Filiera : Tehnologica Domeniu : Resurse naturale si protectia mediului Calificarea : Tehnician analize produse alimentare Tema : Analizeaza organoleptic si fizico-chimic produsele lactate acide
Indrumator:
An scolar 2008-2009
Cuprins
Introducere..................................................................................................................3 Capitolul I : Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea produselor lactate acide
1.1 Laptele- meterie prima, conditii de calitate.....................................................4 1.2 Culturii starter de productie.........................................................................4
Anexe.............................................................................................................................18 Bibliografie.................................................................................................................22
2
Introducere
Produsele lactate fermentate sau acide au aprut din timpuri imemoriale. Se obin prin fermentarea laptelui sub acunea culturilor de bacterii lactice (eventual n combinaie i cu alte microorganisme, n special drojdiile), care fermenteaz lactoza cu formare de acid lactic; prin urmare aciditatea laptelui crete determinnd cuagularea lui. Sortimentele lactate dietetice sunt produse lacto acide ce se obin prin fermentarea laptelui cu culturi de bacterii lactice; n unele cazuri, bacteriile lactice sunt asociate cu unele specii de drojdii, imprimnd produsului o fermentare mixt (chefir). Produs printr-o tehnologie superioara, laptele fiind pasteurizat, microfiltrat si apoi ultrafiltrat se obtine un produs cu termen de valabilitate obtinut fara conservanti, o consistenta vscoasa, pufoasa, cu aspect lucios, gust placut ce mbina savoarea iaurtului cu aroma mbietoare a mixului de fructe ce se adauga acestui produs. Produsele lactate acide cuprind diverse sortimente de iaurt, lapte btut, lapte acidofil, chefir. Condiiile calitative pe care trebuie s le indeplineasc laptele destinat fabricrii produsclor lactate acide: Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide determin n mare msur calitatea produselor finite. Rezult c trebuie recepionat numai laptele cu grad de contaminare ct mai redus, cu o compoziic normal i un grad ridicat de prospeime Valoarea dietetic a acestor produse se datorete modificrilor pe care la sufer cazeina, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc (precipitarea fin i hidroliz parial) i care i sporesc digestibilitatea. Totodat, consumul de produse lactate dietetice determin o mbuntire a microflorei intestinale. n ultimul timp, produsele dietetice se asociaz tratamentelor cu antibiotice, deoarece aportul masiv de bacterii lactice reface flora intestinal natural distrus de antibiotice. Proprietile dietetice menionate, alturi de valoarea nutritiv i nsuirile gustative ale produselor lactate dietetice au determinat extinderea i diversificarea acestora. Dintre produsele lactate dietetice acide, mai rspndite sunt: iaurtul, chefirul i laptele btut
CAPITOLUL I
Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea produselor lactate acide
cultura secundara (maiaua secundara) cultura tertiara (maiaua de productie), care poate fi utilizata drept cultura starter de productie (maiaua de productie Cultura primara. Se obtine prin inocularea laptelui pasteurizat si racit cu cultura pura (inocolum) primita de la laboratorul de specialitate. Imediat dupa termostatare, cultura se raceste rapid si se depoziteaza la ( 1-2 C) pana a doua zi. Cultura secundara. Se obitne din cultura primara (a doua zi) , dar avand in vedere ca aceasta cultura secundara reprezinta a doua transplatare (pasaj) si de aceea din cultura primara se inoculeaza in laptele destinat culturi secundare o cantitate mai mica din cultura primara, iar durata de termostatare este ceva mai redusa, aceasta cultura se pastreaza la 1-2 C timp de 2-3 ore Cultura tertiara sau de productie. Se prepara din cultura secundara (a treia zi)ca si in cazulculturi primare, insa din punc de vedere cantitativ aceasta cultura trebuie sa satisfaca necesarul productie, iar din punct de vedere calitativ trebuie sa reprezinte caracteristicile produsului respectiv de buna calitate (aspect,consistenta,gust ,miros) Cultura starter tertiara sau de productie se inoculeaza zilnic si tot zilnic se controleaza chimic, senzorial, si microbiologic.la folosirea culturii starter de productie trebuie sa avem in vedere urmatoarele : cultura sa fie pura (sa nu contina decat microorganismele specifice) cultura sa fie activa (sa produca fermentatia specifica in timp normal si sa asigure o anumita aciditate) cultura sa isi mentina in timp insusirile initiale cultura sa fie mentinut 5-6 ore inainte de folosire la 1-2C pentru a se favoriza acumularea substantelor aromatizante sa nu fie cultura starter de productie mai veche de 48 ore. Calitatea acestor culturi se stabileste avand in vedere unrmatoarele criterii : Criteriul caracteristicilor senzoriale: cnotrolul se face dupa coagulare si pastrare la rece, avand in vedere urmatoarele coagulul sa fie compact , cu slaba eliminare de zer, neadmitandu-se coagul neomogen, cu separare mare de zer, prezenta de flocoane de cazeina, crapaturi, numeroase bule de aer consistentza sa fie cremoasa gustul si mirosul sa fie bine evidentiate si sa caracterizeze cultura respectiva Critriul microbiologic : acest criteriu implica stabilirea proportiei dintre microorganismele componente, prezenta drojdiilor, mucegaiurilor sa a baceriilor de contaminare Criteriul chimic : implica efectuarea urmatoarelor determinari : aciditate volatila, substante de aroma (diacetil,acetoina)
CAPITOLUL II
Tehnologia de obtinere a produselor lactate acide
2.1 Tehnologia de obtinere a iaurtului
Iaurtul este un produs lactat acid-dietetic care se fabrica in numerosase tari in principal din lapte de vaca, cultura starter de productie avand in compizitie daua bacterii lactice : Lactobacilus delbruechii subspecia bulgaricus si streptococcus salivarius subspecia thermophilus, in care se creaza relatii simbiotice a substantelor de aora specifice produsului.
2.1.2 Schema tehnologica de obtinere a iaurtului (vezi anexa 1) 2.1.3 Etapele procesului tehnologic de obtinere a iaurtului Normalizare : pentru iaurtul obisnuit laptele se normalizeaza la (2,8 %
grasime)si pentru iaurtul slab se foloseste laptele degresat (cu max. 0,1% grasime) pentru iaurtul extra, laptele se normalizeaza la un continut de grasime care sa asigure in produsul finit 4% grasime.
Omogenizarea laptelui : aceasta operatiune este foarte importanta din urmatoarele motive : se mareste numarul de globule de grasime ceea ce faorizeaza digestia in tractusul intenstinal se fragmenteaza micelele de cazeina, obtinandu-se un coagul mai fin, cu o eliminare mai redusa a zerului. Se impiedica separarea grasimii la suprafata produsului finit. Omogenizarea va conduce la obtinrea unui coagul (gel) care va avea globulelede grasime, fin dispersate in matricea proteica Se imbunatateste gustul produsului si conservabilitatea acestuia deoarece o parte din fosfolipidele membranei globulelor de grasime initiale trec in plasma si contribuie mai bine la gust, la emulsionarea globulelor de grasime nou formate si la conservabilitatea produsulu ; Produsul finit produce o senzatie de satietate la un consum mai mare (300-400 g). Omogenizare se face la presiunea de 150-200 atm Pasteurizarea laptelui : pasteurizarea la temperaturi ridicate >85 C cu
mentinerea laptelui la aceasta temperatura timp de 20-30 minute, are drep scop
Imbunatatirea calitatii igienice a laptelui prin distrugerea sigura a microorganismelor-forme vegetative Imbunatatirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice( laptele) prin distrugerea sistemului lactoperoxidiziac (inacivarea lactat-peroxidazei) eliminarea oxigenului si formarea unor compusi cu actiune reducatoare. Imbunatatirea consistentei iaurtului, deoarece prin incalzirea laptelui l temperatura .85 C si mentinerea acestuia la 85-95 C are loc o denaturare a proteinelor serice si asocierea lor cu k-cazeina micelelor de cazeina, cea ce favorizeaza obtinerea unui coagul mai fin care retine mai bine zerul (hidratrea proteinelor este mai buna) Consistenta coagului se imbunatateste si prin cresterea gradului de hidratare al cazeine, prin trecerea partiala a fosfatilor coloidali in saruri insolubile Pasteurizarea si mentinerea in vane se face sub agitare continua
Repartizarea in recipiente de desfacere : ambalajele folosite (plastic, carton parafinat) trebuie sa fie bine igienizate. Repartizarea in ambalajele de desfacere se face in instalatii automate in tot timpul turnari iaurtul din vana din care se preia laptele trebuin sa fie sub agitare Termostatarea : produsele ambalate si intrduse in navete se termostateaza in
camera termostat, la temperatura de 42-45C, pentru o durata de timpa de 2,5-3 ore. Respectarea stricta a temperaturi de termostatare este obligatorie deoarece
Temperatura mai mare favorizeaza dezvoltarea lactobacililor, consecinta fiind obtinerea unui iaurt cu aciditate ridicata, gust acru si aroma slaba. O temperatura mai scazuta favorizeaza dezvoltare streptococilor, obtinanddu-se un iaurt cu aciditate rdusa si deci fara gust specific. Momentul final al intrefermentari se poate stabili : senzorial, prin aprecierea coagulului care nu trebuie sa aiba zer eliminat, iar la inclinarea recipientului coagulul nu trebuie sa se desprinda de peretii ambalajului si sa nu elimine zer : chimic prin determinarea aciditatii titrabile care la iaurtul de vaca trebuie sa fie 80-90 T.
Depozitarea iaurtului : la producator, depozitarea trebuie sa se faca la temperatura de 2-4C si pe o durata cat mai mica, pentru a evita aparitia unor defecte. Operatiunile de termostatare,preracire, racire si transport trebuie sa se faca fara manipulari brutale care ar putea determina spargerea coagulului si eliminarea zerului Caracteristicile produsului finit :
Senzoriale - aspect si consistenta : coagul compact, omogen,fara bule de gaze si fara zer eliminat cu aspect de portelan la rupere - culoarea : alba cu nuanta galnuie, mai ales cand iaurtul este fabricat din lapte de vaca - gust si miros : placut, acrisor , aromat Chimice Grasime, % min Substanta uscata % min Aciditate T Extra Gras 4 2,8 11,3 11,3 75-145 75-140 Slab 8,5 75-140
Iaurtul-crema se prepara asemanator ca cel extra, dar are in compoziitie un stabilizator dupa fermentare, produsul se raceste la 15C/ 1-2 ore dupa care se omogenizeaza energic in vederea obtineri unei consistente de smantana. Iaurtul cu aroma de fructe : se obtine din lapte normalizat la care se adauga lapte praf degresat si 6% zahar. Dupa pasteurizare amestecului in amestec se adauga colorantul si aromatizantulcare trebuie sa armonizeze. Lactofructul : acest produs se obtine din lapte degresat pasteurizat cu adaos de 5% zaharsi 0.4% gelatinaamestecul se pasteurizeaza dupa care se raceste se adauga sucurile de fructe cu aroma puternica drept coloranti si aromatizantzi.
racirea se face in doua etape si anume la 18-20C si la 10-14C. Racirea la 1014C in a doua etapa este necesara pentru a se produce degenerarea lui Lactobacillus acidophilus, care este mai sensibil la temperaturi scazute,
10
11
procedeul in vana , care poate fi : procedeu in vana cu granule de chefir si procedeu in vana cu culturi starter
12
inbutelierea in pahare de plastic si inchdere ermetica depozitare produs la 6-7C timp de 12 ore, pentru definirea maturari
Varianta a II-a consta in realizare searata a celor doua tipuri de fermentatii, cu precizarea ca fermentatia cu Candida kefir si Lactobacillus brevis se face la 33C/18 ore. Produsele produsele din cele doua vane se combina si se matureaza la 8-10C, pe o durata necesara abtineri unui anumit tip de chefir Varianta a III-a in acest caz pentru fermentatia lactica se utilizeazao cultura starter formata din Lactobacillus delbrueckii si Streptococus salivarius (cultura starter de iaurt) fermentatia are loc la 32C tip de 6 ore Pentru fermentatia alcoolica se utilizeaza o cultura de drujdie si aceasta sse realizeaza la 20C timp de 24 ore, urmata de o depozitare a produsului la 4C.
coagulul este mai moale si mai fin atat datorita tratamentului termic aplicat cat si actiunii bacteriilor lactice.
Calitatea proteinelor din produsele lacatate acide depinde de : caliatatea proteinelor din lapte caliatea proteinelor din celulele microbiene multiplicate pe parcursulfermentatiei cantitatea de peptide si aminoacizi eliberati prin actiunea proteolica a microorganismelor din maia
Actiunea antibiotica mai intensa manifesta Lactobacillus acidophylus, iar dintre produsele lactate acide, aceasta actiune este mai evidenta la chefir, iaurt si lapte acidofil. Iaurtul si chefirul au actiune benefica asupra persoaneor supuse iradierilor radioactive in terapia cancerului. In acelasi timp aceste produse stimuleaza activitatea motoare a intestinului gros, combatatnd constipatia Produsele lactate acide sunt produse echilibrate in energie, bogate in proteina, vitamine, macro- si oligoelemente. Cu succes se folosesc produsele lactate acide la refacerea microflorei intestinale in cazul unor tratamente u antibiotice administarate pe cale bucala Produsele lactate acide se pot obtine din orice fel de lapte a carui compozitie permite o dezvoltare normala a bacteriilor lactice.
14
Capitolul III
Controlulu calitatii produselor lactate acide
3.1 Analiza organoleptica a produselor lactate acide
Iaurtul are coagul compact, omogen, fara eliminare de zer, gus placut dulceagacrisor, aroma caracteristica. Prin amestecare are consistenta densa ca smantana. Iaurtul cu coagul spart are consistenta cremoasa Laptele batut are coagul fin, consistenta smantanii, gust acrisor, aromat , racoritor. Laptele acidofil are consistenta vascoasa, usor filanta,omogena, gust acru, usor astringent si racoritor. Chefirul este cremos cu granule de cazeina, gust usor intepator acrisor si aromat, aspect spumos Lactofructul se obtine din laptele smantanit pasteurizat, la care se adauga stabilizatori. Consistenta este cremoasa, gust aromat Iaurtul cu arome de fructe seamana cu lactofructul, dar are procentul de grasime variabil (0-4%). Se utilizeaza arome si coloranti naturali si se sintetizeaza si chiar si pulpele de fructe. Consistenta este cremoasa, culoarea si aroma in functie de sortiment. Adaosul de zahar ii confera un gust usor dulce
La produsele lactate acide se admite eliminarea de zer in proportie 2-5 %. Pentru a mari consistenta produselor lactate se pot utiliza produse naturale.
15
3.2
Lapte batut: -grasime (% min): Extra 4,0 ;Tip I, sana,3,6; Tip II, 2,0; Tip III, 0,1 -aciditate (T) 120 la livrare si maxim 130 la desfacere Lapte acidofil -grasime (% min) : 2,0 -aciditate (T max) : 75-140 Iaurt -grasime (% min) : Extra, 4,0 ; Tip gras, 2,8 ; Dietetic, 0,1 ; Din lapte de oaie sau bivolita,6,0 Iaurtul cu fructe, 0,1-4%; -aciditatea (T) : 75-145 iar in momentul desfaceri, aciditateta maxima admisa este de 160T. La iaurtul cu fructe maxim 155. Chefir -grasime (% min) : 3,3 -aciditate (T) : 90-120 -alcool (%) : 0,2-0,6
rotatii/minut, se scoate din centrifuga si se pune pe baia de apa la temperatura de +65C si apoi pe tija butirometrului se citeste continutul de grasime. Valoarea citita se inmultesta cu 2,2.
17
Anexa I
Schema tehnologica de obtinere a iaurtului
Receptie calitativa si cantitativa a laptelui Curatare Normalizare Preincalzire la 50-65C Omogenizare LAPTE PENTRU IAURT tip GRAS si SLAB Pasteurizare in aparat cu placi 85-90 C Mentinere in vana la 85-90C/ 20-30 minute Racire la 45-48C Insamantare cu cultura starter de productie Distribuire in ambalaj de desfacere Termostatarea la 43-45C/ 2,5-3 h Preracire la 18_20 C Racier la 2-8 C Depozitare la 2-8 C LAPTE PENTRU IAURT EXTRA Pasteurizare in vana la 90-95 C/ 20 -30 minute Pasteurizrea in aparat cu placi 85-90C Cultura starter de productie obtinuta
18
ANEXA II
Schema tehnologica de obtinere a laptelui batut
Receptie calitativa si cantitativa a laptelui Curatire Normalizare Pasteurizare in vana la 85-95C cu mentinere 2030 minute Racire Pentru lapte batut la 30-32 C Pentru lapte batut la 26-28C Insamnatare cu cultura starter de productie Pentru sana la 26-28 C Cultura starter de productie obtinuta
19
ANEXA III
Schema tehnologica de fabricare a lapteui acidofil
Receptie calitativa si cantitativa a laptelui Curatire Normalizare Pasteurizare la 85-95C cu mentinere in vana 20-30 min Racier la 40-42C Insamantare cu cultura starter de productie la 40-42C Distribuire in ambalaje de desfacere Termostatare la 37-40C/ 5-8 h Preracire la 18-20C Racire la 10-14C Depozitare la 10-14C Max 12 h Livrare
20
ANEXA IV
Schema tehnologica de obtinere a chefirului
Receptie calitativa si cantitativa a laptelui Curatire Normalizare Omogenizare la 150 bar Pasteurizare la 85-90C cu mentinere in vana 20-30 min Racire la 22-26C Insamantare Fermentarea I la 20-24C 8-12 h Fermentarea II la 12-14C 6-12 h Distribuire in ambalaje si inchidere Depozitare la 4-8C min. 12 h Livrare Cultura de productie
21
Bibliografie
Camelia Gus (2005) `` Laptele si produse lactate`` editia a II-a editura Risoprint Cluj-Napoca
Dorin Tiburca, Mirela Anamaria Jimborean (2003) ``Fabricarea
produselor lactate`` editura AcademicPres Cluj-Napoca Dorin Tiburca, Mirela Anamaria Jimborean (2005) `` Tehnologia laptelui si a produselor lactate`` editura Risoprint Cluj-Napoca Manualul inginerului de industrie alimentara
22