TECNOLOGIA DE PRODUTOS LCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS

LEITES DESIDRATADOS

LEITE EM P Definio: de acordo com a Portaria n 369 (04/09/97), do M. A. A. entende-se por leite em p o produto obtido por do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentao humana, mediante processos tecnologicamente adequados. Fluxograma de elaborao de leite em p Recepo do leite Padronizao Pr-aquecimento Pr-concentrao Homogeneizao Desidratao Embalagem Fonte: Veisseyre (1995).

 LEITES CONCENTRADOS

LEITE CONDENSADO Definio: produto que se obtm por eliminao parcial da gua de constituio do leite (integral, semi desnatado e desnatado), submetido um tratamento trmico de pasteurizao e conservado mediante adio de sacarose. Caractersticas: consistncia semi-lquida; cor amarelo uniforme, mais ou menos clara; cheiro e sabor fresco puro. Fluxograma de elaborao de leite condensado RECEPO DO LEITE FILTRAO/ CLARIFICAO PADRONIZAO PASTEURIZAO OU PR AQUECIMENTO ADIO DE SACAROSE EVAPORADOR RESFRIAR E SEMEAR ENVASE ARMANEZAMENTO/ CONSERVAO Fonte: Veisseyre (1988).

 DOCE DE LEITE Definio: De acordo com CNNPA n12 (24/07/78) o produto resultante da coco de leite com acar, podendo ser adicionado de outras substncias alimentcias permitidas, at concentrao conveniente e parcial caramelizao. Tipos: doce de leite em pasta e em barra. Principais diferenas entre doce de leite em pasta e em barra. Barra Volume de leite menor Maior Acar 30% 18-20% Umidade 12-20% 30-32% Processo: Bateo Ingredientes: Sacarose. - Acar mais utilizado - Funo: sabor e textura. - Concentrao: doce em pasta: 18-20%, em barra: 30%. - Reao de Maillard? Bicarbonato de sdio - Funo: reduo da acidez. - Clculo de correo de acidez * -Observao: quanto maior acidez, maior quantidade de bicarbonato de sdio e, conseqentemente, mais intensa Reao de Maillard

Pasta

Glicose - Substitui parcialmente a sacarose. - Funes: melhora a aparncia (brilho); torna o sabor mais suave; complexo dextrose-protease: aumento da viscosidade aumenta a durabilidade 3

Cuidados: quantidade e momento de adio. Reao de Maillard? Concentrao: mximo 2,0% em relao ao volume do leite.

Amido - Fontes: milho e mandioca. - Funes: aumenta a viscosidade e o rendimento. - Concentrao: mximo 2,0% em relao ao volume de leite, durante o processo. - Cuidado com excessos (viscosidade excessiva e retrogradao). Citrato de sdio - Funes: estabilizante de protenas (70g/ 150 L de leite); confere brilho (20g/ 100L de leite); cristalizao da sacarose (40g / 100L , doce em barra). cido srbico e seus sais Funo: conservante. Cuidados na adio (quando resfriado). Concentrao: 600mg/Kg (uso domstico) e 1000g/Kg (uso industrial) Coco Tamanho qualidade microbiolgica qualidade fsica (umidade) quantidade: 0,5 a 2% da quantidade de doce quando adicionar? Chocolate calda ou p sabor caracterstico e modificao da cor diminuio do teor de acar quantidade: 1 a 2% da quantidade de doce quando adicionar? Ameixa calda cuidados: contaminao, recomenda-se quantidade: 1 a 2% da quantidade de doce quando adicionar? 63 Brix Baunilha Realar o sabor quantidade: 0,035%

Determinao do Ponto DOCE EM PASTA - Formao de poucas bolhas de ar durante a agitao - copo com gua - refratmetro: 68 Brix DOCE EM BARRA - Antes da bateo: refratmetro: 84-86 Brix e copo com gua (caramelo) - Aps a bateo: ressecamento da superfcie ou perda de brilho; 86-88 Brix. 4

 Fluxograma de elaborao de doce de leite (pasta e barra) Seleo do leite Limpeza e preparo do equipamento Adio leite no tacho Incio agitao e aquecimento Adio de 18-20% de sacarose Adio de redutor Concentrao Ponto (68-70Brix) Resfriamento (70-75C) e envase DOCE DE LEITE EM PASTA

Adio de 30% de sacarose Adio de redutor Concentrao 1 Ponto (84-86 Brix) Bateo manual 2 Ponto (86-88 Brix) Envase

DOCE DE LEITE EM BARRA

Alteraes do Aquecimento Causas: retirada de gua e aquecimento prolongado Conseqncias: Alterao de Cor: gerada por uma das mudanas da lactose, denominada de reao de ____________. A lactose se combina com grupos aminas (NH2) presentes nas protenas, enzimas e vitaminas do leite. Esta combinao bastante favorecida pelo aumento da temperatura e pela reduo da acidez. Os resultados desta interao so a formao de antioxidantes naturais, reduo do valor nutritivo das protenas (principalmente a ______________) e o escurecimento devido formao de um composto denominado 5-hidroximetilfurfural (HMF) precursor de pigmentos escuros chamados de _________. Alm deste processo ocorre o abaixamento do pH e caramelizao. 5

Desnaturao de Protenas Solveis: formao de compostos caractersticos do sabor de leite cozido ou fervido, alterao da viscosidade e estabilidade. Gorduras: Vitaminas: destruio de vit C e B1.

Inativao de enzimas:

Principais defeitos Cristalizao (arenosidade) - Deve-se a supersaturao da lactose. - Evita-se: aumentando o teor de acar; leite com menor teor de lactose e maior teor de protenas; estabilizante de protenas; manuteno da temperatura de armazenamento elevada; semeadura com microcristais de lactose anidra; utilizao de lactase. Colorao - tempo (quantidade, reao de Maillard, teor de slidos) - temperatura (reao de Maillard, processo) - bicarbonato de sdio

Granuloso - Desestabilizao protica - Baixo teor de gordura - Dissoluo de alguns ingredientes - Soluo: bicarbonato ou citrato Consistncia - Teor de slidos - Quantidade - Espessantes (amido) - Elstico

Gosto de queimado (excesso cozimento); azedo (fermentao por leveduras) e ranoso (ao de lipases); muito doce (rendimento) Estufamento da embalagem Separao de Fases retrogradao adio de glicose acima 8%