Base Legal Cafe Superior Gourmet-V3a

D.O.E.
; Poder Executivo, Seo I, So Paulo, 109 (247), quinta-feira, 30 de dezembro de 1999 3
Lei N 10.481, de 29 de dezembro de 1999

Institui o Sistema de Qualidade de Produtos Agrcolas, Pecurios e Agroindustriais do Estado de So Paulo e d providncias correlatas O GOVERNADOR DO ESTADO DE SO PAULO: Fao saber que a Assemblia Legislativa decreta e eu promulgo a seguinte lei: Artigo 1 - Fica institudo o Sistema de Qualidade de Produtos Agrcolas, Pecurios e Agroindustriais de So Paulo, com a finalidade de: I - colocar disposio dos consumidores produtos de origem agropecuria "in natura", processados ou industrializados que apresentem qualidade superior; II - promover a certificao de produtos cujos mtodos diferenciados de produo agrcola ou de processamento agroindustrial garantam caractersticas que os tornem ntida, clara e reconhecivelmente especiais; III - estimular a segmentao de mercados e a explorao de nichos como maneira de aumentar a competitividade do agronegcio paulista no mercado interno e no internacional. Artigo 2 - A participao de produtores rurais e de agroindstrias no Sistema ora institudo ser facultativa. Pargrafo nico - O credenciamento para participao no Sistema e a manuteno do credenciamento condicionar - se-o observncia das leis de proteo ao meio ambiente, de uso adequado do solo e da gua, de proteo sade pblica e de segurana do trabalho. Artigo 3 - Caber Secretaria de Agricultura e Abastecimento: I - credenciar produtores e agroindstrias no sistema; II - fixar normas para credenciamento dos interessados em participar do Sistema e padres mnimos de qualidade; III - manter sistema de controle dos padres de qualidade; IV - fixar preos a serem cobrados pelos servios de credenciamento e controle; V - desenvolver as aes necessrias implementao do Sistema, nas reas de apoio mercadolgico e de treinamento. Pargrafo nico - Ficam isentos dos preos de que trata o inciso IV deste artigo os pequenos produtores rurais, as pequenas agroindstrias e os pescadores artesanais, bem como suas associaes e cooperativas. Artigo 4 - Os participantes do Sistema ora institudo podero utilizar na identificao dos produtos, ou para fins publicitrios, selo ou inscrio com os dizeres "Produto de So Paulo", acrescido do smbolo estilizado do Estado, conforme modelo constante do Anexo desta lei. 1 - Os produtores que desejarem certificar caractersticas especiais para seus produtos podero acrescentar, ao lado dos dizeres "Produto de So Paulo", expresso de sua escolha que permita claro reconhecimento da caracterstica especial do produto. 2 - Para uso da expresso a que se refere o pargrafo anterior obrigatrio o registro na Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegcios, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento, de
memorial descritivo do processo produtivo que garanta ao produto a referida caracterstica especial. 3 - O registro pertinente a uma caracterstica especial do produto no elimina a necessidade de observncia dos padres mnimos de qualidade a que se refere o inciso II do artigo 3. Artigo 5 - Fica criado, nos termos do Decreto - lei Complementar n 16, de 2 de abril de 1970, na Secretaria de Agricultura e Abastecimento, um fundo especial de despesa vinculado ao Gabinete do Coordenador da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegcios. 1 - O fundo especial de despesa a que se refere este artigo ser administrado pelo Coordenador da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegcios. 2 - Constituem receitas do fundo: 1 - as auferidas pela prestao de servios ou fornecimento de bens; 2 - as contribuies de pessoas fsicas ou jurdicas de direito privado, de rgos ou entidades federais, de outros Estados e Municpios; 3 - as contribuies de entidades internacionais; 4 - multas de natureza no tributria, indenizaes e restituies; 5 - juros de depsitos bancrios; 6 - outras receitas de natureza no tributria decorrentes das atividades do rgo. 3 - O saldo financeiro positivo, apurado em balano anual, ser transferido para o exerccio seguinte, a crdito do prprio fundo. 4 - As receitas prprias, discriminadas no 2, sero utilizadas no pagamento de despesas inerentes aos objetivos da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegcios e empenhadas conta das dotaes consignadas quele rgo. 5 - Sempre que o montante das receitas prprias exceder o valor da respectiva proviso, as dotaes a elas correspondentes sero automaticamente suplementadas. Artigo 6 - As despesas resultantes da aplicao desta lei correro conta das dotaes prprias, consignadas no oramento Secretaria de Agricultura e Abastecimento. Pargrafo nico - Ao Poder Executivo facultado promover, a qualquer tempo, a incluso no oramento vigente das classificaes necessrias captao da receita prpria do fundo a que se refere o artigo 5 e sua aplicao no atendimento das despesas. Artigo 7 - Esta lei entrar em vigor na data de sua publicao. Palcio dos Bandeirantes, 29 de dezembro de 1999 MRIO COVAS Joo Carlos de Souza Meirelles Secretrio de Agricultura e Abastecimento Celino Cardoso Secretrio - Chefe da Casa Civil Antonio Angarita Secretrio do Governo e Gesto Estratgica Publicada na Assessoria Tcnico - Legislativa, aos 29 de dezembro de 1999. ANEXO DISPONVEL NA IMPRENSA OFICIAL DO ESTADO. INFORMAES PELO TELEFONE (0 xx 11 6099 - 9581 - REPROGRAFIA)
D.O.E.; Poder Executivo, Seo I, So Paulo, 109 (247), quinta-feira, 30 de dezembro de 1999 3
Anexo (atualizado) A que se refere o artigo 4 da Lei n 10.481, de 29 de dezembro de 1999
SO PAULO. Lei n 10.481, de 29 de dezembro de 1999. Institui o Sistema de Qualidade de Produtos Agrcolas, Pecurios e Agroindustriais do Estado de So Paulo e d providncias correlatas. Dirio Oficial [do] Estado de So Paulo, Poder Executivo, So Paulo, SP, 30 dez. 1999. Seo 1, p. 3.
D.O.E.; Poder Executivo, Seo I, So Paulo, 112 (112), sbado, 15 de junho de 2002 13 e 14
AGRICULTURA E ABASTECIMENTO
Secretrio: JOO CARLOS DE SOUZA MEIRELLES Av. Miguel Stefano, 3.900 - gua Funda - CEP 04301-903 Tel. 5584-0433
GABINETE DO SECRETRIO
Resoluo SAA - 20, de 14-6-2002
Organiza o Sistema de Qualidade de Produtos Agrcolas, Pecurios e Agroindustriais do Estado de So Paulo, institudo pela Lei N. 10.481 de 29 de dezembro de 1999, no que dispe os incisos I a V do artigo 3 e d providncias correlatas. O Secretrio de Agricultura e Abastecimento resolve: Artigo 1 Fica organizado, nos termos da presente Resoluo, o Sistema de Qualidade de Produtos Agrcolas, Pecurios e Agroindustriais do Estado de So Paulo, institudo pela Lei N. 10.481, de 29 de dezembro de 1999, no que dispe os incisos I ao V do artigo 3 desta Lei. Artigo 2 O Sistema de Qualidade de Produtos Agrcolas, Pecurios e Agroindustriais do Estado de So Paulo ser identificado pela expresso SISTEMA DE QUALIDADE PRODUTO DE SO PAULO. Artigo 3 Tendo em vista a competncia prevista no artigo 3, incisos I a V, da Lei n 10.481, de 29 de dezembro de 1999, o SISTEMA DE QUALIDADE PRODUTO DE SO PAULO ser operado e administrado pela Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegcios, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento. Artigo 4 Fica criado, no mbito da Secretaria de Agricultura e Abastecimento, o GRUPO DE CONTROLE DO SISTEMA DE QUALIDADE PRODUTO DE SO PAULO, para atendimento do disposto nos incisos III e V, do artigo 3 da Lei 10.481, de 29 de dezembro de 1999. Artigo 5 O Grupo de Controle do SISTEMA DE QUALIDADE PRODUTO DE SO PAULO, ter, a seguinte composio: 1- O Secretrio de Agricultura e Abastecimento. 2O Coordenador da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegcios da Secretaria de Agricultura e Abastecimento, que ser o Secretrio Executivo do Grupo. 3- O Coordenador da Coordenadoria de Assistncia Tcnica Integral da Secretaria de Agricultura e Abastecimento. 4- O Coordenador da Coordenadoria de Defesa Agropecuria da Secretaria de Agricultura e Abastecimento. 5- O Coordenador da Agncia Paulista de Tecnologia dos Agronegcios da Secretaria de Agricultura e Abastecimento. 6- O Chefe da Assessoria Tcnica da Secretaria de Agricultura e Abastecimento. 7- Dois representantes das Cmaras Setoriais da Secretaria de Agricultura e Abastecimento, indicados pelos respectivos Presidentes, com substituio bianual destes, na forma de rodzio entre as 25 Cmaras Setoriais existentes
Artigo 6 As funes do Grupo de Controle, so: 1- Analisar se o Sistema de Controle dos padres de qualidade do SISTEMA DE QUALIDADE PRODUTO DE SO PAULO est se desenvolvendo dentro da normalidade e para tanto ficam estabelecidas reunies, ordinariamente a cada trs meses ou extraordinariamente, ambas por convocao do Secretrio Executivo; 2- Com base em suas anlises, impor mudanas e aperfeioamento da metodologia de trabalho da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegcios visando o controle dos padres de qualidade do SISTEMA DE QUALIDADE PRODUTO DE SO PAULO. 3- Aprovar os planos de desenvolvimento de aes, necessrios implementao do SISTEMA DE QUALIDADE PRODUTO DE SO PAULO, nas reas de apoio mercadolgico e treinamento. Artigo 7 Para dar atendimento ao disposto nos artigos 4, 2, e 5, 1 e 4, da Lei 10.481 de 29 de dezembro de 1999, Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegcios caber as seguintes atribuies: 1- Credenciar os produtores e agroindustriais interessados e seus respectivos produtos, para iniciarem o processo de certificao dentro do SISTEMA DE QUALIDADE PRODUTO DE SO PAULO. a- Os interessados mencionados no caput deste pargrafo, que quiserem ainda certificar caractersticas especiais do seu produto, alm do que determina a Norma de Produto respectiva, dever protocolar ou registrar junto Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegcios o memorial descritivo do processo produtivo que garanta ao produto a referida caracterstica especial. Modelo de memorial descritivo, ser estabelecido por portaria do Coordenador da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegcios. b- A anlise e aprovao do memorial, mencionado no pargrafo anterior, ser feita no mbito da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegcios, que acionar para fins de consulta, caso necessrio, tcnicos, Cmaras Setoriais e outros organismos, que auxiliaro no parecer final da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegcios. 2- Fixar por Portarias do Coordenador da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegcios, os preos a serem cobrados pelos servios de credenciamento e controle dentro do SISTEMA DE QUALIDADE PRODUTO DE SO PAULO; 3- Estabelecer por Portaria do Coordenador da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegcios uma Diretriz Bsica de Desenvolvimento e Fixao de Normas de Produtos e seus padres mnimos de qualidade. 4 - Estabelecer por Portarias do Coordenador da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegcios, como complemento ao artigo 4 desta Resoluo e ao que determina a Lei 10.481 de 29/12/99 em seu inciso III do artigo 3 e visando um suporte ao sistema de controle dos padres de qualidade, regras para participao de organismos de certificao e laboratrios. 5- Constituir por meio de Portarias do Coordenador da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegcios, como suporte ao que dispe o inciso II do artigo 3 da Lei 10.481 de 29/12/99, Grupos de Trabalho, para que estes formalizem propostas de Normas de Produtos e seus padres mnimos de qualidade conforme padro da Diretriz Bsica de Desenvolvimento e Fixao de Normas de Produtos e seus padres
D.O.E.; Poder Executivo, Seo I, So Paulo, 112 (112), sbado, 15 de junho de 2002 13 e 14
mnimos de qualidade, mencionada no pargrafo 3 acima. a - Os Grupos de Trabalho tero no mnimo 06 (seis) e no mximo 12 (doze) componentes, e sero constitudos por tcnicos da Secretaria de Agricultura e Abastecimento, representantes das Cmaras Setoriais da Secretaria de Agricultura e Abastecimento, especialistas de Universidades e outros tcnicos interessados. Sendo que entre os tcnicos da Secretaria, dois devero ser obrigatoriamente da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegcios. 6- Desenvolver, para atendimento ao que dispe o inciso V do artigo 3 da Lei 10.481 de 29/12/99, aes de apoio mercadolgico para implementao do SISTEMA DE QUALIDADE PRODUTO DE SO PAULO e de seu selo representativo, por meio de campanhas de divulgao. 7- Promover, para atendimento ao que dispe o inciso V do artigo 3 da Lei 10.481 de 29/12/99, treinamentos para implementao do SISTEMA DE QUALIDADE PRODUTO DE SO PAULO, visando o seu melhor entendimento e tambm para desenvolver recursos humanos para operao deste SISTEMA, por meio de palestras e cursos, visando conscientizar os produtores rurais, agroindustriais, tcnicos envolvidos e demais interessados para a importncia da melhoria da qualidade dos produtos da agropecuria e da agroindstria e prepar-los para participar do SISTEMA DE QUALIDADE PRODUTO DE SO PAULO. 8 - Administrar por meio de seu Coordenador e como atendimento ao pargrafo 1 do artigo 5 da Lei 10.481 de 29/12/1999, o fundo especial de despesa. 9 - Utilizar as receitas do fundo especial de despesa, como determina o pargrafo 4 do artigo 5 da Lei 10.481 de 29/12/1999, no pagamento de despesas inerentes aos objetivos da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegcios e empenhados conta das dotaes consignadas quele rgo. Artigo 8 Os preos de que tratam o artigo 3, inciso IV da Lei 10.481, de 29 de dezembro de 1999, a serem estabelecidos pela Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegcios - CODEAGRO, sero fixados em moeda corrente nacional, com a devida equivalncia em UFESPs (Unidade Fiscal do Estado de So Paulo). 1- Ficam isentos dos preos de que trata este artigo os pequenos produtores rurais, as pequenas agroindstrias e os pescadores artesanais, bem como suas associaes e cooperativas, conforme determina o pargrafo nico, do artigo 3, da Lei 10.481 de 29 de dezembro de 1999. Artigo 9 Sero estabelecidas em outras Resolues do Secretrio da Agricultura e Abastecimento e em Portarias do Coordenador da CODEAGRO, as instrues complementares que se fizerem necessrias ao fiel cumprimento da Lei Estadual 10.481 de 29/09/1999 e desta Resoluo. Artigo 10 Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao.
SO PAULO. Resoluo SAA - 20, de 14 de junho de 2002. Organiza o Sistema de Qualidade de Produtos Agrcolas, Pecurios e Agroindustriais do Estado de So Paulo, institudo pela Lei N. 10.481 de 29 de dezembro de 1999, no que dispe os incisos I a V do artigo 3 e d providncias correlatas. Dirio Oficial [do] Estado de So Paulo, Poder Executivo, So Paulo, SP, 15 jun. 2002. Seo 1, p. 13 - 14.
D.O.E.; Poder Executivo, Seo I, So Paulo, 112 (120), quinta-feira, 27 de junho de 2002 8
COORDENADORIA DE DESENVOLVIMENTO DOS AGRONEGCIOS

Portaria CODEAGRO/CQP - 3, de 24-6-2002
O Coordenador da CODEAGRO, conforme atribuies conferidas pela Resoluo SAA n 20 de 14 de junho 2002, resolve: 1- Definir, preos de credenciamento (tabela abaixo) para produtores agrcolas, agroindustrias, suas associaes e cooperativas; como taxa compulsria para integrar-se ao Sistema de Qualidade de Produtos Agrcolas, Pecurios e Agroindustriais do Estado de So Paulo, conforme trata o inciso IV do Artigo 3 da Lei Estadual 10481 de 29/12/99. 2- Tabela com preos diferenciados, conforme tipo de atividade e faturamento bruto:
Critrio de diferenciao Produtor Rural Faturamento Bruto Anual Pequeno Mdio Grande Critrio de diferenciao at R$ 30.000,00 de R$ 30.000,00 a R$ 100.000,00 acima de R$ 100.000,00 Preos isento R$ 52,60 R$ 105,20 em UFESP Isento 5,00 10,00
SO PAULO. Portaria CODEAGRO/CQP - 3, de 24 de junho de 2002. Dirio Oficial [do] Estado de So Paulo, Poder Executivo, So Paulo, SP, 27 jun. 2002. Seo 1, p. 8.
Agroindstria Faturamento Bruto Anual Preos isento R$ 105,20 R$ 157,80 em UFESP Isento 10,00 15,00
Pequeno Mdio Grande Critrio de diferenciao
at R$ 300.000,00 de R$ 300.000,00 a R$ 1.000.000,00 acima de R$ 1.000.000,00
Associaes e Cooperativas Faturamento Bruto Anual Preos isento R$ 52,60 R$ 105,20 em UFESP Isento 5,00 10,00
Pequeno Mdio Grande
at R$ 30.000,00 de R$ 30.000,00 a R$ 100.000,00 acima de R$ 100.000,00
Valor atualizado da UFESP: R$ 17,45 http://info.fazenda.sp.gov.br/NXT/gateway.dll/legislacao_tributaria /Agendas/ufesp.html?f=templates&fn=default.htm&vid=sefaz_trib utaria:vtribut
D.O.E.; Poder Executivo, Seo I, So Paulo, 112 (180), sexta-feira, 20 de setembro de 2002 32

Portaria CODEAGRO/CQP - 5, 16-9-2002
A Responsvel pelo Expediente da CODEAGRO, conforme atribuies conferidas pela Resoluo SAA n 20 de 14 de junho de 2002, resolve: 1-Definir as dimenses e aplicao do Selo ou Inscrio "Produto de So Paulo", visando explicitar com maiores detalhes o que trata o artigo 4 da Lei n 10.481 de 29/12/1999. 2-As dimenses e propores do Selo, tero um formato quadrado (altura = largura), sendo seu tamanho de no mnimo 2(dois)cm por 2(dois)cm ou de forma proporcional a 1/10 (um dcimo) da dimenso maior do painel frontal da embalagem, mas sempre optando pelo formato que se apresentar maior. 3-No caso de optar pela inscrio, dever ser utilizada a frase Produto de So Paulo, de forma linear ou no, acrescida do logotipo estilizado do Estado, tendo este conjunto, necessariamente, o mnimo de 4cm2 (quatro centmetros quadrados) ou na forma proporcional a 1/10 (um dcimo) da rea do painel frontal da embalagem. 4-As cores a serem utilizadas, tanto para o selo ou inscrio, devero ser a branca, preta, vermelha e amarela. Pode-se optar por utilizar as 4(quatro) cores ou apenas duas, neste caso, uma delas dever ser a cor branca. Caso a opo for de usar as quatro, se ater ao modelo fiel do smbolo do Estado. 5-Como informao e legitimidade para o Selo ou inscrio "Produto de So Paulo", logo abaixo dos mesmos acrescer os dizeres: Lei Estadual n10.481 de 29/12/99. 6-Os modelos dos selos, em papel ou arquivos em disquete de computador, podem ser retirados ou solicitados ao Centro de Qualificao de Produtos, da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegcios, na Av. Miguel Stfano, 3900 Bairro gua Funda CEP 04301-903 So Paulo-SP. 7-Para os casos especiais, onde os produtos ou embalagens tenham uma especificidade que esta portaria no abrange, sero estudados caso a caso e definidas outras regras em futuras portarias. SO PAULO. Portaria CODEAGRO/CQP - 5, de 16 de setembro de 2002. Dirio Oficial [do] Estado de So Paulo, Poder Executivo, So Paulo, SP, 20 set. 2002. Seo 1, p. 32.

Portaria CODEAGRO/CQP setembro de 2002. 006/02, 16 de
A Responsvel pelo Expediente da CODEAGRO, conforme atribuies conferidas pela Resoluo SAA n 20 de 14 de junho de 2002, resolve: 1-Definir para o produto caf as regras do uso do selo de qualidade "Produto de So Paulo", complementando ao que dispe as Resolues SAA-21 e SAA-22 de 18/06/2002 e principalmente ao que dispe a Portaria CODEAGRO/ CQP-5 de 10/09/2002. 2-As dimenses e propores do selo ou inscrio, alm de outras regras gerais, esto determinadas na Portaria CODEAGRO/CQP-5 de 10/09/2002. 3-Conforme as normas definidas pelas Resolues citadas no item 1 deste documento, os produtos normatizados foram Caf "Gourmet" e Caf Superior, portanto, deve-se acrescer uma ou outra destas denominaes, conforme o caso, ao selo na sua parte superior, ou seja, acima do simbolo estilizado do Estado de So Paulo ou no inicio da frase quando se tratar da inscrio. 4-A aplicao do selo ou inscrio dever ser nica, podendo ser nos painis frontal, traseiro, laterais ou superior. 5-Os modelos dos selos, em papel ou arquivos em disquete de computador, podem ser retirados ou solicitados ao Centro de Qualificao de Produtos, da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegcios, na Av. Miguel Stfano, 3900 Bairro gua Funda CEP 04301-903 So Paulo-SP. 6-Para os casos especiais, onde as embalagens tenham uma especificidade que esta portaria no abrange, sero estudados caso a caso e definidas outras regras em futuras portarias SO PAULO. Portaria CODEAGRO/CQP - 6/02, de 16 de setembro de 2002. Dirio Oficial [do] Estado de So Paulo, Poder Executivo, So Paulo, SP, 20 set. 2002. Seo 1, p. 32.
tera-feira, 05 de junho de 2007, Dirio Oficial Poder Executivo - Seo I, So Paulo, 117 (105) 27
Define Norma Tcnica para fixao de identidade e qualidade de caf torrado em gro e caf torrado modo. O Secretrio de Agricultura e Abastecimento, considerando: que a comercializao de caf torrado em gro e caf torrado modo, no contempla aspectos relativos s diferentes qualidades dos produtos existentes no mercado, nem tampouco estabelece exigncias quanto certificao dessas qualidades. a inexistncia de norma ou instruo do Departamento Nacional de Caf - DENAC, fixando identidade e as caractersticas mnimas de qualidade para o caf torrado em gro e caf torrado modo. a aparecimento no mercado de cafs de qualidade insatisfatria, inferior ou adulterados, gerando um nvel elevado de insatisfao entre os consumidores destes produtos, alm dos riscos com a falta da necessria segurana alimentar. que a classificao tcnica pelas diferentes qualidades dos cafs, garante o acesso aos mais variados fornecedores do mercado, Resolve: Artigo 1 - Definir a seguinte Norma Tcnica: NORMA TCNICA PARA FIXAO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CAF TORRADO EM GRO E CAF TORRADO E MODO 1. ALCANCE 1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade a que deve obedecer o Caf Torrado em Gro e o Caf Torrado e Modo. A indicao desses padres orientativa, uma vez que o que deve interessar que o produto final se enquadre nos intervalos de Qualidade Global de cada categoria, cuja descrio encontra-se indicada em 2.2.1, 2.2.2 e 2.2.3. 1.2. mbito de Aplicao: Aplica-se ao Caf Torrado em Gro e ao Caf Torrado e Modo, conforme classificao no item 2.2. 2. DESCRIO 2.1. Definies 2.1.1. Caf Torrado em Gro: o endosperma (gro) beneficiado do fruto maduro de diversas espcies do gnero Coffea, como Coffea arbica, C. liberica Hiern e C. canephora (C. robusta), submetido a tratamento trmico adequado at atingir o ponto de torra escolhido. 2.1.2. Caf Torrado Modo: o Caf Torrado em Gro submetido a processo de moagem adequado. 2.1.3. Qualidade Global da Bebida do Caf a percepo conjunta dos aromas e dos sabores caractersticos do caf; do equilbrio entre a doura e o amargor, da harmonia da bebida, do corpo, tudo se traduzindo numa sensao agradvel durante e aps a degustao. 2.2. Classificao por categoria de qualidade 2.2.1. Cafs Gourmet so aqueles constitudos de cafs 100% arbica de origem nica ou blendados, de bebida apenas mole, mole ou estritamente mole e que atendam aos requisitos de qualidade global da bebida, conforme 4.2; 10.1 e 10.2; 2.2.2. Cafs Superiores so aqueles constitudos de cafs arbica ou blendados com caf robusta/conilon
desde que limpos e de bebida dura a mole e que atendam aos requisitos de qualidade global da bebida, conforme 4.2; 10.1 e 10.2; 2.2.3. Cafs Tradicionais so aqueles constitudos de cafs arbica ou blendados com robusta/conillon, desde que limpos, com bebida mole a rio e que atendam aos requisitos de qualidade global da bebida, conforme 4.2; 10.1 e 10.2; 2.3. Designao O produto designado de Caf Torrado seguido de sua forma de apresentao (em gro ou modo). Quando o Caf de origem for descafeinado, deve ser acrescentado ao nome esta caracterstica. 3. REFERNCIAS 3.1. AMERICAN PUBLIC ASSOCIATION. Compendium of Methods for Microbiological Examination of Foods. Speck, M.L. ed, 2a ed., Washington, 1984. 3.2. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 5426/1985 Planos de Amostragem e Procedimentos na Inspeo por Atributos, Rio de Janeiro, 1985. 3.3. Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis, Ash, Ash Insoluble in Hydrochloric acid, 16o ed., Arlington, Virgnia, USA, 1995. 3.4. BRASIL. Decreto-Lei n. 986, de 21/10/69, Institui Normas Bsicas de Alimentos. Dirio Oficial da Unio [da Repblica Federativa do Brasil], Braslia, 22 out. 1969. Seco 1, pt1. 3.5. BRASIL. Ministrio da Sade, Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria SVS/MS n. 451, de 19 de setembro de 1997, Institui Princpios Gerais para o Estabelecimento de Critrios e Padres Microbiolgicos para Alimentos. Dirio Oficial [da Repblica Federativa do Brasil], Braslia, no 124-E, 2 julho 1998. Seo 1, pt.1. 3.6. BRASIL. Ministrio da Sade, Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n. 42, de 13 de janeiro de 1998, Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Dirio Oficial [da Repblica Federativa do Brasil], Braslia,v.11-E, p.12-14, 16 jan.1998. Seo1, pt1. 3.7. BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria MS n. 1.428, de 26/11/93, Estabelece o Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos e o Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padres de Identidade e Qualidade para Produtos na rea de Alimentos. Dirio Oficial [da Repblica Federativa do Brasil], Braslia, v.229, p.18415-18419., 02 dez.1993. Seco1,pt1. 3.8. BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento Regulamento Tcnico para fixao de identidade e qualidade do caf cru em gro. Em consulta pblica. 3.9. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, FDA. Bacteriological Analytical Manual. 7th ed., Publicado por A.O.A.C. International, Arlington, Virgnia, USA,1.992. 3.10. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz, Determinao de Umidade por Karl Fischer, Extrato Aquoso e Nitrognio Total, 3 ed., So Paulo, 1985, v.1. 3.11. International Organization for Standardization. ISO- 10.095:1992(E) - Coffee - Determination of Caffeine Content - Methods using High Performance Liquid Chromatography, 1992. 3.12. International Organization for Standardization ISO 10470 Green coffee - Defect reference chart, First Edition 1993- 06-01
3.13. International Organization for Standardization ISO 3509 Coffee and its products - Vocabulary, Third Edition, 1989- 07-01 4. COMPOSIO E REQUISITOS 4.1. Composio 4.1.1. Ingrediente Obrigatrio: cafs cru em gros. Gourmet deve ser constitudo unicamente com cafs arbica de bebida apenas mole, mole ou estritamente mole de tipos 2 a 4 (COB - Classificao Oficial Brasileira), com 0% (ausncia) de defeitos pretos, verdes e ardidos (PVA), preto-verdes e fermentados. Superior deve ser constitudo de caf tipos 2 a 6 COB, de bebida mole a dura, com um mximo de 10% de 4.2. Requisitos
4.2.1. Caractersticas Fsicas indicativas Ponto de torra Disco Agtron 60 a 65 50 a 65 45 a 65 GOURMET Mdio claro a quase mdio SUPERIOR
defeitos pretos, verdes e ardidos (PVA), desde que sem gosto acentuado e ausncia de gros preto-verdes e/ou fermentados. Admite-se a utilizao de gros de safras antigas, robusta/conillon e de cafs verdes claros, desde que seu gosto no seja predominante, estando equilibrados na xcara. Tradicional deve ser constitudo de caf at tipo 8 COB, com bebida variando de mole a rio, excluindo-se o gosto riozona, com um mximo de 20% de defeitos pretos,verdes e ardidos, e ausncia de gros pretosverdes e fermentados, admitindo- se a utilizao de gros de safras passadas, robusta/conillon e cafs verdes claros, desde que o seu gosto no seja pronunciado e nem preponderante.
TRADICIONAL Moderadamente escuro a mdio claro
Mdio/moderadamente escuro a mdio claro -
4.2.2. Caractersticas Sensoriais e Qualidade global da bebida Caracteristicas Aroma Acidez Amargor Sabor Sabor estranho Adstringncia Corpo Qualidade global GOURMET Caracterstico, marcante e intenso Baixa a alta Tpico Caracterstico, equilibrado e limpo Livres de sabor estranho Nenhuma Encorpado, Redondo, suave Muito bom a Excelente SUPERIOR Caracterstico Baixa a moderada Moderado Caracterstico e equilibrado Livres de sabor de fermentado, mofado e de terra Baixa Razoavelmente encorpado Razoavelmente Bom a Bom TRADICIONAL Fraco a moderado Baixa Fraco a moderadamente intenso Razoavelmente caracterstico Moderado Moderada Pouco encorpado a encorpado Regular a Ligeiramente Bom
4.2.3. Caractersticas qumicas Umidade, em g/100g Resduo Mineral Fixo, em g/100g Resduo Mineral Fixo, insolvel em cido clordrico a 10% v/v, em g/100g Cafena, em g/100g Cafena para o produto descafeinado, em g/100g Extrato Aquoso, em g/100g Extrato Aquoso para o produto descafeinado, em g/100g Extrato Etreo, em g/100g mximo mximo mximo mnimo mximo 5,0% 5,0% 1,0% 0,7% 0,1%
mnimo 25,0% mnimo 20,0% mnimo 8,0%
4.2.4. Acondicionamento: O produto deve ser acondicionado em embalagens adequadas s condies previstas de transporte e armazenamento e que confiram ao produto a proteo necessria e a preservao da qualidade: Cafs GOURMET: embalagens a vcuo ou com atmosfera inerte ou com vlvula aromtica. Venda a granel admitida com outros tipos de embalagens, desde que com prazo de validade inferior a 10 dias aps a torrao. Cafs SUPERIORES: embalagens a vcuo ou com atmosfera inerte ou com vlvula aromtica. Outros acondicionamentos para uso a granel em gro torrado, somente com prazos de validade inferiores a 15 dias aps a torrao. Cafs TRADICIONAIS: embalagens tipo almofada ou a vcuo ou com atmosfera inerte ou com vlvula aromtica. Venda a granel admitida com outros tipos de
embalagem, desde que com prazos de validade inferiores a 40 dias aps a torrao. 5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA DE FABRICAO permitida a utilizao de aditivos intencionais e coadjuvantes de tecnologia conforme legislao especfica. 6. CONTAMINANTES Devem estar em consonncia com os nveis tolerveis na matria-prima empregada, estabelecidos pela legislao especfica. 7. HIGIENE 7.1. Consideraes Gerais: os produtos devem ser obtidos respeitando as Boas Prticas de Fabricao.
O caf torrado no deve ser consumido, quando estiver alterado ou adulterado por qualquer forma ou meio, inclusive pela adio de corantes ou outros produtos que modifiquem a sua especificao, cujo emprego vedado, no se admitindo sob qualquer forma a adio de cafs esgotados (borra de solvel, borra de infuso de caf torrado e modo). 7.2. Caractersticas macroscpicas: Deve obedecer legislao especfica. 7.3. Caractersticas microscpicas: Deve obedecer legislao especfica, e deve atender ainda: Impurezas (cascas e paus), em g/100g mximo 1% 7.4. Caractersticas microbiolgicas: Deve obedecer legislao especfica. 8. PESOS E MEDIDAS Deve obedecer legislao especfica. 9. ROTULAGEM Deve obedecer legislao especfica, e ainda: 9.1. Na rotulagem do Caf Torrado Descafeinado dever constar o teor mximo de Cafena. 9.2. Pode constar da rotulagem as indicaes de uso e conservao. 9.3. Pode constar a variedade, a origem, a categoria de qualidade e ou denominao especfica. 10. MTODOS DE ANLISE / AMOSTRAGEM A avaliao da identidade e qualidade deve ser realizada de acordo com os planos de amostragem e mtodos de anlise adotados e/ou recomendados pela Association of Official Analytical Chemists (AOAC), pela Organizao Internacional de Normalizao (ISO), pelo Instituto Adolfo Lutz, pelo Food Chemicals Codex, pela American Public Health Association (APHA), pelo Bacteriological Analytical Manual (BAM), pelo Programa de Monitoramento da Qualidade do Caf (ITAL/SINDICAFE), e pela Comisso do Codex Alimentarius e seus comits especficos, at que venham a ser aprovados planos de amostragem e mtodos de anlises pelo Ministrio da Sade. 10.1. Mtodos de anlise Avaliao da Qualidade Global da bebida do caf Para a avaliao da Qualidade Global, utiliza-se uma prova de xcara feita com o produto final, isto , o caf torrado e/ou modo.Os cafs so preparados em infuso com o uso de filtro de papel, usando-se a diluio de 10 g. de p de caf para 1,0 l. da bebida, a partir das amostras recebidas e que esto codificadas ou caso o caf seja para espresso, utilizar preparao conforme mquina de caf espresso. Os avaliadores, em grupos de 4 ou 5 especialistas, provam as amostras codificadas (teste absolutamente cego) usando-se como referncia uma amostra previamente preparada de um caf de qualidade conhecida. A avaliao nunca deve ser feita por apenas 1 ou 2 provadores, para tornar o resultado mais objetivo. Os avaliadores, preliminarmente treinados e calibrados, avaliam o conjunto dos atributos da amostra, em procedimento tradicional de prova de xcara (aspirar/degustar/descartar) e atribuem o seu conceito de Qualidade Global na Ficha de Avaliao, usando-se uma escala linear de 0 (zero) a 10 (dez), onde zero representa um caf muito ruim e dez representa um caf excelente; A prova feita por repetio para o mesmo grupo e, finalmente, calculada a mdia das avaliaes, isto representando a Qualidade Global das amostras; Certificao da Qualidade Global do Caf
A Qualidade Global da amostra do caf, calculada da forma como foi indicada no item anterior, estar representada por uma nota, variando de 0 (zero) a 10 (dez), representando as seguintes Categorias de Qualidade: Cafs Gourmet (G) 7,3 < G < 10,0 Cafs Superiores (S) 6,0 < S < 7,3 Cafs Tradicionais (T) 4,5 < T < 6,0 CAFS - Abaixo de 4,5 (No recomendvel para fornecimento)
0 No Recomendvel para Fornecimento 0 1 2 Pssimo 3 4 4,5 Tradicional Superior 7,3 Gourmet 10
5 Regular
8 Excelente
10
Artigo 2 - Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao, revogando-se as disposies contrrias, especificamente a Resoluo SAA n 37, de 09/11/2001 e suas alteraes.( PSAA 9376/01) SO PAULO. Resoluo SAA - 28, de 01 de junho de 2007. Define Norma Tcnica para fixao de identidade e qualidade de caf torrado em gro e caf torrado modo. Dirio Oficial [do] Estado de So Paulo, Poder Executivo, So Paulo, SP, 05 jun. 2007. Seo 1, p. 27.
sabado, 23 de junho de 2007, Dirio Oficial Poder Executivo - Seo I, So Paulo, 117 (117) 23, 24 e 25
Secretrio: ANTNIO DUARTE NOGUEIRA JNIOR Av. Miguel Stefano, 3.900 - gua Funda - CEP 04301-903 Tel. 5073-3439
Define Norma de Padres Mnimos de Qualidade para Caf Torrado em Gro e Torrado e Modo Caracterstica Especial: Caf Superior, como base para Certificao de Produtos pelo Sistema de Qualidade de Produtos Agrcolas, Pecurios e Agroindustriais do Estado de So Paulo, institudo pela Lei 10.481, 29/12/1999 O Secretrio de Agricultura e Abastecimento, considerando o que estabelece o inciso II do Artigo 3 da Lei 10.481/99 e a Resoluo SAA 32, de 09/10/2001, resolve: Artigo 1 - Definir a seguinte Norma de Padres Mnimos de Qualidade: NORMA-PMQ 002/07 PARA CAF TORRADO EM GRO E TORRADO E MODO - Caracterstica Especial: Caf Superior CONDIES GERAIS Definio do Produto Caf Superior, torrado em gro ou torrado e modo, aquele cuja constituio recomenda-se seja a de cafs arbicas blendados ou no com cafs robusta/conillon, estes com limite de at 15% em volume fsico no blend, de bebida dura ou mole. 1.2. Origem/Regio Produtora Caf Superior, cujas operaes de industrializao torrefao, moagem e acondicionamento - sejam realizadas, total ou parcialmente, no Estado de So Paulo, independentemente da origem dos gros que compe a matria prima. 1.3. - Cadeia de Produo/Distribuio Caf Superior, cuja cadeia de produo se inicia com o recebimento dos gros da matria prima no estabelecimento industrial ou depsito, passando pelas operaes de seu armazenamento, torrefao, ensilagem, moagem e outras, se existirem, e se encerra com as operaes de acondicionamento em embalagens individuais e/ou coletivas e sua armazenagem. CARACTERSTICAS DO PRODUTO Aspecto Caf Superior, constitudo por gros de caf dos tipos 2 a 6, da COB - Classificao Oficial Brasileira, recomendando-se que a quantidade de gros pretos, verdes e ardidos, conjuntamente, no exceda os 10% do blend, no caso dos cafs destinados preparao por infuso, e os 5% do blend, no caso dos cafs destinados preparao como expresso. Recomenda-se evitar a presena de gros preto-verdes ou fermentados. Caractersticas fsicas Caf Superior, torrado em gro ou torrado e modo, recomendando-se que o ponto de torra varie entre 50 e 65 pontos no Disco Agtron, ou equivalente, correspondendo ao intervalo Mdio-Moderadamente escuro a Mdio Claro
Caractersticas qumicas Em conformidade com o item 4.2.3. da Resoluo SAA-28, 01/06/07. Umidade - em g/100g - mximo 5,0% Resduo Mineral Fixo - em g/100g - mximo 5,0% Resduo Mineral Fixo, insolvel em cido clordrico a 10% v/v - em g/100g - mximo 1,0% Cafena - em g/100g - mnimo 0,7% Cafena para o produto descafeinado - em g/100g mximo 0,1% Extrato Aquoso - em g/100g - mnimo 25,0% Extrato Aquoso para o produto descafeinado - em g/100g - mnimo 20,0% Extrato Etreo - em g/100g - mnimo 8,0% Caracteristicas biolgicas No aplicvel Caractersticas organolpticas Em conformidade com o item 4.2.2. da Resoluo SAA-28, 01/06/07, onde a caracterstica fundamental a Qualidade Global, que deve ser Razoavelmente Boa at Boa, avaliada conforme o item 2.6. seguinte (QG maior ou igual a 6,0 pontos e menor a 7,3 pontos, na escala sensorial de 0 a 10 pontos) Caractersticas - Superior Aroma - Caracterstico Acidez - Baixa a moderada Amargor - Moderado Sabor - Caracterstico e equilibrado Sabor Estranho - Livres de sabor de fermentado, mofado e de terra Adstringncia - Baixa Corpo - Razoavelmente encorpado Qualidade Global - Razoavelmente bom a bom Outras caractersticas do produto Caf Superior deve possuir uma Qualidade Global da Bebida (QG) conforme os itens abaixo: Caf Superior Torrado em Gro ou Torrado e Modo QG compreendida no intervalo maior ou igual a 6,0 pontos e menor ou igual a 7,2 pontos, na escala sensorial de 0 a 10 pontos, avaliada segundo prova de xcara por grupo de provadores treinados e calibrados, correspondendo a produtos de qualidade Razoavelmente Boa a Boa.
0 No Recomendvel para Fornecimento 0 1 2 Ruim 3 4 4,5 Tradicional Superior 7,3 Gourmet 10
6 Bom
10
Pssimo
Excelente
Legislao adicional relativa ao produto Deve obedecer a Portaria 377, de 26/4/99, da ANVISA e, complementarmente, Resoluo SAA-28, 01/06/07 (Norma Tcnica para Fixao da Identidade e Qualidade do Caf Torrado em Gro e do Caf Torrado e Modo). Embalagem e Rtulo Deve obedecer legislao vigente sobre embalagens e rotulagens (Portaria MS 42, de 13.01.98 e RDC 40, de 21.03.2001) O Caf Superior deve ser acondicionado em embalagens em sistema de alto vcuo, ou com o uso de atmosfera inerte ou embalagens que utilizem vlvula aromtica, que permita a eliminao de oxignio do interior dos pacotes. Venda a granel permitida em outros tipos de embalagens para uso do consumidor final, desde que com prazo de validade inferior a 40 dias aps a torrao. Testes comprobatrios da qualidade do produto
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Tipo de teste: Classificao por tipo, conforme COB Classificao Oficial Brasileira; Limites especificados: Recomenda-se que a presena de gros pretos, verdes, ardidos e robusta/conillon, obedea os limites estabelecidos em 1.1. e 2.1., e que no contenha gros preto-verdes ou fermentados; Tamanho da amostra: 300 g. Forma e local da coleta da amostra: Na industria, amostra de produo mantida em arquivo durante o prazo de validade do lote produzido, preservando-se o sigilo industrial da constituio do blend da empresa. Freqncia: Anual Caracterstica: Microscopia Tipo de teste: Identificao histolgica (exame microscpico e identificao) segundo Peace, D.Mc.C.& Gardiner, M.(1990), Schulze, E. (1985), Winton, AL.&Winton, K.B.(1939), Gassner, G.(1989). Limites especificados: Deve conter somente clulas de caf; Tamanho da amostra: Dois pacotes de 250 g ou 500 g. Forma e local da coleta da amostra: No mercado (externo); Freqncia: Anual Caracterstica: Qualidade Global da Bebida Tipo de teste: realizada a anlise sensorial dos atributos, avaliando-se Tipo de Caf (espcie), bebida, aroma, sabor (caracterstico de cada bebida), corpo e a qualidade global do caf. A qualidade global do caf avaliada usando-se a escala sensorial de 0 a 10 pontos. Limites especificados: 6,0 =< QG < 7,3 (Qualidade Global igual ou superior a 6,0 pontos e inferior a 7,3 pontos) Tamanho da amostra: Trs pacotes de 250 g ou 500 g Forma e local da coleta da amostra: No mercado (externo) Freqncia: Duas vezes por ano Terminologia e Padres Aroma: o aroma do caf, na anlise desta Resoluo, avaliado segundo aromas caractersticos de cada tipo de bebida do caf - rio, dura e mole. Aroma a percepo olfativa causada pelos gases liberados do caf torrado e modo, aps preparao da infuso, conforme os compostos aromticos que so inalados pelo nariz. O aroma pode ser Suave e Intenso, conforme a definio de cada bebida - rio, mole ou dura. Por aroma Intenso se entende aquele quando a percepo dos volteis lembra fortemente e inequivocamente o odor caracterstico da bebida do caf, podendo ser nozes, caramelo, chocolate, po torrado para a bebida mole e dura, medicinal para a bebida rio, e podendo ser cereal e madeira para a bebida robusta. Por aroma Suave se entende aquele quando a percepo dos volteis lembra menos intensamente o odor caracterstico da bebida do caf, isto , quando a percepo no facilmente identificvel, exigindo mais ateno do julgador, prova repetida e nova comparao com a referncia e / ou quando h a presena de odores, estranhos e indesejveis (queimado, cinzas, resina, etc) provenientes de defeitos dos gros de caf ou de torrao inadequada. Sabor: o sabor do caf, na anlise desta Resoluo, deve ser avaliado segundo o sabor caracterstico de cada bebida do caf - more, dura ou rio. a sensao causada pelos compostos qumicos da bebida do caf quando introduzida na boca. O sabor pode ser Suave a Intenso. Por sabor Intenso se entende aquele quando a percepo da bebida inequvoca e a sensao imediata e completa, sendo tpico e caracterstico do tipo de bebida do caf em anlise. Pode lembrar caramelo, chocolate, nozes, po torrado quando para bebida mole
e dura, e lembrar ao gosto tpico rio (medicinal) quando o caf descrito tiver esta bebida, e cereal ou madeira para bebida robusta. Por sabor Suave se entende aquele quando a percepo da bebida menos intensa, embora identificvel como caracterstica daquele tipo de bebida em anlise e/ou quando h a presena de sabores estranhos e indesejveis (terra, borracha queimada, excesso de amargor, etc) proveniente de defeitos dos gros de caf ou de torrao inadequada. Corpo: a percepo tctil de oleosidade, viscosidade na boca. Pode ser Leve a Encorpado. Caf Encorpado aquele quando a sensao tctil imediata, forte, intensa, perceptvel sem contestaes. Caf Leve aquele quando a sensao tctil mais tnue, podendo ser rala e aguada. CARACTERSTICA DO PROCESSO Insumos crticos Condies gerais Insumos crticos so os insumos que podem influenciar a qualidade final do produto. Os insumos crticos devem ser identificados e controlados. Os procedimentos necessrios para o controle dos insumos crticos devem ser documentados e praticados por pessoal qualificado. Exemplos de insumos crticos a serem identificados e controlados podem ser: matrias primas, mudas certificadas, agrotxicos registrados, embalagens protetoras, corantes, conservantes, etc. Condies especficas Matria prima de Tipos 2 a 6 COB, recomendando-se at 15% de robusta/conillon e, at 10% de gros PVA (pretos, verdes e ardidos) na preparao por infuso ou at 5% de gros PVA na preparao para expresso, evitando-se a presena de gros preto-verdes ou fermentados, podendo ser os gros da safra atual ou de safras remanescentes e com umidade inferior a 12% + 0,5%; Embalagem adequada preservao dos aromas e sabores caractersticos, sem absoro de gostos estranhos, conforme item 2.8 desta. 3.2 Requisitos Obrigatrios Auditveis Relativos ao Processo Os requisitos a seguir devem ser obrigatoriamente atendidos pela empresa que deseja obter o Smbolo da Qualidade ABIC. A equipe auditora procurar evidncias de que os requisitos so atendidos. Os itens com asterisco ((R)) necessitam, alm da avaliao por meio de observao, de comprovao documental por meio de registros. 3.2.1. reas Externas e Infra-Estrutura da Planta Industrial Deve haver reas de guarda de lixo externas apropriadas, isoladas e exclusivas. (R) O abastecimento de gua potvel deve possuir apropriado sistema de distribuio, armazenamento, proteo contra a contaminao e controle anual da potabilidade por meio de laudos de laboratrios externos ou internos (aspectos fsicoqumicos e microbiolgicos). Nota: obrigatrio o teste, mesmo que a empresa utilize gua do servio pblico de fornecimento de gua. Para estes casos, a empresa deve colher a amostra no ponto de uso (por exemplo, entrada do torrador e portanto aps o sistema de armazenamento) e no na entrada de gua das instalaes (antes da entrada na caixa dgua).
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3.2.2. Vestirios e Banheiros Os vestirios, sanitrios e banheiros devem ser adequados, convenientemente situados, de forma a garantir a eliminao higinica das guas residuais. No devem ser guardados alimentos e bebidas nos armrios. No deve ocorrer presena de animais. Os vestirios, sanitrios e banheiros devem ser bem iluminados, ventilados e limpos, sem comunicao direta com as reas onde os produtos so manipulados, e com portas de sistema de fechamento automtico (no caso de localizao interna rea de manipulao). Os lavabos devem ser equipados com sabonete lquido ou detergente e colocados de forma que o pessoal tenha que passar junto a eles antes de voltar para as reas de manipulao, com meios convenientes para secagem das mos (toalha de papel no reciclada ou jato de ar). 3.2.3. Processo de Compra e Armazenamento do Caf - Requisitos Especficos (R) Deve haver registros de que a empresa conhece o ndice de PVA (Pretos, verdes e ardidos) (classificao) dos lotes de cafs recebidos. Registros documentados devem ser mantidos pelo prazo mnimo de um ano. So aceitveis pelo Programa registros de inspeo realizada pela empresa, termo de fechamento e/ou laudo de classificao externo. Freqncia mnima de inspeo: cada lote comprado. Nota: Caso a empresa compre o caf blendado, o caf destinado marca que pretende a Certificao no pode ter mais que 360 defeitos e 20% de PVA. O armazenamento de ingredientes ou insumos deve ser feito sobre estrados em bom estado ou diretamente sobre o piso isento de umidade, desde que isso no comprometa a sua qualidade. As matrias-primas devem ser armazenadas, no mnimo, a 45 cm distantes das paredes para permitir acesso s instalaes, limpeza, melhor arejamento e espao para controle de pragas. (R) Deve haver registros e identificao dos lotes de caf armazenados, de forma que seja possvel, a qualquer momento, identificar e acessar a nota fiscal ou outro documento de origem e seus dados relevantes, como por exemplo, % de PVA. Estrados, caixas e materiais danificados devem ser retirados da rea de armazenamento de caf. 3.2.4. Processo de Blendagem - Requisitos Especficos (R) atividade de controle de qualidade, no mnimo, igual descrito abaixo: Caracterstica: Padro do Blend e Sensoriais Tipo de teste: Prova de xcara conforme consumo. Limites especificados: conforme definio interna da organizao. Tamanho e freqncia da amostra: pelo menos uma amostra, uma vez por dia de produo ou a cada mudana de blend, com os devidos registros mantidos de forma organizada com reteno mnima de um ano. Registros: devem indicar a data de realizao da prova, resultado e nome da pessoa que fez o teste. Nota: O auditor vai procurar evidncia de que os blends so previamente aprovados antes da liberao para produo. Caso o caf j seja comprado blendado, esta anlise deve ser feita no ato da compra (logo antes ou logo depois). O auditor deve procurar evidncias de que o blend resultante tenha no mximo 20% de PVA e 360 defeitos.
3.2.5. Processo de Torrao - Requisitos Especficos (R) A empresa deve fazer retirada de amostras da batelada e inspeo visual registrada do ponto de torra, utilizando amostra padro prpria ou Disco Agtron, no mnimo conforme abaixo: Caracterstica: Ponto de Torra Tipo de teste: comparao visual Limites especificados: Disco Agtron ou amostra de referncia da prpria organizao. Tamanho, forma e local da coleta da amostra: aps a torrao, por meio da anlise de pequena amostra de gros torrados. Freqncia: o teste dever ser feito pelo menos uma vez a cada 24 horas de produo por produto/marca, com registros indicando os lotes verificados, com reteno mnima de um ano. 3.2.6. Processo de Moagem - Requisitos Especficos (R) Deve haver inspeo visual e/ou teste granulomtrico do caf modo aps a moagem, registrados pelo menos uma vez ao dia e sendo estes registros retidos por pelo menos um ano. Os registros devem identificar o funcionrio que realizou a inspeo, a marca, data da inspeo e resultado. 3.2.7. Processo de Embalagem e Expedio Requisitos Especficos Devem ser utilizados rtulos ou embalagens onde conste o peso, denominao de caf torrado, data ou prazo de validade e ausncia de glten. As mquinas de empacotamento e mesas de empacotar devem ser liberadas somente aps limpeza e higienizao. (R) Devem ser utilizadas balanas verificadas legalmente. Registro aceitvel o Selo Oficial nas Balanas e laudo em papel do rgo verificador. O prazo de validade deve ser indicado na menor unidade de venda do produto. A embalagem do produto acabado deve ter respectivo nmero de lote, alterado a cada torra. Estrados, caixas e materiais danificados devem ser retirados da rea de armazenamento. Os produtos acabados devem ser armazenados sobre estrados, no mnimo, a 45 cm distantes das paredes para permitir acesso s instalaes, limpeza, melhor arejamento e espao para controle de pragas. Deve haver locais de armazenamento, em setores separados ou claramente identificados, com a exclusiva finalidade de dispor produtos devolvidos ou com algum problema para os quais se verifique no conformidade, at que se estabelea seu destino final. 3.2.8. Processo ou rea Responsvel por Controle de Pragas Os praguicidas, solventes ou outras substncias txicas que possam representar risco para a sade devem ser etiquetados adequadamente com rtulo, no qual se informe sobre a toxidade e emprego e armazenados em salas separadas ou armrios, com chave, especialmente destinados a esta finalidade (isso no se aplica para solventes usados em impressoras). proibido o uso de veneno contra ratos em reas internas, dando preferncia ao uso de ratoeiras com iscas ou armadilhas fsicas.
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3.2.9. Processo ou rea Responsvel pelo Controle de Pessoal, Exames Mdicos, Sade e Segurana e Meio Ambiente (R) Os funcionrios que mantm contato com os produtos durante seu trabalho ou quando existam razes clnicas ou epidemiolgicas, devem fazer pelo menos dois dos seguintes exames mdicos: hemograma, coprocultura, coproparasitolgico e VDRL. Deve haver evidncia de no emprego de mo de obra infantil no ambiente industrial (exigncia no inclui trabalhos executados nas reas administrativas ou escritrios). A empresa deve possuir licena ambiental ou, no mnimo, um protocolo de solicitao de licena ambiental junto ao rgo governamental competente. 3.2.10. Requisitos Gerais auditveis nos processos de compra, armazenamento, blendagem, torrao, moagem, embalagem e expedio Deve ser restrita a presena dos seguintes materiais na rea: plantas ornamentais ou similares, bebidas, alimentos. Deve haver barreiras fsicas para o acesso de animais e insetos (no mnimo, reas com telas que evitem passagem de insetos). A iluminao artificial suspensa deve estar protegida contra rompimentos, nos casos em que o produto ou matria-prima estiver exposto no processo e existir risco de contaminao. Os equipamentos e utenslios utilizados, que entram em contato com o caf, devem ser compostos por materiais que no transmitam substncias txicas, odores nem sabores. As reas devem possuir limpeza regular e adequada do cho, estruturas de apoio e paredes. Os pisos devem ser limpos e secos, sem evidncia de restos de produtos, vazamento de sacos ou respingos. Os recipientes para lixo da rea devem ser exclusivos, convenientemente distribudos, mantidos limpos, identificados, com sacos plsticos em seu interior e esvaziados pelo menos uma vez por dia. No deve haver insetos, roedores, pssaros e outros animais na rea. Deve haver preveno de fatores que propiciem a proliferao de pragas, tais como, resduos de alimentos, gua estagnada, materiais amontoados em cantos e pisos, armrios e equipamentos contra paredes, acmulo de p, sujeira e buracos nos pisos, tetos e paredes, mato, grama no aparada, sucata amontoada, desordem de material fora de uso, bueiros, ralos e acessos abertos. Nenhuma pessoa portadora de ferimentos ou afeces cutneas deve manipular produtos ou superfcies em contato com alimentos, at que se determine sua reincorporao por determinao profissional. As pessoas que trabalham na rea devem manter as mos lavadas de maneira freqente. As pessoas em servio devem utilizar equipamentos de proteo individual, calados adequados e com cabelos cobertos por bons ou outro dispositivo. Todas as pessoas na rea devem apresentar a ausncia de adornos como anis, pulseiras e similares durante a manipulao. Cigarros, lpis e outros objetos no devem ser colocados atrs das orelhas. Devem ser utilizados tampes de ouvido, quando houver, atados entre si por um cordo que passe por trs do pescoo para evitar que caiam sobre os produtos. 3.3 Requisitos Recomendveis (no obrigatrios) Auditveis Relativos ao Processo
Os requisitos a seguir so sugestes no mandatrias para a garantia da qualidade do produto final. A equipe auditora procurar evidncias de que os requisitos so atendidos, porm o no atendimento no causar impedimento para a recomendao da concesso do Smbolo da Qualidade ABIC. 3.3.1. reas Externas e Infra-Estrutura da Planta Industrial Recomenda-se que: as vias de trnsito interno que se encontram dentro do seu permetro de ao possuam superfcie compacta e/ou pavimentada, adequada para o trnsito sobre rodas, com escoamento adequado, assim como meios que permitam a sua limpeza. os fluxos de atividades sejam concebidos de forma a permitir uma limpeza fcil e adequada, e que facilite a devida inspeo de higiene do produto, evitando tambm contaminao cruzada. as reas externas, estacionamentos, acessos e ptios sejam feitos de forma a evitar poeira. as caladas apresentem pelo menos um (1) metro de largura contornando os prdios, desobstrudas, e com declive adequado para escoamento de gua. caso haja de histrico de inundaes na regio, que existam barreiras ou sistemas de drenagem para evitar a contaminao do produto. caso haja fontes externas de poluio crticas, que as reas de produo ou armazenamento sejam isoladas. no caso de ocorrncia de poeira e areia, que sejam feitas contramedidas apropriadas para evitar a contaminao do produto. as vias de acesso e os ptios que fazem parte da rea industrial sejam permanentemente limpos, sem amontoamento de entulho ou sucata. os resduos sejam isolados das pragas, retirados das reas de manipulao de produtos e de outras reas de trabalho, todas as vezes que seja necessrio e pelo menos uma vez por dia. a rea de armazenamento de resduos seja limpa. existam barreiras fsicas ao acesso de animais domsticos. 3.3.2. Vestirios e Banheiros Recomenda-se que: vestirios, sanitrios e banheiros possuam avisos afixados a respeito dos mtodos corretos para lavar as mos depois de usar as reas acima citadas. instalaes para a lavagem das mos nas dependncias de fabricao possuam as mesmas condies bsicas das instalaes dentro de vestirios ou banheiros. os lixos dos banheiros sejam fechados. 3.3.3. Processo de Compra e Armazenamento do Caf - Requisitos Especficos Recomenda-se que: existam procedimentos que garantam a no aceitao de matrias-primas fora da conformidade que contenha parasitas, microorganismos ou substncias txicas, decompostas ou estranhas que no possam ser reduzidas a nveis aceitveis, pelos procedimentos normais e/ou preparao ou elaborao. lotes sejam inspecionados e classificados antes de seguirem para a linha de fabricao. lotes possuam armazenamento adequado que evite deteriorao, contaminao e reduo de perdas ao mnimo, evitando- se cobertura da matria-prima por plsticos ou outros materiais.
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o pessoal seja qualificado para a atividade de armazenamento e transporte. todas as matrias-primas possuam cdigos de identificao individual ou por lotes. as matrias-primas sejam armazenadas de forma a no receber luz solar direta. a movimentao de material deste processo para o processo seguinte seja feito por meio de documentao devidamente aprovada e passvel de rastreamento. 3.3.4. Processo de Blendagem - Requisitos Especficos Recomenda-se que: a movimentao de material deste processo para o processo seguinte seja feito por meio de documentao devidamente aprovada e passvel de rastreamento. Na formulao do blend, haja o preenchimento de registro ou quadro aps a anlise do caf, com uso de medidas compatveis (kg ou sacos). o pessoal seja qualificado para realizao da atividade de despejo do caf no balo de liga, misturador ou elevador de caf cru. exista detector de metais ou outro dispositivo para evitar possveis elementos estranhos. haja manuais de operao da fase de blendagem (combinao). 3.3.5. Processo de Torrao - Requisitos Especficos Recomenda-se que: a movimentao de material deste processo para o processo seguinte seja feito por meio de documentao devidamente aprovada e passvel de rastreamento. o pessoal seja qualificado para a atividade de torrao. a empresa possua manuais de operao da fase de torrao. existam padres de operao (tempo e temperatura) e seu respectivo cumprimento. sejam utilizados utenslios de metal preferencialmente. seja utilizado detector de metais na fase de transferncia do caf torrado para evitar possveis elementos estranhos. haja acompanhamento formal e registrado da quebra de produo. 3.3.6. Processo de Moagem - Requisitos Especficos Recomenda-se que: a movimentao de material deste processo para o processo seguinte seja feito por meio de documentao devidamente aprovada e passvel de rastreamento. o pessoal seja qualificado para a atividade de moagem e armazenamento do caf modo. existam manuais de operao da fase de moagem e armazenamento do caf modo. sejam feitas inspees visuais das condies do moinho antes da operao (verificao as peneiras quanto a furos). existam padres de operao e seu respectivo cumprimento de acordo com o manual do fabricante dos equipamentos. existam procedimentos de limpeza das peneiras visando limpeza e higiene. 3.3.7. Processo de Embalagem e Expedio Requisitos Especficos Recomenda-se que: a movimentao de material deste processo para o processo seguinte seja feito por meio de documentao devidamente aprovada e passvel de rastreamento.
o pessoal seja qualificado para a atividade de empacotamento, armazenamento e expedio. haja manuais de operao da fase de empacotamento. sejam utilizadas balanas calibradas e ajustadas (registros de calibrao executados por entidades externas). seja realizada a conferncia do peso indicado na embalagem e o peso programado na balana. todos os produtos finais possuam cdigos de identificao individual ou por lotes. na fase de enfardamento, haja a pesagem do fardo e conferncia do peso total. haja padres de operao e seu respectivo cumprimento de acordo com o manual do fabricante dos equipamentos. os produtos sejam armazenados de forma a no receber luz solar direta. sejam efetuados controles de qualidade final para garantir a no ocorrncia de danos na embalagem. haja inspeo da qualidade da impresso nos requisitos de legibilidade, aderncia e correo das embalagens. 3.3.8. Processo ou rea Responsvel por Controle de Pragas Recomenda-se que: exista um programa eficaz e contnuo de controle s pragas. os estabelecimentos e as reas circundantes sejam inspecionados periodicamente de forma a diminuir os riscos de contaminao. haja presena de superviso tcnica direta qualificada p/ uso agentes qumicos e/ou biolgicos que podem trazer riscos p/ sade, nos casos onde estes riscos originarem-se dos resduos retidos no produto. o uso de praguicidas somente nos casos nos quais no for possvel aplicar com eficcia outras medidas de precauo. exista proteo adequada dos produtos, equipamentos e utenslios contra a contaminao antes da aplicao de praguicidas. aps a aplicao dos praguicidas, haja correo de eventuais contaminaes nos equipamentos ou produtos. o pessoal que aplica os praguicidas seja orientado quanto a sua prpria proteo (mscaras, luvas, vesturio, etc). os sistemas de telas nas janelas e outras aberturas, instalao de eletrocutores estrategicamente localizados, antecmaras de proteo ou cortinas de ar, lmpadas de cor amarela etc, sejam instalados de forma a evitar insetos, onde aplicvel. sejam utilizados inseticidas de baixa toxidade em reas internas, restaurantes, armazns e escritrios. sejam controlados os estrados e pallets para deteco de infestaes e uso de fosfina ou brometo de metila fora da fbrica para correo (proibido uso de pentaclorofenato de sdio). sejam isolados os lotes de matrias-primas (gro verde) onde foram detectadas infestaes, e que posteriormente sejam tomadas aes. 3.3.9. Processo ou rea Responsvel pelo Controle de Pessoal, Exames Mdicos, Sade e Segurana e Meio Ambiente Recomenda-se que: a empresa possua cartilhas ou manuais contemplando o assunto higiene, listas de treinamento, manuais de treinamento.
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haja instruo aos funcionrios para comunicar a chefia no caso de problemas em sua condio de sade, e que a empresa incentive funcionrios das reas de manipulao a trabalharem sem bigodes e barba ou, nestes casos, com proteo adequada. seja efetuado o processo de integrao onde conste uma palestra sobre sade e segurana no trabalho. exista PPRA (Programa de Preveno de Riscos Ambientais) atualizado e que haja garantia de que o PPRA reflita a realidade da operao e sua constante atualizao. exista um sistema eficaz de evacuao de efluentes e guas residuais, o qual dever ser mantido, em bom estado de funcionamento. seja adequada a disposio dos resduos do processo produtivo. exista monitoramento e controle sobre as emisses atmosfricas. haja certificado de aprovao em auditoria de terceira parte, dentro da validade (Sistema de Gesto Ambiental). haja diretrizes claras sobre a utilizao de mo de obra infantil. Estas diretrizes devem ser documentadas e divulgadas por toda a organizao. Itens tais como: locais e horrios onde ser permitido o trabalho infantil; concesso de bolsas de estudo; etc. podem ser includas nestas diretrizes. 3.3.10. Processo ou rea Responsvel pela Gesto da Qualidade Recomenda-se que: exista uma funo de Garantia e Controle de Qualidade, com recursos adequados. haja posicionamento dentro do organograma da empresa de forma a que esta funo seja isenta e livre de influncias na funo de medir a qualidade de matrias-primas e produtos e liberar o produto final. exista uma metodologia de inspeo e controle de qualidade em todo o processo na forma de procedimentos e registros. exista uma metodologia para controle interno de todos os documentos e arquivamento de registros importantes para a qualidade da operao. haja laboratrio com metodologias analticas reconhecidas e aprovadas, para assegurar produtos com qualidade para o consumidor. haja registros de resultados de anlise e do processo legveis e guardados para posterior consulta em caso de anormalidade. as amostras dos lotes de produo sejam guardadas (na embalagem de consumo), em local especfico fora do ambiente de produo, por um perodo igual ao prazo de validade. o responsvel tcnico tenha qualificao e conhecimento de metodologia adequada para avaliao dos riscos de contaminao dos produtos nas diversas etapas de produo. exista um Manual de Boas Prticas atualizado (com uso do APPCC - Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle), incluindo na extenso necessria todos os requisitos desta norma. sejam definidos a periodicidade e os mtodos adequados para a limpeza de equipamentos de produo. haja certificado de aprovao em auditoria de terceira parte, dentro da validade (Sistema de Gesto da Qualidade).
3.3.11. Requisitos Gerais auditveis nos processos de compra, armazenamento, blendagem, torrao, moagem, embalagem e expedio Recomenda-se que: a iluminao natural e/ou artificial possibilite a realizao das tarefas de forma adequada e no compromete a higiene dos produtos. instalaes eltricas embutidas ou aparentes e, neste caso, recobertas por canos isolantes e apoiadas nas paredes e tetos, no permitam cabos pendurados sobre as reas de manipulao de produtos. os lixos impeam a presena de pragas nos resduos e esto dispostos de forma a evitar a contaminao das matrias primas, do produto, da gua potvel e dos equipamentos. os equipamentos estejam em bom estado de conservao e funcionamento. os equipamentos e utenslios empregados para matrias no comestveis ou resduos, sejam marcados com a indicao do seu uso e no possam ser usados para produtos comestveis. os locais e instalaes sejam adequados para limpeza e desinfeco dos utenslios e equipamentos de trabalho. o sistema de manuteno previna a deteriorao de reas ou instalaes que possam afetar as boas prticas de fabricao. os agentes de limpeza sejam aplicados de tal forma que no contaminem a superfcie dos equipamentos e/ou produtos. os resduos de agentes de limpeza sejam eliminados de forma a prevenir contato com o produto. os implementos que possuem cerdas frouxas ou desgastadas sejam descartados e substitudos. existam avisos que indiquem a obrigao de se lavar as mos e controle adequado para garantir o cumprimento destas exigncias. os funcionrios envolvidos na produo possuam roupas sem bolsos, acima da cintura e sem botes. No caso de necessidade de bolsos, que estejam na parte interna dos uniformes. a empresa tome medidas para a no ocorrncia de atos que possam originar uma contaminao dos produtos como comer, mascar chicletes ou palitos de dentes, fumar, cuspir, introduzir os dedos nas orelhas, nariz e boca, ou outras prticas anti-higinicas. Artigo 2 - Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao, revogando as disposies contrrias, especificamente a Resoluo SAA 7, de 20/05/2003.(PSAA 9134/02) SO PAULO. Resoluo SAA - 30, de 22 de junho de 2007. Define Norma de Padres Mnimos de Qualidade para Caf Torrado em Gro e Torrado e Modo Caracterstica Especial: Caf Superior, como base para Certificao de Produtos pelo Sistema de Qualidade de Produtos Agrcolas, Pecurios e Agroindustriais do Estado de So Paulo, institudo pela Lei 10.481, 29/12/1999. Dirio Oficial [do] Estado de So Paulo, Poder Executivo, So Paulo, SP, 23 jun. 2007. Seo 1, p. 23-24.
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Define Norma de Padres Mnimos de Qualidade para Caf Torrado em Gro e Torrado e Modo - Classificao Especial: Caf Gourmet, como base para Certificao de Produtos pelo Sistema de Qualidade de Produtos Agrcolas, Pecurios e Agroindustriais do Estado de So Paulo, institudo pela Lei 10.481, 29/12/1999 O Secretrio de Agricultura e Abastecimento, considerando o que estabelece o Inciso II do Artigo 3 da Lei 10.481/99 e a Resoluo SAA 32, de 09/10/2001, resolve: Artigo 1 - Definir a seguinte Norma de Padres Mnimos de Qualidade: NORMA-PMQ 001/07 PARA CAF TORRADO EM GRO E TORRADO E MODO - Caracterstica Especial: Caf Gourmet CONDIES GERAIS Definio do Produto Caf torrado em gro ou torrado e modo, com caracterstica especial: Caf Gourmet. Recomendandose que seja constitudo por gros de caf 100% arbica, de origem nica ou blendados, de bebida suave, preferencialmente apenas mole ou mole ou estritamente mole. Origem/Regio Produtora Caf Gourmet, cujas operaes de industrializao torrefao, moagem e acondicionamento sejam realizadas, total ou parcialmente, no Estado de So Paulo, independentemente da origem dos gros que compe a matria-prima; Cadeia de Produo/Distribuio Caf Gourmet, cuja cadeia de produo se inicia com o recebimento dos gros da matria prima no estabelecimento industrial ou depsito, passando pelas operaes de seu armazenamento, torrefao, ensilagem, moagem e outras, se existirem, e se encerra com as operaes de acondicionamento em embalagens individuais e/ou coletivas e sua armazenagem; CARACTERSTICAS DO PRODUTO Aspecto Caf Gourmet, constitudo por gros de caf dos tipos 2 ou 3 ou 4, da COB - Classificao Oficial Brasileira, recomendando se evitar a presena dos gros pretos, verdes e ardidos e, principalmente, dos gros pretoverdes ou fermentados; Caractersticas fsicas Caf Gourmet, torrado em gro ou torrado e modo, tendo como indicao (no obrigatria) o ponto de torra variando entre 60 e 65 pontos no Disco Agtron, ou equivalente, correspondendo ao intervalo Mdio Claro a Quase Mdio; Caractersticas qumicas Em conformidade com o item 4.2.3 da Resoluo SAA-28, 01/06/07. Caractersticas qumicas Umidade - em g/100g - mximo 5,0% Resduo Mineral Fixo - em g/100g - mximo 5,0% Resduo Mineral Fixo, insolvel em cido clordrico a 10% v/v - em g/100g - Mximo 1,0% Cafena - em g/100g - mnimo 0,7% Cafena para o produto descafeinado- em g/100g mximo 0,1%
Extrato Aquoso - em g/100g - mnimo 25,0% Extrato Aquoso para o produto descafeinado - em g/100g - mnimo 20,0% Extrato Etreo - em g/100g - mnimo 8,0% Caractersticas biolgicas Em conformidade com a Resoluo 277, de 23 de setembro de 2005. Caractersticas organolpticas Em conformidade com o item 4.2.2 da Resoluo SAA-28, 01/06/07, onde a caracterstica fundamental a Qualidade Global, avaliada conforme o item 2.6 seguinte. (QG maior que 7,6 pontos) Caractersticas Gourmet Aroma Caracterstico - Caracterstico, marcante e intenso Acidez - Baixa a alta Amargor - Tpico Sabor - Caracterstico, equilibrado e limpo Sabor Estranho - Livres de sabor estranho Adstringncia - Nenhuma Corpo - Encorpado, redondo, suave Qualidade Global - Muito bom a excelente Outras caractersticas do produto Caf Gourmet, so produtos que possuem somente atributos de qualidade positivos e elevado valor agregado. Caf Gourmet Torrado em Gro e Torrado e Modo Qualidade Global da Bebida do Caf superior ou igual a 7,3 pontos, na escala sensorial de 0 a 10 pontos, correspondendo a produtos de qualidade Muito Boa a Excelente;
0 No Recomendvel para Fornecimento 0 1 2 Ruim 3 4 4,5 Tradicional Superior 7,3 Gourmet 10
6 Bom
7 Muito Bom
9 Excelente
10
Pssimo Muito Ruim
Regular
Legislao adicional relativa ao produto Deve obedecer a Portaria 377, de 26/4/99, da ANVISA e, complementarmente, Resoluo SAA-28, 01/06/07 (Norma Tcnica para Fixao da Identidade e Qualidade do Caf Torrado em Gro e do Caf Torrado e Modo); Embalagem e Rtulo Deve obedecer legislao vigente sobre embalagens e rotulagem (Portarias MS 42, de 13.01.98 e RDC 40, de 21.03.2001) Recomenda-se que os Cafs Gourmet sejam acondicionados em embalagens com sistema de alto vcuo, ou com o uso de atmosfera inerte ou embalagens que utilizem vlvula aromtica, que permita a eliminao de oxignio do interior dos pacotes. Venda a granel permitida em outros tipos de embalagens para uso do consumidor final, desde que com prazo de validade inferior a 40 dias aps a torrao. Testes comprobatrios da qualidade do produto Tipo de teste: Classificao por tipo, conforme COB Classificao Oficial Brasileira; Limites especificados: Recomenda-se que seja livre da presena dos gros pretos, verdes ou ardidos e que no contenha gros preto-verdes ou fermentados Tamanho da amostra: 300g. Forma e local da coleta da amostra: Na industria, amostra de produo mantida em arquivo durante o prazo de validade do lote produzido, preservando-se o sigilo industrial da constituio do blend da empresa. Freqncia: Anual Caracterstica: Microscopia Tipo de teste: Identificao histolgica (exame microscpico e identificao) segundo Peace, D.Mc.C.&
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Gardiner, M.(1990), Schulze, A.E. (1985), Winton, AL.&Winton, K.B.(1939), Gassner, G.(1989). Limites especificados: Deve conter somente clulas de caf. Tamanho da amostra: Dois pacotes de 250g ou 500g Forma e local da coleta da amostra: No mercado (externo) Freqncia: Anual Caracterstica: Qualidade Global da Bebida Tipo de teste: realizada a anlise sensorial dos atributos, avaliando-se Tipo de Caf (espcie), bebida, aroma, sabor (caracterstico de cada bebida), corpo e a qualidade global do caf. A qualidade global do caf avaliada usando-se a escala sensorial de 0 a 10 pontos. Limites especificados: Deve possuir QG superior a 7,3 pontos Tamanho da amostra: Trs pacotes de 250 g ou 500 g Forma e local da coleta da amostra: No mercado (externo) Freqncia: Duas vezes por ano Terminologia e Padres Aroma: o aroma do caf, na anlise desta Resoluo, avaliado segundo aromas caractersticos de cada tipo de bebida do caf - rio, dura e mole. Aroma a percepo olfativa causada pelos gases liberados do caf torrado e modo, aps preparao da infuso, conforme os compostos aromticos que so inalados pelo nariz. O aroma pode ser Suave e Intenso, conforme a definio de cada bebida - rio, mole ou dura. Por aroma Intenso se entende aquele quando a percepo dos volteis lembra fortemente e inequivocamente o odor caracterstico da bebida do caf, podendo ser nozes, caramelo, chocolate, po torrado para a bebida mole e dura, medicinal para a bebida rio, e podendo ser cereal e madeira para a bebida robusta. Por aroma Suave se entende aquele quando a percepo dos volteis lembra menos intensamente o odor caracterstico da bebida do caf, isto , quando a percepo no facilmente identificvel, exigindo mais ateno do julgador, prova repetida e nova comparao com a referncia e / ou quando h a presena de odores, estranhos e indesejveis (queimado, cinzas, resina, etc) provenientes de defeitos dos gros de caf ou de torrao inadequada. Sabor: o sabor do caf, na anlise desta Resoluo, deve ser avaliado segundo o sabor caracterstico de cada bebida do caf - mole, dura ou rio. a sensao causada pelos compostos qumicos da bebida do caf quando introduzida na boca. O sabor pode ser Suave a Intenso. Por sabor Intenso se entende aquele quando a percepo da bebida inequvoca e a sensao imediata e completa, sendo tpico e caracterstico do tipo de bebida do caf em anlise. Pode lembrar caramelo, chocolate, nozes, po torrado quando para bebida mole e dura, e lembrar ao gosto tpico rio (medicinal) quando o caf descrito tiver esta bebida, e cereal ou madeira para bebida robusta. Por sabor Suave se entende aquele quando a percepo da bebida menos intensa, embora identificvel como caracterstica daquele tipo de bebida em anlise e/ou quando h a presena de sabores estranhos e indesejveis (terra, borracha queimada, excesso de amargor, etc) proveniente de defeitos dos gros de caf ou de torrao inadequada. Corpo: a percepo tctil de oleosidade, viscosidade na boca. Pode ser Leve a Encorpado. Caf Encorpado aquele quando a sensao tctil imediata, forte, intensa, perceptvel sem contestaes. Caf Leve aquele quando a sensao tctil mais tnue, podendo ser rala e aguada.
CARACTERSTICA DO PROCESSO Insumos crticos Condies gerais Insumos crticos so os insumos que podem influenciar a qualidade final do produto. Os insumos crticos devem ser identificados e controlados. Os procedimentos necessrios para o controle dos insumos crticos devem ser documentados e praticados por pessoal qualificado. Exemplos de insumos crticos a serem identificados e controlados podem ser: matrias primas, mudas certificadas, agrotxicos registrados, embalagens protetoras, corantes, conservantes, etc. Condies especficas Matria prima de Tipos 2 a 4 COB, evitando-se a presena de gros pretos-verdes ou fermentados, livre de gosto de gros pretos, verdes e ardidos, recomendando-se que sejam da safra atual ou da safra imediatamente anterior e com umidade inferior a 12% + 0,5% Embalagem adequada preservao dos aromas e sabores caractersticos, sem absoro de gostos estranhos, conforme item 2.8 desta. 3.2 Requisitos Obrigatrios Auditveis Relativos ao Processo Os requisitos a seguir devem ser obrigatoriamente atendidos pela empresa que deseja obter o Smbolo da Qualidade ABIC. A equipe auditora procurar evidncias de que os requisitos so atendidos. Os itens com asterisco ((R)) necessitam, alm da avaliao por meio de observao, de comprovao documental por meio de registros. 3.2.1. reas Externas e Infra-Estrutura da Planta Industrial Deve haver reas de guarda de lixo externas apropriadas, isoladas e exclusivas. (R) O abastecimento de gua potvel deve possuir apropriado sistema de distribuio, armazenamento, proteo contra a contaminao e controle anual da potabilidade por meio de laudos de laboratrios externos ou internos (aspectos fsicoqumicos e microbiolgicos). Nota: obrigatrio o teste, mesmo que a empresa utilize gua do servio pblico de fornecimento de gua. Para estes casos, a empresa deve colher a amostra no ponto de uso (por exemplo, entrada do torrador e portanto aps o sistema de armazenamento) e no na entrada de gua das instalaes (antes da entrada na caixa dgua). 3.2.2. Vestirios e Banheiros Os vestirios, sanitrios e banheiros devem ser adequados, convenientemente situados, de forma a garantir a eliminao higinica das guas residuais. No devem ser guardados alimentos e bebidas nos armrios. No deve ocorrer presena de animais. Os vestirios, sanitrios e banheiros devem ser bem iluminados, ventilados e limpos, sem comunicao direta com as reas onde os produtos so manipulados, e com portas de sistema de fechamento automtico (no caso de localizao interna rea de manipulao). Os lavabos devem ser equipados com sabonete lquido ou detergente e colocados de forma que o pessoal tenha que passar junto a eles antes de voltar para as reas de manipulao, com meios convenientes para secagem das mos (toalha de papel no reciclada ou jato de ar).
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3.2.3. Processo de Compra e Armazenamento do Caf - Requisitos Especficos (R) Deve haver registros de que a empresa conhece o ndice de PVA (Pretos, verdes e ardidos) (classificao) dos lotes de cafs recebidos. Registros documentados devem ser mantidos pelo prazo mnimo de um ano. So aceitveis pelo Programa registros de inspeo realizada pela empresa, termo de fechamento e/ou laudo de classificao externo. Freqncia mnima de inspeo: cada lote comprado. Nota: Caso a empresa compre o caf blendado, o caf destinado marca que pretende a Certificao no pode ter mais que 360 defeitos e 20% de PVA. O armazenamento de ingredientes ou insumos deve ser feito sobre estrados em bom estado ou diretamente sobre o piso isento de umidade, desde que isso no comprometa a sua qualidade. As matrias-primas devem ser armazenadas, no mnimo, a 45 cm distantes das paredes para permitir acesso s instalaes, limpeza, melhor arejamento e espao para controle de pragas. (R) Deve haver registros e identificao dos lotes de caf armazenados, de forma que seja possvel, a qualquer momento, identificar e acessar a nota fiscal ou outro documento de origem e seus dados relevantes, como por exemplo, % de PVA. Estrados, caixas e materiais danificados devem ser retirados da rea de armazenamento de caf. 3.2.4. Processo de Blendagem - Requisitos Especficos (R) atividade de controle de qualidade, no mnimo, igual descrito abaixo: Caracterstica: Padro do Blend e Sensoriais Tipo de teste: Prova de xcara conforme consumo. Limites especificados: conforme definio interna da organizao. Tamanho e freqncia da amostra: pelo menos uma amostra, uma vez por dia de produo ou a cada mudana de blend, com os devidos registros mantidos de forma organizada com reteno mnima de um ano. Registros: devem indicar a data de realizao da prova, resultado e nome da pessoa que fez o teste. Nota: O auditor vai procurar evidncia de que os blends so previamente aprovados antes da liberao para produo. Caso o caf j seja comprado blendado, esta anlise deve ser feita no ato da compra (logo antes ou logo depois). O auditor deve procurar evidncias de que o blend resultante tenha no mximo 20% de PVA e 360 defeitos. 3.2.5. Processo de Torrao - Requisitos Especficos (R) A empresa deve fazer retirada de amostras da batelada e inspeo visual registrada do ponto de torra, utilizando amostra padro prpria ou Disco Agtron, no mnimo conforme abaixo: Caracterstica: Ponto de Torra Tipo de teste: comparao visual Limites especificados: Disco Agtron ou amostra de referncia da prpria organizao. Tamanho, forma e local da coleta da amostra: aps a torrao, por meio da anlise de pequena amostra de gros torrados. Freqncia: o teste dever ser feito pelo menos uma vez a cada 24 horas de produo por produto/marca, com registros indicando os lotes verificados, com reteno mnima de um ano.
3.2.6. Processo de Moagem - Requisitos Especficos (R) Deve haver inspeo visual e/ou teste granulomtrico do caf modo aps a moagem, registrados pelo menos uma vez ao dia e sendo estes registros retidos por pelo menos um ano. Os registros devem identificar o funcionrio que realizou a inspeo, a marca, data da inspeo e resultado. 3.2.7. Processo de Embalagem e Expedio Requisitos Especficos Devem ser utilizados rtulos ou embalagens onde conste o peso, denominao de caf torrado, data ou prazo de validade e ausncia de glten. As mquinas de empacotamento e mesas de empacotar devem ser liberadas somente aps limpeza e higienizao. (R) Devem ser utilizadas balanas verificadas legalmente. Registro aceitvel o Selo Oficial nas Balanas e laudo em papel do rgo verificador. O prazo de validade deve ser indicado na menor unidade de venda do produto. A embalagem do produto acabado deve ter respectivo nmero de lote, alterado a cada torra. Estrados, caixas e materiais danificados devem ser retirados da rea de armazenamento. Os produtos acabados devem ser armazenados sobre estrados, no mnimo, a 45 cm distantes das paredes para permitir acesso s instalaes, limpeza, melhor arejamento e espao para controle de pragas. Deve haver locais de armazenamento, em setores separados ou claramente identificados, com a exclusiva finalidade de dispor produtos devolvidos ou com algum problema para os quais se verifique no conformidade, at que se estabelea seu destino final. 3.2.8. Processo ou rea Responsvel por Controle de Pragas Os praguicidas, solventes ou outras substncias txicas que possam representar risco para a sade devem ser etiquetados adequadamente com rtulo, no qual se informe sobre a toxidade e emprego e armazenados em salas separadas ou armrios, com chave, especialmente destinados a esta finalidade (isso no se aplica para solventes usados em impressoras). proibido o uso de veneno contra ratos em reas internas, dando preferncia ao uso de ratoeiras com iscas ou armadilhas fsicas. 3.2.9. Processo ou rea Responsvel pelo Controle de Pessoal, Exames Mdicos, Sade e Segurana e Meio Ambiente (R) Os funcionrios que mantm contato com os produtos durante seu trabalho ou quando existam razes clnicas ou epidemiolgicas, devem fazer pelo menos dois dos seguintes exames mdicos: hemograma, coprocultura, coproparasitolgico e VDRL. Deve haver evidncia de no emprego de mo de obra infantil no ambiente industrial (exigncia no inclui trabalhos executados nas reas administrativas ou escritrios). A empresa deve possuir licena ambiental ou, no mnimo, um protocolo de solicitao de licena ambiental junto ao rgo governamental competente. 3.2.10. Requisitos Gerais auditveis nos processos de compra, armazenamento, blendagem, torrao, moagem, embalagem e expedio Deve ser restrita a presena dos seguintes materiais na rea: plantas ornamentais ou similares, bebidas,
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alimentos. Deve haver barreiras fsicas para o acesso de animais e insetos (no mnimo, reas com telas que evitem passagem de insetos). A iluminao artificial suspensa deve estar protegida contra rompimentos, nos casos em que o produto ou matria-prima estiver exposto no processo e existir risco de contaminao. Os equipamentos e utenslios utilizados, que entram em contato com o caf, devem ser compostos por materiais que no transmitam substncias txicas, odores nem sabores. As reas devem possuir limpeza regular e adequada do cho, estruturas de apoio e paredes. Os pisos devem ser limpos e secos, sem evidncia de restos de produtos, vazamento de sacos ou respingos. Os recipientes para lixo da rea devem ser exclusivos, convenientemente distribudos, mantidos limpos, identificados, com sacos plsticos em seu interior e esvaziados pelo menos uma vez por dia. No deve haver insetos, roedores, pssaros e outros animais na rea. Deve haver preveno de fatores que propiciem a proliferao de pragas, tais como, resduos de alimentos, gua estagnada, materiais amontoados em cantos e pisos, armrios e equipamentos contra paredes, acmulo de p, sujeira e buracos nos pisos, tetos e paredes, mato, grama no aparada, sucata amontoada, desordem de material fora de uso, bueiros, ralos e acessos abertos. Nenhuma pessoa portadora de ferimentos ou afeces cutneas deve manipular produtos ou superfcies em contato com alimentos, at que se determine sua reincorporao por determinao profissional. As pessoas que trabalham na rea devem manter as mos lavadas de maneira freqente. As pessoas em servio devem utilizar equipamentos de proteo individual, calados adequados e com cabelos cobertos por bons ou outro dispositivo. Todas as pessoas na rea devem apresentar a ausncia de adornos como anis, pulseiras e similares durante a manipulao. Cigarros, lpis e outros objetos no devem ser colocados atrs das orelhas. Devem ser utilizados tampes de ouvido, quando houver, atados entre si por um cordo que passe por trs do pescoo para evitar que caiam sobre os produtos. 3.3 Requisitos Recomendveis (no obrigatrios) Auditveis Relativos ao Processo Os requisitos a seguir so sugestes no mandatrias para a garantia da qualidade do produto final. A equipe auditora procurar evidncias de que os requisitos so atendidos, porm o no atendimento no causar impedimento para a recomendao da concesso do Smbolo da Qualidade ABIC. 3.3.1. reas Externas e Infra-Estrutura da Planta Industrial Recomenda-se que: as vias de trnsito interno que se encontram dentro do seu permetro de ao possuam superfcie compacta e/ou pavimentada, adequada para o trnsito sobre rodas, com escoamento adequado, assim como meios que permitam a sua limpeza. os fluxos de atividades sejam concebidos de forma a permitir uma limpeza fcil e adequada, e que facilite a devida inspeo de higiene do produto, evitando tambm contaminao cruzada. as reas externas, estacionamentos, acessos e ptios sejam feitos de forma a evitar poeira.
as caladas apresentem pelo menos um (1) metro de largura contornando os prdios, desobstrudas, e com declive adequado para escoamento de gua. caso haja de histrico de inundaes na regio, que existam barreiras ou sistemas de drenagem para evitar a contaminao do produto. caso haja fontes externas de poluio crticas, que as reas de produo ou armazenamento sejam isoladas. no caso de ocorrncia de poeira e areia, que sejam feitas contramedidas apropriadas para evitar a contaminao do produto. as vias de acesso e os ptios que fazem parte da rea industrial sejam permanentemente limpos, sem amontoamento de entulho ou sucata. os resduos sejam isolados das pragas, retirados das reas de manipulao de produtos e de outras reas de trabalho, todas as vezes que seja necessrio e pelo menos uma vez por dia. a rea de armazenamento de resduos seja limpa. existam barreiras fsicas ao acesso de animais domsticos. 3.3.2. Vestirios e Banheiros Recomenda-se que: vestirios, sanitrios e banheiros possuam avisos afixados a respeito dos mtodos corretos para lavar as mos depois de usar as reas acima citadas. instalaes para a lavagem das mos nas dependncias de fabricao possuam as mesmas condies bsicas das instalaes dentro de vestirios ou banheiros. os lixos dos banheiros sejam fechados. 3.3.3. Processo de Compra e Armazenamento do Caf - Requisitos Especficos Recomenda-se que: existam procedimentos que garantam a no aceitao de matrias-primas fora da conformidade que contenha parasitas, microorganismos ou substncias txicas, decompostas ou estranhas que no possam ser reduzidas a nveis aceitveis, pelos procedimentos normais e/ou preparao ou elaborao. lotes sejam inspecionados e classificados antes de seguirem para a linha de fabricao. lotes possuam armazenamento adequado que evite deteriorao, contaminao e reduo de perdas ao mnimo, evitando- se cobertura da matria-prima por plsticos ou outros materiais. o pessoal seja qualificado para a atividade de armazenamento e transporte. todas as matrias-primas possuam cdigos de identificao individual ou por lotes. as matrias-primas sejam armazenadas de forma a no receber luz solar direta. a movimentao de material deste processo para o processo seguinte seja feito por meio de documentao devidamente aprovada e passvel de rastreamento. 3.3.4. Processo de Blendagem - Requisitos Especficos Recomenda-se que: a movimentao de material deste processo para o processo seguinte seja feito por meio de documentao devidamente aprovada e passvel de rastreamento. Na formulao do blend, haja o preenchimento de registro ou quadro aps a anlise do caf, com uso de medidas compatveis (kg ou sacos). o pessoal seja qualificado para realizao da atividade de despejo do caf no balo de liga, misturador ou elevador de caf cru.
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exista detector de metais ou outro dispositivo para evitar possveis elementos estranhos. haja manuais de operao da fase de blendagem (combinao). 3.3.5. Processo de Torrao - Requisitos Especficos Recomenda-se que: a movimentao de material deste processo para o processo seguinte seja feito por meio de documentao devidamente aprovada e passvel de rastreamento. o pessoal seja qualificado para a atividade de torrao. a empresa possua manuais de operao da fase de torrao. existam padres de operao (tempo e temperatura) e seu respectivo cumprimento. sejam utilizados utenslios de metal preferencialmente. seja utilizado detector de metais na fase de transferncia do caf torrado para evitar possveis elementos estranhos. haja acompanhamento formal e registrado da quebra de produo. 3.3.6. Processo de Moagem - Requisitos Especficos Recomenda-se que: a movimentao de material deste processo para o processo seguinte seja feito por meio de documentao devidamente aprovada e passvel de rastreamento. o pessoal seja qualificado para a atividade de moagem e armazenamento do caf modo. existam manuais de operao da fase de moagem e armazenamento do caf modo. sejam feitas inspees visuais das condies do moinho antes da operao (verificao as peneiras quanto a furos). existam padres de operao e seu respectivo cumprimento de acordo com o manual do fabricante dos equipamentos. existam procedimentos de limpeza das peneiras visando limpeza e higiene. 3.3.7. Processo de Embalagem e Expedio Requisitos Especficos Recomenda-se que: a movimentao de material deste processo para o processo seguinte seja feito por meio de documentao devidamente aprovada e passvel de rastreamento. o pessoal seja qualificado para a atividade de empacotamento, armazenamento e expedio. haja manuais de operao da fase de empacotamento. sejam utilizadas balanas calibradas e ajustadas (registros de calibrao executados por entidades externas). seja realizada a conferncia do peso indicado na embalagem e o peso programado na balana. todos os produtos finais possuam cdigos de identificao individual ou por lotes. na fase de enfardamento, haja a pesagem do fardo e conferncia do peso total. haja padres de operao e seu respectivo cumprimento de acordo com o manual do fabricante dos equipamentos. os produtos sejam armazenados de forma a no receber luz solar direta. sejam efetuados controles de qualidade final para garantir a no ocorrncia de danos na embalagem. haja inspeo da qualidade da impresso nos requisitos de legibilidade, aderncia e correo das embalagens.
3.3.8. Processo ou rea Responsvel por Controle de Pragas Recomenda-se que: exista um programa eficaz e contnuo de controle s pragas. os estabelecimentos e as reas circundantes sejam inspecionados periodicamente de forma a diminuir os riscos de contaminao. haja presena de superviso tcnica direta qualificada p/ uso agentes qumicos e/ou biolgicos que podem trazer riscos p/ sade, nos casos onde estes riscos originarem-se dos resduos retidos no produto. o uso de praguicidas somente nos casos nos quais no for possvel aplicar com eficcia outras medidas de precauo. exista proteo adequada dos produtos, equipamentos e utenslios contra a contaminao antes da aplicao de praguicidas. aps a aplicao dos praguicidas, haja correo de eventuais contaminaes nos equipamentos ou produtos. o pessoal que aplica os praguicidas seja orientado quanto a sua prpria proteo (mscaras, luvas, vesturio, etc). os sistemas de telas nas janelas e outras aberturas, instalao de eletrocutores estrategicamente localizados, antecmaras de proteo ou cortinas de ar, lmpadas de cor amarela etc, sejam instalados de forma a evitar insetos, onde aplicvel. sejam utilizados inseticidas de baixa toxidade em reas internas, restaurantes, armazns e escritrios. sejam controlados os estrados e pallets para deteco de infestaes e uso de fosfina ou brometo de metila fora da fbrica para correo (proibido uso de pentaclorofenato de sdio). sejam isolados os lotes de matrias-primas (gro verde) onde foram detectadas infestaes, e que posteriormente sejam tomadas aes. 3.3.9. Processo ou rea Responsvel pelo Controle de Pessoal, Exames Mdicos, Sade e Segurana e Meio Ambiente Recomenda-se que: a empresa possua cartilhas ou manuais contemplando o assunto higiene, listas de treinamento, manuais de treinamento. haja instruo aos funcionrios para comunicar a chefia no caso de problemas em sua condio de sade, e que a empresa incentive funcionrios das reas de manipulao a trabalharem sem bigodes e barba ou, nestes casos, com proteo adequada. seja efetuado o processo de integrao onde conste uma palestra sobre sade e segurana no trabalho. exista PPRA (Programa de Preveno de Riscos Ambientais) atualizado e que haja garantia de que o PPRA reflita a realidade da operao e sua constante atualizao. exista um sistema eficaz de evacuao de efluentes e guas residuais, o qual dever ser mantido, em bom estado de funcionamento. seja adequada a disposio dos resduos do processo produtivo. exista monitoramento e controle sobre as emisses atmosfricas. haja certificado de aprovao em auditoria de terceira parte, dentro da validade (Sistema de Gesto Ambiental). haja diretrizes claras sobre a utilizao de mo de obra infantil. Estas diretrizes devem ser documentadas e divulgadas por toda a organizao. Itens tais como: locais e horrios onde ser permitido o trabalho infantil;
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concesso de bolsas de estudo; etc. podem ser includas nestas diretrizes. 3.3.10. Processo ou rea Responsvel pela Gesto da Qualidade Recomenda-se que: exista uma funo de Garantia e Controle de Qualidade, com recursos adequados. haja posicionamento dentro do organograma da empresa de forma a que esta funo seja isenta e livre de influncias na funo de medir a qualidade de matrias-primas e produtos e liberar o produto final. exista uma metodologia de inspeo e controle de qualidade em todo o processo na forma de procedimentos e registros. exista uma metodologia para controle interno de todos os documentos e arquivamento de registros importantes para a qualidade da operao. haja laboratrio com metodologias analticas reconhecidas e aprovadas, para assegurar produtos com qualidade para o consumidor. haja registros de resultados de anlise e do processo legveis e guardados para posterior consulta em caso de anormalidade. as amostras dos lotes de produo sejam guardadas (na embalagem de consumo), em local especfico fora do ambiente de produo, por um perodo igual ao prazo de validade. o responsvel tcnico tenha qualificao e conhecimento de metodologia adequada para avaliao dos riscos de contaminao dos produtos nas diversas etapas de produo. exista um Manual de Boas Prticas atualizado (com uso do APPCC - Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle), incluindo na extenso necessria todos os requisitos desta norma. sejam definidos a periodicidade e os mtodos adequados para a limpeza de equipamentos de produo. haja certificado de aprovao em auditoria de terceira parte, dentro da validade (Sistema de Gesto da Qualidade). 3.3.11. Requisitos Gerais auditveis nos processos de compra, armazenamento, blendagem, torrao, moagem, embalagem e expedio Recomenda-se que: a iluminao natural e/ou artificial possibilite a realizao das tarefas de forma adequada e no compromete a higiene dos produtos. instalaes eltricas embutidas ou aparentes e, neste caso, recobertas por canos isolantes e apoiadas nas paredes e tetos, no permitam cabos pendurados sobre as reas de manipulao de produtos. os lixos impeam a presena de pragas nos resduos e esto dispostos de forma a evitar a contaminao das matrias primas, do produto, da gua potvel e dos equipamentos. os equipamentos estejam em bom estado de conservao e funcionamento. Os equipamentos e utenslios empregados para matrias no comestveis ou resduos, sejam marcados com a indicao do seu uso e no possam ser usados para produtos comestveis. os locais e instalaes sejam adequados para limpeza e desinfeco dos utenslios e equipamentos de trabalho. o sistema de manuteno previna a deteriorao de reas ou instalaes que possam afetar as boas prticas de fabricao.
os agentes de limpeza sejam aplicados de tal forma que no contaminem a superfcie dos equipamentos e/ou produtos. os resduos de agentes de limpeza sejam eliminados de forma a prevenir contato com o produto. os implementos que possuem cerdas frouxas ou desgastadas sejam descartados e substitudos. existam avisos que indiquem a obrigao de se lavar as mos e controle adequado para garantir o cumprimento destas exigncias. os funcionrios envolvidos na produo possuam roupas sem bolsos, acima da cintura e sem botes. No caso de necessidade de bolsos, que estejam na parte interna dos uniformes. a empresa tome medidas para a no ocorrncia de atos que possam originar uma contaminao dos produtos como comer, mascar chicletes ou palitos de dentes, fumar, cuspir, introduzir os dedos nas orelhas, nariz e boca, ou outras prticas anti-higinicas. Artigo 2 - Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao, revogando-se as disposies contrrias, especificamente a Resoluo SAA 6, de 20/05/2003.(PSAA 9135/2002) SO PAULO. Resoluo SAA - 31, de 22 de junho de 2007. Define Norma de Padres Mnimos de Qualidade para Caf Torrado em Gro e Torrado e Modo Caracterstica Especial: Caf Gourmet, como base para Certificao de Produtos pelo Sistema de Qualidade de Produtos Agrcolas, Pecurios e Agroindustriais do Estado de So Paulo, institudo pela Lei 10.481, 29/12/1999. Dirio Oficial [do] Estado de So Paulo, Poder Executivo, So Paulo, SP, 23 jun. 2007. Seo 1, p. 24-25.
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D.O.E.

; Poder Executivo, Seo I, So Paulo, 109 (247), quinta-feira, 30 de dezembro de 1999 3

Lei N 10.481, de 29 de dezembro de 1999

Anexo (atualizado) A que se refere o artigo 4 da Lei n 10.481, de 29 de dezembro de 1999

COORDENADORIA DE DESENVOLVIMENTO DOS AGRONEGCIOS

Pequeno Mdio Grande Critrio de diferenciao

at R$ 300.000,00 de R$ 300.000,00 a R$ 1.000.000,00 acima de R$ 1.000.000,00

Pequeno Mdio Grande

at R$ 30.000,00 de R$ 30.000,00 a R$ 100.000,00 acima de R$ 100.000,00

Valor atualizado da UFESP: R$ 17,45 http://info.fazenda.sp.gov.br/NXT/gateway.dll/legislacao_tributaria /Agendas/ufesp.html?f=templates&fn=default.htm&vid=sefaz_trib utaria:vtribut

COORDENADORIA DE DESENVOLVIMENTO DOS AGRONEGCIOS

COORDENADORIA DE DESENVOLVIMENTO DOS AGRONEGCIOS

TRADICIONAL Moderadamente escuro a mdio claro

Mdio/moderadamente escuro a mdio claro -

mnimo 25,0% mnimo 20,0% mnimo 8,0%

Resoluo SAA - 31, de 22-6-2007

Pssimo Muito Ruim

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