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NUTRIO E DIETTICA 1. NUTRIO E DIETTICA : CONCEITOS Alimento : toda matria slida ou lquida que, levada ao trato digestivo, utilizada pelo organismo, de acordo com os nutrientes que o compe, para a manuteno da vida. Alimentao : um processo consciente e voluntrio de escolha de alimentos, pelo qual o indivduo obtm alimento para suprir suas necessidades. Esse ato influenciado por vrios aspectos, bem como econmico, cultural, emocional, e fisiolgico. Nutrientes : So todas as substncias qumicas que compem o alimento, e desenvolvem algum papel fundamental ao funcionamento do organismo e manuteno da sade, e por isso devem ser fornecidos pela alimentao diariamente. So eles : lipdeos, protenas, carboidratos, minerais, vitaminas, fibras e gua. Os nutrientes so divididos em macronutrientes e micronutrientes. Nutrio : Consiste na combinao de processos atravs dos quais, o organismo recebe e utiliza nutrientes provenientes dos alimentos necessrios para obteno de energia, manuteno de suas funes e formao e regenerao dos tecidos. A nutrio compreende 3 fases : 1a. Aporte de Alimentos : que compreende desde a escolha do alimento, ingesto e digesto, at a absoro de seus nutrientes pelo intestino. 2a. Metabolismo : fase em que ocorre a liberao de energia proveniente da degradao dos nutrientes e utilizao dessa energia. Compreende um conjunto de reaes bioqumicas que envolve quebra de substncias com liberao de energia (catabolismo), e posterior sntese de substncias prprias do organismo com consumo de energia (anabolismo). 3a. Excreo : eliminao do que no foi absorvido no intestino, e dos resduos liberados aps utilizao do que foi absorvido pelo organismo. Essa eliminao feita por meio do trato digestivo, rins, pele e pulmes. Diettica : a cincia e a arte de alimentar corretamente pessoas e coletividades sadias. Consiste na aplicao da cincia da Nutrio no planejamento e preparao de refeies adequadas. Dietoterapia : Consiste na aplicao da cincia da Diettica no cuidado nutricional de pessoas doentes. Energia : liberada atravs do metabolismo dos nutrientes, que para satisfazerem as necessidades totais do organismo precisam ser obtidos adequadamente a partir de uma alimentao sadia. A

unidade de medida utilizada a Caloria ou quilocaloria (igual a 1000 calorias) o nome dado unidade de calor de qualquer coisa que queimada, proveniente do alimento. 2. CLASSIFICAO DOS NUTRIENTES Carboidratos (Glicdeos ou Hidratos de Carbono) Lipdeos (Gorduras) Protenas Fibras Vitaminas Minerais gua De acordo com as funes que exercem, podem ser classificados em: Construtores ou Plsticos : Constroem e reparam os tecidos orgnicos. Exemplos : dentes. : fibras Energticos : Fornecem energia e calor para realizao das atividades dirias e de todas as funes do organismo. Exemplos : Carboidratos : principal fonte de energia para o organismo Lipdeos : 2a fonte de energia para o organismo e de maior valor energtico Protenas : fornecem energia, mas devem ser poupadas para desenvolverem seu papel de construtores Fibras : constituem as fezes, facilitando o peristaltismo. Minerais e Vitaminas : fortalecem o sistema imune, regulam reaes metablicas, etc gua : regulariza o sistema urinrio e facilita o peristaltismo juntamente com as gua : constitui todas as clulas Reguladores : Regulam os processos orgnicos como o sistema imune, digestivo, etc. Exemplos Protenas : essenciais formao (construo) dos tecidos Minerais : encontrados praticamente em todas as clulas, constituem os ossos e

Obs : 1grama de carboidrato = 4 Kcal 1grama de lipdeo = 9 Kcal 1grama de protena = 4 Kcal 3. MACRONUTRIENTES CARBOIDRATOS A maioria das formas dos carboidratos constituda por trs elementos: carbono, hidrognio e oxignio (C,H,O). As formas mais simples so chamadas aucares e geralmente obedecem s formas de acares simples ou duplos. As formas mais complexas so tipicamente as do amido e as fibras. Definio : Os carboidratos so substncias formadas nos vegetais, atravs da fotossntese, a partir da reao entre CO2 e H2O, em presena de luz solar e clorofila. Assim, eles so produzidos e armazenados na raiz, sementes, fruto, caule ou folha, e por isso so encontrados nos alimentos que ns ingerimos. Classificao : Os carboidratos so divididos em dois grandes grupos : carboidratos simples (glicose, frutose, sacarose) e carboidratos complexos (amido, glicognio, fibras dietticas). Todos os carboidratos fornecem energia para o corpo, com exceo das fibras que no fornecem energia ao corpo. Ateno !!!! Somente os nutrientes que fornecem energia ao corpo (caloria) podem engordar, desta forma, gua, vitaminas e minerais no possuem calorias e portanto no engordam!!! Monossacardeo : carboidrato ou acar simples formado por 1 molcula simples, que no necessitam ser quebrados em molculas menores para serem absorvidos pelo organismo. So eles : a) Glicose (dextrose) : a forma de acar que circula no sangue e se oxida para fornecer energia. No metabolismo humano, todos os demais tipos de carboidratos se transformam em glicose. b) c) Frutose : o acar das frutas. Galactose : faz parte da lactose, acar do leite.

Dissacardeo (acares duplos): carboidrato ou acar simples formado por 2 monossacardeos, podendo ser quebrados pela ao de enzimas, So eles : a) b) c) Sacarose (acar da cana) : frutose + glicose Lactose : o acar do leite. (galactose + glicose) Maltose : acar do malte e da cevada. (glicose+ glicose)

Polissacardeo : so os carboidratos mais complexos, compostos de muitas unidades de monossacardeos. carboidrato ou acar simples formado por 2 molculas simples, podendo ser quebrados pela ao de enzimas, So eles : a) b) Amido : arroz, batata, mandioca, trigo, car, inhame, po, massas, milho, aveia, barra Fibras : encontradas nas frutas, verduras, leguminosas, etc. No so digerveis ao de cereais, etc... organismo humano. Esto principalmente nas cascas das frutas e verduras, mas tambm est presente na casca do arroz integral, da farinha integral. c) Glicognio : a fonte de reserva energtica animal. Deposita-se nos msculos e fgado, onde o glicognio dos msculos fornecem energia (energia) para os msculos durante o exerccio fsico, e o glicognio heptico (fgado) fornece energia (glicose) para a manuteno do organismo (corao, pulmo, crebro, rim, etc...) Funes : Fonte primordial de energia para o organismo Poupar protenas Proporciona reserva energtica pela formao de glicognio no fgado e msculos. Ajuda na absoro de clcio (lactose) Fontes : Carboidratos Complexos : Cereais e suas farinhas (trigo, centeio, milho, aveia), batata, mandioca, car, batata doce, macarro, po, arroz. Carboidratos Simples : frutas, mel, acar, doces, refrigerantes, chocolate, balas, pirulitos... Necessidade : A necessidade de carboidratos varia de acordo com a idade e atividade da pessoa, devendo ter em mdia de 50 a 60% de carboidratos do VCT (Valor Calrico Total).

Digesto, Absoro e Utilizao : Digesto dos Carboidratos Local Boca Estmago Intestino Delgado Enzima Amilase salivar _ Amilase pancretica Sacarase Lactase Maltase Ao Amido dextrina maltose (a ao acima continua em escala menor) Amido dextrina maltose Sacarose glicose + frutose Lactose glicose + galactose Maltose glicose + glicose

Os carboidratos passam por um processo de digesto que se inicia na boca e termina no intestino delgado, onde so finalmente absorvidos sob a forma de monossacardeos. Ento, os carboidratos ingeridos sofrem digesto at se transformarem em monossacardeos, para que possam ser absorvidos. Aps absorvidos so levados ao fgado pela corrente sangunea. Normalmente os demais monossacardeos so convertidos em glicose. A glicose pode seguir os seguintes caminhos : - ser transformada glicognio, e ficar assim depositada como reserva de energia nos msculos e fgado. - ser distribuda para todas as clulas do organismo para produo de energia - ser transformada em gordura e armazenada para necessidades futuras. Como a digesto do carboidrato se inicia na boca, essencial uma boa mantigao, sendo o ideal mastigar 20 vezes cada alimento !!!! Quando no mastigamos todo o processo de digesto do carboidrato deve acontecer no intestino o que o torna mais lento e difcil para o organismo. Na boca quando mastigamos corretamente ocorre 30% da digesto do amido e no intestino os outros 70% da disgesto. No estmago no acontece digesto porque a enzima amilase salivar responsvel pela quebra do amido em maltose tem o pH neutro, e quando entra em contato com o pH cido do

estmago se desnatura, perdendo sua forma e funo, no conseguindo agir como enzima e portanto deixa de quebrar o amido. Deficincia : A ingesto inadequada de carboidratos manifesta-se por sintomas de fraqueza, tremores, tonturas o que pode levar at ao desmaio, o que acontece no caso de jejum prolongado. A principal conseqncia de uma alimentao pobre em energia a Desnutrio, cuja caracterstica principal a insuficincia de energia e nutrientes de um modo geral. O sintoma mais evidente o emagrecimento. Excesso : Quando em excesso no organismo, este nutriente pode se transformar em gordura, predispondo obesidade, diabetes e doenas cardiovasculares.

LIPDEOS Definio : So substncias que no se misturam gua e podem ser lquidos (leos) ou slidos (gorduras), quando em temperatura ambiente. Os leos so de origem vegetal (leo de soja, girassol, canola, milho, oliva); e as gorduras so de origem animal (gordura da carne, banha de porco, colesterol do ovo, manteiga). A maioria das gorduras dos alimentos de origem animal saturada (rica em cidos graxos saturados), enquanto a maioria dos leos de origem vegetal e de peixes insaturada (rica em cidos graxos insaturados). As excees so o leo de coco, dend e o chocolate, que contm grande quantidade de gorduras saturadas. Principais lipdeos da dieta : Triglicerdeos (leos vegetais e gorduras animais), Fosfolipdeos, Colesterol. Triglicerdios = cido graxo + glicerol Classificao : cidos Graxos Saturados : so aqueles constitudos por uma cadeia hidrocarbonada saturada, ou seja, com todas as valncias do C ligadas a tomos de H. No h dupla ligao (ligao insaturada). cidos Graxos Insaturados : so aqueles constitudos por uma cadeia hidrocarbonada com uma ou mais ligaes duplas (insaturadas). Os cido graxo insaturados podem se dividir em polinsaturados (mais de 1 dupla ligao) e monoinsaturados (apenas 1 dupla ligao). Funes : Reserva de energia. Transportar vitaminas A,D,E e K. Fornecer cidos graxos essenciais. Formao de hormnios e membranas celulares. Fontes :

Alimentos Ricos em cido Graxo Saturado : carnes de um modo geral, principalmente pele do frango e gordura aparente da carne, fgado, miolo de boi, leite integral, queijos (em especial os amarelos), manteiga, leo de coco e de dend, ovo, chocolate, creme de leite. Alimentos Ricos em cido Graxo Monoinsaturado : azeite de oliva, azeitona, leo de canola, abacate, castanhas, nozes Alimentos Ricos em cido Graxo Poliinsaturado : leo de soja, leo de milho, leo de girassol, leo de canola, salmo, atum, sardinha, maionese Alimentos Ricos em Colesterol : somente os de origem animal, como ovos (gema), carnes, fgado, moela, leite integral, gorduras animais, queijos amarelos como mussarela, cheddar, creme de leite, banha, torresmo, bacon, salame, salsicha. Necessidade : em mdia de 20 a 30% de lipdeos do VCT. Digesto, Absoro e Utilizao : Digesto dos Lipdeos Local Boca Estmago Intestino Delgado Lipase pancretica Lipase entrica Aps serem absorvidos os lipdeos da dieta se ligam a protenas por meio das quais so transportados no sangue, formando as lipoprotenas. Parte dos lipdeos utilizada na produo de energia, outra parte captada pelo fgado e outra depositada em forma de gordura corporal. Deficincia : Dermatite Deficincia do desenvolvimento cerebral em bebs Deficincia de vitaminas A, D, E, K Emagrecimento Degradam os lipdeos em cidos graxos e glicerol Enzima _ Lipase gstrica _ Ao Mastigao e insalivao Incio da digesto (em pequena quantidade) A bile emulsifica as gorduras

Excesso : O consumo excessivo de lipdeos, principalmente os de origem animal podem causar srias conseqncias ao sistema cardiovascular, como entupimento das artrias (aterosclerose), aumento do colesterol e triglicrides sanguneos, derrame, obesidade, hipertenso arterial. Colesterol : O colesterol um tipo de lipdeo essencial ao organismo. Cerca de 70% produzido pelo organismo, e os demais 30% adquirido pela ingesto de alimentos de origem animal (carnes, leite e derivados, ovos, gorduras animais). Tem papel importante : na formao das membranas celulares, precursor de vitamina D e hormnios esterides, alm entrar na constituio da bile (que de extrema importncia na digesto dos lipdeos). Porm, quando em excesso, o colesterol pode ser prejudicial sade, visto que se acumula nas paredes dos vasos sangneos, podendo levar sua obstruo e trazer diversas complicaes cardacas. Lipoprotenas : LDL-Colesterol e HDL-Colesterol Estas lipoprotenas so responsveis pelo transporte do colesterol sanguneo, onde a LDL leva o colesterol do fgado para os tecidos perifricos do corpo sendo chamado de colesterol ruim, j o HDL a lipoprotena que transporta o colesterol espalhado nos tecidos perifricos para o fgado onde ser utilizado pelo corpo para fazer hormnios, bile, sendo considerado como colesterol bom. Mas ateno no existe bom e mal colesterol, HDL e LDL so apenas lipoprotenas, ou seja: protenas que transportam o colesterol pelo sangue!!!! Sendo assim: colesterol um tipo de gordura que pode ser bom quando consumido na quantidade correta e prejudicial ao organismo quando consumido em excesso. cidos Graxos Essenciais : Linolnico (3) e Linolico (6) cidos Graxos Trans So um tipo de gordura utilizada em panificadoras, sorveterias que elevam o colesterol sangueno e portanto aumentam o risco de doena cardiovascular. 3.3. PROTENAS

Definio : So nutrientes formados de aminocidos ligados entre si. Constituem as principais substncias construtoras do organismo, sendo mais importantes para construo e reparo dos tecidos do que os lipdeos e carboidratos. Aminocidos Essenciais : so aqueles que o organismo no capaz de sintetizar, devendo ser recebidos atravs da alimentao Aminocidos No-Essenciais : so aqueles que o organismo pode sintetizar.

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Classificao : Protenas Completas : contm aminocidos essenciais em quantidade suficiente e nas devidas propores, so as consideradas de alto valor biolgico Protenas Incompletas : no possuem aminocidos essenciais em quantidade e propores necessrias, so as de baixo valor biolgico. Funes : Construo dos tecidos essencial para o crescimento Reparao de tecidos gastos Formao de enzimas, hormnios, anticorpos Transporta substncias no sangue (protenas plasmticas) Fornece energia (quando a ingesto de carboidratos e lipdeos insuficiente) Fontes : carne bovina, ave, peixe, ovos, leite e derivados, feijo, ervilha, soja. Os alimentos de origem animal possuem protenas de boa qualidade. J os alimentos de origem vegetal como leguminosas, cereais tambm so fontes significantes de protenas, porm valor biolgico menor. Necessidade : em mdia de 10 a 15% de protenas do VCT. Deficincia : Uma dieta pobre em protena por um longo perodo resulta em: perda muscular, crescimento retardado, reduo na resistncia a doenas, alteraes cutneas e sanguneas, difcil cicatrizao de feridas, palidez e desnimo Excesso : Sobrecarga renal. Digesto, Absoro e Utilizao : Digesto das Protenas Local Boca Estmago Intestino Delgado Pancreticas Enzima _ _ Pepsina Tripsina Quimotripsina Carboxipeptidase Aminopeptidase Entricas Dipeptidase Ao Mastigao e insalivao O HCl ativa o pepsinognio (pepsina) Protenas peptdeos Protena Polipeptdeos Dipeptdeos Peptdeos Aminocidos

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As protenas so digeridas e absorvidas na forma de aminocidos, que uma vez na corrente sangunea so levados para os locais que os requerem a fim de cumprirem suas funes.

FIBRAS As fibras so componentes de origem vegetal que no podem ser digeridos pelo organismo humano: Fibras Solveis : tem a capacidade de reter gua e formar gis e servem como substrato para a fermentao das bactrias colnicas. Contribuem para a diminuio dos nveis sricos de colesterol. Esto presentes na aveia, cevada, frutas ctricas, cenoura, ma. Fibras Insolveis : estas fazem parte da estrutura das clulas vegetais e so encontradas em todos os tipos de substncias vegetais, mas principalmente nas camadas externas de cereais. Elas normalizam o trnsito intestinal, tornando-o mais rpido em pessoas com constipao e prolongando-o naquelas que apresentam trnsito rpido ou diarria. Esse mecanismo reduz a exposio aos agentes cancergenos, da sua indicao com preveno do cncer de clon. Esto presentes nas hortalias, nos farelos e frutas. Existem 2 substncias presentes nas fibras insolveis que so chamadas de fatores antinutricionais : fitatos e taninos. Eles reduzem a digestibilidade das protenas (pois inibem enzimas proteolticas), alm de diminurem a absoro de clcio, zinco e ferro. Por outro lado, so potentes antioxidantes e o fitato considerado anticancergeno. Necessidade Diria de Fibras : 25 - 30g

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MICRONUTRIENTES VITAMINAS Vitaminas Lipossolveis : Estas vitaminas so absorvidas somente se associadas a lipdeos. So elas as vitaminas A, D, E e K. As vitaminas que podem ser armazenadas : Vitamina A : no fgado. Vitamina D e E : no tecido adiposo e msculo. Vitamina A A vitamina A desempenha papel essencial na viso, crescimento, desenvolvimento do osso, no desenvolvimento e manuteno do tecido epitelial, no processo imunolgico e na reproduo normal. A vitamina A pode ser obtida atravs de duas formas: na forma caroteno (pr-formada), que encontrado em abundncia em vegetais verde-escuros (brcolis, espinafre, couve, mostarda), frutas e vegetais amarelo-alaranjados (manga, mamo, cenoura, laranja); e na forma de retinol (prformada), que encontrada em produtos animais como fgado, gordura do leite e gema de ovo. Sensvel a oxidao, termoestvel s temperaturas normais de coco. Uma ingesto diettica falha em prover fontes de vitamina A por perodo prolongado pode levar a hipovitaminose A, que se traduz por baixos nveis dessa vitamina no sangue. Um sintoma inicial ser o aparecimento de cegueira noturna, com perda da habilidade de adaptao ao escuro. Ocorre um ressecamento e espessamento das membranas mucosas que revestem o trato respiratrio, o canal alimentar, o trato urinrio e do epitlio dos olhos, o que diminui o desempenho dessas membranas no papel de proteo contra infeces ao organismo. Uma deficincia prolongada pode produzir alteraes da pele, cegueira noturna e ulceraes da crnea, inibio do crescimento. Vitamina D

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A vitamina D essencial para o crescimento e o desenvolvimento normal, para a formao dos ossos e dentes devido sua atuao na mineralizao ssea. So poucos os alimentos considerados fontes : gema de ovo, fgado, manteiga, pescados (arenque e cavala, sardinha e atum), mas a principal fonte de Vitamina D so os raios ultravioletas do sol. A deficincia de vitamina D na infncia leva ao raquitismo, com um quadro clnico caracterstico, em que ossos e dentes so sujeitos a fraturas, o crescimento deficiente e h o aparecimento de deformaes sseas, em especial os das pernas, que podem se arquear para fora devido o aumento de peso sobre os ossos ainda moles, com separao dos joelhos ou para dentro, com atrito entre os joelhos. Na fase adulta a falta da vitamina D pode ocasionar osteomalcia caracterizado por amolecimento dos ossos, que leva a deformidades, especialmente dos membros, espinha, trax e pelve e o sintoma um tipo de dor reumtica e fraqueza generalizada.

Vitamina E A vitamina E atua como antioxidante, desempenhando um papel fundamental na preveno do dano celular causado pelos radicais livres naturalmente produzidos pelo nosso organismo no decorrer da vida. Com isso, est associada reduo dos ndices de cncer, catarata, doenas cardiovasculares. Atua tambm no sistema imune. termoestvel a temperatura de cozimento. As fontes desta vitamina esto amplamente disponveis bem como nos leos de sementes, em especial do germe de trigo, leos vegetais (girassol, milho, soja, dend), castanha - do - Par, amndoa, avels, manteiga, gema de ovo. Devido ampla disponibilidade diettica da vitamina E, as deficincias so raras, quando ocorre pode causar disfunes neurolgicas, miopatias e atividade anormal das plaquetas. Vitamina K Funciona no fgado para sntese de protrombina (fator de coagulao) e de vrias protenas relacionadas com a coagulao do sangue. A vitamina K diettica amplamente distribuda na natureza, mas em concentraes baixas, ela aparece, de forma abundante em vegetais folhosos de cor verde escura (espinafre, couve, brcolis), e no fgado de boi e carne de porco as quantidades so menores. Esta vitamina resistente a perdas por coco. A carncia desta vitamina no organismo reduz a capacidade de coagulao sangunea.

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Vitaminas Hidrossolveis : So solveis em gua. So vitaminas de extrema importncia devido funo que exercem cada qual constituindo sistemas enzimticos indispensveis ao metabolismo energtico, sendo portanto indispensveis na dieta. So elas as vitaminas C e as do complexo B. O termo Vitaminas do Complexo B se refere a todas as vitaminas hidrossolveis, exceto a vitamina C. Ao contrrio das lipossolveis, elas devem ser ingeridas diariamente pois no so armazenadas pelo organismo em quantidades apreciveis.

So excretadas normalmente pela urina. So importantes na manuteno do crescimento. Todas elas tm funo importante no metabolismo. A deficincia pode levar a uma interrupo das funes fisiolgicas normais

Tiamina (Vitamina B1) Foi a primeira deste grupo a ser descoberta e foi observado que previne o beribri (uma condio envolvendo inflamao dos nervos). A necessidade de tiamina pequena, mas importante, pois interfere diretamente no metabolismo dos carboidratos, como integrante de uma enzima essencial degradao da glicose e produo de energia, auxilia tambm num funcionamento adequado do sistema nervoso, cardaco e muscular. Esta vitamina perde sua atividade quando submetida a altas temperaturas. A carne de porco magra e o grmen de trigo so fontes importantes de tiamina e ainda os gros integrais, farinhas enriquecidas, pes, carnes (especialmente vsceras), peixes, aves e legumes (em menor quantidade). A deficincia desta vitamina pode desencadear uma doena conhecida como beribri em que os sintomas incluem confuso mental, perda muscular, edema, paralisia perifrica, taquicardia e corao aumentado. Riboflavina (Vitamina B2) essencial para certos sistemas enzimticos que auxiliam no metabolismo de carboidratos e principalmente de protenas, e importante para a formao das clulas vermelhas do sangue e para a sade dos olhos, pele, lbios e lngua. A riboflavina encontrada no leite e derivados, gema de ovo, vegetais verdes folhosos, vsceras (fgado).

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Os sintomas da deficincia de vitamina B2 incluem fotofobia, lacrimao, queimadura, coceira dos olhos, perda de acuidade visual e dor, queimadura dos lbios, boca e lngua, fissura dos lbios (queilose), rachadura na pele nos cantos da boca (estomatite angular), lngua inchada e arroxeada (glossite). Niacina As necessidades de niacina esto relacionadas ingesto calrica. A niacina funciona como parte de duas importantes coenzimas que regulam o metabolismo energtico (NAD e NADP), promove uma boa sade fsica e mental, auxilia manter a sade da lngua, pele e sistema digestivo. As boas fontes alimentcias incluem vsceras (rins, fgado, corao), outras carnes, aves, peixes, gros integrais, produtos cereais enriquecidos, amendoim, e levedo de cerveja. A deficincia de niacina pode resultar em pelagra, uma sndrome envolvendo vrios distrbios cutneos, digestivos e mentais. cido Pantotnico (Vitamina B5) Participa da formao do colesterol, fosfolipdeos, hormnios esterides e hemoglobina. encontrada no fgado, gema de ovo, fermento biolgico, legumes, couve-flor, brcolis, abacate, leite e derivados. Instvel ao congelamento. No foi constatada nenhuma deficincia em humanos. Piridoxina (Vitamina B6) Atua como coenzima no metabolismo dos carboidratos, lipdeos e protenas. Participa da formao da molcula de hemoglobina. importante na formao da bainha de mielina. encontrada no fgado, fermento biolgico, germe de trigo, cereais integrais, aveia, banana, batata. Instvel luz e meio alcalino. H perdas no congelamento. Os anticoncepcionais aumentam a excreo de piridoxina pela urina, havendo portanto uma maior necessidade de ingesto dessa vitamina. A vitamina B6 vem sendo usada no tratamento de tenso pr-menstrual (TPM). Sua deficincia pode causar Anemia; Distrbios do Sistema Nervoso (convulses; irritabilidade). Biotina (Vitamina H)

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Atua como coenzima no metabolismo dos carboidratos, lipdeos e protenas. Pode ser encontrada no fgado, gema de ovo, leite e derivados, cereais, farinha de milho, farinha de trigo, farinha de soja. Pode ser produzida pela flora bacteriana intestinal. A clara do ovo crua tem uma protena (avidina) que impede a absoro de biotina. Deficincia rara. Vitamina B12 (Cobalamina) A vitamina B12 possui o mineral cobalto em sua constituio. essencial para o funcionamento normal de todas as clulas, particularmente as da medula ssea, sistema nervoso e trato gastrintestinal, importante no metabolismo energtico (gorduras, carboidratos e protenas) e no metabolismo do cido flico. Participa da formao da bainha de mielina. As fontes mais ricas so fgado e rim, seguidos por leite, ovos, peixe, frango, queijo e carne de msculo. A anemia perniciosa ocorre em indivduos com carncia de vitamina B12 uma forma de anemia que pode conduzir a prejuzo neurolgico permanente e bito. Folato (cido flico) importante na formao de hemcias, auxilia no funcionamento gastrintestinal normal. O folato pode ser encontrado no fgado, feijo, vegetais de folhas verde-escuras especialmente o espinafre, brcolis e aspargo, gros integrais, banana, laranja. A deficincia de folato resulta em crescimento pobre, anemia megaloblstica, doenas sanguneas, glossite e distrbios gastrintestinais. cido Ascrbico (Vitamina C) A vitamina C importante para a dentina dos dentes, ossos, cartilagens, tecido conjuntivo, auxilia na proteo dos tecidos contra infeces, aumenta a absoro de ferro, cicatrizao de feridas, consolidao de fraturas. A vitamina C facilmente oxidada, especialmente quando submetida a temperaturas elevadas, exposio ao oxignio. As fontes dietticas de cido ascrbico so as frutas ctricas e vegetais verdes folhosos crus, as melhores fontes so: laranja, limo, acerola, morango, brcolis, repolho, pimento, tomate, espinafre entre outros. A deficincia grave do cido ascrbico causa o escorbuto, e os sintomas clssicos incluem gengivas inchadas e inflamadas, perda de dentes, secura da boca e dos olhos, perda de cabelo e pele seca e pruriente, as feridas no cicatrizam, e hemorragias subcutneas. Entre

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os efeitos txicos da administrao excessiva de cido ascrbico temos a formao de clculos renais. MINERAIS um grupo de nutrientes essencial para os processos vitais do homem, so encontrados no organismo (ao redor de 4 a 5% do peso, alguns so integrantes dos tecido duros como ossos e dentes, outros acham-se presentes em lquidos e tecidos moles) e nos alimentos. Macrominerais : So minerais que so necessrios em quantidades significativas no organismo. (>100mg) Clcio o mineral mais abundante no organismo. Cerca de 99% do clcio so encontrados nos ossos e dentes e o restante no sangue, outros fluidos corpreos e tecidos moles. O Clcio importante para promover o crescimento e fora ssea, auxiliar na contrao e relaxamento muscular, e auxilia na coagulao sangunea. necessria a presena de vitamina D, acidez gstrica e lactose para absoro adequada e utilizao do clcio da dieta. Uma inadequao do clcio na dieta conduz a um crescimento sseo e desenvolvimento dos dentes precrios, retardo do crescimento e raquitismo em crianas, osteomalacia e osteoporose em adultos, ossos finos e frgeis e coagulao sangunea precria. Fontes de clcio: Leite e derivados, vegetais de folhas verdes escuras (couve, mostarda, brcolis), sardinhas, ostra, salmo, soja. Fsforo A quantidade de fsforo no organismo superada apenas pela quantidade de clcio. Ao redor de 80% est presente na forma de fosfato de clcio nos ossos e dentes, e o restante encontrado nos tecidos moles e fluidos. As principais funes do fsforo relacionam-se a mineralizao ssea e dos dentes. Tambm participa do metabolismo energtico, e na absoro e transporte de nutrientes, alm de estar presente no ncleo de todas as clulas. As fontes mais ricas de fsforo incluem leite, carnes, ovos, queijo, feijes, castanhas e gros integrais. Uma dieta adequada em clcio e protenas fornecer as quantidades suficientes de fsforo que o organismo necessita.

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Magnsio Este mineral um componente de ossos e dentes, e desempenha papel importante no metabolismo dos carboidratos, lipdeos, protenas e cidos nuclicos e ainda age no relaxamento muscular. As principais fontes alimentares so aquelas contendo clorofila, como vegetais folhosos verde-escuros, tambm nas castanhas, gros integrais, leguminosas, frutos do mar. Enxofre O enxofre um componente da pele, cabelo, unhas, cartilagens e alguns tecidos orgnicos, e constituinte de alguns aminocidos. As fontes de enxofre so: carne, ovos, aves, peixe, feijes, brcolis e couve flor. O excesso de enxofre inorgnico excretado pela urina. Sdio O sdio, cloro e potssio esto intimamente relacionados no organismo. Esto distribudos por todos os lquidos e tecidos, mas o sdio e o cloro so elementos extracelulares enquanto o potssio intracelular. 1/3 do Na est no esqueleto, ligado a outros minerais. Funes : o mineral mais importante no controle da presso sangunea. Regula o equilbrio hdrico e de eletrlitos. Ajuda a manter o equilbrio cido-bsico do organismo. Auxilia na transmisso de impulsos nervosos Auxilia na contrao muscular essencial para a absoro de glicose e aminocidos no intestino. A perda habitual de Na a soma do que se excreta pela urina e pelo suor Deficincia : ocorre devido a reduo de ingesto, m absoro intestinal, diarria, sudorese excessiva (desidratao), uso excessivo de diurticos. Fraqueza, apatia, cefalia, hipotenso arterial. Excesso : pode ocorrer pela ingesto aumentada de sal. Fraqueza muscular, convulso, coma. Fontes : Sal de cozinha, Alimentos enlatados, industrializados, Carnes, peixes, frango, carne de sol Cloro Funes :

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Atua junto com o sdio no controle do equilbrio hdrico e presso. Forma o suco gstrico Ajuda a manter o equilbrio cido-bsico do organismo. Fontes : Sal de cozinha e todos os alimentos que contm sal, gua Potssio Funes : Junto ao sdio ajuda a manter o equilbrio cido-bsico e hdrico Auxilia na transmisso de impulsos nervosos Auxilia na contrao muscular essencial para a absoro de glicose e aminocidos no intestino. Deficincia : ocorre em quadros de desidratao, uso excessivo de diurticos. Cimbras. A conseqncia mais grave a falncia cardaca Fontes : Frutas (banana), Verduras, Legumes Microminerais : Esto presentes no organismo ou so necessrios ingerir em pequenas quantidades. Ferro O ferro um elemento qumico metlico, existente em abundncia na crosta terrestre. A maior parte do ferro corporal est presente no sangue ligada hemoglobina ou nos msculos ligada a mioglobina e outra parte est presente nas clulas do organismo. Desempenha papel importante no transporte do oxignio s clulas permitindo a respirao, tambm est envolvido no sistema imunolgico normal. As fontes alimentares de ferro so: carne vermelha e vsceras de animais que biologicamente mais disponvel, pois facilmente absorvido; e os vegetais (principalmente verdeescuros) e leguminosas so ricos em ferro, porm so menos absorvveis no organismo. A vitamina C aumenta a absoro do ferro de alimentos de origem vegetal, pelo organismo, j os fitatos, taninos e clcio reduzem a absoro. As populaes de risco para deficincia de ferro incluem lactentes com mais de seis meses de vida, crianas pequenas em idade pr-escolar, adolescentes, mulheres em perodo menstrual e

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mulheres grvidas, esses indivduos necessitam de dietas cuidadosamente planejada para satisfazer suas necessidades de ferro. Em casos de deficincia alimentar do ferro, aumento das necessidades, perdas excessivas (menstruao abundante), sangramento anormal (perdas) ou m absoro do ferro; reduzindo os nveis de ferro corporal, podem ocasionar Anemia Ferropriva apresentando palidez cutneo-mucosa, fraqueza, fadiga, tonturas e desnimo. Zinco O zinco essencial para o crescimento normal, promove a cura de feridas, est envolvido na imunidade, influencia na sensibilidade do paladar e tambm reduz o risco de degenerao da retina no olho em idosos. As principais fontes alimentares de zinco so as carnes bovinas, de frango, peixe, camaro, ostras, fgado, gros integrais, castanhas, cereais, legumes e tubrculos. A interao do zinco com outros nutrientes da alimentao pode aumentar ou diminuir sua absoro, bem como os fitatos, fibras, e clcio que reduzem a absoro deste. Devido a multiplicidade de funes do zinco, as manifestaes de sua deficincia podem variar desde aquelas discretas como apetite diminudo, paladar alterado, cura demorada de feridas, at o caso de uma dermatite, defeitos imunolgicos, hipogonadismo ou retardo do crescimento. Iodo No corpo humano, cerca de 75% do iodo est concentrado na glndula tireide e o restante nas glndulas salivares, mamrias, gstricas e nos rins. A funo conhecida do iodo como parte integrante dos hormnios tireides que esto envolvidos no desenvolvimento normal do crebro, na proliferao de neurnios, na regulao de processos que envolvem a funo cerebral, e essencial para a reproduo. O iodo fornecido pelos alimentos e pela gua. Quantidades adequadas do iodo so encontradas nos frutos do mar, peixe de gua salgada e alimentos que crescem em solo rico em iodo. A ingesto inadequada de iodo conduz ao bcio simples ou endmico que um alargamento da glndula tireide e ou o cretinismo que o mais grave problema associado com a deficincia de iodo, um defeito congnito do desenvolvimento fsico e mental causado pela carncia de iodo durante o desenvolvimento fetal.. A importncia do sal iodado ainda deve ser enfatizada em certas reas para prevenir o bcio. A melhor maneira de obter uma ingesto adequada de iodo usar o sal iodado no preparo do alimento.

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Selnio O papel principal do selnio sua participao em reaes para neutralizao dos radicais livres. Age em conjunto com a vitamina E em sua funo antioxidante. Assim, o selnio protege o organismo contra doenas em que o excesso de radicais livres pode estar envolvido, incluindo doenas cardiovasculares e cncer. Esse mineral tambm desempenha importante funo no sistema imunolgico. A melhor fonte alimentar de selnio a castanha-do-par, porm tambm est presente em boa quantidade nos frutos do mar, atum, frango, fgado, cereais integrais, cogumelos, alho, cebola, pepino, repolho. Cobre componente de vrias enzimas importantes em diversos processos como : formao de colgeno, maturao de clulas de defesa (do sistema imunolgico), metabolismo da glicose e colesterol, transporte de ferro armazenado para o local de sntese de hemoglobina. Em casos de deficincia pode haver anemia, devido a seu papel no metabolismo do ferro. Fontes ricas em cobre incluem : fgado, frutos do mar, castanhas, nozes, cacau, cereais integrais. Peixes, frango, carnes e ovos tambm contm cobre. Cromo essencial para a ao normal da insulina, potencializando a entrada de glicose nas clulas. Tambm importante no metabolismo de protenas e lipdeos. A deficincia grave manifesta-se por um estado diabtico com hiperglicemia e hiperlipidemia. J em altas doses pode afetar as molculas de DNA e predispor ao cncer. As melhores fontes so a carne e os gros integrais, estando presente tambm em frutas e outros vegetais s que em menores quantidades. Flor O flor tem papel destacado na resistncia dos dentes e indicado como medicamento na preveno de cries dentrias. De um modo geral, a gua contm flor necessrio ao organismo, sendo a mais importante fonte natural. A deficincia est associada a maior incidncia de crie. O seu excesso costuma produzir fluorose dentria (perda do brilho dental, manchas brancas nos dentes).

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GUA Embora a gua no contribua para o valor nutricional dos alimentos, uma das substncias mais essenciais vida, pois est envolvida em todos os processos orgnicos. Funes : Servir como meio de transporte e de reao dos componentes orgnicos Transportar nutrientes e gases Eliminar secrees pela urina e pelas fezes Participar do equilbrio de eletrlitos Compor fluidos que lubrificam as articulaes Manter a temperatura corporal (sudorese)

Fontes : Alimentos lquidos de um modo geral. Quanto aos alimentos slidos, as frutas, os legumes e as verduras tm geralmente grande quantidade de gua. Necessidade : Normalmente 35mL de gua/Kg de peso corpreo dirios so necessrios para os indivduos adultos de vida sedentria, que vivem em condies de pequenas variaes normais de temperatura ambiente ALIMENTOS FUNCIONAIS Os alimentos funcionais constituem alimentos ou componentes alimentares que quando ingeridos devem exercer no organismo uma funo especfica, que permita a regulao de algum processo corporal concreto como : aumento dos mecanismos biolgicos de defesa prevenir alguma enfermidade especfica controlar as condies fsicas e mentais retardar os processos de envelhecimento facilitar a recuperao de alguma enfermidade GUIAS ALIMENTARES Roda dos Alimentos : Prope a diviso dos alimentos em 3 grupos, e que cada refeio seja composta por 1 alimento de cada grupo : Alimentos Energticos : Fornecem energia para realizao das atividades dirias e de todas as funes do organismo. So principalmente os alimentos fontes de carboidratos.

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Alimentos Reguladores : Atuam regulando os processos orgnicos e condies internas do organismo. So os alimentos ricos em vitaminas e minerais. Alimentos Construtores : Constroem o nosso organismo, promovendo crescimento e reparao dos tecidos orgnicos. So os alimentos fontes de protena. Pirmide dos Alimentos : a mais nova ferramenta de educao nutricional. Ela veio substituir os mtodos antigos. A Pirmide dos Alimentos um instrumento visual simples e prtico, que oferece conceitos alimentares importantes como Variedade: identificado pelo consumo de uma grande variedade de alimentos dentro e entre os maiores grupos, em outras palavras, nenhum grupo de alimentos mais ou menos importante do que qualquer outro grupo; Moderao: definida por dois componentes; consumir alimentos no tamanho recomendado das pores, consumir gorduras, leos e doces esporadicamente; Proporcionalidade: definida como consumir relativamente mais de grupos alimentares maiores, e menos de grupos menores. Tem como objetivo ser til aos consumidores e como objetivos nutricionais uma dieta adequada em protenas, vitaminas, minerais e fibra alimentar, sem quantidades excessivas de calorias, gordura total, gordura saturada, colesterol, sdio, acares e lcool. BIBLIOGRAFIA : ANDERSON, L., et. al. Nutrio - Rio de Janeiro, Editora Guanabara, 1988. - BACURAU, R.F. - Nutrio e Suplementao Esportiva - 2a edio. So Paulo, Phorte Editora, 2001. - CTENAS, M.L. & VITOLO, M.R. - Crescendo com Sade : O Guia de Crescimento da Criana - So Paulo, C2 Editora e Consultoria em Nutrio, 1999. - DUTRA-DE-OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. S. - Cincias Nutricionais - So Paulo, Editora Sarvier, 1998. - FRANCO, G. - Tabela de Composio Qumica dos Alimentos - 9a edio. Rio de Janeiro, Editora Atheneu, 1998. - MAHAN, L. K; ESCOTT - STUMP, S. - Krause : Alimentos, Nutrio & Dietoterapia - 9 edio. So Paulo, Editora Roca, 1998. - PECKENPAUGH, N. J.; POLEMAN, C.M. - Nutrio : Essncia e Dietoterapia 7a edio. So Paulo, Editora Roca, 1997. - S, N.G. de - Nutrio e diettica - 7a edio. So Paulo, Nobel, 1990.

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