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Laboratorio Nº 3

PANIFICACION

1.-OBJETIVOS

Adquirir las bases técnicas para la elaboración de pan en un entorno práctico.

Evaluar la calidad de panes elaborados a partir de harina de trigo con una sustitución parcial de harinas de otros cereales (maíz, cebada, quinua, arros,).

Examinar la textura de la miga de las diferentes muestras estudiadas.

2.- INTRODUCCIÓN

2.1.- El Pan en la Historia o la Historia del Pan

Desde muy temprano en la historia de la humanidad están presentes los cereales. Así los pueblos del Mediterráneo y Europa sembraron preferentemente trigo, centeno, avena y cebada. En Asia, cultivaron arroz. En África, el mijo. En América nuestros antepasados produjeron maíz. El descubrimiento de cultivar cereales o granos, la posibilidad de guardarlos, volverlos a sembrar y utilizarlos como alimento cambió totalmente el modo de vida de los primero pueblos. Ya no estaban obligados a ir tras su alimento y cazarlo: podían permanecer en un mismo sitio. De esta manera surgieron probablemente las primeras aldeas en las que se establecieron grupos numerosos de familias. Los cereales han sido parte importante de la alimentación de la humanidad hasta nuestros días, y esto no es por casualidad. Ellos presentan enormes ventajas: son proporcionalmente fáciles de cultivar y en relación al terreno que exigen, su producción tiene un alto rendimiento. Los granos son fáciles de guardar y por un largo tiempo, pudiendo transformarse en alimento durante todo el año. Además son un concentrado de casi todos los nutrientes para el hombre.

Esto último es a tal grado así, que la historia nos muestra múltiples ejemplos de pueblos enfrentados a largos períodos de guerra, catástrofes, pestes, etc. que se alimentaron exclusivamente de pan. El uso de cereales en la alimentación exigió el descubrimiento de la alfarería y de las técnicas de molienda. En un comienzo los granos eran machacados en piedras hasta obtener una harina que mezclaban con agua para producir una papilla o puré el cual era cocido en ollas de barro y endulzado con miel. Pero este puré no podía conservarse durante mucho tiempo, porque al contener agua era fácilmente atacado por hongos y se descomponía. Quizás un descuido hizo que un poco de papilla cayera sobre piedras calientes descubriéndose así la galleta o torta dura. De esta forma se podía guardar por varios días y ocuparla en el momento deseado ablandándola con agua para consumirla. Para que aparecieran los panes en la forma que hoy los conocemos se necesitó el descubrimiento de la fermentación de la masa y la construcción de un horno. La historia cuenta que la fermentación de la masa se debió a un dichoso accidente el año 3.000 antes de Cristo, en Egipto. Un aprendiz de panadero descuidó una masa preparada quedando expuesta al aire durante más tiempo que el acostumbrado. La superficie húmeda de dicha masa fermentó. Esta al hornearla se hinchó logrando un volumen muy superior al original. Este fue el primer pan blando, esponjoso, de cáscara dorada y crujiente, sabroso y fácil de digerir. La fermentación de la masa se había logrado en forma natural. Más tarde en Grecia e Italia se utilizará levadura de cerveza para provocarla. El antecesor del horno fue una especie de campana de piedra con la que se cubría una piedra caliente sobre la que se ponía la masa. Este horno campana se fabricaba también en barro. Los egipcios fueron los primeros que usaron el horno en forma de torre. Este contaba con una superficie a media altura donde se horneaba la masa, debajo de la cual se ubicaba el hornillo con fuego. Los romanos inventaron el horno de cúpula, modelo que mantuvo hasta mediados del siglo pasado. Los materiales usados en su construcción eran generalmente barro y piedras.

La elaboración del pan, desde la formación del primer gremio de panificadores en Roma 200 años antes de Cristo hasta nuestros días se ha desarrollado enormemente. Moderna maquinaria, horno de gran capacidad, variados productos y tipos de harina, etc.

Pero a pesar de todo ello, el procedimiento para la elaboración de pan es en esencia el mismo que hace miles de años atrás: cosechar el grano, molerlo hasta convertirlo enharina, unirle agua, sal y a veces un poco de levadura, amasar hasta formar una masa suave, dejar reposar unos minutos, formar el pan y hornear hasta que esté cocido.

2.2. Un buen pan

El pan del que habla la historia anterior no es igual en valor nutritivo al que podemos comprar hoy en la panadería.

Es por eso que si usted se fija en las recetas que siguen se encontrará frecuentemente el uso de harina integral. Ella es la que se obtiene al moler los granos sin quietarle ninguno de sus componentes. A la harina blanca con la que se elabora el pan se le ha sacado las partes más alimenticias del cereal. También encontrará recetas para hacer pan con diferentes tipos de cereales o mezcla de ellos, lo que asegura variedad y riqueza de elementos nutritivos.

En otras recetas la masa está enriquecida con productos tales como legumbres, cebolla, papas, amaranto, leche, huevos, etc. con el fin de obtener un alimento más completo.

Las distintas formas de hacer el pan que usted encontrará a continuación son algunas maneras de obtener un producto verdaderamente alimenticio

Pero a pesar de todo ello, el procedimiento para la elaboración de pan es en esencia

2.3 ESQUEMA TECNOLÓGICO DEL PROCESAMIENTO DEL PAN (MÉTODO DIRECTO)

Harina de trigo Harina de otros cereales Agua

Inpección de la matería prima Pesado Activación del extracto de levadura (S. cereviciae) Agua a 25°C
Inpección de la matería
prima
Pesado
Activación del extracto de
levadura (S. cereviciae)
Agua a 25°C
Mezclado
Amasado
Fermentación
Reposo
30 min aproximadamente
Formación de Panes
Horneado
250°C por 20 min

2.3.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

  • 1. Todos los ingredientes son pesados y colocados en una mezcladora. Harina, sal , azúcar y levadura son añadidos para producir la masa

  • 2. La masa es retornada a la mezcladora donde el resto de harina y agua son añadidos, junto con la materia grasa, margarina, azúcar, leche, sal y/o huevos. Los ingredientes deben ser mezclados y esparcidos equitativamente en la masa para formar el gluten (producto e l á stico d e l a p ro t eín a , q u e q u eda cu and o el almid ón h a sid o sep a r ad o de l a ma s a po r lavado)

  • 3. Luego, esta masa es

fermentada por unas horas p a r a p e rmitir l a activ a ci ón

d e l almi dó n y e l h in ch ami ento d e la mas a . Est e p e rio d o d e

fermentación es conocido como “tiempo de reposo o descanso”.

  • 4. Luego la masa es dividida y redondeada, y es inmediatamente probada. Las piezas de masa pasan a través del moldeador, que contiene una serie de rodillos que quitarán a la ma s a t od o ex c es o d e ga s

y

a ir e .

La s

pi ez as

d e

ma sa

s on

f o rmad a s d entro

d e

un

mo ld e

cilíndrico o de barra y colocados

en recipientes. 5 . Los recipientes son colocados en una cabina de prueba con temperatura y

humedad controlada, y son dejados por una hora. Los recipientes son llevados a un horno para que la ma sa se a ho rn e ada . Est a es l a p art e más

imp ort ant e

d el

p ro c e so

d e

p ro du c ció n . La temperatura del horno

transformará a la masa en un producto ligero, agradable y apetecible.

  • 6. Cu an do e l

pan

e s

r e tir ad o

d el

ho r no ,

d eb e

s e r

en fri ado,

an tes

q u e s e an co rt ados yempaquetados.6. Luego, las barras de pan serán

empaquetadas, en forma automática y llevadas hacia un almacén donde es guardado en estantes para responder inmediatamente a las demandas del mercado

3.- MATERIA PRIMA 3.1.-ESPECIFICACIONES Y FUNCIONES

 

En

e l

p r o ce so

mat e ri a s

d e

e l abo r a ci ón

d el

p an ,

qu e

s e

in co rp or a r on

s e

utiliz a ro n

l a

f ormula c i ón

dif e rent es

p rima s,

s egún

q u e

se

d

e s e ar a

u s ar.

A

co ntin ua c ió n

se

d e s crib en

l as

mismas

Ha rina

de

p rin ci p al

d e

t ri go

gl ut en,

enrique cida

a lmi dó n

y

l eudante :

Se

utiliz ó o bs e rv ó

s e

qu e

lí pi do s.

gr an ul ometría

s emifi na

que

no rma lmen t e

utiliz ad a

como l a misma

fu ente

t enía

en

r ep ost e ría.

Es imp ort ant e de sta c a r

qu e

e st e

ti po

d e

es h a rin a s

d e

d if e ren c ia

d e

l as

h a ri n as d e tri go comú n, p or l a p r e sen c ia d e lev ad u r as como agente

l

eud ant e en

s u

f o rmul a ci ón .

Levadura

en

pa sta :

s e

d e

lev ad ura

utilizó t ení a

u n p o r l a qu e

Sa ch a r omyc e s c e r ev isi a e,

a lmid ón

y

d e

l os

f o rmánd os e

así

est a

azú c a r es

ex istent e s

en ga s eos a

li b er a ci ón

ex tr a ct o ob j eto h a rin a ,

fa c ilit a

l a

aliment a rs e

del

fe rmen t án dol os

y

e l eva c ió n

d el

 

p an

y

s u

una estr u ctu r a a lv eol ad a .

Agua :

s e

utilizó

agu a

p ot abl e

a

temp er a tu r a

ambi en te .

Est a

t enía

como u n a

fin

a c tiv a r

l as

p r ot eí na s

d e

l a

t ex tu r a

bl anda

y

mo l de abl e ,

ha rin a deb id o

p a r a a

qu e

l a

l a

qu e

c

ap a ci d ad

d e

dis ol v er

ad emá s

ne c e s ari a

pa r a

l a s l a

su bst an cia s

de

a cti v a ci ón

añ adi da s l ev adu r a

l a

a

l a

comp osi c ió n químic a d el

e s

imp ort ant e

emp l e ar

l a

agua p r op o r ción

a f e ct a

l as

cu alid ade s d el

en

el

ad ecu ad a

ma sa mis a ma sa ,

ad qu ie ra la

po s e e si endo

f e rmen t ac ió n. La

p an,

p or

eso

moment o

d e

 

e l abo r a r

l a

mas a .

Azúca r :

s e

utiliz o

a zú c a r

bl an c a

r e finad a ,

con

l a

fin a lidad

de

l

a

l ev ad u r a,

sirv ien do

como

s ustr at o

y

f erment e c ibl e . a l

p an .

t ení a como fu n ci ón impa rtir sabo r

c o lo r

Sal:

utilizó y p or med io

s e

so lo

men os

d e p r opi o

4 gr,

p an,

s abo r es ma sa ,

a r oma s

d e l

d el

en du r e cimi ent o

co n mej o r ar

y

l a

fin alid ad

l a

d e

t ex tu ra

de l gl ut en.

Est a

a cti v a r t amb ién

r e f o rz a r

los

fi na l

d e

la

Ha rinas de o t ros

c e r eal e s

(ma í z,

c ebada ,

a r ro z ):

s e

us ó

de

h a ri n as h a ri n a

d e

o tro s tri go ,

c er e al e s,

s u

con

u n a l a

gr anul ometrí a

de

su stituir

e labo r a ci ón en

l a

l a

mas a ,

mu cho

mayo r

l a

a sí

a h ari na

l a

de

fu n ció n

er a us ad a

en

d e

p a r ci a lmen te

d e

p an,

cu ant o

p a ra a

tri go

co nv en cio n al

e l

po d e r estu diar

d e

agua,

comp o rt amient o

ab so r ci ón

v

ol umen d e l

p an

y

t ex tu r a

d e

l a

mi ga .

 

Gra s as

y

Ac e it e s

(mant equilla ,

mant e ca

v eg e ta l,

ac e it e

v eg e ta l:

p r op o r cio n a

u n a

ma yo r

i n co rp o ra c i ón

ex t ensib ili d ad

la

mas a

y

p o r

en de

de

a ir e ,

aument and o

la

d e

e l

vol umen d el p an

 

Le che :

p an,

s e aument and o así

u so

co n

e l

fin

s u

d e aument a r

v alo r n utri ci ona l

l a

c an tid ad

d e

y

s u

su av id ad

p ro t eín a s

en

el

4 .- EQUIPOS Ho rno s

El

h o rn o

v a

a

d epen d e r

d el

t amañ o

p l an e e

y

e l

ti po

d e

o p e rac i ón

qu e

se

h a c er.

 

La

c ap a c i dad

d el

h o rn o

de

cu al qu ier

p an ad e rí a

v a

a

co ntro l ar

e l

v

ol umen

d e

p r od u cc i ón

d e

lo s

p ro du cto s.

 

Ha y

v a ri os

ti po s

de

h or no :

Ho rno

de

mampost e r ía :

Tamb ién

s e

l es

con sid e r a

como

h or no s

d e

l eñ a

e l

p a r a

y

s e

c a lient a s e

a

p r od uc to el

q ue

p on e se

v apo r

tr av é s

a l

ho r no

d e

u n

q u emado r d e

ga s

o r e ci pi en t es

d e

l eñ a.

Cu ando co n agua

es disp e rs e m ás

n e c es ari o

rápid o .

colo c a r

Ho rno s

ro t a tiv os:

Son

e l é ctri co s

o

a

ga s

y

e l

se

d istrib u ye

a

tr av é s

d e

u n

v entil ad o r

int e rn o.

El

p an

s e

c a l o r co ci na

en

band e jas

gir a to ri a s.

Ho rno s

conv enci onal es:

En

el

c a so

d e

co lo c a r

r e ci pi ent es

co n

agu a

a

q u e

p r od uz c a v apor.

-

La

t emp er a tu ra d el

y

l a

f o rma d el

e sto s

ho r nos

e s

n e c es a rio

h ir vi endo

h or a ho rn o

l a

de

v a

encen d e rlo

a

va ri a r

s egún

pa r a

el

p e so

p ro du c to .

Tami z

Est e

el ement o

e st á

h e cho

d e

n yl o n

d ond e

lo s

p as a r

p a r a

r emo v e r

p a rtí cu l as

d e

Me z c lado ra

in gr edi ent es s e cos tien en

ma yo r

q u e

l a s

t amañ o.

Máqu in a

qu e

mez cl a

to dos

l os

in gr edi ent es

en

un

r e c ipi ente,

n o rmalment e

r e c ip i ent e

s e movi bl e .

ca r a c t eriz a

po r

t ene r

un

b r azo ,

v el oc i d ad es

y

u n

Co r tados

Si

b i en

e l

cort e

de

p i ez as

s e

p u ed e

ha c e r

a

l os

co rt es

má s pr e ciso s.

manu alment e e l

co rt ado r va

h a c er

Mo ldeado r

a r ed on d ead as.

Va

h a c e r

q u e

l a s

pi ez as

ya

co rt ad as

s e

h agan

en

f o rmas

5

.-PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Se

h ic i er on

5

p rá c ti c a s

dif er en t es

ti po s

 

d e

compo si ci ón

en

p o r c ent a je

d e

h a ri na ,

agu a

con l e ch e ,

y

segú n

l a s

si gui ent es:

1

.-

pan

al 1 00%

de

t ri go

pa ra

10 0g de ha rina,

y

1 00%

de agua

 

Ha rin a

d e

tri go

90

g

Mant e c a v eget a l

20

g

Agu a

 

60

g

Sal

4

g

Azú c a r

3

g

Lev ad u r a

2

g

 

To tal

1 8 0

g

2

.-

pan

al 1 00%

de

t ri go

pa ra

10 0g de ha rina,

y

1 00%

de agua

 

Ha rin a

d e

tri go

100

g

Mant e c a v eget a l

15

g

Agu a

 

60

g

Sal

4

g

Azú c a r

3 .5

g

Lev ad u r a

2

g

 

To tal

1 8 4. 5

 

3

.-

pan

de

ma í z

al

1 0%

pa ra

1 00 g

de ha rina ,

y

l e che

al

5 0%

 

Ha rin a

d e

tri go

9 0

g

Ha rin a

d e

maíz

1 0

g

Mant eq uill a

 

15

g

Agu a

3 0

g

Le ch e

3 0

g

Sal

3

g

Azú c a r

3

g

Lev ad u r a

2

g

 

To tal

1 8 3g

 

4

.- pan

de

ma í z

y c ebada

al

5%

y1 0%

r espe c ti vamente , para 10 0 g

de ha rina

y

l e che

a l

50%

Ha rin a

d e

tri go

 

8 5

g

Ha rin a

d e

maíz

5

g

Ha rin a

d e

c eb ad a

1 0

g

Ac e it e

 

1 5

g

Agu a

3 0

g

Le ch e

3 0

g

Sal

4

g

Azú c a r

3. 5

g

Lev ad u r a

2

g

To tal

 

18 4. 5

g

5

.- pan

al

8 5%

de

t r ig o

pa ra

1 00 g

de

ha rina,

y

1 00%

de a gua

Ha rin a

d e

tri go

 

9 0

g

Ha rin a

d e

a rr oz

1 5

g

Mant eq uill a

 

2 0

g

Agu a

3 0

g

Le ch e

3 0

g

Sal

3

g

Azú c a r

4

g

Lev ad u r a

2

g

 

To tal

1 8 0g

 

La

e l ab o r a ció n

si gu ió

l os

si gu ient e s pa s os

 

1.-Selección de los materiales que se utilizaron para cada una de las cinco muestras

4 .- pan de ma í z y c ebada al 5% y1 0% r espe

2.-pesado de los materiales descritos anteriormente

2.- pesado de los materiales descritos anteriormente 3.-activacion de la levadura , en un vaso descartable

3.-activacion de la levadura, en un vaso descartable se pusieron 2 g de levadura con una porción de los 60 g se agua usados

4. mesclado; se coloco todos los insumos en un recipiente para adicionarle la levadura, sal, azúcar y las grasas (mantequilla, manteca, aceite) según sea el caso.

5.- amasado; luego del proceso de mesclado se procedió a amasar la masa.

2.- pesado de los materiales descritos anteriormente 3.-activacion de la levadura , en un vaso descartable

6.- fermentación y reposo; una vez amasada la masa paso al proceso de fermentación por un espacio de 45 min, a una temperatura de 40 ºC. S e dejo reposar por 15 min mas.

6.- fermentación y reposo ; una vez amasada la masa paso al proceso de fermentación por

7.- formación de panes; se dividió en cuatro la masa ya fermentada. Se dio forma a la masa para ser horneada

6.- fermentación y reposo ; una vez amasada la masa paso al proceso de fermentación por

8.- horneado; por un espacio de 25 min a una temperatura de 250 ªC

8.- horneado ; por un espacio de 25 min a una temperatura de 250 ªC 8.-

8.- producto terminado

8.- horneado ; por un espacio de 25 min a una temperatura de 250 ªC 8.-

6 .-PROSESAMIENTO DE DATOS De t e rmina ci ón de l r endimi ento Us ando l a f ormula:

Pa ra

1

p e so

tot al

1 80

g

y

u n

p es o

h or n e ad o

d e

14 0

g

Pa ra

2

p e so

tot al

1 84 .5

g

y

u n

p es o

ho r n e ad o

de

1 38

g

Pa ra

3

pes o

t ot al

1 8 3

g

y

u n

p es o

h or n e ad o

d e

1 5 2

g

Pa ra

4

p e so

tot al

1 84 .5

g

y

u n

p es o

ho r n e ad o

de

1 63. 3

g

Pa ra

4

p e so

tot al

1 80

g

y

u n

p es o

h or n e ad o

d e

15 8

g

No t a:

 
 

co nsi d e r a

l a

dif er en ci a entr e lo s in gr edi ent es

y

e l

 

s e p r od u ct o

como

l a

pe r di d a

d e

agu a

a l

moment o

d e

s er

 

h o rn e ado v e

s e

q u e

a medid a

q ue

v a ri a

la

co n cen tr a c ió n

de

h a ri n a

 

y

s e

s ustit u ye

p o r

otr os

c e rr e al es,

la

r et e n ció n

d e

liq ui do s

e s

mayo r

a l

moment o

d e

s er

h o rn e ad os

 

7 .- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

La s

tr an sf ormac ion e s

bi oló gi c as

ma sa

p ar a

qu e

o cu rr en

du r an t e

l a

 

p r ep ar a ci ón

d e

l a

el abo r a ci ón

d e

pan

a

en

s on

d e t ermin ant es

en

la

c a lid ad

r eolo gi c a fin al,

d eb id o

q ue

la

h a ri n a ma yo r mej o r

d e

maíz

ti emp o t ex tu r a

má s

y

comp a ct an me jo r.

in fl u ye

mu ch o

comp a ct a

s abo r

ya

e l v a q u e

tiempo a h ac e r t od os

d e

ama s ad o,

l a

ma sa

s us

ya

q u e

a

a i n gr ed i en t es

y

v a

t ener

se

 

La

c a lid ad

p e r ci bid a

d e

l os

p an es

d e

ma yo r

ti emp o

d e amas ado

f u e

mej o r

ya

q u e

lo s

almi do ne s

l o gr a ro n

un a

b uena

ge l a ti niz a ció n,

ge l a ti niz a r

l o

e s p e rado

y

n o

mi en tra s

q u e aumento

el

p an

qu e

qu e

el

no s ab o r

s e

y

no t ex tu r a

ama so

lo s

o c a sio n o

su

vo lumen

como

al canz o fu e s e

n o

a

el

d emás.

Pa r a

o bt en er

u n

p an

co n

l as

ca r a ct e rísti c as más

ap ro pi ada s

o

i dó n e as

s e r ecomi end a :

 

1

.

La

h a ri n a

a

utiliz a r d eb e

s e r

ti e rn a

y

d e smenuz abl e qu e f orme

 

u n a

qu e

ge l atini c e

co rr e ct ament e .

Se r e comi end a u sar

mas a h a ri n a

en ri que c i da

con

alf a amila s a s

y

o tr o

me jo r ad o res

u n a p a r a

p an ifi c a ció n

 
 

2

.

La

c an tid ad

d e

s al

n o

d ebe

ex c ede r

u n

2

%

d el

p es o

d e

la

 

h a ri n a

 

3

.

La p e so

c an tid ad

d e

l a

r ápi d ament e.

d e

az úc a r

en pa r a

h a ri na,

l a q u e

ma s a la

debe

s e r

h a st a

f erment a ci ón

el

1 0

%

p ro c ed a

más

d el

  • 4 l a

.

A

h or a

d el

co nstant e

y u n ifo rme

mo ld e ado ,

p a r a

este ob ten e r

d ebe

una

s e r mas a

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8 .-BIBLIOGRAFÍA

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