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OBJETIVO: Divulgar los estndares de ejecucin sanitaria que debe monitorear el responsable de cada rea. FUNDAMENTACIN LEGAL: 1. Decreto 1500 de mayo 4 de 2007. Por el cual se establece el reglamento tcnico a travs del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccin primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercializacin, expendio, importacin o exportacin. CAPITULO V. Plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados crnicos Artculo 26. Sistema de Aseguramiento de la Inocuidad. El Sistema determinar las condiciones bajo las cuales se obtiene la carne, los productos crnicos comestibles y los derivados crnicos y estar conformado por los siguientes requisitos: 1. Prerrequisitos HACCP: Los prerrequisitos HACCP, se encuentran conformados por: Estndares de ejecucin sanitaria: Condiciones generales de infraestructura y funcionamiento alrededor y dentro del establecimiento. 1.1 Estndares de Ejecucin Sanitaria: Todas las plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados crnicos destinados para el consumo humano, debern cumplir las condiciones de infraestructura y funcionamiento alrededor y dentro de la planta. Los estndares de ejecucin sanitaria son: 1.1.1 Instalaciones, equipos y utensilios. Las instalaciones, los equipos y utensilios, debern evitar la contaminacin de la carne, productos crnicos comestibles y los derivados crnicos, facilitar las labores de limpieza y desinfeccin y permitir el desarrollo adecuado para el cual estn diseados, as como la inspeccin. Igualmente, los equipos y utensilios, debern ser diseados, construidos, instalados y mantenidos, cumpliendo las condiciones sanitarias para su funcionamiento. 1.1.2 Localizacin y accesos. 1.1.3 Diseo y construccin. 1.1.4 Sistemas de drenajes. 1.1.5 Ventilacin. 1.1.6 Iluminacin. 1.1.7 Instalaciones sanitarias.

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1.1.8 Control integrado de plagas. Toda planta de beneficio, desposte, desprese y derivados crnicos deber establecer e implementar un programa permanente para prevenir el refugio y la cra de plagas, con enfoque de control integral, soportado en un diagnstico inicial y medidas ejecutadas con seguimiento continuo, las cuales estarn documentadas y contarn con los registros para su verificacin. 1.1.9 Manejo de residuos lquidos y slidos. Para el manejo de los residuos generados en los procesos internos, todos los establecimientos de que trata el presente captulo, debern contar con instalaciones, elementos, reas y procedimientos tanto escritos como implementados que garanticen una eficiente labor de separacin, recoleccin, conduccin, transporte interno, almacenamiento, evacuacin, transporte externo y disposicin final de los mismos y debern contar con registros para su verificacin. Este programa, se desarrollar cumpliendo con los lineamientos establecidos en el presente decreto y la legislacin ambiental vigente. 1.1.10 Manejo de emisiones atmosfricas. Todos los establecimientos debern contar con los elementos o equipos de control que aseguren el cumplimiento de la normatividad ambiental vigente. 1.1.11 Calidad de agua. Toda planta de beneficio, desposte, desprese y derivados crnicos deber disear e implementar un programa documentado de calidad de agua para garantizar que esta sea de calidad potable y cumpla con la normatividad vigente sobre la materia. Este programa incluir las actividades de monitoreo, registro y verificacin por parte del establecimiento respectivo, los cuales debern estar documentados y contar con registros para su verificacin, sin perjuicio de las competencias de las autoridades sanitarias y ambientales en la materia. Para ello, se deber: 1.1.11.1 Disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el proceso y la necesaria para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva. 1.1.11.2 Si el establecimiento obtiene el agua a partir de la explotacin de aguas subterrneas, debe evidenciar ante la autoridad sanitaria competente la potabilidad del agua empleada y contar con la concesin de la autoridad ambiental, de acuerdo con la normatividad sanitaria y ambiental vigente, respectivamente. 1.1.11.3 La calidad del agua para la elaboracin de hielo debe ser de calidad potable y para su almacenamiento debe cumplir con los estndares de ejecucin sanitaria requeridos. 1.1.12 Operaciones sanitarias. Toda planta de beneficio, desposte, desprese y derivados crnicos deber realizar las operaciones sanitarias que comprenden la limpieza y desinfeccin que se aplican a las superficies de las instalaciones, utensilios y equipos utilizados en el establecimiento, que no tienen contacto con el alimento, para

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evitar la creacin de condiciones insalubres y su contaminacin. Estas operaciones debern contar con procedimientos documentados, cronograma de ejecucin y registros, los cuales estarn a disposicin de la autoridad sanitaria para su verificacin y control. Las sustancias qumicas empleadas en la limpieza y desinfeccin debern cumplir la legislacin que al respecto se expida sobre la materia. 1.1.13 Personal manipulador. Todas las plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados crnicos deben garantizar que el personal manipulador cumpla con las condiciones de estado de salud, capacitacin, dotacin y prcticas higinicas para evitar la contaminacin del producto y creacin de condiciones insalubres. Queda prohibida la permanencia de personal ajeno a las labores del establecimiento en el lugar donde se procese carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos. Los visitantes autorizados debern cumplir con las normas de higiene y seguridad establecidas. Todo establecimiento de que trata el presente captulo debe garantizar cumplimiento de programas de salud ocupacional y seguridad industrial. 1.2 Programas Complementarios. Los programas complementarios estn conformados por: 1.2.1 Programa de mantenimiento de equipos e instalaciones. Toda planta de beneficio, desposte, desprese y derivados crnicos debe disear e implementar un programa documentado de mantenimiento de instalaciones y equipos. Este programa incluir las actividades de monitoreo, registro y verificacin por parte del establecimiento respectivo, garantizando las condiciones adecuadas para la operacin del mismo. 1.2.2 Programa de proveedores. Cada planta de beneficio, desposte, desprese y derivados crnicos disear e implementar un programa de proveedores para controlar los animales, materias primas, insumos y material de empaque, el cual deber incluir procedimientos de evaluacin y seguimiento de los proveedores, de forma que cumplan con los requisitos sanitarios; listas de proveedores aprobados con su identificacin, criterios de aceptacin y rechazo para cada uno de los productos que ingresen al establecimiento. Este programa ser verificado por la autoridad sanitaria competente. 1.2.3 Programa de retiro del producto del mercado. Todo establecimiento que se dedique al desprese, desposte y procesamiento de derivados crnicos, debe contar con un sistema adecuado que permita retirar el producto del mercado, cuando se compruebe que est siendo comercializado y no cumpla con las condiciones de etiquetado o rotulado, cuando presente alteracin, adulteracin, contaminacin o

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cualquier otra causa que genere engao, fraude o error en el consumidor o que sean productos no aptos para el consumo humano. Para su retiro, se deber: 1.2.3.1 Establecer un sistema de alerta inmediata y garantizar que el producto sea retirado del mercado en tiempo no mayor a 72 horas, lo cual ser verificado por la autoridad sanitaria. 1.2.3.2 En caso de peligros biolgicos y qumicos, la decisin del retiro del producto deber estar basada en el riesgo. 1.2.3.3 La disposicin o destruccin del producto que debe ser retirado del mercado, se realizar bajo la responsabilidad del dueo del producto y podr ser verificado por la autoridad sanitaria competente. 1.2.3.4 Las dems disposiciones sobre retiro de producto, que sean reglamentadas por el Ministerio de la Proteccin Social. 1.2.4 Programa de trazabilidad. Todos los eslabones de la cadena alimentaria a los que hace referencia el artculo 2 del presente decreto, debern desarrollar, implementar y operar un programa de trazabilidad con el objetivo de hacer seguimiento al producto con el enfoque de la granja a la mesa de conformidad con la reglamentacin que al respecto desarrollen las autoridades competentes. 1.2.5 Laboratorios. Todos los establecimientos a excepcin de los expendios debern contar con laboratorio propio o contratado que est autorizado por la autoridad sanitaria competente, con el fin de realizar las pruebas necesarias para implementar los planes y programas orientados a mantener la inocuidad del producto. 1.3 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Toda planta de beneficio, desposte, desprese y derivados crnicos, deber desarrollar e implementar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para prevenir la contaminacin directa del producto y debern cumplir con los siguientes requisitos: 1.3.1 Describir los procedimientos que se realizan diariamente, antes y durante las operaciones. 1.3.2 Establecer frecuencias y responsables. 1.3.3 Definir e procedimientos. implementar mtodos de seguimiento y evaluacin de los

1.3.4 Establecer medidas correctivas adecuadas. Cuando el establecimiento respectivo o la autoridad sanitaria determine que la implementacin y mantenimiento de los POES

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y los procedimientos all prescritos no son eficaces para evitar la contaminacin directa del producto. 1.3.5 Mantener un sistema de documentacin y registros. Se mantendr a disposicin de la autoridad sanitaria competente los registros que evidencian la implementacin, ejecucin y supervisin de los POES y de toda medida correctiva que se realice. Los registros debern estar firmados por las personas responsables y debidamente fechados.

2. Resolucin 2905 de agosto 22 de 2007. Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos crnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercializacin, expendio, transporte, importacin o exportacin. CAPTULO II. PLANTAS DE BENEFICIO Y DESPOSTE ARTCULO 4. ESTNDARES DE EJECUCIN SANITARIA. Toda planta de beneficio debe cumplir con los siguientes estndares de ejecucin sanitaria: 1. Localizacin y accesos. 2. Diseo y construccin. 3. Sistemas de drenajes. 4. Ventilacin. 5. Iluminacin. 6. Instalaciones sanitarias. 7. Control integrado de plagas. 8. Manejo de residuos lquidos y slidos. 9. Calidad del agua. 10. Operaciones sanitarias. 11. Personal manipulador. 12. Instalaciones, equipos y utensilios.

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ARTCULO 5. LOCALIZACIN Y ACCESOS. Toda planta de beneficio debe cumplir con los siguientes requisitos: 1. Estar ubicada en rea compatible con la actividad, de acuerdo con el uso del suelo determinado en el Plan de Ordenamiento Territorial o el Plan Bsico de Ordenamiento Territorial o el Esquema de Ordenamiento Territorial, segn corresponda. 2. Estar localizada en terreno no inundable y alejada de cualquier foco de insalubridad o actividades que puedan afectar la inocuidad del producto. 3. Contar con vas de acceso a las diferentes reas de la planta de beneficio. Los patios de maniobras, cargue y descargue, deben ser de superficie tratada, dura, de manera tal que se controle el levantamiento de polvo debido a las operaciones propias del establecimiento, tener declives adecuados y disponer de drenajes suficientes. 4. En sus alrededores o dentro de las instalaciones, no se deben mantener objetos en desuso para evitar que se conviertan en focos de insalubridad. ARTCULO 6. DISEO Y CONSTRUCCIN. Toda planta de beneficio debe cumplir con los siguientes requisitos: 1. Contar con reas independientes que aseguren el desarrollo de las operaciones bajo condiciones higinicas, evitando la contaminacin de la carne y los productos crnicos comestibles. 2. Funcionar y mantenerse en forma tal que se evite la contaminacin del producto. 3. Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio no podrn existir otras construcciones, viviendas o industrias ajenas a los procesos industriales de la carne y sus derivados. 4. Los edificios e instalaciones deben ser cerrados y las respectivas construcciones slidas; mantenerse en buen estado de conservacin, tener dimensiones suficientes para permitir el procesamiento, manejo y almacenamiento, de manera que no se produzca contaminacin del producto y se impida la irrupcin de plagas. 5. El diseo debe ser unidireccional, con accesos separados para el ingreso de materias primas y salida de los productos. El flujo de las operaciones mantendr la secuencia del proceso, desde la recepcin hasta el despacho, evitando retrasos indebidos y flujos cruzados. 6. El personal no podr transitar de un rea de mayor riesgo de contaminacin a una de menor riesgo. 7. Contar con los servicios generales para su adecuado funcionamiento, tales como disponibilidad de agua potable y energa elctrica.

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8. Garantizar el funcionamiento de las reas y secciones que requieren energa elctrica o contar con planes de contingencia aprobados por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, a fin de mantener la inocuidad del producto. 9. La edificacin y sus instalaciones deben contar con acabados en material sanitario y zonas lo suficientemente amplias para permitir el desarrollo de las operaciones que se realizan en la planta de beneficio y la adecuada manipulacin del producto, y mantenerse en buen estado de funcionamiento. 10. Los pisos deben construirse con materiales resistentes y acabados sanitarios, con una pendiente suficiente que permita el desage hacia los sifones, los cuales estarn protegidos por rejillas de material sanitario. 11. Las paredes deben construirse con materiales resistentes y acabados sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre estas y el piso y diseadas y construidas para evitar la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza y desinfeccin. 12. Los techos, falsos techos y dems instalaciones suspendidas deben estar diseados y construidos de tal forma que impidan la acumulacin de suciedad, reduzcan la condensacin y con acabados en materiales sanitarios que impidan los desprendimientos de partculas. 13. Las estructuras elevadas, rampas, escaleras y sus accesorios, deben estar diseados con material resistente, con acabados sanitarios y ubicarse de tal forma que eviten la contaminacin del producto o dificulten el flujo regular del proceso. 14. Las puertas deben estar construidas con material resistente con acabados en material sanitario, contar con un sistema que garantice que estas permanezcan cerradas y eviten contraflujos de aire que generen contaminacin. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben permitir el ingreso de plagas. 15. Las ventanas y dems aberturas deben estar construidas de tal forma que impidan la acumulacin de suciedad, faciliten su limpieza, desinfeccin y eviten el ingreso de plagas y partculas. 16. Las reas donde se procesan, manipulan o almacenan carne y productos crnicos comestibles, deben estar separadas de las reas de productos no comestibles para evitar la contaminacin cruzada. 17. Las reas en donde se procesan, manipulan, almacenan o inspecciona la carne y los productos crnicos comestibles, deben tener la iluminacin necesaria en cuanto a intensidad y proteccin.

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18. Las reas de mantenimiento y de instalaciones sanitarias, deben cumplir los requisitos de iluminacin en cuanto a intensidad y proteccin. 19. Cada rea o seccin debe encontrarse claramente sealizada en cuanto a accesos, circulacin, servicios, seguridad, entre otros. 20. Contar con reas independientes que aseguren el bienestar de los animales y el desarrollo del proceso de beneficio bajo condiciones higinicas, evitando la contaminacin de la carne y los productos crnicos comestibles. 21. Estar cerrada en todo su permetro por un cerco, que puede ser malla, reja, muro u otro material resistente, suficientemente alto para impedir la entrada de animales, personas y vehculos, sin el debido control.

ARTCULO 7. SISTEMAS DE DRENAJES. Los sistemas de drenaje deben cumplir con los siguientes requisitos: 1. Permitir la evacuacin contina de aguas industriales y aguas domsticas sin que se genere empozamiento o estancamiento. 2. No se deben ubicar cajas de inspeccin o trampas de grasas dentro de las instalaciones de las reas de procesamiento. 3. Evitar la contaminacin del producto, del agua potable, de los equipos, herramientas, y la creacin de condiciones insalubres dentro de la planta de beneficio. 4. Evitar las condiciones de contracorriente e interconexiones entre sistema de caeras que descargan aguas industriales y aguas domsticas, as como el retorno de los gases y vapores generados. 5. Disponer de las aguas residuales mediante sistemas separados para las aguas industriales y las domsticas, evitando el retorno de las aguas residuales y la comunicacin de aguas domsticas en reas donde se procesen, manejen o almacenen productos. 6. Los sistemas de desage deben contar con sifones adecuados para tal fin y su construccin y diseo deben prevenir el riesgo de contaminacin de los productos. 7. Entre las diferentes reas del proceso, no podr existir escurrimiento de lquidos. ARTCULO 8. VENTILACIN. Los sistemas de ventilacin deben cumplir con los siguientes requisitos:

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1. Ventilacin suficiente para controlar la condensacin en las instalaciones donde se procese, empaque la carne, productos crnicos comestibles y asegurar las condiciones de bienestar de los empleados. 2. El flujo de aire no debe ir de un rea sucia a una limpia. 3. El establecimiento debe asegurar la salida al exterior de la planta, de los olores, gases y vapores desagradables para evitar la acumulacin de los mismos. 4. Cuando se suministre aire del exterior, ste debe estar libre de olores, gases, polvo y otros contaminantes transportados por el viento.

ARTCULO 9. ILUMINACIN. Toda planta de beneficio debe tener una iluminacin natural y/o artificial que cumpla con los siguientes requisitos: 1. La iluminacin no debe alterar colores ni generar sombras inadecuadas. 2. La intensidad de la luz no debe ser menor de: 2.1. 550 lux en todos los puntos de inspeccin, salas de sacrificio, procesamiento o deshuese y reas en las que se trabaje con cuchillos, rebanadoras, molinos y sierras. 2.2. 220 lux en otras reas de trabajo como almacenamiento, lavamanos y filtros sanitarios. 2.3. 110 lux en las dems reas. 3. Las lmparas deben estar protegidas adecuadamente para evitar la contaminacin de la carne o los productos crnicos comestibles en caso de ruptura o cualquier accidente. ARTCULO 10. INSTALACIONES SANITARIAS. Las plantas de beneficio deben contar con las siguientes instalaciones sanitarias: 1. Baos y vestires. Debern: 1.1. Mantenerse en condiciones sanitarias y en buen estado de funcionamiento. 1.2. Los vestires deben contar con las facilidades para que el personal puedan realizar el cambio de ropa. 1.3. Los vestires y sanitarios deben estar ubicados convenientemente con respecto al lugar de trabajo, cerca de los ingresos de las zonas y antes de los filtros sanitarios. 1.4. Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las reas de proceso.

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1.5. Debe existir separacin fsica entre vestires y sanitarios. 1.6. Los sanitarios deben estar dotados de lavamanos, inodoros, orinales y duchas. 1.7. Los lavamanos deben estar dotados con agua potable, un dispositivo adecuado para el secado de manos y jabn y desinfectante o cualquier elemento que cumpla la funcin de lavar y desinfectar las manos. 1.8. Debe existir un sanitario por cada veinte (20) personas o menos y estar separado e identificado por sexo. 1.9. Las reas de sanitarios y vestires deben ser amplias y proporcionales al volumen del personal que labora en la planta de beneficio. 1.10. Debe contar con recipientes para depsito de residuos en material sanitario y de accionamiento no manual. 1.11. Las paredes, techos y pisos de las instalaciones deben ser de material slido y con acabados sanitarios. 1.12. Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o disposicin de la dotacin deben ser de uso exclusivo para esta y su diseo debe permitir la circulacin de aire. 1.13. El rea de los vestires debe disponer de bancas suficientes para que el personal se cambie. 1.14. Contar con una instalacin para el lavado, desinfeccin y almacenamiento de delantales con colgadores construidos en material sanitario. 1.15. Los sistemas de ventilacin y sistemas de extraccin de olores no deben estar dirigidos a las reas de proceso. 1.16. La ubicacin de las instalaciones sanitarias debe garantizar que el trnsito de los operarios no represente riesgo de contaminacin para el producto. Deben existir vestires y sanitarios separados para las reas de mayor contaminacin (corrales, mantenimiento, de mquinas y zonas externas a las salas de proceso, entre otros) y las reas en las que se procesen, almacenen o manipulen productos para el consumo humano (desposte, empaque, cuartos fros, entre otros) de manera que no se ponga en peligro la inocuidad de la carne. 2. Filtros sanitarios. Al ingreso de las reas donde se procesen, almacenen o manipulen productos para el consumo humano, debe existir un filtro sanitario que cumplan con los siguientes requisitos:

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2.1. Estar localizado en todos los lugares de ingreso o de trnsito a las reas de proceso de la planta, de forma que su diseo y ubicacin obligue al personal a hacer uso de ste. 2.2. Disponer al menos de las siguientes instalaciones: 2.2.1. Un sistema adecuado para el lavado y desinfeccin de botas ubicado al Ingreso de cada rea de la planta. 2.2.2. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto con agua potable caliente y fra, jabn, desinfectante y un sistema adecuado de secado. 3. Instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfeccin en reas de proceso. 3.1. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema adecuado de lavado, desinfeccin y secado de manos. 3.2. Esterilizadores para cuchillos, chairas, sierras y otros utensilios con agua a temperatura mnima de 82.5 C, u otro sistema que garantice la esterilizacin de estos implementos durante los procesos. 3.3. Sistema de higienizacin con agua fra y caliente, con presin suficiente para el cumplimiento de los objetivos perseguidos en cada etapa del proceso.

ARTCULO 12. CALIDAD DEL AGUA. Para su funcionamiento, las plantas de beneficio deben garantizar el suministro de agua potable y las condiciones para almacenar, monitorear, mantener la calidad del agua, temperatura, presin y distribucin hacia todas las reas, adems de las siguientes condiciones: 1. El tanque de almacenamiento debe ser construido o revestido en materiales que garanticen la potabilidad del agua con una capacidad mnima para operar durante un (1) da de proceso, a razn de 500 litros por animal. 2. Las tuberas de agua potable deben permitir la transferencia de cantidades de agua suficientes a los lugares del establecimiento donde son necesarias y en caso de contar con sistema de vapor dispondr de cheques u otro sistema para evitar el paso de vapor y reflujos indeseados. 3. El establecimiento debe identificar el sistema hidralico de la planta. 4. Disponer de un plano del sistema hidralico de la planta y contar con el manual para su operacin.

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5. Disponer de agua potable fra y caliente con presin adecuada para el desarrollo de las operaciones del proceso y las actividades de limpieza y desinfeccin. 6. nicamente se podr utilizar agua no potable en la lucha contra incendios y en la produccin de vapor, que no sea empleado en procesos de desinfeccin, en cuyo caso los sistemas de redes estarn diseados e identificados de manera tal que se evite la contaminacin cruzada con el agua potable.

ARTCULO 13. PERSONAL MANIPULADOR. Todas las personas que trabajan en contacto directo con los animales, la carne, productos crnicos comestibles, las superficies en contacto con los productos y los materiales de empaque deben cumplir con los siguientes requisitos: 1. Estado de Salud. 2. Capacitacin. 3. Prcticas higinicas y medidas de proteccin.

ARTCULO 14. ESTADO DE SALUD. El personal manipulador debe acreditar su aptitud para manipular alimentos mediante reconocimiento mdico soportado por el examen fsico clnico y como mnimo con las siguientes pruebas de laboratorio: 1. Coprolgico. 2. Frotis de garganta o faringeo. El reconocimiento mdico debe efectuarse como mnimo una vez al ao o cada vez que se considere necesario, por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia de trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulen. Los documentos de soporte deben reposar en la sede de trabajo del manipulador y estar a disposicin de la autoridad sanitaria competente. La direccin de la empresa tomar las medidas necesarias para que no se permita contaminar la carne y los productos crnicos comestibles directa o indirectamente por personal que posea o se sospeche que padezca una enfermedad susceptible de transmitirse a los alimentos o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que pueda generar un riesgo de este tipo, deber comunicarlo a la empresa para que sea reubicado temporalmente en otra rea que no represente riesgo para la inocuidad del producto.

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PARGRAFO. La autoridad sanitaria podr exigir que el personal manipulador de alimentos se someta a exmenes mdicos o clnicos cuando lo considere necesario como es el caso de brucelosis, tuberculosis y otras enfermedades zoonoticas de riesgo ocupacional. ARTCULO 15. CAPACITACIN. Toda planta de beneficio debe tener un programa de capacitacin tcnico-prctico continuo y permanente, cuyo contenido responda a tcnicas y metodologas que promuevan el cumplimiento de la legislacin sanitaria vigente y aplicable a todo el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin. La capacitacin debe ser impartida por personas con formacin profesional en saneamiento, ciencias biolgicas, de la salud, alimentos y afines y demostrar los siguientes requisitos: El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad, la importancia de su vigilancia o monitoreo, adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en ellos. PARGRAFO: La autoridad sanitaria competente, en cumplimiento de las actividades de inspeccin, vigilancia y control que le correspondan, verificar el cumplimiento del programa de capacitacin para los manipuladores de alimentos.

ARTCULO 16. PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN. La planta de beneficio est obligada a garantizar que todo el personal interno o externo, que tenga acceso a las reas de produccin, almacenamiento y despacho, cumpla con los siguientes requisitos: 1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies en contacto con ste. 2. Usar ropa de trabajo de color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza, con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. 3. Cuando se utilice delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. 4. Por razones de bioseguridad la limpieza y desinfeccin de la ropa son responsabilidad del respectivo establecimiento, pudiendo realizarlas dentro de las instalaciones de la planta, en cuyo caso se contar con un rea de lavandera o podr contratarse el respectivo servicio.

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5. El manipulador de alimentos no puede salir e ingresar del establecimiento vestido con la ropa de trabajo. 6. Lavarse y desinfectarse las manos, antes de comenzar su labor, cada vez que salga y regrese al rea asignada, despus de manipular cualquier material u objeto que pueda representar un riesgo de contaminacin para el alimento. 7. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. 8. No se permite el uso de maquillaje. 9. El manipulador deber contar con todos los elementos de proteccin, segn la actividad desarrollada. 10. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas, que cubra nariz y boca mientras se manipula el alimento. 11. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. 12. Al personal no se le permite usar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras realice sus labores. En caso de utilizar lentes, deben asegurarse. 13. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo. 14. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o imperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin realizada. El uso de estos no exime al operario de la obligacin de lavarse y desinfectarse las manos. 15. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas donde se manipulen alimentos. 16. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa debe ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos. 17. Los manipuladores no deben sentarse ni acostarse en el pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse. 18. La empresa es responsable de suministrar la ropa de trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria en cada turno o cada vez que se requiera. 19. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se deben ubicar en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su aplicacin durante la manipulacin de los alimentos.

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20. Las personas que acten en calidad de visitantes de las reas de fabricacin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en la presente reglamentacin. Para lo cual la empresa debe proveer los elementos necesarios. ARTCULO 17. REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS EN LAS PLANTAS DE BENEFICIO. Estos requisitos se establecen de acuerdo con las operaciones que se realizan en el establecimiento en sus diferentes reas, as: 1. rea de ingreso. 2. rea de corrales. 3. Sala de sacrificio y faenado. 3.1. rea de insensibilizacin y sangra. 3.2. rea intermedia o de procesamiento. 3.3. rea de terminacin o salida. 4. rea de refrigeracin y congelacin. 5. rea de desposte. 6. rea de despacho. 7. Otras instalaciones.

ARTCULO 18. REA DE INGRESO. El rea de ingreso a la planta de beneficio debe cumplir con los siguientes requisitos: 1. Las vas para el ingreso y salida de la planta de beneficio deben prevenir los riesgos de sanidad e inocuidad. 2. Contar con un sistema arco de desinfeccin o sistema equivalente, para vehculos al ingreso y salida de la planta de beneficio. 3. La zona de desembarque de animales debe comunicarse directamente con el corral de recepcin. 4. La rampa de desembarque debe ser de materiales lavables, desinfectables, con pisos antideslizantes y con una pendiente que permita el adecuado manejo y garantice el bienestar animal. La superficie del piso y paredes deber ser sin aristas salientes ni punzantes.

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5. Si durante el ingreso a la planta de beneficio se detectan animales sospechosos de enfermedades infectocontagiosas de notificacin obligatoria, se debe realizar el lavado y desinfeccin del vehculo que los transport, para lo cual se debe disponer de un rea independiente, destinada exclusivamente para esta operacin. La planta desarrollar e implementar los procedimientos especficos en sus operaciones sanitarias. ARTCULO 19. REA DE CORRALES. Debe cumplir con los siguientes requisitos: 1. Requisitos Generales: 2.4. Bao para ganado. Debe estar ubicado en la manga antes de la zona que conduce al aturdimiento, se llevar a cabo mediante un sistema de aspersin que lave uniformemente todo el animal.

ARTCULO 20. SALA DE SACRIFICIO Y FAENAMIENTO. La sala de sacrificio y faenamiento corresponde al rea principal del proceso y debe contar con tres (3) reas denominadas: rea de insensibilizacin y sangra, intermedia o de procesamiento, de terminacin y salida.

ARTCULO 21. REA DE INSENSIBILIZACIN Y SANGRA: Esta rea debe cumplir con los siguientes requisitos: 1. Requisitos de las instalaciones: 1.1. El diseo y construccin de las instalaciones debe permitir el desarrollo de las actividades de Inspeccin. 1.2. El diseo y dimensin de esta rea debe estar acorde con el volumen de animales a ser beneficiados. La velocidad del sacrificio debe garantizar que el sangrado se lleve a cabo rpida y eficazmente. 1.3. El rea de insensibilizacin debe estar separada de las reas de faena de manera que se reduzca al mnimo la contaminacin cruzada. 1.4. Para la insensibilizacin, se debe contar con construido en materiales slidos y sanitarios, con inclinacin adecuada para garantizar las condiciones de con un sistema que asegure su sujecin y que permita una vez ste sea insensibilizado. un cajn de insensibilizacin piso antideslizante y con la bienestar del animal. Equipado su salida expedita, no violenta

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1.5. Disponer de un sistema de recoleccin higinico de sangre independiente, en aquellos casos en los que la sangre se encuentre destinada para el consumo humano. La sangre destinada para consumo humano ser inspeccionada. 1.6. El sistema de escurrimiento del sangrado estar diseado de forma que la sangre no vaya hacia otras reas. 1.7. Las instalaciones para la recoleccin de la sangre deben permitir su evacuacin y conduccin permanente a las instalaciones apropiadas para su almacenamiento, proceso y despacho. Estas deben garantizar un manejo seguro de manera que se prevenga la contaminacin cruzada. 1.8. La insensibilizacin de los animales se realizar en el rea destinada para tal fin. 2. Requisitos de los equipos y utensilios: 2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseo que evite la contaminacin. 2.2. Los mtodos de insensibilizacin empleados deben garantizar que se atene el sufrimiento de los animales. Podrn utilizarse: 2.2.3. Conmocin cerebral con o sin vstago cautivo, accionado en forma neumtica. 2.2.4. Cualquier otro mtodo que sea aprobado por el Ministerio de Proteccin Social. 2.3. Contar con dispositivos para elevar o izar con una capacidad y velocidad adecuada que aseguren un rpido izamiento del animal al riel de sangra y su posterior traslado hacia la zona de desarticulacin y retiro de patas. 2.4. El sistema de riel areo de los animales, debe estar distanciado de cualquier pared o columna, pieza o maquinaria de forma que una vez izado el animal se puedan llevar a cabo las actividades de inspeccin y estarn a una altura tal, que el extremo inferior del animal guarde la distancia con el piso y evite la contaminacin por contacto. 2.5. El sistema de rieles debe estar construido en material sanitario y mantenerse libre de xido y suciedad. 2.6. El sistema de riel de la lnea de sacrificio debe disearse de manera que haya un constante avance de los animales y se evite la contaminacin cruzada. 2.7. Se contar con un dispositivo para el almacenamiento y transporte de ganchos y poleas. 2.8. Las plataformas de trabajo se ubicarn a una distancia que facilite la operacin de sacrificio.

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2.9. El sistema Los cuchillos deben ser construidos en material sanitario y sern exclusivos para cada una de las actividades, por lo que no se podr utilizar un mismo cuchillo para dos o ms actividades. 2.10.Se debe disponer de lavamanos, esterilizadores de cuchillos y chairas o afiladores de cuchillos. 2.11.Los ganchos en contacto con el animal deben ser de material sanitario.

ARTCULO 22. REA INTERMEDIA O DE PROCESAMIENTO. En esta rea se realizarn las operaciones de faenamiento posteriores a la sangra hasta el eviscerado y debe cumplir con los siguientes requisitos:

1. Requisitos de las instalaciones: 1.1. Contar con reas cuya ubicacin, diseo y dimensiones estn acorde con el volumen de animales a ser beneficiados y eviten la contaminacin cruzada durante las operaciones. 1.2. Contar con reas separadas para el desarrollo de las siguientes operaciones: 1.2.1. Lavado y preparacin de cabezas. 1.2.2. Deshuesado de cabezas. Cuando esta operacin se realiza en el establecimiento. 1.2.3. Limpieza del aparato digestivo y la ulterior preparacin de los mismos. 1.2.4. Limpieza y preparacin de las vsceras rojas. 1.2.5. Escaldado y descascado de patas y manos. 1.2.6. Preparacin y almacenamiento de grasas comestibles. 1.3. El diseo y construccin de las instalaciones deber permitir el desarrollo de las actividades de inspeccin. 1.4. El ingreso del personal a esta rea, ser a travs de puertas que no se abrirn en forma directa a ella. 2. Requisitos de los equipos y utensilios: 2.1. Los equipos y utensilios deben ser elaborados en material sanitario y su diseo evitar la contaminacin. 2.2. Los equipos y utensilios mnimos necesarios requeridos en esta rea son:

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2.2.1. Rieles areos, plataforma, polipasto de transferencia, espernancador de piernas. 2.2.2. Equipos o utenslios para corte de patas. 2.2.3. Plataformas para el descuerado en suspensin. 2.2.4. Mesones y colgadores para la inspeccin y la clasificacin. 2.2.5. Sierra partidora de pecho. 2.2.6. Plataforma de evisceracin. 2.2.7. Conductos o medios de traslados adecuados de los rganos a las salas de productos comestibles. 2.2.8. Conducto o sistema de comunicacin con la sala de cueros, que evite el riesgo de contaminacin de la carne y productos comestibles. 2.2.9. Conductos o medios de traslado adecuado de los productos no comestibles a las salas de almacenamiento de los mismos. 2.2.10. Equipo para descornar cabezas. Este equipo debe estar ubicado en cualquier etapa del proceso previa presentacin de la cabeza para la inspeccin, evitando la contaminacin de la carne y productos crnicos comestibles. 2.3. El equipo mnimo en las salas de productos crnicos comestibles ser el siguiente: 2.3.1. Mesones de material sanitarios con diseo que evite la contaminacin y cuyas dimensiones deben ser acordes con el volumen de beneficio. 2.3.2. Sistema para lavar estmagos, que disponga de agua potable fra y caliente con desages directos a la red general. 2.3.3. Tanques o escaldadores de estmago que debern ser metlicos, inalterables y conectados a la red de agua fra y caliente con desages directos a la red general. 2.3.4. Lavaderos y mesones de desposte para cabezas, si esta operacin se realiza dentro del establecimiento. 2.3.5. Sistema de extraccin de pezuas, escaldado y pelado de patas. 2.3.6. Carros y bandejas para los productos crnicos comestibles, hechos en material sanitario que permitan un fcil lavado y desinfeccin. 2.3.7. Sistema de manejo de los decomisos segn lo establecido en la presente resolucin y dems disposiciones vigentes. 2.3.8. Dispositivo para el lavado e inspeccin de cabezas.

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3. Requisitos para las operaciones: 3.1. El corte de cabeza se realizar tomando las medidas necesarias para impedir que se derrame el contenido del tubo digestivo y garantizando que se evite la contaminacin cruzada en la canal. En todos los casos se retirar la piel. 3.2. La cabeza deber lavarse a presin por traquea y nariz para eliminar los restos de sangre y otros contaminantes. 3.3. Las canales y cabezas se enumerarn correlativamente de tal forma que no se confunda ni se pierda su identificacin. 3.4. Las partes comestibles de la cabeza deben ser obtenidas en la planta de beneficio en una instalacin apropiada con el propsito de reducir la contaminacin de la carne. 3.5. Las distintas partes del animal tales como cabeza, extremidades, vsceras rojas y blancas, debern contar con un adecuado sistema de transporte donde se permita la inspeccin y su posterior traslado a las reas de proceso respectivas. 3.6. El corte de manos y patas se realizar desarticulndose a nivel de las articulaciones carpo-metacarpianas y tarso-metatarsianas y se efectuar en el riel de faenamiento. Estas deben identificarse correlativamente de tal forma que no se confunda ni pierda su identificacin. 3.7. Contar con sitio para inspeccin de manos y patas. 3.8. Embolsado y anudado de recto o sistema que evite la contaminacin de la canal. 3.9. Una vez descuerada la res se proceder al corte del pecho (esternn) y se continuar con la abertura del animal con un corte a nivel de la snfisis isquio pubiana, avanzando por la lnea ventral (lnea blanca), longitudinalmente. 3.10. Durante la evisceracin de los rganos abdominales, se deber prevenir y evitar la descarga de cualquier material procedente del esfago, rumen, de los intestinos o del recto, de la vescula biliar, vejiga urinaria, tero y ubre. La evisceracin se realizar con el esfago y el recto incluidos y ligados, antes de que hayan transcurrido 30 minutos despus del desangrado. 3.11. La evisceracin de las vsceras torcicas, corresponder a la extraccin desde el trax de los pulmones, traquea, corazn y grandes vasos, mediante corte de los ligamentos y separacin del msculo diafragma. 3.12. El retiro de los subproductos comestibles de la canal debe hacerse cuidadosamente para evitar su contaminacin, no pudiendo en ningn momento tener contacto con el piso o superficies contaminadas.

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3.13. Se debe retirar el cordn espermtico, el pene y los testculos de la canal. 3.14. El traslado de los productos crnicos comestibles desde el rea de faenamiento se desarrollar de forma que eviten cualquier riesgo de contaminacin. 3.15. El manejo de los productos crnicos no comestibles, debe asegurar que el acopio, proceso y despacho no constituyan fuente de contaminacin para los productos crnicos comestibles.

ARTCULO 23. REA DE TERMINACIN Y SALIDA. En sta rea se realizan todas las operaciones posteriores a la evisceracin hasta el despacho de la canal, la cual puede enviarse al rea de desposte cuando sta se encuentra dentro de la planta o autorizar su salida de la misma. Estar conformada por: 1. rea de acondicionamiento de la canal. 2. Cuartos de refrigeracin, congelacin y almacenamiento. 3. Sala de desposte. 4. rea de despacho.

ARTCULO 24. REA DE ACONDICIONAMIENTO DE LA CANAL: sta rea deber cumplir con los siguientes requisitos: 1. Requisitos de las instalaciones: 1.1. La ubicacin, diseo y dimensiones de las instalaciones deben estar acorde con el volumen de animales beneficiados y evitar la contaminacin cruzada durante las operaciones. 1.2. El diseo y construccin de las instalaciones y equipos debe permitir el desarrollo de las actividades de inspeccin. 1.3. El acceso a sta zona ser a travs de puertas que no se abran en forma directa al rea. 2. Requisitos de los equipos y utensilios: 2.1. Los equipos y utensilios deben ser de material sanitario con diseo que evite la contaminacin. 2.2. Los equipos mnimos son:

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2.2.1. Riel para el transporte de canales. 2.2.2. Sierra para partir las canales. 2.2.3. Plataforma de inspeccin de canales, riones y verificacin de tolerancia cero. 2.2.4. Riel de desvo de canales para inspeccin mdico veterinaria. 2.2.5. Bscula area para pesaje de canales. 2.2.6. Riel de destino a cmaras de fro. 2.2.7. Sistema para el lavado y desinfeccin de las canales. 2.2.8. Carros o sistemas hermticos, construidos en materiales inalterables, debidamente identificados provistos de tapa con cierre, destinados exclusivamente para recibir los decomisos. 3. Requisitos para las operaciones: 3.1. En esta rea se realizarn las siguientes operaciones: 3.1.1. Corte de medias canales, por su plano medial a nivel de la columna vertebral. 3.1.2. Eliminacin de la mdula espinal. 3.1.3. Ubicacin e inspeccin de ganglios. Fase final de la inspeccin mdico veterinaria. 3.1.4. Pesado y lavado de canales. 3.1.5. Tipificacin de canales cuando corresponda. 3.1.6. La inspeccin para el PCC de cero tolerancia. 3.2. Las operaciones desarrolladas en sta rea debern garantizar la inocuidad de la carne.

ARTCULO 25. CUARTOS DE REFRIGERACIN, CONGELACIN Y ALMACENAMIENTO. Todas las plantas de beneficio y desposte deben contar con cuartos fros de refrigeracin y/o congelacin para el enfriamiento y almacenamiento de canales, carnes y productos crnicos comestibles. 1. Requisitos de las instalaciones:

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1.1. Estar ubicados de forma tal que no se genere la posibilidad de contaminacin de las canales y los productos crnicos comestibles. 1.2. La capacidad instalada de los cuartos o cmaras de refrigeracin, congelacin y almacenamiento debe ser acorde al volumen de proceso y garantizar que el producto cumple con los requisitos de temperatura y dems variables. 1.3. Debe contar con sistemas que minimicen el ingreso de aire caliente a los cuartos de refrigeracin y/o congelacin, para evitar fluctuaciones de la temperatura. 1.4. Contar con cuarto de refrigeracin independiente para el almacenamiento de canales retenidas o sospechosas. 1.5. Las puertas deben ser isotermas, de cierre y ajuste hermtico y poseer un sistema manual de operacin por dentro y fuera de la cmara. 2. Requisitos de los equipos y utensilios: 2.1. Los difusores ubicados dentro de los cuartos de refrigeracin, congelacin y almacenamiento no podrn filtrar agua directamente sobre los productos ni generar empozamiento. 2.2. Se debe disponer de equipos de medicin adecuados para el control de las variables del proceso, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso. 2.3. Los rieles para canales deben estar a una distancia suficiente que evite el contacto entre canales. 2.4. Los rieles deben estar separados de las paredes y muros, a fin de que la canal no entre en contacto con ellos. 2.5. La altura del riel debe ser tal que cualquier canal, al estar suspendida quede a una distancia del piso, que impida la contaminacin de la misma. 1. Requisitos para las operaciones: 3.1. Refrigerar, congelar o almacenar las canales y los productos crnicos comestibles a las temperaturas que permitan cumplir y mantener los requisitos de inocuidad y conservacin. 3.2. Permitir el monitoreo y control de la temperatura, para ello deben estar dotados con los instrumentos de medicin necesarios, en las escalas pertinentes. 3.3. Identificar los cuartos fros y llevar control de inventarios con el fin de garantizar la rotacin de los productos, los cuales deben encontrarse claramente identificados.

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3.4. El almacenamiento del producto debe disponerse de garantizando la separacin del producto con paredes, piso y techo.

forma

ordenada,

3.5. Contar con instalaciones de fro independientes para el almacenamiento de canales retenidas o sospechosas, estas deben cumplir con los requisitos establecidos para los cuartos de refrigeracin y/o congelacin. 3.6. Mantener los registros de temperatura para cada cuarto, los cuales deben ser tomados con la frecuencia necesaria para garantizar el control del proceso y el producto. 3.7. La temperatura que deben alcanzar la carne y los productos crnicos comestibles es: 3.7.1. En Refrigeracin 3.7.1.1. Canal: 7oC medida en el centro de la masa muscular. 3.7.1.2. Productos crnicos comestibles: 5oC . 3.7.2. Congelacin: Para carne y productos crnicos comestibles ser de -18C o menor. 3.8. Durante el almacenamiento se debe como mnimo mantener la temperatura alcanzada por el producto en refrigeracin o congelacin. 3.9. Durante el almacenamiento el empaque debe garantizar la proteccin del producto y ser de primer uso. 3.10. Los cuartos de almacenamiento, refrigeracin y congelacin deben mantenerse limpios y no contener elementos ajenos a la actividad normal que en ellas se desarrolla. 3.11. La planta de beneficio debe contar con cuartos de refrigeracin y/o congelacin, para los siguientes productos comestibles: 3.11.1. Vsceras blancas. 3.11.2. Vsceras rojas. 3.11.3. Patas y cabezas. PARGRAFO 1. Para el almacenamiento de los productos de que trata el numeral 3.11 del presente artculo, se permitir el uso de un mismo cuarto de refrigeracin y/o congelacin segn el caso, siempre y cuando los productos se encuentren debidamente protegidos durante el almacenamiento.

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PARGRAFO 2. Los cuartos de congelacin se requieren cuando la planta de beneficio realice este proceso.

ARTCULO 26. REA DE DESPOSTE. Las plantas de desposte y las de beneficio que realicen desposte de la canal deben cumplir adems de los estndares de ejecucin sanitaria, los siguientes requisitos: 1. Requisitos de las Instalaciones: 1.1. La ubicacin, construccin, diseo y dimensiones de las instalaciones deben estar acorde con el volumen del producto a ser despostado y se evitar la contaminacin cruzada durante las operaciones. 1.2. Cuando el desposte se encuentre ubicado en las instalaciones de la planta de beneficio, ste debe estar separado fsicamente de las dems reas. 1.3. Las plantas de desposte deben contar con una separacin fsica entre las actividades de deshuese, corte, empaque primario y la actividad de empaque secundario o embalaje. 2. Requisitos de los equipos y utensilios: 2.1. El ingreso y transporte de las canales, medias canales y cuartos de canal debe efectuarse en rieles areos con las mismas caractersticas exigidas para los cuartos de refrigeracin. En el traslado de las carnes se podr utilizar cintas transportadoras de material sanitario. 2.2. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseo que evite la contaminacin. 2.3. Contar con un sistema de disposicin de huesos y productos no comestibles que garantice las condiciones de higiene de la carne y evite la acumulacin de los mismos. 2.4. Contar con cuartos de almacenamiento, refrigeracin y/o congelacin los cuales deben cumplir con los requisitos sealados para estos, en el artculo 25 de la presente resolucin. 2.5. Disponer de equipos de medicin adecuados para el control de la temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso. 3. Requisitos para las operaciones: 3.1. La temperatura del ambiente debe mantenerse como mximo a 10C. 3.2. Los contenedores o canastas con producto tanto en proceso, como terminado no pueden tener contacto directo con el piso, para lo cual se emplearn utensilios en material sanitario.

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3.3. Exposicin, diseccin y eliminacin de ganglios. PARGRAFO: Cuando el desposte se realice en una planta independiente adems de las disposiciones contempladas en el presente artculo, debe cumplir con los requisitos establecidos para el despacho, previstos en la presente resolucin. ARTCULO 27. REA DE DESPACHO. Todas las plantas de beneficio, desposte o almacenamiento de canales y productos crnicos comestibles deben cumplir adems de los estndares de ejecucin sanitaria, los siguientes requisitos: 1. Requisitos de las instalaciones: 1.1. Debe ser cerrada y protegida de la contaminacin externa y prevenir variaciones adversas de temperaturas para el producto. 1.2. Las puertas de esta rea deben contar con sistemas de acople para los vehculos a fin de evitar el choque trmico. 1.3. Los muelles de despacho deben ser usados slo para el trnsito de las canales y los productos crnicos comestibles. 2. Requisitos para las operaciones: 2.1. El despacho de las canales, carne empacada y vsceras debe realizarse evitando la contaminacin de estos productos. 2.2. La temperatura mxima a la que puede ser despachada la canal es de 7oC medida en el centro de la masa muscular y los productos crnicos comestibles a 5oC. Para carne y productos crnicos comestibles congelados la temperatura ser de -18C o menor. 2.3. Se prohbe la salida de productos crnicos comestibles sin haber sido sometidos al proceso requerido. 2.4. De las plantas de beneficio las canales saldrn nicamente en forma de medias canales y cuartos de canal. Cuando se requiera el despacho de otros cortes estos tendrn que realizarse en el rea de desposte. 2.5. Se prohbe la salida de productos crnicos comestibles sin el cumplimiento de las condiciones establecidas en la presente resolucin para estos productos. ARTCULO 28. OTRAS INSTALACIONES. Adems de las reas anteriormente sealadas, las plantas de beneficio contarn con: 2. rea de lavado y desinfeccin de canastillas, dotada con agua fra y caliente, a presin suficiente con capacidad para atender las necesidades de la planta. 3. Bodegas para el almacenamiento de insumos y para productos qumicos. Este almacenamiento se realizar de forma independiente. Se debe mantener una lista de

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los productos, acompaada de la hoja de seguridad y respetar las recomendaciones del fabricante en esta materia. 4. Almacn de materiales de empaque: El almacenamiento de los empaques se debe disponer en forma ordenada, de manera que se minimice su deterioro. El rotulado debe corresponder al uso al que sea destinado y estar protegido para evitar su contaminacin. Los empaques se inspeccionarn antes de su uso para evitar cualquier riesgo de contaminacin. 5. rea o taller de mantenimiento. Su ubicacin y condiciones de limpieza no deben generar contaminacin a las reas de proceso. 8. rea de disposicin, tratamiento y almacenamiento de residuos slidos. 9. Planta o sistema de tratamiento de aguas residuales. 10. Oficina de inspeccin oficial. Ser de uso exclusivo de los inspectores oficiales y contar con equipo de cmputo necesario que permita ingresar la informacin al Sistema de Inspeccin Oficial. El inspector debe tener acceso a los servicios higinicos completos, incluido guardarropa y ducha dotada de agua caliente y fra. ARTCULO 29. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Cada establecimiento debe desarrollar e implementar los POES para reducir al mximo la contaminacin directa o indirecta de la carne y los productos crnicos comestibles, asegurando la limpieza y desinfeccin de las superficies que entran en contacto con el alimento, las instalaciones y los equipos, antes de dar comienzo a las operaciones y durante stas.