Industria del Sacha Tomate Tecnologa de alimentos

SACHATOMATE TOMATE DE RBOL (CYPHOMANDRA BETACEA)

I.

CARACTERSTICAS GENERALES

Nombre Comn: Tomate de rbol, Tamarillo Nombre cientfico: Cyphomandra betacea Familia: Solanacea Gnero: Cyphomandra Descripcin: Es una planta arbustiva de tallos semileosos, de forma erecta y se ramifica a una altura que vara entre 1.5 m y 2m con la copa alcanza 3 m de altura. El tomate de rbol es propio de clima medio a fro, crece bien entre los 1600 y 2600 metros sobre el nivel de mar, con temperaturas promedio entre los 16 y 22C y alta nubosidad o ambiente sombreado. Puede resistir temperaturas de 0C sin sufrir daos graves, siempre que sea por corto tiempo. Las races son profundas y ramificadas cuando la reproduccin se hace por semillas; cuando se hace por estaca son superficiales y bastante ramificadas. Los procedentes de semilla tardan de 12 a 14 meses, a partir del transplante, para iniciar la produccin, mientras que los de estaca entre 8 y 10 meses, pero son ms pequeos y de menor duracin. Las flores se ubican en la terminacin de las ramas y son de color blanco, con franjas de color rosado tenue. Las semillas son pequeas, planas, circulares y lisas, de color amarillento o a veces pardo. El fruto es una baya de forma ovoide apiculada que presenta una coloracin verde cuando esta inmaduro. La longitud vara entre 6 y 9 cm, midiendo en su parte ms ancha entre 4 y 6 cm. El peso promedio puede variar entre 70 y 80 g. Tiene una piel fina lisa y resistente al transporte y una cutcula de sabor amargo, razn por la cual hay necesidad quitarla de la corteza para poder hacer uso del fruto. La pulpa es muy jugosa, de color anaranjado, de sabor agridulce, agradable y muy particular. En el fruto se encuentran entre 300 y 500 semillas. Origen y Localizacin:

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Esta fruta extica es originaria de la vertiente oriental de los Andes, especficamente Per, Ecuador y Colombia. Perteneciente al grupo de las frutas semicidas, se la ha conocido con diversos nombres en distintas regiones. En 1970 en Nueva Zelanda se le asign el nombre tamarillo, posicionndose esta designacin comercial, que se generalizo para el tomate de rbol en el mercado mundial. Composicin Nutricional: El tomate de rbol es una fuente de Vitamina A, B6, C y E, rico en el hierro y el potasio. Tambin bajo en caloras y alto en la fibra. Los datos de la composicin nutricional se deben interpretar por 100 g de la porcin comestible. COMPUESTO Caloras Agua Protena Grasa Cenizas Carbohidratos Fibra Calcio Hierro Fsforo Vitamina C CANTIDAD 80 Ca 87.9 g 1.9 g 0.16 g 0.7g 11.6 mg 1.1 g 2.0 mg 2.0 mg 36.0 mg 20%

Fuente: http://www.exoticlandfruits.com/tamarillo.htm II. USOS

Usos: El tomate de rbol se consume como fruta fresca, es materia prima en la industria para la preparacin de jugos, compotas, conservas dulces, jaleas, gelatina, mermelada y concentrados congelados ya que tiene altos niveles de fibra, vitamina A, B, C, K, minerales, calcio, hierro y fsforo.

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Es considerado en frutoterapia como una de las frutas que fortalecen el cerebro, y contribuye a curar migraas y cefaleas severas. Estudios hasta ahora realizados indican que tiene sustancias como el cido gamma amino butrico que baja la tensin arterial. III. POST COSECHA

Operaciones bsicas de acondicionamiento Entre los 120 y 150 das del desarrollo del fruto, el color morado reemplaza al verde paulatinamente. En su interior la pulpa cambia a color naranja y el pednculo pierde flexibilidad. Los mayores cambios de acidez, astringencia y azcares ocurren entre los 150 y 180 das. El fruto puede ser cosechado a los 120 das de desarrollo, sin embargo el grado ptimo de madurez lo alcanza a los 140 das. Todas las categoras de tomate de rbol deben estar sujetas a los requisitos y tolerancias permitidas. Deben tener las siguientes caractersticas fsicas:

Los frutos deben estar enteros, Tener la forma ovoidal caracterstica del tomate de rbol, Estar sanos (libres de ataques de insectos y / o enfermedades, que demeriten la calidad interna del fruto), Libres de humedad externa anormal producida por mal manejo en las etapas poscosecha, Exentos de cualquier olor y / o sabor extrao (provenientes de otros productos, empaques o recipientes y / o agroqumicos, con los cuales hayan estado en contacto). Presentar aspecto fresco y consistencia firme. Exentos de materiales extraos (tierra, polvo, agroqumicos, y cuerpos extraos) visibles en el producto o en su empaque. El fruto debe presentar pednculo, cuyo corte debe hacerse a la altura del primer nudo.

Recoleccin: En la recoleccin del tomate de rbol es muy comn el uso del gancho, especialmente cuando se trata de rboles muy altos. Aunque este implemento resulta prctico, es necesario ajustarlo para evitar el dao que sufre el fruto por la presin o golpe. Segn la variedad, el tomate de rbol se cosecha cuando est amarillo con visos, la cosecha se efecta manualmente cuando el fruto se encuentra morado. La maduracin completa se logra cuando el fruto pasa a un color rojo brillante. Se conserva a 8C durante mximo un mes. Seleccin: en esta etapa se busca retirar los frutos que estn en mal estado, con ataque de plagas y / o enfermedades, o con daos fisiolgicos que impidan su comercializacin.

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Clasificacin: Categora Caractersticas Tolerancia

EXTRA

Tomates de calidad superior, bien Se admite el 5% en nmero o formados. Exentos de cualquier peso que no cumplan con los defecto que altere la buena calidad del requisitos de esta categora. producto. Los tomates deben cumplir con los requisitos bsicos, y se aceptan los siguientes defectos:

Categora Manchas por granizo, o contacto con 1 otros frutos. No deben exceder el 20% del rea del fruto. Pednculo curvo

Se admite el 10% en nmero o peso que no cumplan con los requisitos de esta categora.

En esta categora se encuentran los tomates que no puedan clasificarse en las categoras anteriores pero cumplan Se admite el 10% en nmero o peso que no cumplan las con los requisitos mnimos. caractersticas de esta Se admiten los siguientes defectos: Categora categora o con los requisitos 2 mnimos, exceptuando las Manchas por granizo, o contacto con otros frutos. No deben exceder el 20% heridas graves no cicatrizadas o las magulladuras severas del rea del fruto. Deformado del fruto Fuente: Norma Tcnica Colombiana

Calibres del Tomate de rbol: Peso promedio (gr.) 129 118

Dimetro (mm)

Calibre

Tolerancia

Mayor o igual a 61 60-55

A B

Se acepta hasta el 10% en nmero o peso de tomates que correspondan al calibre inmediatamente inferior o

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54-51 50-46 Menores o iguales a 45

C D E

99 83 66

superior al sealado en el empaque.

Fuente: Norma Tcnica Colombiana

Preenfriamiento: el preenfriamineto del tomate de rbol puede realizarse con agua o aire, siendo ms prctico el enfriamiento con agua, ya que puede realizarse la limpieza y desinfeccin simultneamente. Lavado y desinfeccin: la limpieza y desinfeccin del tomate puede realizarse utilizando un lavado por inmersin o por aspersin, en las mismas canastillas de recoleccin. Para esto es importante contar con agua libre de contaminantes, tales como materia orgnica, agroqumicos, residuos txicos y dems. Despus del lavado, el producto debe secarse para evitar ataque de hongos, principalmente. Se realiza con una corriente de aire caliente o se deja escurrir en un lugar que permita la ventilacin del producto. Empaque: el tomate se comercializa en diferentes empaques de acuerdo con el mercado al cul va dirigido. Para manipular el producto las canastillas plsticas con muy tiles y para exportar las cajas de cartn son los empaques ms comunes, tienen capacidad de 2 2.5 Kg. o 18 25 unidades en una sola capa, con separadores y una capa amortiguadora.

Los empaques debern brindar la suficiente proteccin al producto, de manera que se garantice la manipulacin, transporte, y conservacin. El contenido de cada empaque debe ser homogneo y estar constituido por tomates del mismo origen, variedad, categora, color y calibre. Los materiales utilizados deben ser nuevos, limpios y no ocasionar ningn tipo de alteracin al producto. Se permite la utilizacin de materiales, papeles o sellos, siempre que no sean txicos. El rtulo deber contener la siguiente informacin:

Identificacin del producto: nombre del exportador, empacador y / o expedidor, cdigo (s existe y es admitido o aceptado oficialmente). Naturaleza del producto: nombre del producto, nombre de la variedad. Origen del producto: pas de origen y regin productora, fecha de empaque. Caractersticas comerciales: Categora, calibre, nmero de frutos y peso neto. Simbologa que indique el correcto manejo del producto.

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Almacenamiento: el tomate de rbol puede conservarse en almacenamiento refrigerado de 3 - 4 C y una humedad relativa entre 85 95% o utilizando atmsferas controladas de O2 y CO2 de 3 5 %. Sin embargo se recomienda almacenar en lugares frescos, protegidos del sol, limpios y alejados de fuentes de contaminacin; no debe almacenarse con otros productos, tales como agroqumicos o venenos. Las canastillas deben lavarse y desinfectarse frecuentemente, no se deben sobrellenar los empaques ni apilar columnas muy altas. En la siguiente tabla se presentan las condiciones de almacenamiento para que los frutos puedan conservarse en buenas condiciones fisicoqumicas y sensoriales. Caractersticas y condiciones recomendadas para el almacenamiento

Vida de Temperatura de Humedad Produccin Susceptibilidad almacenamiento Almacenamiento Relativa de etileno al etileno aproximada C 3-4 F 37 - 40 % 85 -95 Baja Medianamente Susceptible Semanas 10

Fuente: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/Producefacts/Espanol/Produce Facts-espanol.shtml

IV.

TRANSFORMACIN

El tomate de rbol tiene mltiples usos en la industria, se usa comnmente en la preparacin de jugos, nctares, concentrados, conservas y helados.

Consumo fresco

Nctares y jugos

Helados

Jarabes

Pasta

Mermeladas y jaleas

Pulpa

Salsa

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NECTAR DE SACHA TOMATE

RECEPCIN MATERIA PRIMA

SELECCIN Y CLASIFICACION

LIMPIEZA Y LAVADO CORTE Y SEPARACIN DE PULPA Y CASCARA ESCALDADO

DESPULPADO

REFINADO YDESAIRADO PESAJE Y CONTROL DE CALIDAD FORMULACIN

MEZCLA

ENVASADO Y SELLADO

PASTEURIZACIN

ALMACENAMIENTO

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PULPA DE SACHA TOMATE

RECEPCIN MATERIA PRIMA

SELECCIN Y CLASIFICACIN

PESAJE INICIAL

LAVADO Y DESCASCARADO

TROCEADO

PESADO 2

LICUADO DE PULPA SEPARACION DE PULPA Y JUGO PESADO 3

Para formulacin de aditivos

75C x 15 min

PASTEURIZADO

Azcar, Acido ascrbico y ctrico, concervante

ADICIN DE ADITIVOS

Control: Brix, pH

EMPACADO

SHOCK TRMICO

ALMACENAMIENTO

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BIBLIOGRAFA Tomate de rbol - http://www.exoticlandfruits.com/tamarillo.htm http://www.exoticlandfruits.com/tamarillo.htm http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/tree_tomato.html http://www.sica.gov.ec/agronegocios/Biblioteca/Convenio%20MAG%20IICA/p roductos/tomate_arbol_mag.pdf http://www.ibiologia.unam.mx/jardin/gela/page13.html http://www.crfg.org/pubs/ff/tamarillo.html http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/tom ate%20arbol http://www.geocities.com/tomate_co/QUE_ES_TOMATE.htm http://www.cci.org.co/Manual%20del%20Exportador/Frutas/Tomate/tomate01. htm GRACIA Hugo y GARCIA Mara Cristina. Manejo cocea y postcosecha de mora, lulo y tomate de rbol. CORPOICA. Bogot, 2001 Pg.: 88-99. http://www.usmp.edu.pe/facarrhh/cuarto_congreso_ippeu/rueda_negocios_ippeu.p df http://treefru.com/2010/12/14/vi-expoferia-de-negocios-ippeu-usmp-pentagonito/ http://frutosinltda343.blogspot.com/