Laporan Lengkap Dehid

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I
PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Buah pepaya (Carica Papaya) adalah salah satu buah tropis yang
banyak tumbuh di Indonesia dan memiliki warna yang cukup menarik serta
nilai gizi tinggi. Dari warnanya yang menarik dan rasanya yang cukup
manis, buah ini sangat potensial untuk dikembangkan sebagai buah kering.
Pengeringan bertujuan untuk menghambat aktivitas dan pertumbuhan
mikroorganisme serta aktivitas enzim yang dapat menyebabkan kerusakan
bahan. Osmosis adalah teknik pemindahan sebuah air berdasarkan gradien
potensial kimia melalui membran semipermiabel (Permeation et al., 2019).
Dehidrasi osmosis menjadi salah satu metode untuk mengurangi kadar
air dalam bahan pangan. Dengan cara perendaman pada larutan
berkonsentrasi tinggi. Dengan metode dehidrasi osmosis, bahan pangan yang
direndam akan mengalami penurunan bobot. Cairan yang terdapat di dalam
bahan pangan keluar dan zat terlarut (solute) dari larutan masuk ke dalam
bahan pangan. Bahan pangan yang dihasilkan dari proses ini memiliki
kelebihan dibandingkan metode pengawetan bahan pangan lainnya antara
lain, meningkatkan kualitas produk bahan makanan yang diawetkan, kadar
air dan zat daro suatu buah (Aras dan Salengke, 2019).
Osmotic dehydration (OD) adalah operasi untuk mengilangkan
sebagian air dengan pencelupan dalam larutan hipertonik gula atau larutan
garam, untuk mengurangi kadar air makanan. Dehidrasi osmotik dipengaruhi
oleh dan faktor yang seperti sebuah osmotik, konsentrasi zat terlarut, suhu,
waktu, ukuran, bentuk dan kekompokan jaringan bahan, agitasi, dan rasio
larutan atau sampel. Teknik ini bisa mengemat waktu terhadap prosedur
yang telah disesuaikan dengan ketentuan atau dari ketetapan setiap
percobaan untuk menghilangkan sebagian air yang ada pada buah dari
proses oleh pencelupan kedalam larutan hipertonik atau konsentrasi yang
tinggi dan tersebut dan pada sebuah buah yang sesuai dengan konsentrasi
larutan hipertonik atau larutan yang dari konsentrasinya tinggi (Rum, 2019).
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN I-1
1.2 Batasan Masalah
Mempelajari pengaruh waktu pada proses dehidrasi osmosis untuk
membuat grafik kadar air tersisa dalam buah pepaya dengan ukuran 2 × 2 ×
1 cm dengan menggunakan larutan gula konsentrasi 20%.
1.3 Tujuan Percobaan

Mempelajari pengaruh waktu pada proses dehidrasi osmosis.
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN I-2

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pepaya (Carica Papaya)

Pepaya (Carica papaya) merupakan tanaman yang dimanfaatkan
sebagai obat alternatif, mulai dari bagian akar, batang, daun, dan buah.
Karena diketahui mengetahui mengandung senyawa tanin yang memiliki
aktifitas antibakteri terhadap beberapa jenis. Buah pepaya memiliki daya
simpan yang singkat dan mudah mengalami kerusakan karena kadar air yang
tinggi. Tanaman pepaya merupakan tanaman tahunan sehingga buah ini dapat
tersedia setiap saat (Erviana et al., 2021).
Tanaman pepaya (Carica papaya) merupakan salah satu tanaman buah
asal Amerika Tengah dari famili Caricaceae. Tanaman pepaya dapat tumbuh
baik dalam iklim tropis maupun sub tropis, sehingga tanaman pepaya
dibudidayakan hampir di seluruh bagian. Indonesia adalah salah satu negara
tropis dengan hampir semua daerahnya dapat ditumbuhi tanaman pepaya,
oleh karena itu berbagai jenis atau varietas, baik secara bentuk maupun rasa
buah pepaya dapat ditemui di Indonesia seperti pepaya california, pepaya
bangkok, pepaya hawai, pepaya gunung, pepaya cibinong, dan masih banyak
lagi lainnya. BPS mencatat bahwa kenaikan jumlah produksi buah pepaya di
Indonesia selalu mengalami peningkatan per tahunnya, menyebutkan bahwa
hal tersebut juga didukung oleh karakter tanaman pepaya yang tidak
tergolong dalam tanaman musiman, sehingga dapat dipanen setiap saat.
Selain itu, menegaskan bahwa pemanfaatan tanaman pepaya tidak hanya pada
buahnya saja, namun daun bunga dan bijinya juga dapat dimanfaatkan
sebagai sayuran maupun obat herbal dan kebutuhan lainnya (F. Ulfa, 2021).
Untuk mempelajari kecepatan permeasi air melalui membran, digunakan
model matematis sederhana berdasarkan ketetapan dari membran air. Secara
umum hasil pengamatan menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu dan
konsentrasi larutan osmosis kecepatan permeasi air juga semakin tinggi.
Secara suhu yang digunakan telah sesuai dari membran air yang digunakan.
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN II-3
Profil dehidrasi osmosis menunjukkan karakteristik yang sama dengan
profil proses pengeringan suhu tinggi. Dengan bertambahnya waktu
osmosis, air yang berpindah dari potongan pepaya ke dalam larutan osmosis
juga semakin banyak. Pemodelan matematis memberikan gambaran bahwa
koefisien transfer massa dan difusivitas efektif meningkat dengan naiknya
suhu dan konsentrasi larutan osmosis permeabilitas membran pada bahan
menunjukkan karakteristik yang spesifik pada rentang kondisi penentuan
sebuah proses dari operasi dehirasi (Permeation et al., 2019).
Buah pepaya mengandung protein, lemak, serat, karbohidrat, mineral,
tiamin, riboflavin, niasin, karoten, vitamin C, dan komponen volatil. Selain
itu, buah pepaya juga mengandung alkaloid, benzyl β- Dglucoside, dan
karpain. Untuk buah pepaya masak penggunaannya sebagai sumber vitamin
C, diuretik, karminatif, disentri, diare kronis dan ekspektoran dari anti
bakteri dari kandungan buah pepaya sebagai sampel (H. L. Ulfa et al.,
2020).
2.2 Larutan Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi
dan banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal padat. Gula pasir terbuat
dari sari tebu berwarna putih dan kecoklatan, ukuran butirannya seperti
pasir. Biasanya digunakan sebagai pemanis masakan, minuman, dan kue.
Semakin tinggi konsentrasi larutan gula maka total soluble solid buah
pepaya yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini disebabkan tekanan osmotik
meningkat dengan semakin meningkatnya larutan gula sehingga kandungan
ditarik keluar hingga tercapai kesetimbangan dan terjadi penyerapan gula
dalam sebuah buah pepaya ini.
Peningkatan total padatan terlarut yang disebabkan karena perbedaan
konsentrasi yang tinggi antara larutan di dalam bahan dan larutan perendam
menyebabkan driving force sehingga sebagian air keluar dari dalam bahan
dan diikuti perpindahan massa gula di dalam air rendaman masuk ke dalam
bahan. Peningkatan total padatan terlarut yang disebabkan karena terjadinya
suatu proses osmosis serta difusi perpindahan dari suatu gula ke dalam
pengawet yang dalam jumlah tinggi dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan,
menyatakan bahwa hal ini disebabkan karena apabila gula ditambahkan ke
dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang tinggi yaitu paling sedikit
40% padatan terlarut maka sebagian air menjadi tidak tersedia untuk
pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air dari bahan pangan
berkurang. Bakteri, kapang dan khamir yang diberi larutan gula pekat, maka
air dalam sel akan keluar menembus membran dan mengalir dalam larutan
gula disebut dengan peristiwa dehidrasi osmosis (Pickle et al., 2019).
Pengaruh penambahan gula terhadap parameter kadar air produk,
menunjukkan bahwa penambahan gula dalam penetapan. Dehidrasi osmosis
pada buah pepaya akan meningkatkan kadar air produk yang dihasilkan.
Kandungan gula dalam bahan akan meningkatkan kemampuan mengikat air
oleh bahan, karena terjadinya ikatan hydrogen antara molekul gula didalam
bahan pangan sehingga kandungan air pada bahan tetap tinggi. Semakin
tinggi konsentrasi gula pada manisan kering, maka kadar air manisan
semakin menurun. Gula memiliki sifat menyerap air (osmosis), sehigga
kadar air dalam manisan semakin menurun seiring bertambahnya kadar gula
akibat dari meningkatnya konsentrasi gula. Gula bersifat osmosis sehingga
dapat menarik air dari dalam bahan sehinga kadar air dan water cctivity
bahan menjadi rendah dan tidak tersedia untuk digunakan mikroorganisme.
Proses dehidrasi osmosis masih memiliki kelemahan sehingga banyak
penelitian yang melakukan pembaharuan pada proses dehidrasi osmosis,
salah satunya adalah dengan pemberian lapisan tipis (edible coating) pada
permukaan buah. Lapisan ini berfungsi sebagai penahan (barrier) untuk
perpindahan massa, seperti zat terlarut. Fungsi dari edible coating pada
proses dehidrasi osmosis adalah menghindari terjadinya pengerutan pada
produk sehingga dapat meningkatkan penampilan dari produk dan mencegah
terjadinya aliran padatan terlarut dari larutan osmotik kedalam produk solid
gain pada padatan terlarut yang telah ditentukan sebagai fungsi untuk
menghindari terjadinya sebuah pengerutan dari larutan (Hawa et al., 2019).
2.3 Magnetik Stirer
Magnetik Stirer adalah peralatan laboratorium yang digunakan untuk
mengaduk dan memanaskan larutan satu dengan larutan lain yang bertujuan
untuk membuat suatu larutan homogen dengan bantuan pengaduk batang
magnet (stir bar). Pelat (plate) yang terdapat dalam peralatan dapat
dipanaskan sehingga mampu mempercepat proses homogenisasi.
Secara umum alat stirer bekerja dengan memanfaatkan elektromotor
sebagai tenaga untuk memutar batang pengaduk yang terdapat didalam glass
beaker. pada ujung poros motor dipasang dua buah magnet pipih yang
mempunyai kutub yang berbeda (utara dan selatan), motor yang digunakan
ialah motor DC. Kemudian sebuah batang pengaduk dimasukan kedalam
glass breaker, batang pengaduk ini dilapisi keramik agar tidak bereaksi
terhadap larutan yang sedang di campur. Pada waktu motor berkerja, maka
megnet yang dipasang pada poros motor akan berputar, karena adanya daya
magnet, maka batang pengaduk atau ruder tadi akan ikut berputar searah
dengan putaran motor, sehingga larutan yang terdapat didalam glass breaker
akan teraduk lalu tercampur menjadi suatu larutan yang homogen atau larutan
yang telah tercampur (Hestylesta, 2019).
Pengaduk magnetik memiliki prinsip yang sama dengan jar test yaitu
pengadukan. Pengaduk magnetik merupakan suatu alat yang digunakan untuk
mengaduk cairan kimia dengan menggunakan putaran medan magnet untuk
memutar stir bars sehingga membantu proses homogenasi. Seperti namanya,
alat ini tidak dapat dilepaskan dengan magnetic bar yang berfungsi untuk
melakukan pengadukan tersebut (Lestari et al., 2019).
Metode pemanasan berpengaduk magnetik dengan metode ultrasonikasi
yang belum pernah dilakukan penelitian sebelumnya. Ultrasonikasi
merupakan teknik pemberian gelombang ultrasonik. Gelombang ultrasonikasi
memiliki frekuensi melebihi batas pendengaran manusia, yaitu 20 kHz.
Gelombang ultrasonik dapat didengar dan digunakan sebagai alat komunikasi
oleh beberapa jenis binatang. Ultrasonikasi memanfaatkan efek kavitasi yang
dijadikan ketika digelombang ultrasonik atau kavitasi (Zulaekha et al., 2018).
2.4 Osmosis
Osmosis merupakan suatu peristiwa berpindahnya zat yang terkandung
dalam pelarut dari bagian yang berkonsentrasi rendah (hipotonik) ke bagian
yang konsentrasinya lebih tinggi (hipertonik) dan melalui membran
semipermeabel. Membran semipermeabel merupakan selaput pemisah yang
hanya bisa dilewati air dan molekulnya. Membran ini harus bisa ditembus
oleh zat pelarut sehingga menyebabkan tekanan sepanjang membran tersebut.
Membran sel terikat oleh protein yang berada diluar permukaan maupun yang
menembus, dimana pernyataan tersebut merupakan hasil dari penemuan
tentang teori membran oleh S.J Jinger dengan G. Nicholson pada tahun 1972
yang dikenal dengan model mozaik fluid. Dari struktur membran, diketahui
bahwa membran bukan hanya sebagai pembatas sel, tetapi juga berperan
sebagai tempat keluar masuk sel (H. L. Ulfa et al., 2020).
Osmosis ini dipengaruhi oleh dua faktor yang mempengaruhinya dari zat
terlalut sebagai berikut:
A. Materi terlarut dan kadar air di dalam sel.
B. Materi terlarut dan kadar air di luar sel.
Osmosis merupakan fenomena alami yang biasanya ditemukan pada
tubuh tumbuhan dan hewan. Akar pada tanaman dapat menyalurkan air dari
dalam tanah sampai ujung daun merupakan salah satu manfaat fenomena
osmosis pada tumbuhan. Akan tetapi, hal ini bisa dicegah dengan cara
meningkatkan tekanan pada bagian yang berkonsentrasi lebih encer atau
konsentrasi yang dihasilkan rendah. Suatu zat yang berbeda dari sebuah
konsentrasi dengan zat lain di sekitarnya dapat mengalami peristiwa yang
disebut osmosis yang menyebabkan dari kedua zat tersebut konsentrasinya
sama. Peristiwa ini disebut dengan sesuatu yang biasa dikenal juga dengan
larutan dari suatu contoh isotonik yang telah ditetapkan atau dari larutan yang
mempunyai konsentrasi terlarut yang sama (H. L. Ulfa et al., 2020).
Air sebagai pelarut bergerak melewati membran menuju bagian dengan
jumlah materi terlarut paling banyak dan kadar airnya sedikit. Garam sebagai
materi terlarut dalam percobaan osmosis. Dengan bantuan sebuah stirer
magnet sebagai pengaduk suatu larutan campuran antara aquades dan larutan
gula yang telah ditentukan konsentrasinya yang kemudian dimasukkan
kedalam sebuah labu ukur yang kemudian dihomogenkan larutan tersebut dan
memasukkannya kedalam gelas piala (H. L. Ulfa et al., 2020).
2.5 Dehidrasi osmosis

Semakin tinggi konsentrasi larutan gula maka total soluble solid yang
dihasilkan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena tekanan osmotik
meningkat dengan semakin meningkatnya konsentrasi larutan gula sehingga
kandungan air ditarik keluar hingga tercapai kesetimbangan dan terjadi
penyerapan gula. Beberapa kelebihan dari dehidrasi osmotik diantaranya
adalah penggunaan suhu yang relatif rendah sehingga kandungan vitamin dan
mineral pada bahan terjaga dengan baik, perbaikan karakteristik sensori, rasa,
tekstur serta penampakan suatu produk akhiran penampakan produk akhir
serta penghemat dan peningkatan efesiensi energi karena tidak terjadi
perubahan fase zat selama proses berlangsung. Meskipun banyak keunggulan
dan kemudahan yang ditawarkan pada proses dehidrasi osmotik, dalam skala
industri besar masih terdapat kendala dalam hal penggunaan larutan dari
sebuah osmosis serta waktu dari dehidrasi yang akan diperlukan dari sebuah
buah dengan konsentrasi dari larutam hipertonik atau konsentarsi tinggi yang
digunalan pada penetapan proses dehidrasi osmosis (Pickle et al., 2019).
Selama proses dehidrasi osmosis, kerapatan dan viskositas larutan
osmotik dapat berubah akibat perpindahan massa (air) dan zat terlarut (gula)
dari atau ke bahan yang dikeringkan. Hal ini terjadi terutama pada dehidrasi
osmotik dengan rasio bahan terhadap larutan yang tinggi, dimana jumlah air
yang keluar relatif tinggi sehingga dapat mengencerkan larutan secara
signifikan. Perpindahan massa terjadi tersebut dan sistem pengadukan tersebut
saling mempengaruhi sehingga perubahan kebutuhan daya dan kecepatan
putar selama proses yang dikerjakan pada perpindahan yang signifikan
tersebut pada perpindahan massa (Pickle et al., 2019).
Osmosis merupakan fenomena alami yang biasanya ditemukan pada
tubuh tumbuhan dan hewan. Akar pada tanaman dapat menyalurkan air dari
dalam tanah sampai ujung daun merupakan salah satu manfaat fenomena
osmosis pada tumbuhan, cara meningkatkan tekanan pada bagian yang
berkonsentrasi lebih encer atau konsentrasi rendah. Suatu zat yang berbeda
konsentrasi dengan zat lain di sekitarnya dapat mengalami peristiwa osmosis
yang menyebabkan kedua zat tersebut konsentrasinya sama. Peristiwa dengan
tekanan osmosis yang lebih tinggi, maka air dalam bahan makanan akan
keluar melalui membran semipermeabel menuju materi yang terlarut dalam
suatu konsentrasi yang telah diketahui tersebut dan telah ditetapkan dari
sebuah percobaan ini (H. L. Ulfa et al., 2020).
Konsentrasi gula yang tinggi akan menyebabkan terjadinya proses
dehidrasi osmosis sehingga sejumlah air yang terdapat dalam bahan akan
keluar. Makin tinggi konsentrasi gula yang digunakan maka jumlah air yang
keluar dari bahan juga semakin banyak dan kadar air akan menurun, proses
perendaman pada larutan konsentrasi tinggi seperti larutan gula (sukrosa,
fruktosa dan glukosa), garam (NaCl, KCl, CaCl2), alkohol, pati ataupun
campuran beberapa bahan (Werdiyaningsih et al., 2018).
2.6 Oven
Oven merupakan suatu peralatan berupa ruang termal terisolasi yang
dapat digunakan untuk mengeringkan atau memanaskan sebuah benda.
Pengeringan menggunakan oven lebih efisien dan cepat dibandingkan dengan
cara tradisional yaitu menggunakan panas matahari. Adapun kecepatan waktu
pengeringan bergantung pada tebal bahan yang dikeringkan.
Oven biasanya digunakan untuk pengeringan dengan skala yang kecil.
Oven yang kita gunakan pada penelitian ini adalah oven listrik yaitu oven
yang menggunakan energi listrik sebagai daya utama untuk menggerakan
heater dan sistem pengendali. Oven listrik lebih mudah dan efisien dalam
mengendalikan temperatur di dalamnya dibandingkan oven gas yang akan
digunakan dalam percobaan (Rusdy, 2022).
Dengan merujuk pada sejumlah referensi, kami bisa gambarkan bahwa
pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan
dalam oven pada suhu 105–110ºC selama 2–3 jam atau sampai didapat berat
yang konstan. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan, dan
akan dilakukan sebuah penimbangan dari bobot suatu sampel yang ada dari
pada tekanan osmotik lingkungan, dan menyebabkan terjadinya perpindahan
air. Berkurangnya kandungan air dalam bahan menyebabkan akan kekurangan
air sehingga tekanan turgor mengalami penurunan menyebabkan bahan
menjadi empuk dan lembek. Permukaan bahan yang akan diukur dugaan lain
mungkin disebabkan karena perbedaan ketebalan saat pemotongan bahan
sampel. Dari pengamatan yang dilakukan diketahui bahwa pada menit-menit
awal kekerasan buah pepaya menurun secara drastis dibanding dengan menit
dari pengamatan akhir (Magdalena et al., 2019).
2.7 Kadar Air

Kadar air merupakan salah satu karakteristik sangat penting pada bahan
pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa
pada bahan pangan. Kadar air dalam buah pepaya cukup tinggi, sehingga
mempengaruhi daya tahan buah. Kandungan kadar air yang tinggi dapat
menyebabkan tingginya aktivitas mikroorganisme sehingga buah menjadi
mudah busuk yang termasuk dalam suatu karateristik yang ada pada proses
untuk menentukan tekstur dari buah (Carica et al., 2019).
Konsentrasi larutan gula tinggi dan lama perendaman yang paling lama
akan menghasilkan kadar air yang rendah. Penurunan kadar dari air pada
manisan disebabkan karena 2 faktor yang terjadi pada proses kadar air pada
proses osmosis, yaitu:
A. Proses osmosis dalam larutan gula
Makin lama perendaman makin pekat konsentrasi larutan gula
yang terserap dan jumlah air yang keluar dari bahan semakin banyak.
digunakan stirer magnetic dan dengan bantuan sebuah hot plate larutan
tersebut akan terhomogenkan baik karena dengan baik karena adanya
suatu adukan yang terjadi. Pada proses larutan gula dipanaskan
menghasilkan suatu larutan gula di larut terhomogenkan dengan baik,
sehingga dapat terjadi penghomogenan yang baik dan dapat terserap
dengan baik pada campuran larutan yang dicampurkan oleh larutan gula
B. Proses pengeringan
Proses ini akan mengeluarkan air dari buah yang diakibatkan panas
dari cabinet drying dalam akan menguapkan air dari buah yang telah
atau akan dilakukan analisa dari buah kering ini (Maulidiah et al., 2019).
Kadar air juga digunakan dalam praktikum proksimat dengan
menggunakan pakan ternak dan dimasukkan kedalam oven dalam waktu
yang kurang lebih dari 3 menit. Keluarnya air dalam bahan
menyebabkan kandungan air dalam bahan berkurang sehingga kadar air,
bobot, serta dimensi pun mengalami perubahan, bahwa semakin tinggi
suhu dan konsentrasi yang digunakan menyebabkan nilai water loss
cenderung mengalami peningkatan. Hal ini juga sesuai dengan pendapat
yang menyatakan bahwa meningkatnya nilai water loss tekanan osmotik
yang lebih besar antara larutan gula dengan air dalam bahan yang
digunakan.
Pada proses dehidrasi osmosis terjadi proses keluarnya air dari
dalam bahan yang juga diikuti dengan masuknya jenis padatan terlarut
dari larutan osmosis serta pertukaran komponen kimia. Nilai solid gain
(SG) yang semakin tinggi menunjukkan jumlah padatan terlarut yang
masuk dalam bahan semakin banyak. Sehingga, didapatkan bobot tetap
dari sebuah sampel yang dianalisa osmosis (Magdalena et al., 2019).
Proses pengeringan yang dapat menurunkan kadar air dan aktivitas
air (Aw) pada buah. Buah-buahan dengan kandungan air yang cukup
tinggi dapat diolah menjadi produk manisan kering. Pengolahan buah
menjadi manisan adalah salah satu bentuk usaha untuk mempertahankan
tekstur, meningkatkan cita rasa, dan sebagai salah satu bentuk usaha
pengadaan buah yang tidak tergantung dari musim (Sinaga, 2018).
2.8 Faktor – faktor Dehidrasi Osmosis

Parameter-paremeter yang mempengaruhi dehidrasi osmosis, seperti
jenis larutan osmosis, konsentrasi agen osmosis, temperatur proses, waktu
proses, geometri makanan dan karakteristik (komposisi). Adapun faktor yang
mempengaruhi osmosis antara lain ukuran molekul yang meresap,
keterlarutan lipid, luas permukaan membran, ketebalan membran, dan suhu
yang terjadi karena adanya buka tutupnya dari alat pengeringan, sehingga
dapat mempengaruhi suatu karakteristik atau komposisi dalam produk
makanan dari hasil yang dikeringkan sesuai dengan produk dalam
karakteristik dan komposisi yang didalamnya sehingga terjadi faktor tersebut .
Model perpindahan massa selama dehidrasi osmosis telah
dikembangkan berdasarkan teori maupun pendekatan empiris. Meskipun
persamaan empiris lebih disukai karena sederhana dalam aplikasinya, namun
ada beberapa penelitian yang menunjukkan bahwa persamaan empiris hanya
cocok untuk kondisi yang tertentu. Model matematis pada umumnya
dilakukan untuk memprediksi fluksi, kinerja proses dan perancangan proses.
Model ini dapat memprediksi karakteristik pemisahan sehingga dapat
meminimalkan penelitian yang harus dilakukan untuk menjelaskan sistem
tertentu. Pada awalnya model terbatas untuk pemisahan garam. Perluasan
aplikasi mendorong pengembangan model perpindahan tetapi juga
berkembang untuk aplikasi lain terutama untuk industri makanan dan farmasi.
Model dapat dibedakan atas model termodinamika dari satu arah (irreversible
thermodynamics) pada model termodinamika (Judy et al., 2018).
Pada proses pengeringan terjadi perpindahan panas dan massa secara
simultan. Perpindahan massa dimulai dari dalam menuju ke permukaan bahan
basah, kemudian air berdifusi ke udara kering. Sedangkan perpindahan panas
terjadi secara konduksi di dalam bahan basah dan konveksi serta radiasi pada
permukaannya. Perpindahan panas secara konduksi terjadi karena adanya
aliran panas dari daerah bersuhu tinggi ke rendah di dalam suatu media
(padat, cair, gas) (Atika dan Isnaini, 2019).
Dehidrasi osmosis buah, sehingga menghasilkan buah yang telah kering
akibat proses pemanasan dengan menggunakan suatu oven sehingga dapatkan
nilai konstan buah yang dikeringkan kemudian hitung hasil dari pengaruh
sebuah suhu tiap waktu yang telah ditetapkan dari nilainya dehidrasi osmosis
buah, sehingga menghasilkan buah yang telah kering akibat proses pemanasan
dengan menggunakan suatu oven sehingga dapatkan nilai konstan buah yang
dikeringkan kemudian hitung hasil di pengaruh suhu (Magdalena et al., 2019).
BAB III
PROSEDUR PERCOBAAN
3.1 Rangkaian Alat
Gambar 1
Hot Plate
3.2 Alat
Gambar 2 Neraca Gambar 3 Gelas Gambar 4

Analitik Piala 1000 ml Pengaduk
Gambar 5 Gambar 6 Gambar 7

Desikator Pisau Oven
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN III-13


Petridish Pinset Magnetic Stirer

Hot Plate Penggaris Gegep
3.3 Bahan
1. Gula Pasir
2. Buah Pepaya
3. Aquadest
4. Alumunium Foil
5. Tissue
3.4 Cara Kerja
Memotong sampel buah menggunakan pisau menjadi 5 bagian dalam
bentuk lembaran dengan ukuran 2 x 2 x 1 cm, lalu memasukkan sampel ke
dalam petridish yang sudah dilapisi aluminium foil, selanjutnya menimbang
bobot gula pasir dan juga petridish berisi sampel buah, untuk tiap lembaran
sampel menggunakan neraca analitik dan mencatat sebagai berat basah,
kemudian membuat larutan gula sebanyak 1000 mL dengan konsentrasi 20%
kedalam gelas piala 1000 mL. Setelah itu memasukkan magnetic stirer ke
dalam larutan gula yang diatur dengan kecepatan rendah. Setelah larutan
menjadi homogen, memasukkan sampel kedalam bejana (gelas piala 1000
mL), kemudian menimbang sampel dan mencatat sebagai berat kering.
Menimbang sampel pertama dengan menggunakan neraca analik dan mencatat
sebagai bobot basah. Kemudian memasukkan sampel kedalam oven pada suhu
rendah setelah itu mengeluarkan sampel dari oven dan memasukkannya ke
dalam desikator selama selang 5 menit, setelah itu mengambil sampel dari
dalam desikator untuk menghitung bobotnya, terus mengulang prosedur diatas
hingga tercapai bobot konstan.
3.5 Diagram Alir
A. Pengukuran Kadar Air dengan Metode Dehidrasi Osmosis
Memotong buah pepaya menjadi 8 lembaran dengan ukuran 2 × 2 ×1
cm.
Menimbang bobot sampel sebagai bobot basah.
Membuat larutan gula dengan konsentrasi 20%.
Memasukkan potongan sampel kedalam larutan gula.
Mengambil sampel setiap selang waktu 5 menit.
Mengeringkan sampel dengan kertas saring dan menimbang sampel

serta mencatat sebagai bobot kering.

B. Pengukuran Kadar Air dengan Metode Oven
Memotong buah pepaya dengan ukuran 2 × 2 × 1 cm.
Menimbang potongan sampel dan mencatat sebagai bobot basah
Memasukkan sampel ke dalam oven selama 5 menit kemudian

memasukkan ke dalam desikator selama 5 menit dan menimbang
kembali sebagai bobot kering.
Mengulangi prosedur sampai memperoleh bobot konstan

BAB IV
HASIL PERHITUNGAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Perhitungan untuk Larutan Gula 20%

Dari hasil pengamatan diperoleh data untuk buah Pepaya dengan ukuran
2 × 2 × 1 cm.
Tabel 1. Data Pengamatan Dehidrasi Osmosis untuk Sampel Konsentrasi 20%
Waktu Bobot Basah Bobot Kering Kadar Air Tersisa
No (menit) (gr) (gr) (%)
1. 5 3,730 2,785 13, 265

2. 10 3,705 3,370 27, 800
3. 15 3,819 3,516 30, 666
4. 20 4,099 3,730 29, 600
5. 25 3,949 3,565 28, 900
6. 30 3,957 3,686 30, 000
7. 35 4,720 4,312 30, 000
35.000
29,600 30,000
30.000 27,800
Kadar Air Tersisa (%)
30,666 30,000
25.000 28,900
20.000
15.000
10.000 13,265
5.000
0
0 10 20 30 40
Waktu (Menit)
Gambar 13. Grafik Hubungan Antara Waktu dan Kadar Air Tersisa pada Pepaya
Ukuran 2 × 2 × 1 cm dengan Larutan Gula 20%.
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN IV-17

Pembahasan :
Pada grafik hubungan antara waktu (menit) dengan kadar air di atas
dengan menggunakan 7 potong buah pepaya, pada waktu 5 menit sampel telah
mengalami penurunan kadar air dimana didapatkan kadar air yang tersisa pada
sampel buah satu sebanyak 13,265% namun jika dibandingkan pada sampel
buah dua waktu 10 menit terjadi kenaikan kadar air tersisa yaitu sebanyak
27,800% yang artinya, pada peralihan data dari waktu pertama yaitu 5 menit
ke 10 menit yang seharusnya didapatkan mengalami penurunan dari kadai air
yang tersisa, terjadinya kenaikan disebabkan karena adanya faktor dari
ketebalan pada saat pemotongan buah dan disebabkan oleh area sekitar. Pada
pemanasan dengan waktu 30 dan 35 menit kadar menjadi stabil yaitu di
dapatkan hasil 30,00%, semakin tinggi konsentrasi larutan maka penurunan
kadar air akan cenderung semakin besar, dan semakin tinggi suhu perendaman
maka penurunan kadar air akan cenderung semakin besar. Kadar air semakin
menurun seiring dengan meningkatnya suhu dan konsentrasi larutan yang
digunakan. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap proses dehidrasi osmosis
adalah suhu, konsentrasi larutan, dan waktu perendaman Berdasarkan
penelitian yang telah dilakukan menyebutkan bahwa penurunan kadar air akan
semakin tinggi saat menggunakan suhu perendaman yang tinggi dan
konsentrasi yang tinggi, nilai water loss juga semakin meningkat seiring
dengan meningkatnya konsentrasi yang digunakan. Peningkatan konsentrasi
larutan menyebabkan peningkatan nilai solid gain. Faktor lain yang juga
berpengaruh adalah dimensi atau ukuran bahan (Magdalena et al., 2019).
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN IV-18

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa pengaruh waktu terhadap
dehidrasi osmosis sangat berpengaruh, dimana semakin lama waktu yang
digunakan untuk perendaman dari sampel buah pepaya maka semakin besar
perpindahan massa suatu zat yang terjadi antara sampel dengan menggunakan
pelarut (larutaan gula). Pada buah pepaya yang dipotong dengan ukuran 2 × 2
× 1 cm, dengan waktu dehidrasi osmosis pada masing-masing sampel yaitu 5,
10, 15, 20, 25, 30, dan 35 menit di dalam larutan gula pada konsentrasi 20%
maka didapatkan kadar air tersisa dari tiap masing-masing sampel sebesar 13,
265%, 27, 800%, 30, 666%, 29, 600%, 28, 900%, 30,000%, dan 30,000%.
5.2 Saran
A. Saran Untuk Laboratorium
Saran saya untuk laboratorium ada baiknya jika ditambahkan kipas
angin atau ventilasi udara di dalam laboratorium agar praktikan nantinya
merasa nyaman pada saat melakukan praktikum.
B. Saran Untuk Asisten Tetap
1. Saran saya untuk asisten tetap kak Mutia terimakasih sudah sabar
sabar dalam menghadapi praktikan walaupun asistensinya hanya lewat
online dan semangat KKN-nya kak.
2. Saran saya untuk asisten magang kak Rahmi tetap sabar dalam
menghadapi praktikan seperti saya.
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN V-19

DAFTAR PUSTAKA
Aras, L., dan Salengke, S. (2019). Pengaruh Suhu Dan Konsentrasi Larutan Gula
Terhadap Proses Dehidrasi Osmosis Pepaya ( Carica papaya L .) ( Effect of
Temperature and Concentration of Sugar Solution in The Process of Osmotic
Dehydration of Papaya ( Carica papaya L .)). 12(2).
Atika, V., dan Isnaini. (2019). Pengaruh Pengeringan Konvensional terhadap
Karakteristik Fisik Indigo Bubuk. Pengembangan Teknologi Kimia untuk
Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia, April, 4–5.
Carica, P., Dengan, P. L., dan Penstabil, J. (2019). Kadar Air , Sineresis , dan Daya
Terima Selai Buah.
Erviana, Y., Kardhinata, E. H., dan Rahmiati, R. (2021). Uji Antibakteri Ekstrak
Biji Buah Pepaya (Carica papaya L.) terhadap Shigella Dysentriae. Jurnal
Ilmiah Biologi UMA (JIBIOMA), 3(2), 56–61.
Hawa, L. C., Agatha, I. R., dan Lutfi, M. (2019). Perubahan Struktur Mikro dan
Warna Irisan Stroberi Kering dengan Pre-treatment Dehidrasi Osmosis dan
Pelapisan Sodium Alginat. Jurnal Teknotan, 13(2), 61.
Hestylesta. (2019). Desain dan Realisasi Oven Pemanas Elektroda Las SMAW
Otomatis Skala Laboratorium. September 2015, 6–26.
Judy, I., Witono, R. B., Sc, M. A., Miryanti, Y. I. P. A., Si, M., dan Yuniarti, L.
(2018). Dalam Larutan Biner dan Terner Disusun Oleh : Lembaga Penelitian
dan Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Katolik Parahyangan.
Lestari, P. N., Linggawati, A., Bidang, D., Fisika, K., Kimia, J., dan Pekanbaru, K.
B. (2019). Pengaruh Waktu Pengadukan Cepat pada Koagulasi Menggunakan
Metode Pengaduk Magnetik. 1–6.
Magdalena, A., Waluyo, S., dan Sugianti, C. (2019). Pengaruh Suhu dan
Konsentrasi Larutan Gula Terhadap Proses Dehidrasi Osmosis Buah Waluh (
Cucurbita moschata ) ( Effect of Temperature and Concentration of Sugar
Solution in The Process of Osmotic Dehydration of Pumpkin ( Cucurbita
moschata )). 2(4), 1–8.
Maulidiah, A., Hidayati, D., dan Hastuti, S. (2019). Analisa Karakteristik Manisan
Kering Salak ( Salacca Edulis ) dengan Lama Perendaman dan Konsentrasi
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 20

Larutan Parameter Penelitian. 8(1), 23–31.
Permeation, W., Dehydration, O., Kimia, J. T., Teknik, F., Mada, U. G., Grafika, J.,
Universitas, K., dan Mada, G. (2019). Analisis Permeasi Air pada Dehidrasi
Osmosis Pepaya ( Carica papaya ). 33(3), 303–310.
Pickle, L., Siregar, I. R., Lubis, L. M., dan Nainggolan, R. J. (2019). Pengaruh
Konsentrasi Larutan Asam Asetat dan Konsentrasi Larutan Gula Terhadap
Mutu Pikel Buah Malaka ( Phyllanthus emblica Linn ) ( The Effect of Acetic
Acid and Sugar Solution Addition on the Quality of Malaka. 7(2), 79–88.
Rum, R. R. (2019). Pengaruh Suhu dan Konsentrasi Larutan Gula Terhadap Proses
Dehidrasi Osmosis Bengkuang ( Pachyrhizus erosus ) ( Effect of Temperature
and Concentration of Sugar Solution in The Process of Osmotic Dehydration
of Jicama ( Pachyrhizus erosus ) ). 12(1).
Rusdy. (2022). Desain dan Realisasi Oven Pemanas Elektroda Las SMAW
Otomatis Skala Laboratorium. 1(69), 5–24.
Sinaga, E. G. R. (2018). Faktor Pengeringan Terhadap Kualitas Manisan Kering
Buah Berkadar Air Tinggi. 1–17.
Ulfa, F. (2021). Pengaruh Cemaran Abu Slag Alumunium terhadap Morfologi,
Anatomi dan Kadar Klorofil Total Tanaman Pepaya (Carica papaya L.) di
Desa Budugsidorejo.
Ulfa, H. L., Falahiyah, R., dan Singgih, S. (2020). Uji Osmosis pada Kentang dan
Wortel Menggunakan Larutan NaCl Osmosis Test on Potatoes and Carrots
Using A Solution of NaCl. IX(2), 110–116.
Werdiyaningsih, N., Kanetro, B., dan Littlewood, M. (2018). Umur Simpan Growol
Wijen dengan Variasi Rasa dalam Kemasan Plastik pada Penyimpanan Suhu
Ruang. April, 127–133.
Zulaekha, R., Nawafil, S. A., Harianti, S. F., dan Muhammad Mujiburohman, N. H.
(2018). Isolasi Alfa Selulosa Batang Pisang Klutuk (Musa Balbisiana Colla)
Menggunakan Pengadukan Magnetik dengan Ultrasonik. Jurnal Teknologi
Bahan Alam, 2(2), 129–134.


Laporan Lengkap Dehid

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Lengkap Dehid

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

1.1 Latar Belakang

1.3 Tujuan Percobaan

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN I-2

2.1 Pepaya (Carica Papaya)

2.2 Larutan Gula

2.5 Dehidrasi osmosis

2.7 Kadar Air

2.8 Faktor – faktor Dehidrasi Osmosis

3.1 Rangkaian Alat

Gambar 2 Neraca Gambar 3 Gelas Gambar 4

Gambar 5 Gambar 6 Gambar 7

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN III-13

Gambar 8 Gambar 9 Gambar 10

Gambar 11 Gambar 12 Gambar 13

Menimbang bobot sampel sebagai bobot basah.

Membuat larutan gula dengan konsentrasi 20%.

Memasukkan potongan sampel kedalam larutan gula.

Mengambil sampel setiap selang waktu 5 menit.

Mengeringkan sampel dengan kertas saring dan menimbang sampel

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN III-15

Memotong buah pepaya dengan ukuran 2 × 2 × 1 cm.

Menimbang potongan sampel dan mencatat sebagai bobot basah

Memasukkan sampel ke dalam oven selama 5 menit kemudian

Mengulangi prosedur sampai memperoleh bobot konstan

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN III-16

4.1 Hasil Perhitungan untuk Larutan Gula 20%

1. 5 3,730 2,785 13, 265

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN IV-17

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN IV-18

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN V-19

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 20

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 21

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 22

Anda mungkin juga menyukai