TITULO I GENERALIDADES Artculo 1: Dispuesto por la ley General de salud N26842 Normas generales, procedimientos y requisitos de higiene en alimentos y bebidas Todo alimento y bebida debern responder a sus caracteristicas organolepticas, fisicoqumicas y microbiolgicas. Artculo 4: vigilancia sanitaria de los productos higrobiolgicos Artculo 5: Vigilancia sanitaria de los establaciminetos de fabricacin almacenamiento y fraccionamientos de alimentos y bebidas. Artculo 6:Vigilancia sanitaria de los establecimientos de comercializacin y de elaboracin y expendio de alimentos y bebidas Artculo 7: Vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas industrializados, est a cargo del Ministerio de Salud. Artculo 8.- Vigilancia en materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas
Artculo 2:
TITULO II
Artculo 9.- Cuidados en la crianza de animales,La crianza de animales destinados al consumo humano deber efectuarse cumpliendo con las normas sanitarias y las medidas de sanidad animal.
Artculo 10.- Produccin de carne normas que dicta el Ministerio de Agricultura previa coordinacin con el Ministerio de Salud.
TITULO III
Artculo 11.- Calidad de alimentos para los animales de consumo acuerdo con las buenas prcticas avcolas y ganaderas
Artculo 12.- Inspeccin veterinaria deber haber sido declarada apta para el consumo por el mdico veterinario responsable Artculo 13.- Transporte de animales, animales de diferentes especies sern separados durante el transporte para que no se lesionen.
Artculo 22.- Manejo de los productos hidrobiolgicos, deben manipularse, conservarse y transportarse a temperaturas cercanas a 0C. Para el efecto, podrn utilizarse cajas con hielo o vehculos de transporte isotrmicos con hielo o refrigerados
Artculo 23.- Produccin de vegetales, La produccin de vegetales para el consumo humano debe ceirse a las Buenas Prcticas Agrcolas que dicta el Ministerio de Agricultura. DECRETO SUPREMO N 007-98-SA CAPITULO II: De los alimentos de origen vegetal
TITULO III
Artculo 24.- Prohibicin del riego con aguas servidas, para el riego de vegetales rastreros y de tallo corto de consumo crudo as como de frutales rastreros. Artculo 25.- Manipulacin frutas y hortalizas, se efectuar en cajas, canastas, sacos u otros envases apropiados Artculo 26.- Residuos de plaguicidas y prevencin de hongos, medidas necesarias para asegurar que los residuos de plaguicidas agrcolas presentes en stos no excedan los lmites mximos establecidos por el Codex Alimentarius. Artculo 27.- Maduracin forzada de frutas, Queda prohibido utilizar sustancias que entraen riesgo, peligro o dao para la salud de los consumidores.
Artculo 28.- Sal para el consumo, debe estar libre de nitritos y de cualquier otra sustancia txica o peligrosa . CAPITULO III: De los otros productos
Artculo 29.- Calidad sanitaria del hielo, debe ser elaborado con agua potable, cumplir con los requisitos fsicos, qumicos y bacteriolgicos para el agua de consumo humano sealados en la norma que dicta el Ministerio de Salud.
Artculo 30.- Ubicacin de las fbricas, debern instalarse a menos de 150 metros del lugar de proliferacin de insectos, desprendan polvo, humos, vapores o malos olores, o sean fuente de contaminacin. Artculo 31.- Exclusividad del local, Los locales destinados a la fabricacin de alimentos y bebidas no tendrn conexin directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a este tipo de industria. Artculo 32.- Vas de acceso, deben tener una superficie pavimentada apta para el trfico al que estn destinadas. Artculo 33.- Estructura y acabados, deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la accin de los roedores.
Artculo 34.- Iluminacin, Los establecimientos industriales deben tener iluminacin natural adecuada. puede ser complementada con iluminacin artificial adecuado al tipo de trabajo. Artculo 35.- Ventilacin, Las instalaciones de la fbrica deben estar provistas de ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo as como la condensacin de vapor de agua y permitir la eliminacin de aire contaminado. CAPITULO II: De la distribucin de ambientes y ubicacin de equipos TITULO IV: DECRETO SUPREMO N 007-98-SA DE LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Artculo 36.- Distribucin de los ambientes, evite la contaminacin cruzada de los productos por efecto de la circulacin de equipos rodantes o del personal Artculo 37.- Material de equipo y utensilios, deben estar fabricados de materiales que no produzcan ni emitan sustancias txicas ni impregnen a los alimentos y bebidas de olores o sabores desagradables. Artculo 38.- Diseo higinico del equipo y utensilios, estar diseados de manera que permitan su fcil y completa limpieza y desinfeccin. Artculo 39.- Equipo de refrigeracin, Todos los ambientes refrigerados deben estar dotados de dispositivos para la medicin y registro de la temperatura.
Artculo 40.- Abastecimiento de agua, slo se utilizar agua que cumpla con los requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo humano sealados en la norma que dicta el Ministerio de Salud. Artculo 41.- Reuso de aguas servidas industriales tratadas, Excepcionalmente, previa autorizacin de la Direccin General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud, CAPITULO III: Del abastecimiento de agua, disposicin de aguas servidas y recoleccin de residuos slidos
mkArtculo 43.- Recoleccin y disposicin de residuos slidos, Los residuos slidos deben estar contenidos en recipientes de plstico o metlicos adecuadamente cubiertos o tapados.
Artculo 48.- Cuidados en la sala de fabricacin, no se podr tener ni guardar otros productos, Artculos, implementos o materiales extraos o ajenos a los productos que se elaboran en dichos ambientes.
Artculo 49.- Estado de salud del personal, El personal tenga acceso a la sala de fabricacin, no deber ser portador de enfermedad infectocontagiosa Artculo 50.- Aseo y presentacin del personal, Las manos no debern presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uas debern mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deber estar totalmente cubierto. No debern usarse sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule alimentos.
TITULO IV: DECRETO SUPREMO N 007-98-SA DE LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS CAPITULO V: De la higiene del personal y saneamiento de los locales.
Artculo 51.- Personal de mantenimiento, debe cumplir con las disposiciones sobre aseo, vestimenta y presentacin del personal establecido en el Artculo precedente. Artculo 52.- Capacitacin en higiene de alimentos, el personal que interviene en la elaboracin de los productos reciba instruccin adecuada y continua sobre manipulacin higinica de alimentos y bebidas y sobre higiene personal.
Artculo 53.- Vestuario para el personal, espacios adecuados para el cambio de vestimenta as como disponer facilidades para depositar la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en contacto.
dArtculo 54.- Servicios higinicos del personal, deben estar provistos de servicios higinicos para el personal y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene.
sdArtculo 55.- Facilidades para el lavado y desinfeccin de manos, lavarse las manos con agua y jabn, antes de iniciar el trabajo y despus del trabajo. Artculo 56.- Limpieza y desinfeccin del local, Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada debern limpiarse minuciosamente los pisos, las estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de manipulacin de alimentos.con agua y detergente o con desinfectante.
exArtculo 57.- Control de las plagas y del acceso de animales, Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores, en las cajas y buzones usar las redes de desage se colocarn tapas metlicas y, en las canaletas de recoleccin de las aguas de lavado, rejillas metlicas.
Artculo 60.- Registro de informacin, Las fbricas de alimentos y bebidas estn obligadas a disear y mantener toda la documentacin relacionada con el registro de la informacin que sustenta la aplicacin del Plan HACCP. con el fin de recuperar el control de los puntos crticos, debern estar registrados en forma precisa y eficiente y debern estar consolidados en un expediente que estar a disposicin del organismo de vigilancia sanitaria competente cuando ste lo requiera.
Artculo 61.- Responsabilidad del fabricante, El fabricante y el profesional encargado del control de calidad responsables de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas que son liberados para su comercializacin. CAPITULO VII: De las materias primas, aditivos alimentarios y envases.
Artculo 62.- Calidad sanitaria de las materias primas y aditivos alimentarios, deben satisfacer los requisitos de calidad sanitaria establecidos en las normas sanitarias que dicta el Ministerio de Salud.
TITULO IV: DECRETO SUPREMO N 007-98-SA DE LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Artculo 63.- Aditivos permitidos, Queda prohibido el empleo de aditivos alimentarios que no estn comprendidos en la lista de aditivos permitidos por el Codex Alimentarius
Artculo 64.- Envases, Podrn reusarse envases retornables de alimentos y bebidas, siempre que sea posible someterlos a un proceso de lavado y esterilizacin y de manera que como resultado de ste se mantengan los estndares de inocuidad del envase.
Artculo 65.- Procedimiento de la inspeccin sanitaria, toma de muestras para el anlisis de los productos elaborados, sern realizadas de conformidad con las guas de inspeccin que aprueba el Ministerio de Salud o, cuando corresponda por el Ministerio de Pesquera. Artculo 66.- Facilidades para la inspeccin sanitaria, El propietario, el administrador o la persona responsable de la fbrica est obligado a prestar las facilidades para el desarrollo de la inspeccin y toma de muestras. CAPITULO VIII: De la inspeccin sanitaria a fbricas Artculo 67.- Facultades del inspector, a) Evaluar las condiciones higinico-sanitarias de las fbricas de alimentos y bebidas.b)Tomar, , muestras de los productos para su anlisis. c)Exigir la rectificacin de las prcticas de fabricacin, almacenamiento y despacho que hayan sido observadas como inadecuadas. etc. Artculo 68.- Formulacin del acta de inspeccin, Una vez concluida la inspeccin, el inspector, levantar el acta correspondiente por triplicado, con indicacin de lugar, fecha y hora de la inspeccin, el detalle de las deficiencias encontradas y las recomendaciones formuladas,.
Artculo 69.- Destino de los productos no aptos, La disposicin final y/o destruccin de un alimento o bebida inapto para el consumo humano se sujeta a la norma que dicta el Ministerio de Salud.
Artculo 71.- Almacenamiento de los productos perecibles, deben ser almacenados en cmaras de refrigeracin o de congelacin ceirse a las normas sanitarias respectivas.
Artculo 72.- Estiba de productos no perecibles, debern depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estar a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o ms del techo. Para permitir la circulacin del aire y un mejor control de insectos y roedores.
Artculo 73.- Estiba de productos perecibles, en el interior de las cmaras de enfriamiento debe permitir la circulacin del aire fro y no interferir el intercambio de temperatura entre el aire y el producto, Para este fin e colocarn en estantes, pilas o rumas, que guarden distancias mnimas de 0.10 metros del nivel inferior respecto al piso; de 0.15 metros respecto de las paredes y de 0.50 metros respecto del techo. Artculo 74.- Inspeccin sanitaria de almacenes, La inspeccin sanitaria de los almacenes de materias primas y de productos terminados, nacionales o importados, se efectuar de conformidad a lo dispuesto en los Artculos 65 al 69 del presente reglamento.
CAPITULO transporte
II:
Del
Artculo 75.- Condiciones del transporte, deben transportarse de manera que se prevenga su contaminacin o alteracin.,estar acondicionados y provistos de medios suficientes para proteger a los productos de los efectos del calorde la humedad, la sequedad, etc y deben transportanse en compartimientos diferentes. Artculo 76.- Limpieza y desinfeccin de vehculos, Todo compartimiento, receptculo, plataforma, tolva, cmara o contenedo someterse a limpieza y desinfeccin as como desodorizacin, si fuera necesario, inmediatamente antes de proceder a la carga del producto.
Artculo 77.- Carga, estiba y descarga, Los procedimientos de carga, estiba y descarga debern evitar la contaminacin cruzada de los productos.
Artculo 78.- Establecimientos de comercializacin, locales dedicados al fraccionamiento y envasado de alimentos y bebidas, mercados de abasto, autoservicios, ferias, centros de acopio y distribucin y bodegas.
fArtculo 79.- Requisitos sanitarios de los establecimientos, Estar ubicados en lugares alejados de cualquier foco de contaminacin Mantenerse en buen estado de limpieza. Ser bien iluminados y ventilados. Estar abastecidos de agua potable.etc.
Artculo 80.- Fraccionamiento de alimentos, deben ajustarse a lo establecido en los Artculos 118 y 119 del presente reglamento como el nombre del producto, y nombre o razn social y direccin del envasador y/o distribuidor.
Artculo 83.- Elaboracin y expendio de alimentos y bebidas en la va pblica, se efectuar con arreglo a los requisitos y condiciones que establecen las normas sanitarias sobre la materia. Las municipalidades estn encargadas de la vigilancia sanitaria de estas actividades. CAPITULO III: De los manipuladores de alimentos
Artculo 84.- Identificacin de los manipuladores, Interviene en la distribucin y venta de productos frescos sin envasar, en cualquiera de las etapas que comprenden los procesos de elaboracin y envasado de alimentos. Artculo 85.- Requisitos que deben cumplir los manipuladores, deben recibir capacitacin en higiene de alimentos basada en las Buenas Prcticas de Manipulacin. Dicha capacitacin debe ser continua y de carcter permanente.
Artculo 86.- Certificado Sanitario Oficial de Exportacin, El Certificado se expedir en formatos cuyo contenido se ajustar al tipo de producto y a las especificaciones particulares solicitadas por el exportador slo por DIGESA podr expedir un Certificado Sanitario Oficial de Exportacin de alimentos y bebidas.. DECRETO SUPREMO N 007-98-SA Artculo 87 - Lote de embarque, Cada despacho o lote de embarque podr estar constituido por ms de un lote de produccin y estar destinado a uno o varios clientes del pas importador
Artculo 88.- Solicitud para Certificacin, Para efectos de la expedicin del Certificado Sanitario Oficial de Exportacin, el interesado debe presentar a la DIGESA con una anticipacin no menor de tres (3) das hbiles a la fecha del embarque.
Artculo 90.- Procedimientos de inspeccin, muestreo y anlisis, se realizan con arreglo a los mtodos, tcnicas o procedimientos que establece el Ministerio de Salud que el el interesado deber sealar en su solicitud.
Artculo 91.- Servicios de laboratorio y de organismo de inspeccin, El laboratorio y el organismo de inspeccin acreditados por el INDECOPI, son de libre eleccin por el interesado, quien contratar directamente sus servicios y cubrir los gastos respectivos.
Artculo 92.- Plazo para la expedicin del certificado, En un plazo no mayor de dos (2) das hbiles contados desde la fecha de presentacin de la solicitud por el interesado, la DIGESA evaluar el expediente y de hallarlo conforme expedir el correspondiente Certificado Sanitario Oficial de Exportacin. Artculo 93.- Calificacin de la aptitud sanitaria de las zonas de cultivo o de extraccin o recoleccin de mariscos, ser efectuada por la DIGESA, previa solicitud de parte, a la sola presentacin por el interesado del informe de evaluacin sanitaria correspondiente Los costos que demande la evaluacin sanitaria y la verificacin de la aptitud sanitaria a que se refiere esta disposicin sern asumidos por el interesado. Artculo 94.- La habilitacin sanitaria de fbrica Slo por excepcin y a pedido de parte, la DIGESA efectuar la habilitacin sanitaria de las fbricas de alimentos y bebidas.
Artculo 96.- Solicitud para habilitacin de fbrica, Para obtener la habilitacin sanitaria de fbrica, el interesado deber presentar una solicitud a la DIGESA
Artculo 97.- Tramitacin y expedicin de la habilitacin, La DIGESA en un plazo no mayor de cinco (5) das hbiles a partir de la fecha de recibida la solicitud, proceder a efectuar la visita de evaluacin higinico-sanitaria y operativa de la fbrica.
Artculo 98.- Vigilancia de las fbricas habilitadas, La DIGESA efectuar inspecciones de frecuencia semestral en las fbricas habilitadas con el objeto de verificar si mantienen estndares compatibles con la habilitacin. Artculo 99.- Costo de la habilitacin, Los costos que demande a la DIGESA el proceso de habilitacin e inspeccin de las fbricas habilitadas sern asumidos por el interesado
Artculo 100.- Informacin sobre zonas de extraccin o recoleccin y cultivo de mariscos calificadas y de fbricas habilitadas. La DIGESA proporcionar a los pases importadores que lo requieran la relacin actualizada de las zonas de extraccin o recoleccin y cultivo de mariscos calificadas y de las fbricas habilitadas con fines de exportacin, as como las suspensiones y cancelaciones efectuadas.
Artculo 101.- Autoridad encargada del Registro Sanitario, La Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud es el rgano encargado a nivel nacional de inscribir, reinscribir, modificar, suspender y cancelar el Registro Sanitario de los alimentos y bebidas y de realizar la vigilancia sanitaria de los producto sujetos a registro. Artculo 102.- Obligatoriedad del Registro Sanitario, Slo estn sujetos a Registro Sanitario los alimentos y bebidas industrializados que se comercializan en el pas. . Artculo 103.- Alimentos y bebidas que no requieren de Registro Sanitario, Los alimentos y bebidas en estado natural, estn o no envasados para su comercializacin, como granos, frutas, hortalizas, carnes y huevos, entre otros.Las muestras sin valor comercial. Los productos donados por entidades extranjeras para fines benficos. Artculo 104.- Facultades y obligaciones derivadas del Registro Sanitario, El titular del Registro Sanitario es responsable por la calidad sanitaria e inocuidad del alimento o bebida que libera para su comercializacin.
Artculo 105.- Declaracin Jurada para el Registro Sanitario, para la inscripcin o reinscripcin en el Registro Sanitario se debe presentar una solicitud con carcter de Declaracin Jurada suscrita por el interesado,
Artculo 106.- Codificacin del Registro Sanitario, se har de la siguiente forma: RSA 000N (Registro Sanitario de Alimentos 000 Nacional) para producto nacional. RSA 000E (Registro Sanitario de Alimentos 000 Extranjero) para producto importado. Artculo 107.- Tramitacin de la solicitud de Registro Sanitario, siempre que el expediente cumpla con los requisitos que se establecen en la ley dentro del plazo de siete (7) das tiles a que se refiere el Artculo 92 de la Ley General de Salud, la DIGESA podr denegar la expedicin del documento que acredita el nmero de registro por las causales previstas en los incisos a), b), c) y d) del Artculo 111 del presente reglamento.
Artculo 109.- Modificaciones al Registro Sanitario, debe ser comunicado por escrito a la DIGESA, por lo menos siete (7) das hbiles antes de ser efectuada, acompaando para el efecto los recaudos o informacin que sustente dicha modificacin. Artculo 110.- Suspensin del Registro Sanitario, La DIGESA podr suspender el Registro Sanitario del producto hasta que el titular del registro efecte las modificaciones en la composicin del producto y/o del envase, segn corresponda Artculo 111.- Cancelacin del Registro Sanitario .Se detecte cualquier adulteracin o falsificacin en las declaraciones, documentos o informacin presentados al solicitar el Registro Sanitario.Se incorpore al producto aditivos alimentarios prohibidos Se utilice envases elaborados con materiales de uso prohibido Artculo 112.- Transferencia del Registro Sanitario, El Registro Sanitario otorgado a un producto slo podr ser transferido por su titular a favor de persona distinta, siempre que esta ltima est debidamente constituida en el pas como empresa fabricante o importadora. Artculo 113.- Certificados de Libre Comercializacin y de Uso. La DIGESA mantendr una lista actualizada por pases de las autoridades competentes para emitir el Certificado de Libre Comercializacin y el Certificado de Uso y la har de conocimiento pblico peridicamente. Artculo 114.- Importacin de alimentos y bebidas registrados podr ser importado y comercializado por quien no es titular del Registro Sanitario. Para tal fin, la DIGESA emitir a favor del interesado un Certificado de Registro Sanitario de Producto Importado. En este caso, el nombre o razn social, la direccin y Registro Unificado del importador deber figurar obligatoriamente por impresin o etiquetado, en cada envase de venta al consumidor. DECRETO SUPREMO N 007-98-SA Artculo 115.- Vigencia de documentos extranjeros Los documentos expedidos en el extranjero deben tener una antigedad no mayor de un (1) ao, contado desde la fecha de su emisin, y estar acompaados de su respectiva traduccin al espaol.
TITULO VIII: DEL REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS CAPITULO I: Del registro
Artculo 116.- Rotulacin, todo alimento y bebida, para efectos de su comercializacin, deber estar rotulado con arreglo a lo que dispone el presente reglamento. CAPITULO II: Del Rotulado
Artculo 117.- Contenido del rotulado.Nombre del producto,declaracin de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin del producto, nombre y direccin del fabricante, nombre, razn social y direccin del importador, lo que podr figurar en etiqueta adicional, nmero de Registro Sanitario, cdigo o clave del lote..
TITULO VIII: DEL REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS Artculo 118.- Condiciones del envase debe ser de material inocuo, estar libre de sustancias que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad y estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composicin del producto durante toda su vida til.
Artculo 119.- Materiales de envases, que estn fabricados con metales o aleaciones de los mismos o con material plstico, pueden contener , antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, estao, mercurio, cadmio, arsnico u otros metales que no supero los lmites mximos permitidos, Prohbase la utilizacin de envases fabricados con reciclados de papel, cartn o plstico de segundo uso
Artculo 120.- Medidas de seguridad, tenemos ) Decomiso, incautacin, movilizacin, retiro del mercado y destruccin de productos alimenticios. Suspensin temporal del ejercicio de actividades de produccin y comercio de alimentos y bebidas. e) Suspensin del Registro Sanitario. Cancelacin del Registro Sanitario.Los organismos de vigilancia sanitaria aplicarn las medidas de seguridad sanitaria que corresponda con estricto arreglo a los criterios que seala el Artculo 132 de la Ley General de Salud.
Artculo 121.- Infracciones a las normas sanitarias sobre fabricacin, fraccionamiento y almacenamiento de alimentos y bebidas y servicios de alimentacin de pasajeros en medios de transporte.segn corresponda, No abastecerse de agua potable y no contar con sistemas apropiados de disposicin de aguas servidas y de residuos slidos.y muchas ms segn inde el decreto supremo N 007-98-SA.
Artculo 122.- Infracciones a las normas relativas al Registro Sanitario de alimentos y bebidas, tenemos :Fabricar, almacenar o comercializar productos sin Registro Sanitario, Consignar en el rotulado de los envases un nmero de Registro Sanitario que no corresponde al producto registrado.
Artculo 123.- Aplicacin de sanciones, Quienes incurran en infracciones tipificadas en los Artculos 121 y 122 de este reglamento, os.La escala de multas para cada tipo de infraccin es determinada por resolucin del Ministro de Salud. La multa deber pagarse dentro del plazo mximo de quince (15) das hbiles, contados desde el da siguiente de notificada la sancin.
Artculo 124.- Cancelacin del Registro Sanitario, cuando se detecta un alimento o bebida al que se le ha incorporado aditivos alimentarios prohibidos o que estando permitidos exceden los lmites mximos establecidos, o cuyos envases estn fabricados con materiales de uso prohibido.
Artculo 125.- Infracciones a las normas sobre produccin, transporte, comercializacin, elaboracin y expendio de alimentos y bebidas, sealan las infracciones pasibles de sancin por los organismos de vigilancia correspondientes, con arreglo a las disposiciones del presente reglamento y las normas sanitarias que de l emanen.