BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN DAERAH BPTP BALITBANGTAN

PROPINSI SULAWESI BARAT SULAWESI BARAT

PETUNJUK TEKNIS PELAKSANAAN

KEGIATAN KAJIAN
KANDUNGAN GIZI LOKA PERE

Nurhafsah
Marthen
P.
Sirappa
Sarpina
Muh.
Aras
Fitriawaty
Rahmi
H
Ida
Andriani
Penerbit CV. Inzani - Makassar
PENULIS :
Nurhafsah
Marthen P. Sirappa
Sarpina
Muh. Aras
Fitriawaty
Rahmi H
Ida Andriani

EDITOR :
Sumiati

DESAIN COVER DAN TATA LETAK :

M. Yusuf

ISBN : 978-623-93433-9-2

Penerbit :
CV. INZANI Jl. Pacerakang, Daya
Samping Kompleks Kantor BKN, Makassar, Sulawesi Selatan
HP/WA : 0812 4573 9191, E-mail : cv.inzani99@gmail.com
Anggota IKAPI, no. 034/SSL/2022

Cetakan pertama, Maret 2022

Hak cipta dilindungi undang-undang
Dilarang memperbanyak karya tulis ini dalam bentuk dan dengan cara
apapun tanpa ijin tertulis dari penerbit

Dicetak oleh Percetakan Pixel, Makassar

Isi diluar tanggung jawab Percetakan
ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT atas

berkat dan rahmatNya, sehingga buku “Petunjuk Teknis
Pelaksanaan Kegiatan Kajian Kandungan Gizi Loka Pere”
dapat diselesaikan oleh penulis.
Penyusunan buku petunjuk teknis ini didasari oleh
kebutuhan untuk menjadi acuan dalam pelaksanaan kegiatan
pengkajian “kandungan gizi loka pere”. Cakupan buku ini
berisi tentang ruang lingkup dan tujuan, metodologi
pelaksanaan kegiatan, prosedur pengujian (hara tanah dan
komposisi kimia) dan pengujian umur simpan buah loka pere.
Ucapan terima kasih penulis haturkan kepada Bapak
Dr.Ir. Djamil Barambangi, M.Pd selaku kepala Badan
Penelitian dan Pengembangan Daerah Provinsi Sulawesi Barat
(Periode 2017 - 2021) dan Kepala Balai Pengkajian dan
Pengembangan Teknologi Pertanian Sulawesi Barat, Ibu Dr. Ir.
Nurdiah Husnah, M.Si. atas segala arahan dan bimbingannya
dalam penulisan buku petunjuk teknis ini. Ucapan terima kasih
penulis juga haturkan kepada Ibu Dr. Heny Herawati, S.TP,
MT (Koordinator Laboratorium Pascapanen Kementerian
Pertanian), Ibu Mahdalia, S.Si, M.Si (Koordinator
Laboratorium Kimia, Fakultas MIPA-Universitas Hasanuddin
Makassar), dan Bapak Benteng, S.Si, M.Si (Analis
iii
Laboratorium Teknik Kimia, Politeknik Negeri Makassar) atas
saran dan arahannya terkait dengan teknik-teknik penanganan
buah segar, teknik preparasi sampel, resiko-resiko yang
mungkin muncul dalam pelaksanaan kegiatan serta metode
pengujian yang dapat diterapkan dalam pencapaian target yang
akan dicapai dalam kegiatan tersebut.
Penulis menyadari bahwa buku ini masih memiliki
banyak kekurangan baik dari segi pemaparan pelaksanaan,
teknik pengujian dan penjelasan singkat dari metode pengujian
tersebut. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan
saran perbaikan. Semoga buku ini dapat memberikan manfaat
bagi peneliti, mahasiswa(i) dan pihak – pihak yang terkait.

Mamuju, Maret 2022

Penulis.

iv
 PRAKATA

Loka pere merupakan salah satu potensi lokal di

Kecamatan Pamboang, Kabupaten Majene. Loka pere
merupakan salah satu jenis sumber daya genetik (SDG) yang
ditemukan di Desa Adolang dan Adolang Dhua dan telah
terdaftar di pusat perlindungan varietas dan perizinan pertanian
Kementerian Pertanian dengan nomor tanda daftar varietas
tanaman 502/PVL/2018, tanggal 8 Januari 2018.
Loka pere bagi masyarakat Pamboang diketahui memiliki
beberapa keistimewaan diantaranya, daya simpan yang lebih
lama serta tekstur yang keras setelah direbus atau dikukus
walaupun dalam kondisi lewat matang. Masyarakat juga
menyakini buah loka pere dapat meningkatkan vitalitas. Buah
loka pere dikalangan masyarakat kebanyakan dimanfaatkan
dalam bentuk segar.
Buah loka pere memiliki potensi yang lebih besar untuk
dilakukan pengembangan produk dengan nilai tambah yang
lebih besar, sehingga dapat memberikan sumbangsih terhadap
peningkatan nilai ekonomi petani dan masyarakat. Oleh karena
itu dibutuhkan dukungan terkait informasi komposisi nilai gizi
buah loka pere.

v
 Buku ini disusun sebagai salah satu panduan dalam
kegiatan kajian kandungan gizi loka pere, agar dalam
pelaksanaannya dapat dilakukan secara terstruktur dan
konsisten agar tujuan yang ingin dicapai dapat terpenuhi.

Mamuju, Maret 2022

Kepala BPTP Sulawesi Barat

Dr. Ir. Nurdiah Husnah, M.Si

vi
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL i
KATA PENGANTAR iii
PRAKATA v
DAFTAR ISI vii
DAFTAR TABEL x
DAFTAR GAMBAR xi
PENDAHULUAN 1
MAKSUD DAN TUJUAN 4
A. Maksud Pelaksanaan Kegiatan 4
B. Tujuan Pelaksanaan Kegiatan 4
C. Sasaran Pelaksanaan Kegiatan 5
D. Manfaat Pelaksanaan Kegiatan 5
RUANG LINGKUP KEGIATAN 6
A. Persiapan Dokumen Pelaksanaan Kegiatan 6
B. Koordinasi 6
C. Pelaksanaan Kegiatan 6
D. Penyusunan Laporan Pelaksanaan Kegiatan 14
E. Seminar Hasil Pelaksanaan Kegiatan 14
METODOLOGI 15
A. Waktu dan Tempat 15

vii
B. Alat dan Bahan 15
C. Parameter Pengujian 15
PROSEDUR PENGUJIAN HARA TANAH 16
A. Tanah 16
B. Tujuan Pengujian Tanah 16
C. Metode Pengambilan Sampel Tanah 17
D. Metode Pengujian Tanah dengan PUTK 20
1. Kadar P dalam Tanah 20
2. Kadar K dalamTanah 21
3. pH Tanah 22
4. C-Organik Tanah 24
PROSEDUR PENGUJIAN KOMPOSISI KIMIA BUAH 26
A. Pemilihan Sampel Buah Pisang 26
1. Pemilihan Sampel 26
2. Preparasi Sampel 26
3. Pelabelan Sampel 27
B. Analisa Komposisi Kimia Buah Loka Pere 28
C. Prosedur Analisis Komposisi Kimia Buah Loka 31
Pere
1. Analisa Kadar Air Metode Oven (SNI 01- 31
2354.2-2006)
2. Analisa Kadar Abu (SNI 01-2354.1-2006) 33
3. Analisa Lemak Total (SNI 01-2354.3-2006) 34
viii
 4. Analisa Kadar Protein (AOAC, 2001) 35
5. Analisa Karbohidat (SNI 01-2891-1992) 38
6. Analisa Total Asam Tertitrasi (AOAC, 1984) 40
7. Analisa Serat Pangan (AOAC, 1995) dan
Penentuan Serat Kasar (AOAC, 1970) 41
8. Analisa Kadar Pati (SNI 01-2891-1992) 46
PROSEDUR PENGUJIAN UMUR SIMPAN BUAH 49
Umur Simpan (Shelf Life) 49
1. Warna Buah dan daging Buah 49
2. Tekstur 52
3. Derajat Keasaman (pH) 54
4. Kadar Gula 56
5. Bobot Buah dan Kulit Buah 57
DAFTAR PUSTAKA 60
PROFIL PENULIS 64

ix
 DAFTAR TABEL

Tabel Keterangan Hal

1. Daftar uji analisa dan metode analisis yang 29

digunakan

x
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Keterangan Hal

1. Buah pisang (loka) pere muda 10

2. Buah pisang (loka) pere matang 11
3. Buah pisang (loka) pere lewat matang 12
4. Cara pengambilan contoh tanah secara 19
diagonal
5. Cara pengambilan contoh secara ziq–zag 19
6. Bagan warna unsur P 21
7. Bagan warna pH tanah 24
8. RHS colour chart 51
9. Alat ukur tekstur buah “penemometer” 54
10. pH meter 55
11. (A). Refraktometer, (B). Bagian – bagian 57
refraktometer
12. Timbangan digital, kapasitas 30 kg merek 59
sonic

xi
 PENDAHULUAN

Buah pisang merupakan buah yang banyak dikonsumsi

dalam bentuk segar. Buah pisang merupakan salah komoditi
ekspor yang potensial bagi Negara dan merupakan komoditas
hortikultura yang dapat berbuah tanpa mengenal musim, atau
merupakan buah yang selalu tersedia sepanjang tahun.
Tanaman pisang merupakan tanaman serbaguna karena setiap
bagian dari tanaman tersebut dapat dimanfaatkan seperti akar,
umbi (bonggol), batang, daun dan kulitnya, sedangkan buah
pisang sendiri dapat dimanfaatkan menjadi produk langsung
konsumsi atau menjadi bahan setengah jadi.

Buah pisang merupakan salah satu jenis komoditas yang

dapat dikembangkan baik dari segi budidaya maupun
pengolahannya untuk meningkatkan nilai ekonomi masyarakat.
Tanaman pisang merupakan salah satu jenis komoditas
hortikultura yang dapat tumbuh dan beradptasi dilingkungan
beriklim tropis, panas dan lembab terutama di daerah dataran
rendah. Buah pisang banyak dimanfaatkan dalam bentuk buah
segar sehingga buah tersebut banyak mengalami kerusakan
akibat keterbatasan dalam pengolahan produk turunan buah
pisang.

1|
 Propinsi Sulawesi Barat Tahun 2019 memiliki produksi
buah pisang sebanyak 741.061 Ton yang tersebar di Lima
Kabupaten (BPS,2020). Salah satu jenis pisang yang
dihasilkan adalah pisang “Loka Pere” yang terdapat di
Kabupaten Majene dengan produksi pisang terbesar kedua
setelah Kabupaten Mamuju Tengah. Loka Pere merupakan
salah satu jenis pisang lokal di Kabupaten Majene dan
merupakan salah satu Sumber Daya Genetik yang dimiliki
Kabupaten tersebut.

Loka pere memiliki karakteristik buah dengan bentuk

bulat, lurus dan bagian ujung buah lancip dengan panjang buah
± 18 – 19 cm. Daging buah berwarna kuning emas dan tekstur
halus, daya simpan lama dan tetap keras walau telah lewat
matang dengan rasa yang manis. Jumlah sisir pertandan 5 – 9
sisir, jumlah buah per sisir 16 – 18 buah, berat per buah ±
178,6 – 209,4 g (Sirappa, dkk. 2017).

Loka Pere sebagai salah satu jenis pisang lokal, memiliki

nilai ekonomi yang cukup baik dan potensial untuk
dikembangkan sebagai salah satu sumber pangan dari
komoditas hortikultura. Jenis pisang tersebut berpotensi untuk
dikembangkan menjadi beranekaragam jenis olahan pisang
sehingga memiliki daya saing dengan komoditas lainnya.

2|
Selain itu, penganekaragaman olahan tersebut dapat
meningkatkan nilai tambah dari pisang loka pere bahkan
memungkinkan menjadi salah satu komoditas ekspor
Indonesia.

3|
 MAKSUD DAN TUJUAN

A. Maksud Pelaksanaan Kegiatan

Kegiatan kajian loka pere bertujuan untuk mengetahui
komposis gizi atau nutrisi yang dimiliki oleh buah pisang
tersebut, agar dapat dikembangkan dan dimanfaatkan sesuai
dengan potensi yang dimilikinya .

B. Tujuan Pelaksanaan Kegiatan

Tujuan dari pelaksanaan kegiatan kandungan gizi loka
pere, setelah diketahui komponen kandungan gizi yang dimiliki
maka diharapkan dapat menghasilkan sutau rekomendasi dalam
hal :
1. Pemanfaatan buah “loka pere” menjadi produk olahan
dengan nilai tambah ekonomi.
2. Penanganan pascapanen buah “loka pere” secara tepat.
3. Berkembanganya budidaya tanaman “loka pere” di
masyarakat.
4. Tersedianya informasi tentang karakter fisik dan komposisi
nutrisi “loka pere”.

4|
C. Sasaran Pelaksanaan Kegiatan
Sasaran dari pelaksanaan kegiatan yang dilaksanakan
adalah petani, pelaku usaha tani pisang, stake holder dan
pengambil kebijakan di Provinsi Sulawesi barat.

D. Manfaat Pelaksanaan Kegiatan

Tersedianya informasi kandungan gizi “loka pere”

diharapkan mampu untuk menunjang pemanfaatan pisang
tersebut secara lebih luas, tidak hanya terbatas di Kabupaten
Majene khususnya Kecamatan Pamboang. Selain pemanfaatan
dalam bentuk segar, diharapkan pula berkembang usaha
pengolahan pisang yang dapat memberikan nilai tambah dari
sekedar pemanfaatan buah segar, selain itu dengan penanganan
pascapanen dan pengolahan diharapkan dapat memperpanjang
masa simpan dan meningkatkan mutu dari pisang tersebut, baik
dalam bentuk segar maupun olahan.

5|
 RUANG LINGKUP KEGIATAN

Pelaksanaan kegiatan pengkajian yang dilakukan

meliputi beberapa tahapan pelaksanaan kegiatan yakni:

A. Persiapan Dokumen Pelaksanaan Kegiatan.

Persiapan pelaksanaan kegiatan yang dilakukan
adalah, menyusun proposal pelaksanaan kegiatan yang akan
dilaksanakan, menyusun rencana anggaran biaya yang
dibutuhkan, serta waktu pelaksnaan kegiatan tersebut.
Selain itu, dilakukan penyusunan rencana kerja yang akan
menjadi panduan pelaksanaan kegiatan dalam mencapai
tujuan yang tertuang dalam proposal kegiatan.
B. Koordinasi.
Koordinasi pelaksanaan kegiatan dilakukan dengan
instansi terkait, yakni Balai Penelitian dan Pengembangan
Pertanian Kabupaten Majene, Dinas Pertanian Kabupaten
Majene serta dinas pertanian provinsi. Koordinasi yang
dilakukan untuk menyampaikan rencana kegiatan yang akan
dilaksanakan di Kabupaten Majene, Kecamatan Pamboang.
C. Pelaksanaan Kegiatan
1. Survei Lokasi.
Survei lokasi pelaksanaan pengkajian “Loka
Pere” dilakukan untuk mengetahui kondisi pertanaman

6|
 dan sebarannya. Selain itu, dilakukan pengumpulan data
terkait dengan kondisi geografis, dan ketersediaan buah
pisang yang dapat digunakan sebagai sampel uji.
2. Pengumpulan Informasi “loka pere” .
Pengumpulan data dilakukan melalui survai
lokasi kegiatan, wawancara kepada petani pisang,
masyarakat setempat, tetuah adat dan perangkat desa.
Selain itu dilakukan pula wawancara kepada pedagang
dipasar selaku pelaku ekonomi secara langsung. Data-
data yang dikumpulkan melalui wawancara, adalah
tempat tumbuh loka pere, sebaran pertanaman,
pemanfaatan loka pere baik untu keperluan sehari-hari
atau pemanfaatannya yang dikaitkan dengan adat tradisi
masyarakat. Informasi lain yang dikumpulkan adalah
informasi pemanfaatan loka pere baik dalam bentuk
segar maupun dalam bentuk olahan, harga ditingkat
petani dan ditingkat pasar, serta wilayah pemasarannya,
3. Pengambilan Sampel Tanah.
Pengujian kondisi hara tanah merupakan salah
satu tahapan penting dalam pelaksanaan kegiatan. Tanah
sebagai media tumbuh bagi “Loka Pere” mengambil
perang penting dalam menentukan kandungan gizi pada
buah. Tanah yang baik bagi pertumbuhan tanaman

7|
 harus mampu menyediakan kebutuhan tanaman seperti,
air, udara, unsur hara dan terbebas dari bahan yang
memiliki unsur yang bersifat racun dengan konsentrasi
yang berlebihan.
Tanah memiliki sifat yang sangat kompleks yang
terdiri dari komponen padatan yang berinteraksi dengan
cairan, dan udara. Kedua komponen pembentuk tanah
tersebut jarang berada dalam keadaan kesetimbangan,
selalu berubah mengikuti perubahan pada permukaan
tanah yang dipengaruhi oleh suhu udara. Pengambilan
contoh tanah dapat dilakukan dengan menggunakan
metode pengambilan contoh tanah utuh, contoh tanah
terganggu, dan contoh tanah agregat.
Contoh tanah utuh adalah tanah yang diambil dari
lapisan tanah tertentu dalam keadaan utuh atau tidak
terganggu sehingga kondisinya hampir menyerupai
kondisi tanah di lapangan. Untuk memperoleh contoh
tanah yang baik, maka perbandingan antara luas
permukaan tabung logam bagian luar (tebal tabung) dan
luas permukaan tabung bagian dalam tidak lebih dari 0,1
cm. Pengambilan contoh tanah secara utuh dilakukan
untuk penetapan angka berat volume (berat isi, bulk
density).

8|
 Contoh tanah agregat utuh berupa tanah dalam
bentuk bongkahan alami yang kokoh dan tidak mudah
pecah. Pengambilan contoh tanah tersebut dilakukan
dengan tujuan analisis indeks kestabilan agrekat (IKA).
Contoh tanah terganggu (disturbed soil sample)
merupakan contoh tanah yang telah terganggu dari awal,
mulai dari saat pengambilan contoh. Contoh tanah
diambil dengan menggunakan cangkul, sekop atau bor
tanah dari kedalam tertentu sebanyak 1 – 2 kg.
pengambilan contoh tanah terganggu dilakukan untuk
keperluan analisis sifat-sifat kimia tanah.
Pengambilan contoh tanah dapat dilakukan
dengan cara 1). Pengambilan contoh acak sederhana
(simple random sampling (SRS))., 2). Pengambilan
contoh seacara strata (stratified sampling (StS))., 3).
Pengambilan contoh secara kelompok (cluster sampling
(CS))., 4). Pengambilan contoh secara sistematik
(systematic sampling (SyS)).
4. Pengambilan Sampel Buah “loka pere”.
Pengambilan sampel buah pisang dilakukan
dengan memperhatikan tingkat kematangan pisang,
yakni pisang muda, pisang mata dan pisang lewat
matang. Kualitas dan kematangan buah pisang

9|
 merupakan hal yang fundamental dalam menentukan
kelas buah pisang yang ideal dan membutuhkan
pengelolaan yang baik sehingga dapat dihasilkan produk
buah yang berkualitas.
Penentuan tingkat kematangan buah pisang
didasarkan pada warna dan umur tanaman berdasarkan
varietas. Pengamatan buah tersebut meliputi:
a. Buah Muda
Buah muda ditandai dengan buah telah berubah
menjadi hijau muda, bentuk buah telah telah terisi
penuh dan sudut penampangnya rata, pertumbuhan
daun terakhir yang semula berwarna hijau muda telah
menjadi hijau tua dan umur tanaman pisang telah
mencapai umur 200 HST.

Gambar 1. Buah pisang (loka) pere muda.

10 |
 b. Buah Matang
Buah matang ditandai dengan perubahan warna kulit
menjadi kuning dan buah agak melunak tapi
bentuknya tidak berubah.

Gambar 2. Buah pisang (loka) pere matang.

c. Buah Lewat matang

Buah pisang yang lewat matang ditandai dengan
sebagian besar warna kulit menjadi coklat atau
tampak agak hitam, buah menjadi sangat lunak dan
beraroma kuat.

11 |
 Gambar 3. Buah pisang (loka) pere lewat matang.

5. Analisa Buah “loka pere” dan Parameternya.

Analisa kandungan buah pisang dilakukan untuk
mengetahui komposisi gizi dari buah pisang loka pere
pada saat masih muda, matang sempurna dan lewat
matang. Komposisi gizi buah pisang dapat dijadikan
acuan dalam proses pengolahan dan pengembangan
produk. Analisa kandungan gizi yang akan dilakukan
adalah analisa kandungan proksimat, vitamin, mineral
dan beberapa komponen gizi lainnya.

12 |
 6. Pengujian Masa Simpan buah “loka pere”.
Pengujian masa simpan buah pisang dilakukan
untuk mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi
selama penyimpanan, terkait prubahan warna, tekstur,
pH dan kadar gula. Pada proses penyimpanan akan
diketahui berapa lama buah pisang tersebut dapat
disimpan pada suhu ruang, mulai dari buah muda hingga
buah pisang sebagian besar warna kulitnya menjadi
coklat.
Pengukuran pH menjadi salah satu tolak ukur
untuk mengetahui apakah buah tersebut berada dalam
kondisi asam, basa atau netral dengan menggunakan pH
meter. Prinsip kerja pH meter didasarkan pada
banyaknya electron dalam sampel percobaan, dimana
semakin banyak electron yang terkandung dalam sampel
maka semakin bernilai asam, atau semakin sedikit
kandungan electron dalam bahan maka akan bersifat
semakin basa.
Pengaruh asam basa yang dihasilkan sama dengan
teori yang dikemukakan oleh Arhenius bahwa sesuatu
yang bersifat asam apabila dilarutkan dalam air akan
mengalami ionisasi H+. sedangkan sesuatu yang
bersifat basa apabila dilarutkan dalam air akan

13 |
 mengalami ionisasi sempurna OH-. Semakin tinggi
kadar ion H+ dalam suatu bahan maka nilai pHnya
semakin rendah atau asam, dan semakin tinggi kadar
OH- dalam bahan maka nilai pHnya semakin tinggi
(basa).
D. Penyusunan Laporan Pelaksanaan Kegiatan.
Penyusunan laporan hasil pelaksanaan kegiatan
dilakukan sebagai bentuk laporan dari hasil pelaksanaan
kegiatan yang mencakup potensi pemanfaatan loka pere,
kondisi tempat tumbuh, karasteristik buah, masa simpan
pada suhu ruang dan hasil analisa kandungan gizi buah loka
pere.
E. Seminar Hasil Pelaksanaan Kegiatan
Seminar hasil pelaksanaan kegiatan dilakukan di
Balitabngda Provinsi Sulawesi Barat dengan memaparkan
hasil-hasil pelaksanaan kegiatan yang dihasilkan.

14 |
 METODOLOGI.

A. Waktu dan Tempat.

Kegiatan kajian kandungan gizi “Loka Pere” dilakukan
di kabupaten Majene, Kecamatan Pamboang. Waktu
pelaksanaan kegiatan di mulai Juli sampai November 2021.
B. Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam pelaksanaan kegiatan
pengkajian ini adalah, buah pisang, dan bahan pendukung
lainnya. Alat yang digunakan adalah, timbangan, pisau,
parang, alat pengukur warna, pengukur pH meter digital sensor
alat pengukur tekstur “Best GY-3 Penetrometer”, cool box, es
box, aquades, alumunium foil, tissue, cangkul, skop, keranjang
tempat buah, serta beberepa alat pendukung lainnya.
C. Parameter Pengujian
Parameter pengujian yang dilakukan meliputi pengujian
hara tanah, pengujian komposisi kimia buah yang meliputi :
pengujian kadar proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein,
kadar lemak, karbohidrat), serat kasar, serat pangan, pati, gula
reduksi, amilosa, amilopektin, total asam, kadar sukrosa, gula
total, mineral (fosfor, besi, natrium, kalsium, tembaga, mangan,
magnesium, kalium), vitamin (vitamin A, vitamin B5, vitamin
B6, vitamin B9, vitamin C).

15 |
 PROSEDUR PENGUJIAN HARA TANAH

A. Tanah :
Tanah memiliki peran penting terhadap proses
pertumbuhan tanaman. Tanah yang digunakan untuk budidaya
tanaman harus jenis tanah yang cocok, memiliki unsur hara
yang cukup sehingga tanaman dapat tumbuh dengan subur dan
optimal. Nutrisi atau hara tanaman tersebut yang diperlukan
sedikitnya terdiri dari 16 unsur atau zat hara. Tiga unsur
diperoleh dari udara yakni Carbon (C), Hidrogen (H) dan
Oksigen (O) dan sisanya diperoleh dari tanah. Unsur hara yang
diperoleh dari tanah tersebut terdiri dari 13 unsur yakni,
nitrogen (N), fosfor (P), kalium (K), kalsium (Ca), magnesium
(Mg), sulfur atau belerang (S), klor (Cl), ferum atau besi (Fe),
mangan (Mn), kuprum atau tembaga (Cu), zink atau seng (Zn),
boron (B) dan Molibdenum (Mo).

B. Tujuan Pengujian Tanah :

Pengambilan sampel tanah dilakukan dengan tujuan
untuk mengetahui ketersediaan hara dalam tanah. Pengujian
tanah juga dapat dilakukan untuk keperluan aspek-aspek
interpretasi, evaluasi dan penyusunan rekomendasi pupuk dari

16 |
hasil uji tanah serta pengambilan contoh tanah (Melsted and
Peck, 1972). Uji tanah dilakukan dengan tujuan :
1. Menetapkan status ketersediaan hara dalam tanah.
2. Menunjukkan tingkat keseriusan defisiensi atau keracunan
unsur suatu tanaman.
3. Menyusun rekomendasi pemupukan.
4. Menilai harkat hara tanah untuk memantau pencemaran
lingkungan akibat pemupukan berlebihan atau pencemaran
limbah.

C. Metode Pengambilan Sampel Tanah :

Pengambilan sampel tanah dilakukan adalah tanah
terganggu dengan cara strata dimana, lokasi pengambilan
sampel tanah dilakukan berdasarkan sub-area, atau letak
berdasarkan ketinggian (kondisi lahan dari dataran tinggi ke
dataran rendah) yang diperkirakan sifat tanah berbeda,
sehingga mencerminkan nilai sebenarnya. Pengambilan contoh
tanah dilakukan dengan cara :
1. Menentukan tempat pengambilan contoh tanah individu
dengan cara sistematik dengan sistem diagonal, ziq-zaq,
atau cara acak .

17 |
2. Bersihkan rumput-rumput, batu-batuan atau kerikil, sisa
tanaman atau bahan organic segar/serasah yang terdapat
pada permukaan tanah.
3. Pengambilan contoh tanah sebaiknya dilakukan pada
kapasitas lapang dimana kondisi kelembaban tanah sedang.
4. Pengambilan contoh tanah dilakukan dengan menggunakan
cangkul dan sekop. Tanah dicangkul sedalam lapisan olah
(akan membentuk seperti huruf V), kemudian tanah pada
sisi yang tercangkul diambil setebal 1,5 cm dengan
menggunakan cangkul atau sekop.
5. Contoh tanah yang telah diambil kemudian dicampur jadi
satu, diaduk rata dan dibersihkan dari sisa tanaman dan akar.
Contoh tanah diambil kira-kira sebanyak 1 – 2 kg dan
dimasukkan dalam kantong plastik dan diberi label dibagian
luar. Pada label contoh diberi keterangan mengenai kode
pengambilan nomor contah, asal contoh tanah (desa,
kecamatan dan kabupaten) tanggal pengambilan, nama dan
alamat pemohon.

18 |
 Gambar 4. Cara pengambilan contoh tanah secara
diagonal.
Keterangan : © titik awal pengambilan sampel;
X = sub contoh tanah.

Gambar 5. Cara pengambilan contoh tanah secara

zig-zak.

19 |
D. Metode Pengujian Tanah dengan PUTK.
1. Kadar P dalam Tanah.
Fosfor (P) dalam tanah tersedia dalam bentuk P-
organik dan P-anorganik yang bersumber dari bahan
organik dan mineral yang mengandung P (apatit). Unsur
P berperan dalam sintesa protein, pembentukan bunga,
buah dan biji serta mempercepat pemasakan. Kekurangan
unsur P berdampak terhadap kerdilnya pertumbuhan
tanaman, anakan sedikit, pemasakan terlambat dan
produksi rendah. Unsur P dapat bersumber dari TSP, SP-
36, DAP, P-alam, dan NPK.
Cara Penetapan Status P Tanah.
 Ambil sebanyak ½ sendok spatula atau 0,5 ml (sesuai
yang tertera pada tabung reaksi) contoh tanah uji dan
dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
 Tambahkan 3 ml pereaksi P-1, kemudian aduk dengan
menggunkan pengaduk kaca hingga homogen.
 Tambahkan ± 10 butir atau seujung spatula pereaksi
P-2 (dibutuhkan dalam jumlah sedikit), kemudian
dikocok selama 1 menit.
 Diamkan selama ± 10 menit.

20 |
  Bandingkan warna yang muncul dari larutan jernih di
atas permukaan tanah dengan bagan warna P (Gambar
6).

Gambar 6. Bagan warna unsur P

2. Kadar K dalam Tanah.

Kalium (K) dalam tanah bersumber dari mineral
tanah (feldspar, mika, vermikulit, biotit, dll) dan bahan
organik sisa tanaman. Unsur K berfungsi dalam
mengendalikan proses fisiologis dan metabolisme sel,
serta meningkatkan ketahanan tanaman terhadap
penyakit. Kekurangan unsur K menyebabkan tanaman

21 |
 menjadi kerdil, lemah (tidak tegak), proses pengankutan
hara, pernafasan dan fotosintesis terganggu sehingga
produktivitas menurun.
Cara Penetapan Status P Tanah.
 Ambil sebanyak ½ sendok spatula atau 0,5 ml (sesuai
yang tertera pada tabung reaksi) contoh tanah uji dan
dimasukkan dalam tabung reaksi.
 Tambahkan 4 ml perekasi K1 diaduk sampai homogen
dan diamkan ± 5 menit (sampai larutan jernih).
 Tambahkan 2 ml pereaksi K3 secara perlahan melalui
dinding tabung reaksi dan biarkan beberapa saat lalu
amati endapan putih yang terbentuk antara larutan
pereaksi K3 dengan dibawahnya.
 Interpretasi data : apabila pengujian menghasilkan
endapan putih berarti tanah yang diuji memiliki
kandungan K – dd > 0,25 me/100g. Status K rendah
apabila tidak terbentuk endapan putih, status K sedang
apabila endapan putih terbentuk, dan status K tinggi
apabila endapan putih jelas dan banyak.
3. pH Tanah
Nilai pH menunjukkan tingkat kemasaman tanah.
Untuk menangani tingkat kemasaman tanah lahan kering
masam dengan menambahkan bahan amelioran ke dalam

22 |
 tanah seperti kapur. Jenis –jenis kapur yang dapat
digunakan dan tersedia di pasaran adalah, CaCO3
(kaptan), Ca(OH)2 (kapur tohor), CaMgCO3 (Dolamit).
Cara Penetapan Status P Tanah.
 Sebanyak ½ sendok spatula atau 0,5 ml (sesuai yang
tertera pada tabung reaksi) contoh tanah uji.
 Tambahkan 4 ml pereaksi PH-1, kemudian aduk
hingga homogen dengan pengaduk kaca.
 Tambahkan 1 – 2 tetes indikator warna perekasi pH-2.
 Diamkan larutan selama ± 10 menit hingga suspensi
mengendap dan terbentuk warna pada cairan jernih
dibagian atas.
 Bandingkan warna yang muncul pada larutan jernih
dipermukaan tanah dengan warna pH tanah (Gambar 7).

23 |
 Gambar 7. Bagan warna pH tanah

4. C-Organik Tanah.
Tingkat kesuburan tanah sangat erat kaitannya
dengan kadar C-organik dalam tanah. Kadar C-organik
memiliki korelasi yang positif dengan kadar N tanah
dengan nilai korelasi mencapai 80%. Penetapan C-
24 |
 organik tanah digunakan untuk mengestimasi jumlah C-
organik dalam tanah yang selanjutnya dapat dikaitkan
dengan cadangan N dalam tanah.
Cara Penetapan Status P Tanah.
 Ambil contoh tanah sebanyak ½ sendok spatula atau
sebanyak 0,5 ml (sesuai yang tertera pada tabung
reaksi) dan masukkan dalam tabung reaksi.
 Tambahkan 1ml perekasi C-1, kemudian aduk hingga
homogen dengan pengaduk kaca.
 Tambahkan 3 tetes pereaksi C-2 dan diamkan ± 10
menit, kemudian amati ketinggian busa yang
terbentuk.
Kriteria Penentuan C-organik.
Bila busa yang terbentuk ≤ 3 cm yang terbaca pada
tanda garis tabung reaksi 3 ml, maka C-organik tanah
tersebut tergolong rendah.
Bila busa yang terbentuk > 3 cm yang terbaca pada
tanda garis tabung reaksi 3 ml, maka C-organik tanah
tersebut tergolong sedang sampai tinggi

25 |
 PROSEDUR PENGUJIAN KOMPOSISI KIMIA BUAH

A. Pemilihan Sampel Buah Pisang.

1. Pemilihan Sampel
Pemilihan sampel dilakukan sesuai dengan
standar buah pisang muda, matang sempurna, dan buah
pisang lewat matang. Buah pisang yang dijadikan
sampel terdiri dari 3 ulangan yang berasal dari 3 tandan
pisang. Buah pisang yang dipilih tidak diambil dari
bagian atas tandang dan bagian bawah tandang pisang,
tapi dipilih dari bagian tengah. Dan buah yang dipilih
dari sisir pisang juga tidak diambil dari sisi kiri dan
kanan buah pisang (2 dari pinggir kanan dan kiri sisir
pisang).
2. Preparasi Sampel
Preparasi sampel disesuaikan dengan jenis pisang
yang didapatkan. Preparasi sampel bertujuan untuk
mencegah terjadinya perubahan komposisi kimia pada
sampel yang dipilih. Apabila sampel buah pisang muda
yang diperoleh dan buah pisang mengkal, maka yang
diperlukan perlakuan adalah buah pisang muda
sedangkan pisang mengkal tidak diberi perlakuan
sampai buah tersebut mencapai standar sampel yang

26 |
 akan di uji. Akan tetapi apabila sampel yang diperoleh
telah sesuai tahapan pengujian yang diharapkan maka
sampel tersebut membutuhkan perlakuan untuk menjaga
agar komposisi gizi kimia yang menjadi target uji tidak
mengalami perubahan.
Tahapan preparasi sampel tersebut adalah :
1. Pisahkan buah pisang dari kulitnya dan hancurkan
dengan foodprocessor.
2. Kemas dengan menggunakan alumunium foil
3. Bekukan buah pisang dalam freezer.
4. Kemas kembali buah pisang dengan menggunakan
plastik flipplop.
5. Buah pisang yang telah dikemas kemudian diberi
label.
6. Buah pisang yang diberi label kemudian di masukkan
dalam cool box yang diberi es box.
7. Cool box kemudian diisolasi dengan menggunakan
isolatip untuk tetap menjaga agar cool box tetap
dalam kondisi kedap udara.
3. Pelabelan Sampel
Pelabelan sampel dilakukan dengan tujuan menjaga
agar sampel pada setiap perlakuan tidak tertukar. Kode
sampel dilaminatin untuk menjaga agar kode sampel

27 |
 tersebut tidak rusak karena pengaruh kelembaban yang
tinggi pada cool box dan sampel yang telah dibekukan.
Setiap sampel diberi kode:
 Buah Muda (MD).
 M1 = Buah Muda Ulangan Pertama.
 M2 = Buah Muda Ulangan Kedua.
 M3 = Buah Muda Ulangan Ketiga.
 Buah Matang Sempurna (MS).
 MS1 = Buah Matang Sempurna Ulangan Pertama.
 MS2 = Buah Matang Sempurna Ulangan Kedua
 MS3 = Buah Matang Sempurna Ulangan Ketiga.
 Buah Lewat Matang (LT).
 LM1 = Buah Lewat Matang Ulangan Pertama.
 LM2 = Buah Lewat Matang Ulangan Kedua.
 LM3 = Buah Lewat Matang Ulangan Ketiga.

B. Analisa Komposisi Kimia Buah “Loka Pere”.

Analisa komposisi kimia buah pisang dilakukan di
laboratorium analisa kimia Balai Besar Industri Hasil
Perkebunan, Labotorium Analisa Kimia Pangan, Politeknik
Negeri Makassar, dan Laboratorium Kimia Fakultas MIPA
Universitas Hasanuddin. Jenis Analisa yang dilaksanakan
dan tempat analisis untuk setiap sampel yang dilakukan
28 |
 dapat dilihat pada Tabel 1. Prosedur analisa mengacu pada
standar baku analisa masing-masing laboratorium uji.

Tabel 1. Daftar uji analisa dan metode analisis yang

digunakan.
No Parameter Analisis Metode Uji yang
Digunakan
Laboratorium Kimia. Jurusan Teknik Kimia. Politeknik
Negeri Ujung Pandang.
1. Uji Proksimat
a. Kadar Air Metode Oven (SNI 01-
2354.2-2006)
b. Kadar Abu SNI 01-2354.2-2006
c. Kadar Protein AOAC, 2001
d. Kadar Lemak SNI 01-2354.3-2006
e. Kabohidrat SNI 01-2891-1992
f. Serat Kasar AOAC,1970
2. Serat Pangan AOAC, 1995
3. Pati SNI 01-2891 -1992
4. Gula Reduksi DNS (Dimetil Nitro
Salisilit acid)
5. Amilosa DNS (Dimetil Nitro
Salisilit acid)
6. Amilopektin DNS (Dimetil Nitro

29 |
 Salisilit acid)
7. Total Asam AOAC, 1984
8. Kadar Sukrosa DNS (Dimetil Nitro
Salisilit acid)
Laboratorium Penguji BBIHP Makassar.
9. Gula Total SNI 01-2892-1992
10. Fosfor IK-MT-29.10
(Spektrofotometri)
11. Besi (Fe) IK-MT.29.11 (AAS)
12. Natrium (Na) IK-MT.29.11 (AAS)
13. Kalsium (Ca) IK-MT.29.11 (AAS)
14. Tembaga (Cu) IK-MT.29.11 (AAS)
15. Mangan (Mn) IK-MT.29.11 (AAS)
16. Magnesium (Mg) IK-MT.29.11 (AAS)
17. Kalium (K) IK-MT.29.11 (AAS)
18. Vitamin A 18-5-1/MU/SMM-SIGH
(HPLC (High
Performance Liquid
Chromatography)).
19. Vitamin B5 18-5-4/MU/SMM-SIGH
(UPLC (Ultra
Performance Liquid
Chromatography)).

30 |
 Tabel 1 (Lanjutan). Daftar uji analisa dan metode analisis
yang digunakan.
No Parameter Analisis Metode Uji yang Digunakan
Laboratorium Kimia, Fakultas MIPA Universitas
Hasanuddin
20. Vitamin B6 18-5-2/MU/SMM-SIGH
(UPLC (Ultra Performance
Liquid Chromatography)).
21. Vitamin B9 18-5-38/MU/SMM-SIGH
(UPLC (Ultra Performance
Liquid Chromatography)).
22. Vitamin C 18-5-19 /MU/SMM-SIG
(HPLC (Ultra Performance
Liquid Chromatography)).

C. Prosedur Analisis Komposisi Kimia Buah Loka Pere.

1. Analisa Kadar Air Metode Oven (SNI 01-2354.2-2006)
Air merupakan salah satu komponen kimiawi yang
terbesar dalam bahan pangan dan merupakan komponen
esensial bagi mahluk hidup. Air berfungsi sebagai media
transportasi (zat gizi dan limbah metabolisme), reaktan
maupun sebagai media reaksi, stabilitas (biopolimer, suhu)
dan sebagai fasilitator terhadap sifat dinamis
makromolekulnya (misalnya enzim).
Kandungan air dalam bahan pangan segar dapat
mencapai sekitar 70% atau lebih, seperti pada buah-buahan

31 |
 segar yang memiliki kadar air 90% - 95%. Air dalam bahan
pangan dapat berupa air bebas atau air terikat dengan
komponen atau jaringan bahan pangan. Banyaknya air
dalam bahan pangan dinyatakan dalam persentase
berdasarkan hasil analisis gravimetri. Nilai persentase
tersebut mencerminkan jumlah keseluruhan air yang
terdapat dalam bahan pangan kecuali air yang terikat tipe I.
Metode analisis kadar air dilakukan dengan cara,
1. Cawan Crush kosong ditimbang konstan (a gr).
2. Tambahkan 2 gr sampel yang telah dihaluskan ke dalam
cawan crush yang telah diketahui berat kosongnya (b gr).
3. Cawan yang berisi sampel dimasukkan ke dalam oven
degan suhu 105oC selama 3 – 4 jam.
4. Pindahkan cawan dari oven ke dalam desikator selama 15
menit.
5. Timbang cawan yang berisi sampel (c gr).
6. Hitung kadar air dengan menggunakan rumus :

( )

2. Analisa Kadar Abu (SNI 01-2354.1-2006)

Kadar abu merupakan zat organik sisa hasil
pembakaran suatu bahan organik yang memiliki hubungan
dengan mineral suatu bahan. Kandungan abu dan komposisi

32 |
 kandungan abu dari suatu bahan menunjukkan kadar
mineral dalam bahan tersebut. Penentuan abu total
bertujuan untuk mengetahui baik tidaknya suatu proses
pengolahan yang dilakukan, mengetahui jenis bahan yang
digunakan serta dijadikan parameter nilai gizi makanan.
Kandungan abu dalam suatu bahan pangan dapat dijadikan
sebagai parameter untuk menentukan keaslian bahan yang
digunakan. Kadar Abu bahan pangan dapat ditentukan
dengan cara :
1. Timbang konstant cawan crush kosong (a gr).
2. Tambahkan 1 – 2 gr sampel yang telah dihaluskan
kedalam cawan crush yang telah diketahui berat
kosongnya (b gr).
3. Cawan telah berisi sampel dimasukkan ke dalam tanur
(furnace), dengan suhu 600 – 850oC selama 6 jam.
4. Setelah waktu tanur selesai, cawan dipindahkan dalam
oven suhu 110oC selama 30 menit.
5. Pindahkan cawan dari oven ke dalam desikator selama
15 menit.
6. Timbang cawan yang berisi abu (c gr).
7. Kadar abu dihitung dengan menggunakan rumus :

( )

33 |
 3. Analisa Lemak Total (SNI 01-2354.3-2006)
Lemak memiliki peran yang penting dan merupakan
salah satu sumber energi yang penting bagi manusia.
Lemak berperan sebagai penyusun bahan bio molekul dan
penyusun dinding sel. Lemak meupakan sumber energi
berupa tenaga untuk dapat beraktivitas sehari-hari. Lemak
turut pula berperan dalam penyerapan vitamin dalam tubuh.
Lemak sebagai sumber energi yang terkonsentrasi, dimana 1
gram lemak mengandung 9 kalori, lebih besar dua kali lipat
dari protein dan karbohidrat. Untuk mengetahui jumlah
lemak dalam suatu bahan pangan dapat dianalisis dengan
cara :
1. Timbang kosong Erlemenyer asah (a gr)
2. Sampel ditimbang 1 – 2 gram dan masukkan dalam
selongsong lemak (b gr).
3. N-Heksan dimasukkan berturut-turut 150 – 200 ml ke
dalam erlemenyer asah, selongsong lemak ke dalam
ekstraktorsoklet, dan dipasang rangkaian soklet dengan
benar.
4. Dilakukan ekstraksi pada suhu 60 – 80oC selama 4 – 8
jam.
5. Campuran lemak dan N-Heksan dalam erlemenyer asah
diuapkan dan ditampung dalam ekstraktor lalu

34 |
 dipindahkan dalam wadah penampung sampai N-Heksan
kering dalam erlemenyer.
6. Erlemenyer yang berisi lemak dimasukkan ke dalam
oven suhu 105oC selama ± 2 jam untuk menghilangkan
sisa N-Heksan dan uap air.
7. Erlemenyer didinginkan dalam desikatorselama 30
menit.
8. Erlemenyer yang berisi lemak ditimbang sampai berat
konstant (c gr).
9. Jumlah lemak dalam bahan pangan kemudian dihitung
dengan rumus :

4. Analisa Kadar Protein (AOAC, 2001).

Protein merupakan zat makanan yang memiliki
peran yang sangat penting bagi tubuh. Protein berfungsi
sebagai zat pembangun, pengatur dan bahan bakar dalam
tubuh. Protein sebagai zat pembangun berperan dalam
pembentukan jaringan baru di dalam tubuh dan
mempertahankan jaringan yang telah ada.
Protein sebagai bahan bakar, apabila keperluan
energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak.
Protein turut berperan dalam pngaturan berbagai proses
tubuh, baik secara langsung maupun tidak langsung dengan
35 |
 membentuk zat-zat pengatur proses dalam tubuh. Protein
juga berperan dalam mengatur keseimbangan cairan dalam
jaringan dan pembuluh darah.
Protein merupakan sumber asam-asam amino
esensial yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak
ditemukan pada lemak dan karbohidrat. Karena kandungan
asam amino esensial tersebut maka protein juga berperan
sebagai katalisator, pembawa, penggerak, pengatur, ekspresi
genetik, neurotransmitter, penguat struktur, penguat
imunitas dan untuk pertumbuhan.
Kekurangan protein dalam waktu lama dapat
menganggu berbagai proses dalam tubuh dan meurunkan
daya tahan tubuh terhadap penyakit. Semakin lengkap
komposisi dan jumlah asam amino esensial dan semakin
tinggi daya cerna protein suatu jenis pangan atau menu,
maka semakin tinggi mutu proteinnya. Untuk mengethaui
kandungan protein suatu bahan pangan dapat dilakukan
dengan cara :
1. Timbang 2 gr sampel yang sudah dihaluskan.
2. Masukkan sampel ke dalam labu kjedhl dan tambahkan
7 gr katalisator (1 : 5 CuSO4 dan Na2SO4).
3. Tambahkan H2SO4 pekat sebanyak 25 ml.

36 |
 4. Kemudian labu kjdahl didestruksi di dalam lemari asam
sampai larutan menjadi bening (2 – 3 jam).
5. Setelah dingin, larutan di labu kjdhal dibilas dengan 100
ml aquades kemudian dipindahkan ke dalam labu
destilasi.
6. Larutan yang berada di dalam labu destilasi
ditambahkan NaOH 30% (sekitar 100 ml) sampai
larutan berubah warna menjadi gelap.
7. Kemudian didestilasi, destilat yang dihasilkan ditangkap
dengan larutan asam borak 2% sebanyak 100 ml yang
telah ditetesi indikator. Proses destilasi dihentikan jika
larutan penangkap volumenya bertambah hingga 200 ml.
8. Larutan penangkap dititrasi dengan HCl 0,1 N. Sampai
berubah warna.
9. Catat volume HCl 0,1 N.
10. Hitung kadar protein dengan menggunakan rumus :
( )
( )
( )

( )

Nb. Faktor konversi buah pisang = 6,25.

37 |
 5. Analisa Karbohidrat (SNI 01-2891-1992)
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi
manusia, dengan jumlah kalori atau energi yang dihasilkan
untuk setiap 1 gram karbohidrat sebanyak 4 Kal (kkal)/gr
atau 17 kj/gr dan merupakan sumber kalori yang murah.
Karbohidrat adalah senyawa organik yang paling banyak
terdapat di alam. Karbohidrat berasal dari formula empiris
glukosa yaitu C6H12O6, 6C + 6H2O atau hidrat dari karbon.
Karbohidrat memiliki peran penting dalam
menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa,
warna, tekstur. Karbohidrat dalam tubuh berperan untuk
mencegah timbulnya ketosis, pemecah protein tubuh yang
berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk
membantu metabolisme lemak dan protein.
Karbohidrat dalam tubuh manusia dapat dibentuk
dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak.
Sebagian besar karbohidrat juga bersumber dari bahan
makanan yang dimakan sehari-hari, terutama bahan
makanan dari tumbuhan. Penentuan kadar karbohidrat
dalam suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan cara :
1. Timbang 2 gr sampel yang telah dihaluskan.

38 |
 2. Tambahkan aquades sebanyak 50 ml, kemudian aduk
selama 1 jam kemudian saring dan cuci sampai volume
air cucian mencapai 250 ml dan filtratnya dibuang.
3. Pindahkan residu kedalam erlenmeyer dengan 100 ml
aquades dan tambahkan 20 ml HCL 25% kemudian
direfluks selama 2,5 jam.
4. Larutan dinetralkan dengan NaOH 45%, kemudian
disaring.
5. Filtrat yang dihasilkan diencerkan dan dihimpitkan
menjadi 250 ml.
6. Larutan pada point 5 diambil 25 ml dan dimasukkan ke
dalam erlenmeyer 250 ml dan tambahkan 25 ml larutan
Luff schoorl.
7. Didihkan sampai terbentuk endapan dan larutan kembali
ke warna semula.
8. Selanjutnya dinginkan dengan cepat dan tambahkan 15
ml KI 20% dan perlahan tambahkan 25 ml H2SO4 26,5%
dengan hati-hati.
9. Tambahkan indikator amilum 2 – 3 ml kemudian titrasi
dengan larutan Na-thiosulfat 0,1 N.
10. Catat volume larutan Na-thiosulfat 0,1 N.

39 |
 6. Analisa Total Asam Tertitrasi (AOAC, 1984).
Total asam tertitrasi (TAT) atau toal asam
merupakan pengukuran konsentrasi total asam dalam bahan
pangan. Asam pada TAT merupakan asam-asam organik
yang berupa asam sitrat, asam malat, asam laktat dan asan
tartarat. Keberadaan asam asam tersebut dalam bahan
pangan berkonstribusi terhadap citarasa seperti rasa pahit,
warna, kestabilan terhadap mikroba, dan kualitas selama
penyimpanan.
TAT merupakan salah satu indikator tingkat
kematangan buah selain dari kandungan gula. Keberadaan
asam-asam organik dalam bahan pangan dapat pula
terbentuk selama proses fermentasi atau dengan
penambahan formula atau terbentukya asam selama
pengolahan. Pengukuran TAT dilakukan dengan cara
menitrasi kandungan asam dalam bahan pangan dengan basa
standar.
TAT dihitung dengan cara menitrasi contoh bahan
pangan yang telah diketahui volume atau beratnya dengan
basa standar, dengan menggunakan pH atau indikator
phenolftalein untuk menentukan titik titrasi. TAT biasanya
dinyatakan sebagai komponen asam paling dominan. Cara
penentuan TAT dapat dilakukan dengan cara :

40 |
 1. Timbang sebanyak 10 g bahan, haluskan dengan
menggunakan blender dengan penambahan 100 ml
aquades.
2. Bahan yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam labu
ukur 100 ml dan tambahkan aquades sampai batas tera.
3. Saring dengan menggunakan kertas saring, kemudian
filtrate yang diproleh diambil sebanyak 25 ml dan
dititrasi menggunakan NaOH 0,1 N dengan ditambahkan
fenoftalen sebanyak 3 tetes.
4. Untuk mendapatkan persentase TAT, maka dapat
dihitung dengan menggunakan rumus :

7. Analisa Serat Pangan (AOAC, 1995) dan Penentuan

Serat Kasar (AOAC, 1970)

Serat pangan dikenal sebagai serat diet atau dietary

fiber, merupakan bagian dari tumbuhan yang dapat
dikonsumsi yang tersusun dari karbohidrat yang memiliki
sifat resistan terhadap proses pencernaan dan penyerapan di
usus halus manusia serta mengalami fermentasi sebagian
atau keseluruhan di usus besar. Serat pangan merupakan

41 |
 bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh
enzim-enzim pencernaan.
Serat makanan, selain serat bahan pangan yang dapat
dicerna, juga terdapat serat bahan makanan yang tidak dapat
dicerna, atau dikenal dengan istilah serat kasar. Serat kasar
merupakan bagian dari bahan pangan yang tidak dapat
dihidrolisis oleh bahan – bahan kimia. Menurut Pilliang dan
Djojosoebagio menyatakan bahwa serat kasar merupakan
sisa dari bahan makanan yang telah mengalami proses
pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama 30
menit, di dalam laboratorium.
Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat
pangan yang paling mudah untuk ditemukan. Sebagai
sumber serat sayuran dapat dikonsumsi dalam bentuk
mentah atau telah diproses melalui perebusan. Komposisi
kimia serat pangan bervariasi tergantung dari komposisi
dinding sel tanaman penghasilnya. Untuk mengetahui
jumlah serat pangan pada suatu bahan pangan, dapat
dilakukan dengan cara :
1. Ambil sampel yang akan dianalisis, dan hilangkan kadar
lemaknya dengan menggunaka petrilium eter.
2. Tambahkan enzim termamyl 0,1 ml.

42 |
 3. Erlemenyer yang berisi sampel kemudian ditutup dan
dipanaskan dan diinkubasi pada suhu 100oC selama 15
menit dengan menggunakan water batch.
4. Kemudian dilakukan penambahan aquades sebanyak 20
ml.
5. Dilakukan penambahan NaOH 0,1 N hingga pH
mencapai 4,5, dan dilakukan penambahan enzim AMG
0,1 ml.
6. Erlemenyer kemudian ditutup, dan ditempatkan pada
suhu 40oC.
7. Ditambahkan NaOH 0,1 N hingga pH mencapai 6,8,
dan pisahkan antara filtrat dan endapan.
8. Endapan yang dihasilkan dicuci dengan menggunakan
aquades 10 ml. Pencucian endapan dilakukan sebanyak
2 kali, hingga diperoleh residu.
Setelah diperoleh residu, maka dilanjutkan dengan uji serat
pangan tidak larut dan serat pangan larut, untuk mengetahui
total serat pangan.
Penentuan Serat Pangan Tidak Larut :
1. Residu bahan yang disiapkan kemudian dicuci dengan
metanol 95% sebanyak 10 ml.
2. Hasil pencucian kemudian dilanjutkan dengan pencucian
10 ml aseton yang dilakukan sebanyak 2 kali.

43 |
 3. Setelah proses pencucian, dilakukan pengeringan pada
suhu 105oC hingga diperoleh berat konstat.
4. Bahan yang telah dioven, dimasukkan dalam desikator
kemudian ditimbang dan beratnya dicatat (D1).
5. Sampel yang telah ditimbang, kemudian dilanjutkan
dengan pengabuan menggunakan tanur pada suhu 500 oC
selama 5 jam.
6. Sampel yang telah ditanur dimasukkan ke dalam
desikator kemuian ditimbang dan beratnya dicatat (L1).
Penentuan Serat Pangan Larut :
1. Dilakukan persiapan sampel, kemudian dilakukan
penambahan aquades hingga 100 ml.
2. Penambahan etanol dilakukan pada sampel bersuhu
60oC sebanyak 400 ml, kemudian diendapkan selama 1
jam.
3. Hasil endapan kemudian disaring dengan menggunakan
kertas whotman No. 1.
4. Hasil endapan yang telah disaring, kemudian dicuci
dengan 10 ml etanol 95% kemudian dilakukan kembali
pencucian dengan 10 ml aseton.
5. Hasil endapan yang telah dicuci, kemudian dikeringkan
dengan menggunakan suhu 105oC .

44 |
 6. Sampel yang telah dikeringkan dimasukkan ke dalam
desikator, kemuian ditimbang dan dicatat (D2).
7. Sampel kemudian diabukan dengan tanur dengan suhu
500oC selama 5 jam.
8. Sampel dimasukkan ke dalam desikator kemudian
ditimbang dan di catat (L2).
Penetapan Blangko
Analisis ini menggunakan blangko yang diperoleh
dengan cara yang sama, tetapi tanpa adanya sampel
(aquades). Nilai blangko kemudian diperiksa ulang
terutama jika menggunakan enzim dari kemasan yang baru.
Berat blangko bebas (B1 dan B2).
Total Serat Makanan
Total serat makanan diperoleh dengan menjumlahkan
serat makanan larut dan tidak larut.

( ) ( )

( ) ( )

Total serat makanan = nilai serat pangan larut + nilai serat

pangan tidak larut....(3)

45 |
 8. Analisa Kadar Pati (SNI 01-2891-1992).
Pati merupakan salah satu jenis karbohidrat yang
secara alami tersimpan dalam jaringan pada semua bagian
jenis tanaman, seperti pada daun, akar, batang, buah atau
bijinya. Pati pada daun juga berperan penting pada
operasional sel-sel stomata. Pati pada bagian tanaman
lainnya, menyimpan pati sebagai cadangan energi selama
proses dormansi dan perkecambahan. Fase pertunasan atau
germinasi biji dan umbi, atau saat pematangan buah akan
terjadi degradasi pati dalam jaringan untuk digunakan
sebagai sumber karbon dan energi.
Pati merupakan polisakarida yang banyak digunakan
dalam pengolahan pangan. Pati terdiri dari dua polimer
yakni amilosa dan amilopektin yang tersusun dari molekul
yang sama yakni glukopiranosa. Meskipun tersusun dari
polimer yang sama tetapi memiliki karakteristik yang
berbeda. Dalam produk pangan, pati berperan dalam
membentuk tekstur, rasa dan aroma yang khas. Dalam
pemanfaatannya, beberapa jenis pati dapat dimodifikasi
untuk menghasilkan produk pangan yang diinginkan dengan
mempertimbangkan karakteristik dan kadar kedua polimer
pati. Penentuan kadar pati suatu bahan pangan dapat
dilakukan dengan cara :

46 |
 1. Timbang 5 gr sampel dan masukkan ke dalam
erlenmeyer 500 ml, tambahkan 200 ml HCl 3%
kemudian didihkan selama 3 jam menggunakan
pendingin tegak.
2. Larutan dinetralkan dengan NaOH 30% dan tambahkan
sedikit CH3COOH 3% agar suasana larutan menjadi
sedikit asam.
3. Larutan dipindahkan dalam labu ukur 500 ml dan
ditempatkan hingga tanda tera dengan aquades
kemudian disaring.
4. Filtrat dipipet sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam
erlenmeyer 500 ml dan ditambah dengan 25 ml larutan
luff, batu didih dan 15 ml aquades kemudian dipanaskan
dengan nyala api tetap. Setelah mendidih selama 10
menit, erlenmeyer didinginkan di dalam bak berisi es.
5. Setelah campuran dingin, tambahkan KI 20% sebanyak
15 ml dan H2SO4 25% sebanyak 25 ml.
6. Campuran dititrasi menggunakan larutan Na 2S2O3 0,1 N
dengan indikator pati 0,5% hingga diperoleh titik akhir.
Prosedur analisis yang sama diterapkan terhadap
blangko.
7. Dilakukan perhitungan kadar pati berdasarkan
kandungan glukosa yang terukur pada titrasi sampel.

47 |
 8. Penghitungan kadar glukosa dilakukan dengan
menggunkan rumus :
Na2S2O3 yang digunakan = (Vb . Vs) x N Na2S2O3 x 10
Dimana :
Vb = volume Na2S2O3 yang digunakan pada titrasi
blangko.
Vs = volume Na2S2O3 yang digunakan pada titrasi
sampel.
N = konsentrasi Na2S2O3 yang digunakan untuk titrasi.
Jumlah (mg) gula yang terkandung untuk ml
Na2S2O3 yang digunakan ditentukan melalui tabel Luff
Schoorl. Dari tabel tersebut dapat diketahui hubungan
antara volume Na2S2O3 0,1 N yang digunakan dengan
jumlah glukosa yang ada pada sampel yang dititrasi.
Selanjutnya kadar glukosa dan kadar pati dihitung
berdasarkan rumus :

( )

( )
Dimana :
W = glukosa yang terkandung untuk ml Na2S2O3 yang
digunakan (mg) dari tabel.
W1 = bobot sampel
fp = faktor pengenceran
48 |
 PROSEDUR PENGUJIAN UMUR SIMPAN BUAH

Umur Simpan (Shelf Life)

Umur simpan (shelf life) pada suatu produk pangan
adalah hal yang sangat penting untuk dicantumkan.
Pencantuman umur simpan tersebut dianggap penting karena
terkait dengan kemanan produk pangan, dan jaminan mutu
produk sampai ketangan konsumen. Umur simpan menurut
Institut of Food Sciensce and Technology (1974) merupakan
waktu yang dibutuhkan antara waktu produksi hingga
konsumsi, dan produk tersebut masih dalam kondisi yang
cukup bagus berdasarkan karakteristik fisiknya. Umur simpan
juga dapat diartikan sebagai waktu yang diperlukan oleh suatu
bahan pangan dalam masa penyimpanan tertentu untuk
mengalami degradasi mutu.
Pengujian masa simpan buah loka pere dilakukan dengan
menguji beberapa aspek yang turut berpengaruh terhadap
penurunan mutu buah, hingga tidak layak untuk dikonsumsi.
Pengujian tersebut meliputi warna buah, warna daging buah,
tekstur, dan pH.
1. Warna Buah dan Daging Buah
Warna merupakan persepsi yang dihasilkan dari deteksi
cahaya setelah berinteraksi dengan suatu objek. Persepsi

49 |
warna dari suatu objek dipengaruhi oleh (1) komposisi kimia
dan fisik objek, (2)komposisi spektral dari sumber cahaya, dan
(3) sensivitas spektral dari mata atau instrumen pengukur.
Warna menjadi salah satu indikator primer dalam
penilaian suatu produk pangan, bahkan warna dapat menjadi
titik kritis dalam titik akhir suatu proses. Keseragaman warna
menjadi salah satu parameter dalam pengawasan mutu berbagai
produk pangan. Warna produk secara ilmiah juga
mempengaruhi persepsi atribut lain seperti aroma, rasa dan
flavor.
Warna merupakan salah satu parameter yang penting
untuk diperhatikan karena berkaitan dengan persepsi dan
penerimaan. Metode pemilihan dan pengukuran warna produk
pangan menjadi hal yang perlu untuk diketahui, begitupun pada
penentuan masa simpan buah pisang yang disimpan pada suhu
ruang dan suhu terkontrol. Pengukuran warna buah dan daging
buah pisang tersebut dapat dilakukan dengan menggunakan
RHS Colour Chart.
RHS Colour Chart merupakan alat pengukur warna yang
berupa kertas yang berisi banyak warna, yang diberi kode atau
angka. Untuk menentukan tingkat warna tersebut, RHS Colour
Chart didekatkan pada buah untuk mencocokkan warna yang
sama atau mendekati tingkat warna pada buah tersebut. Hasil

50 |
yang diperoleh kemudian hasilnya dituliskan ke dalam bentuk
angka seperti angka yang tertera pada RHS Colour Chart yang
digunakan.

Gambar 8. RHS colour chart

Cara penggunaan RHS Colour Chart adalah :

1. Tentukan buah yang akan diuji warnanya, dan untuk
uji warna daging buah maka buah pisang tersebut harus
dipisahkan dari kulitnya.
2. Tempatkan buah atau daging buah yang akan diamati
menghadap cahaya matahari langsung.
3. Tempelkan RHS Colour Chart ke buah atau daging
buah yang akan diuji atau dapat pula diletakkan secara
sejajar dengan bahan yang akan diamati (pilih warna
yang dominan untuk pengmatan).

51 |
 4. Pilih warna yang sesuai dengan buah atau daging buah,
dan warna.
5. Catat nama dan nomor warna yang tertera pada RHS
Colour Chart yang sesuai dengan sampel.
6. Lakukan pengujian secara berulang untuk
mendapatkan tingkat keakuratan warna.
2. Tekstur
Tekstur merupakan salah satu karakter yang penting bagi
produk pangan yang memberikan pengaruh terhadap penilaian
konsumen. Tekstur pada buah dipengaruhi oleh keberadaan
senyawa protopektin. Pada proses pematangan, akan dirubah
secara perlahan menjadi pektin oleh enzim protopektinase.
Tekstur biasanya dikaitkan dengan pengindraan atau uji
organoleptik pada bahan padat, yaitu kesan di mulut setelah
proses oral sepeti, menguyah dan mencecap. Kesan tersebut
diantaranya bertepung (mealy), berpasir (sandy), kesan lengket
(sticky).
Tekstur memiliki perang penting dalam pangan solid
dibandingkan dengan pangan dalam bentuk cair. Pangan solid
dapat mengalami perubahan selama proses konsumsinya
dibandingkan dengan pangan cair yang rata-rata memiliki
bentuk yang sama selama proses konsumsi. Lamanya waktu
yang dibutuhkan dalam proses konsumsi atau waktu

52 |
pemanfaatannya pada pangan solid turut berpengaruh terhadap
tingkat penerimaan konsumen. Untuk mengetahui perubahan
tekstur dari produk pagan solid berupa buah pisang dapat
diketahui dengan menngunakan alat ukur berupa penemometer.
Perlunya pengukuran tekstur buah karena merupakan
salah satu indikator penentu kualitas buah. Pengukuran tekstur
atau tingkat kekerasan buah dengan menggunakan alat
penemometer dapat dilakukan dengan cara :
1. Putar tombol trailing pada angka 0.
2. Hilangkan lapisan kulit buah dengan menggunakan pisau.
3. Posisikan alat secara tegak lurus pada buah yang telah
dihilangkan kulitnya.
4. Tekan alat penemometer secara perlahan hingga sensor
menembus daging buah.
5. Setelah probe menembus daging buah, maka penemometer
akan mulai mengukur tingkat kekerasan buah.
6. Catat angka yang tertera pada alat, sesuai dengan angka
yang ditunjuk oleh jarum penemometer.

53 |
 Gambar 9. Alat ukur tekstur buah “penemometer”

3. Derajat Keasaman (pH)

pH atau derajat keasaman menyatakan tingkat keasaman
atau basah suatu bahan atau zat. pH nomal memiliki nilai 7,
nilai pH > 7 menunjukkan sifat basa, nilai pH < 7 menunjukkan
sifat asam dan nilai pH 0 menunjukkan derajat keasaman yang
tinggi, serta nilai pH 14 menunjukkan derajat basah tertinggi.
Buah biasanya memiliki pH rendah atau pH < 7 (asam)
sedangkan sayur biasanya memiliki pH > 7 (basa).
Nilai pH pada buah meningkat seiring meningkatnya
masa simpan buah. Hal tersebut disebabkan oleh lamanya
waktu osmosis sehingga air yang terekstrak didalam sel
meningkat. Sehingga lama penyimpanan memberikan pengaruh
yang cukup signifikan terhadap peningkatan nilai pH buah.
Untuk mengetahui peningkatan nilai pH tersebut,maka

54 |
diperlukan pengukuran nilai pH dengan menggunakan pH
meter. Penggunaan pH meter pada buah pisang dilakukan
dengan cara:
1. Buah pisang yang akan diuji dipisahkan dari kulitnya.
2. Buah pisang, kemudian dihancurkan menjadi bubur dengan
menggunakan foodprocessor (tanpa penambahan air).
3. Buah pisang yang telah menjadi bubur kemudian diukur
pHnya dengan menggunakan pH meter yang telah
dikalibrasi.
4. Angka yang muncul pada monitor atau layar pH meter
menunjukkan nilai pH bahan yang diuji.
5. Nilai pH yang muncul, baru dicatat setelah angka pada layar
telah stabil.

Gambar 10. pH meter

55 |
4. Kadar Gula.
Buah memiliki kandungan gula buah rata – rata sekitar
15 gr. Gula tersebut berupa gula alami dalam bentuk fruktosa
dan hanya menyumbang sedikit kalori pada tubuh. Fruktosa
merupakan salah satu jenis karbohidrat dan memiliki rasa yang
lebih manis. Fruktosa tidak menyebabkan lonjakan gula darah
secara mendadak, karena fruktosa lebih lambat ketimbang
sukrosa (kandungan utama gula pasir). Kadar gula dalam buah
dapat diukur dengan menggunakan alat pengukur gula yang
berupa refragtometer. Pengukuran kadar gula dengan
menggunakan refragtometer dilakukan dengan cara :
1. Buah pisang yang akan diuji dipisahkan dari kulitnya.
2. Buah pisang kemudian dijadikan bubur pisang (tanpa
penambahan air).
3. Pisahkan ekstrak dari buah pisang dengan daging buah
pisang.
4. Ambil sedikit ektrak buah pisang, dan teteskan ke layar
refraktometer, kemudian baca nilai skala yang dihasilkan
dengan menghadap cahaya (matahari, atau bola lampu).
5. Catat nilai yang terbaca pada refraktometer.

56 |
 A B

Gambar 11. (A). Refraktometer, (B). Bagian-bagian refraktometer.

5. Bobot Buah dan Kulit Buah.

Proses penyimpanan buah akan memberikan dampak
terhadap perubahan karakterisik buah baik dari perubahan
bobot buah maupun perubahan bobot kulit buah. Buah yang
mengalami proses penyimpanan mengalami proses
evapotranspirasi yang kecepatannya dipengaruhi oleh suhu
tempat penyimpanan. Kondisi tersebut dapat mengakibatkan
terjadinya penurunan mutu dan kualitas buah seperti bobot
buah yang diakibatkan dari perubahan tekstur buah sebagai
akibat dari proses perubahan komponen kimia buah selama
penyimpanan.
Perubahan tekstur pada buah dipengaruhi oleh beberapa
faktor, diantaranya tekanan turgor, perubahan ukuran dan

57 |
bentuk sel, adanya jaringan penunjang dan susunan jaringan
yang berdampak pada susut bobot buah dan kulit buah. Selain
itu, buah yang telah dipetik mengalami proses respirasi yang
berdampak terhadap perubahan komposisi yang berimplikasi
terhadap perubahan kenampakan, warna, rasa, tekstur dan
flavor. Perubahan fisik tersebut dapat dideteksi secara fisik
dengan menggunakan timbangan secara manual. Cara
pengujian mutu bobot buah dan kulit pisang dilakukan dengan
cara :
1. Tekan tombol ON pada timbangan, kemudian kalibrasi agar
timbagan tetap berada pada angka 0.
2. Pilih satuan ukuran yang akan digunakan (kg, gr, atau ons).
3. Pilih bahan yang akan ditimbang sesuai dengan kriteria
tingkat kematangan buah.
4. Timbang dan catat berat yang terbaca pada monitor
timbangan yang digunakan.
5. Untuk berat kulit buah, ditimbang dengan terlebih dahulu
memisahkan dari daging buah kemudian ditimbang dan
dicatat sesuai dengan besaran angka yang tertera pada
monitor timbangan.

58 |
 Gambar 12. Timbangan digital kapasitas 30 kg, merek Sonic.

59 |
 DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah, D.R. 2013. Pengukuran Warna Produk Pangan.

Jurna Foodreview Indonesia. Vol VIII (8) Hal : 52 – 58.

Angelia, I.O. 2017. Kandungan pH, Total Asam Tertitrasi

Padatan Terlarut dan Vitamin C pada Beberapa
Komoditas Hortikultura. Journal of Agritech Sciensce,
Vol 1. No. 2. Hal : 68 – 74.

Badan Litbang Pertanian. 2021. Manfaat Unsur Hara Bagi

Tanaman.
https://sulut.litbang.pertanian.go.id/ind/index.php?option
=com_content&view=article&id=582&Itemid=65 Up
Date : 3 Agustus 2021 [13.45 WITA].

Balai Penelitian Tanah. 2007. Petunjuk Penggunaan Perangkat

Uji Tanah Kering (Upland Soil Test Kit) Versi 1.0. Balai
Besar Penelitian dan Pengembangan Sumberdaya Laha
Pertanian. Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian. Departemen Pertanian.
BPTP. Sulawesi Selatan. 2018. Cara Pengambilan Contoh
Tanah untuk Analisis (Uji Tanah).
https://sulsel.litbang.pertanian.go.id/ind/index.php/publik
asi/panduan-petunjuk-teknis-leaflet/75-cara-
pengambilan-contoh-tanah-untuk-analisis-uji-tanah. Up
Date : 3 Agustus 2021 [10.00 WITA].
Buana A.G. 2018. Implementasi Fuzzy dalam Penentu
Kematangan Buah Pisang Menggunakan Citra Digital.

60 |
 Skripsi Jurusan Sistem Komputer, Fakultas Ilmu
Komputer Universitas Sriwijaya.
Estiasih Teti., dkk. 2016. Kimia dan Fisik Pangan. Bumi
Aksara. Jakarta.
Falah, N.A.F., Putry, Y., Risma, H., Pujo, S dan Jumeri. 2018.
Kualitas Buah Strobery (Fragaria sp cu Holibert) Segar
dan Penyimpanan dalam Lingkungan Tropis dari Kebun
Ketep Magelang Jawa Tengah. Jurnal Agroindustri Vol
8 (1), Hal : 1 – 10.
Floros, J.D. and V. Gnanasekharan. 1993. Shelf Life
Prediction of Packaged Foods : Chemichal, biologica,
physical, and nutrional aspects. G. Chlaralambous (Ed).
Elsevier Publ., London dalam Herawati H. 2008.
Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Jurnal
Litbang Pertanian, 27 (4) Hal : 124 – 130.
Foodreview. 2019. Fungsi Tekstur dalam Produk Pangan.
Majalah Foodreview Indonesia, Edisi Maret. 2019.
https://www.foodreview.co.id/blog-5669748-Fungsi-
Tekstur-dalam-Produk-Pangan.html. Up Date, 25
Agustus 2021. Jam 14.29.
Hardinsyah, Hadi Riyadi, Victor Napitupulu. 2013.
Kecukupan Energi, Protein, Lemak dan Karbohidrat.
https://www.researchgate.net/publication/301749209 Up
Date : 22 April 2021 [ 10.45 WITA].
Hardiyanti dan Khairun Nisah. 2019. Analisis Kadar Serat pada
Bakso Bekatul dengan Metode Gravimetri. Jurnal.
Amina 1 (3), Hal : 103 – 107.
Harris Helmi, M. Fadli. 2014. Penentuan Umur Simpan (Shelf
life) Padang Seluang (Rasbora, SP) yang Dikemas

61 |
 Menggunakan Kemasan Vakum dan Tanpa Vakum.
Jurnal Saintek Perikanan Vol 9. No. 2. Hal : 53 – 62.
Husada Satria, Ratna Adil. Pengembangan Sistem Alat Ukur
Kualitas Sari Buah Apel Berdasarkan Kadar Keasaman
Secara Otomatis yang Terprogram (Perangkat Lunak). J.
Teknik Elektronika Politeknik Negeri Surabaya.
https://core.ac.uk/download/pdf/12343341.pdf Up Date :
10 Agustus 2021 [10.45].
Kaderi Husin. 2015. Arti Penting Kadar Abu pada Bahan
Olahan.
http://balittra.litbang.pertanian.go.id/index.php?option=c
om_content&view=article&id=1676 Up Date : 14 Mei
2021 [09.45 WITA].
Prabandari Ayu Isti. 2021. Fungsi Lemak adalah Sumber
Energi Hingga Penyerapan Vitamin, Perlu Diketahui.
https://www.merdeka.com/jateng/fungsi-lemak-adalah-
sumber-energi-hingga-penyerapan-vitamin-perlu-
diketahui-kln.html Up Date : 29 Mei 2021 [14.30
WITA].
Putri Widya Dwi Rukmi dan Elok Zubaidah. 2016. Pati,
Modifikasi & Karakterisasinya. UB. Press. Malang.
Royal Horticultural Socirty. 2015. Petunjuk Penggunaan RHS
Colour Chart. RHS Media, Vincent Square SW1P, 2PE,
UK.
Sendari Anugerah Ayu. 2019. 5 Tingkat Kematangan Pisang,
Ketahui Masing-Masing Manfaatnya.
https://hot.liputan6.com/read/4096328/5-tingkat-
kematangan-pisang-ketahui-masing-masing-manfaatnya.
Up Date, 3 Agustus 2021 [ 15.00 WITA].

62 |
Susanty Arba dan Eldha Sampepana. 2017. Pengaruh Masa
Simpan Buah Terhadap Kualitas Sari Buah Naga Merah
(Hylocereus Polyshizus). Jurnal RisetTeknologi Industri
Vol. II No. 2. Hal : 76 – 82.
Suganda H., Ahmad R dan Sutono. 2002. Petunjuk
Pengambilan Contoh Tanah.
https://balittanah.litbang.pertanian.go.id/ind/dokumentasi
/lainnya/NOMOR%2002.pdf?secure=true Up Date : 3
Agustus 2021 [ 09.30 WITA].
Suryono J., Koko K., Mulyadi. 2002. Pengambilan Contoh
Tanah untuk Penelitian Kesuburan Tanah.
https://balittanah.litbang.pertanian.go.id/ind/dokumentasi
/lainnya/NOMOR%2002.pdf?secure=true Up Date : 3
Agustus 2021 [ 10.30 WITA].
Syah Dahrul. Pengantar Teknologi Pangan. IPB Press. Bogor.
Utari, R.R.D., Dedy, W.S., Dian, P. 2008. Kajian Sifat Fisik
dan Kimia Buah Stroberi Berdasarkan Masa Simpan
dengan Pengolahan Citra. Jurnal Agroindustri Vol 12 (2),
Hal : 138 – 148.
Widarta I Wayan Rai, dkk. 2015. Penuntun Praktikum Analisis
Pangan. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Bali.
Indonesia.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M. Brio Press.
Bogor.

63 |
 PROFIL PENULIS

Nurhafsah, adalah peneliti muda di

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian
(BPTP) Sulawesi Barat. BPTP
Sulawesi Barat merupakan satuan
kerja dari Balai Besar Pengkajian dan
Pengembangan Teknologi Pertanian
(BBP2TP) Kementerian Pertanian.
Menyelesaikan pendidikan D3-
Agroindustri di Universitas
Hasanuddin di Tahun 2004. Tahun
2007 – 2009 Melanjutkan pendidikan
S1 di Universitas “45” Makassar (Sekarang Universitas
Bosowa) Jurusan Ilmu dan Teknologi Pertanian, Program Sudi
Ilmu Pangan. Tahun 2014 – 2017 melanjutkan pendidikan
Magister (S-2) di Universitas Hasanuddin Makassar jurusan
Ilmu dan Teknologi Pangan.
Penulis diangkat menjadi calon pegawai negeri sipil (CPNS)
dilingkup Kementerian Pertanian dengan penempatan BPTP
Sulawesi Selatan Tahun 2009. Tahun 2010 ditetapkan sebagai
Pegawai Negeri Sipil (PNS) golongan III/a sebagai kandidat
peneliti dibidang pertanian. Tahun 2014 penulis naik pangkat
ke golongan III/b dan Tahun 2018 naik pangkat ke golongan
III/C. Tahun 2010 diperbantukan di satker Sulawesi Barat
(sekarang BPTP. Sulawesi Barat) dan Tahun 2012 di
Defenitifkan sebagai pegawai di BPTP. Sulawesi Barat sampai
sekarang.
Jenjang karir penulis sebagai peneliti di mulai pada Tahun
2019 sebagai peneliti ahli pertama dengan bidang kepakaran
64 |
pascapanen. Tahun 2022 menduduki jabatan peneliti ahli
muda. Menulis di berbagai jurnal akreditasi nasional dan tidak
terakreditasi, prosiding, bunga rampai dan buku yang
diterbitkan dipenerbit Anggota IKAPI. Aktif dikegiatan
organisasi Perhimpunan Ahli Pangan Indonesia (PATPI)
cabang Makassar.

Marthen P Sirappa, adalah anak ketiga

dari enam bersaudara, anak seorang petani,
lahir di desa Sangkaropi, kecamatan
Sa’dan, Kabupaten Tana Toraja (saat ini
Toraja Utara) yang tidak terlalu jauh dari
Ibukota Kabupaten. Jaraknya sekitar 16
km, namun akses jalan kurang bagus dan
minim dengan fasilitas penerangan dan
lainnya, kecuali Sekolah Dasar.
Menempuh pendidikan sekolah dasar selama 6 tahun di SD
Tauladan Pongtiku, Makasaar (Kelas I - V) dan tamat di SD
Negeri 51 Sangkaropi Tahun 1976; Sekolah menengah
pertama, SMP Negeri I Rantepao, Toraja Utara dan tamat
Tahun 1980; Sekolah menengah atas, SMA Negeri I Rantepao,
Toraja Utara dan tamat Tahun 1983. Tahun 1983 melanjutkan
pendidikan ke Pergurun Tinggi di Universitas Hasanuddin,
Makassar pada Fakultas Pertanian, Jurusan Ilmu Tanah dan
tamat Tahun 1988.
Tahun 1988 menikah dan saat ini telah dikarunia 3 (tiga) orang
putra/putri. Putra pertama dosen pada Perguruan Tinggi Swasta
di Waingapu, Sumba Tengah, NTT; Putra kedua bekerja
sebagai karyawan swasta; dan Putri ketiga sebagai ASN PUPR
di Mamuju, Sulawesi Barat.
65 |
Tahun 1989 sebagai dosen honorer pada Fakultas Pertanian,
Universitas Sintuwu Maroso Poso, dan tahun 1990 menjadi
tenaga honorer pada Balai Penelitian Tanaman Pangan Maros
(saat ini Balitsereal Maros), terangkat tahun 1991 sebagai
CPNS, yang ditempatkan di Sub Balai Penelitian Tanaman
Pangan Makariki di Maluku Tengah (saat ini Kebun Percobaan
BPTP Maluku).
Tahun 1991 – 1995 sebagai peneliti pada Sub Balai Penelitian
Tanaman Pangan Makariki bidang agronomi, dan pada tahun
1995 terbentuk Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP)
di setiap Provinsi yang merupakan penggabungan dari
beberapa instansi lingkup pertanian, dan Sub Balittan Makariki
berubah nama jadi Instalasi Pengkajian Teknologi Pertanian
Makariki. Peneliti di Instalasi ditarik ke Balai yang berada di
Ambon.
Tahun 1997 mendapat kesempatan untuk mengikuti pendidikan
strata dua (S2) di Institut Pertanian Bogor dan mengambil
Program Studi Ilmu Tanah dengan konsentrasi Kesuburan
Tanah, dan tamat tahun 2000.
Tahun 2000 – 2013 kembali bertugas sebagai peneliti pada
BPTP Maluku, namun saat terjadi tragedi kemanusian di
Ambon dititip di BPTP Sulawesi Selatan (2000 – 2003). Tahun
2014 mutasi ke BPTP Sulawesi Barat sampai sekarang.
Jenjang karier fungsional yang tempuh dari Asisten Peneliti
Muda III/a tahun 1996 dan saat ini sebagai Peneliti Ahli Utama
IV/e tahun 2017. Menulis di berbagai jurnal nasional yang
akreditasi dan tidak terakreditasi, jurnal internasional tidak
bereputasi dan bereputasi lainnya, prosiding nasional dan
internasional, Buletin dan Bunga Rampai. Terlibat dalam
berbagai kegiatan penelitian dan diseminasi, dan aktif sebagai
66 |
anggota perhimpunan ilmiah nasional antara lain Himpenindo
dan Peragi.

SARPINA, lahir di
Pattallassang, Kabupaten
Takalar Sulawesi Selatan
pada tanggal 10 Maret 1980.
Telah menempuh pendidikan
sekolah dasar di SDN 1
Barembeng 1, SMPN 1
Bontonompo, SMUN 1
Bontonompo. Melanjutkan
Pendidikan Sarjana pada
tahun 1998 di Universitas
Hasanuddin (UNHAS),
Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian dan
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian (STP).
Selanjutnya pada tahun 2015 melanjutkan Pendidikan dan
memperoleh gelar Master (S2) di Universitas Hasanuddi
(UNHAS), Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian.
Pada Tahun 2005 terangkat menjadi CPNS di Kementerian
Pertanian ditempatkan di Satuan Kerja Pengkajian Teknologi
Pertanian Maluku Utara (Saat ini BPTP Maluku Utara) Balai
Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian (BP2TP)
yang sekarang dikenal dengan Balai Besar Pengkajian dan
Pengembangan Teknologi Pertanian (BBP2TP), Badan
Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Kemeterian Pertanian
sebagai peneliti (Tahun 2005-2019) dengan kapakaran
Pascapanen. Pada tahun 2009 pidah tugas ke Satuan Kerja

67 |
Pengkajian Teknologi Pertanian di Sulawesi Barat (Saat ini
BPTP Sulawesi Barat) Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian, Kemeterian Pertanian sampai sekarang. Pada tahun
2020 inpassing dari Peneliti menjadi Penyuluh Pertanian Ahli
Muda.

Muhammad Aras, Lahir di Suppa 20 April

1973. Merupakan Peneliti Ahli Muda di Badan
Penelitian dan Pengembangan Daerah Provinsi
Sulawesi Barat. Bergabung sebagai Pegawai
Negeri Sipil (PNS) / Aparatur Sipil Negara
(ASN) pada Bulan Maret Tahun 1997. Terlibat
dalam kegiatan kerjasama baik dalam bentuk
penelitian ataupun penyebaran informasi terkait
dengan hasil hasil riset yang ada di Provinsi Sulawesi Barat.

FITRIAWATY, Lahir di Pajekko,

Kabupaten Bone Sulawesi Selatan pada
tanggal 29 Maret 1989. Telah menempuh
pendidikan Sekolah dasar di SD Inpres 5/81
Samaelo, sekolah menengah pertama di
SMPN 1 Barebbo dan dilanjutkan di SMA N
2 Watampone. Melanjutkan pendidikan
Sarjana pada tahun 2007 di Universitas
Hasanuddin (UNHAS) Makassar Jurusan Nutrisi dan Makan
Ternak Fakultas Peternakan dan memperoleh gelar Sarjana
Peternakan (S.Pt). Gelar Master (S2) diperoleh di Universitas
Hasanuddin Makassar (UNHAS) pada Program Studi Ilmu dan

68 |
Teknologi Peternakan pada Tahun 2015. Pernah bekerja
sebagai Pendamping Sosial Program Keluarga Harapan (PKH)
di Kementerian Sosial pada Tahun 2016-2019, Dosen Luar
Biasa pada Fakultas Pertanian, Peternakan dan Perikanan
Universitas Muhammadiyah Parepare Tahun 2017-2018. Saat
ini aktif sebagai Pegawai Negeri Sipil dengan jabatan
fungsional Peneliti Ahli Pertama di Balai Pengkajian
Teknologi Pertania (BPTP) Sulawesi Barat, Badan Penelitian
dan Pengembangan Pertanian, Kementerian Pertanian RI.
Email : fitrics94@gmail.com.

Rahmi H., SP., Lahir di Soppeng, 16

April 1983. Pendidikan sarjana S1 di
Program Studi Agronomi, Fakultas
Pertanian Universitas Hasanuddin. Tahun
2018 sebagai ASN di Badan Litbang
Pertanian dengan wilayah penempatan di
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian
(BPTP) Sulawesi Barat. Tahun 2019
sampai sekarang menduduki jabatan Fungsional Peneliti Ahli
Pertama

69 |
 Ida Andriani, adalah anak kelima dari
tujuh bersaudara, lahir di Kendari pada
tanggal 24 Desember 1984. Menempuh
pendidikan Sekolah Dasar di SD Negeri
1 Kemaraya Kendari dan SD Negeri 1
Sinjai, Sekolah Menengah Pertama di
SMP Negeri 1 Sinjai, Sekolah Menengah
Atas di SMA Negeri 1 Bulupoddo.
Tahun 2002 melanjutkan pendidikan ke
Perguruan Tinggi di Universitas
Hasanuddin Makassar pada Fakultas Pertanian, Jurusan Sosial
Ekonomi Pertanian. Tahun 2009 diangkat menjadi Aparatur
Sipil Negara di Kementerian Pertanian penempatan di Balai
Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian (BPTP)
Sulawesi Selatan dan tahun 2011 ditugaskan di BPTP Sulawesi
Barat sampai sekarang, menduduki jabatan Fungsional Peneliti
Ahli Pertama dengan bidang kepakaran Sistem usaha tani.

70 |
 BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN DAERAH BPTP BALITBANGTAN
PROPINSI SULAWESI BARAT SULAWESI BARAT

PENERBIT CV. INZANI

Jl. Pacerakang, Daya Samping Kompleks Kantor BKN
Makassar, Sulawesi Selatan, Telp: 0812 4573 9191
E-mail : cv.inzani99@gmail.com