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Anlise microbiolgica de condimento pronto produzido em Feira de Santana

Introduo As especiarias ou condimentos so conhecidos e utilizados desde tempos remotos, utilizados na culinria para proporcionar sabores diferentes nas comidas suas caractersticas favorecem o sabor dos alimentos, o desejo de comer e desta forma estimula o apetite, segundo Germano & Germano as
especiarias so usadas na prtica culinria, para conferir sabor e aroma, no tendo, a maior parte dela, qualquer valor nutritivo, entretanto, quando estes produtos apresentam baixa qualidade higinico-sanitria pode estabelecer um perigo sade dos consumidores. Os condimentos, do ponto de vista microbiolgico so importantes pois em contato com a umidade e temperaturas adequadas podem sofrer ataques de bolores; tambm podem conter grande nmero de microrganismos que ocasionalmente causariam a deteriorao nos alimento; por outro lado alguns, apresentam atividade antimicrobiana podendo ajudar a preservao de alimentos, e outros ainda estimulam o metabolismo microbiano, assim a alterao e/ou formao de toxinas seria mais rpida. FRANCO & BERGAMO afirmam que, embora estes temperos prontos contenham elementos desfavorveis a proliferao microbiana, mesmo reduzindo os nveis de contaminao podem assumir papel importantes, uma vez que estes temperos prontos so destinados principalmente a alimentos perecveis, como carnes, que so meios propcios, ao desenvolvimento de microrganismos. Se a qualidade microbiolgica do tempero pronto utilizado for insatisfatria, o alimento ao qual foi adicionado poder ser o causador de toxinfeces alimentares, ou mesmo deteriorar-se antes do previsto. Estes elementos desfavorveis a quantidade de sal contida no tempero pronto e os leos essenciais provenientes de iguarias como alho, cebola, organo entre outros. Em estudos

envolvendo 32 leos essenciais extrados de condimentos, demonstrou-se que os leos de pimenta-da-jamaica, canela, cravo, cebola, alho, organo, segurelha e tomilho foram, em ordem decrescente, os maiores inibidores de oito gneros de levedura. (CONNER et al., 1984a, b)4.
Porm, tanto as condies sanitrias das plantaes influem nos nveis de contaminao, assim como os cuidados na colheita. Por outro lado, o armazenamento em galpes velhos, midos, mal ventilados, com paredes cobertas de bolor, propiciam a multiplicao das espcies contaminantes e/ou a invaso por novas espcies a partir do ambiente. A perda de qualidade das especiarias traduz-se por diminuio das propriedades sensoriais como cor, odor e sabor.s propriedades antimicrobianas dos condimentos e de

seus leos essenciais tm sido estudadas principalmente com relao ao efeito inibidor de microrganismos patognicos presentes em alimentos. Portanto todos os parmetros de qualidade na produo de temperos prontos deve ser considerado afinal apesar da ao dos leos essenciais naturais presente, no suficiente para um alimento longe de contaminaes e dentro dos padres legais.

GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S.; Higiene e vigilncia sanitria de alimentos. So Paulo: Varela, 2001. INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS. Microbial ecology of foods. New York. Academic Press, 1980. v.2 FRANCO, B. D. G. M., BERGAMO, N. T. Anlise microbiolgica de misturas prontas destinadas ao tempero de alimentos (Temperos Prontos). Rev. Microbiol., v.20, p.272-7, 1989.
4CONNER,

D. E.; BEUCHAT, L. R. Effects of essential oils from plants on growth of food spoilage yeasts. Journal Food Science, Chicago, v. 49, p. 429-434, 1984a.