajo 1 cuchara de achiote disuelto 2 cucharas de mantequilla perejil picado Preparacin: Hacer un aderezo en la mantequilla con la cebolla y ajos picados en cuadraditos, agregar el achiote y ocho tazas de agua. Dejar soltar el hervor y aadirle la quinua bien lavada. Dejar cocinar y luego agregarle las papas peladas hasta que cocinen. Agregar al final la leche. Retirar del fuego y sazonar con sal y espolvorear con perejil.

QAPCHI
(2 porciones)

Ingredientes: 250 gramos queso fresco salado (en Ayacucho se prepara con cachipa, queso bandera de Ayacucho) 4 unidades de escabeche o 1 rocoto, Aj amarillo o escabeche, y si se quiere ms picante rocoto (recomiendo retirar venas y pasar por agua hervida) 4 unidades cebolla china 1 y 1/2 cucharada aceite 5 unidades galletas de soda Sal, al gusto Sazonador, al gusto 2 cucharadas leche o agua, es opcional Cebolla china picada en cuadritos para adornar Preparacin: Licuar la mitad del queso con el escabeche, si gustas agregar dos cucharadas de leche o agua, aunque el queso de por si suelta lquidos, luego agregar las galletas y la cebolla china, finalmente el aceite, el resto del queso, una pizca de sal y sazonador. La preparacin debe resultar pastosa y/o grumosa, se agrega la cebollita para adornar y listo, se come con papa, yuca o huevo sancochado, o con lo que gustes.

Sopa de Mote
(6 porciones) Ingredientes: 6 tazas de agua 1 pastilla de caldo concentrado 4 cucharadas de aceite de achiote 250 gramos de carne magra de res cortada en dados 1 unidad de cebolla pequea picada 2 dientes de ajo machacado 1 taza de maz desgranado y cocinado 750 gramos de papas en trozos 100 gramos de man tostado y licuado con un poco de agua Sal y pimienta al gusto Preparacin: Poner el agua y la pastilla de caldo en una cazuela al fuego y dejar que rompa a hervir. Mientras tanto, calentar el aceite en una sartn y dorar la carne por todos los lados. Aadir la cebolla y los ajos y sofrer todo junto. Cuando el agua est hirviendo, agregar la carne con la cebolla y los ajos y cocinar 15 20 minutos, espumando de vez en cuando. Por ltimo, aadir el mote, las papas y el man y cocinar unos 15 minutos ms o hasta que las papas estn tiernas. Rectificar la sazn si fuera necesario y servir.

Ensalada de Chochos
(4 porciones) Ingredientes: 1 libra de chochos cocinados, (altramuz blanco, lupino blanco o lupn) 2 cebollas coloradas 3 limones 1 tomate 1 lechuga 1 aguacate grande o palta 1 naranja Sal y pimienta Preparacin: Cortar la cebolla en julianas finas y ponerlas con los chochos y el jugo de limn y la sal. Cortar el tomate y el aguacate en cuadros. Sacar en gajos la naranja y cortarlos por la mitad. Mezclar todo y poner la lechuga cortada con la mano.

Teqte - Ayacucho
(4 porciones) Ingredientes: 1 y 1 /2 tazas de arroz 1 taza de arveja fresca 1 /2 taza de leche evaporada taza de queso fresco 1 taza de caldo de pollo 2 unidades de huevo 4 unidades medianas de papa 2 unidades de pan 2 cucharadas de aj amarillo 1 cebolla mediana 1 rama de huacatay 2 cucharaditas de ajos 1 /4 taza de aceite vegetal 1 /4 cucharadita de pimienta 1 /4 cucharadita de comino 1 cucharada de Sal yodada Preparacin: Prepara un caldo de menudencias de pollo. AparteCocina las papas, plalas, pcalas en cuadraditos y reserva. Remoja el pan en la leche. En una olla echa el aceite vegetal, cebolla picada en cuadraditos, ajo molido, aj amarillo molido, pimienta y comino. Una vez dorado, agrega el aderezo las arvejas frescas y el caldo de pollo, luego deja hervir a fuego lento por 5 minutos. Finalmente, vierta las papas, el pan, la leche y deja que tome punto. Incorpora el queso fresco, los huevos, huacatay, y sal yodada. Sirve el teqte acompaado de arroz graneado. Recuerda: La variedad de alimentos estimula el apetito, hace agradable la comida y garantiza la ingesta de nutrientes. Esta receta tiene un costo aproximado de 7.40 soles y un aporte nutricional por racin de 879 caloras, 26 gramos de protena, 3.9 miligramos de hierro, y 3.2 miligramos de zinc.

Cuy a la Brasa Apurmac


(1 porcin) Ingredientes: ALIO: 3 dientes de ajo 1/2 cebolla paitea 2 ramas de cebolla larga 1/2 pimiento 2 cucharadas de comino 2 cucharadas de sal SALSA DE CUY: Vsceras del cuy 3 ramas de cebolla blanca 1 cucharada de achiote 2 cucharaditas de sal 1 cucharadita de comino 4 onzas de man tostado o pepa de sambo Preparacin: Los cuyes a ser preparados, al menos deben tener una edad de 6 semanas. El cuy es pelado y se retiran las vsceras, se procede a preparar los alios para lo cual se licuan todos los ingredientes y con esta preparacin se alia el cuy y se lo deja reposarduranteunanoche. Una vez macerado el cuy durante 12 horas, est listo para ser llevado al brasa, donde se cuece por una hora y media, tiempo en el cual alcanza su perfecta coccin. Salsa de Cuy Para preparar esta salsa, se lavan correctamente las vsceras del cuy y se las cocina hasta que estn suaves, posteriormente se las corta en trozos pequeos. En una olla se pone la cebolla, achiote, sal y el comino, y se hace un refrito, se lica la leche con el man y se le agrega a la preparacin anterior. Al hervir esta preparacin, se incorporan las vsceras cortadas y cocen durante 10 minutos. El cuy se sirve acompaado de papas cocinadas, tostado, aguacate, ensalada de lechuga y tomate y adems la tradicional salsa.

Conejo a la Ayacuchana
(4 porciones) Ingredientes: 1 conejo 1 kilo de papas 200 gramos de harina de chuo 2 cebollas 2 tomates 5 dientes de ajo 1 aji mirasol molido 1 vaso de chicha de jora Sal, pimienta y comino Preparacin: Hacer un aderezo de ajos molidos, cebolla picada, aji mirasol molido, tomate picado, sal, pimienta y comino. Agregar las presas de conejo y freir hasta que estn doradas. Una vez cocidas aadir la harina de chuo disuelta en chicha y las papas sancochadas cortadas por la mitad.

Cuy Asado
(3 porciones) Ingredientes: 3 cuyes 1 kilo de papas 100 gramos de nueces 1 cebolla 2 ajies panca 2 ramas de perejil 2 ramas de hierbabuena 1 rama de huacatay 1 rama de oregano fresco Sal y pimienta Preparacin: Una vez limpios los cuyes, salarlos y dejarlos reposar. Aparte cortar finamente las vsceras y frerlas con un aderezo de aj panca molido, cebolla picada, todas las hierbas picadas y las nueces medianamente molidas. Con esta preparacin rellenar los cuyes, untarlos con aj panca y cocinar a fuego lento. Servir con papas sancochadas y uchucuta, que es una salsa de aj molido con bastante huacatay.

Cuy Chactado
(4 porciones) Ingredientes: Un cuy Una taza de aceite Dos cucharadas de ajo Sal, pimienta y comino al gusto Una taza de maz blanco molido Preparacin: Pelar el cuy con agua caliente y extraer las vsceras y ponerlo a secar al sol por espacio de una hora. Sazonar con sal. Pimienta, comino y ajo. Pasarlo por la harina de maz y en una sartn calentar el aceite, agregar el cuy, colocar una piedra encima para evitar que se encoja, cuando est dorado voltearlo y volver a poner la piedra encima. Una vez listo servir acompaado de papas doradas y una ensalada de cebolla.

Helado de Queso
(5 porciones) Ingredientes: Para el almbar 180 gramos de azcar 60 gramos de agua 70 gramos de yema montada 500 gramos de queso fresco 600 gramos de nata semimontada Para la tulipa 100 gramos de azcar 100 gramos de harina 100 gramos de mantequilla 100 gramos de clara de huevo Preparacin: Almbar: Aadir el almbar a 70 grs. De yema montada. Incorporar 500 grs. de queso fresco y terminar con 600 grs. de nata semimontada en la sorbetera. Tulipa: Todo mezclado extender sobre la placa untada de mantequilla, hornear a horno suave 160. Se acompaa de un Culis de frutas rojas (Frutas del bosque): 200 grs. De pulpa de frambuesa y 100 grs. de azcar.

Mazamorra de Calabaza Apurmac


(10 porciones) Ingredientes: Harina de trigo 200 gramos Calabaza 1 unidad Leche 2 tarros Azcar 200 gramos Chancaca 1 bola Pasas 100 gramos Canela y clavo al gusto Esencia de Vainilla al gusto Preparacin: Quitar la cscara y despepar la calabaza, ponerla a sancochar con canela y clavo, agregar las pasas y la chancaca, una vez disuelta aadir el azcar. Aparte disolver la harina en agua y cocinar. Mezclar todo y cocinar por unos minutos. Retirar del fuego y agregar la leche.

Chapana
(1 porcin) Ingredientes: 2 k (4 lb 8 oz) de yuca blanca o amarilla 750 g (1 lb 10 oz) de chancaca 3 cucharaditas de ans Preparacin: Moler la yuca cruda y exprimir para quitarle el almidn. Mezclar con la chancaca y el ans molido y envolver en pequeas porciones en pedazos de hojas de pltano a modo de tamalillos. Asar la chapana encima de la ceniza caliente o al calor lento de la brasa. Voltear de vez en cuando para que se ase parejo. Servir como postre.

Mazamorra de Maz (Tojosh api)


(8 porciones) Ingredientes: 1 1/2 taza de maz nuevo molido 3 tazas de agua 1 taza de jugo de fruta (nance, pia, jobo, ciruelas frescas o coco) 1 cdta de sal Azcar o miel al gusto Preparacin: Mezcle el agua con el maiz; apritelo y cuele. Endulce y llvelo al fuego revolviendo constantemente, dejndolo cocer por 15 minutos. Bjelo y agregue el jugo de las frutas poco a poco y revolviendo para que no se corte. Sirva con queso blanco desmenuzado y leche de coco si lo desea.

Gelatina de Patita
(4 porciones) Ingredientes: 1 pata de res 3 lts. de agua 3 ramas de canela 2 tazas de leche evaporada 2 clavos de olor Azcar al gusto Preparacin: Ponga a cocer en una olla a presin la pata con el agua, hasta que este muy suave. Saque del fuego, cuele y deje hasta el da siguiente. Saque toda la grasa que queda encima y vuelva a hacer hervir con canela y clavo de olor, por 30 minutos. Cuele a travs de un tamiz, con algodn encima. Aada la leche y deje hervir un momento, endulce a gusto. Vierta la gelatina en cocoteros y deje cuajar

Refresco de Cebada
(6 comensales) Ingredientes: 100gr de cebada tostada 100gr de cola de caballo 4 hojas de llantn 1/2 taza de linaza 6 hojas de boldo jugo de limn agua azcar Preparacin: En una olla con agua pon a hervir la cebada la cola de caballo el boldo y la linaza durante 1 hora luego pasa por el colador presionandos todos los ingredientes incorpora el llantn dejando reposar unos 15 min sirve caliente agregando una cucharada de jugo de limn por vaso y al gusto.

Ponche de Man
(2 porciones) Ingredientes: 1 oz (30 gr.) de mantequilla de man (cacahuete) suave 1/2 pt (1 taza) de leche 1 - 2 oz (2 cucharadas) de azcar Preparacin: Aadir la leche a la mantequilla de man gradualmente, y revuelva bien para evitar grumos. Incorporar el azcar (al gusto), agregar hielo picado, batir / agitar y servir.

Chicha de Maz
(1 porcin) Ingredientes: 500 gramos de maz blanco molido 4 litros de agua Azcar Preparacin: Se muele el maz blanco y se hace hervir en una olla con agua, moviendo sin cesar. Se hierve por unas cuatro horas. Colamos y endulzamos con azcar al gusto. Colocamos en botellas de vidrio hermticamente cerradas y dejamos fermentar por unos tres das.

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