CHILES EN NOGADA

Los chiles en nogada son un platillo tpico mexicano originario del estado de Puebla, existen muchas historias al respecto, sin embargo la mayora de los autores coinciden con que el origen se remonta al los tiempos de la Independencia en 1821. Ese mismo ao, Agustn de Iturbide se proclam emperador y a su paso por la ciudad de Puebla de los ngeles hizo una entrada triunfal con el Ejrcito Trigarante a la capital el 27 de septiembre, fecha que curiosamente coincide con el cumpleaos del futuro emperador de Mxico, motivo por el cual, el 28 de agosto de 1821, le ofrecen un banquete. Este platillo fue confeccionado en su honor por las monjas del convento de Santa Mnica y en l, se pueden apreciar los tres colores de la bandera: el verde qued representado por el chile poblano y el perejil, el blanco por la salsa de nuez de castilla tierna y el rojo, por los granos de la granada, en lo personal yo los prefiero sin capear y a temperatura ambiente, esto me permite el maridaje con el vino rosado y espumoso en cuanto a su temperatura se refiere.

MARIDAJE
Tomando en cuenta sta receta y los elementos que la conforman, yo prefiero optar por un seco rosado como el Primavera de la bodega mexicana L.A.Cetto ya que tiene un final ligeramente amargo que hace maridaje con la granada y los frutos secos, es importante que la temperatura de servicio oscile entre los 8 y 11 C, es decir, fro ms no helado, tambin recomiendo un vino espumoso seco de preferencia mexicano como el Via Doa Dolores Chardonnay Brut Nature ( 9C) o semidulce como el Via Doa Dolores semi seco (7C) ambos orgullosamente mexicanos esto es con el objetivo de que el maridaje se realice con el platillo y vino del mismo pas; estos dos espumosos armonizan perfecto con la acidez del queso de cabra, ahora bien, si en su cava lo que sobra es champagne un buen Ros La Grande Dame (9C) de la bodega francesa Madame Veuve Clicquot un Cristal Ros (9C) de la bodega francesa Louis Roederer le van a la perfeccin por sus componentes y tambin por el color, pero si usted es consumidor de vinos tintos yo elegira un vino joven, con muchos aromas de fruta fresca y de buena acidez que armonice con las frutas del relleno y desde luego con la carne como puede ser un ST ( 17C) de la bodega mexicana Santo Toms que tiene un final abocado ( ligeramente dulce). Pues bien he aqu varias alternativas para los maridajes de ste maravilloso platillo de temporada, prubelo con su vino favorito, lo importante es experimentar y determinar que vino hace mejor sintona gustativa, haga sus pruebas y no deje de enviarme sus comentarios a: georgina.estrada@gmail.com

Rec et a chile s e n no g a d a

Ingre di e n t e s para el pic a dillo: - 1 2 Chiles po bl a n o s tosta d o s , pela d o s y de s v e n a d o s - 30 0 gr de carn e m olid a de res. - 30 0 gr de carn e m olid a de lo m o de c er d o . - 2 Dient e s de ajo fina m e n t e pica d o . - De taza de c e b o ll a fina m e n t e pic a d a . - 4 Cuch ar a d a s de ac eit e de m a z. - 2 Manzan a s , 2 per o n e s , 2 per a s y 2 duraz n o s sin piel en cu bit o s . - 1 Pu o de uva s pa s a s . - 1 Pu o de nu ez pa c a n a pic a d a . - 1 Pu o de pi n ros a o bla n c o . - 1 Acitrn en cu bit o s . - 1 Taz a de az c a r. - 1 Cuch ar a dit a de nu ez m o s c a d a rallad a . - Sal y pimi e nt a . Ingre di e n t e s para la no g a d a : - 1 0 0 gr de al m e n d r a pela d a . - 2 0 0 gr de nu ez pela d a . - 30 0 gr de qu e s o de ca br a e stilo po bl a n o (se pu e d e su stituir por la mita d de qu e s o do bl e cr e m a y el rest o por qu e s o de ca br a tipo fran c s ). - Lech e y az c a r. Ingre di e n t e s para el m o nt aj e y pre s e n t a c i n : - 1 Taz a de per ejil liso o chin o de sinf e c t a d o y pic a d o fina m e n t e . - 2 Gran a d a s . - Salsa no g a d a tradicio n a l

Prep ar a ci n par a le rellen o :

Calent ar el ac eit e , agr e g a r la c e b o ll a y el ajo pic a d o ha st a acitron a r, e s de cir, ha st a qu e s e torn e n tran s p a r e n t e s y de s pr e n d a n su aro m a , a gr e g a r la carn e de pu er c o y de res m olid a s . Sazon a r c o n sal y c o cin a r ha st a qu e hay a n per did o c o m p l et a m e n t e su c ol or rojo, a gr e g a r la fruta en cu b o s en el sigui e nt e ord e n : m a n z a n a , per n , la per a y el duraz n o , c o cin a r un par de minut o s m s , a gr e g a r los frutos s e c o s , e s de cir las nu e c e s pic a d a s , los pio n e s y las uva s pa s a s , a gr e g a r el acitrn en cu bito s , el acitrn e s un dulc e tpic o m e xi c a n o , e s la raz de la bizn a g a qu e s e cristaliza en az c a r, c o n di m e n t a r la m e z c l a c o n pimi e nt a y nu ez m o s c a d a rallad a , cu a n d o ya e st bie n c o ci d o tod o agr e g a r e m o s el az c a r, una vez listo el pica dillo, dej arlo enfriar c o m p l e t a m e n t e para rellen a r los chile s , c o n ayud a de una cu c h a r a rellen a r ca d a chile po bl a n o c o n el pic a dillo, res e r v a r los chile s rellen o s ( si e s de su agr a d o los pu e d e ca p e a r)

Prep ar a ci n par a la no g a d a :
Licuar tod o s los ingr e di e n t e s e ir a gr e g a n d o po c o a po c o la lec h e a la c o n si st e n c i a de s e a d a , la c o n si st e n c i a de la no g a d a no de b e s er de m a s i a d o e s p e s a , m s bie n e s liger a per o al sals e a r el chile no de b e tran s p a r e n t a r s e el fond o . Res er v a r cu bi ert a c o n pelcula plstic a auto ad h e r e n t e en refrig er a ci n .

Montaje:
En un plato o plat n, disp o n e r los chile s , ba a r g e n e r o s a m e n t e a cu brir c o n la sals a no g a d a , de c o r a r con el per ejil pica d o y los gra n o s de gra n a d a .

Los chile s s e pu e d e n c o n s u m ir a te m p e r a t ur a a m bi e n t e , la sals a no g a d a s e sirv e a te m p e r a t ur a a m bi e n t e o fra y no s e de b e cal e nt ar.