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Universidad de San Carlos de Guatemala
Facultad de Ingeniera
Escuela De Ingeniera Mecnica industrial

GUA DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
PARA UNA PANADERA TRADICIONAL

Otto Enrique Gallo Velsquez
Asesorado por el Ing. Ismael Homero Jerez Gonzles

Guatemala, septiembre de 2006

I

NDICE GENERAL

NDICE DE ILUSTRACIONES.................................................................... VII
GLOSARIO................................................................................................. IX
RESUMEN.................................................................................................. XI
OBJETIVOS............................................................................................... XIII
INTRODUCCIN........................................................................................ XV

1. ANTECEDENTES GENERALES.......................................................

1
1.1 Historia de la empresa.............................................................. 1
1.1.1 Del producto................................................................. 3
1.1.1.1 Elaboracin a escala artesanal......................... 3
1.1.1.2 Elaboracin a escala semiartesanal............... 3
1.1.1.3 Elaboracin a escala industrial......................... 4
1.1.2 Tecnologa................................................................... 4

2. SITUACIN ACTUAL DE LA EMPRESA.......................................... 7
2.1 Descripcin de la condicin actual de la empresa....................... 7
2.1.1 reas de produccin.................................................... 7
2.1.2 Proceso de produccin................................................ 9
2.1.2.1 Descripcin general del flujo actual
de produccin...............................................

9
2.1.3 Auditora de buenas prcticas de manufactura............. 13
2.1.3.1 Elaboracin de la ficha de auditora............ 13

II

2.1.3.2 Proceso de auditora................................... 15
2.1.3.3 Informe de auditora.................................... 16
3. PROPUESTA DE IMPLEMENTACIN DE LAS BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA....................................................

23
3.1 Evaluacin de los resultados de la auditora............................ 23
3.1.1 Responsables por rea................................................ 23
3.1.2 Beneficios de la aplicacin de las BPM....................... 24
3.1.3 Desventajas y limitaciones de la aplicacin
de las BPM...................................................................

24
3.1.4 Asignacin de actividades............................................ 25
3.2 Flujo de produccin propuesto................................................. 25
3.2.1 Posibles riesgos de contaminacin.............................. 25
3.2.2 Control de puntos crticos............................................ 27

4. IMPLEMENTACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE
DE MANUFACTURA..........................................................................

29
4.1 Personal.................................................................................... 29
4.1.1 Higiene........................................................................ 29
4.1.1.1 Enseanza de la higiene.............................. 29
4.1.1.2 Lavado de las manos................................... 30
4.1.1.3 Limpieza personal........................................ 32
4.1.1.4 Indumentaria................................................ 32
4.1.1.5 Hbitos o conductas higinicas personales 33
4.1.2 Salud........................................................................... 33
4.1.2.1 Educacin sanitaria...................................... 34
4.1.2.2 Examen mdico........................................... 34

III

4.1.2.3 Enfermedades contagiosas y heridas.......... 35
4.1.2.4 Equipo para primeros auxilios...................... 35
4.2 Construccin y reas de proceso.............................................. 36
4.2.1 Instalaciones fsicas..................................................... 36
4.2.2 Edificios........................................................................ 36
4.2.2.1 Localizacin y mantenimiento...................... 36
4.2.2.2 Vas de acceso............................................. 37
4.2.2.3 Construccin e instalaciones....................... 37
4.2.3 Pisos............................................................................. 38
4.2.4 Paredes........................................................................ 38
4.2.5 Techos.......................................................................... 38
4.2.6 Ventanas...................................................................... 39
4.2.7 Puertas......................................................................... 39
4.2.8 Rampas y escaleras..................................................... 40
4.2.9 Instalaciones sanitarias................................................ 40
4.2.10 Baos........................................................................... 40
4.2.11 Vestidores.................................................................... 42
4.2.12 Instalaciones para lavarse las manos.......................... 43
4.2.13 Instalaciones de desinfeccin...................................... 43
4.2.14 Instalaciones separadas para operarios que trabajan
en reas con potencial de contaminacin..................

44
4.2.15 Servicios a planta......................................................... 44
4.2.16 Agua............................................................................. 44
4.2.16.1 Requisitos del suministro del agua............. 44
4.2.16.2 Hielo y vapor............................................... 45
4.2.17 Drenajes....................................................................... 45
4.2.18 Iluminacin................................................................... 46

IV

4.2.19 Ventilacin.................................................................... 47
4.2.20 Basura.......................................................................... 47
4.2.20.1 Importancia................................................. 47
4.2.20.2 reas adyacentes....................................... 47
4.2.20.3 Ubicacin de basureros.............................. 48
4.3 Proceso..................................................................................... 48
4.3.1 Consideraciones generales.......................................... 49
4.3.2 Operaciones................................................................. 49
4.3.2.1 Operaciones mecnicas................................ 50
4.3.2.2 Coccin......................................................... 50
4.3.2.3 Recalentamiento........................................... 50
4.3.2.4 Mantenimiento en caliente............................ 51
4.3.2.5 Enfriamiento.................................................. 51
4.3.2.6 Refrigeracin................................................. 51
4.3.2.7 Congelacin.................................................. 51
4.3.2.8 Descongelacin............................................. 52
4.3.2.9 Empaque....................................................... 52
4.3.3 Procedimiento / manejo de productos.......................... 52
4.4 Control de plagas...................................................................... 53
4.4.1 Prevencin................................................................... 54
4.4.2 Cmo ingresan las plagas a un establecimiento.......... 54
4.4.3 Sistemas de control...................................................... 55
4.4.3.1 Insectos......................................................... 55
4.4.3.2 Pjaros.......................................................... 55
4.4.4 Insecticidas................................................................... 56
4.5 Controles de produccin y proceso........................................... 56
4.5.1 Almacenaje y distribucin............................................ 57

V

4.5.1.1 Almacenaje................................................... 58
4.5.1.2 Transporte..................................................... 58
4.5.2 Limpieza....................................................................... 59
4.5.3 Propsito...................................................................... 59
4.5.4 Mtodos y procedimientos de limpieza........................ 60
4.5.5 Utensilios...................................................................... 61
4.5.5.1 Cepillos.......................................................... 61
4.5.5.2 Paos............................................................ 62
4.5.5.3 Otros utensilios.............................................. 62
4.5.6 Seleccin y clasificacin de detergentes..................... 62
4.5.6.1 Seleccin....................................................... 62
4.5.6.2 Clasificacin.................................................. 63
4.5.7 Personal de limpieza.................................................... 64
4.6 Saneamiento............................................................................. 64
4.6.1 Propsito...................................................................... 64
4.6.2 Mtodos........................................................................ 65
4.6.2.1 Desinfeccin por calor................................... 65
4.6.2.2 Desinfeccin con agua caliente.................... 65
4.6.2.3 Desinfeccin con vapor................................. 65
4.6.2.4 Desinfeccin qumica.................................... 66
4.6.3 Clasificacin de los desinfectantes.............................. 66
4.6.3.1 Cloro y productos de cloro............................ 66
4.6.3.2 Yodoforos...................................................... 66
4.6.3.3 Compuestos de amonio cuaternario............. 67
4.6.3.4 Agentes anfteros activos superficialmente. 67
4.6.3.5 cidos y lcalis fuertes.................................. 67
4.6.4 Seleccin de desinfectantes........................................ 68

VI

4.6.4.1 Inactivacin debida a la suciedad............... 68
4.6.4.2 Temperatura de la solucin........................... 68
4.6.4.3 Tiempo.......................................................... 68
4.6.4.4 Concentracin............................................... 69
4.6.4.5 Estabilidad.................................................... 69
4.6.5 Propiedades que debe reunir un buen desinfectante 69
4.6.6 Verificacin de la eficacia de los procedimientos......... 70

5. MEJORA CONTINUA Y SEGUIMIENTO...........................................

71
5.1 Planificacin.............................................................................. 71
5.1.1 Programa de fumigacin.............................................. 71
5.1.2 Programa de limpieza.................................................. 74
5.1.3 Programa de saneamiento........................................... 76
5.1.4 Programa de prevencin de contaminacin cruzada... 77
5.2 Ejecucin................................................................................... 78
5.3 Control....................................................................................... 78
5.4 Evaluacin................................................................................. 79
5.4.1 Objetivo........................................................................ 79
5.4.2 Tipos............................................................................. 79
5.4.3 Preparacin.................................................................. 80
5.5 Correccin................................................................................. 80

CONCLUSIONES.......................................................................................

81
RECOMENDACIONES............................................................................... 83
BIBLIOGRAFA.......................................................................................... 85

VII

NDICE DE ILUSTRACIONES

FIGURAS

1 Organigrama de la empresa 2
2 Diagrama de flujo actual de produccin 12
3 Carta de dictamen A1 17
4 Diagrama de flujo de control de puntos crticos 28
5 Procedimiento de lavado de superficies

TABLAS

I Ficha de auditora de buenas prcticas de manufactura 14
II Ejemplo de ficha de auditora A1 18
III Puntos crticos de control 27
IV Nmero de inodoros que se deben instalar 42
V Programa de Limpieza 75

VIII

IX

GLOSARIO

Contaminacin
cruzada
Se entiende la contaminacin producida cuando un
proceso, producto y/o materia prima pueden ser
contaminantes de otro proceso, producto y/o materia
prima.

Conveccin Transporte en un fluido de una magnitud fsica, como
masa, electricidad o calor, por desplazamiento de sus
molculas debido a diferencias de densidad.

Desmoldado Sin molde.

Manga

Dulla
Es una especie de bolsa en forma de embudo, se
presentan en material plstico desechable, como
tambin de otros materiales como tela.

Es llamada tambin boquilla, que se usa conjuntamente
con una manga para la decoracin de pasteles y tienen
distintas formas.

Enmoldado

Impreso o de molde.
Inocuos

Productos que no hacen dao.

X

Levadura Masa constituida principalmente por estos
microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo
con que se mezcla.

Pan Producto acabado perecedero resultante de la coccin
de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo,
sal comestible y agua potable, que ha sido previamente
fermentada, de consumo habitual en el da.

Punto caliente Es el lugar dentro del rea de venta, donde se
descongela el pan para posteriormente, si lo necesita,
ser fermentado, para luego ser horneado.

Ultra congelacin Proceso de someter a los alimentos a bajas
temperaturas, ms all de lo normal, en tiempo corto.

XI

RESUMEN

En desarrollo del trabajo de graduacin gua de buenas prcticas de
manufacturas para una panadera tradicional, se describe la historia de la
empresa desde su inicio hasta la actualidad, su visin, misin y sus valores,
as como el mercado que atiende. Tambin describe el proceso de
produccin. Situacin de las condiciones actuales de la empresa, en cuanto
a su operacin, as como la necesidad que se ha detectado de implementar
las BPM. Esto se realizar a travs de la realizacin de una auditora de
Buenas Prcticas de Manufactura en la planta de produccin y del
desarrollo del flujo de produccin actual.

En el captulo tres de este trabajo de graduacin, se hace una propuesta
de implementacin, donde se define el nuevo flujo de produccin con sus
puntos crticos de control, los cuales permitirn conocer los puntos
operacionales que pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al
mnimo la probabilidad de que ste se produzca.

En la implementacin de las buenas prcticas de manufacturas, se
definen los conceptos bsicos de higiene personal, antes, durante y
despus del proceso de produccin, que cualquier empresa debe tomar en
cuenta, para poderlo trasmitir al operario, as como los controles internos
como externos de los edificios y su mantenimiento. Se incluyen entre otros
aspectos: las instalaciones, la red de suministro de agua potable, el drenaje
y su mantenimiento, la construccin de edificios y el sistema de control de
plagas.

XII

Tambin se describe la forma en que se debe disear y construir los
equipos del proceso, para satisfacer tanto las necesidades sanitarias como
tecnolgicas. A esto, normalmente se le conoce como diseo sanitario. A
este captulo agregamos el propsito y mtodos de limpieza y saneamiento.

En el ltimo captulo de esta gua se presenta la mejora continua en el
proceso, y las recomendaciones en esta seccin estn basadas en el
sentido comn. Las necesidades pueden variar de una empresa a otra. En
general se deben tener controles y las medidas correctivas que garanticen
la produccin higinica de los alimentos. Para lograr esto, es necesario
controlar desde la materia prima, las operaciones del proceso, el
almacenamiento y distribucin de los productos.

XIII

OBJETIVOS

1) Difundir los lineamentos bsicos de la aplicacin de las buenas prcticas
de manufactura, entre empresarios, profesionales y estudiantes.

2) Brindar informacin prctica y viable para la implementacin de buenas
prcticas de manufactura en una panadera.

3) Aportar una herramienta para estandarizar los procesos de produccin.

4) Que esta gua sirva para asegurar la produccin de productos libres de
contaminacin.

5) Que el empresario le de importancia a la implementacin de las Buenas
Prcticas de Manufactura, ya que como resultado tendr una buena
imagen de la empresa.

6) Conocer los trminos afines a las Buenas Prcticas de Manufactura y
su correcta utilizacin.

7) Que el propietario o personal de una panadera a travs de esta gua
puedan autoevaluar su operacin, identifiquen reas de mejora y
procedan a implementar dichas mejoras.

XIV

XV

INTRODUCCIN

La tecnificacin de la industria de la panificacin ha venido como
consecuencia de la competitividad y de la apertura de mercados, lo que ha
dado como resultado que empresas transnacionales incursionen en el pas
provocando que los empresarios nacionales tecnifiquen los procesos de
produccin y busquen la manera de lograr la mejora continua dentro de sus
plantas de produccin. En muchos pases las BPM (Buenas Prcticas de
Manufactura) son requisitos legales que deben cumplir las empresas de la
industria de alimentos, en Guatemala an no hay una entidad que exija el
cumplimiento de las BPM (Buenas Prcticas de Manufactura), por lo que el
profesional y el empresario debe tomar conciencia de la implementacin de las
mismas.

Se presenta la siguiente gua de aplicacin de las BPM (Buenas
Prcticas de Manufactura), puesto que los alimentos estn expuestos a distintos
tipos de contaminacin, tanto durante su manejo, procesamiento y
presentacin, como a nivel de las instalaciones y el equipo, por eso es
necesaria la implementacin de las mismas. Adems, stas constituyen la
plataforma en donde descansan las normas ARPCC (Anlisis de Riesgos y
Puntos Crticos de Control), lo cual es un enfoque sistemtico para identificar
peligros y estimar los riesgos que pueden efectuar la inocuidad de un alimento,
a fin de establecer las medidas para controlarlo, lo cual constituye la tendencia
en cuanto a la normalizacin de los estndares que la industria alimenticia est
tomando.

XVI

Para una empresa que se dedica a la elaboracin de productos
alimenticios, el camino a la calidad es complejo, ya que el producto debe
cumplir con estndares de calidad que involucran conceptos como el grado de
inocuidad, es decir, aquellos aspectos que ataen a la salud del consumidor.

Para cumplir con los requisitos de inocuidad, es necesario que las
instalaciones de las empresas de alimentos, tengan las condiciones de higiene
y limpieza, de acuerdo a estndares establecidos que permitan minimizar, las
posibilidades de contaminacin durante el proceso de manipulacin y
fabricacin de los productos.

1

1. ANTECEDENTES GENERALES

1.1 Historia de la empresa

La empresa inicia labores en Enero del ao de 1,989 en este ao se
compra la panadera, la cual empieza a operar en un garaje donde
conjuntamente se tiene la pequea planta de produccin y el rea de ventas,
este mismo ao se abre una segunda tienda. En el ao 2,000 llega a ser una
las panaderas de mejor prestigio a nivel nacional, siendo como consecuencia
de la calidad de los productos y de la innovacin de panes tipo Europeo y de
otros pases, los cuales fueron bastante aceptados por los clientes. Siendo hoy
en el ao 2005 en Guatemala una de las panaderas lideres a nivel nacional.

Misin de la Empresa

Llevar al consumidor productos de calidad a un precio accesible, con
un servicio de excelencia, establecindonos como la mejor opcin en la
adquisicin de productos de panadera y pastelera.

2

Gerente
General
Sub - gerencia

Asistente de
Gerencia
Gerente de
Ventas

Gerente de
Operaciones
Gerente
Administrativo
Gerente de
Produccion
Gerente de
Rec. Humanos
Reposteria
Decoracion
Tienda 2
Tienda 1
Distribucion
Bodega
Compras
Sub -gerente
Tienda n
Sub -gerente
Cocina
Hornos
Pan especial
Pan tradicional
Pan congelado
Contabilidad
Auditoria Asistente de
Rec. Hum.
Visin de la empresa

Ser una empresa altamente competitiva, innovadora y sobresaliente
en el mercado nacional de las panaderas y pasteleras alcanzando un alto nivel
de desarrollo humano y tecnolgico para cumplir con su misin.

Figura 1. Organigrama de la empresa

3

1.1 .1 Del producto

1.1.1.1 Elaboracin a escala artesanal

En esta rea los volmenes de venta son generalmente pequeos y el
equipo de produccin si existe es un poco primitivo.
En esta parte nos referimos a panaderas pequeas, donde las
variedades de producto son pocas en nmero, los ingredientes se combinan por
prueba y error y la mayor parte del trabajo es manual, el amasado se hace con
las manos, la fermentacin se realiza al ambiente, el producto se hornea en
horno de lea y el enfriamiento se realiza tambin al ambiente.

La pequea panadera tiene un campo especial de utilidad y
ganancias y las necesidades de los panaderos son relativamente simples. Es
ms flexible y puede adaptarse con mayor facilidad a la produccin de tortas y
productos de pastelera que demandan un mayor precio. La pequea panadera
normalmente no es afectada por los fuertes gastos administrativos. As tenemos
que, cuando se busca un campo propio de trabajo, la panadera pequea es
muchas veces una fuente formidable de ganancias.

1.1.1.2 Elaboracin a escala semiartesanal:

Aqu encontramos a la panadera mediana que combina el recurso
humano y la tecnologa para la elaboracin de una variedad de productos
usando equipos como: Cmaras de refrigeracin, cmaras de fermentacin,
congeladores, mquinas boleadoras, laminadoras de masa, hornos de
conveccin y de radiacin que funcionan con gas.

4

En esta industria aun el operario manipula la masa de los diferentes
productos, dndole el acabado final al producto o haciendo formas o figuras con
las manos, siendo esto un arte para el panadero. Es en esta rama donde se
encuentra la panadera sobre la cual presentamos la gua de buenas prcticas
de manufactura.

1.1.1.3 Elaboracin industrial

En este segmento se han visto los avances mas notables en la
panificacin moderna son aquellos derivados del uso extensivo de aparatos que
ahorran mano de obra, que no solamente permiten mayores economas sino
una mejor calidad del producto. El peso y medida de los ingredientes se
controlan generalmente por computadoras. El uso de transportadores contina
aumentando. En muchas operaciones grandes de panadera, la masa se
procesa mecnicamente en forma continua desde el mezclado hasta el
enmoldado. Los hornos se cargan y descargan automticamente seguidos por
el desmoldado y enfriamiento automticos del producto horneado.

1.1.2 Tecnologa

Nos referimos a lo avanzado de la maquinaria en la elaboracin de
productos en panadera, los cuales en el transcurso de los tiempos a
desplazado la manipulacin de los productos con las manos por parte del
operario, reduciendo de esta manera el costo de la mano de obra.

5

Entre lo avanzado de la tecnologa se encuentra la ultra-congelacin, la
que consiste en congelar el pan en una forma rpida la cual se realiza de
adentro del producto hacia fuera formando pequeos cristales de hielo que no
daan en forma significativa la estructura celular del producto, este producto se
congela la masa cruda o tambin se puede precocer el mismo para luego
congelarlo. Posteriormente este producto congelado es enviado a hornear en un
punto caliente dentro de la ciudad en que se encuentra la planta o ya sea fuera
de la ciudad donde se produce. La ventaja de esta tecnologa es que el
consumidor puede tener producto fresco en cualquier momento y la empresa se
beneficia teniendo menos devolucin por producto no vendido.

6

7

2. SITUACIN ACTUAL DE LA EMPRESA

2.1 Descripcin de la condicin actual de la empresa

2.1.1 reas de Produccin

Cocina: Es el lugar donde se preparan los rellenos para los pasteles
grandes y pequeos, pies, jaleas y salsas. Esta rea cuenta con
marmitas y estufas que funcionan a gas, se cuenta con 3 operarios.
Repostera: Es el rea donde se elaboran los biscochos, galletas,
todos los productos de hojaldre, croissant, bases de pizza y pizzas. El
equipo con que cuentan en este departamento son: batidoras,
laminadoras, cuarto fri, mesas de trabajo y 22 operarios.
Decoracin: Como su nombre lo indica es el lugar donde los pasteles
grandes y pequeos son decorados, al igual que los pies y tartaletas
son rellenados y decorados. Cuenta con el mismo equipo del rea de
repostera y el nmero del personal es de 14 personas.
Pan tradicional: Son los encargados de elaborar los productos como
el francs, pan de manteca, champurradas, tostados, hot dog y
hamburguesa. El equipo con que cuenta son amasadoras, cilindro
refinador y mesas de trabajo, nmero de operarios con que cuenta
son 8.

8

Pan especial: Aqu se elaboran los panes integrales, panes de
centeno, de cebolla, ajo, de pepitoria, panes negros y todos los
dems panes de dieta como pan de granos y de papa. Se cuenta
con 8 operarios y usan el mismo equipo que el rea de pan
tradicional.
Pan congelado: Todo lo que se elabora en esta rea se congela, los
productos que mas se elaboran son: pan de agua en sus diferentes
tamaos, baguette en sus diferentes tamaos, precocidos como el
francs y el baguette tamao. Todos estos productos no son tpicos
de Guatemala sin embargo han tenido bastante aceptacin. Se
cuenta con el siguiente equipo: maquina para la elaboracin del
baguette, boleadoras, amasadoras, maturbiga, aqu trabajan 10
operarios.
Hornos: Es el lugar que cuenta con una fermentadora, donde los
productos doblan su tamao para luego ser horneados, en esta rea
tenemos hornos de conveccion utilizados en su mayora para los
productos dulces y los de radiacin o de piso son usados para
hornear panes desabridos. Los hornos funcionan con gas y son
operados por 7 personas.
Empaque: se divide en dos reas:
Empaque congelado es el donde se empaca todo el producto que
viene del rea pan congelado esta rea se encuentra
climatizada a 18 grados centgrados para evitar que el producto
en el tiempo de empaque se descongele y como consecuencia
se rompa la cadena de fri y provoque problemas de calidad
en el producto final.

9

Empaque normal es el lugar donde llegan todos los productos ya
horneados que necesitan ser empacados como las galletas, los panes
especiales, hot dog y hamburguesa.

2.1.2 Proceso de produccin

2.1.2.1 Descripcin general del flujo actual de produccin

Materia prima y envasado: en esta parte se le reciben las materias
primas a los proveedores siguiendo un proceso ya definido, como
tambin se pesan y se preparan las ordenes de materia prima para
cada departamento en base a cada receta.

Mezclado de ingredientes: Aqu se usan maquinas como amasadoras
y batidoras manipuladas por el operario y no es mas que incorporar
todos los ingredientes en la maquina y darle el tiempo de mezclado a
cada productos que es diferente para cada uno.

Divisin formado o figurado: Es un proceso manual donde se pesa la
masa dependiendo el tamao del pan, como tambin es aqu donde
se le da la forma que se desea al producto.

Despus del paso anterior algunos productos pasan a una de las tres
reas siguientes:

10

o Fermentacin es el lugar climatizado donde el producto sufre
un cambio en cuanto a su tamao ya que regularmente dobla
su tamao inicial, debido a la actividad de la levadura y a la
temperatura de 28 grados centgrados y de la humedad
relativa del 75% del ambiente de la cmara donde se realiza
este proceso, el tiempo de promedio en la cmara es de 45
minutos.

o Proceso de horneado: Es el lugar donde el producto se le da
el cocimiento, aqu tambin los productos se hornean a
diferentes temperaturas y su tiempo en el horno vara tambin
dependiendo del mismo.

o Congelacin: En esta etapa el producto se congela en masa o
precocido a travs de un tnel de congelacin donde la
temperatura promedio es de -35 grados centgrado por un
promedio de 45 minutos por producto.

Proceso de enfriamiento: Se espera que el producto este fro para
poder empacarlo, cortarlo o distribuirlo, regularmente el tiempo de
enfriamiento es de 10 a 15 minutos para productos pequeos y de 30
a 45 minutos de productos grandes.

Proceso de cortado: Se realiza esta operacin utilizando una maquina
cortadora de pan operada por una persona regularmente sirve para
panes tipos sndwich.

11

Proceso de empacado: Es donde se empacan los productos por peso
como las galletas, los panes tipos sndwich y otros que llevan
empaques especiales el equipo usado en esta rea son amarradora
de bolsas, selladora en caliente.

Proceso de empaque de congelado: Aqu los productos se empacan
en cantidades definidas para cada producto, teniendo en cuenta que
debe de llevar en cada bolsa la fecha de produccin y el numero de
batch, para poder rastrearlo en el caso que surgiera algn
inconveniente. El equipo usado solamente es una amarradora de
bolsas

Proceso de distribucin: Es cuando el producto terminado es
colocado en canastas de acuerdo a las cantidades solicitadas por
cada tienda o cliente, es una operacin manual, posteriormente se
hace un envo con las cantidades de producto para luego ser
entregadas a cada piloto que se encarga de la entrega en cada
tienda.

12

13

2.1.3 Auditoria de buenas prcticas de Manufactura

Es la revisin del proceso de produccin realizado por una o mas
personas con conocimiento en el tema, los cuales informan sobre la situacin
de inocuidad y proponen correcciones del mismo.

2.1.3.1 Elaboracin de la ficha de auditora

Para la realizacin de la misma se toman en cuenta dos aspectos que
conforman las buenas prcticas de manufactura como, el personal de
produccin e instalaciones de la planta. En base a lo anterior se elaboro la
siguiente ficha de auditoria A1 que se divide en las dos partes anteriormente
mencionadas.

14

Tabla I. Ficha de auditoria de buenas practicas de manufactura

FICHA DE AUDITORIA A1
AUDITORIA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Auditor:___________________________________ Fecha:________________

Responsable del rea:________________________Hora:_________________

INSTRUCCIONES:

En la columna de programa afectado se colocara el nmero del programa de sanitizacion
identificado de la siguiente manera.
1) Proteccin al producto
2) Control de plagas
3) Practicas de empleados
4) Orden
5) Mantenimiento de equipo y edificios

En la columna severidad se colocara el grado del mismo u la prioridad para resolver el problema
as.
A) Leve (Debe de solucionarse en un periodo que no exceda de 4 semanas.
B) Mayor (Debe resolverse en un periodo no mayor de 1 semana)
C) Critico (Debe resolverse en un termino no mayor de 24 horas)
rea/Observacin Recomendaciones Responsable Programa
afectado
Severidad

15

2.1.3.2 Proceso de auditora

Esta iniciativa empieza con el gerente general quien debe ser el
responsable de transmitir a sus gerentes de rea la cultura de las buenas
practicas de manufactura y es el quien debe iniciar realizando los siguientes
pasos.

Formacin de un comit compuesto de un representante de cada rea
de produccin y de otras reas de la empresa como logstica,
administracin y recursos humanos.
En el comit se hace la presentacin de la ficha de auditoria A1 y la
forma de uso.
Se revisan las BPM de instalaciones de la planta
Se revisa la higiene del personal
Evaluacin de la manipulacin del producto.
Revisin de documentacin de aseguramiento de la calidad como:
programa de saneamiento, programa de control de plagas, se verificara
los registros que se llevan de calidad, tarjetas de salud y capacitaciones.
Si la auditoria es realizada por mas de una persona, se deben reunir
para ponerse de acuerdo en los criterios que van a tomar para rendir su
informe a la gerencia general.

16

2.1.3.3 Informe de Auditora

Despus del recorrido por la planta, se analiza la informacin recabada y
se emite un dictamen, adjuntando los resultados de la auditoria, el cual se
presenta a la gerencia general y se enva una copia a los gerentes de rea,
una copia se archivara para compararla posteriormente con otra u otras
auditorias que se har a futuro para evaluar los avances en materia de BPM.

17

Figura 3. Carta de Dictamen A1

Guatemala dd del mes mm de ao aaaa

Seor:
Gerente General
Presente.

Estimado seor o seora:

Reciba un cordial saludo de parte del personal que conforma el
Comit de buenas practicas de manufactura.

Por este medio le informamos que despus de haber realizado una
auditoria de buenas practicas de manufactura, detectamos que existen
reas de oportunidad que deben trabajarse para mantener las
instalaciones y al personal en los rangos de EXCELENCIA y de esa
forma brindar a los consumidores productos libres de contaminacin.

De acuerdo a la auditoria que se realizo a las instalaciones de la
Planta, se adjunta un resumen de las principales observaciones que se
hicieron y las actividades que deben de realizarse.

Atentamente,

Comit de BPM

18

Tabla II. Ejemplo de ficha de auditora A1

FICHA DE AUDITORIA A1
AUDITORIA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Auditor: Juan Prez Fecha: dd/mm/aa_

Responsable del rea: Rolando Ajtun Hora: 11:00 am

INSTRUCCIONES:

En la columna de programa afectado se colocara el nmero del programa de sanitizacion identificado de la siguiente
manera.
1) Proteccin al producto
2) Control de plagas
3) Practicas de empleados
4) Orden
5) Mantenimiento de equipo y edificios

En la columna severidad se colocara el grado del mismo u la prioridad para resolver el problema as.
A) Leve (Debe de solucionarse en un periodo que no exceda de 4 semanas.
B) Mayor (Debe resolverse en un periodo no mayor de 1 semana)
C) Critico (Debe resolverse en un termino no mayor de 24 horas)
rea/Observacin Recomendaciones Responsable Programa
afectado
Severidad
Hornos
Estantera colocada enfrente
de los hornos esta junto a la
pared.
Colocar las estanteras a 50
centmetros de la pared para facilitar
la limpieza.
Supervisor de rea 2 y 5 A
Escobas colocadas junto a los
moldes limpios
No colocar material de limpieza
cerca de equipo, utensilios o
producto
Supervisor de rea 2 y 4 B
Agujeros en las paredes Sellar los agujeros, porque podran
ser refugios de plagas.
Se observo material fuera de
uso atrs de los hornos.
Guardar el material fuera de uso en
un lugar adecuado
Supervisor de rea 4 B
Pila en mal estado con grietas Sellar las grietas Supervisor de rea 5 B
Faltan las tapaderas de los
drenajes
Colocar tapadera en los drenajes
porque son entradas de plagas
como cucarachas y ratones

19

Continuacin
Se observaron grietas en las
uniones de las tuberas con las
paredes
Sellar las grietas porque pueden ser
refugio de plagas
Se observaron trapos tirados Colocar todo el material utilizado en
un lugar respectivo
Supervisor de rea 3 y 4 C
Se encontraron bandejas atrs
de los hornos.
Guardar las bandejas en su lugar Supervisor de rea 4 C
Se observaron restos de
comida atrs de los hornos
Realizar una limpieza constante
para evitar la proliferacin de plagas
y prohibir el comer en esta rea.
Supervisor de rea 2, 4 y 6 C
DECORACION
Agujeros detrs de las
batidoras
Sellar los agujeros Supervisor de rea 2 y 5 B
Se encontr restos de comida
debajo de las estanteras
Realizar una adecuada limpieza y
prohibir ingerir alimentos en esta
rea
Un empleado no se lavo la
manos despus de cambiar de
operacin
Capacitar al personal en BPM Supervisor de rea 3 A
Fuga de agua en lava trasto Reparar la fuga ya que puede ser
fuente de microorganismos
El drenaje no tiene tapadera Colocar la tapadera de drenaje Supervisor de rea 2 y 5 C
Agujero en la pared donde se
encuentra un tomacorriente
Sellar el agujero Supervisor de rea 2 y 5 B
Se encontr una refrigeradora
sucia
Realizar una limpieza adecuada Supervisor de rea 2, 4, y 5 C
La pared esta sucia Mantener las paredes limpias Supervisor de rea 5 C
REPOSTERIA
Detrs de los cuartos fros se
observo material acumulado
Guardar todo el material en su lugar
respectivo.
Supervisor de rea 4 C
Drenaje sin tapadera Colocar la tapadera del drenaje
supervisor de rea
Supervisor de
rea.
2 y 5 B
Se observaron trapos tirados Guardar el material en su lugar
respectivo.
Hay fuga de agua en el lava
trasto
Reparar la fuga Supervisor de rea 2 y 5 C
En esta rea no usan
adecuadamente la redecilla

20

Continuacin
Hay una mesa de madera rota
al lado de la batidora
Retira la mesa del rea Supervisor de rea 4 C
Batidora sucia Realizar la limpieza adecuada Supervisor de rea 1, 2 y 4 C
Se observo que colocan las
escobas junto al material
limpio
Guardar las escobas en un lugar
apropiado
PAN TRADICIONAL/PAN
CONGELADO/PAN
ESPECIAL

Se observo una fuga de agua
en los lavamanos
Reparar la fuga Supervisor de rea 2 y 5 C
Se encontraron bolsas tiradas Tirar la basura en el lugar respectivo Supervisor de rea 2 y 5 C
Hay grietas en las paredes Sellar las grietas Supervisor de rea 2 y 5 B
Se observo papel tirado junto
al lava trasto
Tirar el papel en el basurero Supervisor de rea 4 y 5 C
Hay moldes tirados atrs de
una estantera
Guardar los moldes en un lugar
apropiado
Hay una mesa rota y apolillada Retirar la mesa daada del rea, de
preferencia usar mesas de acero
inoxidable.
Supervisor de rea

4 C
Se observaron bolsas con
aceite rotas
Retirarlas del rea por
contaminacin
Se observo una dulla colocada
sobre un poste
Colocar el equipo en un lugar
respectivo
Se observaron trapos tirados Guardarlos en su lugar indicado Supervisor de rea 4 C
Los drenajes estn
destapados
Colocar la tapadera del drenaje Supervisor de rea 2 y 5 B
Se observaron telaraas en
las paredes
Realizar una limpieza Supervisor de rea 5 C
Se observaron cscaras de
huevos debajo de las
estanteras y basura.
Realizar limpieza constante Supervisor de rea 2 y 5 C
Al lado del cuarto fri se
observo basura, material
acumulado y agua acumulada.
Realizar una adecuada y constante
limpieza.
Dos empleados con uniforme
sucio

21

Continuacin
EMPAQUE
Canastas con producto
terminado sobre el piso
Las canastas deben ser colocadas
sobre tarimas para evitar la
contaminacin del producto y la
proliferacin de plagas
Moldes para pan sobre el piso Todos los utensilios de trabajo
deben ser lavados inmediatamente
despus de ser utilizaos y colocarlos
en estanteras adecuadas para
evitar su contaminacin
Supervisor de rea 1, 3 y 5 B
COCINA
Personal con joyera Capacitar al personal en las buenas
practicas de manufactura, para
hacer conciencia que es prohibido el
uso de joyera dentro de la planta
porque el producto puede ser
contaminado
BAOS PRSONAL
En el de mujeres se
encontraron trapos tirados
Indicar al persona que no debe
dejarlo all y retirarlo
En el de hombres se observo
piso sucio y basura tirada
Realizar limpieza Supervisor de rea 3 y 5 C
AREA EXTERNA
Se observaron canastas a la
intemperie
Guardarlas en un lugar techado Supervisor de rea 1 y 4 B
En la parte superior del
basurero se observaron restos
de pan
Realizar limpieza Supervisor de rea 2, 3, 4 y 5 C
REVISION
DOCUMENTACION
ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD

-No llevan control de plagas Empezar a llevar registros Supervisor de rea
-No tienen un sistema de
bacterias para drenajes
Supervisor de rea
-Registros de calidad
incompletos
Supervisor de rea

22

23

3. PROPUESTA DE IMPLEMENTACIN DE LAS BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA

Despus de evaluar los resultados, se propone cambios fsicos de la
planta, trabajar en capacitaciones con el personal y una evaluacin constante
de los puntos crticos en las diferentes etapas del proceso.

3.1 Evaluacin de los resultados de la auditoria

En esta etapa es donde se hace del conocimiento de la auditoria
realizada al equipo de gerentes por el gerente general y es en este momento
donde se debe de reconocer la situacin en la que se encuentra la planta de
produccin y que es necesario el cambio para tener un proceso de produccin
sin riesgo de contaminacin.

3.1.1 Responsables por rea

En esta parte se llama a reunin a los supervisores de cada turno, donde
se exponen los resultados de la auditoria y donde se le hace ver la
responsabilidad que deben tener en el cumplimiento de las buenas practicas de
manufactura. Aqu se le convence al supervisor de la cultura de higiene que
debe tener el personal y del mantenimiento adecuado que se le debe dar a la
instalacin y equipo a su cargo.

24

3.1.2 Beneficios de la aplicacin de las BPM

Minimizan los riesgos de contaminacin de los productos y por ende,
contribuyen significativamente a la calidad y seguridad alimenticia de los
mismos
Apoyan a los niveles gerenciales y de supervisin en la exigencia de
hbitos y condiciones de trabajo adecuadas y seguras.
Son el fundamento de cualquier sistema de control y garanta de la
calidad en la empresa

3.1.3 Desventajas y limitaciones de la aplicacin de las BPM

No existen desventajas en la aplicacin de las buenas practicas de
manufactura en una planta de alimentos
Las limitaciones que se pueden tener son: Reaccin negativa al cambio
por parte del personal, no poder capacitar al operario, no contar con el
apoyo del nivel superior de la organizacin, tanto financieramente como
moral.

25

3.1.4 Asignacin de actividades

De acuerdo a la parte de recomendaciones se inicia el plan de
seguimiento donde la parte de hbitos de higiene personal y de manipulacin
de alimentos se le debe de asignar al departamento de aseguramiento de la
calidad, si en caso no existiera este departamento lo deben de hacer los
supervisores, el equipo y las instalaciones se le da a una cuadrilla de
mantenimiento que debe estar supervisada por el comit de buenas practicas
de manufactura.

3.2 Flujo de produccin propuesto

3.2.1 Posibles riesgos de contaminacin

Con la ayuda de los principios del programa de anlisis de riesgos y
puntos crticos de control de Hazard (ARCPC siglas en espaol), que es una
estrategia de prevencin para controlar todos los factores que afectan la
calidad y seguridad de los alimentos, es decir es una herramienta de control de
calidad preventiva, dirigidas a todas las reas de contaminacin, sobrevivencia
y crecimiento de microorganismos. Determinaremos los riesgos en el diagrama
de flujo a estos tambin se les llama puntos crticos.

Principios del programa de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos
Crticos

26

1 Identificar los riesgos especficos asociados con la
produccin de pan y repostera en todas sus fases,
evaluando la posibilidad de que se produzca este hecho e
identificar las medidas preventivas para su control.
2 Determinar las fases, procedimientos, puntos operacionales
que pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al
mnimo la probabilidad que se produzca
3 Establecer el limite critico para un parmetro dado en punto
concreto y en un alimento concreto, que no deber
sobrepasarse para asegurar que el punto de control critico
esta bajo control.
4 Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control
de los puntos crticos de control mediante el programa
adecuado.
5 Establecer las medidas correctivas adecuadas que habrn
de adoptarse cuando un punto de control critico no este
bajo control. (sobrepase el limite critico)
6 Establecer los procedimientos de verificacin para
comprobar que el sistema ARCPC funciona correctamente.
7 Establecer el sistema de documentacin sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados a estos principios
y a su aplicacin.

En base a estos principios procederemos en este gua a identificar en
que parte de la operacin se encuentran los puntos crticos de control, mediante
la tabla que se desarrolla de la siguiente manera.

27

Tabla III. Puntos crticos de control

3.2.2 Control de puntos crticos Estos riesgos se pueden controlar como lo
podemos ven en el diagrama de flujo con puntos de control antes durante y
despus del proceso de produccin.
Operacin 1. Identificacin
del riesgo
2. Medidas
preventivas
3. Limite critico 4.Procedimiento de
vigilancia
5. Medidas
correctoras
6. Registros Punto de
Control
Critico No.
Recepcin de
materia prima
contaminada,
microbiolgica
y/o infestadas
Establecer
especificacion
es
Cumplir con
especificaciones
microbiolgicas
y de higiene
Auditar
proveedores
Rechazo de
materia prima y
devolucin al
proveedor
-Anlisis
-Incidencias

Materia
Prima
Contaminacin
durante el
almacenamiento
Normas de
almacn y
manipulacion
de materia
prima
Cumplir con
normas de
almacn y
manipulacin
Auditar almacn
segn norma
Modificar norma -Incidencias
-Auditorias

1
Mezclado
de
Ingrediente
s
Contaminacin
microbiolgica
durante la
manipulacin
Normas de
manipulacin
y proceso
Cumplir con
normas de
manipulacin y
proceso
Auditar el proceso
segn las normas
Rechazar
produccin
Incidencias
2
Divisin
formado o
figurado
Contaminacin
y/o proliferacin
microbiolgica al
manipular
Formacin del
personal
Manipulacin y
proceso
Auditar el proceso
segn las normas
Rechazar
produccin o
cambio de la norma
Incidencias
3
Fermentaci
n
Y
horneado
-Infestacion y/o
contaminacin
ambiental
-Horneo
insuficiente
Normas de
manipulacin
y proceso
Cumplir con
saneamiento
Auditar
saneamiento
Modificar norma y/o
saneamiento
Humedad y
temperatura
4 y 5
Congelaci
n
Congelado
insuficiente
antes de
empacarlo
Normas de
proceso
temperatura y
tiempo de
congelacin
Cumplir con
normas de
proceso
Auditar proceso Rechazar
produccin
Tiempo de
congelacin

6
Proceso de
enfriamient
o
Contaminacin
durante el
enfriamiento
-Normas de
proceso
-Formacin
del personal
Cumplir con
programa de
saneamiento
Auditar programa
de saneamiento
maquinas y de
instalaciones
Modificar programa Auditoria
saneamiento

7
Proceso de
empacado
Contaminacin
durante el
empacado
Establecer
condiciones
de
contaminacin
como Ph y
temperatura
Cumplir con
normas del
proceso
Cumplir con
normas de proceso
y saneamiento
Auditar proceso
segn programa
Inmovilizacin
8

28

29

IMPLEMENTACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

4.1 Personal

La direccin de la empresa debe tomar medidas para que todo el
personal que manipula alimentos, tanto de nuevo ingreso, como antiguo, reciba
capacitacin continua en materia de higiene personal, hbitos higinicos,
educacin sanitaria y de primeros auxilios.

Esto con el propsito de que el personal adopte las debidas
precauciones para evitar la contaminacin de los productos y no poner en
peligro la salud de los consumidores.

4.1.1 Higiene

4.1.1.1 Enseanza de la higiene

Se debe estimular al personal para que adopte buenas normas de
higiene personal mediante cursos peridicos de capacitacin, elaboracin de
boletines, que se deben distribuir entre los empleados y otras actividades que
fomenten la cultura de buenos hbitos de higiene en las personas de la
empresa.

30

Los principales puntos relacionados con la higiene personal se pueden
resumir en carteles que se deben colocar en las instalaciones (principalmente
baos y vestidores)

4.1.1.2 Lavado de las manos

Casi todo lo que se toca est sucio y contiene microorganismos que no
se pueden ver, solamente se pueden observar a travs de un microscopio,
estos pueden causar enfermedad.

Cmo se ensucian las manos?

Cuando se va al bao.
Cuando se tocan las cosas que otros han manejado con las
manos sucias.
Cuando manipulamos verduras y carnes crudas.
Cuando se frotan las manos con delantales, toallas y trapos
Sucios.
Cuando se toca la cara, nariz, odos, boca o el cabello.
Cuando se manejan objetos como: cajas, cartones, perillas de
puertas, trapeadores y trapos sucios.

Cul es la forma correcta de lavarse las manos?

Mojarse las manos y antebrazos con agua.
Enjabonarse manos y antebrazos con jabn antibacterial ya sea
lquido o de barra.

31

Frotar las manos entre s, realizando un movimiento circular y con un
poco de friccin durante 20 25 segundos. Utilizar un cepillo de uas
para limpiarse debajo de las mismas.
Enjuagar a fondo las manos con agua corriente, colocndolas de
modo que el agua escurra de la mueca a los dedos.

Si no se dispone de un lavamanos con pedal de control se debe de
cerrar el chorro con una toalla de papel.
Secarse las manos con otra toalla de papel o mediante una
secadora de manos.

Cundo se deben lavar las manos?

Despus de ir al bao.
Antes y despus de comer.
Antes de empezar a trabajar.
Antes de preparar, manipular o servir alimentos.
Despus de limpiar algo derramado o de levantar del piso un objeto
cado.
Despus de lavar ollas, sartenes u otros utensilios.
Despus de limpiar las mesas.
Despus de sonarse la nariz.
Despus de fumar.
Antes de usar vajillas u objetos limpios

32

4.1.1.3 Limpieza personal

Las personas que manipulan alimentos deben ser muy cuidadosas con
la limpieza. El descuido o la falta de aseo personal pueden enfermar al mismo
trabajador, a su propia familia y principalmente a los consumidores del producto
que prepara.

Es indispensable para el trabajador baarse y cambiarse de ropa todos
los das, ya que la suciedad del cuerpo, del pelo, de la ropa, de las manos y de
las uas, pasan fcilmente a los alimentos y los contaminan.

4.1.1.4 Indumentaria

Se deben usar en todo momento las ropas protectoras que le
proporcionen en la empresa (casco, botas de hule, gabacha plstica, lentes,
mascarilla, gorro o redecilla, guantes plsticos, et.), los cuales deben
mantenerse limpios constantemente. La de uso ms frecuente de panadera
es:

Gorro o redecilla; para mantener la cabeza siempre cubierta de forma
que no puedan caer al producto cabellos sueltos o caspa.
Gabacha, playera y pantaln; Las cuales no deben de tener bolsas ni
botones que puedan ocasionar que en el producto aparezcan objetos
extraos.
Guantes de alta temperatura para horneros, los cuales deben de
cubrir el antebrazo, para evitar quemaduras.

33

Guantes plsticos o de vinilo; para el personal de empaque. El uso
de guantes no excusa al operario de lavarse las manos. De igual
forma, si los guantes no son desechables estos deben lavarse y
desinfectarse diariamente, segn procedimientos establecidos.

4.1.1.5 Hbitos o conductas higinicas personales

El trabajador no debe realizar acciones que puedan contaminar los
productos alimenticios, como por ejemplo:

Comer cuando est trabajando.
Fumar, mascar chicle y/o rascarse la cabeza.
Introducirse los dedos en la boca o en la nariz.
Escupir en el suelo.
Toser o estornudar sobre el alimento
No debe de peinarse ni arreglarse el pelo en el lugar donde se
manipulan alimentos.
No debe llevar uas pintadas, anillos, pulseras, cadenas, aretes o
cualquier tipo de joyas, ni maquillaje o cosmticos en la piel cuando
est manipulando alimentos.

4.1.2 Salud

Es importante velar porque el trabajador se encuentre sano fsicamente
para la elaboracin de los productos alimenticios y evitar as cualquier
contaminacin de los mismos.

34

El cuidado de la salud debe extenderse a todo el personal de la empresa,
personal operativo, administrativo, gerencia, vigilancia, etc.

4.1.2.1 Educacin sanitaria

Todo el personal de la planta debe recibir cursos de capacitacin sobre
las causas de contaminacin de los alimentos, principales enfermedades
transmitidas por los mismos, formas de contagio, sntomas y formas de
prevencin.

Se debe exigir a los operarios su documentacin sanitaria actualizada y
en orden, como los son la tarjeta de pulmones y tarjeta de salud.

4.1.2.2 Examen mdico

Todos los operarios involucrados en forma directa en la elaboracin y
manejo de los productos alimenticios deben someterse a un examen mdico
realizado por autoridad competente. Dicho examen debe comprender
radiografa de pulmones, examen de heces fecales para investigar parsitos
intestinales y otros microorganismos causantes de enfermedades transmitidas
por alimentos, examen de orina y examen de sangre para investigar
enfermedades venreas. La empresa es responsable de que el empleado
cumpla con esta norma.

El examen mdico debe realizarse una o ms veces al ao, llevando
una ficha individual por cada operario. Dicho control debe ser llevado por el
personal mdico o paramdico de la empresa.

35

4.1.2.3 Enfermedades contagiosas y heridas

La empresa debe contar con un plan de urgencia para posibles brotes de
enfermedades infectocontagiosas entre el personal de la planta. Todos los
empleados deben estar de acuerdo en notificar a la gerencia o al personal
mdico cualquier infeccin o problema que padezca y que pudiera conducir a la
contaminacin de alimentos o a otros empleados.

Todo personal que se corte la piel o sufra una herida debe interrumpir
su trabajo y volver al mismo hasta que se haya tratado o vendado
apropiadamente. Ningn operario que trabaje en la zona de produccin debe
llevar vendaje alguno expuesto, amenos que est perfectamente protegido o
una envoltura impermeable difcil de desprenderse.

4.1.2.4 Equipo para primeros auxilios

Todo personal operativo debe recibir cursos de seguridad industrial y
primeros auxilios para casos de emergencia. La comisin especial de higiene y
salud es la encargada de administrar los primeros auxilios en caso de una
emergencia, as como de supervisar el botiqun, la higiene y salud del personal
cuando no exista clnica bsica. Cerca del botiqun de primeros auxilios debe
existir una lista con todos los miembros de la comisin de higiene y salud
capacitados para dar los mismos.

El lugar ms adecuado para el botiqun de emergencias es el vestidor o
el bao del personal.

36

4.2 Construccin y reas de proceso

4.2.1 Instalaciones fsicas

La construccin e instalaciones fsicas de toda panadera, as como sus
vas de acceso y sus alrededores, constituyen una barrera sanitaria de vital
importancia a la hora de impedir la contaminacin de los alimentos que se
producen en ella. Por lo que es imprescindible seguir las recomendaciones de
una buena ubicacin, diseo, materiales adecuados y mantenimiento higinico
sanitario de las instalaciones.

4.2.2 Edificios

4.2.2.1 Localizacin y mantenimiento

La ubicacin de un edificio industrial de alimentos (planta de panadera) y
el estado sanitario de las reas adyacentes pueden ejercer un efecto importante
sobre la higiene del interior del establecimiento. Se debe determinar la
proximidad de los basureros, terrenos pantanosos, ros u otros factores
similares que pueden contribuir a la contaminacin con residuos qumicos y
otros contaminantes por accin de roedores e insectos.

Las instalaciones deben estar situadas preferiblemente en zonas donde
no existan olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes.

Debe disponerse de personal capacitado para el mantenimiento y la
limpieza de los edificios.

37

4.2.2.2 Vas de acceso

Las utilizadas para va para carga, descarga y otros usos, que se
encuentren dentro del recinto de esta en sus inmediaciones, deben de tener
una superficie dura y pavimentada, apta para el trfico rodado. Debe disponerse
de un sistema de desages adecuado para dichas reas.

4.2.2.3 Construccin e instalaciones

Los edificios e instalaciones deben ser de construccin slida, y
mantenerse en buen estado.

Todos los materiales de construccin deben de ser impermeables, no
absorbentes, y de tal naturaleza que no transmita ninguna sustancia
contaminante al pan.

Los edificios e instalaciones se deben disear y construir de tal manera
que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones de higiene y
seguridad. Se debe facilitar y regular la fluidez unidireccional del proceso de
produccin desde la llegada de la materia prima hasta la obtencin del producto
terminado, evitando riesgos de contaminacin cruzada. Adems, deben
garantizarse condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de
produccin y el manejo general del producto.

38

4.2.3 Pisos

Se deben construir de materiales impermeables, in absorbentes, lavables
y antideslizantes. No deben de agrietarse y deben ser fciles de limpiar y
desinfectar.

Segn los requisitos, los pisos deben construirse con una pendiente
suficiente para que los lquidos escurran hacia las bocas de los desages. Se
considera conveniente una inclinacin de 1 a 1.5 centmetros por metro lineal.

4.2.4 Paredes

Se deben de construir de materiales impermeables, in absorbentes,
lavables y deben ser de color claro. En reas de proceso y produccin deben
ser limpias y sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar. Deben construirse con
una altura mnima de 2.10 metros.

Cuando corresponda, los ngulos entre las paredes, entre las paredes y
los suelos, y entre las paredes y los techos deben ser abovedados y hermticos
para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de polvo, basura o residuos de
todo tipo.

4.2.5 Techos

La superficie interior debe ser lisa y no absorbente, para prevenir la
acumulacin de polvo y vapores condensados, y as facilitar su limpieza.

39

Adems, deben construirse con materiales aprobados para el uso en
plantas alimenticias y no poseer riesgo de contaminacin. Preferiblemente igual
que las paredes deben ser de color claro.

4.2.6 Ventanas

Deben cumplir con dos funciones principales; como son la iluminacin
natural y la ventilacin. Las ventanas deben estar protegidas por cedazo, el
cual debe quitarse fcilmente para su limpieza.

Los zcalos de las ventanas deben estar en pendientes para que no se
usen como estantes, para evitar la formacin de nidos de animales y la
acumulacin de polvo y otras suciedades, facilitando as su limpieza y
desinfeccin.

4.2.7 Puertas

Deben ser de superficie lisa e in absorbente y cuando as proceda, deben
de ser de cierre automtico y ajustado.
Las puertas deben ser anchas para permitir el paso de carretillas, equipo,
embalajes, etc. Deben de tener por lo menos 1.5 mts de ancho.

Las puertas de acceso a las instalaciones y las distintas reas dentro del
ambiente de produccin deben contar con cortinas de aire para evitar
contaminacin exterior y mantener presin positiva en dichas reas.

40

Las distancias mximas a que deben localizarse las salidas desde
cualquier sitio de la planta son: De 23 mts para reas muy peligrosas, de 30 mts
en caso de riesgo intermedio y de 45 mts si se trata de un riesgo bajo.

4.2.8 Rampas y escaleras

Las rampas deben tener una pendiente de 10 cms por metro lineal, y
deben construirse con material antideslizante, y baranda en por lo menos uno
de sus lados. Las escaleras deben reunir caractersticas que permitan transitar
por ellas, con comodidad fluidez y seguridad.

4.2.9 Instalaciones sanitarias

Deben ser correctamente diseadas, mantenidas y utilizadas, aseguran
la higiene y la calidad del producto. Con ellos se disminuyen las causas
potenciales de contaminacin en instalaciones, equipo, utensilios y personal
manipulador, y por lo tanto del producto.

4.2.10 Baos

Se deben instalar una cantidad suficiente de servicios sanitarios en
lugares apropiados y separados para ambos sexos, adyacentes a alas reas de
lockers o vestidores. Los mbitos de servicios sanitarios deben estar bien
iluminados y no dar directamente a las zonas donde se manipulan los
alimentos. Adems deben mantenerse en correctas condiciones higinicas.

41

Se debe permitir el acceso a travs de un vestbulo ventilado el cual
podra a su vez albergar el rea de lockers o vestidores. La ventilacin debe
ser mecnica por medio de extractores, o manual con ventanas tipo sifn con
su correspondiente cedazo.

Deben estar provistos de puertas que se cierren automticamente.
Deben disearse y construirse de manera que se garantice la eliminacin
higinica de aguas residuales separadas del resto de los drenajes de la planta,
los servicios sanitarios deben contar con:

Inodoro y lavamanos de material cermico para su fcil limpieza y
desinfeccin.
Dispensadores de jabn lquido.
Dispensadores de toallas desechables de papel o secadores de
manos elctricos.
Recipientes para basura, de fcil limpieza.
Dispensador de papel higinico.
Cepillos de uas.

La cantidad necesaria de inodoros en funcin de empleados debe ser
el siguiente:

42

Tabla IV. Nmero de inodoros que se deben instalar por personal

Personas del mismo sexo Inodoros necesarios
1 a 15 inclusive 1
15 a 35 inclusive 2
36 a 55 inclusive 3*
56 a 80 inclusive 4*
*en bao de hombres podrn ser reemplazados por mingitorios (urinarios) en
un tercio de nmero total indicado.

4.2.11 Vestidores

Deben estar en ambientes separados de los baos e independientes
para cada sexo, bien iluminados y ventilados. Deben poseer extractores que
arrojen el aire hacia el exterior.

Los casilleros o lockers deben ser de metal u otro material, que tenga
aberturas en la parte inferior de las puertas, la parte superior de los mismos
debe ser inclinadas para impedir que se coloquen all ropas, alimentos u otros
objetos, deben tener patas o soportes de por lo menos 40 cms.

En los vestidores deben de existir bancas o asientos construidos de
tablones de material plstico o de madera. Estos deben contar con colgadores
para facilitar al personal el cambio y colocacin de su ropa. El ancho del
pasillo entre las filas de los lockers debe ser de por lo menos 2.10 mts.

43

Las duchas se deben colocar preferiblemente en el rea de vestidores,
no en los servicios sanitarios. Los compartimientos tendrn un bordillo de 20
cms. De alto, tanto este como el suelo y paredes deben recubrirse de un
material impermeable de fcil limpieza y desinfeccin. Las duchas deben de
mantenerse en perfecto estado de limpieza, funcionamiento y mantenimiento,
evitando que existan fugas de agua por los grifos o regaderas.

4.2.12 Instalaciones para lavarse las manos

Estos deben estar localizados fuera de los servicios sanitarios e
inmediatamente antes de las entradas. Los lavamanos deben preferiblemente
ser accionados a travs de pedal o sistemas electrnicos.

4.2.13 Instalaciones de desinfeccin

Cuando as proceda, deben existir instalaciones adecuadas para realizar
la limpieza y desinfeccin de los utensilios y equipo de trabajo. Estas
instalaciones deben ser construidos por materiales resistentes a la corrosin,
que puedan limpiarse fcilmente y deben estar provistas de medios
convenientes para suministrar agua fra y caliente en cantidad suficiente.

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4.2.14 Instalaciones separadas para operarios que trabajan en
reas con potencial de contaminacin

Se debe contar con reas separadas para los operarios que trabajan en
mantenimiento, talleres, productos rechazados, productos no comestibles, etc. ;
reas contaminadas por productos orgnicos o por productos qumicos, y reas
de manejo de productos txicos, como insecticidas, cidos, lcalis, etc.

4.2.15 Servicios a planta

Se les debe prestar una debida atencin con un adecuado manejo y
control al agua, ventilacin, recoleccin de basura y desperdicios para que
estos no se puedan convertir rpidamente en el foco de contaminacin ms
grave de los alimentos, equipos y utensilios.

4.2.16 Agua

Elemento indispensable para vivir, en el caso de la panadera es vital
para realizar en su mayora la mezcla de los ingredientes.

4.2.16.1 Requisitos del suministro del agua

La que se utiliza en establecimientos de alimentos debe ser de calidad
potable, segn lo establecido por las normas de COGUANOR (NGO-29001).
Si el agua es de pozos propios estos deben encontrarse dentro de la planta y
portar agua de calidad sanitaria.

45

Se debe prever la contaminacin del pozo directamente por la superficie
o por el agua que llega por filtracin a travs del suelo. Para esto, los pozos
deben de tener ms de 3 metros de profundidad y deben ser colocados en
terrenos ms altos que las fuentes de contaminacin (tanques spticos, corrales
de ganado, reas de productos decomisados) y a una distancia segura.

Independientemente si el suministro es municipal o privado, la calidad del
agua debe analizarse peridicamente, por lo menos cada 3 meses en el caso
del agua municipal y cada 2 meses en la del pozo.

4.2.16.2 Hielo y vapor

El hielo debe cumplir con los requisitos de calidad establecidos para el
agua potable. Debe tratarse, manipularse, almacenarse, transportarse y
utilizarse de modo que est protegido contra la contaminacin.

El vapor utilizado en contacto directo con alimentos o superficies que
entren en contacto con los mismos, no debe contener ninguna sustancia que
pueda ser peligrosa para la salud o contaminar el alimento.

4.2.17 Drenajes

Se debe contar con drenajes adecuados para eliminar las cantidades de
agua que se usan para lavar la materia prima, maquinaria, equipo, pisos, etc.
Dichos drenajes deben ser diseados en forma de canales semicirculares,
estos deben de tener una pendiente comprendida entre 1.5 a 5 cms por metro
lineal.

46

El desnivel del piso se debe orientar hacia los drenajes para evitar que
los materiales slidos obstruyan los drenajes, la abertura superior de los
mismos debe estar cubierta con malla gruesa de alambre, parrillas metlicas o
planchas de hierro perforada. Los extremos de las salidas de los drenajes
deben estar protegidas con maya metlica, esto principalmente para impedir la
entrada de roedores y otros animales.

Todas las tuberas de drenajes del piso deben tener un dimetro interno
de por lo menos 20 cms., Para evitar la obstruccin, de los drenajes se deben
instalar a lo largo de todo el sistema aberturas de acceso para su limpieza.

4.2.18 Iluminacin

Toda la planta debe tener un alumbrado natural o artificial adecuado, el
alumbrado no debe alterar los colores y la intensidad no debe ser menor de:

540 lux (50 bujas pies) en todos los puntos de inspeccin
220 lux (20 bujas pies) en las salas de trabajo
110 lux (10 bujas pies) en otras zonas

Las bombillas y lmpara colgadas sobre los alimentos, en cualquiera de
las fases de fabricacin, deben estar protegidas con pantalla o cualquier otro
sistema de seguridad para impedir la contaminacin de los alimentos en caso
de rotura.

47

4.2.19 Ventilacin

Es importante disponer de suficiente ventilacin para impedir tanto la
condensacin como el desarrollo de mohos, en las instalaciones y estructuras
generales de la planta. Los vapores, olores y humos desagradables deben ser
eliminados rpidamente por, medio de ventanas o por medios mecnicos tales
como acondicionadores de aire, extractores o ventiladores entubados.

4.2.20 Basura

La eliminacin de los desechos o basura debe ser higinica, eficaz y
segura.

4.2.20.1 Importancia

Los desperdicios de la planta contienen la mayora de los contaminantes
que son una amenaza para los productos alimenticios y para la salud humana.
Una mala evacuacin del manejo de la basura provoca la contaminacin del
medio ambiente con olores y/o restos de comida, los cuales atraen a los
insectos roedores y otras plagas.

4.2.20.2 reas adyacentes

Los alrededores de la planta deben mantenerse limpios y libres de
materiales intiles como restos de equipo, restos de metales o madera, hierbas
y otros desechos.

48

Debe tomarse en cuenta que el estado sanitario de los alrededores
puede ejercer un efecto negativo sobre la higiene del interior de la planta.

4.2.20.3 Ubicacin de basureros

Deben de estar distribuidos convenientemente y en cantidades
suficientes en las distintas zonas de la planta, administracin, servicios
sanitarios, vestidores, comedores y reas de produccin, as como en el rea
externa destinada a los contenedores o depsitos donde se recolecta toda la
basura de la empresa.

Los recipientes de basura deben mantenerse tapados en todo momento,
en perfectas condiciones de limpieza, lavndolos cada vez que se ingresan a su
ubicacin original despus de vaciarlos a su depsito exterior. Estos deben
desinfectarse por lo menos una vez por semana.

4.3 Proceso

Puesto que las materias primas y los productos se someten a una serie
de operaciones, es necesario seguir ciertos procedimientos y tomar todo tipo de
precauciones para evitar el crecimiento microbiano y la contaminacin con
sustancias nocivas en las etapas de recepcin, preparacin, procesamiento,
empaque y manejo general de los mismos.

49

4.3.1 Consideraciones generales

La planta debe contar con manuales de operacin o produccin,
indicando como mnimo aspectos de formulacin, rendimientos, procedimientos
de trabajo, y condiciones de operacin. Las zonas de trabajo incluyendo,
recepcin, limpieza, fabricacin, mezclado, etc., deben estar limpias y libres de
materiales extraos al proceso, no debe de haber transito de personal o
materiales que no correspondan a las mismas.

Los procesos de preparacin, elaboracin y manejo de productos
alimenticios deben ser supervisados por personal capacitado. Se prohbe el
uso de cualquier objeto de vidrio en el rea del proceso, los empleados que
usen lentes de contacto no se deben de tocar los ojos si lo hicieren
accidentalmente, se deben lavar las manos para evitar contaminar el producto.
Se debe evitar el exceso de aceite y otros lubricantes en el equipo, para que
estos no caigan sobre los alimentos y estos los contaminen.

Todos los productos en proceso, ingredientes, etc., que se encuentran en
tambos y otros recipientes deben estar tapados y las bolsas deben tener un
cierre sanitario, para evitar su posible contaminacin por el ambiente.

4.3.2 Operaciones

Muchas materias primas y alimentos crudos (pollo, carnes, verduras,
leche, etc.) estn contaminados por microorganismos patgenos o pueden
contaminarse a lo largo del proceso.

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Las distintas operaciones a las que los productos son sometidos deben
garantizar la eliminacin de dichos contaminantes y minimizar las posibilidades
de contaminacin durante el manejo de los mismos.

4.3.2.1 Operaciones mecnicas

En el proceso como lavado, seleccin, pelado, cortado, desmenuzado,
amasado, mezclado, escurrido, desgrasado, enfriado, batido, formado, etc., se
deben realizar bajo condiciones que protejan los productos de cualquier
contaminacin o descomposicin. Estas incluyen por ejemplo, uso de
tapaderas u otro tipo de cubiertas; sanitizacion de utensilios, superficies de
trabajo; uso de controles de tiempo y temperatura en las distintas etapas, etc.

4.3.2.2 Coccin

Esta debe alcanzar una temperatura de por lo menos 70 grados
centgrados, ya que a partir de esa temperatura los microorganismos mueren y
debe mantenerse, dependiendo de la naturaleza de los mismos durante por lo
menos 25 minutos.

4.3.2.3 Recalentamiento

Aunque no es una prctica recomendable durante el recalentamiento o
reproceso de los productos, deben alcanzar una temperatura mnima de 70
grados centgrados y mantenerla por lo menos 25 minutos.

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4.3.2.4 Mantenimiento en caliente

Los alimentos que necesitan estar calientes se deben mantener a una
temperatura de por lo menos 60 grados centgrados.

4.3.2.5 Enfriamiento

Lo que son rellenos, salsas, jaleas, etc., deben de enfriarse de 60 a 70
grados centgrados en menos de 4 horas y refrigerarse inmediatamente.

En producto terminado puede enfriarse a temperatura ambiente en un
lugar adecuado libre de contaminacin, esto evitar que el producto se dae al
momento de ser colocado en canastas plsticas.

4.3.2.6 Refrigeracin

Los alimentos que necesitan refrigeracin se deben mantener a una
temperatura no mayor de 7 grados centgrados.

4.3.2.7 Congelacin

El pan crudo y precocido debe congelarse a -30 grados centgrados por
45 minutos y luego mantenerse a una temperatura de -20 a -15 grados
centgrados.

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4.3.2.8 Descongelacin

Se realiza a temperatura ambiente, en un lugar libre de contaminacin,
para no arriesgar la calidad de los mismos tanto desde el punto de vista
microbiolgico y sanitario, como sensorial.

4.3.2.9 Empaque

Al igual que cualquier operacin dentro del proceso de produccin,
deben realizarse bajo condiciones y controles que minimicen el potencial de
crecimiento de microorganismos o la contaminacin del producto.

4.3.3 Procedimiento / manejo de productos

Se debe tener el cuidado necesario cuando se transporten, muevan,
manipulen o almacenen los productos para evitar dao al envase o recipiente
conteniendo los mismos. Estos daos pueden causar derrames o
contaminaciones que contribuyan a la creacin de condiciones antihiginicas.
Se deben de tomar ciertas consideraciones como las siguientes:

Se debe inspeccionar que no hayan objetos extraos en las materias
primas o ingredientes cuando se estn desempacando, colocando en
anaqueles o tarimas. Estas deben de inspeccionarse antes de ser
llevadas a las reas de proceso.

53

Ninguna materia prima, producto en proceso o producto terminado
debe permanecer en el equipo o rea en que fue procesado de un da
para otro especialmente si su naturaleza exige una operacin de
empaque inmediata o almacenaje en condiciones especiales
(refrigeracin congelacin, etc.).
Toda superficie de trabajo, utensilio, recipiente o equipo deben estar
en perfectas condiciones de limpieza antes de ser utilizados.
Se deben usar solamente utensilios, bandejas y recipientes limpios
para manejar los productos, ingredientes, etc.
Los recipientes que no estn en uso se deben de guardar limpios,
boca abajo y fuera de contacto con el piso.
Toda actividad relacionada con el proceso y/o utilizacin de las
materias primas o productos en proceso se deben de realizar a la
mayor brevedad posible evitando demoras innecesarias que lo
expongan a fuentes de contaminacin o descomposicin.

4.4 Control de plagas

Los insectos y roedores pueden transmitir enfermedades al hombre
mediante la contaminacin del alimento y de las superficies que entran en
contacto con estos. Por consiguiente su presencia en la planta de panadera,
se debe minimizar mediante la adopcin de medidas que evitan la entrada de
estos. Ya que los insectos y roedores requieren alimento, agua y albergue, se
deben de poner en prctica medidas de control que les impida satisfacer estas
necesidades.

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4.4.1 Prevencin

Para una seguridad alimenticia, es importante la eliminacin y
destruccin de los insectos y roedores en la planta de produccin y los
alrededores de la misma. Para ello se deben de considerar los siguientes
factores importantes:
Impedir su ingreso al establecimiento
Mantener limpia la planta
No dejar residuos de comida en ningn lugar de la planta
Prevenir su multiplicacin

4.4.2 Cmo ingresan las plagas a un establecimiento

Entran en diversas formas, por lo que se debe mantener una vigilancia
constante para detectar su posible aparicin. A continuacin se mencionan las
principales formas:
En empaques, cuando estos provienen de varios proveedores y si el
lugar de los mismos est infestado la plaga puede entrar por este
medio. (Gorgojos, cucarachas, cochinillas, etc.).
Dentro y sobre las materias primas, Dependiendo de su naturaleza
pueden llegar con plagas, por lo que se deben establecer controles
para su deteccin.
En contenedores, estos se mueven por muchos pases, por lo que
pueden albergar cualquier clase de plaga.
A travs de puertas y ventanas desprotegidas, cualquier clase de
plagas.

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4.4.3 Sistemas de control

Estos se deben de llevar para evitar la infestacin de las plagas tomando
en cuenta los siguientes criterios.

4.4.3.1 Insectos

Se distinguen tres tipos:
Voladores: Moscas y mosquitos
Rastreadores: Cucarachas, cien pies y araas
Taladores: Gorgojos y termitas

Los siguientes factores que propician la proliferacin o desarrollo de
insectos deben ser evitados:
Residuos de alimentos
Agua estancada
Materiales y basura amontonados en rincones y pisos
Armarios y equipos contra la pared
Acumulacin de polvo y suciedad

4.4.3.2 Pjaros

Pueden ser animales difciles de controlar, una vez que se les ha
permitido la entrada a la planta. Las siguientes medidas contribuyen a eliminar
la entrada de pjaros en las reas de proceso y almacenes, as como a la
planta en trminos generales:

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Eliminar aberturas en las paredes y cielos rasos que permiten la
entrada.
Eliminar inicio de nidos en aleros, cornisas, puertas, ventanas y
estructuras. Revisar peridicamente con recorridos mensuales.

4.4.4 Insecticidas

Estos deben ser anticontaminantes, es decir que no tengan residuos. Es
recomendable el uso de insecticidas piretroides, con base de peritro y peritrinas.
Los insecticidas se deben de usar nicamente si las medidas de prevencin
tomadas no son eficaces.

Cuando se aplican los insecticidas de contacto, se deben cubrir los
equipos y lavarse antes de usar. Los insecticidas residuales en ningn
momento podrn aplicarse encima de los equipos, materias primas o material
de empaque para alimentos. Todos los pesticidas utilizados deben ser
aprobados para uso en la industria alimenticia.

4.5 Controles de produccin y proceso

A lo largo de las etapas de produccin, es necesario realizar ciertos
controles que contribuyan a lograr, adems de un producto higinico y sano, un
producto econmico y de alta calidad, dos caractersticas que el consumidor
buscar siempre.

Consideraciones generales:

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La planta debe contar con manuales de operacin o produccin,
indicando como mnimo aspectos de formulacin, rendimientos,
procedimientos de trabajo, condiciones de operacin y otros.
Las zonas de trabajo incluyendo, recepcin, limpieza, fabricacin,
mezclado, etc., deben estar limpias y libres de materiales extraos al
proceso. No debe de haber trnsito de personal o materiales que no
correspondan a las mismas.
Se deben instalar y utilizar piletas de desinfeccin de botas o zapatos de
hule en todas las entradas exteriores de la planta y reas que requieran
condiciones aspticas de procesamiento.
Los procesos de preparacin, elaboracin y manejo de productos
alimenticios deben ser supervisados por personal capacitado.
Se prohbe el uso de cualquier objeto de vidrio en el rea de proceso.
Se debe evitar el exceso de aceite y otros lubricantes en el equipo, para
que estos no caigan sobre los alimentos y los contaminen.
Todos los productos en proceso, ingredientes, etc., que se encuentren en
tambos y otros recipientes deben estar tapados y las bolsas tener un
cierre sanitario, para evitar su posible contaminacin por el ambiente.

4.5.1 Almacenaje y distribucin

Al igual que durante el proceso, durante el almacenaje y la distribucin se
debe evitar la contaminacin de los mismos, y asegurar el mantenimiento de su
calidad. Para esto es necesario contar con las instalaciones y equipo
adecuado, as como utilizarlos de acuerdo a procedimientos establecidos.

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4.5.1.1 Almacenaje

Consideraciones a tomar en cuenta:
Las entradas de las reas o plataformas de carga y descarga deben
estar techadas, para evitar la luz solar y la entrada de lluvia.

Los pisos deben de ser de material adecuado de fcil limpieza y
resistente a la carga de trfico diario.
Los techos deben de estar libres de goteras y en perfecto estado.
Las reas de almacenaje deben de limitarse pintando en el piso una
franja perimetral a 50 centmetros de las paredes. Esto con el fin de
facilitar el almacenaje y realmacenajes de los productos, la limpieza,
los recorridos de inspeccin, el acceso a equipos de seguridad, etc.
Todos los utensilios de pesaje o medida deben mantenerse en buen
estado. Las balanzas deben de calibrarse por lo menos cuatro veces
al ao, Y anotar dichas actividades en el formato o registro
correspondiente.

4.5.1.2 Transporte

Todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar los
productos para verificar su estado sanitario, no deben ser transportados con
otros productos que ofrezcan riesgos de contaminacin. No se debe permitir
que estos estn mojados en su interior, ya que la humedad puede ser absorbida
por el cartn del empaque, an si los empaques estn sobre las tarimas.

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Los vehculos de transporte deben ser construidos de materiales que
puedan ser limpiados y saneados con facilidad. El equipo que sea instalado en
ellos debe asegurar la conservacin de los productos e impedir la entrada y
estancia de plagas. Los vehculos con sistemas de refrigeracin deben ser
sometidos a verificacin peridica, con el fin de garantizar las temperaturas
requeridas para la conservacin de los alimentos.

4.5.2 Limpieza

La seguridad e higiene alimenticia exige una limpieza eficaz y constante
de las plantas de produccin. La limpieza se define como la ausencia de
suciedad y tiene una interpretacin diferente en funcin de quien sea el
interlocutor. No es lo mismo limpiar un taller donde solo sera necesario
recoger los artculos tirados y poco ms, a limpiar una planta de alimentos,
donde tendramos que conseguir la ausencia de microorganismos infecciosos.

4.5.3 Propsito

Es eliminar la suciedad o restos orgnicos e inorgnicos presentes en un
objeto, utensilio o superficie a limpiar, arrastrando o inactivando los
microorganismos presentes en los mismos.

Existen dos grados o intensidades de limpieza:

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ptica, fsica o sensorial que consisten en ausencia de suciedad
microscpica (resto de alimentos, polvo, residuos y suciedades
diversas). Se lleva a cabo generalmente por aplicacin de agua y
con ayuda de compuestos qumicos aprobados, agentes
higienizantes o detergentes.
Limpieza bacteriolgica o desinfeccin, que no significa esterilidad
absoluta, sino una razonable escasez de microorganismos sobre las
superficies, mquinas, manos, etc. Se lleva acabo con la aplicacin
de agentes fsicos (calor) o qumicos (desinfectantes).

4.5.4 Mtodos y procedimientos de limpieza

Se efecta usando de forma combinada o separada mtodos fsicos,
como restregar manualmente o la utilizacin de fluidos turbulentos y los
mtodos qumicos como el uso de detergentes. Los mtodos de aplicacin del
detergente pueden ser:
Manual: El detergente se disuelve en agua caliente entre una
temperatura de 48 a 50 grados centgrados. Para eliminar las
suciedades de las superficies se enjabona y se restriega
enrgicamente con un cepillo. Las piezas de lo equipos pueden
sumergirse en la solucin detergente durante 10 minutos para
ablandar los restos de suciedades.
Mecnico: La temperatura de la solucin (agua + detergente) puede
ser superior a 100 grados centgrados. Emplea algn tipo de equipo
para su realizacin, se mencionan las siguientes formas:

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Pulverizacin a baja presin y alto volumen, consiste en aplicar agua
o una solucin detergente en grandes volmenes a presiones de
hasta 6.8 kg/cm2.
Pulverizacin a alta presin y bajo volumen, consiste en aplicar agua
o solucin detergente en volumen reducido y a alta presin, hasta
68kg/cm2 mediante mquinas.
Limpieza a base de espuma, Consiste en la aplicacin de un
detergente en forma de espuma durante 15 a 20 minutos, que
posteriormente se enjuaga con agua.
Algunos equipos y utensilios empleados en la elaboracin de pan
pueden limpiarse con mquinas lavadoras, que adems desinfecta
mediante el enjuague con agua caliente a alta temperatura.

4.5.5 Utensilios

4.5.5.1 Cepillos

Debe seleccionarse de acuerdo con la tarea Para la cual ser
empleado, para lograr una limpieza profunda, las fibras deben ser delgadas y
flexibles mientras si se quiere un efecto de raspado para eliminar restos de
alimentos de una superficie, las fibras deben ser duras y rgidas.

Los cepillos deben limpiarse e higienizarse despus de cada periodo
de utilizacin. Esta limpieza debe consistir en un lavado adecuado mediante
una solucin con detergente o una combinacin de un detergente y un
desinfectante.

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Cada cepillo debe marcarse y utilizarse para un uso exclusivo, no se
puede usar el mismo cepillo que se usa en el sanitario para hacer limpieza en el
rea de produccin, para evitar esta situacin se deben designar colores de
cepillos por rea.

4.5.5.2 Paos

Los paos hmedos o esponjas que se usan para limpiar sobre las
mesas de trabajo, equipo, utensilios, etc., deben limpiarse y enjuagarse
frecuentemente, a lo largo del da, en una solucin desinfectante y no utilizarse
para ningn otro fin.

4.5.5.3 Otros utensilios

Existen para facilitar y complementar las tareas de limpieza como son:
escobas, aspiradoras, raspadores, estropajos, pistolas de agua a alta y a baja
presin. Al igual que los dems utensilios de limpieza, estos deben mantenerse
limpios y desinfectados, al finalizar la jornada de trabajo. Deben ordenarse y
guardarse en un lugar exclusivo para ellos.

4.5.6 Seleccin y clasificacin de detergentes

4.5.6.1 Seleccin

Es importante referirse a las propiedades de un buen detergente a la
hora de elegirlo, entre estas se mencionan:

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Poseer buenas propiedades mojantes (humectantes), con lo que el agua
se extienda ms fcilmente pudindose eliminar mejor la suciedad.
Poseer buenas propiedades emulsionantes con las grasas.
Poseer buena solubilidad en el agua, a la temperatura de utilizacin.
Carecer de accin corrosiva sobre las superficies de mquinas,
superficies y equipo.
Disolver las suciedades y restos orgnicos e inorgnicos procedentes de
los alimentos.
No irritar los ojos y piel y no ser txico.
Ser inodoro y estable durante la limpieza.
Ser biodegradable, es decir atacable por los microorganismos de las
aguas residuales.
Tener bajo precio.

4.5.6.2 Clasificacin

Se clasifican en alcalinos, cidos y tensioactivos (sulfactantes).

Alcalinos: actan saponificando (destruyendo) las grasas y solubilizando
las protenas. Se dividen en lcalis fuertes (la sosa, la potasa, meta
silicato sdico, el sesqui silicato sdico y el ortosilicato sdico) y lcalis
dbiles, se utilizan en la limpieza a mano (carbonato sdico,
tetracarbonato sdico, sesqui carbonato sdico)
cidos: actan disolviendo las incrustaciones y costras de precipitados
Tensioactivos sulfactantes: tienen la propiedad de rebajar la tensin
superficial haciendo que el agua se extienda ms fcilmente sobre las
superficies y las moje

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4.5.7 Personal de limpieza

Se debe tener personal permanente de planta, ajeno a la produccin,
responsable de ejecutar las actividades de limpieza y desinfeccin. Este
personal debe estar bien entrenado y recibir cursos peridicos de capacitacin y
actualizacin en el manejo de nuevos productos, seguridad laboral, mtodos de
aplicacin, prevencin y control de intoxicaciones.

El personal de limpieza debe contar con ropa protectora y con un local
con llave para guardar los productos.

Los envases conteniendo los productos de limpieza deben rotularse
claramente para evitar posibles errores de contaminacin y accidentes.

4.6 Saneamiento

Pretende disminuir o eliminar la presencia de microorganismos o
grmenes del medio de trabajo, evitando as los riesgos en la salud de los
consumidores y manteniendo la calidad de los productos.

4.6.1 Propsito

Es reducir al mximo la cantidad de microorganismos vivos para que no
puedan perjudicar a la salud del consumidor. El uso continuo de ciertos
desinfectantes qumicos podr dar lugar al desarrollo de microorganismos
resistentes, por esto deben usarse principalmente mtodos de desinfeccin por
calor y alternar el empleo de la desinfeccin con productos qumicos.

65

4.6.2 Mtodos

4.6.2.1 Desinfeccin por calor

Es una de las formas comunes y tiles de desinfeccin, es aplicar calor
hmedo (vapor) para elevar la temperatura de las superficies por lo menos 70
grados centgrados.

4.6.2.2 Desinfeccin con agua caliente

Las piezas desmontables de las mquinas, los componentes pequeos
del equipo y dems utensilios se pueden sumergir en un tanque con agua que
tenga una temperatura de desinfeccin, durante un tiempo adecuado, por
ejemplo 80 grados centgrados durante 2 a 10 minutos.

El agua caliente tambin se puede aplicar bombendola (con presin)
sobre el equipo a una temperatura de 80 a 90 grados centgrados durante 5 a
15 minutos.

4.6.2.3 Desinfeccin con vapor

Es til para desinfectar la superficie de la maquinaria, y otros equipos y
reas que son difciles de alcanzar o que hay que desinfectar en el lugar sobre
el piso de la fbrica.

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4.6.2.4 Desinfeccin qumica

Se refiere al uso de productos qumicos que reducen el nmero de
microorganismos o los inactivan evitando la contaminacin de los alimentos por
los mismos.

4.6.3 Clasificacin de los desinfectantes

4.6.3.1 Cloro y productos de cloro

Estos tienen un efecto rpido sobre una gran variedad de
microorganismos, son relativamente baratos y por lo tanto son los ms
apropiados para la desinfeccin general de las fbricas y vehculos que
transportan alimentos. Estos desinfectantes deben de usarse en
concentraciones de 10 a 250 miligramos de cloro disponible por litro, el tiempo
de contacto sobre las superficies a sanitizar oscila de 3 a 30 minutos.

4.6.3.2 Yodoforos

Estas sustancias siempre se mezclan con un detergente en un medio
cido, por lo que son muy convenientes en los casos en que se necesita un
limpiador cido. Su efecto es rpido y tiene una amplia gama de actividad
antimicrobiana.

Para desinfectar superficies limpias, normalmente se necesita una
solucin de unos 25 a 50 miligramos por litro de yodo disponible a un p H menor
de 4.

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4.6.3.3 Compuestos de amonio cuaternario

Tienen buenas caractersticas detergentes, son incoloros,
relativamente no corrosivos de los metales y no txicos, pero pueden tener un
sabor amargo. No son tan efectivos contra las bacterias como el cloro y
yodforos.

Deben utilizarse en una concentracin de 200 a 1200 miligramos por
litro.

4.6.3.4 Agentes anfteros activos superficialmente

Consiste en una mezcla de agentes activos con propiedades
detergentes y bactericidas. Son de baja toxicidad relativamente no corrosivos,
inspidos e inodoros y son eficaces cuando se usan de acuerdo con las
recomendaciones del fabricante.

4.6.3.5 cidos y lcalis fuertes

Estos tienen considerable actividad bactericida, son tiles para
remover costras o depsitos de minerales sobre la superficie del equipo de
alimentos, son eficaces eliminando las grasas y protenas sobre las superficies
del equipo, maquinaria o infraestructura de la planta.

68

4.6.4 Seleccin de desinfectantes

Hay que tomar en cuenta los siguientes factores que afectan la
eficacia de los mismos.

4.6.4.1 In activacin debida a la suciedad

Cuando hay mucha suciedad, los desinfectantes no surten efecto alguno.
Por lo tanto, la desinfeccin con elementos qumicos deben efectuarse despus
de un proceso profundo de limpieza o en combinacin con el mismo.

4.6.4.2 Temperatura de la solucin

Cuanta ms alta sea la temperatura ms eficaz ser la desinfeccin.
Por ello, es preferible usar una solucin desinfectante tibia o caliente que una
fra. Sin embargo, hay algunas limitaciones en cuanto a las temperaturas que
se deben de usar, por lo que habr que seguir las instrucciones del fabricante.

4.6.4.3 Tiempo

Todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimo de
contacto para que sean eficaces, este tiempo de contacto mnimo puede variar
de acuerdo con la actividad del desinfectante y en general, debe ser
especificado por el fabricante.

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4.6.4.4 Concentracin

Este variar de acuerdo con las condiciones del uso, debe ser
adecuada al caso y al medio ambiente en que ha de emplearse. Estas se deben
preparar siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante.

4.6.4.5 Estabilidad

Todas las soluciones desinfectantes deben de estar recin hechas,
utilizando para el efecto utensilios limpios. Las soluciones con ms de una
semana de preparacin debe desecharse pues pueden perder su actividad y
convertirse en un depsito de organismos resistentes.

4.6.5 Propiedades que debe de reunir un buen desinfectante

Deben de tener las siguientes propiedades:
Fuerte accin bactericida, fungicida, virucida y contra esporas de mohos
y esporas bacterianas.
Estable en presencia de residuos orgnicos y aguas duras.
Buena solubilidad en agua.
No ser corrosivo.
Escasa toxicidad y no irritante de los tejidos vivos.
No teir las superficies.
No dejar residuos despus del enjuagado.

70

4.6.6 Verificacin de la eficacia de los procedimientos

Este se har mediante la vigilancia microbiolgica peridica del equipo y
de las superficies que entran en contacto con los productos. Esto se realiza
por medio de un laboratorio interno o externo de anlisis microbiolgico.

71

5. MEJORA CONTINUA Y SEGUIMIENTO

5.1 Planificacin

5.1.1 Programa de fumigacin

Un Manejo Integrado de Plagas no solo busca eliminar las infestaciones,
sino que tambin deber identificar las fuentes de infestacin y se debe
trabajar en forma conjunta para corregir las causas que las originan.

Se realiza una fumigacin mensual o segn sea necesario para el control
de infestacin logrando as que el producto se mantenga en los estndares de
calidad requerido. El monitoreo de plagas se realiza mediante visitas
semanales en donde el tcnico hace las revisiones pertinentes para la
deteccin de focos de infestacin, dejando por escrito los lugares revisados y
las observaciones del caso.

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Mtodos a utilizar en el control de plagas:

Insectos:

Aspersin: Mtodo que consiste en aplicacin por medio de una bomba
manual en la dosificacin de insecticidas en forma lquida dirigida a grietas,
paredes, reas verdes, bases de columnas del edificio, baos, basurero,
reas externas.

Termonebulizacin: Mtodo que consiste en agregar una niebla insecticida
al introducir una formulacin de base oleosa en una cmara que es
calentada a la temperatura suficiente para provocar una vaporizacin
inmediata del aceite. Esa niebla es aplicada en toda el rea de las bodegas,
cielos falsos y reas externas para combatir insectos voladores.

Micronizacin: Mtodo que consiste en aplicar insecticida en forma de niebla
lquida por medio de una bomba elctrica en el rea de cafetera,
basureros, cielos falsos, habitaciones, comedores, salones, cocinas y reas
externas.

Lmparas ultravioleta (UV): Se realiza un monitoreo en las lmparas UV
colocadas en la planta de los insectos atrapados en las tablillas adhesivas.
Se realiza una limpieza semanal de las lmparas y cambios de tablillas
cuando se considera conveniente.

73

Aplicacin de gel cucarachicida: Se aplica en gabinetes, empaques de
congeladores, motores de congeladores, debajo de mobiliario para el control
de cucarachas.

Pheromonas: Son tablillas adhesivas que utilizan una pastilla (pheromona
sexual) para que las cucarachas queden atrapadas. Se localizan debajo de
congeladores y mobiliario donde no se realice lavado.

Roedores:

Se realiza detectando y eliminando las condiciones propicias de ingreso y
propagacin de roedores para prevenir, controlar y/o eliminar una probable
infestacin.
Para ello se recomienda implementar cordones internos, que consiste en
ubicar estratgicamente trampas, especialmente en lugares problemticos
(colindantes a terrenos baldos, fbricas, colonias, drenajes pblicos, etc.)

Barrera primaria: Es la barrera que se ubica en el interior de las instalaciones
techadas, esta tiene como propsito capturar vivos los roedores que burlen los
cordones externos y se realiza de esa manera por normas sanitarias, en este
caso lo ms recomendable seran las trampas adhesivas.

Barrera secundaria: Es la barrera que se ubica en la regin perimetral
inmediata externa de las instalaciones techadas. La misma sirve como un
preventivo adicional en caso de que los roedores violen las barreras terciarias,
se utilizaran estaciones de cebado plsticas.

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Barrera terciaria: Es la barrera que se ubica en el permetro externo de las
instalaciones totales, la misma impide el ingreso de los roedores a los hostales,
parques y reas de oficinas, se utilizaran estaciones de cebado plsticas.

Los raticidas que se utilizan son de segunda generacin y se realiza una
rotacin de los mismos cada tres meses para evitar que los roedores
desarrollen resistencia a los cebos.

5.1.2 Programa de Limpieza

Se debe realizar para mantener las condiciones adecuadas de higiene y
salubridad de las instalaciones que garanticen la correcta elaboracin y
manipulacin de los productos en cuanto a calidad higinico-sanitaria se refiere.

Es de aplicacin a todas las instalaciones donde se almacene, elabore
y/o envasen productos alimenticios. Para el desarrollo de este programa se
presenta el siguiente cuadro

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Tabla V. Programa de Limpieza
D Diario S Semanal M Mensual TTrimestral S Semestral A Anual
D S M T S A
AMASADORAS /BATIDORAS
PESADORA/DIVISORA
CAMARA DE FERMENTACION
HORNOS ROTATIVOS
HORNOS DE PISOS
BASCULA
EQUIPO PRESION CONTRAINCENDIOS
COMPRESOR DE AIRE
APARATOS DE ILUMINACION
PUERTAS Y CIERRES
VENTANAS
GRIFOS, LAVAMANOS Y RETRETES
BASURAS Y DESPERDICIOS
PATIOS
EXTRACTORES Y VENTILADORES
PISOS
PAREDES Y TECHOS
CUARTOS CONGELADOS
ACCESOS
CAMARAS FRIAS

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5.1.3 Programa de saneamiento

La desinfeccin se efectuar por personal idneo, con los procedimientos
adecuados y siguiendo las prescripciones de uso recomendadas para cada
desinfectante, sobre todo cuando se apliquen sobre superficies que pueden
entrar en contacto con los alimentos. Presentamos un ejemplo de cmo se debe
de hacer un procedimiento para este caso:

Figura 5. Procedimiento de lavado de superficies

PROCEDIMIENTO NO. A-08
LAVADO DE SUPERFICIES DE TRABAJO

EMPRESA: XXXX S.A.
PROGRAMA: Desinfeccin y limpieza
AREA: Superficies de trabajo
RESPONSABLE: Supervisor de limpieza
FECHA: dd/mm/aa

PRODUCTO DESCRIPCION DILUCION FRECUENCIA
Sanitizante Limpiador y removedor de
grasas y suciedades.

1-10

Diaria

PROCEDIMIENTO:
1. Paso de limpiador hmedo o escobilla para recolectar polvo y basura.

77

2. Distribuya el producto en la mesa o superficie de trabajo inicialmente en
forma horizontal. (No se recomienda formar posas grandes).
3. Deje reposar 5 minutos.
4. Restriegue con su ESPONJA VERDE, fuertemente toda el rea.
5. Si la mancha es profunda repose el sanitizante sobre la mancha durante
30 minutos en forma de producto puro.
6. Enjuague con abundante agua limpia.
7. Procure no dejar demasiada agua sobre la superficie.
8. Aplique una dosis abundante de su sanitizante, teniendo cuidado de que
tenga contacto con toda el rea de trabajo.

5.1.4 Programa de prevencin de contaminacin cruzada

En esta fase se definen las reas, en el caso de este estudio estn ya
delimitadas, tanto fsicamente por paredes, como tambin por lneas pintadas
que las separan como:

Bodega
Cocina
Repostera
Panadera
Hornos
Empaque
Producto terminado
rea de carga

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Aqu se define el personal para cada rea como tambin las
instrucciones de lavarse las manos entre una y otra etapa.

5.2 Ejecucin

En esta etapa se elabora un diagrama con las actividades a realizar,
responsable y fechas de inicio y finalizacin de las tareas. La actividad se deriva
del informe de auditoria presentado a la gerencia general.

5.3 Control

Se deben de llevar los siguientes controles, los cuales deben de
archivarse para tener una trazabilidad de los mismos.

Registro de ensayos fsicos-qumicos
Registro de ensayos microbiolgicos
Registro de ensayos sobre superficies
Check-list de instalaciones
Fichas tcnicas de productos de limpieza y desinfeccin
Verificaciones de control de plagas
Registros de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de instalaciones
Registros de temperaturas

79

5.4 Evaluacin

Aunque la implementacin y cumplimiento de buenas prcticas de
manufactura en la empresa son indispensables para asegurar la calidad y
seguridad de los alimentos, ms importante es la garanta de que dichas
actividades se realizan de acuerdo a los lineamientos y especificaciones
establecidas y de manera contina.
Para esto, es necesario desarrollar planes de monitoreo, inspeccin y
evaluacin a partir de las cuales se podrn identificar reas con necesidad de
mejora y a la vez evaluar el progreso de esas mejoras.

5.4.1 Objetivo

Determinar si las especificaciones y procedimientos relacionados con las
buenas prcticas de manufactura y las actividades de calidad y sus resultados
estn de acuerdo con los planes y lineamientos de la empresa. Adems
muestra el avance de mejoras identificadas y recomendadas en intervenciones
anteriores, as como la posicin de la empresa en el camino de la calidad y
productividad.

5.4.2 Tipos

Las auditorias pueden ser internas o externas dependiendo
principalmente del personal que la realice. Se recomienda utilizar ambos
esquemas, realizando por ejemplo, las auditorias internas cada tres meses y las
externas cada seis o doce meses, dependiendo del grado de madurez del
programa de calidad.

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5.4.3 Preparacin

La empresa debe asignar el personal y/o el departamento responsable
de la preparacin y ejecucin de las auditorias. Dentro del proceso de
preparacin de las auditorias, se deben de tomar en cuenta las etapas de
identificacin de las reas a evaluar, elaboracin de la gua de evaluacin,
definicin de los procedimientos de evaluacin, frecuencia de las auditorias,
procedimientos de la informacin de los resultados y seguimiento.

5.5 Correccin

Se debe hacer peridicamente analizando los controles, para poder
tomar medidas correctoras en el caso de existir alguna incidencia, con el fin de
corregir o mejorar aquellos puntos que no queden suficientemente controlados,
o bien para establecer nuevos objetivos a cumplir que sean ms exigentes.

81

CONCLUSIONES

1. Las buenas prcticas de manufactura son slo un comienzo en la
disciplina que se requiere para producir alimentos inocuos, sin importar el
producto que se elabore, ni su ubicacin geogrfica.

2. La capacitacin constante al personal, sobre este tema, es una
herramienta para la implementacin de este programa, ya que le va a
generar al empleado la cultura de buenos hbitos de higiene personal y
de limpieza, dentro del rea de trabajo y durante el proceso de
produccin.

3. La implementacin de las buenas prcticas va a generar dentro de la
planta un mejor ambiente de trabajo, un mejor control del proceso de
produccin y una mejora notable en la calidad del producto terminado.

4. Este sistema de BPM est basado en medidas preventivas, que van a
minimizar los riesgos asociados con la produccin de alimentos, es obvio
que este programa fue diseado para proteger la salud pblica, pero los
resultados que se dan a corto plazo traen beneficios a la empresa.

5. Las buenas prcticas de manufactura son responsabilidad de todos,
desde el gerente general hasta el empleado de menor rango, ya que es
cuestin de conciencia y estar involucrados en el hbito diario de higiene.

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6. El uso constante de plaguicidas, no es suficiente si no se tienen las
condiciones apropiadas en los edificios, y si por otro lado se introducen
materiales y equipos que pueden estar infestados.

7. El presente manual Incluye lineamientos generales y especficos para la
operacin de una compaa en cuanto a apariencia, higiene, sanidad del
personal y condiciones de la planta, a fin de garantizar un producto de
calidad y tener el aseguramiento de reducir el riesgo para la salud del
consumidor final.

8. La implementacin de las buenas prcticas de manufactura es un
requisito, o la plataforma que nos lleva a iniciar o implementar un sistema
de anlisis de riegos y control de puntos crticos en el proceso
productivo.

83

RECOMENDACIONES

1. Capacitacin constante a todo el personal en el rea de buenas prcticas
de manufactura.

2. Para que las plantas de alimentos obtengan la garanta de la condicin
sanitaria de sus actividades y productos, deben contar con un
laboratorio propio o contratar los servicios de un laboratorio externo.

3. La empresa debe asignar el personal y/o el departamento responsable
de la preparacin y ejecucin de las auditoras. Este personal puede ser
interno y/o externo.

4. Educacin sanitaria adecuada de todo el personal, con el fin de corregir
sus hbitos en cuanto a la manipulacin, comenzando por la
concienciazin de la direccin de la empresa, que debe participar
activamente en la labor de mentalizacin.

5. Iluminacin natural/artificial apropiada a la capacidad y volumen de los
locales, no modificando color ni aspecto de los productos, y provista en
todo momento de dispositivos que protejan a los productos de una
posible contaminacin en caso de rotura.

84

6. Para que el programa de limpieza y desinfeccin sea efectivo se tendrn
en cuenta una serie de factores, en cuanto al diseo y construccin del
edificio, que contribuirn a la eficacia del mismo.

85

BIBLIOGRAFA

1. SUBSECRETARIA de regulacin y fomento sanitario, Manual de buenas
prcticas de Higiene y Sanidad. Secretaria de salud. Mxico, D.F. 1992.

2. L.J. BIANCO & ASSOCIATES, Inc. , Reglas guas para empleados de
Plantas de alimentos. Illinois. 1994.

3. DEPARTAMENTO de salud, educacin y bienestar de los EE.UU.
Manual de higiene para el servicio de Alimentos. Administracin de
Alimentos y Drogas (FDA) EE.UU. 1976.

4. FAO/OMS Codex alimentarius. Cdigo internacional recomendado de
Prcticas Principios Generales de los Alimentos, CAC/RCP 1-969, Rev.
2 (1985). Roma. 1985.

5. FOOD & DRUG Administration (FDA). Current Good Manufacturing
Practice in Manufacturing, Packing, or Holding Human Food (21 CFR
part 110) FDA Washington, D.C. 1989.

6. JERNIGAN, A.K. Higienizacin alimentara, Ed. GEM S.A. Buenos
Aires. 1975.

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