Calidad en El Servicio de Alimentos Manual

Calidad en el servicio de alimentos.
Objetivo: El participante conocer los principales factores de higiene y cuidado de la microbiologa en la manipulacin de los alimentos para lograr la calidad ptima para el servicio de alimentos.
Temario:
1. Conceptos bsicos de calidad
2. Conceptos bsicos de higiene 3. Que es la calidad en los alientos 4. Normas regulatorias de la higiene en los alimentos en Mxico. 5. Caractersticas deontolgicas de un maneador de alimentos. 6. Higiene adecuada en las fases del servicio de alimentos. Procedimiento de seleccin de la mercanca para la preparacin de los alimentos. Caractersticas bsicas del almacenamiento de los alimentos crudos, cocinados y precocinados. Manejo higinico de los alimentos durante la preparacin de los alimentos. Manejo higinico de los alimentos durante el servicio de los alimentos. 1. Contaminacin de los alimentos. 2. Fauna nociva y medidas de combate. 3. Higiene personal. 4. Practicas incorrectas en el servicio. 5. Norma oficial mexicana para el manejo de los alimentos. 6. Medidas de prevencin. 7. Plan de accin
CONCEPTOS BASICOS DE CALIDAD.
LA CALIDAD COMIENZA EN EL ESPABLECIMIENTO DE METODOS Y/O OBJETIVOS
La calidad est muy relacionada al desarrllo del ser humano. Por lo tanto es un concepto dinamico sujeto a diferentes definiciones segn la poca y el entorno que que se desenvuelve. Definicin del ISO 9000: Calidad: grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes cumple con los requisitos Real Academia de la Lengua Espaola: Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permiten apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su especie Crosby: Calidad es cumplimiento de requisitos Juran: Calidad es adecuacin al uso del cliente. Feigenbam: Satisfaccin de las expectativas del cliente. Taguchi: Calidad es la menor prdida posible para la sociedad. Deming: Calidad es satisfaccin del cliente. Shewart: La calidad como resultado de la interaccin de dos dimensiones: dimensin subjetiva (lo que el cliente quiere) y dimensin objetiva (lo que se ofrece). Conceptos bsicos de higiene. Del francs hygine, el termino higiene se refiere a la limpieza y el aseo del cuerpo como de las viviendas o los lugares pblicos. Se pude
distinguir entre higiene personal y privada (cuya aplicacin es responsabilidad de propio individuo) y la higiene pblica (que debe ser garantizada por el estado). La higiene tambin est vinculada a la rama de la medicina que se dedica a la conservacin de la salud y a la prevencin de las enfermedades. En este caso, el concepto incluye conocimientos y tcnicas que deben ser aplicados para controlar los factores que pueden ser efectos nocivos sobre la salud. Las autoridades comenzaron a preocuparse por la higiene pblica a partir de la Revolucin industrial, cuando las condiciones precarias que se vivan dentro de las fbricas comenzaron a diezmar la poblacin. Los lugares de trabajo, que se suponen el sitio pblico donde las personas suelen pasar gran parte del dia, deben ser limpios y controlar con agua potable accesible. Los baos tienen que controlar los lavabos y estar situados en las proximidades de los puestos de trabajo. Si la higiene de una empresa es defectuosa, es posible que los empleados se enfermen y se contagien unos a otros , lo que supone un perjuicio para la salud pblica y para la actividad de la compaa. Po lo que se concluye que la higiene es el conjunto de conocimientos y tcnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen efectos nocivos para la salud. Calidad en los alimentos. Modernamente la ciencia ha establecido con absoluta precisin la importancia que presenta una buena nutricin (bajo este lema se ubican las denominadas leyes de la nutricin), para el bienestar general del individuo. Colaboran tambin en este sentido el hbito alimentario y el medio ambiente en que se vive y se trabaja. En la actualidad la oferta de alimentos de todo tipo es creciente, y las tcnicas de procesamiento e industrializacin aseguran esta mayor diversificacin alimentaria; brindando al consumidor una amplia gama de posibilidades. Tambin es importante destacar el mayor nivel de contaminacin a que estn expuestos los productos alimentarios, como resultado de un mayor nivel tecnolgico alcanzado, y de malas prcticas instrumentadas. Por ello, la suma de todos estos factores otorga un papel fundamental a cada persona, que es la capacidad que tiene la
misma para tomar decisiones de consumo, las cuales resultarn en el cuidado de su propia salud y su calidad de vida. La comercializacin de productos alimentarios cada vez ms apetitosos y tentadores, generados por la publicidad, no necesariamente presentan ptimo valor nutricional. Se debe aprender por lo tanto cual es el lugar que cada uno de ellos ocupa dentro de una alimentacin completa y balanceada que contemple la prevencin de enfermedades (Enfermedades nutricionales), el peso adecuado y el mejoramiento general de la calidad de vida, que impulse al individuo a efectuar "actividad". Los instrumentos organizados para el logro de los objetivos planteados comprenden los: a) aspectos tcnicos b) programas de capacitacin c) difusin de la informacin Los aspectos tcnicos definen el trmino calidad como el conjunto de propiedades fsicas, qumicas y biolgicas, y la no presencia de contaminantes; y que le confieren a un producto la aptitud para satisfacer las necesidades de un consumidor. La calidad incrementa el desarrollo y la diferenciacin de los productos, favoreciendo el crecimiento de la competitividad. Responde a pautas tcnicas que abarcan la gestin en todas las etapas de la cadena alimentaria (desde la obtencin de la materia prima utilizada hasta el producto final elaborado.) En el aspecto legal, las normas sanitarias y de seguridad son disposiciones pblicas de cumplimiento obligatorio, susceptibles de fiscalizacin y sancin por su incumplimiento. Por otra parte, las normas y sistemas de calidad son de adopcin voluntaria, y establecen las pautas de identificacin y diferenciacin de un producto o servicio en el mercado de los consumidores alimentarios.
Que es la higiene en los alimentos. Cuando la higiene se refiere a la elaboracin, conservacin y servicio de los alimentos se suele denominar manejo higinico de los alimentos, y es el conjunto de acciones de orientacin, educacin y muestreo y verificacin que deben verificarse para la salud de consumidor. Para lo cual son necesarias las reglas sanitarias que deben cumplirse tanto en la preparacin de los alimentos como en el personal y los establecimientos,
en los puntos crticos durante el proceso, lo que influye reducir en los factores que influyen en las enfermedades trasmitidas por alimentos. La higiene de los alimentos comprende los aspectos desde la cosecha o matanza, recepcin, procesamiento, almacenamiento, transporte, preparacin, coccin, mantenimiento hasta el servicio de los alimentos.
Objetivos de la higiene: Promover alimentos seguros y sanos. Mantener un ambiente limpio y seguro. Contar con manipuladores sanos. Prevenir la contaminacin de microorganismos que causan enfermedades. Minimizar factores qumicos, fsicos, bioqumicos y biolgicos que causan el deterioro de los alimentos. Si los objetivos no se cumplen las consecuencias de prcticas sanitarias incorrectas pueden ocasionar:
Daos a la salud de los comensales. Prdidas econmicas. Mermas de mercanca. Perdida de la confianza del comensal o consumidor. Desprestigio. Clausura del negocio.
Deterioro. Es la condicin mediante la cual el alimento no cumple con los requerimientos de calidad establecidos y que en un momento dado pueden hacerlo no apto para consumirse. Los criterios que generalmente se encuentran establecidos para que un alimento no es apto para consumo humano son:

Grado de madurez o desarrollo no deseado. Libre de contaminacin durante la fase del procesamiento o manipulacin: pesticidas, aditivos, metales txicos de los alimentos, productos de limpieza, vidrios, grapas, mugre etc. Libre de cambios fsicos y qumicos objetables, como resultado de la accin enzimtica, actividad microbiana, insectos,
parsitos, roedores, plagas; daos por congelamiento. Libre de microorganismos y parsitos enfermedades relacionadas con alimentos.
presin
el de
causantes
Los alimentos provienen de tejidos vivos y por lo tanto son perecederos. Las hortalizas una vez cosechadas respiran y llevan a cabo su actividad metablica, esto las hace ms resistentes a la descomposicin. Los tejidos animales son tejidos muertos lo que los hace ms susceptibles de descomponerse.
Microorganismos. Son los responsables de transmitir enfermedades por medio de los alimentos. Los microorganismos son seres vivos de tamao microscpico, inapreciables a simple vista. Al igual que el resto de los seres vivos: a) Tienen capacidad de reproducirse. b) Ingieren y asimilan sustancias y las metabolizan para producir energa y desarrollarse. c) Excretan desechos. d) Reaccionan a cambios en su medio ambiente. e) Son susceptibles de mutacin. Son en general los agentes externos causantes del deterioro mas importante de los alimentos. Los microorganismos estn ampliamente distribuidos en la naturaleza y se encuentran presentes de manera universal. Pueden infectar y afectar a los alimentos de manera peligrosa para los consumidores. Se clasifican en: 1) 2) 3) 4) Banales. Dainos. Benficos. Patgenos.
En el que algunos de ellos pueden ser deseables cuando se requiere y se controla y puede ser utilizada para la produccin de alimentos de consumo humano como lo son el pan, cerveza, vinos, quesos,
encurtidos. Per sin embargo la mayora de ellos est situado en el grupo de los indeseables entre los cuales se encuentran los dainos y patgenos. Los microorganismos mas comunes en los alimentos estn los mohos, hongos y levaduras. Los alimentos pueden ser vehculo de transmisin de diversos microorganismos y metablicos microbianos, algunos de los cuales son patgenos para el hombre, segn su procedencia se agrupan en: Origen endgeno: presentes en el alimento antes de su elaboracin; alimentos de origen animal productores de zoonosis, transmitida por va digestiva al hombre por medio de alimentos. Origen exgeno: llegan a los alimentos durante su obtencin, transporte, industrializacin, conservacin, etc. Los que son patgenos para el hombre producen intoxicacin alimentaria (consumir alimentos contaminados con periodo de incubacin de 2-10 horas y que presenten un sndrome gastroenterico). La flora exgeno de los alimentos esta constituida principalmente por microorganismos saprofitos, que son la causa principal de alteracin de los diversos alimentos. De todos los es conocido que los mohos crecen en la superficie de los alimentos con su tpico aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado, y que generalmente todo alimento enmohecido o florecido se considera no apto para el consumo. Si bien es cierto que los mohos intervienen en la alteracin de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de los mismos son tiles en la elaboracin de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de los mismos son tiles en la elaboracin de ciertos alimentos o de componentes de los mismos. As, algunos tipos de quesos son madurados por mohos, como por ejemplo el queso azul, el de Roquefort, el de camembert, el de Brie, el de Gammelost, etc, utilizndose tambin en la elaboracin de alimentos orientales, como son la salsa de soja, etc. Se han cultivado mohos para ser utilizados como alimento humano o como pienso para los animales y en la actualidad se emplean para elaborar productos utilizados en los alimentos como por ejemplo la amilasa que se en la panificacin, o el cido ctrico que se utiliza en las bebidas refrescantes, algunos mohos producen distintos metabolitos txicos (micotoxinas). El trmino moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fcilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso. La parte principal de su crecimiento suele tener aspecto blanco, aunque puede tener colores distintos, color oscuro o color de humo. Son tipicas de los hongos adultos de algunas especies las esporas
de colores variados, las cuales pueden comunicar su color a parte o a todo el crecimiento, carece de races verdaderas, de tallos y de hojas. Muchos hongos son beneficiosos, algunos son comestibles, como es el caso de las setas y de la protena unicelular de las levaduras. Otros son muy utilizados tanto en fermentaciones industriales como en fermentaciones industriales como en fermentaciones de alimentos; la especie Aspergillus oryzae, por ejemplo, se utiliza en la elaboracin de salsa de soya, y en la maduracin de algunos quesos intervienen mohos. La penicilina, metabolito de Penicillium chrysogenum, ha contribuido muchsimo al bienestar de la humanidad. Algunas setas son nocivas o venenosas para el hombre, mientras que los mohos son considerados inocuos. De las plantas se pueden aislar muchos hongos, entre los cuales se encuentran especies de los gneros Alternaria, Rhizopus, Fusarium, Cladosporium, Helminthosporium y Chaetomium. Los dos gneros de hongos que predominan en los alimentos almacenados probablemente sean Penicillium y Aspergillus, dentro de los cuales se producen especies que producen micotoxinas. El sndrome resultante de la ingestin de toxinas contenidas en un alimento contaminado con mohos se denomina micotoxicosis. El primer caso documentado de micotoxicosis atribuido a un alimento que contena hongos fue el del cornezuelo del centeno. La especie fngica Claviceps purpurea parasita el centeno y otros granos de cereales y elabora varios derivados del cido lisrgico que son los causantes del sndrome. El consumo de centeno cuyos granos estn parasitados por la citada especie fngica, o de harina fabricada con dichos granos, durante cierto tiempo, puede ocurrir ergotismo gangrenoso. Como cualquier ser vivo tiene una serie de necesidades, para facilitar el manejo de los conceptos de estas necesidades de han agrupado en las siglas CHATTO: C: comida o alimento. H: humedad, agua. A: acidez, los microorganismos se desarrollan con mayor facilidad en alimentos poco cidos. T: temperatura, la mayora de ellos se desarrolla en temperaturas intermedias a lo que se le denomina Zona de Peligro Trmico (ZPT). T: tiempo, como cualquier ser vivo necesitan de un tiempo para reproducirse de los cuales las bacterias tardan 20 minutos en realizar la biparticin, cuanto ms se establezca un producto en la ZPT mayor ser la reproduccin.
O: oxigeno, la mayora de los microorganismos necesita de oxigeno para vivir aunque hay algunos que no necesitan de este elemento. Enzimas. Son los principales agentes internos de que provocan la descomposicin, son catalizadores biolgicos de ls seres vivos, es decir, sustancias que aceleran las reacciones vitales de los organismos. Los alimentos siempre van a frmar parte de los seres vivos; algunas veces son el musculo y otras el animal entero como lo es el camarn, raz, semilla o tallo de plantas. Insectos, parsitos, roedores y pjaros. Existen muchos organismos de este tipo que son capaces de deteriorar los alimentos. Los factores que determinan su presencia son el calor, el albergue y la comida. La mayora habita en lugares tibios, hmedos y secos, oscuros, con poco ruido, lejos de la actividad humana y protegidos y por lo general se alimentan de desechos de otros organismos, desperdicio y materia en descomposicin. El control de este foco de infeccin se puede erradicar mediante los siguientes pasos:
1. Efectuar prcticas sanitarias durante el manejo de los alimentos,
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limpieza, organizacin del lugar, equipo, utensilios y almacn. Eliminar suministros de alimentos y agua para que estos organismos. Tapar agujeros, fisuras, y cerrar todos los recipientes incluso los botes de basura. Ventilacin del rea contaminada. Emplear sustancias como pesticidas, insecticidas, desinfectantes y/o venenos.
Existen solo dos tipos de enfermedades transmitidas por alimentos:

a) Envenenamiento: que se produce cuando se ingieren toxinas de
microorganismos (intoxicacin alimentaria) o por la ingestin qumica (intoxicacin qumica) o venenos de plantas y animales. b) Infecciones por alimentos: ocurre por la ingesta de bacterias, virus, o huevecillos de parsitos que se desarrollan en los alimentos o que emplean alimentos como vehculos. (hepatitis, clera, tifoidea, triquinosis, etc.)
Higiene de las instalaciones, equipos y utensilios. Todo material que se emplee para la produccin y manipulacin de los alimentos puede ser un vehculo para la contaminacin de los alimentos por que lo son necesarias las medidas de higiene y desinfeccin correctas adecuadas para la limpieza de estos materiales. La limpieza entraa la eliminacin de la suciedad mediante la accin del agua, detergente y friccin; pero la higienizacin, sanitizacin o desinfeccin se realiza mediante la reduccin de microorganismos en la superficie de los materiales lo que se logra mediante el empleo de calor o sanitizantes como lo son el cloro y yodo. Todos los utensilios de servicio como lo son platos, cubiertos, vasos etc. Tambin deben pasar por un sistema de sanitizacion de entre las cuales encontramos las de lavado empleando el sistema de tarjas en la que se utiliza una temperatura especfica del agua con la que se enjuaga los utensilios, esta temperatura debe esta a mnimo 70 C durante 30 segundos para la eliminacin de los microorganismos.
Mtodos higinicos para almacenar alimentos. Los manipuladores de alimentos que siguen las normas de de higiene personal y trabajan en un lugar limpio, con equipo y utensilios limpios y sanitizados, completan una buena labor si los mtodos de conservacin son los adecuados. Se debe procurar trabajar rpidamente para que los alimentos permanezcan el menor tiempo en la ZPT. Proceso de almacenamiento de los alimentos: Recepcin: verificar que la materia prima cumpla con las especificaciones establecidas, los productos congelados deben estar perfectamente congelados y los refrigerados a una temperatura menor a los 4 C, los envases deben estar intactos, las latas sin abolladuras ni abombamientos. Descongelacin: debe llevarse a cabo en el refrigerador, bajo el chorro de agua fra o mediante la aplicacin de ondas de calor, con las dos tcnicas anteriores se deben cocinar o consumir los productos inmediatamente para as evita la proliferacin de los microorganismos. Limpieza y desinfeccin: la carne cruda, pescados y mariscos se deben lavar a chorro de agua fra, las frutas y verduras con agua y jabn y si se llegan a consumir crudas deben pasar por un proceso de desinfeccin qumica empleando cloro o yodo. Nunca se debe usar la misma tabla para alimentos crudos y cocidos ya que esto favorecer la contaminacin cruzada. Coccin: el calor durante la coccin mata los microorganismos por lo que es necesario cocer lo mejor posible los alimentos, si un alimento cocinado no es consumido inmediatamente se debe enfra lo ms pronto posible para poder refrigerarlo o congelarlo. Refrigeracin: un mecanismo de destruccin o de frenado de la reproduccin de los alimentos es la baja temperatura de los alimentos por lo que la temperatura adecuada de la refrigeracin se encuentra entre los 2 a los 4 C. Para que el almacenamiento se realice de manera adecuada se debe cerrar hermticamente los productos almacenados
as como etiquetarlos debidamente con fecha, nombre del producto, fecha de elaboracin y fecha de caducidad. Congelacin: como la temperatura de congelacin es mucho ms baja que la de refrigeracin, la vida til de los alimentos se prolonga por un mayor tiempo, las reglas bsicas de almacenaje son las mismas que las de refrigeracin, mientras que la temperatura idnea para la congelacin se encuentra por debajo de los -18 C. Almacn de secos: ningn producto debe colocarse directamente en el suelo debe establecerse la rotacin adecuada de los productos (PEPS). El almacn de secos debe colocarse en un lugar bien iluminado, aun que los rayos de sol no deben llegar directamente a los productos, ventilado y con pocas condiciones de humedad. Todos los anaqueles deben limpiarse con regularidad para evitar la contaminacin por animales. Manipulacin de los alimentos antes de servirlos: Los alimentos ya preparados y listos para servir no deben mantenerse mucho tiempo a temperatura ambiente por que los microorganismos podran reproducirse rpidamente. La regla de oro para esto es bsica lo caliente se mantiene caliente y lo frio fio. A temperaturas de 65 C y 4C respectivamente.
Esquema de manipulacin de los alimentos
Recepcin de mercanca
Almacenamiento
Lavado y desinfeccin
Pre elaboracin
Consumo
Transportac in
Coccin
Caractersticas deontolgicas y de higiene personal de un manejador de alimentos: Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo. Los manipuladores de alto riesgo son aqullos que mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, tambin son aqullas personas que intervienen en la elaboracin de alimentos. Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrir un proceso de elaboracin posterior antes de llegar al consumidor. Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros, panaderos, camareros, etc. Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisin de grmenes causantes de enfermedades en los consumidores. Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser ms responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores. Cuando se trabaja manipulando productos frescos debe ponerse un cuidado especial, ya que un adecuado manejo, conservacin y almacenamiento de los alimentos, previene accidentes y enfermedades, tanto para loa propios trabajadores como para los clientes. Es obligatorio que cualquier personaque por su actividad laboral est en contacto con los productos alimenticios (manipulacin, reposicin, recepcin...), disponga del carn de manipulador de alimentos.
Para evitar ser portador de microorganismos patgenos y contaminates para los alimentos toda persona debe observar las siguientes reglas bsicas:
1. Bao diario 2. Mantener el pelo limpio y recogido con cofia o red 3. Lavarse las manos con mucha frecuencia y especialmente despus de: Ir al bao Toser o estornudar Manejar carne cruda, pollo, huevo o pescado Manipular paquetes, cajas y dinero Manipular basura Cambiar de operacin. 1. Mantener las uas limpias, arregladas y cortas 2. Proteger heridas en manos con guantes de ltex 3. Evitar tocarse la cara y cabeza 4. Mantener y portar siempre limpio el uniforme de trabajo 5. No chuparse los dedos 6. No manipular los alimentos si estn enfermos Practicas inadecuadas durante el servicio de alimentos: Existen una serie de hbitos no higinicos que el manipulador debe de evitar: - Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulacin pinzas cubiertos, etc. - Tocarse cualquier parte del cuerpo. - Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deber lavarse las manos. - Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle. - Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA
PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de Salud. JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en los artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 38 fraccin II y 47 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 194 fraccin I y 199 de la Ley General de Salud; 62, 67, 79, 80, 81, 82 y los dems aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o. fraccin IV y 13 fraccin I del Reglamento Interior de la Secretara de Salud. PREFACIO En la elaboracin de la presente norma participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARIA DE SALUD Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. Direccin General de Servicios de Salud Pblica en el Distrito Federal. Laboratorio Nacional de Salud Pblica. SECRETARIA DE TURISMO Coordinacin de Asesores. Direccin General de Coordinacin Intersectorial. ASOCIACION DEL ACERO INOXIDABLE, A.C. INDICE 0. INTRODUCCION 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2. REFERENCIAS 3. DEFINICIONES 4. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 5. DISPOSICIONES SANITARIAS 6. MUESTREO 7. METODOS DE PRUEBA 8. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 9. BIBLIOGRAFIA 10. OBSERVANCIA DE LA NORMA 11. VIGENCIA 12. APENDICE NORMATIVO Apndice A 13. APENDICES INFORMATIVOS Apndice A Apndice B 0. Introduccin El control sanitario en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientacin, educacin, muestreo y verificacin que deben efectuarse con el fin de contribuir a la proteccin de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparacin de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos crticos presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparacin en la transmisin de enfermedades por alimentos (ETA). Esta norma tiene como propsito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua. 1. Objetivo y campo de aplicacin
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a la preparacin de alimentos. 2. Referencias Esta norma se complementa con lo siguiente: NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa.** NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.** NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.** NOM-112-SSA1-1994 Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero ms probable.** NOM-113-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.** NOM-114-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos.** NOM-111-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.** NOM-115-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos.** NOM-120-SSA1-1994 Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.** NOM-000-SSA1-1995 Mtodo para la determinacin de coliformes fecales por la tcnica del nmero ms probable (Presuntiva Escherichia coli).* NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios, locales, instalaciones y reas de los centros de trabajo. 3. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: 3.1 Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razn de su composicin o sus caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formacin de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservacin, almacenamiento, transporte, preparacin y servicio; stos son: productos de la pesca, lcteos, carne y sus productos y huevo entre otros. 3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecnico como picado, mezclado entre otros; fsico-qumico como calor hmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelacin para su consumo. 3.3 Desinfeccin, reduccin del nmero de microorganismos presentes en una superficie o alimento vegetal, a un nivel que no d lugar a contaminacin nociva, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos. 3.4 Escamocheo, accin de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes. 3.5 Establecimientos fijos de servicios de alimentos, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos formalmente construidos, donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo. 3.6 Estropajo, porcin de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza, utensilios, etc. 3.7 Higiene de los alimentos, las medidas necesarias que se realicen durante el proceso de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos. 3.8 Inertes, caractersticas de un material de no modificar las propiedades fsicas, qumicas o biolgicas al contacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados. 3.9 Inocuo, aquello que no causa dao.
3.10 Manipulacin de los alimentos, el conjunto de las operaciones empleadas en la preparacin de alimentos. 3.11 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico, de alimentos. 3.12 Signos de descongelamiento, presencia de lquidos o lquido congelado en el fondo del empaque o cartn que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparicin de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar. 3.13 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas), serie de operaciones que consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro mtodo los alimentos con la fecha de ingreso al almacn y colocar la mercanca conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotacin de los mismos. 3.14 Superficies vivas, las reas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante su preparacin y consumo. 3.15 Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrnseco del que est hecha. 4. Smbolos y abreviaturas Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes smbolos y abreviaturas se entiende por: g gramo mg miligramo ml mililitro l litro cm centmetro min minutos ºC grados Celsius Cuando en la presente norma se mencione al Reglamento debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. 5. Disposiciones sanitarias Los materiales, recipientes, equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso de alimentos deben cumplir con las especificaciones sealadas en el apndice normativo A. 5.1 La recepcin de alimentos en los establecimientos, se debe llevar a cabo de acuerdo a lo sealado a continuacin: 5.1.1 Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza. 5.1.2 Los productos de la pesca deben recibirse enhielados. 5.1.3 Se deben corroborar las caractersticas organolpticas de los alimentos frescos como son color, textura y olor caractersticos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que presenten cualquiera de las siguientes caractersticas: 5.1.3.1 Carne Acepte: Color: Res: rojo brillante Cordero: rojo Cerdo: rosa plido UFC unidades formadoras de colonias < menor que NMP nmero ms probable PEPS primeras entradas-primeras salidas cm2 centmetro cuadrado / por
Grasa: blanca Textura: firme y elstica Olor: caracterstico Rechace: Color: verdoso o caf obscuro, descolorida en el tejido elstico Olor: rancio 5.1.3.2 Aves Acepte: Color: caracterstico Textura: firme Olor: caracterstico Rechace: Color: verdosa o amoratada Textura: blanda y pegajosa bajo las alas Olor: anormal 5.1.3.3 Productos de la pesca Pescado Acepte: Color: agallas hmedas de color rojo brillante Apariencia: ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes Textura: carne firme Olor: caracterstico Rechace: Color: gris o verde en agallas Apariencia: agallas secas, ojos hundidos y opacos con borde rojos Textura: flcida Olor: agrio a pescado o a amoniaco Moluscos Acepte: Color: caracterstico Textura: firme Olor: caracterstico Rechace: Olor: agrio o a amoniaco Textura: viscosa
Apariencia: opaca Crustceos Acepte: Color: caracterstico Textura: firme Olor: caracterstico al marisco Rechace: Textura: flcida Apariencia: articulaciones con prdida de tensin y contraccin, opaco con manchas obscuras entre las articulaciones. Cefalpodos Acepte: Color: caracterstico Textura: firme Olor: caracterstico al marisco Rechace: Textura: flcida y viscosa 5.1.3.4 Lcteos Acepte: A base de leche pasteurizada Quesos Acepte: Olor y textura: caractersticos, bordes limpios y enteros Rechace: con mohos o partculas extraas Mantequilla: Acepte: Sabor dulce y fresco Rechace: con mohos o partculas extraas 5.1.3.5 Huevos: Acepte: Limpios y con cascarn entero. Rechace: Cascarn quebrado o manchado con excremento o sangre. Fecha de caducidad vencida.
5.1.4 Las caractersticas organolpticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloracin extraa, magulladuras o mal olor. 5.1.5 Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraa en su interior, en el caso de las corcholatas no estarn oxidadas ni violadas. 5.1.6 Los granos y harinas se deben rechazar cuando presenten agujeros, rasgaduras o mordeduras en los envases, que evidencien el contacto con insectos o roedores. 5.1.7 Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos ni coloraciones no propias del producto. 5.1.8 Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelamiento. 5.1.9 Los alimentos potencialmente peligrosos, a excepcin del huevo, se deben recibir a 7ºC o menos. 5.1.10 En todos los alimentos industrializados, deben revisarse las fechas de consumo preferente o de caducidad de acuerdo al producto de que se trate. 5.1.11 En el caso de los alimentos enlatados revisar si presentan abombamientos, abolladuras o corrosin en cuyo caso no deben aceptarse. 5.2 En las reas de almacenamiento de alimentos con que cuente el establecimiento se debe cumplir con lo sealado a continuacin: 5.2.1 Cmara de refrigeracin: 5.2.1.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7ºC o menos, con termmetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado. 5.2.1.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos. 5.2.1.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos ltimos en los compartimentos inferiores. 5.2.1.4 No se deben almacenar alimentos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales en los que se reciben. 5.2.1.5 Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfeccin del rea, as como verificar la temperatura peridicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. 5.2.2 Refrigeradores: 5.2.2.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7ºC o menos, con termmetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado. 5.2.2.2 Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfeccin del mismo, as como verificar la temperatura peridicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. 5.2.2.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos, mantener estos ltimos en los compartimentos inferiores. 5.2.3 Cmara de congelacin: 5.2.3.1 Deben mantenerse a una temperatura de -l8ºC o temperatura inferior, con termmetro visible o dispositivos de registro de temperaturas funcionando y en buen estado; permitir el flujo de aire entre los productos. 5.2.3.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos, debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos.
5.2.3.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos ltimos en los compartimentos inferiores. 5.2.3.4 Se debe dar mantenimiento constante, realizar limpieza y desinfeccin del rea, as como verificar la temperatura peridicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. 5.2.4 Congeladores o neveras: 5.2.4.1 Deben estar a una temperatura de -l8ºC con termmetro visible o dispositivos de temperatura funcionando y en buen estado. 5.2.4.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos ltimos en los compartimentos inferiores. 5.2.4.3 Se debe dar mantenimiento constante, descongelarse para realizar la limpieza y desinfeccin, as como verificar la temperatura peridicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. 5.2.5 Almacn de secos: 5.2.5.1 Debe estar localizado en un rea cerrada, seca, ventilada y limpia. Cualquier estiba, tarima o anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso. 5.2.5.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, cerrados o en sus envases originales y en orden, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacn. 5.2.5.3 Cuando no se cuente con almacn de secos, se puede tener una alacena o despensa, siempre y cuando rena las condiciones anteriores. 5.2.5.4 En caso de contar con estantes para almacenar alimentos y que se encuentren en el rea de preparacin se debe cumplir con lo establecido en el punto 5.2.5.2 y 5.2.8 de este apartado. 5.2.6 Se debe aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes de alimentos ya sean de refrigeracin, congelacin o de secos; para garantizar las caractersticas organolpticas de todos los productos que se consumen: conforme a lo previsto en el apartado 5.1.3. 5.2.7 Cualquier producto alimenticio rechazado debe estar marcado, separado del resto de los alimentos y eliminarse lo antes posible. 5.2.8 Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas, mohos o suciedad visible, se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo as como limpiarse peridicamente y lavarse al final de la jornada. 5.2.9 El almacenamiento de detergentes o cualquier otro producto "qumico", se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier rea de manipulacin o almacenado de alimentos. Todos los recipientes, frascos, botes y bolsas deben estar etiquetados o rotulados y cerrados. 5.2.10 El almacenamiento de insecticidas se debe hacer en un lugar delimitado y separado de cualquier rea de manipulacin o almacenamiento de alimentos y tener un control estricto para su distribucin y uso. Deben etiquetarse o rotularse de tal manera que se informe sobre su toxicidad y empleo. 5.3 La manipulacin de alimentos debe cumplir con lo sealado a continuacin: 5.3.1 Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparacin, stos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible. 5.3.2 La descongelacin de los alimentos se debe efectuar por refrigeracin, por coccin o bien por exposicin a microondas. 5.3.3 Se debe evitar en todos los casos la descongelacin a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelacin con agua, sta debe ser a "chorro de agua fra" evitando estancamientos. 5.3.4 Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
5.3.5 Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua, jabn, estropajo o cepillo segn el caso; se deben desinfectar con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante que tenga el registro de la Dependencia competente. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones sealadas por el fabricante. 5.3.6 Las temperaturas a las que se deben mantener los alimentos deben ser de 7ºC o menos para los fros y para los alimentos calientes de 60ºC o ms de temperatura interna. 5.3.7 La temperatura interna de coccin de las carnes de cerdo debe ser de 66ºC o ms. 5.3.8 La temperatura interna de coccin de las aves o carnes rellenas debe ser de 74ºC o ms. 5.3.9 Los alimentos deben ser recalentados a 74ºC como mnimo y se deben mantener a 60ºC debidamente protegidos. 5.3.10 En el caso de los alimentos que se preparen en grandes cantidades y que tengan que mantenerse durante la jornada de servicio del establecimiento, se puede registrar por escrito las temperaturas en que se conservan segn sea el caso, para un mejor control interno. 5.3.11 Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque, mantequilla, margarina, pats, pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en porciones, deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservacin y una vez utilizadas deben desecharse. 5.3.12 Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los alimentos sealados en el punto anterior, deben lavarse por lo menos cada 4 horas o cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos y al final de cada jornada. 5.3.13 Los pescados, mariscos y carnes que se sirvan crudas, as como los platillos que incluyan huevo crudo deben cumplir adems con las siguientes disposiciones: 5.3.13.1 Corroborar que las materias primas que se empleen no han sufrido cambios en sus caractersticas organolpticas, de tal manera que no impliquen riesgos a la salud. 5.3.13.2 Deben cambiarse de los recipientes en que fueron recibidos. En caso de que se exhiban deben colocarse en recipientes limpios, cerrados y mantenerse a las temperaturas citadas en el punto 5.3.6. 5.3.13.3 Debe notificarse al consumidor que el platillo que solicita est elaborado a base de alimentos crudos y el riesgo que esto implica. 5.3.14 Para la preparacin de salsas crudas se debe cumplir con el punto 5.3.5 y corroborar que la materia prima que se emplee no ha sufrido cambios organolpticos, de tal manera que no impliquen un riesgo a la salud; adems no deben elaborarse con mucho tiempo de anticipacin. 5.3.15 Las mayonesas que se empleen para la preparacin de alimentos deben ser las industrializadas a fin de asegurar que no implican riesgo a la salud. 5.4 El manejo de los utensilios y enseres de cocina debe efectuarse de acuerdo a lo sealado a continuacin: 5.4.1 Las tablas y utensilios cortantes tales como: hachas, cuchillos, sacabocados y mondadores, as como cucharas, palas, cucharones, etc., que se empleen para efectuar la manipulacin de alimentos, deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos. 5.4.2 Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparacin de alimentos deben desincrustarse, lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo o cloro o mediante inmersin de agua caliente a una temperatura de 75 a 82ºC por lo menos durante medio minuto, cada vez que se utilicen con alimentos diferentes. Adems se deben almacenar en un rea especfica. El uso de los desinfectantes se debe hacer de acuerdo a las instrucciones del fabricante. 5.4.3 Las tablas para picar y cortar deben reunir las caractersticas sealadas en el apndice normativo A. 5.4.4 El equipo de coccin como son: estufas, hornos, salamandras, freidores, marmitas, vaporeras, mesas trmicas, ollas, sartenes y comales, deben lavarse segn el caso y mantenerse
en buen estado. Las superficies de contacto con los alimentos de este equipo deben desinfectarse por lo menos cada 24 horas. 5.4.5 Las partes de licuadoras, rebanadora, sierra, mezcladora, molino, peladora, procesadora, batidoras, abrelatas, extractores de jugos y similares que estn en contacto con los alimentos, deben lavarse o limpiarse segn el caso despus de cada uso. Lavarse, desincrustarse y desinfectarse despus de cada jornada y mantenerse en buen estado. 5.4.6 Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de utilizarse con alimentos diferentes. Los carros de servicio deben lavarse al final de la jornada y mantenerse limpios mientras se utilicen durante el servicio. 5.4.7 Despus de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino dejarse secar al aire del ambiente. 5.4.8 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. Estos se deben mantener limpios, lavarse y desinfectarse despus de cada uso. Se deben utilizar diferentes trapos para el rea de preparacin de alimentos crudos y para el rea de alimentos preparados. 5.4.9 Deben distribuirse en el rea de preparacin de alimentos depsitos para basura con bolsa de plstico ya sea para desperdicios o material desechable, evitar la acumulacin excesiva de basura eliminndola una vez que los depsitos estn llenos. Los depsitos para basura deben lavarse al final de la jornada. 5.4.10 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: 5.4.10.1 Escamocheo, se debe realizar y eliminar antes de iniciar el lavado. 5.4.10.2 Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabn lquido, en pasta u otros similares para este fin. 5.4.10.3 Enjuagar y desinfectar conforme a lo sealado en el punto 5.4.2. 5.4.11 Los establecimientos podrn adquirir un equipo mecnico para el lavado de loza. 5.4.12 El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automticamente se debe hacer a temperatura ambiente, en un rea especfica, o se pueden emplear toallas de papel desechable. En el caso de que se utilicen trapos, deben ser limpios, de colores claros y exclusivos para este fin, lavarse y desinfectarse, adems deben ser de tamao suficiente para que las manos no toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados. 5.5 Las instalaciones fsicas deben sujetarse a lo sealado a continuacin: 5.5.1 Los pisos de las reas de recibo, almacenamiento y preparacin de alimentos deben ser de recubrimientos continuos, no porosos y se deben mantener limpios, secos y sin roturas o grietas y con declive hacia las coladeras. 5.5.2 En el caso de que an existan pisos con losetas, deben lavarse y cepillarse las juntas diariamente. 5.5.3 Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, sin basura y estancamientos. 5.5.4 Las paredes deben ser de recubrimientos continuos, no porosos, sin grietas o roturas y se deben mantener limpias y secas. 5.5.5 En el caso de que an subsistan paredes recubiertas con materiales no continuos, las juntas deben ser lavadas y cepilladas. 5.5.6 La parte superior de las paredes debe limpiarse cada 3 meses o por lo menos cada 6 meses; las partes inferiores de las paredes se deben lavar por lo menos una vez a la semana; se puede anotar en registros especficos las fechas de su cumplimiento para un mejor control interno. 5.5.7 Quienes cuenten con instalaciones de aire acondicionado, evitarn que las tuberas y techos provoquen goteos, particularmente en las reas de preparacin de alimentos.
5.5.8 El rea donde se manipulen alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el calor y la condensacin de vapor excesiva. 5.5.9 En la parte superior de estufas, braceros, rosticeros y hornos destinados a la coccin de alimentos en el rea de cocina, debe contarse con campana de extraccin o filtros y extractores que cubran las superficies de calentamiento, adems debe lavarse, desinfectarse y mantenerse en buen funcionamiento. 5.5.10 Se debe contar con superficies y tarjas limpias exclusivas para el lavado de loza y utensilios dotados de agua corriente, sin fugas y lavarse despus de utilizarse. 5.5.11 En caso de contar con mquina lavaloza, sta debe funcionar a las temperaturas adecuadas en cada etapa, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante, adems debe lavarse al final de la jornada desensamblando las partes removibles y de contacto con la loza. 5.5.12 En el caso de contar con triturador de alimentos ste se debe mantener limpio, libre de restos de comida, sin huellas de grasa y con la proteccin adecuada. 5.5.13 El rea destinada al escamocheo debe lavarse, desinfectarse y desincrustarse. Los residuos o sobrantes de alimentos servidos deben ser eliminados diariamente. 5.5.14 El almacn de loza debe contar con ventilacin y estantes a 15 cm de altura del nivel del piso, mantenindose limpio y libre de fauna nociva. 5.6 Las reas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: 5.6.1 Los utensilios de servicio deben estar limpios y se debe cuidar especialmente lo siguiente: 5.6.1.1 Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad. 5.6.1.2 En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor. 5.6.1.3 Las superficies de las mesas se deben limpiar despus de cada servicio, limpiar y desinfectar al final de la jornada. 5.6.1.4 Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los dedos las partes que estn en contacto con los alimentos, sino que se tomen por los mangos. 5.6.1.5 No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estn en contacto con los alimentos o con la boca del comensal. 5.6.1.6 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo, deben utilizar envases desechables de acuerdo a lo establecido en el apndice normativo A. 5.6.1.7 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas sealadas en el punto 5.6.2 de este ordenamiento. 5.6.1.8 Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas de autoservicio deben conservarse durante el turno de trabajo, posteriormente al mismo se desecharn. 5.6.1.9 La exhibicin de alimentos preparados slo debe hacerse en recipientes con tapadera, as como en vitrinas limpias y desinfectadas. 5.6.2 Los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a las temperaturas siguientes: 5.6.2.1 Los alimentos calientes a 60ºC o ms, en todas sus partes. 5.6.2.2 Los alimentos fros a 7ºC o menos, en todas sus partes. 5.6.3 Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos y lmparas se deben conservar en buen estado y sin manchas o suciedad visible. 5.7 Los establecimientos deben contar con lo siguiente: 5.7.1 Sistema de agua potable cuya capacidad sea suficiente para cubrir la demanda que requiere el establecimiento; conforme a lo establecido en el ttulo correspondiente del Reglamento.
5.7.2 El mantenimiento adecuado del equipo de potabilizacin con que se cuente es responsabilidad del establecimiento de acuerdo a las especificaciones emitidas por el fabricante. 5.7.3 El hielo para consumo humano debe ser preparado a partir de agua potable y se debe sujetar a los lmites establecidos en la norma correspondiente. 5.7.4 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados, este ltimo sin posibilidad de manejo manual. 5.7.5 El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano. 5.7.6 El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas especficos para este efecto, evitando el uso de vasos o manos para suplirlos. 5.8 Las instalaciones sanitarias deben reunir las siguientes disposiciones: 5.8.1 Las instalaciones de plomera no deben presentar reflujos ni fugas y los desages deben estar libres de basura y fauna nociva. 5.8.2 Los sanitarios no se deben usar como bodegas y deben estar situados fuera del rea de preparacin de los alimentos. Deben lavarse y desinfectarse diariamente y contar con lo siguiente: 5.8.2.1 Agua corriente, lavabos, jabn, papel sanitario y toallas desechables o secadora de aire de paro automtico. 5.8.2.2 Depsitos para basura con bolsa de plstico, tapadera accionada por pedal u oscilante; en los excusados y en el rea de secado de manos. 5.8.2.3 Puertas de salida preferentemente sin picaporte y con cierre automtico. 5.8.2.4 Si el nmero de usuarios no sobrepasa a 25, puede contar con un solo servicio para ambos sexos. 5.8.2.5 Si el nmero de usuarios es entre 25 y 50 debe haber un sanitario para hombres y otro para mujeres con sus respectivos lavabos. 5.8.2.6 Si el nmero de usuarios es mayor de 50, se debe aumentar un excusado y un lavabo por cada 30 lugares ms, en el caso de los sanitarios de hombres se debe aumentar adems un mingitorio. 5.8.3 Los lavaderos o tarjas para los tiles de limpieza deben estar separados de la tarja para el lavado de trapos y jergas para las mesas. 5.8.4 En el rea de preparacin de alimentos debe contarse con una estacin de lavado y desinfeccin de manos "equipada", es decir provista de jabn, desinfectantes, toallas desechables, cepillo para tallarse las uas y depsitos para basura con tapadera oscilante o de pedal y bolsa de plstico. 5.8.5 El rea destinada para desechos y basuras puede estar refrigerada o no, pero en ambos casos debe tener depsitos limpios con bolsa de plstico, tapadera y en buen estado, piso y paredes sin manchas o basura, estar desprovista de malos olores y estar lejos del rea de alimentos. Asimismo debe retirarse la basura por lo menos una vez al da y lavar y desinfectar el rea diariamente. 5.8.6 Todas las reas del servicio deben estar libres de fauna nociva o mascotas, excepcin hecha de los perros gua, contar en puertas y ventanas con proteccin a prueba de insectos y roedores, presentar comprobante de fumigacin preventiva de los ltimos 3 meses proporcionado por la empresa responsable y donde conste el nmero de licencia expedida por la autoridad correspondiente. 5.9 El personal debe cumplir con lo siguiente: 5.9.1 El personal del rea de preparacin de alimentos debe utilizar bata, delantal, red, turbante y cofia o gorra de colores claros, que cubra completamente el cabello; sin manchas o suciedad visible y en buen estado.
5.9.2 Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y jabn antes de iniciar las labores y despus de interrumpirlas siguiendo el procedimiento sealado a continuacin: 5.9.2.1 Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20 segundos como minmo; 5.9.2.2 Enjuagar muy bien con agua limpia, y 5.9.2.3 Poner particular atencin a las reas por debajo de las uas y entre los dedos utilizando cepillo para su lavado. 5.9.3 Debe lavarse las manos con agua, jabn y desinfectante, secarse con toallas desechables o aire caliente, antes de: comenzar labores, manipular vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos o desinfectados; despus de: ausentarse del rea de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al bao, manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo sucio. 5.9.4 Se debe exigir el lavado de manos, en lugar del uso de guantes. En el caso de necesitar guantes, stos deben ser desechables y descartarse cada vez que se interrumpan labores. 5.9.5 La presentacin de todo el personal debe ser pulcra: baado, afeitado, con el pelo corto y cubierto completamente, as como con ropa limpia. 5.9.6 Las uas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte. 5.9.7 No se permite el uso de joyera en manos, cuello y orejas. 5.9.8 No debe trabajar en el rea de almacn o preparacin de alimentos personal que padezca alguna enfermedad transmisible, heridas o abscesos; asimismo toda persona afectada por alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis, slo puede reintegrarse al trabajo cuando se encuentre totalmente sana. 5.9.9 No se permite comer, fumar o beber en el rea de preparacin de alimentos; a excepcin de cuando se proceda a probar el sazn de los alimentos preparados, utilizando para este fin, platos y cubiertos especficos. 5.10 De contarse con sistema de transporte para los alimentos preparados, debe sujetarse a lo sealado a continuacin: 5.10.1 Deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables y mantenerse a las temperaturas sealadas en el punto 5.3.6. 5.10.2 Se debe evitar que los alimentos preparados estn expuestos a temperatura ambiente por tiempos prolongados. 5.10.3 El rea del vehculo que se emplee para transportarlos debe ser exclusiva para dicho fin, debe mantenerse limpia, lavarse y desinfectarse al final de cada jornada. 5.10.4 El vehculo debe estar libre de fauna nociva o mascotas. 5.11 Los responsables del establecimiento deben cumplir con las siguientes disposiciones: 5.11.1 Supervisar las diferentes reas del servicio apoyado con la cdula de autoverificacin incluida en el apndice informativo A, a fin de evaluar los puntos crticos que deben ser sujetos a un mayor control sanitario. 5.11.2 Realizar anlisis microbiolgicos de los alimentos preparados y de las superficies vivas e inertes cuyos resultados pueden ser autoevaluados con las especificaciones microbiolgicas sealadas en el apndice informativo B. 6. Muestreo El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud. 7. Mtodos de prueba Para la verificacin de las especificaciones microbiolgicas que se establecen en esta norma se deben aplicar los mtodos de prueba que se citan en el apartado de referencias.
8. Concordancia con normas internacionales Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales. 9. Bibliografa 9.1 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 9.2 Secretara de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 9.3 Secretara de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. 9.4 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana. Sistema General de Unidades de Medida. 9.5 Bryan F.I. 1990. Application of HACCP to ready eat chilled foods, Food Technology pp. 70-77. 9.6 Bacteria that cause foodborne illness. 1990. Food Safety and Inspection Service. p.10. 9.7 Comisin Internacional de especificaciones microbiolgicas para alimentos (ICMSF). 1985. Microorganismos de los alimentos. Vol. I. Tcnicas de anlisis microbiolgico. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. 9.8 Comisin Internacional de especificaciones microbiolgicas para alimentos (ICMSF). 1985. Ecologa microbiana de los alimentos. Vol. II. Productos alimenticios. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. 9.9 Food and Drug Administration. 1988. Bacteriological analytical manual FDA. Bureau of Foods. Division of Microbiology. Washington, D.C. 9.10 Food and Drug Administration. 1993. U.S. Department of Health and Human Services. Washington, D.C. 20204. pp. 40, 85, 92, 94, 97 y 119. 9.11 FAO/OMS. 1991. Anteproyecto de Cdigo Internacional recomendado de Prcticas de Higiene de los Alimentos, Preparados Refrigerados, que han sido tratados trmicamente. 28 de octubre al 1o. de noviembre. Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comit del Codex Alimentarius sobre Higiene de los Alimentos. Washington, D.C. pp. 32, 33, 41, 43, 54, 71 y 72. 9.12 FAO/OMS. 1992. Informe de la 25a. Reunin del Comit del Codex sobre Higiene de los Alimentos. Washington, D.C. 9.13 Jacob M. 1990. Manipulacin correcta de los alimentos. Gua para Gerentes de Establecimientos de Alimentos. Organizacin Mundial de la Salud. Ginebra. pp. 60-129. 9.14 Marvin. L. Speck. 1984. American Public Health Association Compendium of Methods for the microbiologycal examination of foods. Ed. APHA, Inc. Washington, D.C. 9.15 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. Norma-Z-013/02. 1981. Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las Normas Oficiales Mexicanas. 9.16 Secretara de Salud. Subsecretara de Regulacin y Fomento Sanitario. Laboratorio Nacional de Salud Pblica 1990. Procedimientos para el examen microbiolgico de superficies y utensilios. Mxico, D.F. 9.17 Secretara de Salud. SECTUR. OPS. OMS. Conclusiones del Primer Congreso Nacional de Turismo y Salud. 1990. Del 13 al l5 de diciembre. Acapulco. Guerrero. Mxico. 9.18 Solberg M., Buckalew J.J. and. col. 1990. Microbiologyical Safety Assurance System for Foodservice Facilities. Food Technology. pp.69-73. 9.19 The Sanitation Code for Canada's Foodservice Industry. 1993. Canadian Restaurant and Foodservices Association. Toronto, Ontario. p. 14. 9.20 US. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. A Guide to Safe Food Handling. Preventing Foodnorne Illness p. 2. 10. Observancia de la norma
La vigilancia en el cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretara de Salud. 11. Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana entrar en vigor con su carcter de obligatoria a los 180 das siguientes a partir de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin. Sufragio Efectivo. No Reeleccin. Mxico, D.F., a 10 de mayo de 1995.- El Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, Jos Meljem Moctezuma.- Rbrica. APENDICE NORMATIVO A A. DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS MATERIALES 1. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de contacto directo con los alimentos deben tener las siguientes caractersticas: superficie lisa, continua, sin porosidad ni revestimientos, no deben modificar el olor, color y sabor de los alimentos, no ser txicos ni reaccionar con los alimentos, se puede utilizar el vidrio, acero inoxidable, resinas de nylon polipropileno, policloruro de vinilo y aluminio, polietileno de alta densidad y polietilentereftalato; o materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten caractersticas iguales a las de estos materiales. 2. Materiales para el empaque de alimentos: Los materiales utilizados para el empaque de alimentos durante su almacenaje o transporte, en seco, fro o caliente, deben ser desechables y cumplir con las caractersticas de materiales de superficie lisa; se pueden utilizar materiales como polipropileno, polietileno, policloruro de vinilo, polibond, alubond, polifn o materiales que presenten caractersticas iguales a las de los anteriores. 3. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las caractersticas de superficie lisa y presentan resistencia al desgaste, al impacto, a la oxidacin y a la corrosin. Puede utilizarse el acero inoxidable o cualquier material que bajo condiciones de uso continuo cumpla con las caractersticas sealadas. 4. Los alimentos recibidos a granel, en piezas o porciones, deben ser empacados para su almacenamiento con materiales que se ajusten a lo sealado en el punto nmero 2. 5. En las cmaras de refrigeracin, refrigeradores, cmaras de congelacin, congeladores o neveras y almacn de secos, se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa de material de superficie lisa (punto nmero 1), si el recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar para cubrirlo material para empaque de acuerdo a lo sealado en el punto 2. 6. Los utensilios para la manipulacin y proceso de los alimentos deben ser de material de superficie inerte. 7. Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las caractersticas de los materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas, preferentemente al uso de madera. 8. Las mesas de trabajo, tarjas y carros de servicio deben ser de material de superficie inerte. 9. El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas de material de superficie inerte. APENDICE INFORMATIVO A A. DE LA CEDULA DE AUTOVERIFICACION De contarse con: 1. Recepcin SI NO 1.1 Area de recepcin: Area limpia ( ) ( ) Mesas limpias ( ) ( )
Bscula limpia y en ( ) ( ) buen estado 1.2 Recepcin de alimentos: Alimentos congelados sin ( ) ( ) signos de descongelacin Alimentos potencialmente ( ) ( ) peligrosos a 7ºC o menos a excepcin del huevo 2. Almacenamiento 2.1 Verificacin de empaque: Empaque ntegro ( ) ( ) Empaque limpio ( ) ( ) Ausencia de signos de ( ) ( ) insectos y roedores 2.2 Verificacin de las caractersticas organolpticas: 2.2.1 Productos frescos de origen animal y vegetal Se verifican las caractersticas ( ) ( ) de los alimentos conforme lo establece la norma 2.3 Cmara de refrigeracin: Temperatura a 7ºC o menos ( ) ( ) Termmetro o dispositivos de ( ) ( ) registro de temperatura visible y funcionando Se verifica la temperatura ( ) ( ) peridicamente y se registra por escrito Los alimentos se colocan ( ) ( ) en anaqueles o tarimas permitiendo la circulacin del aire Alimentos crudos colocados ( ) ( ) en la parte inferior Tarimas y anaqueles limpios ( ) ( ) y en buen estado Tarimas y anaqueles a 15 cm ( ) ( ) sobre el nivel del piso Alimentos almacenados en ( ) ( ) recipientes cerrados de acuerdo a los materiales
recomendados por la norma Aplican el sistema establecido ( ) ( ) PEPS Pisos, techo y paredes limpias ( ) ( ) y en buen estado 2.4 Refrigerador: Temperatura a 7ºC ( ) ( ) o menos Termmetro o dispositivos de ( ) ( ) registro de temperatura visible y funcionando Se verifica la temperatura ( ) ( ) peridicamente y se registra por escrito Charolas y rejillas limpias ( ) ( ) y en buen estado Alimentos almacenados en ( ) ( ) recipientes cerrados de acuerdo a los materiales recomendados por la norma Alimentos crudos colocados ( ) ( ) en la parte inferior Aplican el sistema establecido ( ) ( ) de PEPS Limpio y en buen estado ( ) ( ) 2.5 Cmara de congelacin: Temperatura a -18ºC ( ) ( ) Termmetro o dispositivos de ( ) ( ) registro de temperatura visible y funcionando Se verifica la temperatura ( ) ( ) peridicamente y se registra por escrito Los alimentos se colocan en ( ) ( ) anaqueles o tarimas permitiendo la circulacin del aire Anaqueles y tarimas limpias ( ) ( ) y en buen estado Anaqueles y tarimas a 15 cm ( ) ( ) sobre el nivel del piso
Alimentos crudos colocados ( ) ( ) en la parte inferior Alimentos almacenados en ( ) ( ) recipientes cerrados de acuerdo a los materiales recomendados por la norma Aplican el sistema establecido ( ) ( ) de PEPS Puertas limpias y en buen ( ) ( ) estado Pisos, techos y paredes ( ) ( ) limpias 2.6 Congeladores o neveras: Temperatura a -18ºC o menos ( ) ( ) Termmetro o dispositivos de ( ) ( ) registro de temperatura visible y funcionando Se verifica la temperatura ( ) ( ) peridicamente y se registra por escrito Alimentos almacenados en ( ) ( ) recipientes cerrados de acuerdo a los materiales recomendados por la norma Aplican el sistema establecido ( ) ( ) de PEPS 2.7 Almacn de secos: Area seca y ventilada ( ) ( ) Tarimas y anaqueles a 15 cm ( ) ( ) sobre el nivel del piso Anaqueles y tarimas limpias ( ) ( ) y en buen estado Los alimentos se colocan en ( ) ( ) anaqueles o tarimas Alimentos almacenados en ( ) ( ) recipientes cerrados de acuerdo a los materiales recomendados por la norma o en sus envases originales Aplican el sistema establecido ( ) ( )
de PEPS 2.7.1 Abarrotes: Las latas con abombamientos, ( ) ( ) abolladuras o corrosin se marcan y se separan del resto de los alimentos para su rechazo Los envases de granos y ( ) ( ) productos secos que presentan agujeros, rasgaduras o mordeduras se marcan y separan para su rechazo Galletas, panes o tortillas ( ) ( ) con presencia de mohos son rechazados 2.8 Almacenamiento de detergentes e insecticidas: Detergentes y productos ( ) ( ) qumicos almacenados en lugar separado al rea de manipulacin o almacn de alimentos Control estricto de sustancias ( ) ( ) qumicas Recipientes para sustancias ( ) ( ) qumicas o detergentes etiquetados y cerrados 3. Area de cocina 3.1 Manipulacin de alimentos: Descongelacin en refrigerador, ( ) ( ) como parte del proceso de coccin o al "chorro de agua fra" Lavado de alimentos de origen ( ) ( ) vegetal con agua, jabn y estropajo segn el caso y posterior desinfeccin con yodo, cloro o plata coloidal Uso de utensilios que minimicen ( ) ( ) el contacto directo de las manos con el alimento
Los alimentos preparados ( ) ( ) estn cubiertos Temperatura interna de carne ( ) ( ) de cerdo cocinada a 66ºC o ms Temperatura interna de aves ( ) ( ) y carnes rellenas cocinadas a 74ºC o ms Platillos recalentados a ( ) ( ) 74ºC de temperatura interna o ms Los alimentos fros se ( ) ( ) mantienen a 7ºC o menos Los alimentos calientes se ( ) ( ) mantienen a 60ºC de temperatura interna o ms Se tienen registros por escrito ( ) ( ) de las temperaturas en que se conservan los alimentos que se elaboran en grandes cantidades y que se mantienen durante largos periodos en el servicio Se corroboran las caractersticas ( ) ( ) organolpticas de las materias primas antes de emplearse en la preparacin de platillos a base de pescados, mariscos, carnes crudas Los utensilios y recipientes ( ) ( ) empleados para servir salsas y similares, se lavan por lo menos cada 4 horas El personal evita mascar, ( ) ( ) escupir, toser o estornudar en el rea Se evita que el personal con ( ) ( ) infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutneas labore en el rea de preparacin y almacn 3.2 Equipo y utensilios: 3.2.1 Equipo para coccin
Estufas limpias en todas sus ( ) ( ) partes Horno limpio y en buen estado ( ) ( ) Salamandra limpia y en ( ) ( ) buen estado Freidora limpia ( ) ( ) Marmitas limpias y en buen ( ) ( ) estado Vaporeras limpias en todas ( ) ( ) sus partes Mesas de trabajo y barras de ( ) ( ) servicio limpias y desincrustadas 3.2.2 Equipo elctrico: Licuadora, rebanadoras, ( ) ( ) mezcladoras, molinos y similares lavados despus de cada uso Lavado de mquina pelapapas ( ) ( ) despus de cada uso Las superficies que estn en ( ) ( ) contacto con los alimentos del equipo para coccin y elctrico se lavan y desinfectan al final de la jornada 3.2.3 Utensilios: Lavado y desinfeccin de ( ) ( ) cuchillos, palas, pinzas y coladores Lavado y desinfeccin de ( ) ( ) tablas y cuchillos para alimentos crudos o antes de usarlos en alimentos cocidos Almacenamiento de utensilios ( ) ( ) en una rea especfica y limpia Lavado y desinfeccin de ( ) ( ) trapos y jergas exclusivos para mesas y superficies de trabajo
Carros de servicio limpios ( ) ( ) 3.2.4 Mesas de trabajo, ( ) ( ) entrepaos, gavetas y repisas con superficies limpias 3.3 Instalaciones fsicas: ( ) ( ) Pisos limpios, secos y sin roturas o grietas y con declives hacia las coladeras Existencia de coladeras, ( ) ( ) canaletas y trampas de grasa limpias y con rejillas sin basura ni estancamientos Paredes limpias y lisas, ( ) ( ) en buen estado y de fcil lavado Existencia de depsitos para basura ( ) ( ) con bolsa de plstico Cuenta con estaciones de lavado de ( ) ( ) manos equipada 3.4 Ventilacin: Cocina libre de humo o ( ) ( ) vapores excesivos Campana de extraccin, filtros ( ) ( ) y extractores limpios y funcionando 3.5 Lavado de loza y cubiertos: La escamocha se elimina ( ) ( ) previamente al lavado de loza Se lava pieza por pieza ( ) ( ) Temperatura de desinfeccin de ( ) ( ) 75 a 82ºC Uso de detergentes y desinfectantes ( ) ( ) Area y equipo de lavado limpio ( ) ( ) y funcionando Secado de loza y cubiertos a ( ) ( ) temperatura ambiente Almacenamiento de loza y cubiertos ( ) ( ) en un rea especfica y limpia 4. Area de servicio y comedor 4.1 Manejo de alimentos: Uso de utensilios para el ( ) ( )
servicio de cada alimento Alimentos calientes conservados ( ) ( ) a 60ºC o ms de temperatura interna Alimentos fros conservados ( ) ( ) a 7ºC o menos Area de servicio limpia y en ( ) ( ) buen estado Mesas de servicio con superficies limpias ( ) ( ) 4.2 Hielo: Hielo para consumo humano ( ) ( ) preparado con agua potable Se utilizan cucharones o pinzas ( ) ( ) para manipular el hielo limpios y desinfectados Se almacena en recipientes limpios ( ) ( ) y desinfectados Los recipientes o mquinas ( ) ( ) para hielo estn limpios, sin alimentos o botellas dentro 4.3 Estaciones de servicio: Los alimentos preparados listos ( ) ( ) para servir se mantienen cubiertos y a las temperaturas especificadas por la norma Utensilios y equipo limpios ( ) ( ) ordenados y protegidos Area para los depsitos de ( ) ( ) desperdicio separada y cubierta 4.4 Instalaciones: Mesas y sillas limpias y en buen ( ) ( ) estado 5. Instalaciones sanitarias 5.1 Agua potable: Sistema de agua potable con capacidad ( ) ( ) suficiente para cubrir la demanda del establecimiento 5.2 Plomera: Instalacin sin reflujos ( ) ( )
Se reparan oportunamente ( ) ( ) las fugas en las tuberas Desages con buen funcionamiento y ( ) ( ) libres de basura Tarjas y llaves en funcionamiento ( ) ( ) y en buen estado, con agua fra y caliente 5.3 Servicios sanitarios: Puertas sin picaporte y con ( ) ( ) cierre automtico Sanitario limpio y en ( ) ( ) buen estado Existencia de jabn, papel sanitario ( ) ( ) y medios para el secado de las manos (toallas desechables o secador de paro automtico) Buen funcionamiento del sanitario ( ) ( ) Existencia de depsitos para basura ( ) ( ) con bolsa de plstico y tapadera 5.4 Manejo de basura: Depsitos limpios de tamao suficiente ( ) ( ) con bolsas de plstico, en buen estado Area general de basura, limpia ( ) ( ) y separada de la zona de alimentos exenta de malos olores y libres de fauna nociva 5.5 Control de plagas: Ausencia de plagas ( ) ( ) Accesos y ventanas en todas ( ) ( ) las reas con proteccin a prueba de insectos y roedores ( malla de alambre o mosquitero) Tiene comprobantes del servicio ( ) ( ) cuya empresa cuente con licencia expedida por la autoridad correspondiente 6. Personal en el rea de preparacin 6.1 Personal: Apariencia pulcra ( ) ( ) Uniforme completo, limpio y en ( ) ( )
buen estado Ausencia de joyera u ornamentos ( ) ( ) Cabello cubierto completamente ( ) ( ) Manos limpias ( ) ( ) Uas cortadas al ras y sin esmalte ( ) ( ) El personal evita comer o mascar, ( ) ( ) escupir o toser en el rea de preparacin Ausencia de personal enfermo en ( ) ( ) el rea de almacn o preparacin 6.2 Lavado de manos con agua y jabn: Se aplica la tcnica de lavado de ( ) ( ) manos correctamente Antes de iniciar labores ( ) ( ) Despus de manipular alimentos ( ) ( ) crudos Despus de cualquier interrupcin ( ) ( ) de labores 7. Transporte Los alimentos preparados se ( ) ( ) distribuyen en recipientes o envases cerrados Vehculo exclusivo para el ( ) ( ) transporte de alimentos Vehculo limpio, libre de ( ) ( ) fauna nociva o mascotas 8. Materiales Utilizados de acuerdo a lo ( ) ( ) establecido en el apndice normativo A En el empaque ( ) ( ) En recipientes de contacto ( ) ( ) directo con alimentos Para manipulacin y proceso ( ) ( ) En tablas de picar y cortar ( ) ( ) 9. Evaluacin del servicio Cuenta con anlisis microbiolgicos ( ) ( ) de los alimentos preparados y de superficies vivas e inertes Aplica la Cdula de autoverificacin ( ) ( ) para detectar los puntos crticos
que deben ser sujetos a control sanitario
APENDICE INFORMATIVO B B. DE LAS ESPECIFICACIONES SANITARIAS 1. Especificaciones microbiolgicas en alimentos Los alimentos preparados podrn ser sujetos a anlisis especiales. La investigacin de microorganismos patgenos especficos depender de los ingredientes adicionados. 1.1 Ningn alimento preparado debe contener microorganismos patgenos. 1.2 Los lmites microbiolgicos bsicos mximos permisibles para diferentes alimentos, se sealan a continuacin: 1.2.1 Salsas y purs cocidos. Cuenta total de mesoflicos aerobios 5 000 UFC/g, coliformes totales 50 UFC/g. 1.2.2 Mayonesas, salsas tipo mayonesa, aderezo. Cuenta total de mesoflicos aerobios 3 000 UFC/g, cuenta de mohos 20 UFC/g, cuenta de levaduras 50 UFC/g. 1.2.3 Ensaladas: 1.2.3.1 Rusas, mixtas cocidas. Cuenta total de mesoflicos aerobios 100 000 UFC/g, coliformes totales < 100 UFC/g. 1.2.3.2 Verdes. Crudas o de Frutas. Cuenta total de mesoflicos aerobios 150 000 UFC/g, coliformes fecales 100/g. 1.2.4 Alimentos cocidos como: Carnes de mamferos, aves, pescados, mariscos, crustceos, moluscos bivalvos, etc. Cuenta total de mesoflicos aerobios 150 000 UFC/g, coliformes totales < 10 UFC/g. 1.2.5 Postres no lcteos. Cuenta total de mesoflicos aerobios 5 000 UFC/g, coliformes totales 10 UFC/g. 1.2.6 Postres lcteos como son: pastel de crema, dulce de leche, gelatina de leche, flan. Cuenta total de mesoflicos aerobios 100000 UFC/g, coliformes totales < 100 UFC/g o ml, Staphylococcus aureus < 100 UFC/g o ml. 1.2.6.1 Helados. Cuenta total de mesoflicos aerobios 200 000 UFC/g, coliformes totales 100 UFC/g o ml, Salmonella ausente en 25 g. 1.2.6.2 Yogurth. Coliformes totales 10 UFC/g o ml, mohos 10 UFC/g o ml, levaduras 10 UFC/g. 1.2.8 Agua y hielo potable. Cuenta total de mesoflicos aerobios 100 UFC/ml, coliformes totales < 2 NMP/100 ml. 1.2.9 Aguas preparadas. Cuenta total de mesoflicos aerobios 150 000 UFC/g o ml, coliformes totales 100/g y coliformes fecales negativo. 1.3 Todos los alimentos que no se preparen dentro del establecimiento pero que se manipulen para su servicio debern cumplir con las especificaciones microbiolgicas que se sealen en las normas correspondientes. 2. Especificaciones microbiolgicas en superficies vivas e inertes Las superficies vivas e inertes que estn en contacto con los alimentos deben tener como lmites microbiolgicos los siguientes: 2.1 Superficies vivas. Cuenta total de mesoflicos aerobios < 3 000 UFC/cm2 de superficie, coliformes totales < 10 UFC/cm2 de superficie. 2.2 Superficies inertes. Cuenta total de mesoflicos aerobios < 400 UFC/cm2 de superficie, coliformes totales < 200 UFC/cm2 de superficie. Fecha de publicacin: 4 de octubre de 1995
Medidas de prevencin de un mal manejo de los alimentos.
Lista de Auto verificacin especifica de la Norma NMX- F-605-2000, REFERENTE AL Manejo Higinico de los Alimentos preparados para la Obtencin del Distintivo H.
PUNTO / INCISO
REQUISITOS
SI
NO
1
rea de recepcin limpia.
RECEPCIN DE ALIMENTOS
Pisos, paredes y techos en buen estado. a) Ausencia de malos olores. Cuenta con iluminacin que permite verificar el estado de los insumos. b) c) Bscula completa, limpia y sin presencia de oxidacin. Envases de alimentos limpios e ntegros: libres de rupturas, abolladuras, sin seales de insectos o materia extraa con fecha de caducidad o consumo preferente vigente. Los termmetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los das, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. d) Se verifica el funcionamiento de los termmetros. Se lavan y desinfectan antes de su uso. e) f) La entrega de los productos se planea de antemano y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a las caractersticas organolpticas establecidas en el inciso 5.8. Verifican las temperaturas recomendadas para cada producto (Llevan registros ):
Refrigerados mximo a 4 C / Congelados mnimo a 18 C.
2
rea seca y limpia. a) Ventilada. Iluminada. Piso, techo y paredes, limpios. b) Sin cuarteaduras o grietas. c)
ALMACENAMIENTO
Sin alimentos o recipientes colocados sobre el piso. Anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen estado.
d) Sin presencia de oxidacin y/o descarapelamiento. Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados y etiquetados). e) Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotacin. f) g) Recipientes y envases limpios, ntegros y cerrados (Apndice normativo A). Latas sin abombamientos, abolladuras corrosin. Granos y productos secos sin presencia rastros de plagas, ni hongos. h) Envases ntegros i) Los alimentos rechazados estn identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello un rea especifica y marcada para productos rechazados.
NOTA: Los incisos sombreados representan puntos crticos.
PUNTO / INCISO
REQUISITOS
SI
NO
3
a)
MANEJO DE SUSTANCIAS QUMICAS

Plaguicidas almacenados en gabinetes bajo llave. Almacenamiento de detergentes y desinfectantes, separados de los alimentos y utensilios de cocina. Puede o no ser dentro del mismo almacn. Sustancias qumicas en recipientes etiquetados y cerrados. Control estricto en el uso de los mismos.
b)
c)
Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto o ingestin. Mostrar hojas de seguridad en su caso.
4 4.1
a) b) c) d) e)
REFRIGERACIN REFRIGERADORES.
Alimentos dentro del refrigerador mximo a 4 C. Termmetro limpio, visible y funcionando. Charolas de superficie inerte o rejillas limpias y en buen estado. Alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados (Apndice normativo A). Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados). Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotacin.
f) g) h) i)
Puertas limpias y empaques en buen estado. Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador. Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos. Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.
4.2
a) b) c) d)
CMARAS DE REFRIGERACIN
Alimentos dentro de la cmara de refrigeracin mximo a 4 C. Termmetro limpio, visible y funcionando. Alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados. Piso, techo y paredes limpias y en buen estado.
Ausencia de malos olores. Focos con proteccin. Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados). e) Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotacin. f) g) h) i) j) k) Puertas limpias y empaques en buen estado. Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso. Anaqueles de superficie inerte y tarimas limpias y en buen estado. Los alimentos rechazados estn identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un rea de producto no conforme. Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos. Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.
PUNTO / INCISO
REQUISITOS
SI
NO
5 5.1
a) b) c) d) e) f)
CONGELACIN
CONGELADORES.
Temperaturas de los alimentos mnimo a 18 C. Termmetro limpio, visible y funcionando. Charolas de superficie inerte y rejillas limpias y en buen estado. Puertas limpias y empaques en buen estado. Alimentos en recipientes o envolturas ntegras y limpias. Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados), Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotacin. De ser un congelador horizontal: Orden y acomodo de alimentos y materia prima. Estn tapados. En recipientes adecuados. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente. Temperaturas de helados: mnimo a 14 C. Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos. Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.
g)
h) i) j)
5.2
a) b) c) d) e) f) g) h) i)
CMARAS DE CONGELACIN
Temperatura de los alimentos dentro de la cmara de congelacin mnimo a 18 C. Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso. Termmetro limpio, visible y funcionando. Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados), Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotacin. Alimentos en recipientes envolturas ntegras y limpias. Puertas limpias y empaques en buen estado. Anaqueles de superficie inerte, piso, techo y paredes limpias. En buen estado. Ausencia de malos olores. Los alimentos rechazados estn identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un rea de producto de rechazo. Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
j)
Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.
6
a) b) c)
REA DE COCINA
Piso, techo y paredes lisos y sin cuarteaduras grietas. Limpios. Coladeras con rejillas, en buen estado y sin estancamientos. Focos fuentes de luz con proteccin. Equipo como licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos y similares lavados y desinfectados despus de su uso. Desarmado, lavado y desinfectado al final de cada jornada, de accesorios o partes en contacto con alimentos.
ch)
PUNTO / INCISO
REQUISITOS Estufas, hornos, planchas, salamandras y freidoras limpias en todas sus partes, sin cochambre y en buen estado. Marmitas, vaporeras y mesas calientes limpias, sin cochambre y en buen estado. Campanas extractores sin cochambre y funcionando. En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado tuberas en alto, estn libres de goteos. Tablas para picar de acuerdo al Apndice normativo. No se permiten tablas de madera. Solo se emplean utensilios de superficie inerte. Empleo de cuchillos, tablas y utensilios distintos para alimentos crudos que para alimentos cocidos y/o se lavan y desinfectan despus de su uso con productos especficos para dicho fin aprobados por la SSA o mediante inmersin en agua caliente a una temperatura de 75 a 82C por lo menos durante medio minuto. Utilizar trapos diferentes para el rea de alimentos crudos y para los alimentos preparados. Lavan y desinfectan los trapos utilizados en el rea de preparacin de alimentos. Carros de servicio limpios y en buen estado. Almacenan utensilios en un rea especfica y limpia. Mesas de trabajo limpias y desinfectadas despus de su uso. Uso de detergentes y desinfectantes en el lavado de utensilios.
SI
NO
d) e) f) g) h) i)
j)
k) l) m) n) o) p)
q) r) s)
t) u) v) w)
Lavado con detergente y desinfeccin de cubiertos, vasos y vajillas.

Las temperaturas de la mquina lavaloza debern de ser las especificadas por el proveedor. Eliminan escamocha previo al lavado de loza. Enjuagan los trastes antes de introducirlos a la mquina. La carga de trastos es adecuada a la capacidad de la mquina. Sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos y utensilios como lo indica el inciso
5.7.12.4.
Entrepaos, gavetas y repisas limpias.
x)
Instalaciones exclusivas dentro del rea de lavado de manos equipada con: jabn antibacteriano, cepillo en solucin desinfectante, toallas desechables o secador de aire, bote de basura con bolsa de plstico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo que evite el contacto directo. Los botes de basura cuentan con bolsa de plstico y estn tapados mientras no estn en uso. Se cuenta con programa de limpieza.
y) z)
PREPARACIN DE ALIMENTOS.
El lavado y desinfeccin de frutas, verduras y hortalizas, se lleva a cabo de la siguiente manera: Se lavan con agua potable y jabn, una por una en manojos pequeos. Se enjuagan perfectamente, asegurndose que no queden residuos de detergente. Se sumergen en una solucin desinfectante aprobada por la SSA adecuada para este uso siguiendo las instrucciones del fabricante. Se planea de antemano la descongelacin de los alimentos, por medio de: a) refrigeracin; b) por medio del horno de microondas, siguiendo de inmediato a la coccin del alimento; c) como parte del proceso de coccin. En casos excepcionales se descongela a chorro de agua potable, a una temperatura mxima de 20 C evitando estancamientos. No se sirven pescados, mariscos ni carnes crudas. En el caso de los establecimientos en los que se sirven alimento crudos o a base de huevo crudo debern especificar en la carta men que el platillo se sirve bajo consideracin del consumidor y el riesgo que esto implica. Las mayonesas que se emplean para la preparacin de alimentos son las industrializadas a fin de asegurar que no implican un riesgo a la salud. En caso de que la mayonesa sea elaborada en el establecimiento se especifica en la carta o men y el riesgo que esto implica.
a)
b)
c)
d)
PUNTO / INCISO
REQUISITOS Temperaturas mnimas internas de coccin: cerdo y carne molida a 69 C por 15 segundos mnimo; aves o carnes rellenas a 74 C por 15 segundos mnimo y el resto de los alimentos arriba de 63 C por 15 segundos mnimo. Los alimentos son recalentados rpidamente a una temperatura interna de 74 C por 15 segundos mnimo. Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se someten a un proceso de enfriamiento rpido. Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con el alimento, tales como cucharones, pinzas, tenedores, etc. El personal se lava las manos despus de cada interrupcin de actividad. En caso de usar guantes, el personal se lava las manos antes de ponrselos y se los cambian despus de cada interrupcin de actividad.
SI
NO
e)
f) g) h) i) j)
8
a) b) c) d)
REA DE SERVICIO
Alimentos fros listos para servirse y buffet a una temperatura mxima de 7 C. Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura mnima de 60 C. Los alimentos calientes preparados y listos para servirse estn tapados antes de iniciar el servicio. Area y estaciones de servicio limpias y funcionando.
9
a) b) c) d) e)
AGUA Y HIELO
Agua potable con un mnimo de 0,5 ppm de cloro residual. Registros de control de cloro residual en agua de suministro. Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o potable. Se cuenta con registros de mantenimiento de equipo. Uso de pala, pinzas cucharn exclusivo, limpio y desinfectado.
10
SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS

Cuenta con: agua corriente, jabn lquido antibacteriano, papel desechable secadora de aire, papel sanitario y bote de basura provisto de bolsa de plstico y con tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo que evite el contacto directo y vaciados frecuentemente. Puertas preferentemente sin picaporte, con cierre automtico sistemas de laberinto. Cuentan con vestidores y casilleros para el personal.
a)
b) c)
11
a) b)
MANEJO DE BASURA
Area general de basura limpia y lejos de la zona de los alimentos. Contenedores limpios, en buen estado con tapa (con bolsa de plstico segn el caso).
12
a) b) Ausencia de plagas.
CONTROL DE PLAGAS
Se tiene contratado un servicio profesional para el servicio de plagas presentando: Licencia federal sanitaria, hojas de seguridad del producto utilizado, programa de control de plagas, registros que amparen el servicio durante los ltimos 3 meses.
13
a) b) c) d) e) f) Apariencia pulcra. Uniforme limpio y completo.
PERSONAL
Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante. Manos limpias y uas recortadas sin esmalte. El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales cutneas, no labora en el rea de preparacin y servicio de alimentos. El personal no deber utilizar joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.).
14
a) b) c) d) e) Area limpia
BAR
Utilizan cucharn y/o pinzas limpia y desinfectada para servir hielo. No enfran botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas de los consumidores. Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras despus de su uso. Al final de la jornada se desarman para lavarlas y desinfectarlas. Las frutas y verduras que se utilizan como adorno en la preparacin de bebidas se lavan, enjuagan y desinfectan.

Calidad en El Servicio de Alimentos Manual

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Calidad en el servicio de alimentos.

CONCEPTOS BASICOS DE CALIDAD.

LA CALIDAD COMIENZA EN EL ESPABLECIMIENTO DE METODOS Y/O OBJETIVOS

Existen solo dos tipos de enfermedades transmitidas por alimentos:

Esquema de manipulacin de los alimentos

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA

PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS

que deben ser sujetos a control sanitario

Medidas de prevencin de un mal manejo de los alimentos.

Refrigerados mximo a 4 C / Congelados mnimo a 18 C.

NOTA: Los incisos sombreados representan puntos crticos.

MANEJO DE SUSTANCIAS QUMICAS

Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.

Lavado con detergente y desinfeccin de cubiertos, vasos y vajillas.

Entrepaos, gavetas y repisas limpias.

SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS

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