EmulsificantEs

EMULSIFICANTES Em soRVEtEs
Os emulsificantes so utilizados para manter uma disperso uniforme de um liquido em outro, estando entre os mais utilizados tipos de aditivos alimentcios. Na produo de sorvetes, os emulsificantes so vitais na formao de estruturas lipdicas apropriadas e para assegurar uma distribuio de ar necessria para garantir uma textura macia ao paladar, assim como boas caractersticas de derretimento.
EmulsificantEs: dEfinio
Os emulsificantes so substncias, principalmente derivadas de gorduras ou cidos graxos, com a habilidade de modificar as propriedades de superfcie de slidos ou lquidos. Uma emulso a disperso de duas fases lquidas no miscveis (gua e leo). Atuam diminuindo a tenso interfacial entre as duas fases. Emulses so sistemas dispersos consistentes de dois lquidos que so mutuamente insolveis ou somente muito pouco solvel um no outro. Os lquidos presentes em uma emulso so constitudos de gotculas dispersas, extremamente pequenas, e de estabilidade relativa. O lquido dominante conhecido como meio de disperso ou, ainda, fase contnua. O outro lquido a fase dispersa. Quando a fase contnua consiste de gua e a fase dispersa de leo, gordura ou outro lquido orgnico, o sistema passa a ser chamado de emulso de leo em gua (o/w em ingls). O leite, por exemplo, uma emulso leo em gua, j que 3,5% de gordura dispersa em uma fase aquosa. Outras emulses tpicas so os molhos para saladas e outros, bem como aplicaes mais complexas, como carnes enlatadas, produtos de salsicharias e, evidentemente, os sorvetes, etc. O outro sistema quando a gua est presente em gotculas dispersas em um lquido no aquoso, sendo chamado de emulso de gua em leo. Um exemplo tpico a manteiga em que cerca de 20% de gua est dispersa no meio da gordura. As outras emulses mais conhecidas so as margarinas, cremes e halvarinas, e outros produtos para passar no po. Uma margarina comum contm 80% de gordura, 60% de cremes vegetais, e a halvarina uma verdadeira obra de engenharia da tecnologia alimentcia, com basicamente 40% de gordura e 60% de gua. Normalmente, nos alimentos as emulses tm carter mais complexo. Nestes, a fase contnua pode ser lquida, semi-slida, ou gis, os quais, por sua vez incluem partculas slidas ou ar. Tecnicamente, a emulso consiste na disperso de um lquido em um outro, na forma de minsculas gotas. Esta produo de gotculas vai gerar um enorme aumento da rea total interfacial entre as duas fases. Por exemplo, se um litro de leo (correspondente a uma grande gota de 12,4 cm de dimetro e a uma superfcie total de 483 cm2) for emulsionado em gotinhas de 2m de dimetro, a rea interfacial gerada ser de 30 milhes de cm2. Como os fluidos tendem sempre a reduzir esta tenso superficial a um mnimo possvel, necessria a presena de grande quantidade de energia para aument-los. A reduo da tenso superficial requisito fundamental para a formao de uma boa emulso. A fora necessria poder ser substancialmente diminuda, se ocorrer uma reduo significativa da tenso superficial. Ela pode ser obtida com o uso de emulsificantes. Tambm, se uma emulso somente pode ser conseguida mediante a aplicao de fora, bvio que ela deve ser termodinamicamente instvel. Em outros termos, se ela for gerada somente pelo uso de energia,

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as gotculas criadas iro coalescer rapidamente, decompondo a emulso. Logo, teremos novamente as duas fases como dois sistemas paralelos. Para criar sistemas emulsionados estveis sobre longos perodos de tempo, necessrio utilizar agentes emulsificantes que impediro a quebra da emulso ou a retardaro pelo tempo desejado. A estabilidade de uma emulso se d em funo da qualidade do emulsificante, da viscosidade das fases, da relao entre os volumes das duas fases, da densidade relativa de cada fase, e do grau de disperso da fase contnua. Usando os emulsificantes para reduzir a tenso superficial entre as duas fases, possvel chegar a uma disperso quase que microscpica de cada fase. Ademais, a concentrao de emulsificante na interface entre as fases protege as gotculas de uma nova coalescncia. Uma emulso ser estvel se existir uma barreira energtica suficiente para impedir o reagrupamento das gotculas. Esta

barreira energtica construda pela pelcula de emulsificante que se forma na superfcie das gotas. Resumindo, os emulsificantes devem criar uma carga eltrica em cada gotcula de maneira que elas se repelam mutuamente, ou devem formar um filme protetor estvel, altamente viscoso ou at mesmo slido, em volta das gotculas. Frequentemente, os dois efeitos acontecem em paralelo. Estruturalmente, os emulsificantes so molculas anfiflicas, ou seja, possuem pores hidroflicas e lipoflicas na mesma molcula. O componente lipoflico consiste normalmente em uma cadeia longa de um grupo de carboidratos ou um sistema aromtico. O componente hidroflico pode consistir em um cido carbnico, cido sulfrico, cido fosfrico ou composto de amnia quaternrio, ou um aglomerado de grupos hidroxil- ou de ter poliglicol. Alm de baixar a tenso superficial entre as fases, os emulsificantes servem como ingredientes ativos, cujas propriedades ativas incluem a

os EmulsificantEs dE gRau alimEntcio

Os emulsificantes de grau alimentcio so geralmente steres compostos de um final hidrfilo (gua) e um

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estabilizao de emulses e disperses, o controle da umidade, complexao com amidos e protenas, aerao, formao de barreiras protetoras, formao de filmes, agentes aglutinantes e antiespumantes, controle de cristalizao de acares e gorduras, crioproteo (garantindo estabilidade gelo/degelo) e resistncia a danos resultantes de agitao e coco. Diversos tensioativos so tambm adicionados a alimentos a fim de proporcionar controle sobre o polimorfismo de lipdios, reduzir o envelhecimento e garantir maior vida de prateleira ao produto, e ainda controlar a desestabilizao do glbulo de gordura durante os processos de batimento ou congelamento.

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final lipoflico (gordura). Em geral, o final lipoflico composto pelos cidos esterico, palmtico, olico ou linolico, ou pela combinao destes cidos graxos. O final hidroflico geralmente composto por grupos hidroxil ou carboxil. O ponto de fuso dos vrios steres dentro de cada famlia determinado pelo ponto de fuso do cido graxo usado no preparo do emulsificante. Quando os cidos esterico e palmtico so dominantes, o ster ser slido e a fuso relativamente alta;

so usadas gorduras e leos parcialmente hidrogenados para o preparo de emulsificantes do tipo plstico. Existem vrias famlias de emulsificantes de grau alimentcio, os quais podem ser classificados em mono- e diglicerdeos, monosteres de propilenoglicol, steres lactilados, steres de poliglicerol, steres de sorbitano, steres etoxilados, steres succinilatos, steres de mono- e diglicerdeos acetilados, steres de mono- e diglicerdeo fosfatados e steres de sacarose. Os mono e diglicerdeos so emul-

Os emulsificantes so substncias, principalmente derivadas de gorduras ou cidos graxos, com a habilidade de modificar as propriedades de superfcie de slidos ou lquidos.
quando os cidos olicos e linolico so dominantes, o ster ter baixa fuso e poder ser lquido em temperatura ambiente. Os cidos graxos presentes em um emulsificante podem ser obtidos da gordura, leo ou de uma fonte cida gordurosa. Todas as gorduras e leos so triglicerdeos e os cidos graxos podem ser obtidos dos triglicerdeos por processo hidroltico, seguido de destilao fracionria. Geralmente, as gorduras e leos, naturais ou completamente hidrogenados, so divididos para obteno dos cidos graxos. O cido olico puro pode ser obtido do crtamo e da semente de girassol. Tambm pode ser obtido de um leo especialmente purificado de rvores pneas. O cido esterico comercial pode ser de trs tipos: uma mistura de aproximadamente 90% de cido esterico e 10% de cido palmtico, uma mistura de aproximadamente 70% de cido esterico e 30% de cido palmtico, ou uma mistura de aproximadamente 50% de cido palmtico e 50% de cido esterico; todos so conhecidos como cido esterico. Geralmente, sificantes de grau alimentcio amplamente usados. Podem ser steres slidos de alto ponto de fuso, steres lquidos em temperatura ambiente, ou steres do tipo plstico. Existe uma variedade de mono e diglicerdeos comercialmente disponveis atual mente. Geralmente so designados como 40% -monoglicerdeos, 50% -monoglicerdeos, e 90% monoglicerdeos. Os monoglicerdeos so geralmente constitudos por vrios componentes, os quais esto presentes em diferentes quantidades nos steres comercialmente disponveis. Geralmente, os catalisadores usados nestes processos so o hidrxido de sdio ou de clcio; as temperaturas envolvidas so de 200C a 250C. As propores de cada um dos produtos - glicerina livre, monoglicerdeo, diglicerdeo e triglicerdeo - so puramente dependentes da razo molar (nmero de moles de uma substncia qumica em uma equao) de glicerina e leo ou de glicerina e cido graxo usados. A composio geral pode ser aproximada usando uma distribuio casual de grupos hidroxil livre e gru-

pos de cido graxos. Quando a proporo desejada de leo ou cido graxo e glicerina for escolhida para render o contedo de monoglicerdeo desejado, vrios tipos diferentes de composies de monoglicerdeos ainda esto potencialmente disponveis. Por exemplo, se uma composio de 40% de monoglicerdeos desejada, ento: (a) o catalisador pode ser neutralizado, geralmente atravs de cido fosfrico; (b) o catalisador no pode ser neutralizado, (c) a mistura da reao pode ser esfriada a uma determinada temperatura e a glicerina, que insolvel na composio final, removida por processo de decantao, e (d) o excesso de glicerina livre pode ser removida dos produtos atravs de destilao a vcuo. Um preparado de 40% de monoglicerdeo por processo de decantao pode conter aproximadamente 4% de glicerina livre, enquanto que um preparado de 40% de monoglicerdeo por processo de remoo a vcuo contm, tipicamente, menos de 1% de glicerina livre. A remoo de 40% de monoglicerdeo ter, tipicamente, 46% de monoglicerdeo, 43% de diglicerdeo, 10% de triglicerdeo e 1% de glicerina. Da mesma forma, 50% de monoglicerdeo pode ser preparado atravs de decantao de glicerina insolvel ou por processo de remoo a vcuo. O processo de remoo de 50% de monoglicerdeo conter, tipicamente, 55% monoglicerdeo, 38% de diglicerdeo, 5% de triglicerdeo e 2% de glicerina livre. Em alta temperatura e muito baixa presso, os monoglicerdeos podem ser destilados e, assim, serem concentrados e purificados. Esse processo conhecido como destilao molecular. Tipicamente, uma mistura de 40% de monoglicerdeo sujeita a destilao molecular para render monoglicerdeos com 90% de pureza. A poro no destilada reciclada pelo processo de interesterificao adicional para render outra composio de 40% de monoglicerdeo para uso como feedstock. Como mencionado anteriormente, os triglicerdeos no hidrogenados ou parcialmente hidrogenados, ou os

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cidos graxos saturados ou insaturados, podem ser usados para o preparo de misturas de monoglicerdeos slidas, plsticas ou lquidas. Os mono e diglicerdeos geralmente so reconhecidos como seguros (GRAS) pela FDA (Food and Drug Administration - rgo governamental norte-americano). J o propilenoglicol ou 1,2-propanodiol usado para preparo de uma variedade de emulsificantes de grau alimentcio. Existem dois mtodos para preparo de monosteres de propilenoglicol de grau alimentcio: interesterificao de propilenoglicol com triglicerdeos e interesterificao direta com cidos graxos. Ao contrrio dos mono e diglicerdeos, ambos os procedimentos no rendem as mesmas composies. Quando usado o processo de interesterificao, a composio final contm mono, di e triglicerdeos, alm de mono e disteres de propilenoglicol. Os catalisadores bsicos, como o hidrxido de sdio ou de clcio, so usados no processo de interesterificao. Geralmente, o excesso de propilenoglicol e de glicerina formado durante a reao so retirados por processo de destilao a vcuo. O catalisador bsico neutralizado antes do processo de destilao para prevenir desproporcionalidade dos produtos; geralmente usado 85% de cido fosfrico. A composio do produto final controlada pela razo molar de propilenoglicol para triglicerdeo no incio da reao da mistura. As concentraes finais aproximadas de monoster de propilenoglicol e monoglicerdeo podem ser determinadas pela distribuio casual que ocorre durante o processo da reao. Controlando a razo molar de propilenoglicol para triglicerdeo, podem ser obtidos contedos de monoster de propilenoglicol que variam de aproximadamente 13% a 70%. Geralmente, as composies comerciais contm 50% a 70% de monoster de propilenoglicol. Produtos comerciais contendo monoster de propilenoglicol acima de 90% so produzidos atravs do processo de destilao molecular,

semelhante destilao empregada para produo de monoglicerdeos. No caso do monoster de propilenoglicol, uma mistura de interesterificao que contm alta concentrao de monoster de propilenoglicol usada como feedstock para o processo de destilao. Pequenas quantidades de monoglicerdeos destilados podem co-destilar com o monoster de propilenoglicol. A esterificao direta de propilenoglicol com cidos graxos rende uma mistura de propilenoglicol livre, monoster de propilenoglicol, e dister de propilenoglicol. O propilenoglicol residual geralmente removido por processo a vcuo. A quantidade de monoster de propilenoglicol em composies comercialmente disponveis preparadas por esterificao direta de propilenoglicol com cidos graxos varia de 45% a 70%. Um catalisador bsico, como o hidrxido de sdio ou cal hidratada, geralmente usado durante a etapa de

col. Estes steres no so permitidos pela FDA como aditivos diretos de alimentos. Os regulamentos da FDA para monoster de propilenoglicol permitem o uso de todos os leos e cidos graxos comestveis. Porm, a maioria dos monosteres de propilenoglicol comercialmente disponveis contm porcentagens muito altas de cido palmtico e cido esterico, que so cidos graxos saturados. Poucos monosteres de propilenoglicol no saturados esto disponveis no mercado atualmente. O cido lctico, cido 2-hidroxipropanico, um cido bifuncional. Conforme ilustrado na Figura abaixo, steres de cidos graxos podem ser preparados atravs da reao com o grupo hidroxil ou com o grupo de cidos graxos. O cido lctico tambm pode auto-reagir para formar cadeias de polmeros (dmero, trmero etc.), os quais tambm podem reagir com partes cidas gordurosas.

esterificao para evitar a formao de steres de dipropilenoglicol. O catalisador bsico neutralizado com cido, normalmente 85% de cido fosfrico, antes da etapa de remoo a vcuo para evitar desproporcionalidade do monoster. O uso de um cido forte como catalisador durante a etapa de interesterificao direta, torna distinta a possibilidade de autocondensao do propilenoglicol para dmero ou trmero, seguido por esterificao do dmero ou trmero existente. Assim, esterificaes com catalisadores cidos podem conter monosteres de dipropilenoglicol e de tripropilenogli-

Esta reao de autocondensao no pode ser evitada, e todos os emulsificantes de cido lctico contm misturas de ster de monmero, dmero e trmero. Os steres de poliglicerol esto comercialmente disponveis na indstria alimentcia h mais de 25 anos, mas j eram conhecidos por outras indstrias h muito mais tempo. Os lcoois de poliglicerol so preparados, freqentemente, pela polimerizao de glicerina com um catalisador alcalino a temperaturas elevadas. A polimerizao um processo fortuito e vrios poligliceris diferente so produzidos.

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A extenso da polimerizao seguida pelo ndice refrativo, viscosidade ou valor do hidroxil. Quando o valor terico do hidroxil para um diglicerol obtido, o poliglicerol pode ser chamado de diglicerol. Quando o valor do hidroxil para um triglicerol obtido, o poliglicerol pode ser chamado de triglicerol, e assim por diante. Em geral, no se separaram os vrios poligliceris da mistura da reao, que contm uma distribuio de poligliceris usada para preparar ster de poliglicerol. Em graus inferiores de polimerizao, concentraes baixas de poligliceris esto presentes; graus mais elevados de polimerizao, concentraes mais altas de poligliceris esto presentes. O ster de poliglicerol pode ser preparado por esterificao direta do poliglicerol com cidos graxos ou por interesterificao com triglicerdeos. Quando o processo com cido graxo for usado, o peso molecular terico do poliglicerol usado com o peso molecular dos cidos graxos para calcular o dbito da reao. Geralmente, se baixos graus de esterificao so usados, o produto da reao neutralizado. O poliol livre separado e o emulsificante filtrado e embalado. Se graus mais altos de esterificao so usados, nenhum poliol retirado e o produto, neutralizado ou no, filtrado e embalado. Se o processo de interesterificao usado, a glicerina ou leo adicional so introduzidos na mistura da reao. Esta glicerina adicional modifica a distribuio do poliol no produto final, comparada distribuio do poliol no poliglicerol inicial. Mono e diglicerdeos adicionais sero produzidos, comparado ao processo de esterificao direta; a distribuio de steres de cidos graxos ser diferente se o processo de esterificao direta for usado. steres preparados pelo processo de interesterificao so identificados pelo poliol inicialmente usado. bvio que, at mesmo, se um nico cido graxo for usado para produo de ster de poliglicerol, o nmero de composies possveis ser muito numeroso e complexo.

Se vrias misturas de cidos graxos forem usadas, o ster de poliglicerol ser mais complexo. Assim, um monoestearato de triglicerol de ster de poliglicerol uma mistura de ster de estearato e de palmitato com glicerina, diglicerol, triglicerol, tetraglicerol, pentaglicerol, hexaglicerol, heptaglicerol, octaglicerol, monaglicerol e decaglicerol, enquanto um triestearato de decaglicerol uma mistura de ster de estearato e de palmitato do mesmo poliglicerol, mas em propores diferentes. Uma extensa gama de steres de poliglicerol comercialmente disponvel, desde steres lquidos, como o dioleato de hexaglicerol, steres plsticos, como o monotriglicerol, at steres slidos, como o decaestearato de decaglicerol. A regulamentao da FDA permite o uso de leos no luricos comestveis, hidrogenados ou no, e derivados de cidos graxos comestveis, assim como cido olico, para preparo de ster de poliglicerol e, inclusive, decaglicerol. Somente um ster de sorbitano atualmente aprovado pela FDA como aditivo alimentcio direto nos Estados Unidos: o monoestearato de sorbitano. Geralmente, o processo usado para produo de ster de sorbitano a esterificao direta de cido graxo de sorbitol com cido esterico. Geralmente, o cido esterico usado uma mistura 50:50 dos cidos esterico e palmtico. O sorbitano um mono anidro do sorbitol e da sorbide (ou isosorbide); um dianidro do sorbitol. O monoestearato de sorbitano comercial o ster de estearato, o ster de palmitato da mistura de aproximadamente 1% a 12% de sorbitol, 65% a 72% de sorbitano e 16% a 32% de isosorbide. A quantidade de sorbitano bastante constante, mas a quantidade linear de sorbitol e isosorbide pode variar conforme o fabricante. O uso de um catalisador cido durante a esterificao do sorbitol promove a ciclizao do sorbitol para formas mono e dianidro. O uso de um catalisador bsico na reao de esterificao promove formaes de

cor. Cada um dos fornecedores comerciais possui sua prpria mistura de catalisadores, cidos e bsicos, para gerar ster de sorbitano de acordo com as especificaes da FDA quanto ao nmero hidroxil, nmero de saponificao e nmero cido, minimizando a degradao de cor do produto. O perxido de hidrognio pode ser usado para reduzir a cor do monoestearato de sorbitano. Quatro steres etoxilados de cidos graxos tm homologao da FDA para uso como aditivo alimentcio direto. So eles: o monoestearato de sorbitano etoxilado, o monooleato de sorbitano etoxilado, o triestearato de sorbitano etoxilado, e o mono e diglicerdeo saturado etoxilado. O ster bsico que foi etoxilado o monoestearato de sorbitano, o monooleato de sorbitano, o triestearato de sorbitano, e 28% de monoglicerdeo, respectivamente. Para cada um destes steres a mesma reao bsica envolvida, ou seja, a reao de um grupo hidroxil com xido de etileno. Um catalisador bsico, como o hidrxido de potssio, usado durante o processo de etoxilao. Os steres etoxilados so altamente complexos em sua composio e os atuais componentes dos etoxilados de sorbitano ou steres de monoglicerdeos no esto definidos. Outro nome dado ao componente etoxilado monoestearato polioxietileno de sorbitano, por exemplo. Polioxietileno se refere a cadeia polimrica do xido de etileno e indica que foram reagidos aproximadamente 20 moles de xido de etileno. Outros nomes mais comuns para este produto so polisorbato 60 para monoestearato de sorbitano etoxilado, polisorbato 80 para oleato, polisorbato 65 para triestearato, e polisorbato 60 para monoglicerdeo saturado. O grupo polioxietileno um grupo hidrfilo. Com a introduo do grupo polioxietileno, o ster de cido graxo inicial formado de forma mais hidrfila e a composio final apresenta excelente solubilidade e dispersabilidade em gua. O ponto de fuso de cada um dos steres iniciais diminudo e os steres etoxilados

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so lquidos ou pastas macias temperatura ambiente. O uso de steres etoxilados em produtos alimentcios regulamentado pela FDA. Os steres succinilatos de monoglicerdeos e steres de propilenoglicol so permitidos como aditivos alimentcios diretos. A etapa essencial na preparao dos steres succinilatos a reao do grupo hidroxil com o anidrido succnico. A reao de succinilao realizada sob condies anidras, com ou

forma semelhante ao monoglicerdeo, gerando uma falsa indicao da perfeio da reao. Sendo possvel reagir 2 moles de anidrido succnico com 1 mole de monoglicerdeo, os resultados mais funcionais sero obtidos aproximadamente entre 0,75 a 1,1 mole de anidrido succnico por mole de monoster destilado, monoglicerdeo ou monoster de propilenoglicol. Os atuais regulamentos da FDA para monoglicerdeos succinilatos permite o uso de qualquer leo ou

A mais nova famlia de emulsificantes que obteve aprovao da FDA para uso como aditivo alimentcio direto o ster de sacarose.
sem um catalisador, como o carbonato de potssio, pela reao de um monoglicerdeo destilado ou monoster de propilenoglicol destilado com anidrido succnico, sob ponto de fuso do ster cido graxo e do anidrido succnico. A manipulao do controle do anidrido succnico deve ser cuidadosa, por ser este um material irritante e sensvel umidade. Geralmente, utilizada uma temperatura de reao de aproximadamente 110C. Se um catalisador for usado, este geralmente no removido, permanecendo na composio final. Deve-se evitar a reao do grupo carboxil do grupo cido succinil com outro grupo hidroxil disponvel para formao de materiais polmeros. Esta reao de condensao polmera ocorre mais facilmente na presena de um catalisador e a temperaturas acima de 170C. Na determinao da extenso de concluso da reao de succinilao, um solvente sem lcool deve ser usado para determinao do nmero cido. Se um solvente, como o lcool etlico, for usado, este reagir com o anidrido succnico, de cido graxo comestvel como fonte intermediria de monoglicerdeo. Porm, existem restries quanto ao contedo de cido succnico e ponto de fuso da composio final. Existem tambm restries quanto ao uso de monoglicerdeos de succinil em produtos alimentcios. Em contrapartida, somente leos saturados comestveis, predominantemente C16 e C18, de cadeia curta podem ser usados na preparao de monoster de propilenoglicol intermedirio. O emulsificante pode ser usado em muitas aplicaes atravs de Boas Prticas de Fabricao. Outro aditivo de grau alimentcio formado pela reao de um anidrido cido com um grupo hidroxil o monoglicerdeo acetilado. O monoglicerdeo inicial pode ser saturado ou insaturado e molecularmente do tipo destilado. permitido o uso de um catalisador de grau no alimentcio ou de um catalisador de grau alimentcio na reao de acetilao. O cido actico e qualquer excesso de anidrido actico ou triacetina formado so afastados atravs de

destilao a vcuo. Considerando que o anidrido actico mono funcional, no h nenhum perigo nos polmeros que so formados. Os monoglicerdeos acetilados tambm podem ser formados pelo processo de interesterificao. Neste caso, a triacetina interesterificada com uma mistura satisfatria de gorduras comestveis ou leos e glicerina. Neste caso, a composio final da mistura pode ser calculada usando uma distribuio casual. A mistura final da reao separada por meio de remoo a vapor e destilao molecular. Qualquer triacetina no-reagente afastada pelo processo de remoo a vcuo, sendo o monoglicerdeo acetilado desejado, concentrado pelo processo de destilao molecular. Na reao direta de acetilao, o grupo hidroxil hidrfilo substitudo por um grupo acetil lipoflico. No processo de interesterificao, ambas as composies, completa e parcialmente esterificada, tambm podem ser formadas, dependendo da quantidade de glicerina usada. O regulamento da FDA especifica que a composio final tenha um valor de Reichert-Meissl de 75 para 200 e um valor cido nmero 6. O nmero de Reichert-Meissl determina a quantidade de cidos graxos de cadeia curta na composio final, e uma medida do grau de acetilao. O grau de acetilao em monoglicerdeos acetilados comercialmente disponveis varia de 50% a 90%. A mais nova famlia de emulsificantes que obteve aprovao da FDA para uso como aditivo alimentcio direto o ster de sacarose. Os steres de sacarose permitidos como aditivos so o mono, di e tristeres. O regulamento da FDA no relaciona o ster de sacarose completamente esterificado, obtido pela substituio de gorduras e leos no absorvidos. Estes steres so uma mistura de octa, hepta e hexasteres de sacarose. O principal mtodo de preparo de monosteres de sacarose atravs do processo de interesterificao entre sacarose e metil steres de cidos graxos.

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A sacarose e o metil ster de cidos graxos so muito insolveis um ao outro. Alm disso, a sacarose escurece e carmeliza em temperaturas de 150C. Esta insolubilidade e escurecimento da sacarose conduz ao uso de solventes orgnicos, como o N, N-dimetilformamido (DMF) ou o dimetilsulfxido (DMSO) e presso reduzida na preparao da sacarose mono, di e trister. O uso do dimetilsulfxido como solvente foi permitido em 1987. Outro processo de interesterificao para preparo de monosteres de sacarose sob vcuo conhecido como processo de microemulso

estar presentes na composio final do ster de sacarose. De forma geral, a produo de monoster de sacarose um processo complicado, comparado produo dos outros emulsificadores de grau alimentcio.

funcionalidadE dos EmulsificantEs

Alm da sua funo principal, que produzir e estabilizar emulses, os emulsificantes alimentcios contribuem em numerosos outros papis funcionais. Alguns alimentos, como choco-

Alm da sua funo principal, que produzir e estabilizar emulses, os emulsificantes alimentcios contribuem em numerosos outros papis funcionais.
ou processo de emulso transparente. Neste processo utilizado propilenoglicol comestvel como solvente e reagente. No processo de microemulso, uma quantidade muito alta de sal de potssio ou de sdio de cido carboxlico usada para produzir um tamanho de partcula de emulso menor do que do comprimento da onda de luz, em contraste com outras emulses nas quais os tamanhos da partcula so maiores do que o comprimento da onda de luz. A partcula to pequena que a emulso parece transparente. Porm, o uso de alta quantidade de sal metlico metal salgado dos cidos graxos e a no reao da sacarose, conduzem a uma difcil purificao e procedimentos de separao. Em geral, solventes como o acetato de etilo, metiletilcetona ou isobutanol, so usados durante o processo de purificao. A FDA especifica a quantidade destes solventes que podem late e manteiga de amendoim, por exemplo, so de fato disperses de partculas slidas em uma fase contnua gordurosa ou oleosa. A viscosidade do chocolate controlada pela adio de lecitina de soja ou ricinoleato de poliglicerol (PGPR). A separao do leo na manteiga de amendoim prevenida pelo uso de um monoglicerdeo ou de uma gordura com alto ponto de fuso. Em alguns casos, o efeito secundrio pode ser mais importante do que a formao da emulso; em panificao, por exemplo, o fortalecimento da massa e o retardamento do envelhecimento so consideraes vitais para os fabricantes. Uma prtica comum na indstria alimentcia usar dois ou trs componentes emulsificantes na forma de blends, para alcanar funcionalidades mltiplas. Em uma emulso de bolo, por exemplo, a aerao para produzir alto volume, a estabilizao da espuma, a maciez e reteno de

umidade, so alcanadas usando uma mistura de emulsificantes. Um rntodo estatstico til para otimizar os blends de emulsificantes a tcnica de experimentao fatorial total, que utiliza um nvel zero, ou baixo, de cada emulsificante e um nvel mais alto de cada emulsificante. A vantagem principal desta tcnica que ir detectar dois ou trs fatores de interaes que no so incomuns em sistemas alimentcios complexos. Os emulsificantes de molcula pequena (por exemplo, monoglicerdeos) podem apresentar seu efeito deslocando parcial ou totalmente as protenas, de uma interface leo/ gua. Esta substituio favorecida entropicamente pela diferena em tamanho e mobilidade das espcies. A interao direta de emulsificantes e protenas pode ser visualizada pelas ligaes eletrostticas e pontes de hidrognio, embora seja difcil observar em um sistema que contenha quantidades apreciveis de leo. Os fornecedores de emulsificantes dispe geralmente de equipes de tcnicos especializados, para apoiar os clientes em seus esforos de desenvolvimento de produtos. Seus conhecimentos e experincias na seleo de emulsificantes para obter-se determinadas respostas funcionais uma valiosa fonte inicial de informao. Porm, os processadores de alimentos muitas vezes querem desenvolver produtos nicos, sem equivalentes no mercado. Neste caso, o fornecedor pode ter alguma idia geral quanto seleo do emulsificante; adaptaes sero necessrias em funo dos requisitos crticos desejados para o produto final, os quais definiro os critrios de elaborao do prprio emulsificante. O conceito de planejamento estatstico de experimentos uma ferramenta muito til para otimizar emulsificantes alimentcios e suas concentraes. Por exemplo, a experimentao fatorial total pode ser usada para determinar os nveis de trs emulsificantes para obter um produto de performance tima. A metodologia de superfcie de resposta (RSM) e os conceitos de fatoriais

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fracionrios so tambm tcnicas muito teis, porque reduzem o nmero de experincias necessrias para se obter as concentraes timas. Porm, como efeitos sinergsticos e anti-sinergsticos so frequentemente observados entre os emulsificantes, deve-se tomar cuidado no planejamento e realizao dos experimentos para que a interao dos dois fatores no se confunda.

os tipos dE EmulsificantEs
Dentre dos emulsificantes mais utilizados pode-se distinguir a lecitina, os mono e diglicerdeos de cidos graxos, os derivados de cidos orgnicos (DATA/DATEM) e os polisorbatos, os lactatos (SSL/CSL), e os steres de propilenoglicol (PGMS), os steres de poliglicerol (PGE) e os poliricinoleatos de poliglicerol (PGPR). O mais antigo a lecitina, cujo nome vem da palavra grega lekithos que significa gema de ovo. um fosfolipdio. Tecnicamente, a lecitina pode ser obtida a partir de uma grande variedade de matrias-primas, porm na prtica ela extrada de soja e gros (girassol, milho, colza e at amendoim) ou de gema de ovo e massa cerebral. Esta ltima somente usada em algumas especialidades farmacuticas. Somente a lecitina de soja produzida em volumes significativos. Suas aplicaes so as mais diversas. Na indstria alimentcia a lecitina amplamente utilizada: Na produo de margarina, a lecitina contribui na formao e estabilizao da emulso e possui tambm uma forte ao antioxidante. Em chocolates e confeitos, seu principal setor de aplicao, a lecitina permite uma economia de manteiga de cacau (entre 3 e 8%) e um grande auxiliar nas coberturas, aumentando a fluidez do chocolate derretido. Tambm pode ser usada como lubrificante em processo em que no se pode utilizar leo mineral para no contaminar o produto final. Ajuda ainda, na separao de composies que teriam tendncia em grudar uma na outra.

Leite em p e achocolatados tornam-se realmente instantneo mediante o uso de lecitina. Em panificao, a lecitina tem inmeras aplicaes e ainda um dos emulsificantes mais utilizados. Ela melhora a resistncia ao trabalho mecnico, favorece a reteno de gs e melhora a disperso de outros emulsificantes e gorduras em frmulas enriquecidas. Seu emprego indicado para processos no intensivos, processos artesanais de fabricao lenta e industriais de fermentao prolongada para o po francs e po pr-cozido. A lecitina tem o poder de no deteriorar o aroma e o sabor do produto acabado e manter uma colorao cremosa no miolo, de aspecto natural. A lecitina um ingrediente multifuncional porm, o maior entrave para seu uso foi, durante muito tempo, a sua cor. Ela contm carotenides e algum pigmento marrom, em menor quantidade. ADM desenvolveu um processo de ultrafiltrao permitindo produzir uma lecitina pura, clara, praticamente sem cheiro, de gosto neutro, chamado Ultralec. Os mono e diglicerdeos de cidos graxos so fabricados a partir de gorduras animais e vegetais e de glicerol (tambm extrado de matrias graxas), aquecidos juntos em presena de um catalisador. O produto obtido contm em mdia 40% de monoglicerdeos, 45% de diglicerdeos, 15% de triglicerdeos e de glicerol. A destilao molecular permite hoje atingir teor de monoglicerdeos na ordem de 90%. Eles conferem grande estabilidade s emulses. Os derivados de cidos orgnicos so obtidos por esterificao entre os mono e diglicerdeos e cidos orgnicos. Exemplos: steres lcticos, ctricos e acticos de mono e diglicerdeos ou steres diacetiltartricos de mono e diglicerdios (DATEM). O teor de ster varia entre os diversos tipos deste emulsificante e sua eficcia est relacionada com seu ponto de fuso, quanto menor, maior a eficcia. Em panificao, um excepcional reforador de massa. Os lactatos. Estes emulsificantes

so obtidos por esterificao do cido esterico e posterior neutralizao com xido de sdio ou carbonato de clcio. Propiciam uma grande estabilidade nas emulses leo em gua: SSL - Estearoil-2-lactil lactato de sdio (em panificao um bom reforador de massa e amaciante de miolo); CSL - Estearoil-2-lactil lactato de clcio (em panificao um bom acondicionador de massa e fixador de estrutura, apresentando tambm atividade abrandadora de miolo). Os steres de propileno glicol (PGMS), os steres de poliglicerol (PGE) e os poliricinoleatos de poliglicerol (PGPR). Os mono e disteres de propileno glicol so muito aplicados como substituto da manteiga de cacau. A sntese destes steres similar produo de mono e diglicerdeo, com a diferena que o glicerol substitudo pelo propilenoglicol. O ster maximiza a reteno de umidade, melhora a incorporao de ar e textura e aumenta o volume em bolos Os steres de poliglicerol so gorduras hbridas com cadeias laterais de cidos graxos e um esqueleto central de poliglicerol. Apresentam sabor e aparncia de gorduras, e um efeito positivo na palatabilidade, mas so de menor valor energtico. O uso de pequenas quantidades em emulses aquosas proporciona a sensao saborosa de alimento cremoso. Em concentraes mais elevadas o seu uso limitado pelo odor, gosto amargo e colorao escura. O poliricinoleato de poliglicerol (PGPR) o maior concorrente da lecitina na sua linha de aplicao mais forte: os chocolates e confeitos. Outra caracterstica interessante do PGPR: pode ser utilizado como suporte para aromas.

ao dos EmulsificantEs Em soRVEtEs

Na produo de sorvetes, os emulsificantes so vitais na formao de estruturas lipdicas apropriadas e para assegurar uma distribuio de

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EmulsificantEs

ar necessria para garantir uma textura macia ao paladar, assim como boas caractersticas de derretimento. Isso alcanado atravs de uma desestabilizao promovida pelo emulsificante na emulso de gordura, levando a um produto macio e seco que derrete com a uniformidade e velocidade desejadas. Assim, como o sorvete apresenta propriedades tanto de uma emulso (pequenas gotas em uma suspenso) como de uma espuma (ar em suspenso), a natureza e a qualidade dos emulsificantes empregados representam fatores importantes para o sucesso de uma formulao. Na indstria de sorvetes, picols e sorbets, os emulsificantes so comumente aplicados em conjuno com os estabilizantes, que controlam a recristalizao da gua do produto e ajudam a fixar o sabor do sorvete mesmo aps mudanas de temperatura. A quantidade de emulsificantes em relao ao peso raramente excede 0,2 %, pois ndices acima deste nmero incorrem em produtos com defeitos de corpo e derretimento lento, a no ser em casos muito especficos. A escolha e a concentrao de emulsificantes precisam ser meticulosamente selecionadas. Se forem muito altas, os glbulos de gordura colapsam em grandes blocos gordurosos, fazendo o sorvete parecer uma manteiga. O sorvete deve permanecer por horas a 4oC, num processo chamado envelhecimento, onde os glbulos so estabilizados e a viscosidade da emulso aumenta, devido hidratao dos emulsificantes. O processo de desestabilizao ocorre geralmente em um SSHE (Scraped-Surface Heat Exchanger), que simultaneamente congela e promove a aerao da mistura. Isto muda drasticamente as propriedades do sorvete: cristais de gelo comeam a crescer e bolhas de ar so inseridas na emulso. Os fabricantes evitam o super crescimento dos cristais de gelo atravs de grandes ps rotatrias, que quebram os cristais em pedaos menores do que 50 micrmetros. A aerao muito eficaz: um sorvete regular contm mais de

50% de ar. Sem isto, a textura de um sorvete no seria to diferente da encontrada ao se chupar um cubo de gelo, e daria uma pssima impresso ao paladar. O ar no sorvete um tema constante de pesquisas qumicas. Mais que um desafio para os cientistas, uma arte para os fabricantes. As bolhas devem ser pequenas e uniformes, finamente dispersas. Se colapsarem, saem da mistura e o sorvete no retm mais sua forma. De uma maneira geral, as bolhas de ar no podem ter mais do que 100 micrmetros de dimetro. Se forem maiores, o sorvete derrete muito rapidamente.

uma maior estabilidade emulso. O outro tipo o Polisorbato 80, um ster sorbitano que consiste de uma molcula de lcool-glicose (sorbitol) ligada a um cido graxo, o cido olico, que ento recebe a adio de grupos de oxietileno para melhorar sua solubilidade em gua. Outros emulsificantes, como a gordura do leite (comumente chamada de nata), tambm so empregados na fabricao de sorvetes. A nata do leite particularmente til devido ao paladar que adiciona s formulaes, a maciez de textura que proporciona ao lubrificar o palato, assim como a adio de

Na produo de sorvetes, os emulsificantes so vitais na formao de estruturas lipdicas apropriadas e para assegurar uma distribuio de ar necessria para garantir uma textura macia ao paladar, assim como boas caractersticas de derretimento.
O emulsificante original usado na produo de sorvetes a gema de ovo, presente na maioria das receitas originais. A utilizao de gema de ovo pode substituir o uso de emulsificantes, melhorando o valor nutricional do produto e seu sabor, porm o custo da mistura, nesse caso, aumenta sensivelmente. Sorvetes caseiros tambm utilizam a popular gelatina como emulsificante. Atualmente, dois tipos de emulsificantes predominam na formulao de sorvetes. Um dos tipos so os mono- e diglicerdeos, obtidos atravs de hidrlise parcial de gorduras e leos de origem animal ou vegetal, possuindo em mdia 40% de monoglicerdeos, 45% de diglicerdios, e 15% de triglicerdeos e glicerol. Processos como a destilao molecular, por exemplo, permitem que hoje sejam obtidos ndices de monoglicerdeos da ordem de 90%, o que possibilita consistncia que garante. No entanto, a utilizao de gordura lctea incorre em algumas limitaes, como o seu custo, alto valor calrico e dificuldade no batimento do produto. Apesar destas ressalvas, pode-se ressaltar que sorvetes com maior teor de gordura reduzem a sensao de frio e contribuem para uma degustao mais prazerosa, especialmente durante estaes frias. A melhor fonte de nata o creme fresco derivado de leite fresco e adocicado. Os triglicrideos contidos na nata possuem uma temperatura de derretimento abrangente, entre +40C e 40C, portanto sempre h uma combinao de gorduras cristalinas e lquidas. Alterando a proporo entre a gordura slida e lquida presente pode-se afetar a quantidade de desestabilizao de gordura desejada. Duplicar esta caracterstica com outras fontes de gordura mais trabalhoso.

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