TECNOLOGA DEL TR0 . 0000................................

33.3.

El Proceso Trigo

Molturaci n Salvado Decantaci n Solubl es Almidn Secado Hidrlisis (Isomeriza cin) Purificaci n Evaporaci n (Hidrli sis) Secado Proten as Deriva dos proteic os Almid n

Jarabes

de

glucosa

Jarabes de glucosa-fructosa

PROCESO DE MOLIENDA DEL TRIGO

TRIGO COOPERATIVAS CONTROL DE CALIDAD SILOS DE RECEPCION LIMPIEZA DEL TRIGO SILOS DE REPOSICIN MOLIENDA

CILINDROS DE TRTURACIN TAMIZADO

SE TIENE TRES OBSIONES

SEMOLA FINA

SALVADO CON HARINA ADHERIDA

SEMOLA GRUESA

CILINDROS COMPRESIION

CILINDROS DE TRITURACION

CILINDROS DE REDUCCION

TAMIZ MS FINO

(PLANSFTER ZARANDAS PLANAS)

TRANSPORTE DE HARINA CONTROL DE CALIDAD TECNOLOGA DEL TRIGO SILOS DE HARINA La mayor parte del trigo completo PANIFICACION, GALLETAS

CONTROL DE CALIDAD SILOS DE SALVADO ALIMENTO PARA AVES

libre de envolturas se destina para elaborar harinas. Esta harina es usada para productos tales como el pan, pasteles, galletas y macarrones. Preparaciones industriales del trigo completo se encuentran. N Trigo malteado: Se puede preparar con trigo integral, que se pone a germinar para que aumente las proporciones de vitamina B y C para que hidrolicen parcialmente los alimentos y despus se aplastan los granos, se deshacen y se envasan. Trigo inflado: Se usan para servirlo con leche, es el desayuno o algunos postres, es el alimento de precio alto y bajo valor nutritivo. Harina: El trmino harina se designa al producto de la molienda del grano de trigo, generalmente el blando, sin impurezas. Es el producto ms importante derivado de la molturacin de los cereales, especialmente del trigo maduro. Harina: Es el endosperma del grano de trigo convenientemente molido y tamizado, libre de germen y afrecho o afrechillo. Su aspecto y color dependen del sistema de extraccin resultando las harinas ms oscuras cuanto mayor es el porcentaje de estas con respecto al afrechillo, (es decir que ms afrechillo s hecha a la harina). Un buen rendimiento de harina es el 75 %, con un 80 % hay un 5 % ms de afrechillo. El color tambin depende del tipo de trigo empleado, desde el centro del endospermo hacia le pericarpio, la harina se va haciendo ms oscura, y sobre la base de este factor se hallan las harinas tipificadas. Harinilla: Es la harina extrada de la parte ms superior del endospermo es decir la que est en contacto con el pericarpio, es la de color ms oscuro y se aplica en la elaboracin de raciones para alimento animal. Pan: La panificacin consiste en la obtencin de pan a partir de harina, a la que se aade agua, sal y levadura. El pan integral es el que se prepara con una harina cuya tasa de extraccin es del 90-98%. Es ms rico en vitaminas del grupo B y en fibra que el pan blanco. Smola: La trituracin del grano de trigo, pero conteniendo pequeas cantidades de cscara, se conoce como smola se emplea en sopas y pasta secas. Semolina: As se conocen a smolas ms trituradas y por tanto ms finas. Salvado: Es el producto obtenido de las diferentes envueltas del trigo. Cereales para Desayuno: Los cereales para desayuno son productos elaborados por la industria a partir de diversos granos, principalmente trigo, sometidos a procesos por los que se consiguen que estallen, se expandan, se hinchen o se aplasten, de manera que estn listos para tomar. Se presentan en forma de escamas, copos, filamentos, grnulos, et

Afrecho, afrechillo y semitn Provienen de las capas exteriores del grano de trigo siendo el semitn producto de la ltima molienda del grano, y que posee an partculas de harina, pudindose su comparar su granulacin con la del semoln. El trigo, desde el campo hasta la mesa, pasa por muchas manos; todo aquel que lo maneja, est interesado en l, pero de formas diversas: El labrador desea buena cosecha y alto rendimiento. No le preocupa la calidad (siempre que sea apto para moler o que cumpla como pienso. El molinero pide trigo con buenas propiedades para moler, apto para almacenaje y capaz de rendir la mxima cantidad de harina adecuada para un uso determinado. El panadero quiere harina adecuada para hacer pan, galletas, tortas, etc. Desea que la harina producida, se convierta en la mayor cantidad de producto. El consumidor exige buen sabor y aspecto en las mercancas que adquiere; debe tener alto valor nutritivo y precio razonable. La cantidad de harina producida al moler el trigo, depende del grado de maduracin - hasta qu punto los granos estn repletos de endospermo. La maduracin prematura, provocada algunas veces por las altas temperaturas prevalecientes en la ltima parte de la temporada, produce granos arrugados con alto contenido proteico a causa de que se deposita en el endospermo mayor cantidad de protena que de almidn durante las primeras etapas de maduracin, mientras que lo contrario es vlido durante las etapas posteriores. Acondicionamiento del trigo: Primera etapa se realizan operaciones de tamizado, limpieza y aspiracin de polvo, cuerpos extraos, materiales inertes, es decir liberar al lote de la mayor cantidad de impurezas posibles, para luego someterlo al acondicionamiento o sazonado necesario para que el cereal adquiera las condiciones fsicas adecuadas para su molienda. El acondicionamiento consiste, en dejar en reposo en los cajones denominados de descanso, al trigo humedecido (10 30 horas) para lograr que la humedad penetre a travs del endospermo del grano, y se difunda a travs de l, por lo tanto se logra poner al trigo en determinadas condiciones fsicas, para la molienda, y provocar directa e indirectamente ciertos cambios que mejoran el valor panadero de las harinas: 1. 2. 3. 4. Se aumenta la tenacidad del salvado evitando su pulverizacin. Se facilita la separacin del salvado del endosperma Facilita la posterior desintegracin del endosperma. Se consigue un cernido correcto y fcil.

El acondicionamiento que se practica en estos cajones de descanso puede verse ayudado por un sistema de radiadores de agua caliente entre los cuales circula el trigo hmedo.

Se completa la limpieza con otros pasajes del grano por mquinas pulidoras y cepilladoras que van logrando desprender los cuerpos extraos adheridos al grano. Compresin y cernido: El objeto del sistema de compresin es moler las smolas y semolines purificadas, para transformarlas en harina. La accin de los cilindros de compresin consiste en pulverizar la smola hasta convertirla en harina y, tiende a aplastar y por consiguiente a separar por un posterior cernido las partculas de salvado del producto que no ha sido eliminado en los sasores. La smola de una determinada calidad y tamao, procedente de la trituracin y de los sasores, alimenta los correspondientes cilindros de compresin. Pasando luego el producto a un cernidor de harinas, que separa la mayor parte de la misma, quedando el producto restante, semolinilla, que se enva a un paso de compresin ms avanzado. Este proceso se repite un cierto nmero de veces hasta que queda eliminada la mayor parte de semolina extrable. Al proseguir la molturacin nicamente dara como resultado un exceso de contaminacin de las harinas con salvado.

TECNOLOGA DEL MAIZ Maz: (Del tano mahs) m. Planta de la familia de las gramneas, con el tallo grueso, de uno a tres metros de altura, segn las especies; hojas largas, planas y puntiagudas; flores masculinas en racimos terminales y las femeninas en espigas axilares resguardadas por una vaina. Es indgena de la Amrica tropical, se cultiva en Europa, y produce unas mazorcas con granos gruesos y amarillos muy nutritivos. Del maz se extraen ms de 600 productos que se aplican en industrias tan diversas, como la alimenticia, farmacutica, de plsticos y textiles, del papel y corrugados, y de belleza. La produccin primaria del maz, no es destinada slo a pochoclo o granos de choclo, sino que se aplica a numerosas actividades e industrias, que se detallarn en el esquema

Productos y bebidas en polvo. Se utilizan maltodextrinas que facilitan el proceso de secado sin alterar ni enmascarar sabores. Salsas y aderezos. El almidn modificado provee una excelente consistencia bajo condiciones de acidez, agitacin y calentamiento. Edulcorantes. Jarabe de maz, Fructosa, Sorbitol, Glucosa. Productos lcteos. Utilizan maltodextrinas como agentes de secado por su capacidad de encapsular sabores y grasas. En quesos, el almidn aporta textura y retiene agua. En yogurt, budines y helados, las maltodextrinas y sustitutos de grasa aportan cuerpo y cremosidad. Panificacin. Las maltodextrinas, slidos de jarabe de maz y almidones modificados, ayudan a controlar propiedades como la retencin de agua en pasteles, la inhibicin de cristalizacin en frmulas de alto contenido de azcar, la consistencia en rellenos cremosos, crema pastelera, etc. Productos crnicos. Utilizan maltodextrinas y slidos de jarabe de maz para controlar propiedades de jamones y embutidos (sabor, agente de relleno, ligador de agua, apariencia ms brillante, etc.) Confituras. Las maltodextrinas se utilizan como agentes de formacin de pastillas comprimidas; humectantes y mejoradores de flexibilidad en caramelos suaves, etc. Al proceso de transformacin del grano de maz en la tpica tortilla, con el intermedio de la coccin del grano en agua de cal y su molienda se le llama en Mxico nixtamalizacin. La masa de harina de maz previamente cocido con agua de cal, se le conoce con el nombre de nixtamal y se muele en molinos sencillos, de los que en 1976 se censaron en Mxico unos 20.000. El proceso industrial se inicia con la limpia del grano de maz cernindolo en cribas o harneros. Luego se cuece a altas temperaturas (90 a 93 C) y despus de tenerlo en reposo, una vez cocido, se lava con agua para quitarle la cal en exceso. La molienda se hace en molinos, que suelen emplear piedras volcnicas como elemento de trabajo. En la actualidad, esta importante industria se est modernizando en Mxico con la sustitucin de las primitivas tinas de coccin por cocederos industriales de flujo continuo, y la introduccin de tcnicas industriales para el molido, secado y envasado de la harina. Las modernas fbricas de harina de maz en Mxico, tienen capacidad para elaborar hasta 15 y ms toneladas de grano por hora, lo que representa una productividad un 350% mayor que la de los

mayores molinos de nixtamal. La industrializacin de la molienda hmeda del grano de maz est llevando a la obtencin de una serie de productos derivados mediante la utilizacin de procesos continuos e integrados. Entre ellos pueden destacarse: glucosa lquida y slida, colorantes para caramelos y confituras, almidones, dextrina, fcula de maz, miel de maz y aceite refinado. La molienda del grano en seco produce hojuelas de harina de maz, frituras, botanas y aguardientes para fabricacin de bebidas alcohlicas no fermentadas. La transformacin del maz en harinas como materia prima industrial para otros fabricados, mediante proceso industrial, ofrece ventajas importantes en contraste con el proceso tradicional mediante mtodos primitivos de coccin, secado, molido, etc. Pueden sealarse las siguientes ventajas: Coccin uniforme del grano, segn sean las caractersticas de este por el sistema de flujo continuo. Mejor gelatinizacin de la glucosa y cocimiento de los aceites a partir de la deshidratacin a alta temperatura. La molienda en hmedo del grano de maz precisa de un maz libre de materias extraas, con bajo contenido de humedad, sanidad fsica y altos porcentajes de almidn, aceite y protena. Tambin la molienda en seco requiere un grano sano con una humedad inferior al 15% y un bajo porcentaje de granos de tamao pequeo. Normalmente se prefieren los maces de grano blando cuya harina cuenta con las preferencias del consumidor. Generalmente, se requiere que no haya mezcla de granos de distintos colores: todos blancos o todos amarillos. La mayora de los industriales molineros de maz en seco prefieren un grano semiduro que contenga una elevada proporcin de almidn vtreo. Despus de molido el grano de maz, rinde como media: 3% de aceite, 16% de agua, 26% de sustancias alimenticias bsicas, 55% de almidn. Las tpicas tortillas mexicanas tienen su equivalente en Venezuela en las arepas, panecillos de harina de maz que se comen cocidos o fritos. En algunos pases, los granos sueltos se tuestan y se comen mojados en sopas. Con el maz fermentado se hace la chicha, utilizada de muy diversas fomas, segn costumbres locales en variedades de platos y bebidas. Especialmente en pases fuertes productores de maz, se industrializan en grandes cantidades productos alimenticios a partir del grano, que sustituyen parcialmente, y muchas veces con ventaja, a artculos de primera necesidad firmemente establecidos en el mercado. Este es el

caso del edulcorante lquido isoglucosa HFCS (High Fructose Corn Syrup), cuyo consumo por habitante y ao en los Estados Unidos pas del 3% del total de alimentos azucarados consumidos en aquel pas en 1974 a casi el 20% en 1981. La isoglucosa es un jarabe de alto contenido en fructosa, procedente del grano de maz. A partir de la elevacin de precios del azcar convencional en el mercado mundial durante la campaa 1974/75, se consider en USA que la produccin de isoglucosa a partir del maz era rentable. Desde entonces, la isoglucosa obtenida del maz es un serio competidor del azcar de caa y de remolacha en el mercado estadounidense. Adems de isoglucosa, la industria norteamericana produce almidn y glucosa, principalmente a partir del maz. De este modo, aprovecha una parte importante de los grandes excedentes de este cereal y se independiza de los movimientos especulativos del mercado mundial del azcar, producto en el que, adems, tiene un dficit crnico. En Europa, por su escasa produccin de maz grano, se vislumbra un porvenir menos prometedor para sus transformados industriales con destino a la alimentacin humana. Una goma llamada Xantham, se obtiene mediante la fermentacin de azcares derivados del almidn del maz. Esta goma tiene un amplio uso industrial como material aglutinante para lquidos. Una de sus aplicaciones en la industria alimentaria consiste en su utilizacin en la fabricacin de salsas para condimentos. Especialmente en Amrica Central hay variedad de frmulas culinarias que utilizan el maz, como base de su elaboracin, desde platos corrientes y econmicos hasta los ms sofisticados, especialidad de una gastronoma exigente y depurada. En algunos lugares, antes de madurar el grano, se recogen las mazorcas incipientes que crecen en las axilas inferiores cuando empiezan a aparecer por su extremo las barbas o sedas. A estas pequeas mazorcas se les llama jilotes o chilotes; hervidas enteras se comen como si fueran esprragos, condimentadas segn los gustos. Metidas en salmuera se venden tambin y se envasan para su exportacin como maz tierno. La mazorca a la brasa se come en gran cantidad de pases. Para este consumo existen variedades muy apreciadas, algunas de las cuales se cultivan en Per, Bolivia y sur de Argentina. Los tipos llamados Cuzco son famosos por sus grandes granos y zuros pequeos. El almidn se obtiene de la industrializacin del grano de maz. En Colombia y en otros lugares se les llama fcula de maz. Sus aplicaciones en la industria de la alimentacin son muy variadas. El almidn de maz entra como parte integrante de pastas y smolas para sopas, mermeladas, confituras, maicena (es un almidn muy puro), goma de mascar, relleno de carnes, fabricacin de salchichas, espesado de zumos de frutas, refrescos, cervezas, licores, etc. El aceite de maz es un subproducto derivado de la industria del almidn. Casi todo el aceite est en el germen de la semilla. El aceite refinado de la semilla de maz tiene un elevado valor nutritivo y es de fcil digestin. Adems, la investigacin mdica sobre la influencia de las grasas

saturadas sobre el colesterol, sita al aceite de germen de maz en una posicin ventajosa respecto a otros aceites vegetales en este aspecto. El aceite de maz se emplea tambin para la fabricacin de productos de panadera, mayonesa, margarina, etc.

Figura Proceso transformacin maz a

1. de del harina

precocida de maz. . Subproductos. En el procesamiento del maz para la obtencin de la harina precocida, se observ que con una tecnologa adecuada, pueden generarse una serie de subproductos que servirn para que otro tipo de industrias lo utilicen como materia prima en la fabricacin de otros productos. No se encontr una definicin precisa de lo que es un subproducto o materia prima. Las diferencias en ambos conceptos, son particulares de cada autor (2). No obstante, el subproducto puede considerarse como aquel residual equivalente a un 25-32% que queda del procesamiento del maz, representado por la cscara, germen y las harinillas, con diferentes grados de valor comercial (4). El endospermo sometido a molienda, genera los grits de diferentes grados de granulomentra 4, 16 y 80, durante este proceso tambin se originan las hojuelas (flakes). Del germen y la concha (material extraible), el aceite crudo y las tortas desgrasadas. Cuando el aceite crudo se somete al proceso de refinacin, se separan los cidos grasos y las lecitinas, continuando el proceso de refinacin. Otro subproducto generado a partir del germen desgrasado y pequeas partculas de endospermo y pericarpio es la germarina, que en su condicin de harina puede sustituir la de trigo de costo econmico mayor.

Figura 2. Desgerminado del maz

. Proceso Industrial de Molienda Hmeda: En el grano de maz conviven hidratos de carbono, protenas, grasas, fibra, agua, minerales, vitaminas y pigmentos. La separacin de estas fracciones, a travs del proceso de molienda hmeda, aumenta el valor nutritivo y econmico de las mismas. El siguiente esquema, intenta resumir las principales etapas de este proceso

productivo:

El maz perfectamente limpio se introduce en tanques de maceracin (ablandar) con agua a una temperatura de 49/54 durante 30 a 50 horas, con el agregado de alguna sustancia que facilite la separacin de la fcula y la protena insoluble. Despus de la maceracin, el grano de maz

hinchado, conteniendo cerca del 45% de agua, se muele grueso para permitir que a travs de un proceso de flotacin posterior, el germen se separe del resto. El mismo se seca, para ingresar luego en un proceso tradicional de extraccin de aceite. En la siguiente etapa, el tamizado, se logra la separacin de la fraccin fibrosa, que pasar a transformarse en el gluten feed. Por diferencia de densidad, el centrifugado posterior permite separar el gluten de la fcula. Una parte de la fcula se seca o se modifica para ser vendida a industrias alimenticias, papeleras, textiles u otras. Los endulzantes de maz o el alcohol etlico se producen de la fcula restante. El gluten feed y la harina de gluten de maz (gluten meal), son las fracciones obtenidas a partir del proceso de molienda hmeda cuyo destino final es la alimentacin animal. El gluten feed es muy usado en los concentrados para alimentos de vacas lecheras y ganado vacuno, aves de corral y cerdos. Se comercializan normalmente con un porcentaje de protena de alrededor del 20%. Al ser un producto tradicional dentro del comercio internacional, la Asociacin de Refinadores de Maz de los Estados Unidos, ha desarrollado un estndar voluntario del producto que puede ser utilizado por compradores y vendedores. La harina de gluten de maz es un concentrado con un porcentaje de protena de alrededor del 60% y es una valiosa fuente de metionina utilizada para complementar otras harinas proteica. Adems, su alto contenido en xantfilas, lo hace muy valioso como elemento eficaz de pigmentacin en alimentos para aves de corral. A continuacin se presentan los subproductos que de acuerdo a lo observado y a informaciones de las empresas, son obtenidos y comercializados por estas; haciendo nfasis en que slo se profundiz en Remavenca. Por ser la nica que hace un uso integral del grano de maz Promasa. Es la nica empresa que genera los flakes cerveceros y adems produce aceite crudo que lo envia a Remavenca para su refinacin. La torta desgrasada es vendida a una empresa que elabora alimentos para cerdos, vacunos y aves en funcin de sus etapas de crecimiento, contigua a sus instalaciones y del mismo grupo econmico. Remavenca. Se encontr que esta empresa es la nica que hace un aprovechamiento integral del grano de maz, generando as todos los subproductos que se citan de inmediato: grits 4, 16 y 80. An cuando, es con estos grits que se obtiene la harina precocida, parte de ellos es vendido a otras industrias. Los grits 4 son vendidos a dos empresas, una para la elaboracin de cereales para el desayuno y la otra para producir pasapalos. Para el ao 1991-92 el volumen de ventas fue de 1.000 t/ao a 2.700 Bs/t. Los grits 16 y 80 tienen su mercado en cuatro empresas que demandan ese subproducto, para utilizarlo como materia prima en la elaboracin de pasapalos. Igualmente para el ao comercial 1991-92, Remavenca vendi 2.770 toneladas de grits 16 y 3.200 de grits 80 y el precio fue de 29.500 Bs/t. El germen y la concha es un subproducto del cual hacen un buen aprovechamiento para la obtencin del aceite comestible por una empresa de su grupo; sin embargo durante el proceso de

extraccin y refinacin del aceite crudo, obtienen los cidos grasos y la lecitina. Para los cidos grasos cuentan con cinco clientes que lo utilizan como complemento de la materia prima para la elaboracin de alimentos concentrados para animales. El volumen de venta para el ao 1991-92 fue de 320 t y a un precio de 16.000 Bs/t. La leticina es negociada a cinco empresas de la industria alimentaria, que la utiliza dependiendo su lnea de produccin, en la elaboracin de galletas, ponqu, chocolate, etc., actuando como emulsificante, acondicionador de la masa y agente desmoldante. Los volumenes de venta reportados para el mismo ao 1991-92 fueron de 76 t a 42.000 Bs/t. Remavenca produce tres tipos de torta de maz vendida a productoros de alimentos concentrados para animales y una pequea cantidad a criadores particulares de cerdo o ganado vacuno. Los volumenes y precios correspondientes a 1991-92 se encuentran en el cuadro 6. Otro subproducto que sta ofrece es la germarina, entre sus demandantes se encuentran fbricas de embutidos, de galletas, de pastas, de dulces y golosinas, de condimentos y de hamburguesas. Para el mismo ao comercial 1991-92 sus ventas fueron de 1.680 t y su precio fue de 14.000 Bs/t. Mazorca. Aprovecha en su proceso de transformacin del maz a harina, el aceite crudo y la torta desgrasada. El primero al igual que Promasa, lo envia a Remavenca para su refinacin, y la torta desgrasada la vende a productores pecuarios de la zona. Promabasa. Slo extrae el germen y la concha, lo envia a Promasa donde se realiza la extraccin del aceite crudo y sta posteriormente lo envia para su refinacin a Remavenca. Como puede observarse, en cuanto a la refinacin del aceite, se produce una integracin vertical hacia Remavenca, dado que las otras tres empresas del Grupo Polar no tienen la dotacin tecnolgica para llegar a ese nivel, de all que Remavenca es la qe se encarga del proceso de refinacin y enlatado del aceite comestible. Damca-Calabozo. Como subproducto obtiene la mezcla para cachapas a la cual le adicionan otros ingredientes y es destinada mayormente a establecimientos comerciales en el centro del pas. El afrechillo, nombre que le dan a la mezcla de germen y concha, tiene su mercado distribuido en 70% a una empresa de alimento concentrado para animales y 30% a productores pecuarios de la zona. Damca-Acarigua y precocidos Portuguesa. ambas el germen y la concha, lo envian a dos empresas. Una de las cuales les presta todo el servicio de extraccin, refinacin y embotellado con una marca que pertenece al Grupo Monaca, encargndose sta de la comercializacin. Adems Precocidos Portuguesa vende harina cruda a una empresa galletera y grits crudo a otra para la elaboracin de pasapalos. Decasa. Refina aceite y las tortas desgrasadas van a una empresa para la elaboracin de alimentos concentrados para animales, segn ellos esta relacin se efecta como amortizacin del

capital producto de la adquisicin de la empresa Decasa. Demasa e Industrias Nutrcos. Germen y concha, lo venden a productores pecuarios. En el caso particular de Nutricos al igual que Decasa ceden parte de sus volmenes a una empresa procesadora de alimentos concentrados para animales, como amortizacin del capital p or la compra de dicha empresa. http://www.herbario.com.br/cie/universi/teoriacont/1003amid.htm