PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN

HIDANGAN PENUTUP ( DESSERT )

A. Pengertian Hidangan penutup

Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan
utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah
pencuci mulut. Sajian dessert sering dinamakan The final course atau The last course
dan berasa manis atau disebut sweet.
Dessert biasanya memiliki rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang
berasa asin atau kombinasinya.
Contoh dari hidangan penutup atau ( dessert) yaitu cake, puding dan lain
sebagianya, lebih sering digunakan dalam berbagai jenis hidangan penutup. Jenis
hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara tersendri diluar
dari susunan menu. Seperti halnya untuk hidangan teman minum teh, sebagain snack,
petit four, hantaran, dan lain sebagainya. Sedangkan komposisi sebanyak 80-100
gram.

B. JENIS-JENIS HIDANGAN PENUTUP

Jenis-jenis Hidangan Penutup (dessert) Penggolongan hidangan penutup
berdasarkan perbedaan suhu, baik pada proses pengolahan maupun suhu penyajiannya
maka hidangan penutup dibagi menjadi 2 macam, yaitu :
1. Hidangan Penutup Dingin (Cold Dessert) Dessert yang disajikan pada suhu
dingin, tetapi tidak menutup kemungkinan proses pengolahannya melalui
proses pemanasan kemudian dimasukkan ke dalam almari pendingin.
Penyajian harus benar-benar disajikan pada suhu dingin tak terkecuali alat
hidangnya. Contoh : fruit pie, ice cream, mousses, dan pudding.
 2. Hidangan Penutup Panas (Hot Dessert) Dessert yang disajikan pada temperatur
panas atau hangat yaitu antara 400C – 500C. Sesuai dengan namanya maka
proses akhirnya harus dipanaskan terlebih dahulu. Penyajian harus benar-benar
panas atau hangat termasuk alat hidang yang dipergunakan harus dipanaskan
dahulu. Contoh : Banana Flambe, Apple pie, Souffles, Crepes dan Fritters

C. Fungsi Hidangan penutup ( Dessert)

Fungsi dessert dalam giliran hidangan courses) adalah sebagai hidangan yang
menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main course) yang terkadang
mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa eneg.

D. Klarifikasi Dessert
Berikut beberapa jenis hidangan yang dapat diklarifikasikan sebagai dessert
a. Fruits ( buah-buahan)
b. Pudding , contoh : Pineapple Bavarois, Cornstarch Pudding.
c. Cake, contoh : Black Forest, Fruits cake
d. Choux paste, contoh : E-clair, Profitroll
 e. Pie, contoh: Fruits pie, Hot appel pie
f. Ice ceam, Contoh: Coupe st Jaquese,Banana split ,
g. Mousse, Contoh: StrawberryMousses,Chocolate Mousses
h. Crepes/pancake Crepe suzette, Devil Pancake

E. Sauce Dessert
Sauce dessert dapat digolongkan menjadi:
1. Custard Sauce
Custard Sauce atau crème Anglaise atau VanillaSauce adalah dasar dalam
persiapan hidangan dessert.Custard sauce terbuat dari susu, gula, dan
kuning telur yangdiadukaduk diatas api sangat rendah sampai kental dan
beningserta dapat mengalir.
Sauce Dessert
2. Fruit puree
Fruit puree diperoleh dari buah segar atau buahyang telah diolah kemudian
diberi gula dan ditambahkan flavour (pengaroma) atau rempah-rempah.
3. Syrup
Syrup diperoleh dari gula pasir yang direbus denganair atau juice
buah ditambah dengan pengaroma.
4. ChocolateSauce
5. Caramel sauce termasuk dalam kategori syrup karena tanpa menggunakan
bahan pengental.

F. Metode Pengolahan hidangan penutup

Teknik pengolahan yang digunakan dalam pembuatan hidangan penutup
(dessert) antara lain merebus (boiling), mengukus (steaming), memanggang (baking),
mencampur (mixing), dan mengetim (au bain marie).

G. Teknik penyajian
Penyajian makanan merupakan cara untuk menyuguhkan makanan kepada
orang/para tamu untuk di santap secara keseluruhan, berisikan komposisi makanan
yang di atur dan disesuaikan dengan permainan warna yang di susun secara menarik
agar dapat menambah nafsu makan. Hidangan penutup (dessert) dalam penyajiannya
mempunyai standar tersendiri baik alat hidang atau jenis garnish yang digunakan.