Adoc - Pub - Histamin Tuna Thunnus SP Dan Identifikasi Bakteri
Adoc - Pub - Histamin Tuna Thunnus SP Dan Identifikasi Bakteri
SRI WAHYUNI
SRI WAHYUNI
C34070083
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
Menyetujui:
Pembimbing I Pembimbing II
Mengetahui,
Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan
Tanggal Lulus :
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul Histamin Tuna
(Thunnus sp) dan Identifikasi Bakteri Pembentuknya pada Kondisi Suhu
Penyimpanan Standar adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam
bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal
atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Sri Wahyuni
C34070083
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan hidayah-
Nya penelitian berjudul “Histamin Tuna (Thunnus sp) dan Identifikasi
Bakteri Pembentuknya pada Kondisi Suhu Penyimpanan Standar” dapat
terselesaikan dengan baik.
Penelitian ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan
pendidikan sarjana pada Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Penulis
mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Ibu Dr. Ir. Wini Trilaksani, M.Sc dan Bapak Bambang Riyanto, S.Pi,
M.Si selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan dan
masukan dalam penyelesaian skripsi ini.
2. Ibu Dr.Ir Iriani Setyaningsih selaku dosen penguji atas saran dan
masukan bagi penulis.
3. Bapak Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phil selaku Ketua Departemen
Teknologi Hasil Perairan.
4. Bapak Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl. Biol selaku komisi pendidikan
Teknologi Hasil Perairan.
5. Pihak manajemen PT Z yang telah membantu dalam menyediakan
sampel penelitian.
6. Pimpinan BPMPHPK yang telah memberikan izin kepada penulis untuk
melakukan penelitian serta penyelia dan analis atas segala bantuannya
selama penulis melakukan penelitian.
7. Pimpinan dan analis Mikrobiologi Klinik FKUI atas segala bimbingan
dan bantuannya kepada penulis.
8. Ibu, almarhum Papa, dan kakak-adik yang selalu mendoakan dan
memberi bantuan kepada penulis.
9. Yoga Indra Purnama serta Jordan dkk, terima kasih atas motivasi dan
dukungannya dalam segala bentuk.
10. Alhana, Fipo, Mila, Sabri, Yunko, Sherly, Medal, Cencen, Dyhart,
Ellis, Indah RW, Desie, Mariah, Anggi Nurmalasari, Marisa, Trancy,
iv
THP 44, 45, dan 43, terutama Kak Ibnu yang telah membantu banyak
hal kepada penulis.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih memiliki kekurangan.
Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun
dari semua pihak. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi pembaca.
Sri Wahyuni
C34070083
v
RIWAYAT HIDUP
vi
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL........................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xi
1 PENDAHULUAN ................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................... 1
1.2 Tujuan ................................................................................................ 4
2 TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 5
2.1 Deskripsi Ikan Tuna (Thunnus sp) ..................................................... 5
2.2 Komposisi Kimia Ikan Tuna (Thunnus sp) ........................................ 7
2.3 Histidin dan Histamin ........................................................................ 9
2.4 Bakteri Pembentuk Histamin ............................................................. 11
2.5 Standar, Regulasi Teknis, dan Risk Assessment ................................. 13
3 METODOLOGI ...................................................................................... 16
3.1 Waktu dan Tempat ............................................................................. 16
3.2 Bahan dan Alat ................................................................................... 16
3.3 Metode Penelitian ............................................................................ 17
3.3.1 Preparasi sampel..................................................................... 17
3.3.2 Penyimpanan sampel.............................................................. 18
3.3.3 Analisis kimia dan mikrobiologi ............................................ 18
3.3.4 Isolasi, karakterisasi, dan identifikasi bakteri ........................ 19
vii
Halaman
3.4.7 Identifikasi bakteri (bioMérieux 2006) ................................. 26
\
4 HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 29
4.1 Kadar Histamin Tuna (Thunnus sp) .................................................. 29
4.2 Kadar TVB Tuna (Thunnus sp) ......................................................... 31
4.3 Nilai ALT Tuna (Thunnus sp) ........................................................... 32
4.4 Jumlah Bakteri Pembentuk Histamin Tuna (Thunnus sp)................. 33
4.5 Isolasi Karakterisasi, dan Identifikasi BPH Tuna(Thunnus sp) ........ 34
5 SIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 40
5.1 Simpulan ........................................................................................... 40
5.2 Saran .................................................................................................. 40
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 41
viii
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1 Komposisi ikan tuna per 100 gram ........................................................... 7
2 Komposisi asam amino ikan tuna per 100 g ............................................. 8
3 Tingkat bahaya histamin per 100 g daging ikan ....................................... 11
4 Model tabel data analisis ........................................................................... 19
5 Kadar histamin daging ikan tuna dalam satuan ppm pada berbagai
kondisi perlakuan...................................................................................... 29
6 Kadar TVB daging ikan tuna dalam satuan mg N/100 g pada berbagai
kondisi perlakuan...................................................................................... 31
7 Log ALT daging ikan tuna dalam satuan CFU/g pada berbagai kondisi
perlakuan .................................................................................................. 33
8 Log BPH daging ikan tuna dalam satuan CFU/g pada berbagai kondisi
perlakuan .................................................................................................. 34
9 Morfologi koloni dan morfologi sel bakteri .............................................. 36
10 Hasil pembacaan API kit 20 NE .............................................................. 38
11 Hasil pembacaan API kit 20 E .................................................................. 39
ix
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1 Ikan tuna (Thunnus sp) ........................................................................ 6
2 Proses dekarboksilasi histidin menjadi histamin.................................. 10
3 Lokasi bagian daging yang digunakan dalam penelitian ..................... 18
4 Skema pemilihan API .......................................................................... 28
5 Bentuk sel dan hasil pewarnaan Gram isolat 1, 2, dan 3...................... 36
x
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1 Good Manufacturing Practise penanganan bahan baku PT Z ............. 49
2 Morfologi koloni bakteri (Tiwari et al. 2009) ...................................... 51
3 Morfologi sel bakteri (Tiwari et al. 2009) ........................................... 52
4 Data uji statistik hasil analisis histamin ............................................... 53
5 Data uji statistik hasil analisis TVB ..................................................... 55
6 Data uji statistik hasil analisis ALT ..................................................... 56
7 Data uji statistik hasil analisis BPH ..................................................... 57
8 Contoh perhitungan kadar histamin ..................................................... 58
9 Contoh perhitungan kadar TVB ........................................................... 61
10 Contoh hasil pembacaan API kit .......................................................... 62
11 Dokumentasi penelitian........................................................................ 63
12 Pertimbangan penentuan suhu berdasarkan risk assessment ............... 65
xi
1
1 PENDAHULUAN
Keracunan ini timbul karena konsentrasi yang terdapat pada produk pangan
tersebut telah melebihi dosis 200 ppm, dan seringkali terjadi pada konsentrasi
histamin 500 ppm (Lehane & Olley 2000; FDA 2011). Selain itu, mengonsumsi
ikan, sayur, buah, produk fermentasi yang mengandung amin biogenik lainnya,
seperti putresin dan kadaverin dapat pula meningkatkan risiko keracunan (Shalaby
1996; Hungerford 2010). Faktor kerentanan manusia, bobot tubuh, usia
(Barceloux 2008), mengonsumsi lemon atau vinegar, alkohol (Lehane & Olley
1996), obat antihistamin tertentu dan isoniazid (Barceloux 2008), mengidap
histamine intolerance (Hungerford 2010) juga dapat meningkatkan risiko. Oleh
karena itu, dapat disimpulkan bahwa keracunan histamin tidak hanya disebabkan
oleh mengonsumsi ikan dengan histamin tinggi, tetapi juga diperparah oleh faktor
manusia sendiri.
Pembentukan histamin pada produk ikan, terkait langsung dengan
konsentrasi histidin dalam jaringan, jumlah dan jenis bakteri yang mengandung
enzim histamine decarboxylase (hdc) atau bakteri pembentuk histamin, lokasi
daging dan kondisi lingkungan (Lehanne & Olley 1999; Barceloux 2008). Histidin
merupakan asam amino yang dapat didekarboksilasi oleh hdc yang dihasilkan
ikan dan bakteri, menjadi histamin (Keer et al. 2002). Ikan scromboid, tuna
misalnya mengandung histidin tinggi pada jaringan daging yang dapat mencapai
8% - 9% dari total asam amino bebas (Alasalvar et al. 2011). Dengan kata lain,
tingginya kadar histidin sebagai prekursor histamin pada ikan dapat meningkatkan
peluang terbentuknya histamin yang tinggi.
Berbagai jenis bakteri telah disinyalir menghasilkan histamin diantaranya
Morganella morganii, Enterobacter aerogenes, Raoultella planticola, Raoultella
ornithinolytica dan Photobacterium damselae yang dapat menghasilkan lebih dari
1000 ppm histamin. Hafnia alvei, Citrobacter freundi, Vibrio alginolyticus dan
Escherichia coli dapat menghasilkan histamin dengan konsentrasi kurang dari
500 ppm (Taylor & Speckhard 1983; Butler et al. 2010). Selain itu, Morganella
psychrotolerans, Staphylococcus piscifermentans, Bacillus subtilis, dan Bacillus
sp juga merupakan bakteri penghasil histamin (Emborg 2006; Hwang et al. 2010).
Bakteri penghasil hdc berperan penting dalam memproduksi histamin. Menurut
Trilaksani et al. (2009), jumlah bakteri pembentuk histamin sebesar 65,84% dari
3
angka lempeng total (ALT) pada proses pembongkaran tuna di transit. Namun,
produksi histamin tidak selalu berkorelasi dengan jumlah bakteri penghasil
histamin, karena respon dan kemampuan bakteri dalam menghasilkan histamin
bervariasi (Allen 2004).
Kondisi lingkungan, terutama suhu, juga sangat terkait dengan
terbentuknya histamin. Berbagai kajian telah menunjukkan bahwa kadar histamin
cenderung mengalami peningkatan pada kondisi penyimpanan dan penanganan
yang tidak baik terkait dengan suhu (Silva et al. 1998). Hasil penelitian mengenai
suhu optimum dan batas suhu terendah untuk pembentukan histamin sangat
bervariasi. Suhu optimum pembentukan histamin adalah 25 ºC oleh Morganella
morganii dan Proteus vulgaris, tetapi pada suhu 15 ºC histamin masih diproduksi
dalam level yang signifikan pada daging (Kim et al. 2001). Menurut Guizani et al.
(2005), produksi histamin pada suhu 0 ºC sebesar 0,61 mg/kg pada hari ke-17,
pada suhu 8 ºC hari ke-8 produksi histamin meningkat cepat sebanyak
15 mg/100 g. Pembentukan histamin terjadi dengan sangat cepat pada
penyimpanan suhu 20 ºC, yakni naik hingga 10 kali lipat setelah penyimpanan
selama 24 jam sebesar 11,14 mg/100 g tuna. Food and Drug Administration
(FDA 2011) menetapkan batas kritis suhu untuk pembentukan histamin pada
pusat ikan, yakni 4,4 ºC, Indonesia menetapkan suhu pusat ikan tuna juga sebesar
4,4 ºC (BSN 2006a), sedangkan Uni Eropa menentukan suhu pusat ikan tuna,
yakni suhu lebur es atau sekitar 0-2 ºC (EU 2004; Dalgaard 2008).
Amerika Serikat dan Uni Eropa menetapkan suatu regulasi dan kebijakan
pangan khususnya kebijakan tentang histamin dan suhu penanganan ikan tuna
melalui risk analysis, yang dilakukan oleh Center for Food Safety and Applied
Nutrient, Risk Assessment Consortium, dan Joint Institute for Food Safety
Research (JIFSR) dan European Food Safety Authority. Namun tidak demikian
dengan Indonesia, risk analysis belum banyak digunakan dalam pengambilan
keputusan dan perumusan regulasi (Trilaksani et al. 2010). Padahal, ikan tuna
merupakan komoditi ekspor kedua terbesar untuk produk perikanan di Indonesia,
sehingga aturan tentang histamin seharusnya dibuat berdasarkan pendekatan
ilmiah untuk menghindari penolakan barang terkait dengan histamin.
4
1.2 Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pembentukan histamin pada
bagian tubuh ikan tuna yang berbeda dengan lama penyimpanan dan suhu
penyimpanan standar serta mengidentifikasi bakteri pembentuknya.
5
2 TINJAUAN PUSTAKA
Migrasi jenis ikan tuna di perairan Indonesia merupakan bagian dari jalur
migrasi tuna dunia karena wilayah Indonesia terletak pada lintasan perbatasan
perairan antara Samudera Hindia dan Samudera Pasifik. Migrasi kelompok tuna
yang melintasi wilayah perairan pantai dan teritorial terjadi karena perairan
tersebut berhubungan langsung dengan perairan kedua samudera. Kelompok tuna
merupakan jenis kelompok ikan pelagis besar, yang secara komersial dibagi
menjadi kelompok tuna besar dan tuna kecil. Tuna besar terdiri dari tuna mata
besar, madidihang, albakora, tuna sirip biru selatan, dan tuna abu-abu, sedangkan
yang termasuk tuna kecil adalah cakalang (KKP 2003).
Penangkapan ikan tuna dilakukan menggunakan kapal purse sein,
longline, dan pole and line. Hasil tangkapan tuna oleh kapal purse sein sebesar
58%, longline 15%, pole and line 14%, gear lainnya (gillnet coastal, handline,
dll) 13%, dan troll <1%. Kapal longline umumnya menangkap tuna mata besar
dan tuna sirip biru yang berumur lebih tua, sedangkan kapal purse sein
menangkap cakalang dan madidihang yang berumur lebih muda, serta sesekali
tuna mata besar (FAO 2004; Gilman & Lundin 2008).
Tuna merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan dan
penampakan eksternal tuna merupakan pertimbangan penting untuk menentukan
nilai jual, sehingga penanganan tuna harus dilakukan dengan hati-hati, cepat, dan
digunakan suhu rendah segera setelah penangkapan. Selain itu, penanganan yang
baik dapat meningkatkan umur simpan dan mempertahankan kesegaran tuna.
Aktivitas penanganan ikan tuna di kapal meliputi membunuh tuna (killing),
membuang darah (bleeding), membuang insang dan jeroan (gilling and gutting),
mencuci (cleaning), dan menyimpan pada suhu rendah (Blanc et al. 2005).
7
aktif yang diproduksi secara biologis melalui proses dekarboksilasi dari asam
amino bebas serta terdapat pada berbagai bahan pangan, seperti ikan, daging
merah, keju dan makanan fermentasi (Keer et al. 2002). Amin biogenik adalah
basa organik dengan bobot molekul rendah yang secara normal dapat membantu
fungsi fisiologis tubuh, seperti pH dan volume lambung, aktivitas otak,
pengaturan suhu tubuh, dan pada konsentrasi tinggi dapat mengakibatkan alergi
(Allen 2004). Histamin disebut juga sebagai scrombotoksin.
Histamin adalah salah satu penyebab paling signifikan dari foodborne
illness yang terkait dengan pangan laut, walaupun terkadang terjadi kesalahan
diagnosis sebagai infeksi Salmonella spp. Histamin terbentuk pada ikan
rusak/busuk oleh bakteri tertentu yang memiliki enzim histidin dekarboksilase
(Frank et al. 1981), sehingga dapat mendekarboksilasi asam amino histidin.
Walaupun bakteri tersebut secara normal terdapat pada flora mikroba ikan hidup,
sebagian besar berasal dari kontaminasi pasca penangkapan pada kapal, industri
pengolahan, atau distribusi (Lehane & Olley 2000). Proses dekarboksilasi histidin
menjadi histamin dapat dilihat pada Gambar 2. Satuan kadar histamin dalam
daging ikan dapat dinyatakan dalam mg/100g atau ppm (mg/kg). Uni Eropa
menentukan satuan standar histamin yang dinyatakan dalam mg/kg
a
(Etienne 2005 ).
lama. Selain itu, bila jeroan tidak dikeluarkan sebelum pembekuan, beberapa jenis
bakteri di usus berperan dalam dekomposisi dan akumulasi histamin (Frank &
Yoshinaga 1987).
Histamin diproduksi oleh mikroorganisme tertentu yang mengandung
enzim hdc. Banyak jenis bakteri yang dapat menghasilkan histamin, tetapi
penghasil utama histamin pada ikan adalah bakteri Gram negatif jenis enterik
mesofilik dan bakteri laut (Middlebrooks et al. 1988; Butler et al. 2010).
Bakteri pembentuk histamin secara alami terdapat pada otot, insang, dan
isi perut ikan. Kemungkinan besar insang dan isi perut merupakan sumber bakteri
tersebut karena jaringan otot ikan segar biasanya bebas dari mikroorganisme.
Bakteri akan menyebar ke seluruh bagian tubuh selama proses penanganan.
Penyebaran bakteri biasanya terjadi pada saat proses pembuangan insang (gilling)
dan penyiangan (gutting) (Sumner et al. 2004). Pertumbuhan bakteri pembentuk
histamin berlangsung lebih cepat pada temperatur yang tinggi (21,1 ºC) daripada
temperatur rendah (7,2 ºC) (FDA 2011).
Kung et al. (2009) menyatakan bahwa terdapat lima jenis bakteri
ditemukan pada tuna sandwiche yang dapat menghasilkan 42,1-595,4 ppm
histamin dalam media trypticase soy broth dengan 1% L-histidin (TSBH), yakni
Hafnia alvei, Raoultella ornithinolytica dan Raoultella planticola. Hafnia alvei
diidentifikasi sebagai pembentuk histamin yang lemah, sedangkan Raoultella
ornithinolytica dan Raoultella planticola dapat menghasilkan histamin lebih dari
500 ppm dalam media TSBH. Taylor & Speckhard (1983) menemukan Proteus
morganii dari media TSA dan NA dan Citrobacter freundii dari media TSA pada
insang skipjack tuna beku.
Histamin dihasilkan oleh berbagai jenis bakteri, penghasil utama histamin
adalah bakteri Gram negatif mesofil, yakni Morganella morganii, Enterobacter
aerogenes, Raoultella planticola, Raoultella ornithinolytica dan Photobacterium
damselae yang dapat menghasilkan lebih dari 1000 ppm histamin dalam kaldu
ketika dikultur dalam kondisi optimal. Hafnia alvei, Citrobacter freundi, Vibrio
alginolyticus dan Escherichia coli adalah penghasil histamin yang rendah dengan
konsentrasi kurang dari 500 ppm di bawah kondisi kultur yang sama
(Butler et al. 2010).
13
3 METODOLOGI
dan perut dari produk tuna loin, dengan daging pada bagian perut yang tidak
dilakukan proses pemotongan (Frank et al. 1981). Hal tersebut dilakukan karena
PT Z melakukan proses pemisahan pada penjualan loin dan daging perut. Proses
preparasi sampel dilakukan dengan memperhatikan sanitasi peralatan dan
higienitas manusia (BSN 2006a), yang dilakukan oleh pihak PT Z.
Perut Ekor
Gambar 3 Lokasi bagian daging yang digunakan dalam penelitian.
analisis Angka Lempeng Total (ALT) (SNI 01-2332.3-2006) dan analisis jumlah
bakteri pembentuk histamin (BPH) (modifikasi Niven et al. 1981). Analisis
tersebut dilakukan dengan pengulangan sebanyak tiga kali dan duplo. Model tabel
analisis penelitian dapat dilihat pada Tabel 4.
Se = √(KTG/n)
Keterangan:
Se : uji Duncan
KTG : KT galat
n : jumlah sampel
saring dan filtrat ditampung dalam botol contoh. Filtrat dapat disimpan dalam
refrigerator.
Glass wool yang telah diberi aquades dimasukkan ke dalam kolom resin
setinggi 1,5 cm. Resin netral dalam medium air dimasukkan ke kolom resin
setinggi 8 cm dengan volume air di atas resin setinggi 1 cm. Labu takar 50 ml
yang berisi 5 ml HCl 1 N diletakkan di bawah kolom resin untuk menampung
elusi contoh yang dilewatkan pada kolom resin.
Filtrat contoh sebanyak 1 ml dipipet ke dalam kolom resin, kran kolom
resin dalam posisi terbuka dan hasil elusi dibiarkan menetes lalu ditampung dalam
labu takar 50 ml. Aquades ditambahkan pada saat tinggi cairan 1 cm di atas resin
dan cairan dibiarkan terelusi. Prosedur tersebut diulangi hingga hasil elusi dalam
labu takar tepat 50 ml. Hasil elusi dapat disimpan dalam refrigerator.
Tiga tabung reaksi 50 ml disiapkan untuk sampel, standar, dan blanko.
Filtrat sampel, larutan standar kerja, dan blanko (HCl 0,1 N) dipipet masing-
masing sebanyak 5 ml. Ke dalam tabung reaksi tersebut berturut-turut
ditambahkan 10 ml HCl 0,1 N dan diaduk; 3 ml NaOH 1 N dan diaduk, kemudian
didiamkan selama 5 menit; 1 ml OPT 0,1% lalu diaduk dan didiamkan selama 4
menit; 3 ml H3PO4 3,57 N dan diaduk. Pengukuran flourescene dilakukan
terhadap sampel, standar, dan blanko sesegera mungkin dengan alat
spektroflorometri pada panjang gelombang eksitasi 350 nm dan emisi 444 nm
dalam waktu 90 menit.
y = a + bx
Keterangan:
y : fluoresensi contoh
a : intersep
b : kemiringan
x : konsentrasi contoh
Keterangan:
Ar N : 14.007
Faktor pengenceran : 2
dalam media agar pada suhu 35 ºC selama 48 jam, maka mikroorganisme tersebut
akan tumbuh berkembang biak dengan membentuk koloni yang dapat langsung
dihitung (BSN 2006c).
Sampel ditimbang secara aseptik sebanyak 25 gram dan ditambahkan
225 ml larutan butterfield’s phospate buffered, kemudian dihomogenkan selama 2
menit. Homogenat ini merupakan larutan pengenceran 10-1. Dengan menggunakan
pipet steril, diambil 1 ml homogenat dan dimasukkan ke dalam botol berisi 9 ml
larutan butterfield’s phospate buffered sehingga diperoleh contoh dengan
pengenceran 10-2. Pada setiap pengenceran dilakukan pengocokan minimal 25
kali, kemudian dilakukan hal yang sama untuk pengenceran 10-3, 10-4, 10-5, dan
seterusnya sesuai kondisi sampel. Selanjutnya untuk metode cawan tuang (pour
plate method), dipipet sebanyak 1 ml dari setiap pengenceran dan dimasukkan ke
dalam cawan petri steril secara duplo menggunakan pipet steril. Ke dalam masing-
masing cawan yang sudah berisi sampel, ditambahkan 12-15 ml media Plate
Count Agar (PCA) yang sudah didinginkan hingga mencapai suhu 45 ºC. Setelah
agar menjadi padat, cawan petri yang telah berisi agar dan larutan sampel tersebut
dimasukkan ke dalam inkubator dengan posisi terbalik selama 48 jam pada suhu
35 ºC. Selanjutnya dilakukan pengamatan dengan menghitung jumlah koloni
bakteri yang ada di dalam cawan petri menggunakan alat penghitung koloni.
Jumlah koloni yang dihitung adalah cawan petri yang mempunyai koloni bakteri
antara 25-250 koloni.
3.5.5 Isolasi bakteri (modifikasi Niven et al. 1981; Kung et al. 2009; Hwang et
al. 2010)
Isolasi dan pemurnian bakteri bertujuan memperoleh isolat bakteri murni
dari sampel, sehingga dapat dilakukan karakterisasi dan identifikasi bakteri yang
diperoleh. Isolasi bakteri yang dilakukan menggunakan metode gores kuadran,
yaitu menggoreskan larutan sampel beberapa kali menggunakan lup inokulasi di
permukaan media kultur.
Larutan sampel dari setiap pengenceran untuk analisis jumlah bakteri
pembentuk histamin atau ALT dipipet sebanyak 0,1 ml dan dituang ke media
Niven lalu diinkubasi selama 4 hari pada suhu 35 ºC. Koloni berwarna biru atau
ungu digoreskan pada media trypticase soy agar (TSA) untuk memperoleh kultur
murni. Penggoresan yang sempurna akan menghasilkan koloni yang terpisah.
Isolat bakteri dikatakan murni jika diperoleh bentuk sel dan morfologi koloni
yang seragam.
3.5.6 Karakterisasi bakteri (Tiwari et al. 2009)
Karakterisasi bakteri meliputi pengujian terhadap morfologi koloni dan sel
bakteri serta sifat fisiologis isolat murni yang diperoleh. Sebelum karakterisasi
bakteri dilakukan, penting dilakukan pengujian kemampuan bakteri menghasilkan
25
Tabel 5 Kadar histamin daging ikan tuna dalam satuan ppm pada berbagai kondisi
perlakuan
selama penyimpanan 0 hari dan 2 hari tidak memberikan perbedaan yang nyata
dengan perlakuan suhu 4-5 °C dengan penyimpanan yang sama. Akan tetapi,
kombinasi perlakuan dengan menggunakan daging ekor dan perut pada suhu
penyimpanan 4-5 °C dengan lama penyimpanan 7 hari memberikan perbedaan
yang nyata dengan kombinasi perlakuan pada suhu penyimpanan (-2)-1 °C dengan
lama penyimpanan 7 hari.
Tingginya kadar histamin tuna pada bagian perut dibandingkan bagian ekor
pada suhu 4-5 ºC selama penyimpanan 7 hari diduga dikarenakan isi perut
merupakan sumber terbesar dari mikroorganisme. Hal ini sejalan dengan Du et al.
(2002) dan FDA (2004) yang menyatakan bahwa kandungan histamin pada bagian
anterior ikan umumnya lebih tinggi dibandingkan posterior. Lebih lengkap
disampaikan oleh Lerke (1978), tercatat bahwa pada daging bagian dorsal dari
ikan tuna jenis madidihang terdeteksi histamin 52±15 mg/kg, sedangkan daging
bagian perut pada kondisi penyimpanan yang sama terdeteksi 4400±2700 mg/kg
histamin.
Adanya kandungan histamin hingga hari ke-7 diduga disebabkan oleh
telah terjadinya autolisis yang menyebabkan degradasi protein, sehingga
membebaskan histidin terikat. Selama histidin masih tersedia pada daging, enzim
hdc bakteri akan terus bekerja membentuk histamin. Secara umum, Alasalvar et
al. (2011) menyampaikan bahwa kandungan asam amino histidin pada ikan tuna
adalah sebesar 82-90 mg/g protein. Lebih lanjut Silva et al. (1998) menyampaikan
bahwa hingga penyimpanan hari ke-12, kadar histidin pada ikan tuna masih
tersedia, yaitu sebesar 300 mg/100 g daging pada cakalang dan 400 mg/100 g
daging pada ikan tuna sirip biru.
Adanya perbedaan suhu penyimpanan dan lama penyimpanan terutama
hari ke-7 terhadap peningkatan kadar histamin diduga disebabkan oleh aktivitas
yang intensif dari bakteri-bakteri pembentuk histamin. Walaupun menurut Du et
al. (2002) bahwa pada suhu 4 ºC dengan lama penyimpanan 9 hari tercatat telah
terbentuk histamin sebanyak 68,8 ppm dengan log ALT mendekati 7,5 CFU/g dan
log BPH mendekati 5,2 CFU/g, namun jika melihat data hasil analisis log ALT
(Tabel 7) dan BPH (Tabel 8) menunjukkan bahwa tidak terlihat adanya
peningkatan yang signifikan akan jumlah bakteri selama berlangsungnya
31
penyimpanan hingga pada hari ke-7. Akan tetapi, jika melihat dari jenis bakteri
yang ada cenderung terlihat adanya bakteri-bakteri pembentuk histamin yang
kuat, seperti Raoultella ornithinolytica. Menurut Kung et al. (2009), Raoultella
ornithinolytica dapat menghasilkan histamin hingga lebih dari 500 ppm, bahkan
menurut Butler et al. (2010) dapat melebihi 1000 ppm pada kondisi yang optimal.
Tabel 6 Kadar TVB daging ikan tuna dalam satuan mg N/100 g pada berbagai
kondisi perlakuan
Lama Lokasi daging
penyimpanan Perut Ekor
Suhu penyimpanan (°C)
4-5 (-2)-1 4-5 (-2)-1
0 hari 9,1436±0,8028 9,1536±0,0609 10,0587±0,4677 9,6887±0,3544
2 hari 13,3622±0,9684 10,4960±0,3624 13,2587±0,9531 12,8803±0,8783
7 hari 38,6908±0,8867 14,3313±0,7589 36,9076±0,8352 18,5937±0,3923
nyata terhadap kadar TVB. Tidak adanya pengaruh ini diduga disebabkan
aktivitas mikrorganisme dalam menghasilkan perubahan komponen volatil
cenderung belum terlihat nyata.
Secara mekanisme, perubahan volatil oleh bakteri melibatkan kerja enzim
yang meliputi enzim dehidrogenase yang menguraikan asam amino dan TMAO-
ase yang mereduksi TMAO. Suhu merupakan penghambat aktivitas bakteri
tersebut. Banyak bakteri yang tidak dapat tumbuh pada suhu di bawah 10 ºC,
bahkan bakteri psikotropik hanya dapat tumbuh dengan lambat. Pada suhu
mendekati 0 ºC, pertumbuhan bakteri berada pada fase lag karena suhu tersebut
memperpanjang fase lag bakteri (Huss 1995). Oleh sebab itu, tidak banyak bakteri
bekerja untuk menghasilkan TVB.
Menurut Özoğul & Özoğul (2000), ikan rainbow trout yang disimpan pada
suhu 4-6 ºC mengalami peningkatan TVB dengan cepat setelah penyimpanan hari
ke 7-9. Hal tersebut disebabkan karena kadar TVB tidak meningkat pada tahap
awal kemunduran mutu. TVB hanya akan meningkat karena aktivitas bakteri
selama tahap kemunduran mutu lanjut (Huss 1995; Silva et al. 1998; Etienne et al.
2005b), sehingga TVB bukanlah indikator kesegaran yang tepat pada tahap awal
kemunduran mutu ikan. Oleh karena kemungkinan sampel tuna belum mengalami
kemunduran mutu lanjut hingga penyimpanan hari ke(-2), maka kadar TVB tidak
mengalami peningkatan yang besar.
baik pada daging bagian ekor maupun perut pada suhu penyimpanan 4-5 ºC. Nilai
log ALT daging ikan tuna pada berbagai perlakuan yang diberikan dapat dilihat
pada Tabel 7.
Hasil analisis ragam pada selang kepercayaan 95% menunjukkan bahwa
kombinasi perlakuan yang diberikan tidak memperlihatkan pengaruh yang nyata
terhadap ALT. Hal tersebut kemungkinan disebabkan pada suhu rendah,
pertumbuhan bakteri menjadi terhambat.
Huss (1995) dan Guizani et al. (2006) menyatakan bahwa ikan yang
berasal dari perairan hangat, mengandung mikroba yang didominasi oleh mikroba
mesofilik. Oleh karena perlakuan suhu yang diberikan adalah suhu rendah, diduga
mengakibatkan pertumbuhan bakteri tersebut terhambat atau bahkan tidak
tumbuh.
Tabel 7 Log ALT daging ikan tuna dalam satuan CFU/g pada berbagai kondisi
perlakuan
Menurut Silva et al. (1998), pada suhu 0 ºC nilai log bakteri yang tumbuh
pada ikan tuna segar pada penyimpanan 2 hari dan 7 hari berturut-turut sebesar
3,2 CFU/g dan 4 CFU/g, sedangkan penyimpanan pada suhu 20 ºC hanya selama
2 hari telah mencapai log bakteri 5,8 CFU/g. Hal tersebut menunjukkan bahwa
pertumbuhan bakteri terhambat pada suhu rendah. Selain itu, pada suhu 4 ºC, baik
bakteri mesofilik maupun bakteri psikrofilik, cenderung mengalami pertumbuhan
yang tidak jauh berbeda (Silva et al. 1998) dan suhu 0 ºC dapat memperpanjang
fase lag bakteri psikrofilik (Huss 1995).
Tabel 8 Log BPH daging ikan tuna dalam satuan CFU/g pada berbagai kondisi
perlakuan
dan Hwang et al. (2010). Koloni berwarna ungu kemudian digoreskan dengan
metode gores kuadran pada media TSA hingga menghasilkan koloni tunggal.
Karakterisasi bakteri bertujuan untuk mengetahui karakteristik tiap isolat
yang dihasilkan dan memudahkan dalam pemilihan jenis API kit yang akan
digunakan. Sebelum dilakukan uji karakterisasi, dilakukan terlebih dahulu analisis
histamin yang dihasilkan bakteri. Isolat murni yang diperoleh ditumbuhkan dalam
media TSBH, kemudian kadar histamin yang dihasilkan bakteri tersebut
dianalisis. Analisis histamin isolat bakteri bertujuan untuk meyakinkan bahwa
koloni yang dihasilkan merupakan koloni BPH karena tidak semua bakteri yang
tumbuh pada Niven adalah penghasil histamin (Kim et al. 2002), hanya sebesar
33% (Hwang et al. 2010) dan 29,16% (Joshi & Bhoir 2011).
Hasil analisis histamin isolat murni menunjukkan bahwa ketiga isolat
menghasilkan histamin sebesar (i) 1,2077 ppm pada isolat 1; (ii) 1,2802 ppm pada
isolat 2; dan (iii) 1,8617 ppm pada isolat 3. Oleh karena itu, dapat diketahui
bahwa ketiga isolat tersebut menghasilkan enzim hdc. Selanjutnya, uji
karakteristik bakteri dilakukan terhadap ketiga isolat yang telah dinyatakan positif
penghasil histamin. Hasil pengujian tersebut dapat dilihat pada Tabel 9.
Hasil pewarnaan Gram yang terlihat pada Gambar 5 menunjukkan bahwa
ketiga isolat merupakan bakteri Gram negatif dengan penampakan sel berwarna
merah muda. Uji karakterisasi berikutnya pada ketiga isolat adalah pergerakan
bakteri (motilitas), yang menunjukkan bahwa semua bakteri dari ketiga isolat
bersifat non motil. Hal ini dapat dilihat dari pertumbuhannya yang tidak menyebar
pada agar semisolid. Oleh karena itu, bakteri tersebut tidak memiliki flagela
sebagai alat gerak (Pelczar dan Chan 2006).
Oksidase merupakan enzim yang termasuk dalam sistem transpor elektron
bakteri aerob. Uji oksidase penting dilakukan untuk mengidentifikasi
Pseudomonas, Vibrio, Flavobacterium, dan sebagainya. Ketiga jenis bakteri
tersebut bersifat oksidase positif, sedangkan anggota dari Enterobacteriaceae
bersifat oksidase negatif (Tiwari et al. 2009). Selain itu, uji oksidase penting
dilakukan untuk mengetahui jenis API kit yang digunakan untuk identifikasi.
Hasil pengujian oksidase menunjukkan bahwa isolat 1 dan 2 bersifat oksidase
positif, sedangkan isolat 3 bersifat oksidase negatif. Oksidase positif menandakan
36
Isolat 1 Isolat 2
Isolat 3
Gambar 5 Bentuk sel dan hasil pewarnaan Gram isolat 1, 2, dan 3
metabolit tersebut dapat bersifat racun, sehingga harus diinaktif secara enzimatis.
Katalase mengubah H2O2 menjadi oksigen dan air (Tiwari et al. 2009).
Berdasarkan uji katalase terhadap ketiga isolat, diketahui bahwa ketiga isolat
tersebut bersifat katalase positif, maka isolat tersebut bersifat aerob atau anaerob
fakultatif.
Identifikasi bakteri merupakan perbandingan antara sifat bakteri yang
belum teridentifikasi dengan sifat bakteri sesuai dengan kunci identifikasi bakteri.
Identifikasi bakteri dapat dilakukan secara konservatif melalui pengujian berbagai
macam gula yang kemudian hasil reaksi gula tersebut dicocokkan dengan panduan
buku manual untuk mencari genus dari isolat bakteri. Buku manual yang dapat
digunakan adalah Bergey’s Manual. Selain itu, terdapat cara yang lebih mudah
dan cepat untuk mengidentifikasi bakteri, yakni menggunakan kit, seperti
analytical profile index (API).
Analytical profile index (API) merupakan suatu sistem yang dapat
menentukan reaksi isolat murni terhadap berbagai jenis media diagnosa yang
dipilih secara hati-hati. Keuntungan penggunaan sistem tersebut adalah hanya
membutuhkan sedikit media, tidak menggunakan banyak tempat dalam inkubator,
dan memberikan makna yang efektif serta dapat dipercaya terhadap hasil
identifikasi (Black 2004).
Berdasarkan hasil uji oksidase dan pewarnaan Gram memperlihatkan
bahwa jenis API yang digunakan dan berhasil mengidentifikasi ketiga isolat
adalah API 20 NE untuk isolat 1 dan 2 serta API 20 E untuk isolat 3. API 20 NE
digunakan untuk mengidentifikasi bakteri Gram negatif, berbentuk batang, dan
nonfermenter (Lampe & Reijden 1984), sedangkan API 20 E digunakan untuk
mengidentifikasi bakteri Enterobacteriaceae (Popovic et al. 2007). Hasil
identifikasi bakteri isolat dapat dilihat pada Tabel 10 dan Tabel 11. Software API
kit yang berperan dalam membaca hasil menyatakan bahwa isolat 1 dan 2 adalah
bakteri jenis Pseudomonas putida dengan persentase identifikasi berturut-turut
99,6% dan 99,7% atau dianggap sebagai very good identification, sedangkan
isolat 3 adalah bakteri Raoultella ornithinolytica dengan persentase identifikasi
sebesar 99,9% atau dianggap sebagai excellent identification.
38
Hasil ini sejalan dengan hasil uji histamin terhadap isolat, bahwa ketiga
bakteri tersebut merupakan BPH. Kanki et al. (2002), Wauters et al. (2004), Kung
et al. (2009), menyatakan bahwa Raoultella ornithinolytica adalah salah satu dari
jenis Enterobacteriaceae yang berperan sebagai BPH. Demikian juga dengan Sato
et al. (1994) yang menyatakan bahwa Pseudomonas putida juga merupakan BPH
dan bakteri pendekomposisi histamin.
5.1 Simpulan
Kadar histamin yang terdapat pada daging bagian perut dan ekor yang
disimpan pada suhu 4-5 ºC atau pada suhu pada (-2)-1 ºC selama 0 dan 2 hari
tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata, namun perbedaan tersebut
menjadi sangat nyata dengan lama penyimpanan 7 hari. Hal ini sejalan pula
dengan makin meningkatnya nilai TVB dan ALT.
Identifikasi bakteri pada penelitian ini dilakukan terhadap BPH yang terdiri
dari tiga isolat. Hasil pengujian histamin dan identifikasi bakteri mengindikasikan
bahwa Pseudomonas putida dari isolat 1 dan 2 dengan persentase identifikasi
berturut-turut 99,6% dan 99,7% atau dianggap sebagai very good identification
serta Raoultella ornithinolytica dari isolat 3 dengan persentase identifikasi sebesar
99,9% atau dianggap sebagai excellent identification adalah tergolong sebagai
BPH.
5.2 Saran
Berdasarkan pertimbangan kemungkinan risiko yang akan timbul melihat
dari besaran suhu yang ada, maka suhu 4-5 oC merupakan kondisi yang cukup
baik dalam mencegah peningkatan kandungan histamin pada ikan tuna selama
proses penanganan. Selain itu, diperlukan pengujian histamin pada lama
penyimpanan 5-6 hari pada suhu 4-5 oC untuk mengetahui dengan pasti batas
waktu penyimpanan tuna. Penanganan yang tepat, terutama pendinginan cepat
penting dilakukan pada tahap pasca penangkapan untuk mengantisipasi risiko
terbentuknya histamin.
DAFTAR PUSTAKA
Black JG. 2004. Microbiology: Principles and Exploration. Virginia: John Wiley
& Sons, Inc.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006a. Tuna Segar untuk Sashimi. SNI 01-
2693.3-2006. Jakarta: BSN.
Butler KB, Bolton GE, Jaykus LA, Green PDM, Green DP. 2010. Development of
molecular-based methods for determination of high histamine producing
bacteria in fish. International J of Food Microbiology 139: 161-167.
Buzby JC. 2008. International Trade and Food Safety, Economic Story and Case
Study. USA: USDA.
Clucas IJ dan Ward AR. 1996. Post Harvest Fisheries Development: A Guide to
Handling, Preservation, Processing, and Quality. United Kingdom:
Chatam Maritime.
Departement of Health, Education and Walfare. 1972. Food composition table for
use in East Asia. http:www.fao.org [7 September 2011]
Du WX, Lin CM, Phu AT, Cornell JA, Marshall MR, Wei CI. 2002. Development
of biogenic amines in yellowfin Tuna (Thunnus albacares): effect of storage
and correlation with decarboxylase-positive bacterial flora. J of Food
Science 67: 292-301.
Etienne M, Ifremer, Nantes. 2005b. Volatile amines as criteria for chemical quality
assessment. France: Seafood plus Traceability.
[EU] European Union. 2008. The Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
Annual Report 2007. Luxembourg: European Communities.
[FAO] Food and Agricultural Organization. 2004. The world tuna industry -an
analysis of imports, prices, and of their combined impact on tuna catches
and fishing capacity. FAO.
Farber L. 1965. Freshness Tests. Di dalam: Borgrom G, editor. Fish as Food. Vol
IV. New York: Academic Press, Inc.
[FDA] Food and Drug Administration. 2001. FDA and EPA Safety Level in
Regulation and Guidance, 3rd Edition. Washington DC: FDA.
[FDA] Food and Drug Administration. 2004. ORA laboratory manual, volume 4,
section 9, seafood chemistry. http://www.fda.gov [23 November 2010]
[FDA] Food and Drug Administration. 2011. Fish and Fisheries Products
Hazards and Control Guidance, Fourth Edition. Washington DC: FDA.
Fletcher GC, Summers G, Winchester RV dan Wong RJ. 1995. Histamine and
histidine in New Zealand marine fish and shellfish species, particularly
Kahawai (Arripis trutta). J of Aquatic Food Product Technology 4(2): 53-
74.
44
Frank HA, Yoshinaga DA, Wai-Kit NIP. 1981. Histamine formation and
honeycombing during decomposition of skipjack tuna, Katsuwonus
pelamis, at elevated temperatures. Marine Fisheries Review 43: 9-14.
Frank HA dan Yoshinaga DA. 1987. Table for estimating histamine formation in
skipjack tuna, Katsuwonus pelamis, at low nonfreezing temperature.
Marine Fisheries Review 49: 67-70.
Huss HH. 1986. Fresh Fish Quality and Quality Change. Roma: FAO.
Huss HH. 1995. Quality and Quality Changes in Fresh Fish. FAO Fisheries
Technical Paper 348, FAO.
Hwang CC, Lee YC, Huang YR, Lin CM, Shiau CY, Hwang DF, Tsai YH. 2010.
Biogenic amines content, histamine-forming bacteria and adulteration of
bonito in tuna candy products. J Food Cont 21: 845-850.
Infofish. 2002. Handling and Processing of Tuna for Sashimi and Fresh or
Chilled Product. Infofish Technical Handbook 1. Kuala Lumpur: Infofish.
Joshi PA dan Bhoir VS. 2011. Study of histamine forming bacteria in commercial
fish samples of Kalyan city. Int J Cur Sci Res 1 (2): 39-42.
Kim BH, Lee HS, Jang YA, Lee JY, Cho YJ, Kim CI. 2009. Development of
amino acid composition database for Korean foods. J of Food
Composition and Analysis 22: 44-52.
Kim SH, Field KG, Chang DS, Wei CI, An H. 2001. Identification of bacteria
crucial to histamine accumulation in pacific mackerel during storage. J
Food Prot 64 (10): 1556–1564.
45
Kim SH, Price RJ, Morrissey MT, Field KG, Wei CI, An H. 2002. Occurrence of
histamine-forming bacteria in albacore and histamine accumulation in
muscle at ambient temperature. J of Food Microbiology and Safety 67 (4):
1515-1521.
Ko IS. 2006. Factor affecting histamine level in Indonesia canned albacore tuna
(Thunnus alalunga) [tesis]. Norway: University of Tromsø.
Kung HF, Wang TY, Huang YR, Lin CS, Wu SW, Lin CM, Tsai YH. 2009.
Isolation and identification of histamine-forming bacteria in tuna
sandwiches. J Food Cont 20: 1013-1017.
Lampe AS dan Reijden TJK. 1984. Evaluation of commercial test system for
identification of nonfermenters. Eur J Clin Microbiol 4: 301-305.
Lerke PA, Werner SB, Taylor SL, Guthertz LS. 1978. Scombroid poisoning. The
Western J of Medicine 129: 381–386.
Middlebrooks, B.L., Toom, P.M., Douglas, W.L., Harrison, R.E. and McDowell,
S. (1988) Effects of storage time and temperature on the microflora and
amine development in Spanish mackerel. J of Food Science 53: 1024-1029.
Niven CF, Jeffrey MB, Corlett DA. 1981. Differential plating medium for
quantitative detection of histamine-producing bacteria. Applied and
Environmental Microbiology 41 (1):321-322.
Pelczar MJ dan Chan ECS. 2006. Dasar Dasar Mikrobiologi I. Jakarta: UI-Press.
46
Popovic NT, Rakovac RC, Perovic IS. 2007. Commercial phenotypic test (API
20E) in diagnosis of fish bacteria: a review. Veterinary Medicina 2: 49-53.
Price RJ, Melvin EF, Bell JW. 1991. Postmortem changes in chilled round bled
and dress albacore. J of Food Science 35: 318-321.
Saanin H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan I & II. Jakarta: Bina
Cipta.
Shalaby AR. 1996. Significance of biogenic amines to food safety and human
health. Food Research International 29 (7): 675-690.
Silva CCG, Ponte DJB, Dapkecivius MLNE. 1998. Storage temperature effect on
histamine formation in big eye tuna and skipjack. J of Food Science 63
(4): 644-647.
Stansby ME dan Olcott HS. 1963. Composition of Fish. Di dalam: Stansby ME,
Dassow JA, editor. Industrial Fishery Technology. London: Reinhold
Publishing Co. Chapman and Hall Ltd.
Steel RGD dan Torrie JH. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika: Suatu
Pendekatan Biometrik: Edisi kedua. B Sumantri, penerjemah. Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama.
Widiastuti I. 2008. Analisis mutu ikan tuna selama lepas tangkap pada perbedaan
preparasi dan waktu penyimpanan [tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana,
Institut pertanian Bogor.
[WTO] World Trade Organisation. 2003. 3.10 Techinal Barrier to Trade. New
York and Geneva: United Nations.
49
2. Profil PT Z
PT Z berlokasi di komplek Pelabuhan Perikanan Samudra Nizam Zachman,
Jakarta. Lokasi perusahaan berdekatan dengan pelabuhan dan tempat pelelangan ikan,
sehingga memudahkan proses produksi serta mendapatkan bahan baku. PT Z
memiliki visi menjadi perusahaan pengolahan ikan tuna yang paling berkualitas
dengan selalu memuaskan kepentingan pelanggan, karyawan, dan lingkungan sekitar,
dengan misi mewujudkan pertumbuhan dan keuntungan yang berkesinambungan
melalui proses pengolahan ikan tuna yang berprinsip pada zero waste atau cleaner
50
production, yaitu memanfaatkan ikan secara optimal sehingga tidak ada bagian yang
terbuang.
PT Z memfokuskan produksi produk ekspor beku, seperti loin, stick, cubes,
chunk, saku dan produk sampingan, yaitu scrab dalam jumah besar. Negara tujuan
ekspor perusahaan ini adalah USA, UE, Jepang, Cina, Taiwan, dan Asia Tenggara.
Data ekspor produk tuna PT Z dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
Keterangan:
Fak1 : Lokasi daging
Fak2 : Suhu penyimpanan
Fak3 : Lama penyimpanan
* : Interaksi
Bila nilai Pr > F lebih kecil dari 0,05, menunjukkan perlakuan memberikan hasil yang berbeda nyata,
sehingga perlu dilakukan uji lanjut. Jika sebaliknya, maka tidak menunjukkan perlakuan memberikan
hasil yang berbeda nyata, sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut.
54
B 45,6645 3 ET1H3
C 7,3427 3 PT1H2
D 1,4266 3 ET2H3
D
E D 1,2909 3 ET1H2
E D
E D 1,2843 3 PT2H2
E D
E D 1,1748 3 ET2H2
E D
E D 0,9732 3 PT1H1
E D
E D 0,7962 3 ET1H1
E D
E D 0,5479 3 PT2H1
E D
E D 0,4483 3 ET2H1
E 0,3445 3 PT2H3
Keterangan:
P : perut
E : ekor
T1 : suhu 4-5 ºC
T2 : suhu -2-1 ºC
H1 : penyimpanan 0 hari
H2 : penyimpanan 2 hari
H3 : penyimpanan 7 hari
55
Keterangan:
Fak1 : Lokasi daging
Fak2 : Suhu penyimpanan
Fak3 : Lama penyimpanan
* : Interaksi
Bila nilai Pr > F lebih kecil dari 0,05, menunjukkan perlakuan memberikan hasil yang berbeda nyata,
sehingga perlu dilakukan uji lanjut. Jika sebaliknya, maka tidak menunjukkan perlakuan memberikan
hasil yang berbeda nyata, sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut.
56
Keterangan:
Fak1 : Lokasi daging
Fak2 : Suhu penyimpanan
Fak3 : Lama penyimpanan
* : Interaksi
Bila nilai Pr > F lebih kecil dari 0,05, menunjukkan perlakuan memberikan hasil yang berbeda nyata,
sehingga perlu dilakukan uji lanjut. Jika sebaliknya, maka tidak menunjukkan perlakuan memberikan
hasil yang berbeda nyata, sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut.
57
Keterangan:
Fak1 : Lokasi daging
Fak2 : Suhu penyimpanan
Fak3 : Lama penyimpanan
* : Interaksi
Bila nilai Pr > F lebih kecil dari 0,05, menunjukkan perlakuan memberikan hasil yang berbeda nyata,
sehingga perlu dilakukan uji lanjut. Jika sebaliknya, maka tidak menunjukkan perlakuan memberikan
hasil yang berbeda nyata, sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut.
58
y = a + bx
1,003 = 0,5496 + 406,72995x
x = 0,0011
vol ,titrasi sampel −vol ,titrasi blanko x N HCl x Ar N x faktor pengenceran x 100
=
bobot sampel
=10,1570 mg N/100 g
62
Gambar 5 Alatdestilasi analisis TVB Gambar 6 Larutan blanko dan larutan contoh
analisis TVB
64
Gambar 7 Proses persiapan sampel analisi Gambar 8 Proses pemurnian sampel analisis
histamin histamin
Gambar 9 Proses derivatisasi analisis histamin Gambar 10 Isolasi bakteri dengan metode gores
kuadran
Keterangan:
Pro : probability (Low, Medium, High)
Sev : severity (Not Likely, May Likey, Automatic)