SALUD FAMILIAR COMUNITARIA E INTERCULTURAL Dr. PEDRO HUMBERTO ALI ENCINAS -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------UNIDAD I CONOCIMIENTOS BASICOS DE ALIMENTACION Y NUTRICION. OBJETIVO.

(Ser) Asumimos actitudes responsables sobre la importancia de la Alimentacin y Nutricin en la vida y para la vida, (Hacer) desarrollando prcticas alimentarias y estilos de vida saludables y permanentes den familia y comunidad, (Saber) recuperando los conocimientos y saberes originarios e interculturales, y con el apoyo de la ciencia, tcnica y tecnologa (Decidir) para la consolidacin de una cultura alimentaria y una vida productiva. 1. INTRODUCCION. La alimentacin del ser humano ha evolucionado a lo largo de la historia. Al principio eran colectores de hierbas y semillas, luego cazadores y despus agricultores, incorporando cada vez gran variedad de alimentos a su dieta, de acuerdo a las condiciones climticas y reas geogrficas donde vivan, permitindolas almacenar, comercializar e intercambiar productos. En Bolivia nuestros antepasados disfrutaban de una gran variedad de alimentos de origen animal, vegetal de produccin local, aportando una dieta sana y equilibrada, la que fue modificndose en el transcurso del tiempo hasta nuestro das con la incorporacin de alimentos refinados, y transgnicos, determinando las expectativas de vida y duracin de la misma. Desde el punto de vista biolgico los seres vivos debemos alimentarnos obteniendo energa y nutrientes necesarios para desarrollar diariamente nuestras funciones vitales. El hambre es el sntoma ms persistente de la necesidad e ingerir alimentos; muchas veces seleccionamos e ingerimos alimentos que nos gustan, en lugar de elegir alimentos que nos proporcionen nutrientes en calidad y cantidad. La alimentacin est influenciada por factores culturales y/o religiosos, la disponibilidad en el mercado y los precios, pero principalmente por el conocimiento sobre alimentacin y nutricin. Para ingresa al tema es importante definir que entendemos por alimentacin y nutricin. ALIMENTACION Y NUTRICION. Son trminos que utilizamos frecuentemente como sinnimos sin embargo tienen diferente significado. Alimentacin. Es un conjunto de actos voluntarios que abarcan desde la eleccin del alimento, su forma de preparacin, hasta el consumo del mismo. El acto de comer y el modo como lo hacemos, tiene relacin con el ambiente en que vivimos y determina en gran parte los hbitos alimentarios y los estilos de vida propios de las personas. Nutricin. En cambio se refiere a actos involuntarios, es la accin donde el organismo metaboliza y utiliza los nutrientes contenidos en los alimentos, la funcin del organismo es asimilar los nutrientes para que cumplan sus funciones en el organismo. Por otra parte, la nutricin, es la ciencia que estudia lo nutrientes que contienen los alimentos y al conjunto de procesos involuntarios como la digestin, absorcin, metabolismo y excrecin o se la eliminacin de los desechos celulares del organismo. El balance se establece entre el ingreso de energa y nutrientes y el gasto de los mismos, sea por su utilizacin o por excrecin. 2. LOS ALIMENTOS. Los Alimentos. Son compuestos orgnicos que sirven para nutrir y formar tejidos y suministrar energa a nuestro organismo, son mezclas de nutrientes y sirven de vehculo a estos. Hay alimentos: como el huevo, la leche, las carnes, que son importantes en la niez, adolescencia, mujeres embarazadas y que dan de lactar. En cambio en la vida adulta estos alimentos deben consumirse en menor cantidad, y no as las verduras y frutas que son necesarias en todas las etapas de la vida. No existe alimentos completo o ideal para el ser humano; excepto la leche materna hasta los 6 mese de vida, debiendo a partir de esta edad complementarla con otros alimentos ya que sus necesidades nutricionales se incrementan. 2.1. Clasificacin de los alimentos. Por su origen: Animal. Vegetal. Mineral. Por su consistencia: slidos, lquidos. Por su estabilidad en el tiempo: Perecederos. Imperecederos. Por su forma de cultivo: Orgnicos. Transgnicos. 2.1.1. Alimentos Orgnicos. Los alimentos orgnicos por definicin son productos que llegan al mercado de consumidores a travs de una serie de procedimientos que garantizan un origen natural y en sintona con el cuidado del medio ambiente y dietas saludables. El concepto de alimentos orgnicos es el resultado de la aplicacin de mtodos no contaminantes en su produccin, sin aditivos qumicos ni sustancias de origen sinttico. Los Alimentos orgnicos son el complemento ideal de una vida sana y el cuidado de la salud. 2.1.2. Alimentos Transgnicos. Se llaman alimentos transgnicos u organismos genticamente modificados a todos aquellos que proceden de Organismos Genticamente Modificados (OGM) directa o indirectamente, por

SALUD FAMILIAR COMUNITARIA E INTERCULTURAL Dr. PEDRO HUMBERTO ALI ENCINAS -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------incluirlos en su proceso productivo. La palabra "transgnico" proviene de "trans" (cruzar de un lugar a otro) y "gnico" (referido a los genes), o sea, es todo aquel organismo que tiene incorporado un gen extrao. Es decir, son organismos cuyo material gentico ha sido modificado de una manera que no acaece en el apareamiento o recombinacin natural, por la introduccin de genes de otras especies. La ventaja de la ingeniera gentica es que permite alterar los genes sin depender de los procesos naturales de reproduccin. Estn elaborados con materias primas vegetales o animales genticamente modificadas. Puede hacerse de dos maneras: introduciendo un gen de otra especie por medio de la ingeniera gentica o cambiando la expresin de genes propios sin introducir ADN de otra especie. Sin embargo, no siempre son de hecho transgnicos ya que muchas veces el gen que se introduce proviene del mismo gnero. Entre los vegetales transgnicos ms importantes para la industria alimenticia encontramos: la soja RoundupReady resistente al herbicida glifosato, y el maz resistente al taladro, un insecto. Aunque se utilice en varios casos la harina, la utilizacin principal del maz en relacin con la alimentacin humana es la obtencin del almidn, y a partir de ste la glucosa y la fructosa. La soja est destinada a la produccin de aceite, lecitina y protena. La seguridad para el consumo de alimentos genticamente modificados todava se encuentra en discusin, existen dos tendencias antagnicas, una afirma que estos alimentos no difieren con los alimentos producidos naturalmente y la otra afirma que tienen efectos colaterales a la salud como algunos tipos de cncer. Caractersticas de los alimentos. Inocuo. No debe causar, menos indicios de contaminacin alguna biolgica, qumica, fsica, etc. Accesible. Ser disponible en todos los mercados y a precios econmicos. Atractivo. Referidos a color, sabor, olor, etc. En su estado natural y despus de transformado por la coccin o por procedimientos industriales. Aceptacin. Consumimos lo que nuestra cultura acepta. En cuanto a platos nacionales tenemos una gran variedad, lo que nos permite una buena prctica de saberes y conocimientos interculturlaes. Biodisponibilidad. La cantidad y alcance que tiene una sustancia cuando es absorbida y circula por

2.1.3.

el torrente sanguneo y los rganos. Que los alimentos que ingerimos sean absorbidos en su integridad sin la eliminacin de importante parte de ellos.
3. GRUPOS DE ALIMENTOS. La actual poltica del Ministerio de Salud y Deportes a travs de su programa de Nutricin, en atencin a los patrones alimentarios y el contenido nutricional, ha establecido los siguientes grupos de alimentos GRUPO 1. CEREALES. LEGUMINOSAS. TUBRCULOS y DERIVADOS. Alimentos que aportan energa proveniente de los carbohidratos, cuyo consumo es necesario a diario en cantidades de acuerdo a la edad y actividad fsica de la persona. Cereales como: arroz, trigo, maz, avena, caahua, cebada. Fideos, panes. Leguminosas como: soya, porotos, quinua, tarwi, amaranto, man. Races y tubrculos como: camota, papa, yuca, racacha. Derivados: Pan. Fideos. Son la base de la alimentacin diaria en todas las edades. GRUPO 2. VERDURAS. Alimentos que agrupan a las hortalizas y legumbres muy variados, caracterizados por sus colores (verde, amarillo, rojo): zanahoria, zapallo, acelga, vainitas, cebolla, tomate, choclo, habas y arvejas frescas, apio, repollo, brcoli, perejil, coliflor, etc. Son adems fuente de vitaminas, minerales y fibra. GRUPO 3. FRUTAS. Alimentos importantes por su aporte de vitaminas, minerales y fibra entre los que mencionamos: papaya, uva, pia, naranja, manzana, pera, pltano, sandia, etc. Su consumo es necesarios de acuerdo a la regin, estacin, disponibilidad en el mercado. GRUPO 4. LECHE Y DERIVADOS. Alimentos necesarios por su importante aporte en protenas, carbohidratos, grasas lpidos, vitaminas y minerales. Comprende a las leches fluidas y en polvo, naturales, elaboradas. Con alto valor biolgico y aporte de calcio. GRUPO 5. CARNES. DERIVADOS. HUEVOS. Y MEZCLAS VEGETALES. Alimentos importantes por su aporte de protenas de elevado valor biolgico GRUPO 6. GRASAS Y ACEITES. Otro grupo de alimentos necesario por su aporte energa son de fuente animal y vegetal (manteca de cerdo, sebo, mantequilla, crema de leche, nata). (aceite de soy, girasol, maz, almendra, oliva, margarina, manteca vegetal, algunos frutos secos como la almendra, nueces, man, palta, etc. GRUPO 7. AZUCARES Y MERMELADAS. Aliamentos ricos en energa y carbohidratos entre ellos: azcar miel, dulces, mermeladas de diferentes frutos estos ltimos adems tienen su contenido en protenas, vitaminas y minerales.

SALUD FAMILIAR COMUNITARIA E INTERCULTURAL Dr. PEDRO HUMBERTO ALI ENCINAS -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Valor biolgico. Corresponde con el aprovechamiento que puede tener de una protena el organismo, viene determinado por la variedad de aminocidos y su proporcin. Los aminocidos limitantes son aquellos que faltan en la estructura de una protena y que hacen que la protena no se pueda aprovechar debido a esa falta. La protena de mayor valor biolgico es aquella que tiene todos los aminocidos que necesita el cuerpo humano y que guarda la mejor proporcin entre ellos. Nuevamente al referirnos a las Poltica de Salud emprendida por el Ministerio de Salud y Deportes a travs de la Unidad de Nutricin adoptaron el denominado ARCO DE ALIMENTACION que pretende mostrar una panorama amplio de informacin a la poblacin para su consumo de acuerdo a la importancia y necesidades segn edad. 4. LAS FASES DE LA NUTRICION. Alimentacin. Complejo proceso que involucra la introduccin de alimentos a la boca para su posterior masticacin, trituracin, insalivacin para formar el bolo alimenticio, el que es deglutido pasa por al faringe, esfago, luego al estomago donde se produce la digestin gstrica con la adicin de jugos gstricos, donde el bolo alimenticio se convierte en una masa licuada que recibe el nombre de quimo. Los alimentos slidos permanecen ms tiempo que los lquidos, al igual que la grasa, las protenas y los hidratos de carbono debido a estos nutrientes requieren de ms tiempo para ser degradados. Absorcin. El quimo pasa al duodeno en el que con la adicin de enzimas especificas provenientes de los jugos pancreticos. Tenemos los nutrientes para su asimilacin en el yeyuno, los que por va sangunea llegaran al hgado donde se produce la siguiente fase que el metabolismo. Metabolismo. Conjunto de procesos fsico qumicos y reacciones al que est sujeto una clula, estos son los que les permitirn a las mismas sus principales actividades como ser la reproduccin, el crecimiento, el mantenimiento de sus estructuras y la respuesta a los estmulos que reciben. El funcionamiento del metabolismo se debe a dos procesos distintos pero que estn acoplados y son dependientes el uno del otro. El catabolismo que es el encargado de liberar la energa, en tanto, el otro proceso, el anablico, utilizar esta energa para recomponer enlaces qumicos y construir otros componentes de las clulas como ser las protenas y los cidos nuclecos. Excrecin. La excrecin es el proceso biolgico por el cual un ser vivo elimina de su organismo las sustancias txicas, adquiridas por la alimentacin o producidas por su metabolismo. Proceso por el cual se libera o desecha productos no utilizados los que pasan al recto y son eliminados en forma de heces. 5. LOS NUTRIENTES. Aquellos compuestos orgnicos (que contienen carbono) o inorgnicos presentes en los alimentos los cuales pueden ser utilizados por el cuerpo para una variedad de procesos vitales (suplir energa, formar clulas o regular las funciones del organismo). Sustancia orgnica o inorgnica de los alimentos que se digiere y absorbe por el organismo para luego ser utilizada en el metabolismo intermediario. Los nutrientes son los compuestos orgnicos contenidos en los alimentos son aquellos que nos proporcionan energa y aporte protector, estructural al organismo necesario para mantener una adecuado funcionamientos y estado optimo de salud para el ser humano. Los nutrientes los describimos como: protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, sales minerales, y el agua. Unos esenciales, no produce el organismo y deben ser ingeridos por la dieta, entre estos algunos aminocidos presentes en las protenas y cidos grasos que se encuentran en los lpidos. Los nutrientes se dividen en: Macronutrientes. Requiere el organismo en mayores cantidades. Protenas, hidratos de carbono. Lpidos. Micronutrientes. Requiere el organismo en menores cantidades. Vitaminas. Minerales. El organismo es capaz de sintetizar algunos de estos nutrientes gracias a la luz solar. 5.1. Clasificacin de los Nutrientes segn sus funciones. 5.1.1. Funcin Energtica. Los macronutrientes cumplen funciones energticas son insumos para la produccin de energa. La que es utilizada en actividades diarias (dormir, caminar, jugar, estudiar, trabajar, etc.). Las necesidades de energa varan en funcin al sexo, edad, estado fisiolgico y la intensidad de actividad fsica. Se encuentran en los azucares, cereales, harinas, tubrculos, races, leguminosas y los aceites (hidratos de carbono y lpidos). 5.1.2. Funcin Estructural. Funcin especfica de las protenas. Son constructoras o formadoras de tejidos, rganos (msculos, hueso, dientes), principalmente en la etapa de crecimiento ya que es una etapa de formacin de nuevos tejidos. Por otra parte tambin, se encargan de regenerar tejidos. Estos nutrientes se encuentran en los alimentos de origen animal carnes, vsceras, huevos, leche y derivados y las leguminosas. 5.1.3. Funcin Reguladora. Los micronutrientes (vitaminas, minerales) son encargados de regular funciones del organismo, coadyuvando en la utilizacin adecuada de los macronutrientes. Son llamados protectores porque al intervenir en el metabolismo de otros macronutrientes promueven la formacin de defensas. 6. ENERGIA. Es la fuerza capaz de producir un trabajo. Para entender en nuestro organismo se constituye como el combustible que requiere para desarrollar las actividades cotidianas como caminar, trabajar, estudiar, jugar, etc.

SALUD FAMILIAR COMUNITARIA E INTERCULTURAL Dr. PEDRO HUMBERTO ALI ENCINAS -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------El organismo tiene la propiedad e transformar los alimentos en energa qumica. Resultante de la oxidacin en los tejidos, la que queda disponible y puede ser cuantificada en forma de calor. Cuya unidad de medida es la Calora, que la cantidad de calor necesaria para elevar en un grado centgrado la masa de 1 gramo de agua, convencionalmente considerada 14,5 15,5. La Calora es la unidad de energa trmica que equivale a la cantidad de calor requerido para posicionar la temperatura de un gramo de agua en un grado centgrado de 14,5 a 15,5 grados a la presin normal. El smbolo que se utiliza para denominarla es Cal. En trminos alimentarios la calora se utiliza para medir el contenido energtico de los alimentos que los seres humanos ingerimos y as tener un rango de posibilidades que nos indiquen cules son los alimentos ms apropiados para ingerir de acuerdo a las necesidades del momento. Se simboliza (cal). Por comodidad se utiliza su submltiplo Kilocalora (1 Kcal = 1000 caloras) Conocer el contenido calrico de los alimentos es fundamental para la alimentacin adecuada, para satisfacer el suministro y consumo de energa requerido por cada individuo. 1 gramo de Carbohidratos = 4 Kilocaloras. 1 gramo de Protenas = 4 Kilocaloras. 1 gamo de Lpidos = 9 Bilocaras. El organismo humano distribuye el consumo de energa de la siguiente forma: GASTO DE ENERGA = 60% METABOOLISMO BASAL. Energa para procesos vitales. 30% ACTIVIDAD FISICA DIARIA. 10% DIGESTION Y ABSORCION DE NUTRIENTES. Las vitaminas, minerales y el agua son nutrientes que no proveen caloras 7. LOS MACRONUTRIENTES. FUNCIONES. FUENTES. 7.1. Protenas. Estas son macromolculas compuestas por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. La mayora tambin contienen azufre y fsforo. Las mismas estn formadas por la unin de varios aminocidos, unidos mediante enlaces peptdicos. El orden y disposicin de los aminocidos en una protena depende del cdigo gentico, ADN, de la persona. Las protenas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biolgico alguno que no dependa de la participacin de este tipo de sustancias. Esenciales para el crecimiento. Los aminocidos son fundamentales para el buen funcionamiento del organismo. Para una persona adulta son ocho los aminocidos esenciales, mientras que durante el crecimiento se precisan dos ms. y AMINOACIDOS ESENCIALES. Isoleucina, Leucina, Lysina, Methionina, Phenilalanina, Threonina, Tryptophano y Valina. y AMINOACIDOS SEMI-ESENCIALES. Arginina y Histinina. y AMINOACIDOS NO-ESENCIALES. Alanina, cido Aspartico, Cysteina, Cystina, cido Glutaminico, Glycina, Homocysteina, Prolina, Serina y Tyrosina. La calidad de una protena depende de su contenido en aminocidos esenciales. Esa calidad est medida por un ndice llamado valor biolgico. 7.2. Hidratos de carbono. Los carbohidratos, tambin conocidos como glcidos, hidratos de carbono y sacridos son aquellas molculas orgnicas compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno que resultan ser la forma biolgica primaria de almacenamiento y consumo de energa. De acuerdo a la cantidad de molculas que intervienen en su formacin nos encontramos con diferentes tipos de carbohidratos, los monosacridos (una sola molcula), los disacridos (dos molculas), los oligosacridos (de tres a nueve molculas) y los polisacridos (cadenas ramificadas de ms diez molculas). Si bien desempean una multiplicidad de funciones, la reserva de energa y la formacin de estructuras son las dos ms importantes que encarnan, porque la glucosa, inmediatamente, le reportar a los organismos vivos la energa necesaria para vivir, crecer y desarrollarse, es decir, permite la tradicional actividad de los msculos, el mantenimiento de la temperatura corporal, de la tensin arterial, el buen funcionamiento del intestino y la actividad neuronal. Asimismo, los carbohidratos resultan ser una parte fundamental dentro de cualquier dieta, por ejemplo, se supone que entre el 55 y 60 % de la energa diaria que un organismo necesita deber provenir de los carbohidratos, ya sea a travs de la ingesta de alimentos ricos en almidn como puede ser el caso de la papa y las pastas o bien de las reservas que vaya acumulando el cuerpo, sin embargo, lo que una correcta y balanceada dieta desaconseja es el consumo abusivo de algunos glcidos como el azcar por su poder altamente oxidante que acelerar el envejecimiento celular. De todas maneras, la buena dieta tambin deber tener en cuenta que una actitud sedentaria facilitar la mala metabolizacin de las grasas y de los carbohidratos, por eso, ser necesario que los mismos estn acompaados por algn tipo de actividad corporal. 7.3. Fibra Diettica. La fibra diettica es el componente de varios alimentos de origen vegetal, como los cereales, frutas, verduras y legumbres, que no puede ser digerida por el organismo. La fibra diettica se encuentra

SALUD FAMILIAR COMUNITARIA E INTERCULTURAL Dr. PEDRO HUMBERTO ALI ENCINAS -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------nicamente en alimentos de origen vegetal. Esto es debido a que el aparato digestivo humano no cuenta con las enzimas que pueden digerirla y utilizarla. Como resultado, la fibra pasa casi intacta a travs del aparato digestivo. Definicin de fibra. La fibra diettica se reconoce hoy, como un elemento importante para la nutricin sana. No es una entidad homognea y probablemente con los conocimientos actuales tal vez sera ms adecuado hablar de fibras en plural. No existe una definicin universal ni tampoco un mtodo analtico que mida todos los componentes alimentarios que ejercen los efectos fisiolgicos de la fibra. Segn Rojas Hidalgo, la fibra no es una sustancia, sino un concepto, ms aun, una serie de conceptos diferentes en la mente del botnico, qumico, fisilogo, nutrilogo o gastroenterlogo. Tras la definicin de Trowel3 se han considerado fibras dietticas a los polisacridos vegetales y la lignina, que son resistentes a la hidrlisis por los enzimas digestivos del ser humano. A medida que han ido aumentando los conocimientos sobre la fibra tanto a nivel estructural como en sus efectos fisiolgicos, se han dado otras definiciones que amplan el concepto de fibra. Entre los componentes tenemos: celulosa, hemicelulosa, pectina, ligninas, etc. Efectos fisiolgicos de la fibra. La fibra va a jugar un papel en todas las funciones del sistema digestivo desde la masticacin hasta la evacuacin de las heces. Las dietas con un contenido en fibra elevado requieren ms tiempo de masticacin por lo que enlentecen la velocidad de deglucin y esto implica una mayor salivacin que va a repercutir en la mejora de la higiene bucal. A nivel del estmago las fibras solubles, como consecuencia de su viscosidad, enlentecen el vaciamiento gstrico y aumentan su distensin prolongando la sensacin de saciedad. En el intestino delgado la fibra soluble, nuevamente por la formacin de soluciones viscosas, enlentece el tiempo de trnsito. Tambin aumenta el espesor de la capa de agua que han de traspasar los solutos para alcanzar la membrana del enterocito, lo que provoca una disminucin en la absorcin de glucosa, lpidos y aminocidos26. Asimismo, se producir una disminucin en la absorcin de los cidos biliares ya que estos se unen a los residuos fenlicos y urnicos en la matriz de los polisacridos. Esto puede alterar la formacin de micelas y la absorcin de las grasas. Como consecuencia de la deplecin de cidos biliares pueden disminuir los niveles de colesterol, al utilizarse ste en la sntesis de novo de nuevos cidos biliares. La absorcin de determinados minerales como el calcio, hierro, cobre y zinc pueden disminuir si se ingieren dietas muy ricas en fibra. Algunos minerales pueden formar compuestos insolubles con elementos constitutivos de la fibra, como los fitatos de los cereales, los tanatos presentes en las espinacas, habas, lentejas y pltanos o los oxalatos de la coliflor y las espinacas. Pero los minerales pueden ser liberados por el metabolismo bacteriano de estos compuestos en el colon. Aunque la absorcin de los minerales es ms lenta en el colon que en el intestino delgado, se pueden llegar a absorber cantidades importantes. La absorcin del calcio ha sido ampliamente estudiada vindose que el calcio atrapado y trasportado hasta el colon se libera al hidrolizarse la fibra por efecto de las bacterias colnicas. Los cidos grasos de cadena corta producidos facilitan la absorcin de este calcio a travs de las paredes del colon e incluso de las del recto. 7.4. LIPIDOS. Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e hidrgeno y generalmente, en menor proporcin, tambin oxgeno. Adems ocasionalmente pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre. Es un grupo de sustancias muy heterogneas que slo tienen en comn estas dos caractersticas: Son insolubles en agua Son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo, benceno, etc. Las grasas, tambin llamadas lpidos, conjuntamente con los carbohidratos representan la mayor fuente de energa para el organismo. Como en el caso de las protenas, existen grasas esenciales y no esenciales. Las esenciales son aquellas que el organismo no puede sintetizar, y son: el cido linolico y el linolnico, aunque normalmente no se encuentran ausentes del organismo ya que estn contenidos en carnes, fiambres, pescados, huevos, etc. Bioqumicamente, las grasas son sustancias apolares y por ello son insolubles en agua. Esta apolaridad se debe a que sus molculas tienen muchos tomos de carbono e hidrgeno unidos de modo covalente puro y por lo tanto no forman dipolos que interacten con el agua. Podemos concluir que los lpidos son excelentes aislantes y separadores. Las grasas estn formadas por cidos grasos. En trminos generales llamamos aceites a los triglicridos de origen vegetal, y corresponden a derivados que contienen cidos grasos insaturados predominantemente por lo que son lquidos a temperatura ambiente. (aceites vegetales de cocina, y en los pescados)

SALUD FAMILIAR COMUNITARIA E INTERCULTURAL Dr. PEDRO HUMBERTO ALI ENCINAS -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Para el caso de las grasas, estas estn compuestas por triglicridos de origen animal constituidos por cidos grasos saturados, slidos a temperatura ambiente. (manteca, grasa, piel de pollo, en general: en lcteos, carnes, chocolate, palta y coco). Las grasas cumplen varias funciones: Energticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva energtica, ya que brindan 9 KCal (Kilocaloras) por gramo. Plsticamente, tienen una funcin dado que forman parte de todas las membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo que podemos decir que se encuentra en todos los rganos y tejidos. Aislante, actan como excelente separador dada su apolaridad. Transportan protenas liposolubles. Dan sabor y textura a los alimentos. Las cidos grasos insaturados son importantes como proteccin contra la ateroesclerosis (vulgarmente arteriosclerosis) y contra el envejecimiento de la piel. Estos vienen dados en los aceites de girasol, maz, soja, algodn y avena. Siempre que se somete al calor a estos aceites, ocurre el proceso conocido como hidrogenacin, cambiando su configuracin a aceite saturado, por lo que su exceso es nocivo para la salud. (generando la aparicin de ateromas - ateroesclerosis). La ateroesclerosis consiste en la formacin de placas de ateroma que tapan la luz de las arterias. cidos Grasos Omega-3. cido alfa-linolnico. Fuentes: canola, soja, nueces y semillas de lino, pescados aceitosos; por ejemplo, arenque, caballa, salmn y sardina, pescados aceitosos; por ejemplo, arenque, caballa, salmn y sardina; tambin se obtienen mediante fermentacin de algas. cidos grasos omega-6. cido linoleco. Fuentes: Aceite de soja, maz, crtamo, girasol, man, semilla de algodn y fibra de arroz, aceite de man, carnes rojas, huevos, productos lcteos. Acido Graso Oomega-9. cido oleico. Es un componente principal del aceite de canola, girasol, oliva y de otras grasas monoinsaturadas; muchas de ellas se utilizan para reducir las grasas malas en los aceites de cocina. Fuentes. cido oleico. Aceite de canola, girasol y almendras. Grasas Trans. Se encuentran principalmente en las margarinas, productos precocidos, galletas, aperitivos salados, panadera industrial, snacks, etc. Es importante consultar las etiquetas si se consumen estos productos con frecuencia. Segn los criterios de la Organizacin Mundial de la Salud, el consumo de grasas trans debe representar menos del 1% de las caloras diarias ingeridas. Durante aos se ha proclamado a los cuatro vientos que el aceite vegetal es mucho mejor que el de origen animal, especialmente para el colesterol. Sin embargo, los procesos industriales por los que pasan las grasas vegetales para aumentar su duracin los transforman. Su ventaja sobre los aceites de origen animal es ms que dudosa. Y es que la grasa vegetal, que de por s puede resultar absolutamente inofensiva, puede convertirse en una bomba de relojera tras pasar por los procesos de tratamiento industriales actuales. Con el fin de prolongar la vida de estas grasas y potenciar su sabor, las industrias de alimentacin someten a las grasa vegetales a un proceso llamado hidrogenacin. Bsicamente, consiste en aumentar el nmero de tomos de hidrgeno de los cidos grasos poliinsaturados que predominan en los aceites de semillas (girasol, soja, ). Colesterol. El colesterol es una sustancia serosa que su cuerpo utiliza para proteger los nervios, formar tejidos celulares y producir ciertas hormonas. El hgado fabrica todo el colesterol que su cuerpo necesita. El colesterol tambin puede provenir directamente de la comida que usted ingiere; por ejemplo huevos, carnes y productos lcteos. El exceso de colesterol puede tener un impacto negativo sobre su salud. 8. LOS MICRONUTRIENTES. FUNCIONES. FUENTES. Son compuestos orgnicos indispensables para las funciones metablicas del organismo aunque no brindan aporte plstico alimenticio. No pueden sintetizarse en el organismo, de modo que es imprescindible su ingesta con los alimentos. Fue Casimiro Funk en 1911 quien les da la denominacin de vitaminas. Las vitaminas se clasifican en: Lipsolubles e Hidrosolubles. 8.1. Vitaminas Liposolubles. Son vitaminas solubles en lpidos o grasas. En este grupo estudiaremos a las vitaminas A, D, E, K. 8.1.1. Vitamina A. Llamada Antixeroftlmica. Su deficiencia produce al xeroftalmia, que es la dificultad para adaptarse a la obscuridad. Son fuentes de vitamina A. (en orden de importancia) aceite de hgado de rodaballo, bacalao, hgado de pescado, hgado de animales de carnicera. Leche mantequilla, huevos, zanahorias, berros, lechuga, coles, espinaca, albaricoque, moras, arndanos. En sntesis alimentos que contengan beta carotenos. 8.1.2. Vitamina D. Llamada Antirraqutica. Qumicamente es un derivado del Ergosterol. La vitamina D2 ergocalciferol. Y la vitamina D3 colecalciferol, este ltimo derivado del 7-dehidrocolecalciferol. En la

SALUD FAMILIAR COMUNITARIA E INTERCULTURAL Dr. PEDRO HUMBERTO ALI ENCINAS -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------dermis de la piel, donde es posible su sntesis gracias a la radiacin ultravioleta de la luz solar. Su deficiencia produce el raquitismo, tambin regula el metabolismo del calcio y fosforo. Son fuentes de vitamina D. Aceite de hgado de bacalao, atn, rodaballo, hgado de ternera, de vaca, carnes de pescado, leche materna, leche de vaca irradiada, mantequilla, quesos, huevos. 8.1.3. Vitamina E. Llamada tambin vitamina de la fecundidad o fertilidad, por su accin en la rata hembra. Otra denominacin es el de factor soluble. Qumicamente son derivados del tocoferol, sus formas activas son tocoferoles. Cumplen importantes funciones metablicas siendo imprescindibles en la generacin de epitelios y como antioxidantes en el tejido graso. Son captadores de radicales libres, sustancias potencialmente toxicas para el organismo que pueden destruir o autodestruir las membranas celulares por su gran contenido de lpidos. Entre los radicales libres del oxigeno tenemos H2 O2, OH, O2 Son fuentes de vitamina E: carne de res, hgado de ternera, huevos de gallina, leche materna, leche de vaca, mantequilla, aceite de hgado de bacalao, tocino, germen de cereales, aceite de trigo, coles, lechuga, escarolas, pltanos, aceite de cacahuate, aceite de oliva, aceite de soya, etc. 8.1.4. Vitamina K. Llamada tambin antihemorrgica, qumicamente esta representada por la filoquinona K1, menaquinona K2, que son de origen natural. Y existe otro grupo de origen sinttico como la naftoquinona K3. La vitamina K es importante en el organismo para la sntesis de diferentes factores de coagulacin por el hgado. Son fuentes de vitamina K: verduras y legumbres, espinacas, coles verdes, zanahorias, patatas, guisantes, tomates, frutas, fresas, hgado de vaca, cerdo, carne de vaca, cordero, cerdo, leche materna, leche de vaca, huevos. 8.2. Vitaminas Hidrosolubles. Son vitaminas solubles en agua. Estudiaremos en este grupo a las vitamina C y al Complejo B. 8.2.1. Vitamina C. Llamada Acido Ascrbico, esta vitamina es imprescindible en el metabolismo del organismo. Son mltiples las acciones destacndose la sntesis de anticuerpos, por ende la profilaxis de enfermedades infecciosas de tipo viral y bacteriano. Son importantes en la regeneracin de epitelios. Las fuentes de vitamina C son: carnes de vaca, cerdo, hgado, riones, leche de vaca, patatas, coles, coliflores, zanahorias, guisantes, judas, espinacas, tomates, melocotones, pomelos, escaramujos, aj, locoto (con mayor contenido de vitamina C), ctricos, etc. 8.2.2. Complejo B. comprende un grupo grande de vitaminas importantes para el metabolismo de protenas e hidratos de carbono. 8.2.2.1. Vitamina B1. Llamada tambin tiamina. Su deficiencia produce el Beri Beri, caracterizada por anorexia, astenia, trastornos cardiolgicos, neurolgicos, etc. Son fuentes de vitamina B1. Harinas, arroz, patatas, guisantes, frutas, carnes de vaca, cordero, cerdo, carne de aves, leche, huevos, etc. 8.2.2.2. Vitamina B2. Llamada tambin riboflavina, intervienen en el metabolismo del organismo, en las reacciones de oxidacin-reduccin. Glucolisis, Cadena respiratoria y Ciclo de Krebs. Su deficiencia produce: alteraciones en la piel, mucosas, alteraciones visuales, etc. Son fuentes de vitamina B2: Levaduras, granos de trigo, germen de trigo, harinas, legumbres, frutas, hgado de vaca, cordero, cerdo, corazn de vaca, huevos, pescado, quesos, etc. 8.2.2.3. Vitamina B3. Llamada tambin niacina, vitamina pp, o factor antipelagra. Interviene en la sntesis de hidratos de carbono, cidos grados, aminocidos. Su deficiencia produce: Anorexia, prdida de peso, cefaleas, vrtigos, alteraciones de la conducta: Depresin. Diarrea. Dermatitis. Demencia. Son fuentes de vitamina B3. Levaduras, cereales, harinas, legumbres, verduras, frutas secas, riones, hgado, carnes, pescado, leche, queso. 8.2.2.4. Vitamina B5. Llamado tambin cido pantotnico Importante en el metabolismo de los hidratos de carbono, lpidos, aminocidos. Reacciones de sntesis. Su deficiencia produce: Cefaleas, nauseas, vmitos, astenia, dolor abdominal y dolor epigstrico, acompaados de trastornos neurolgicos perifricos. Son fuentes de vitamina B5: Levaduras, cereales, legumbres verdes, verduras, frutas, hgado, riones, carnes, yema de huevo de gallina, leche, etc. 8.2.2.5. Vitamina B6. Llamada tambin piridoxina. Importante factor vitamnico que intervienen en las reacciones de oxidacin-reduccin contiene numerosos sistemas enzimticos. Su deficiencia produce trastornos neurolgicos centrales y perifricos, mialgias, abolicin de los reflejos, diferentes grados de polineuritis. Son fuentes de vitamina B6. Levaduras, cereales, harinas, legumbres, verduras, frutas, hgado, carnes, yema de huevo, leche, etc. 8.2.2.6. Vitamina H. Llamada tambin biotina. Interviene en las reacciones de oxidacin-reduccin. Su deficiencia produce dermatitis escamosa, sequedad de piel, atrofia de las papilas de la lengua, atrofia de las glndulas sudorparas, sebceas, folculos pilosos. Anorexia, laxitud, nauseas, sndrome neurolgico: mialgias, parestesias, etc. Son fuentes de vitamina H: levaduras, legumbres, verduras, frutas, chocolates, leche, carnes, huevos, arroz, etc.

SALUD FAMILIAR COMUNITARIA E INTERCULTURAL Dr. PEDRO HUMBERTO ALI ENCINAS -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------8.2.2.7. Acido flico. Vitamina Bc. B9. Interviene en el metabolismo de los aminocidos, sntesis de purinas,, que son las bases puricas de los cidos Nucleicos. Su deficiencia produce: Anemia megaloblstica, adems de trastornos neurolgicos y dermatolgicos. Son fuentes de vitamina B9. Hgado, riones, carnes, huevos, verduras, patatas, El cido flico se puede obtener de carnes (res, cerdo, cabra, etc.) y del hgado, como as tambin de verduras verdes oscuras (espinacas, esparragos, etc.), cereales integrales (trigo, arroz, maz, etc.) y tambin de papas. 8.2.2.8. Vitamina B12. Llamada tambin cobalamina. Interviene en mltiples reacciones del metabolismo de los aminocidos. Acta como factor coenzimatico en la sntesis y metabolismo del ADN. Su deficiencia produce anemia megaloblastica, secundaria a ausencia del factor intrnseco, que es secretada por las clulas parietales del estomago. Dando por resultado un cuadro de trastornos anmicos, digestivos, y neurolgicos, etc. Los alimentos ricos en B12 son las vsceras como el hgado, riones, y en general las carnes, huevos y lcteos. De los pescados podemos nombrar el atn y las sardinas como as tambin las almejas. Esta vitamina se encuentra presente de forma natural solo en el reino animal. Carnes de vaca, rion de vaca, corazn de cerdo, arenques, leche, queso, huevos, derivados lascteos, etc. 9. MINERALES. Son elementos inorgnicos que forman parte de estructuras del organismo. Los que son indispensables para el normal funcionamiento metablico. Junto con el agua son responsables de mantener el equilibrio hidro-electroltico. Macro-elementos. Macro-minerales, como: calcio, fosforo, magnesio, sodio y potasio. Micro-elementos. Micro-minerales, como: hierro, cobre, cobalto, flor, manganeso, zinc, yodo. 9.1. Hierro. Presente en los glbulos rojos forma parte de la hemoglobina protena que transporta gases oxgeno y dixido de carbono, Las reservas de este mineral se encuentran en el hgado, el bazo y la mdula sea. Se clasifica en hierro hmico y no hmico: El hmico es de origen animal y se absorbe en un 20 a 30%. Su fuente son las carnes (especialmente las rojas). El no hmico, proviene del reino vegetal, es absorbido entre un 3% y un 8% y se encuentra en las legumbres, hortalizas de hojas verdes, salvado de trigo, los frutos secos, las vsceras y la yema del huevo. Para mejorar la absorcin del hierro no hmico siempre es bueno consumir conjuntamente alimentos que contengan vitamina C. 9.2. Calcio. Este macromineral es el mineral con mayor presencia en el organismo y el cuarto componente del cuerpo despus del agua, las protenas y las grasas. El calcio corporal total, se aproxima a los 1200 gramos, lo que es equivalente a decir 1,5 a 2% de nuestro peso corporal. De esto, casi un 99% se concentran en los huesos y dientes el 1% restante se distribuye en el torrente sanguneo, los lquidos intersticiales y las clulas musculares. Tanto su carencia como su exceso son perjudiciales para la salud, ya que participa en la coagulacin, en la correcta permeabilidad de las membranas y a su vez adquiere fundamental importancia como regulador nervioso y neuromuscular, modulando la contraccin muscular (incluida la frecuencia cardaca), la absorcin y secrecin intestinal y la liberacin de hormonas. Los alimentos con mayor contenido de calcio son los productos lcteos, los frutos secos, las sardinas y las anchoas; ya en menor proporcin en legumbres y vegetales verdes oscuros (espinaca, acelga, broccoli). 9.3. Fosforo. Este macromineral est presente en todas las clulas y fluidos del organismo, y su presencia en el cuerpo ronda los 650 mg. Participa de la divisin de las clulas y por tanto del crecimiento, por tanto su presencia es fundamental. El fsforo interviene en la formacin y el mantenimiento de los huesos, el desarrollo de los dientes, la secrecin normal de la leche materna, la formacin de los tejidos musculares y el metabolismo celular. Se puede incorporar al organismo a travs del consumo de carnes, huevos, lcteos, frutas secas, granos integrales y legumbres. La forma natural de eliminacin de este del organismo es la orina. 9.4. Magnesio. El magnesio es un metal alcalinoterroso que representa el segundo catin ms importante del sector intracelular despus del potasio y es el cuarto mineral por su abundancia en el organismo. Este macromineral es componente del sistema seo, de la dentadura y de muchas enzimas. Participa en la transmisin de los impulsos nerviosos, en la contraccin y relajacin de msculos, en el transporte de oxgeno a nivel tisular y participa activamente en el metabolismo energtico. El 60% de las necesidades diarias se depositan en los huesos, el 28% en rganos y msculos, y el 2% restante en los lquidos corporales. Las fuentes de magnesio son el cacao, las semillas y frutas secas, el germen de trigo, la levadura de cerveza, los cereales integrales, las legumbres y las verduras de hoja. Tambin se encuentra, pero en menor cantidad, en carnes, lcteos y frutas. Su absorcin se efecta a nivel intestinal y los elementos de la dieta que compiten con su nivel de absorcin son el calcio, el fsforo, el oxalato, las fibras y algunos cidos grasos (lpidos).

SALUD FAMILIAR COMUNITARIA E INTERCULTURAL Dr. PEDRO HUMBERTO ALI ENCINAS -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------9.5. Yodo. Es muy importante no carecer de este mineral para tener un buen funcionamiento de la hormona tiroidea tetrayodotironina o tiroxina y de la triyodotironina y evitar as el Bocio (crecimiento anormal de la glndula tiroides) y, en general, el Hipotiroidismo. Esto suele ser muy habitual en zonas montaosas lejanas de la costa y con suelos muy pobres en Yodo. Estimula el buen funcionamiento de nuestro metabolismo y ello conlleva tambin el realizar adecuadamente un sinfn de funciones orgnicas indispensables para nuestro crecimiento y el buen funcionamiento de nuestro sistema nervioso. Participa en el metabolismo de los hidratos de carbono y en la sntesis del colesterol. Regula nuestro nivel de energa y un buen funcionamiento celular. Facilita que nuestro cuerpo queme el exceso de grasa. Cuida de nuestras uas, cabello y dientes. A nivel externo se usa para limpiar y desinfectar las heridas Suele ser un ingrediente habitual en algunas tabletas potabilizadoras de agua Fuentes naturales de yodo La sal yodada, la sal marina sin refinar, el pescado, el marisco, el ajo, la cebolla, las setas, los rbanos y especialmente las algas marinas son los alimentos ms ricos en Yodo. Muchos alimentos lcteos son ricos en Yodo debido a que es un aditivo que se les aade como antisptico. Hay alimentos que, en gran cantidad y consumidos a diario, pueden, en algunos casos, dificultar la absorcin de Yodo como son: las legumbres, el repollo, los nabos, la mostaza, las nueces, la yuca y las coles, entre otros. 9.6. Flor. El flor es, qumicamente, un no metal, halgeno que a temperatura ambiente se encuentra en estado gaseoso. Es el elemento ms electronegativo de la tabla peridica, es decir que siempre se asocia a otras sustancias para formar distintos compuestos. Es raro encontrarlo en forma pura en la naturaleza. Generalemente, el flor se encuentra en la forma de su in fluoruro (F-). El flor es uno de los elementos ms abundantes en la naturaleza ocupando el puesto numero 17. Se encuentra en diferentes minerales (fluorita, criolita, fluorapatita), en el agua de mar y en la atmsfera, en la vegetacin, en diferentes alimentos y bebidas. Es un componente importante del organismo humano y animal, especialmente asociado a tejidos calcificados (huesos y dientes) por su gran afinidad con el calcio. Es bien conocido por su habilidad para inhibir la iniciacin y progresin de la caries dental como as tambin su habilidad para estimular la formacin sea. Mayormente el fluoruro ingerido se absorbe a nivel del tracto gastrointestinal por simple difusin de la pared gastrointestinal (estmago e intestino delgado) aunque tambin a travs de los pulmones debido a que el fluoruro que se encuentra en la atmsfera. Una vez que fue absorbido pasara a la circulacin sangunea desde donde ser transportado y distribuido a todo el organismo, especialmente en tejidos calcificados como huesos y dientes. Se elimina principalmente a travs de los riones y en menor medida a travs de sudor, heces, saliva. En el caso de mujeres tambin a travs de la leche materna. Otros minerales traza. 9.7. Zinc. Los primeros reportes en cuanto a la importancia del zinc en seres humanos se dieron a conocer durante la dcada del 60 al estudiar nios con malnutricin en el Medio Oriente (Egipto e Irn). Fue en 1963 que la Dra. Prasad, cuando analizaba adolescentes y jvenes que tenan anemia por deficiencia de hierro, retraso en el crecimiento y en la maduracin sexual, quien descubri su importancia al observar que los pacientes respondan favorablemente ante la ingesta de suplementos de zinc. La mayora del zinc se absorbe en el intestino delgado siendo el yeyuno el lugar de mayor velocidad en el transporte del mismo. La absorcin es un proceso saturable ya que cuando los niveles de zinc disminuyen se produce un aumento en la velocidad de transporte. Luego es trasportando principalmente por la albmina (protena plasmtica) al hgado a travs de la circulacin portal. Desde all se distribuir a diferentes tejidos. El zinc forma parte de 100 enzimas, las cuales estn ligadas al retinol, al metabolismo de protenas y glcidos, como as tambin a la sntesis de insulina, ARN, y ADN. 9.8. Cobre. Este micromineral se encuentra presente en el organismo en 100 a 150 mg, y el 90% de esta cantidad se encuentra en msculos, huesos e hgado. Este participa en la formacin de la hemoglobina, y es fundamental para el desarrollo y mantenimiento de huesos, tendones, tejido conectivo y el sistema vascular. El cobre esta presente en el hgado, rin, mollejas y otras vsceras, en carnes, cereales integrales, frutas secas y legumbres. Es raro ver excesos de cobre, pero estos pueden producir hepatitis, mal funcionamiento de riones y desrdenes neurolgicos. Una dificultad metablica determinada geneticamente que se caracteriza por aumentar los depsitos de cobre en hgado y cerebro es la enfermedad de Wilson. La carencia de cobre en el organismo es igualmente anormal en personas que llevan una alimentacin normal. Sin embargo las formas en que se puede manifestar la ausencia de cobre en el organismo es por anemias

SALUD FAMILIAR COMUNITARIA E INTERCULTURAL Dr. PEDRO HUMBERTO ALI ENCINAS -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------moderadas a severas, edemas, desmineralizacin sea, detencin del crecimiento, anorexia y vulnerabilidad a infecciones. Ante carencias de cobre en el organismo, su presencia disminuye en el cerebro, huesos, tejidos conjuntivos y mdula sea pero no en el hgado. Las necesidades diarias son de aproximadamente de 2 mg. 10. ANTIOXIDANTES Y SUS FUNCIONES EN EL ORGANISMO. Antioxidantes en su Dieta Los antioxidantes son sustancias que tienen la capacidad de retardar o prevenir la oxidacin en presencia de oxgeno, o sea se encargan de contrarrestar los efectos nocivos de los radicales libres (ILSI, 1999). Los antioxidantes pueden ser exgenos o endgenos, los primeros son aportados principalmente por los alimentos, por su parte, los endgenos son producidos por el mismo organismo como un mecanismo de defensa intrnseco Entre los antioxidantes endgenos se pueden mencionar las enzimas y coenzimas sper oxido dimutasas, catalasa, peroxidasas GSH y el cido rico. Por su parte, los antioxidantes exgenos que se conocen en el campo alimentario son: Vitamina E Presente en aceites vegetales, aceites de semilla, germen de trigo, el man, las carnes, el pollo, el pescado y algunas verduras y frutas; Vitamina C La cual se obtiene principalmente de las frutas ctricas y los vegetales. Carotenoides Como los beta carotenos (en verduras y frutas amarillas y anaranjadas y verduras verdes oscuras), los alfa carotenos (en la zanahoria}, los licopenos (en el tomate) las lutenas y xantinas (en verduras de hojas verdes como el brcoli) y las beta criptoxantinas (en frutas ctricas) Recientemente, se han descubierto en algunos alimentos, otros antioxidantes no nutrientes, tales como las isoflavonas en los frijoles, los bioflavonides en los ctricos, la quercetina en la cebolla y los polifenoles en las aceitunas. En el caf, el vino tinto y el t tambin se han encontrado algunos antioxidantes no nutrientes.La forma de suplir los antioxidantes para proteger al organismo del efecto oxidativo producido por los radicales libres, sobre lo cual todos los autores consultados estn de acuerdo, es el consumo de alimentos ricos en vitamina E, vitamina C, carotenoides y otras sustancias que tienen funcin antioxidante. Radicales Libres Los radicales libres se pueden definir como cualquier especie qumica capaz de existir en forma independiente y que contiene uno o ms electrones libres o no apareados La mayora de los radicales libres son inestables y qumicamente muy reactivos. Ejemplos de radicales libres que se forman en el organismo son sper xido, hidroxilo, peroxilo, alcoxilo, xido de nitrgeno y triclorometilo (Halliwell, 1997). Por su parte Cooper, 1995, define antioxidantes como molculas de oxgeno inestable, oxgeno reactivo que son necesarias para la salud cuando estn en equilibrio y al ser excesivos son perjudiciales, delincuentes moleculares, las amenazas individuales ms graves para la salud pblica provocando ms de 100 patologas. Los factores que pueden estimular la produccin de estas sustancias son las inflamaciones, el cigarrillo, el ejercicio, la contaminacin del aire, las radiaciones, las dietas altas en cidos grasos polinsaturados, las isquemias y los carcingenos que ante un sistema deficitario del sistema de defensa antioxidante provocan una serie de enfermedades, entre ellas las cardiovasculares (ILSI, 1999). Uno de los cambios biolgicos asociados a la ancianidad es el aumento en la formacin de los radicales libres con daos subsecuentes a los procesos celulares. Numerosos estudios se han basado en la teora del envejecimiento por radicales libres y el papel de los antioxidantes, como vitamina E. (Fundacin Cavendes, 1998). Dentro de los efectos adversos de los radicales libres, se citan los daos a la membrana celular, al colgeno, al ADN, al material cromosmico y a las protenas, enzimas y molculas que nivelan los niveles de calcio intracelular Cooper, 1995). A continuacin se presenta una tabla con los alimentos ricos en antioxidantes naturales, los cuales son importantes de promocionar en el consumo diario de todos los individuos, independientemente de que se encuentren sanos o no. Antioxidantes y el envejecimiento. Cada clula de nuestro organismo, posee naturalmente, los mecanismos necesarios para compensar la accin de los radicales libres. Pero con la edad o bajo condiciones de stress estos protectores celulares naturales (antioxidantes), disminuyen en su concentracin celular. Pueden los antioxidantes contribuir a reducir el riesgo de las afecciones ligadas al envejecimiento? A partir de los 50 aos, comenzamos a preocuparnos por nuestro envejecimiento y por las patologas que pueden asociarse con este proceso.

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SALUD FAMILIAR COMUNITARIA E INTERCULTURAL Dr. PEDRO HUMBERTO ALI ENCINAS -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Una dieta balanceada ha sido siempre la llave para una buena salud. Actualmente, estudios cientficos estn apuntando cada vez ms a los potenciales beneficios para la salud, de algunos nutrientes especficos. Existen investigaciones muy promisorias sobre el rol que ejercen determinados nutrientes en disminuir los riesgos de desarrollar enfermedades asociadas al envejecimiento. En los ltimos aos, instituciones cientficas como el Research Center of Aging de USA, han conducido investigaciones sobre la Vitamina C, vitamina E y vitamina A entre otros nutrientes asociados entre s en dosis teraputicas. Las evidencias demuestran que asegurando una correcta ingesta de Vitamina C, E y Betacarotenos en la dieta, se reducen los riesgos de desarrollar ciertas enfermedades como cataratas, cncer y afecciones cardio-vasculares. Desde ya, un estado de buena salud, adems de la correcta nutricin, depende de otros factores, muchos de los cuales pueden ser manejados como: el hbito de fumar, el control del stress, la practica metdica de ejercicios y el control mdico peridico. Hay buenas razones para disminuir los riesgos de enfermedades crnicas, utilizar alimentos ricos en Vitamina C, E y Betacarotenos, puede ser un recurso. Consuma todo tipo de frutas, verduras y agregue cereales, nueces y germen de trigo a la dieta, para aumentar la Vitamina E, adems de pensar en un tratamiento que suplemente la cantidad de estos elementos. 11. MODIFICACION DE LOS ALIMENTOS. Los alimentos son modificados por accin del calor, tratamiento culinario y por las condiciones de conservacin. Por accin del calor se modifican grandemente los nutrientes por desnaturalizacin. La que mas conserva es la coccin en agua y se conserva el liquido o caldo. y Coccin en medio acuoso. Tratamiento en agua y hervir, se mantiene la mayor parte de nutrientes de los alimentos. y Coccin en medio graso. Dependiendo del tipo de grasa, y del proceso, frer, saltear, y dorar. Por el contenido graso se aumenta el contenido energtico. y Coccin en medio areo. La coccin es a travs de la parrilla. 12. PORCIONES DE ALIMENTOS EN UNIDADES DE MEDIDA CASERA. Son medidas convencionales que se utilizan para ser distribuidas en los tiempos alimenticios: 1 papa mediana = 2 pequeas. taza = 3 cucharas de arroz. 1 pedazo de carne (tamao de la palma de la mano) 1 unidad mediana de durazno. Las porciones en unidades de medida casera son las cantidades de alimento necesarias para cubrir las recomendaciones de energa y nutrientes diaria de cada persona, segn su sexo, edad, condicin fisiolgica y actividad fsica 13. Referencia bibliogrfica. 1. Casanueva, Kaufer-Horwitz, Perez-Lizaur Arroyo. Nutriologa Mdica. Fundacin mexicana para la Salud. Segunda edicin. 2001. 2. Ministerio de Educacion. Gua didctica para docentes de 4 6 grados. Seguridad alimentaria y nutricional. Managua Nicaragua. 2007. 3. Ministerio de Sallud y Deportes. Manual del agente comunitario de salud. AIEPI-nut de la Familia y la Comunidad. Serie de documentos tcnico normativos. La Paz Bolivia 2009

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