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da origem da criatura.
o melhor do leite.
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Índice
1. Introdução 4
2. Objectivo do Trabalho 4
7. Conclusões 15
8. Referências Bibliográficas 16
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1. Introdução
2. Objectivo do trabalho
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História do Queijo, disponível a partir de http://www.gastronomias.com/queijos/inicio.htm (consultado a 24 de
Março de 2008)
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A importância dos coagulantes do leite para produção de queijo, disponível a partir de
http://blog.comunidades.net/apbvai/index.php?op=arquivo&pagina=2&mmes=01&anon=2006 (consultado a 25
de Março de 2008)
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Por esse motivo foi mais tarde apresentada uma petição, no século XVI ao Rei D. João IV
e segundo Dias, J. (2000) os pastores obtiveram a seguinte resposta:
“Eu haja por bem fazer mercê aos pastores da serra da Estrela, que indo pastar
seus gados fora do termo, e para o campo de Ourique, Alentejo, Idanhas não sejam
acoimados nos baldios, e coutadas, por onde pastarem (…), porque a lã, queijos, e o pão
que onde estão se acrescenta, é em muito proveito comum (…).”
Com o passar do tempo, a criação de gado na região da Serra da Estrela foi crescendo em
importância.
No século XVIII e para a região da Beira Baixa em particular, a economia assentava
principalmente na produção de produtos agrícolas e pastoris como a produção de azeite,
vinho, produção de trigo e centeio. A pastorícia consistia na exploração de gado ovino e
caprino. O fabrico do queijo tende assim, a surgir como o aproveitamento de recursos
provenientes da criação de gado.
Assiste-se à expansão do mercado do queijo e no final do século XIX, como
resultado do desenvolvimento industrial, realizam-se grandes exposições na Europa
primeiro com forte procura na capital do país e com o passar do tempo, além portas (Dias,
J., 2000).
Os inúmeros concursos nacionais e internacionais que surgiram vieram contribuir
para a afirmação dos queijos produzidos nas diferentes regiões de Portugal.
Seguindo um pouco o que se fazia pela Europa foram organizadas algumas
exposições onde participaram queijos produzidos na região da Beira Baixa e de outras
localidades, com queijos de ovelha e de cabra.
O fabrico do Queijo Serra da Estrela obedece aos seguintes procedimentos:
O Queijo Serra da Estrela produz-se a partir de leite cru de ovelhas de raça
Bordaleira ou Churra Mondegueira e a sua fabricação é artesanal. A ordenha é
manual e depois o leite é aquecido em banho-maria numa temperatura aproximada
de 28ºC. É adicionado em seguida uma infusão de cardo (Cynara cardunculus) e
sal;
O processo de coagulação demora cerca de 40 minutos e a coalhada é lentamente
apertada com as mãos, e mantida sob pressão até ao esgotamento total do soro.
Este líquido será posteriormente aproveitado para o fabrico do requeijão;
A maturação do queijo é feita num ambiente com 90% de humidade relativa e com
uma temperatura que pode variar entre 6ºC e 12ºC. Durante este processo o queijo
é lavado e virado com alguma frequência, de modo a que a crosta se mantenha lisa
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e limpa. Após um período de cerca de 40 dias, o queijo está pronto para ser
consumido (Fotografia 1);
O Queijo Serra da Estrela caracteriza-se por ser um queijo de pasta semimole
amanteigada, de cor branca ou ligeiramente amarelada. É um queijo com forma de
cilindro baixo, regular, com abaulamento lateral e um pouco na face superior, sem
que os bordos estejam bem definidos;
Os diâmetros variam entre 15 cm e 20 cm, a altura em 4 cm e 6 cm e o seu peso
oscila entre 1 kg e 1,7 kg.
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• Obter o leite a partir de rebanhos da raça Bordaleira Serra da Estrela e/ou Churra
Mondegueira isentos de Brucelose, isto é, com um estatuto sanitário B3 ou superior
e cujas condições de manuseio e higiene sejam consideradas boas;
• Possuir uma queijaria licenciada para a fabricação do queijo;
• Submeter o queijo a uma série de análises microbiológicas que deverão enquadrar-
se nos limites legalmente estabelecidos no que diz respeito à presença de certas
bactérias como a Listeria, Salmonela, Staphylococcus Aureus e Escherichia Coli;
• Após a aprovação do queijo nas análises microbiológicas é submetido a um painel
de especialistas/provadores que o classificam de acordo com certas propriedades
organolépticas como o aspecto da crosta, a forma e consistência, a textura e cor da
pasta e o sabor e aroma. O valor mínimo de aprovação neste painel é de 15
valores (numa escala de 0 a 20).
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Estrelacoop – Cooperativa dos Produtores de Queijo da Serra, informações disponíveis a partir de:
http://www.fapoc.pt/index.php?option=com_content&task=view&id=51
(consultado dia 22 de Abril de 2008)
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Verifica-se ainda que mesmo aqueles produtores que obtiveram licenciamentos provisórios
ou definitivos das suas queijarias, optam com frequência pela não certificação do queijo. O
facto de apenas parte da produção ser passível de certificação e só esta ter escoamento
garantido através do agrupamento de produtores, faz com que fique retida na exploração
uma parte importante da produção. Os intermediários que antes compravam toda a
produção a um preço negociado no início da campanha recusam-se a levar apenas a
produção de qualidade inferior, ou pagam-na a preços muito baixos. Em resultado o preço
médio de venda diminui e o produtor vê assim reduzirem-se os resultados económicos da
exploração.
Outro aspecto que tem constituído um obstáculo está relacionado com a
morosidade no processo de certificação que leva a que os produtores guardem os
produtos fabricados por mais tempo do que o previsto.
As condições climatéricas adversas que surgiram nos últimos anos também
constituem uma das causas para a crise que se está a fazer sentir no fabrico e venda
deste produto tradicional.
Todos os aspectos descritos contribuem para que o cenário actual não seja
particularmente animador e têm provocado o alerta de representantes locais, como o
Presidente da Câmara de Fornos de Algodres, José Miranda, onde numa notícia publicada
em 20064 manifesta a preocupação quanto ao futuro do Queijo Serra da Estrela, pelos
obstáculos que têm sido colocados aos produtores que exercem a actividade.
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“Queijo da Serra pode acabar dentro de 10 anos” notícia disponível a partir de:
http://diario.iol.pt/noticia.html?id=646084&div_id=4071 (consultado dia 25 de Abril de 2008)
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7. Conclusões
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Referências Bibliográficas
Fragata, A., 2003. Da qualidade dos produtos agrícolas tradicionais: elementos para a sua
elaboração social e técnica. In Portugal Chão, José Portela e João Castro Caldas
(Coords). Celta Editora. Oeiras, pp. 449-462.
“Queijo da Serra pode acabar dentro de 10 anos” notícia disponível a partir de:
http://diario.iol.pt/noticia.html?id=646084&div_id=4071 (consultado dia 25 de Abril de 2008)
Rebelo, A., G. (1994) – Queijaria Racional: realidade dos nossos queijos tradicionais.
Ministério da Agricultura. Lisboa.
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Anexo
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