Extraccin o Toma de Muestras para el anlisis de Productos Alimenticios

Definiciones Toma de muestras Es el acto de separar de una partida determinada, una muestra representativa, a efectos de determinar mediante anlisis organolptico y/o de laboratorio la aptitud o no del alimento puesto a consideracin. Plan de muestreo Es un criterio de aceptacin del punto de vista microbiolgico para un determinado lote de alimento. Para elegir un plan de muestreo se tiene en cuenta:

1. 2. 3. 4.

la peligrosidad del microorganismo. la cantidad de microorganismos presentes en el alimento. las condiciones que ser sometido el alimento antes de consumir. la poblacin que va a consumir ese alimento.

Anlisis sanitario Es la determinacin bromatolgica para establecer la calidad de aptitud o no del alimento, tendiente a preservar la salud pblica o individual del consumidor, realizado de acuerdo a los mtodos y las tcnicas analticas legales nacionales o supletorias internacionales reconocidas. Lote Cantidad determinada de alimento envasado de una misma procedencia y clasificacin, de condiciones presumiblemente uniformes, en envases del mismo tipo, medida y peso. Partida Cantidad determinada de alimento envasado, comprendido en un solo envo.

Extraccin o toma de muestras para anlisis de rutina Procedimiento del muestreo Las muestras extradas deben ser representativas del total de la partida. Siempre que sea posible, se recomienda realizar el muestreo de envases cerrados, para evitar el riesgo de contaminacin. Si ello no fuera posible, ya sea por el tamao del envase o la cantidad de muestra, se debe transferir aspticamente una porcin representativa (tomando alcuotas de distintas partes) a un recipiente estril, debindose registrar todos los datos que permitan la fcil identificacin de la muestra. Los materiales utilizados para el muestreo deben ser esterilizados. Se deben usar cucharas de acero inoxidable, pinzas, esptulas y tijeras que puedan ser acondicionadas en el mismo establecimiento donde se efecta el muestreo, por lavado, secado con toalla de papel y flameado con propano seguido de un enfriamiento adecuado antes de utilizarse nuevamente. No debe usarse alcohol, pues los instrumentos no alcanzan la temperatura suficiente para quedar esterilizados. Para recolectar la muestra, se recomienda utilizar envases limpios, secos, con cierre hermtico, de boca ancha, esterilizados y de un tamao adecuado, siendo preferibles los envases plsticos. En caso de ocurrir un brote de infeccin o intoxicacin alimentaria se deben recoger todos los restos de los alimentos sospechosos y, si es posible, los envases originales de los mismos. Tambin es importante disponer de muestras clnicas de las personas implicadas (materia fecal, vmitos y suero). Se deben utilizar tcnicas aspticas para la toma de muestras, aunque stas no hayan sido manipuladas adecuadamente hasta ese momento. En el momento de la extraccin de la muestra, para que tenga marco legal, se proceder de la siguiente manera:

1. Se tomarn 3 muestras, las que sern representativas del lote o partida del

producto a analizar. sta puede estar constituida por materia prima, productos en fase de elaboracin o productos terminados. 2. Toda muestra destinada al Laboratorio de Anlisis deber ser empaquetada, segn corresponda rotulada, precintada, lacrada y sellada, en forma tal que no halla posibilidad de hacer sustitucin de ninguna clase.

3. Las 3 muestras debern ser iguales, estableciendo que pertenezcan a igual

partida, ao de elaboracin, establecimiento elaborador, etc.

4. De estas 3 muestras, una ser considerada original y ser la que se emplear 5. 6. 7. 8.

para el anlisis en primera instancia. La segunda, considerada duplicado, ser reservada por la Autoridad sanitaria para eventual pericia de control. La tercera, considerada triplicado, quedar en poder del responsable del establecimiento inspeccionado quien podr disponer de ella o presentarla para su anlisis, en el caso de efectuarse la pericia de control de contraverificacin. Se realizar la toma de una cuarta muestra en caso de que sea necesario anlisis microbiolgico. Las muestras deben ser acondicionadas e identificadas correctamente, debiendo consignarse en el labrado de las Actas correspondientes: nombre del producto marca del producto datos de la firma elaboradora fecha y hora de extraccin de la muestra. datos del rtulo (RPPA,RPE, N de Lote,) hacer constar la cantidad existente en cada muestra condiciones en las que se extrae la muestra fecha de elaboracin y vencimiento temperatura en el momento de la recoleccin. forma de traslado de la misma firma de inspector/es y dueo o responsable

Es importante destacar que una extraccin de muestra mal efectuada puede originar serios inconvenientes e invalidar el procedimiento. Mantenimiento y envo al laboratorio La remisin de las muestras se efectuar evitando toda demora en la recepcin del Laboratorio, en envases y mtodos de conservacin que aseguren una idntica calidad, sanidad y temperatura a la verificada en el momento de extraccin de la misma. Los alimentos refrigerados y congelados deben mantenerse en esas condiciones hasta la realizacin de los anlisis correspondientes. Por ello, se debe disponer de reas para refrigeracin (0 a 4,4C) o congelamiento. (-20C). Los productos desecados o enlatados no requieren refrigeracin. El traslado de las muestras se realizar a travs del Inspector, salvo en los casos en los cuales el Laboratorio se encuentre a distancias alejadas donde se deber extremar las medidas de seguridad e inviolabilidad. Es responsabilidad del Inspector que las muestras lleguen a destino tal como se retiraron, no debiendo producirse ningn cambio organolptico, fsico, qumico y/o biolgico imputable a un manejo deficiente. Protocolo de Anlisis El Protocolo de Anlisis es el documento legal, que acredita el resultado y conclusiones del anlisis efectuado por el Laboratorio, y tiene el carcter de documento pblico, debiendo encontrarse subscripto por el profesional responsable y el jefe del laboratorio y contener todos los datos y especificaciones tcnicas del anlisis realizado. Notificacin del interesado y contraverificacin Dentro de los 3 das de realizado el anlisis, el Laboratorio que lo hubiera efectuado, por carta certificada con aviso de recepcin o personalmente, notificar su resultado a la

firma propietaria del o los productos con entrega del duplicado del pertinente protocolo. El original se agregar al expediente si existiera y el triplicado quedar en poder del Laboratorio. Tamao de la muestra El tamao de la muestra debe ser determinado con sumo cuidado, aplicando principios estadsticos que aseguren que la misma sea representativa para cumplir con los objetivos propuestos por el Laboratorio. Si el tamao del lote a muestrear es grande, para obtener una muestra representativa, se deber retirar un nmero igual al resultado de la siguiente formula:

siendo x el nmero de unidades del lote. El resultado se redondea al numero entero superior. Para algunos alimentos, la legislacin establece los procedimientos de muestreo. En el caso de la leche y productos lcteos se deben seguir los procedimientos recomendados en la norma FIL 50B : 1985, tal como figura, por ejemplo, en la Resolucin Mercosur 82/83 Reglamento Tcnico para la Fijacin de Identidad y Calidad de Leche en Polvo En algunos alimentos de origen vegetal, la legislacin establece la cantidad mnima de unidades a muestrear segn el nmero de unidades que componen el lote. Por ejemplo, la Resolucin Mercosur 74/93 Reglamento Tcnico Mercosur para la Fijacin de Identidad y Calidad de Cebolla en su punto 6) Toma de muestras dice lo siguiente: La toma de muestras en el lote se har de acuerdo a la siguiente tabla: Nmero de Unidades que componen el lote 001-010 011-100 101-300 301-500 501-10.000 Ms de 10.000 Mnimo de Unidades a muestrear 01 unidad 02 unidades 04 unidades 05 unidades 1% del lote Raz cuadrada del nmero de unidades del lote

6.1. Conformacin de la muestra conjunta y anlisis: 6.1.1. En caso de obtenerse un nmero de unidades de muestreo entre 1 y 4, se homogeinizar el contenido de las bolsas y/o cajas extrayndose 100 bulbos elegidos al azar, que conformarn la muestra a analizar y otros 100 bulbos para formar una contramuestra. 6.1.2. Para 5 o ms unidades, se retirar como mnimo 30 bulbos de cada unidad, se homogeinizar y se formarn 2 muestras de 100 bulbos cada una para anlisis y contramuestra, respectivamente. 6.1.3. Los restantes bulbos sern devueltos al interesado, incluyndose la muestra de anlisis en caso de ser solicitada. 6.1.4. La contramuestra deber ser mantenida en poder der organismo oficial hasta el vencimiento del plazo de validez de la solicitud de reconsideracin, que ser de 24 horas contadas a partir de la hora de emisin del dictamen. Muestreo segn estado fsico del alimento

Lquidos: la extraccin de las muestras se realizar utilizando frascos de vidrio, bien limpios, de cierre perfecto, para evitar las prdidas de liquido y/o la contaminacin con cualquier material extrao. Semislidos: La extraccin de las muestras se debe realizar empleando frascos de boca ancha, con tapa esmerilada o con cierre de plstico. Para pequeas cantidades de sustancias, se debe emplear el mtodo del cuarteo. Para ello se emplear un cuchillo de acero inoxidable con filo. Previa separacin de la capa superficial, se realizar la operacin, mediante dos cortes perpendiculares. Dos de las porciones opuestas se mezclan. Para grandes cantidades de sustancias se proceder a extraer, de diferentes sitios, pequeas porciones mediante un sacabocado. Estas porciones una vez reunidas y homogeneizado el total, constituirn el material a dividir, convenientemente en tres muestras. Cada muestra deber llenar por lo menos la mitad del envase utilizado, el que deber cerrarse hermticamente y guardarse al abrigo de la luz hasta el momento de practicar el anlisis. Slidos: la extraccin de las muestras se realizar empleando sobres de material impermeable e inerte, con cubierta de papel grueso que permitan un cierre hermtico. Si se tratase de un producto pulverulento, que se presenta en volumen grande, se proceder a efectuar la operacin de cuarteo. B E F I J

A C D G H K L

1. La muestra se extiende formando un cuadrado que se divide en otros cuadrados. Los cuartos B y C se rechazan y los cuartos A y D se mezclan para dar 2 2. Se opera de manera anloga a 1, rechazando las partes F y G. E y H se mezclan para dar 3 3. Se repite el proceso, se rechazan J y K, se mezclan I y L, y se continua as hasta obtener la cantidad adecuada de muestra. Pautas generales para la extraccin y remisin de muestras 4. Siempre que sea posible, se debern enviar al Laboratorio muestras contenidas en envases o piezas originales, en formas de unidades completas. 5. Toda muestra obtenida por fraccionamiento de otras, debe ser representativa del total de las mismas. 6. De las muestras para el estudio microbiolgico, se deben tomar piezas que sean representativas, en forma correcta de una sola tanda o partida de fabricacin. Durante el muestreo, si es necesario abrir un envase "in situ", esta operacin debe efectuarse en lugares sin corriente de aire y polvo, con todo cuidado y precauciones de asepsia, comenzando siempre por una correcta higienizacin (agua y jabn o detergente de ser posible) y desinfeccin (alcohol 70 %) de la parte externa del envase, tapa y

proximidades de la abertura. Homogeneizar con precauciones de asepsia. Cuando sea necesaria la utilizacin de elementos para la extraccin de muestras como ser cucharas, cuchillos, pinzas, esptulas, sacabocados, etc., estos elementos deben ser debidamente esterilizados en estufa a aire caliente durante 1 hora a 170C o, en su defecto, deben ser calentados a llama directa momentos antes de su utilizacin, dejar enfriar o enfriar en porciones del mismo producto que no se tomar como muestra. El recipiente donde se introducir la muestra debe ser de capacidad adecuada, mayor que el volumen a introducir, boca ancha, buen cierre y estar esterilizados. En de caso de piezas chicas (salamines, manteca) se tomarn unidades ntegras. Cuando se trate de piezas grandes (jamones, salchichones, mortadelas), si bien lo aconsejable para un anlisis bacteriolgico es tomar muestras ntegras, de ser necesario pueden fraccionarse con elementos adecuados, de forma que la muestra tenga un tamao suficientemente grande para evitar la contaminacin externa en su interior. En el caso de muestras lquidas o semislidas en grandes envases (leche, helados a granel) se tomaran 150 a 200 gramos o mililitros. La toma de muestra se tomar con pipeta u otro elemento esterilizado, previo mezclado cuidadoso del alimento. En el caso de harinas, azcar, leche en polvo a granel, se tomarn muestras de varios sitios distintos. Para el muestreo de material heterogneo (productos con crema o alimentos preparados con diferentes constituyentes: emparedados, arrollados) la muestra debe tomarse de tal manera que incluya las diferentes fases que la componen. Durante el transporte de la muestra para anlisis microbiolgico, es necesario tomar todas las precauciones para mantener el estado original de la muestra hasta el momento en que se realice el estudio. El transporte de sustancias perecederas debe realizarse en envases bien tapados y, de ser posible, en bolsas de polietileno. Se colocan en recipientes de buen aislamiento (telgopor) manteniendo una temperatura de 1 a 4C. Los alimentos congelados deben transportarse en ese estado. En todos los casos el tiempo entre la toma de muestra y el anlisis debe ser el mnimo posible. 4. En general, se evitar tocar las muestras con las manos y, en el caso de sustancias untuosas, se evitar tambin el contacto con papel comn, cartn y otros materiales que pudieran alterar la composicin de la misma. Bibliografa 4. Cdigo Alimentario Argentino (Ley No 18284, Decreto No 2126/71). Seccin Mercosur. Marzochi Ediciones. 5. Curso de Epidemiologa de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Instituto Nacional de Epidemiologa. Dr Juan H. Jara. Mar del Plata 6. Lerena, C. A. 1998. Manual de Procedimientos del Inspector y Auditor Bromatolgico. Assistance Food. 7. Toma de muestra.Productos Lcteos.Norma Iram 14002. Identificacin comercial de alimentos Objetivo: verificar y comprender las normas establecidas en el pas y evaluar su cumplimiento El tema de identificar, rotular y publicitar alimentos no es un tema menor dentro de la Bromatologa e Higiene alimentaria. Esto est claramente establecido en el CAA en el captulo V: Normas para la rotulacin y publicidad de los alimentos, que se adjunta. Para citar un ejemplo, el Artculo 220 dice: Se entiende por rotulacin toda inscripcin, leyenda o disposicin que se imprima, adhiera o grabe a un producto o a su envase o envoltura de presentacin comercial, que identifique al mismo de acuerdo a las normas del presente Cdigo. [...], quedando as resuelto, y sin lugar a dudas, que es lo que debemos entender por rtulo. En el presente Trabajo Prctico se realizar una evaluacin de diferentes tipos de alimentos envasados para lo cual trabajaremos con el mencionado

Capitulo del CAA. Bibliografa: Cdigo Alimentario Argentino Actualizacin Acumulada Ley 18284 Texto actualizado. Marzocchi Ediciones.