Anda di halaman 1dari 124

85

EKSPERIMEN PEMBUATAN ROTI TAWAR DENGAN MENGGUNAKAN JENIS LEMAK YANG BERBEDA

SKRIPSI Diajukan dalam rangka penyelesaian Studi Strata 1 Untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Disusun Oleh : Nama NIM : Widya Rista Ningrum : 5444000024

Program Studi : PKK S1 Konsetrasi Tata Boga Jurusan Fakultas : Teknologi Jasa dan Produksi : Teknik

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2006

PENGESAHAN KELULUSAN

Skripsi ini telah dipertahankan dihadapan Sidang Panitia Ujian Skripsi Fakultas Teknik Universitas Negri Semarang pada : Hari dan Tanggal : Jumat, 10- 2- 2006 Panitia Ujian Skripsi Ketua Sekretaris

Dra. Dyah Nurani S,M.Kes NIP.131764485

Dra. Erna Setyowati, M.si NIP.131570062 Anggota Penguji 1. Penguji I

Dra. Dyah Nurani S, M. kes NIP.131764485 Pembimbing I 2. Penguji II

Dra. Dyah Nurani S, M. Kes NIP.131764485 Pembimbing II

Saptariana, S. Pd, M.Pd NIP. 132093246 3. Penguji III

Saptariana, S. Pd, M.Pd NIP.132093246

Dra. Hanna Lestari S, M.si NIP. 130795083 Mengetahui, Dekan Fakultas Teknik

Prof. Dr. Soesanto NIP. 130875753

ii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO : 1. Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah telah rizqikan kepadamu, dan bertaqwalah kepada Allah yang kamu beriman kepada- Nya. (QS. Al- Maidah : 88) 2. Allah tidak akan membebani seseorang melainkan sesuai dengan kesanggupannya. (QS. Al Baqaroh : 226)

PERSEMBAHAN Skripsi ini aku persembahkan kepada : 1. Bapak dan mamah tercinta, yang tak lepas dari doa , selalu memberikan kasih sayang, semangat dan dorongan hingga terselesaikannya skripsi ini. 2. Mas Djudjuk yang telah memberiku semangat, motifasi dan membantuku dalam membuat skripsi. 3. Kakak- kakakku : Mbak Dwi, Mbak Nana dan mas Ari. 4. Teman teman angkatan 2000 TJP Tata Boga, Teman teman seperjuangan dan semua pihak yang telah memberikan bantuan pada penulis.

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta hidayah- Nya kepada penulis, sehingga skripsi dengan judul Perbedaan Kualitas Roti Tawar dengan Menggunakan Jenis Lemak yang Berbeda dapat terselesaikan dengan baik. Penulis menyadari sepenuhnya, bahwa penyusunan skripsi ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar- besarnya kepada yang terhormat : 1. Prof. Dr. Soesanto, Dekan FT Universitas Negri Semarang yang telah memberikan ijin dalam penyusunan skripsi. 2. Dra. Dyah Nurani S, M. Kes, Ketua Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi dan dosen pembimbing I Yang telah memberikan bimbingan dan motivasi degan penuh kesabaran dan perhatiannya dalam penyusunan skripsi ini. 3. Saptariana, S. Pd, M. Pd, dosen pembimbing II yang telah memberikan bimbingan dan motivasi dengan penuh kesabaran dan perhatian dalam penyusunan skripsi ini. 4. Semua pihak yang telah memberikan bantuan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini. Tiada kata yang dapat penulis persembahkan kepada beliau selain doa, semoga amal dan jasa baiknya mendapat imbalan dari Allah SWT. Penulis menyadari skripsi ini masih ada kekurangannya, namun harapan penulis semoga skripsi ini bermanfaat bagi yang memerlukan.

Semarang, Januari 2006

Penulis

iv

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL..................................................................................... HALAMAN PENGESAHAN.. ......................... ABSTRAK .................................................................................................... MOTTO DAN PERSEMBAHAN ................................................................ KATA PENGANTAR .................................................................................. DAFTAR ISI................................................................................................. DAFTAR TABEL......................................................................................... DAFTAR GAMBAR .................................................................................... DAFTAR LAMPIRAN................................................................................. BAB I : PENDAHULUAN A. Alasan Pemilihan Judul......................................................................... B. Perumusan Masalah............................................................................... C. Penegasan Istilah ................................................................................... D. Tujuan Penelitian .................................................................................. E. Manfaat Penelitian ................................................................................. F. Sistematikla Skripsi ............................................................................... BAB II : LANDASAN TEORI DAN HEPOTESIS A. Roti Tawar.............................................................................................

ii iii v vi vii ix xi xii

1 3 4 5 6 7

B. Bahan Pembuat Roti Tawar................................................................... C. Metode Pembuatan Roti Tawar ............................................................. D. Kriteria Roti Tawar ............................................................................... E. Faktor Faktor yang mempengaruhi Kualitas Roti Tawar ................... F. Kerangka Berfikir .................................................................................. G. Hipotesis................................................................................................ BAB III : METODE PENELITIAN A. Populasi Dan Sampel Penelitian ........................................................... B. variable Penelitian ................................................................................. C. Jenis Penelitian ...................................................................................... D. Metode Pengumpulan Data ................................................................... E. Alat Pengumpul Data ............................................................................ F. Metode Analisis Data............................................................................. BAB IV : HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian ..................................................................................... B. Pembahasan Hasil Penelitian................................................................. C. Keterbatasan Penelitian ......................................................................... BAB V : PENUTUP A. Kesimpulan ........................................................................................... B. Saran ..................................................................................................

9 25 31 32 34 37

38 39 39 46 49 58

67 107 114

115 116

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

vi

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1 Resep yang digunakan untuk eksperimen ................................ 43 52 55 58 60 62 66 68 69 70 71 72 73

Tabel 2 : kisi kisi instrumen untuk validitas internal (wawancara) .......... Tabel 3 : Kisi kisi uji kualitas roti tawar ................................................ Tabel 4 : Kisi kisi uji kesukaan .............................................................. Tabel 5 : Rumus uji Bartlett ...................................................................... Tabel 6 : Analisis varian ........................................................................... Tabel 7 : Kriteria kesukaan ....................................................................... Tabel 8 : Hasil uji normalitas data uji inderawi ....................................... Tabel 9 : Hasil uii homogenitas data uji inferawi ..................................... Tabel 10 : Hasil anava pada aspek warna kerak ........................................ Tabel 11 : Ringkasan perhitungan uji tukey pada aspek warna kerak ....... Tabel 12 : Nilai rata rata uii inderawi pada aspek warna kerak .............. Tabel 13 : Hasil anava pada aspek warna bagian dalam............................ Tabel 14 : Ringkasan perhitungan uji tukey pada aspek warna bagian dalam ........................................................................................ Tabel 15 : Nilai rata rata uii inderawi pada aspek warna bagian dalam ........................................................................................ Tabel 16 : Hasil anava pada aspek rasa lemak........................................... Tabel 17 : Ringkasan perhitungan uji tukey pada aspek rasa lemak.......... Tabel 18 : Nilai rata rata uii inderawi pada aspek rasa lemak ................

74

75 76 77 78

vii

Tabel 19 : Hasil anava pada aspek rasa asin .............................................. Tabel 20 : Ringkasan perhitungan uji tukey pada aspek rasa asin............. Tabel 21 : Nilai rata rata uii inderawi pada aspek rasa asin.................... Tabel 22 : Hasil anava pada aspek aroma harum....................................... Tabel 23 : Ringkasan perhitungan uji tukey pada aspek aroma harum...... Tabel 24 : Nilai rata rata uii inderawi pada aspek aroma harum ............ Tabel 25 : Hasil anava pada aspek aroma lemak ....................................... Tabel 26 : Ringkasan perhitungan uji tukey pada aspek aroma lemak ...... Tabel 27 : Nilai rata rata uii inderawi pada aspek aroma lemak............. Tabel 28 : Hasil anava pada aspek tekstur dalam ..................................... Tabel 29 : Ringkasan perhitungan uji tukey pada aspek tekstur dalam ..... Tabel 30 : Nilai rata rata uii inderawi pada aspek tekstur dalam ............ Tabel 31 : Hasil anava pada aspek tekstur kerak ....................................... Tabel 32 : Ringkasan perhitungan uji tukey pada aspek tekstur kerak ...... Tabel 33 : Nilai rata rata uii inderawi pada aspek tekstur kerak............. Tabel 34 : Hasil anava dilihat dari keseluruhan aspek .............................. Tabel 35 : Ringkasan perhitungan uji tukey dari keseluruhan aspek......... Tabel 36 : Nilai rata rata uii inderawi dari keseluruhan aspek................ Tabel 37 : Ringkasan hasil uji kesukaan peraspek roti tawar ................... Tabel 38 : Ringkasan uji ksukaan pada setiap sampel ............................... Tabel 39 : Hasil uji laboratorium ............................................................... Tabel 40 : Hasil ringkasan uji baking test..................................................

79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100

viii

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1 : Skema kerangka berfikir ........................................................ Gambar 2 : Pola Desain acak sempurna.................................................... Gambar 3 : Skema desain eksperimen ...................................................... Gambar 4 : Skema proses pembuata roti tawar......................................... Gambar 5 : Histogram aspek warna kerak ................................................ Gambar 6 : Histogaram aspek warna bagian dalam.................................. Gambar 7 : Histogram aspek rasa lemak................................................... Gambar 8 : Histogram aspek rasa asin...................................................... Gambar 9 : Histogram aspek aroma harum............................................... Gambar 10 : Histogram aspek aroma lemak .............................................. Gambar 11 : Histogram aspek tekstur dalam ............................................. Gambar 12 : Histogram aspek tekstur kerak .............................................. Gambar 13 : Histogram pada keseluruhan aspek....................................... 36 41 42 45 72 75 78 81 84 87 90 93 96

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1 : Analisis hasil wawancara calon panelis .............................. Lampiran 2 : Analisis perhitungan validitas internal calon panelis .......... Lampiran 3 : Analisis perhitingan validitas isi calon panelis ................... Lampiran 4 : Analisis perhitungan reliabilitas calon panelis .................... Lampiran 5 : Formulir penilaian uji inderawi ............................................ Lampiran 6 : Tabulasi skor penilaian panelis agak terlatih........................ Lampiran 7 : Perhitungan uji normalitas.................................................... Lampiran 8 : Perhitungan uji homogenitas ................................................ Lampiran 9 : Tabel persiapan perhitungan anava ..................................... Lampiran 10 : Perhitungan anava .............................................................. Lampiran 11 : Perhitungan uji tukey.......................................................... Lampiran 12 : Formulir penilaian uji kesukaan ......................................... Lampiran 13 : Perhitungan uji kesukaan panelis tidak terlatih .................. Lampiran 14 : Hasil pemeriksaan laboratorium......................................... Lampiran 15 : Perhitungan Baking test...................................................... 118 119 121 123 126 129 130 139 148 156 166 174 176 177 178

BAB I PENDAHULUAN

A. ALASAN PEMILIHAN JUDUL Menurut Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti ( 2004 : 2), roti atau bread adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu melaui proses fermentasi dengan menggunakan ragi, kemudian dipanggang. Penggolongan jenis- jenis roti antara lain berdasarkan rasa, warna, asal daerah atau negara, bahan penyusun dan cara pengembangan roti. Pada awalnya roti dibuat dari bahan yang sederhana dengan cara pembuatan yang sederhana pula, yaitu roti dibuat dari gandum yang digiling menjadi terigu murni dan dicampur air, kemudian dibakar di dalam oven. Dengan berkembangnya teknologi, tercipta roti yang lebih bervariasi baik dari segi ukuran, penampilan, bentuk, tekstur, rasa dan bahan pengisinya, karena adanya pengaruh terhadap perkembangan pembuatan roti yang meliputi aspek bahan baku, bahan penyerta lainnya, proses pencampuran dan metode pengembangan adonan. Roti tawar atau roti putih merupakan salah satu jenis roti tanpa isi yang berwarna putih pada bagian dalam dan mempunyai rasa yang gurih sedikit berasa asin. Roti tawar biasanya dimakan atau dikonsumsi dengan diberisi isian manis atau gurih, dengan cara dioles dengan selai, jam, coklat, keju dan lain- lain. Roti tawar bisa digunakan untuk sarapan pagi, untuk bekal ke sekolah dan teman minum teh atau kopi.

Pembuatan roti tawar biasanya dibuat dengan menggunakan tepung terigu kuat (hard wheat). Disamping tepung terigu, air dan yeast sebagai bahan pokok, juga diperlukan bahan tambahan lain seperti lemak . Menurut Setyo Mudjajanto dan Lilik Noor Yulianti ( 2004 : 27), lemak dalam pembuatan roti tawar berfungsi memberikan rasa lezat pada kue, sebagai bahan pengempuk dan membantu pengembangan roti. Lemak yang digunakan untuk pembuatan roti tawar biasanya mentega putih, karena mentega putih mempunyai warna yang putih sehingga tidak mempengaruhi warna roti tawar yang dihasilkan, juga mempunyai rasa yang tawar sehingga tidak mempengaruhi rasa roti tawar yang dihasilkan. Dalam penelitian ini digunakan lemak jenis lain yaitu margarin dan mentega. Ketiga jenis lemak tersebut mempunyai karakteristik yang berbeda dalam hal kandungan air, warna, rasa dan tekstur. Mengingat karakteristik yang berbeda pada tiap- tiap lemak tersebut, maka dalam penelitian ini akan dicobakan lemak berupa margarin dan mentega sebanyak 100% dalam pembuatan roti tawar tanpa tambahan lemak lain. Dari hasil eksperimen akan dapat dilihat kualitas roti tawar dari aspek tekstur, warna, rasa, aroma dan nilai gizinya. Sehingga diharapkan mentega dan margarin dapat digunakan sebagai lemak alternatif pengganti mentega putih dalam pambuatan roti tawar. Berdasarkan latar belakang diatas, maka peneliti tertarik untuk mengangkat ke dalam penelitian dengan judul

EKSPERIMEN

PEMBUATAN

ROTI

TAWAR

DENGAN

MENGGUNAKAN JENIS LEMAK YANG BERBEDA

B. PERUMUSAN MASALAH Permasalahan yang perlu dibahas atau dirumuskan dalam penelitian ini adalah: a. Apakah ada perbedaan kualitas roti tawar dengan jenis lemak yang berbeda ditinjau dari aspek inderawi yaitu warna, rasa, tekstur dan aroma ? b. Kalitas manakah yang terbaik dari roti tawar dengan jenis lemak yang berbeda ditinjau dari aspek inderawi yaitu warna, rasa, tekstur dan aroma ? c. Bagaimanakah tingkat kesukaan masyarakat terhadap roti tawar hasil eksperimen ? d. Apakah kandungan protein, lemak dan air pada roti tawar dengan jenis lemak yang berbeda telah memenuhi Standar Nasional Indonesia ( SNI ) untuk roti tawar ? e. Berapa kadar kehilangan air, volume roti dan specific volume roti tawar hasil eksperimen?

C. PENEGASAN ISTILAH Penegasan istilah ini dimaksudkan untuk menghindari terjadinya salah penafsiran dan juga untuk membatasi skripsi yang berjudul Perbedaan

Kualitas Roti Tawar Dengan Menggunakan Jenis Lemak Yang Berbeda istilah- istilah tersebut adalah : a. Eksperimen menurut tim pembinaan dan pengembangan bahasa (1989:22) berarti percobaan yang sistematis dan berencana untuk membuktikan kebenaran teori. Adapun yang dimaksud dengan eksperimen dalam penelitian ini adalah penggantian mentega putih dengan mentega dan margarin dalam pembuatan roti tawar. b. Roti Tawar Roti tawar adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dan ragi atau bahan pengembang (Eddy Setyo Mudjajanto dan Lilik Noor Yulianti, 2004 : 24). Dalam penelitian ini roti tawar yang dimaksud roti tawar yang terbuat dari adonan tepung terigu, yeast, air, garam halus, gula pasir dan lemak. Dibuat dengan cara difermentasikan lalu dioven c. Lemak Lemak atau minyak yang dipergunakan untuk melembutkan roti, kue dan sebagainya (U.S. Wheat Associates, 1983: 26). Dalam penelitian ini akan menggunakan tiga jenis lemak margarin, mentega dan mentega putih. - Margarin Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3541-1994), margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan.

- Mentega Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744 -1994), mentega dalah produk berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan makanan yang diizinkan. - Mentega Putih Mentega putih adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu dan umumnya berwarna putih (F.G Winarno, 1986: 97). Pada umumnya sebagian besar mentega putih dibuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang tanah dan lain lain (F.G Winarno, 1986: 98).

D. TUJUAN PENELITIAN Dalam penelitian mempunyai tujuan yang penting yaitu : a. Untuk mengetahui perbedaan kualitas roti tawar dari jenis lemak yang berbeda ditinjau dari aspek inderawi yaitu warna, rasa, tekstur dan aroma. b. Untuk mengetahui kualitas roti tawar yang terbaik dari lemak yang berbeda ditinjau dari aspek inderawi yaitu warna, rasa, tekstur dan aroma. c. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap roti tawar dari hasil eksperimen.

d. Untuk mengetahui kandungan protein, lemak dan air pada roti tawar dengan jenis lemak yang berbeda telah memenuhi Standar Nasional Indonesia ( SNI ) untuk roti tawar ? e. Untuk mengetahui kadar kehilangan air, volume roti dan specific volume roti tawar hasil eksperimen?

E. MANFAAT PENELITIAN Manfaat yang diharapkan dalam penelitian ini antara lain : a. Memberikan informasi kepada masyarakat, tentang pembuatan roti tawar dengan menggunakan beberapa jenis lemak yang berbeda. b. Memberi masukan dan informasi kepada industri pabrik roti tawar untuk memanfaatkan jenis lemak lain seperti mentega dan margarin sebagai lemak alternatif pengganti mentega putih.

F. SISTEMATIKA SKRIPSI Sistematika skripsi terdiri dari tiga bagian yaitu bagian pendahuluan, bagian isi, dan bagian akhir. 1. Bagian Pendahuluan. Bagian ini berisi halaman judul, halaman pengesahan, abstrak, halaman motto dan persembahan, kata pengantar, daftar isi, daftar tabel dan lampiran-lampiran. Bagian ini berguna untuk memudahkan membaca dan memahami isi skripsi. 2. Bagian Isi.

Bagian ini terdiri dari lima bab yaitu pendahuluan, landasan teori, metodologi penelitian, laporan hasil penelitian dan pembahasan, serta penutup. Bab I : Pendahuluan. Bab ini berisi alasan pemilihan judul, perumusan masalah, penegasan istilah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, dan sistematika skripsi. Bab II : Landasan Teori. Bab ini mencakup tentang pengertian roti tawar, bahan pembuat roti tawar, metode pembuatan roti tawar, tahaptahap pembuatan roti tawar, kriteria roti tawar, faktorfaktor yang mempengaruhi volume roti, kerangka berfikir dan hipotesis. Bab III : Metodologi Penelitian. Bab ini dijelaskan metode penelitian yang digunakan untuk mengungkapkan masalah yang akan diteliti antara lain, populasi penelitian, sampel penelitian, teknik pengambilan sampel, variabel penelitian, metode

pengumpulan data dan metode analis data. Bab IV : Laporan Hasil Penelitian dan Pembahasan. Pada bab ini disajikan analisis data hasil penelitian, hasil uji laboratorium roti tawar hasil eksperimen, pembahasan hasil penelitian dan keterbatasan penelitian

Bab V

: Penutup. Bab ini tentang rangkuman hasil penelitian yang ditarik dari analisis dan pembahasan. Saran berisi perbaikan yang berkaitan dengan penelitian.

3. Bagian akhir Bagian akhir skripsi ini berisi : a. Daftar pustaka berisi tentang daftar buku dan literatur yang berkaitan dengan penelitian. b. Lampiran berisi tentang kelengkapan-kelengkapan skripsi dan perhitungan analisis data.

BAB II LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS

A. Roti Tawar Roti tawar adalah roti yang dibuat dari tepung terigu kuat, air, yeast, lemak dan garam yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang (Eddy Setyo Mudjajanto dan Lilik Noor Yulianti, 2004 :43). Roti tawar mempunyai rasa yang gurih agak asin, dan mempunyai bentuk khas. Namun sekarang ini telah berkembang dengan bermacam- macam bentuk, seperti bentuk kotak, bentuk bulat, bentuk segitiga dan aneka aroma dan rasa. Bentuk dari roti tawar juga bermacam- macam diantaranya segi empat, bujur sangkar, lingkaran dan segi tiga.

B. Bahan Pembuat Roti tawar Bahan- bahan dalam pembuatan roti tawar dikelompokan dua yaitu 1. Bahan dasar Bahan dasar terdiri dari tepung terigu, ragi dan air. a. Tepung terigu Tepung terigu merupakan hasil dari penggilingan biji gandum. Biji gandum terdiri dari dari dua jenis yaitu soft dan hard. Hasil dari penggilingan jenis gandum soft dan hard, akan menghasilkan tepung terigu menjadi 3 macam : (1). Tepung Terigu soft atau lunak., kandungan protein 8 9 %. Dihasilkan dari penggilingan 100% gandum soft. Digunakan

10

untuk membuat biscuit dan kue- kue yang tidak memerlukan pengembangan. (2). Tepung Terigu medium, mempunyai kadar protein 10 11 %. Merupakan campuran antara tepung terigu jenis soft atau lunak dan hard atau keras. Digunakan untuk membuat cake dan kue- kue lainnya. (3). Tepung Terigu hard atau keras. Mempunyai kadar protein 11 13%. Dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis hard atau keras. Terigu jenis hard biasanya digunakan untuk membuat roti atau makanan yang memerlukan

pengembangan. Tepung terigu ini keras memenuhi syarat untuk pembuatan roti, karena mudah dicampur, diragikan, dapat menyesuaikan pada suhu yang di tentukan, karena berfungsi membentuk suatu kerangka susunan roti, terigu tersebut mempunyai sifat gluten yang lebih banyak dari jenis tepung terigu yang lain. b. Ragi Ragi adalah suatu macam tumbuh- tumbuhan bersel satu yang tergolong kedalam keluarga cendawan. Ragi berkembang biak dengan suatu proses yang dikenal dengan istilah pertunasan, yang menyebabkan terjadinya peragian. Peragian adalah istilah umum yang mencangkup perubahan gelembung udara dan yang bukan gelembung udara ( aerobic dan anaerobic ) yang disebabkan

11

oleh mikroorganisme. Dalam pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces Cerevisiae. Ragi merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi gas karbondioksida (Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti ( 2004 : 24). Menurut US.Wheat Assosiates, (1983 : 20), ragi terdiri dari sejumlah kecil enzym, termasuk protease, lipase, invertase, maltase dan zymase. Enzym yang penting dalam ragi adalah invertase, maltase dan zymase. Enzym invertase dalam ragi bertanggung jawab terhadap awal aktivitas fermentasi. Enzym ini mengubah gula ( sukrosa) yang terlarut dalam air menjadi gula sederhana yang terdiri atas glokosa dan fruktosa. Gula sederhana kemudian dipecah menjadi karbondioksida dan alkohol. Enzym amilase yang terdapat dalam tepung mampu memproduksi maltosa yang dapat dikonsumsi oleh ragi sehingga fermentasi terus berlangsung. Proses pengembangan adonan dapat terjadi apabila ragi dicampur dengan bahan- bahan lain dalam pembuatan roti, maka ragi akan menghasilkan CO2. Gas inilah yang menjadikan adonan roti menjadi mengembang. Proses pengembangan adonan yang dilakukan oleh ragi ditunjang oleh penggunaan bahan lain yaitu gula sebagai sumber energi. Menurut Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti ( 2004 : 25), jenis ragi ada tiga yaitu : (1). Compressed Yeast.

12

Jenis ragi tersebut mengandung 70% kadar air. Penyimpanannya harus pada suhu rendah, agar kemampuannya dalam pembentukan gas terjaga. Penyimpanan terbaik pada suhu 1 C. (2). Active dry yeast. Jenis ragi tersebut mengandung kadar air 7,5% - 9%. Sebelum dipakai ragi harus direndam air terlebih dahulu dengan perbandingan 4 : 1 ( 4 Kg air : 1 Kg dry yeast ) dengan suhu air 10 menit. (3). Instant dry yeast Ragi jenis ini hampir sama dengan active dry yeast. Bedanya, ragi ini tidak perlu direndam sebelum dipakai. Jika bungkus sudah dibuka, ragi tersebut harus segera digunaka. Contoh ragi jenis ini yang beredar di pasar yaitu fermipan. Ragi yang dipakai dalam pembuatan roti biasany jenis Instant dry yeast yang pemakaiannya lansung dicampurkan dengan bahan lainnya. Menurut Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti ( 2004 : 40 ), penggunaan ragi 1,5 2 % dari total tepung terigu. Menurut Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti ( 2004 : 24), Fungsi ragi dalam pembuatan roti adalah: (1). Mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO2 .

13

(2). Memberikan rasa dan aroma pada roti. (3). Memperlunak gluten. c. Air Kandungan mineral dalam air dapat mempengaruhi kekerasan adonan, tetutama untuk beberapa jenis tepung, air yang digunakan harus memenuhi syarat air yang sehat yaitu : (1). Syarat fisik artinya air tidak berwarna, berasa , berbau . (2). Syarat kimia artinya air tidak mengandung bahan- bahan kimia seperti Fe, Hg, Pb, kekeruhan dan kesadahan. (3). Syarat mikrobiologis artinya tidak mengandung bakteri coli. Menurut Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti ( 2004 : 22 ) Fungsi air dalam pembuatan roti tawar adalah: (a). Untuk membantu pembentukan gluten di dalam tepung. (b). Pengontrol kepadatan dan suhu adonan (c). Membantu melarutkan gula dan garam- garam agar bisa tercampur dengan bahan- bahan lain. (d). Meratakan zat- zat yang bisa larut dalam air ke seluruh adonan . Pemakaian air dalam pembuatan roti mempunyai peranan yang penting untuk membentuk gluten, karena protein tepung dilarutkan oleh air. Jenis air yang digunakan adalah air

14

dingin. Pemakaian air dalam pembuatan roti sebanyak 62 % dari berat tepung. 2. Bahan tambahan Bahan tambahan dalam pembuatan roti tawar yaitu gula, garam dan lemak. a. Gula Menurut Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti ( 2004 : 25), gula yang dipakai dalam pembuatan roti tawar adalah gula pasir. Ciri- ciri gula pasir yaitu warna putih, tekstur kasar dan berasa manis. Menurut Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti ( 2004 : 25), fungsi gula dalam pembuatan roti tawar adalah: (1). Sebagai makanan ragi. (2). Mengatur fermentasi. (3). Menambah kandungan gizi. (4). Memberikan warna kulit (5) Memperpanjang umur roti. (6) Membuat tekstur roti lebih empuk. Penggunaan gula pasir dalam pembuatan roti tawar dicampurkan dengan bahan lainya. b. Garam Pemakaian garam dalam pembuatan roti tawar yaitu garam halus.

15

Menurut Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti ( 2004 : 23), Fungsi garam dalam pembuatan roti tawar adalah: (1). Penambah rasa gurih. (2). Pembangkit rasa bahan- bahan lainnya, (3). Pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, (4). Penambah kekuatan gluten. (5). Pengatur warna kulit dan mencegah timbulnya bakteribakteri dalam adonan. Menurut Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti ( 2004 : 27), pemakaian garam tidak boleh lebih dari 2,25 % dari berat tepung karena akan memnghambat fermentasi. Saat penimbangan bahan garam jangan sampai tercampur dengan ragi karena garam akan meracuni sehingga mikroba dalam ragi bisa mati. c. Lemak Biasanya campuran triglyceride ini yang padat pada suhu udara biasa disebut lemak, sedangkan bila campuran ini berubah menjadi cair pada suhu biasa disebut minyak (U.S. Wheat Associates, 1983: 26). Lemak padat berbentuk padat pada suhu kamar berkisar pada 34 C - 44 C, diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, bila dipanaskan pada suhu 64,2 C akan mencair (F.G Winarno, 1986: 92). Lemak cair (oil) contohnya minyak kelapa sawit,

16

minyak kelapa, minyak kacang tanah. Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asan lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom- atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (F.G Winarno, 1986: 92). Lemak padat contohnya margarine, mentega dan mentega putih sering digunakan untuk pembuatan roti dan macam kue. Menurut Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti ( 2004 : 27), Fungsi lemak dalam pembuatan roti adalah: (1). Pelumas untuk memperbaiki remah roti. (2). Mempermudah sifat pemotongan roti, memberikan kulit roti lebih lunak. (3). Memberikan rasa lezat. (4). Sebagai bahan pengempuk dan membantu pengembangan susunan fisik makan yang dibakar . Lemak yang digunakan dalam pembuatan roti ada tiga jenis, yaitu margarin,mentega dan mentega putih : 1. Margarin Margarin pertama kali ditemukan oleh Mage Mouries di Prancis pada tahun 1870. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau konsistensi rasa dan nilai gizi yang hampir

17

sama dengan mentega. Margarin merupakan campuran dari air dan minyak. Menurut Astawan Mita Wahyuni dan Astawan Made (1988 : 44) margarin mengandung 80% lemak, 18% air, garam dapur (NaCl) maks 4% dan beberapa zat lain. Minyak nabati yang sering digunakan dalam pembuatan lemak adalah minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas, minyak wijen, minyak kedelai dan minyak jagung. Minyak nabati umumnya berwujud cair, karena mengandung asam lemak tidak jenuh, seperti asam oleat, linoleat dan lenolenat. Minyak tersebut sebelum dijadikan margarin terlebih dahulu dihidrogenasi. Proses hidrogenasi dilakukan dengan memanaskan minyak dalam tangki tertutup yang besar dan bertekanan. Gas hydrogen disemburkan sebagai gelembung- gelembung ke dalam minyak, serbuk halus nikel diperlukan sebagai kalisator yang nantinya dipisahkan dari minyak dengan proses penyaringan. Selanjutnya campuran minyak dicampur dengan fase air, yang terdiri atas susu yang diasamkan pada kondisi tertentu untuk memberikan flavour yang diinginkan pada produk akhirnya. Zat warna buatan, garam serta vitamin A dan D kemudian ditambahkan. Proses Pembuatan Margarin Proses Pembuatan margarin adalah pencampuran antar fase cair, fase minyak dan emulsifier dengan perbandingan tertentu : Menurut S Kataren ( 1986 : 164 ), secara umum tahap- tahap pengerjaan dalam pembuatan margarin adalah :

18

1.

a. Seleksi dan persiapan lemak yang akan digunakan. b. Pasteurisasi dan inokulasi susu oleh mikro organisme.

2. 3.

Pembentukan emulsi antara lemak dengan fase cair ( susu ). Pendinginan (chilling), peremasan (kneading) dan penggilingan (rolling) terhadap emulsi sehingga dihasilkan margarin dengan rupa fisik mendekati mentega.

4. 5.

Penambahan garam, zat warna, bahan pengawet dan vitamin. Susu yang digunakan adalah skim milk yang murni dan masih segar. Sebelum digunakan susu tersebut dipasteurisasikan pada suhu 60 C 65 C selama 1,5 jam. Selanjutnya difermentasi menggunakan biakan murni Bacillus Lactis Acidi sebesar 3 6 %, pada suhu 180 C selama 18 jam. Tujuan dari penambahan susu yang yang difermentasi yaitu untuk menghasilkan aroma margarin, yang mendekati aroma mentega. Skim milk

mengandung kasein yang berfungsi sebagai bahan pembentuk emulsi dalam margarin. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam dapur, natrium benzoat sebagai bahan pengawaet dan vitamin A. Karakteristik margarine yaitu : (1). Warna Kuning. (2). Titik leleh baik. (3). Rasa asin. (4). Beraroma mentega (5). Daya krimingnya baik serta krimnya halus dan lembut.

19

Jenis- jenis margarin : a). Margarin yang mengandung floor (aroma) cirinya : (1). Aromanya lebih harum (2). Berwarna kuning (3). Rasa asin b). Margarin yang tidak mengandung floor ( aroma ) ciri- cirinya (1). Aromanya netral tanpa aroma. (2). Berwarna kuning. (3). Berasa asin. 2. Mentega Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan sejumlah krim.. Menurut Astawan Mita Wahyuni dan Astawan Made (1988 : 47), mentega yang baik mengandung lemak 83 %, kadar air 16 % dan kadar protein maksimal 1 %. Mentega dianggap sebagai lemak yang paling baik diantara lainnya karena rasanya yang menyakinkan serta aroma yang begitu tajam, karena lemak mentega berasal dari lemak susu hewan. Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin A, E dan D serta sebagai flavor adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat.

20

Mutu mentega yang dihasilkan tergantung dari mutu krim yang digunakan serta penanganan lebih lanjut dari produk akhirnya. Krim yang telah mengalami kontaminasi oleh ragi dan bakteri akan mempunyai rasa yang kurang enak yang akhirnya akan berpengaruh terhadap rasa mentega yang akan dihasilkan. Pencemaran lain dapat berasal dari peralatan yang dipakai serta mutu air yang digunakan untuk mencuci mentega. Menurut S Kataren ( 1986 : 161 ) Komposisi kimia mentega terdiri dari : 1). Lemak susu 2). Air yang mengandung sejumlah laktosa, asam laktat, albumin, garam dapur dan bahan pengawaet. 3). Casein atau curd dan mineral yang tidak larut dalam air. Menurut Astawan Mita Wahyuni dan Astawan Made ( 1988 : 43 ) Cara pembuatan mentega sebagai berikut : 1). Susu segar sebagai bahan baku harus berkualitas baik. 2). Pemisahan krim dapat dilakukan dengan cara susu segar dimasukan dalam wadah yang bermulut lebar dan disimpan di lemari pendingin yang bersuhu 5 10 C selama 12 jam. Lapisan krim yang berwarna kuning akan berada dibagian permukaan. Krim ini dapat diambil dengan sendok atau dengan memasukan selang plastik ke dasar wadah dan menyedot serumnya hingga yang tertinggal serumnya.

21

3). Krim yang diperoleh bersifat asam, maka perlu dinetralisasi dengan basa sebelum dipasteurisasi agar tidak menggumpal, sekaligus untuk memberikan sifat yang baik pada produk akhir. 4). Krim dipasteurisasi pada suhu 85 C selama 15 detik. Setelah pasteurisasi, krim didinginkan sampai mencapai suhu sekitar 7 C, yaitu dengan perendaman menggunakan campuran es dan garam. 5). Penambahan zat pewarna, baik yang alami maupun sintesis. 6). Pengocokan ( churning ), harus dilakukan pada suhu rendah yaitu, sekitar 10 C selama 12 jam atau pada suhu 4 C selama 3 jam. 7). Jika diinginkan mentega dengan rasa asin, maka ke dalam krim ditambahkan garam. 8). Proses terakhir adalah peremasan mentega ( butter kneading ). Tujuannya untuk membentuk mentega yang kompak massif, untuk menghomogenkan garam dan untuk mengatur kadar air mentega. 3. Mentega Putih Mentega putih adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu dan umumnya berwarna putih (F.G Winarno, 1986: 97). Pada umumnya sebagian besar mentega putih dibuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang tanah dan lain lain (F.G Winarno, 1986: 98). Menurut Mita Wahyuni Astawan dan Made Astawan (1988 : 44) mentega putih mengandung 80% lemak dan 17% air. Mentega putih banyak digunakan dalam bahan pangan, terutama pada pembuatan kue

22

dan roti yang dipanggang. Fungsi mentega putih dalam bahan pangan khususnya dalam kue dan roti, mempunyai fungsi antara lain memperbesar volume bahan pangan, menyerap udara, stabiliser, emulsifier, membentuk cream, memperbaiki keeping quality dan memberikan cita rasa gurih dalam bahan pangan berlemak dan mengempukan tekstur kue karena mentega putih mengandung shortening. Menurut S Ketaren ( 1986 : 143 ), berdasarkan proses

pembentukannya mentega putih terdiri dari 3 macam, yaitu : 1). Tipe Compound Shortening Adalah tipe mentega putih yang dihasilkan dari pencampuran lemak hewani ( berwujud padat ) dan minyak nabati. Sifat- sifat khas dari mentega putih ini tergantung dari sifat dan jumlah masing- masing jenis minyak yang dicampur. Pada umunya minyak nabati yang tidak stabil dilakukan proses hidrogenasi sampai mencapai plastisitas lemak sapi. Selanjutnya dicampur dengan minyak nabati yang lebih stabil. 2). Tipe Mentega Putih Dihidrogenasi Dibuat dengan cara mencampur dua macam minyak

hidrogenasi atau lebih dengan bilangan oid dan kekentalan yang berbeda- beda. Kebaikan tipe mentega putih ini adalah karena kekentalannya dapat diatur dengan mengatur perbandingan jumlah dan derajat hidrogenasi dari masing- masing lemak yang dicampur.

23

Pada prinsipnya, proses hidrogenasi bertujuan untuk meningkatkan plastisitas lemak, dengan cara mengubah asam lemak tidak jenuh menjadi asam lemak jenuh. 3). Tipe Mentega Putih yang Mengandung Emulsifier Mentega putih ini merupakan tipe mentega putih

dihidrogenasi yang mengandung emulsifier. Emulsifier yang digunakan terdiri dari mono dan digliserida, lestin dan kadangkadang ditambahkan gliserol. Mono dan digliserida mengandung gugusan karboksil yang bersifat liophilik dan gugusan hidroksil yang bersifat hidrophilik. Kedua gugusan ini efektif untuk membantu dispresi mentega putih dalam adonan yang berkadar gula tinggi, sedangkan penambahan gliserol bertujuan untuk menambah daya emulsi. Mentega putih yang mengandung emulsifier tidak baik digunakan untuk menggoreng, karena pada suhu tinggi mono dan gliserida akan mengalami dekomposisi sehingga membentuk asap. Karakteristik lemak margarin, mentega dan mentega putih Aspek Warna Bentuk Rasa Aroma Lemak Kandungan Air Asal lemak Margarin Kuning Padat Asin Tidak harum 18 % Lemak nabati Mentega Kuning Muda Padat Netral Harum 16 % Lemak hewani Mentega Putih Putih Padat Netral Tidak Harum 17 % Lemak nabati

24

C. Metode Pembuatan Roti Tawar

Langkah- langkah pembuatan roti secara umum : 1. Seleksi bahan- bahan. 2. Harga yang layak. Kwalitet yang cukup bagus. Stock yang cukup, harus diingat daya tahan bahan. Penyimpanan yang baik, hindarkan susut atau rusak. Pengetahuan sifat bahan masing- masing.

Penimbangan bahan- bahan. Yeast, garam, additive harus ditimbang dengan teliti. Hindarkan pemakaian sendok atau cangkir sebagai takaran.

3.

Mixing pengadukan. - Untuk mencampur secara rata semua bahan- bahan. Untuk mendapatkan hydrasi yang sempurna dari kanji protein. Untuk pembentukan gluten, pelunakan, mendapatkan gas retention ( kekuatan untuk menahan gas ) yang baik. Semua bahan yang kering dimasukan dulu diaduk sampai bahan merata baru bahan cair dimasukan sampai adonan kalis, tidak melekat pada bowl.

25

4.

Fermentasi peragian. Yeast ditambah carbonyeast yang dapat difermentasikan ditambah keadaan sekitar menghasilkan : CO2 gas yang menyebabkan pengembangan adonan. Alkohol yang menyebabkan pengembangan adonan. Asam memberikan rasa dan memperlunak gluten.

5.

Scaling potong timbang. Membagi- bagi adonan menurut berat yang dikehendaki. Satu hal yang harus diperhatikan dalam potong timbang yaitu harus dikerjakan dalam waktu yang singkat mungkin untuk menghasilkan produk yang seragam mengingat proses tetap berjalan terus dalam seluruh proses.

6.

Rounding membulatkan. untuk membentuk lapisan film dipermukaan adonan sehingga dapat menahan gas- gas yang dihasilkan dari peragian yeast. Memberi bentuk supaya mudah dikerjakan.

7.

Intermediate proof istirahat. Membiarkan pengerollan. Waktu intermediate proof berkisar dari 2 20 menit tetapi biasanya rata- rata sekitar 6 10 menit. adonan relax untuk mempermudah

26

Waktu intermediate proof juga tergantung dari kondisi adonan supaya adonan tidak pecah- pecah atau rusak pada waktu sheeting.

8.

Sheeting diroll. Untuk mengeluarkan semua gas didalam adonan dan membentuk suatu adonan dengan tebal yang dikehendaki atau sesuai.

9.

Moulding dipulung. Memberi bentuk pada adonan sesuai dengan jenis- jenis produk yang akan dihasilkan.

10.

Panning meletakan dalam pan / cetakan. Meletakan adonan ditengah- tengah cetakan atau pan dengan sambungan adonan diletakan dibagian bawah, supaya tidak terbuka dalam final proof atau waktu pemanggangan.

11.

Final proof istirahat terakhir. Mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu yang baik. Temperatur proofing 35 44 C. Kelembaban relatif 80 85 %. Waktu proofing 55 65 menit.

27

12.

Baking pemanggangan. Volume adonan bertambah dalam waktu 5 6 menit pertama didalam oven. Aktivitas yeast berhenti pada 63 C temperatur adonan. Caramelisasi dari gula kulit mulai terbentuk. Roti yang sudah matang berwarna kecoklatan tetapi tidak gosong.

13.

Depanning mengeluarkan daripan / cetakan. Setelah keluar dari oven, roti dikeluarkan dari cetakan untuk dihidangkan.

14.

Colling pendinginan. Untuk memungkinkan pemotongan tanpa mengalami kerusakan, temperatur pemotongan 32 49 C. Biasanya pada udara terbuka 45 70 menit.

15.

wrapping pembungkusan.

Resep dasar roti tawar secara umum Bahan- bahan : a. 1000 gr tepung terigu kuat b. 20 gr garam c. 22 gr yeast instant d. 60 gr gula pasir e. 560 ml air es f. 600 gr Mentega putih g. 100 gr Susu bubuk ( Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti, 2004 : 44 )

28

Teknik pembuatan roti tawar ada 3 macam yaitu sponge and dough, straight dough dan no time dough. 1. Sponge Dough ( Metode tidak langsung ) Metode tidak langsung merupakan teknik pembuatan roti melalui dua tahap, yaitu pembuatan sponge atau biang dan pembuatan dough atau adonan. Dalam pembuatannya, bahan dibagi menjadi dua, kemudian dicampur menjadi satu. Ciri- cirri metode ini adalah pengadukan dua kali, yaitu pengadukan pertama untuk membuat sponge ( biang ), yaitu tepung terigu, yeast dan bread improver, air dicampur sampai kalis hingga mengembang dan pengadukan kedua untuk membuat dough ( adonan ) yaitu tepung terigu, lemak, gula pasir, air dan susu bubuk . Adonan sponge dan dough dicapur hingga rata lalu difermentasikan. Selain itu fermentasi dilakukan 3- 6 jam dengan suhu 26- 28 C dan berdaya tahan sekitar satu seminggu. Menurut Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti ( 2004 37), Keuntungan sistem sponge dough adalah : a. b. c. d. Mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap waktu fermentasi. Volume roti lebih besar. Shelf life atau umur roti lebih panjang. Fermentasi aroma bertambah. Menurut Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti ( 2004 : 37)

29

Kerugian sistem Sponge dough adalah: a. b. c. d. Toleramsi terhadap waktu aduk kurang baik Lebih banyak membutuhkan peralatan. Lebih banyak kehilangan berat karena fermentasi . Waktu pengadukan lebih lama.

2. Straight Dough ( Metode langsung ) Straight Dough yaitu roti yang menggunakan bahan tepung terigu, ragi instan, air, gula, garam dan bahan lainnya dicampur menjadi satu kemudian diaduk sampai menjadi adonan yang kalis. Waktu fermentasinya 1,5- 3 jam dan daya tahan roti sekitar lima hari. Menurut Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti ( 2004 : 38) adalah: Keuntungan dari sistem straight dough a. b. c. d. Toleransi terhadap waktu aduk baik Pemakaian alat sedikit. Lebih sedikit kehilangan berat karena fermentasi singkat. Waktu fermentasi lebih cepat Menurut Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti ( 2004 : 38) Kerugian dari sistem straight dough adalah: a. b. Berkurangnya toleransi terhadap waktu fermentasi. Kesalahan dalam pengadukan,tidak dapat diperbaiki.

30

3. No Time Dough ( Metode cepat ) No time Dough yaitu sistem adonan roti yang menggunakan waktu fermentasi yang relatif pendek bahkan sama sekali tidak dilakukan fermentasi. Ciri dari metode ini semua bahan dicampur dan diaduk sampai menjadi adonan yang kalis dan peragian hanya 0- 45 menit. Menurut Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti (2004 : 39) Keuntungan dari sistem no time dough adalah : a. Waktu produksi singkat c. Tidak perlu ruang fermentasi. d. Hasil produksi cukup banyak karena tidak banyak hilang Menurut Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti (2004 : 38) Kerugian dari sistem no time dough adalah : a. Aroma roti kurang tajam karena fermentasinya hanya sebentar. b. Shelf life atau umur roti lebih pendek. D. Kriteria Roti Tawar Menurut Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti (2004 : 5),Pada umumnya kriteria roti tawar yang baik ditinjau dari aspek inderawi adalah sebagai berikut: 1). Warna a). Warna kerak roti tawar adalah coklat kekuningan . b). Warna bagian dalam adalah putih krem. 2). Aroma roti tawar yaitu harum. 3). Tekstur roti tawar yaitu lunak dan elastis.

31

4). Rasa Roti tawar yaitu gurih agak asin. Roti tawar dari hasil penelitian diharapkan dapat seperti kriteria roti tawar , seperti diatas.

E. Faktor- faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Roti Tawar 1. Faktor- Faktor Yang Mempengaruhi : a. Mutu dan jumlah pemakaian bahan- bahan. b. Proses Pembuatan. c. Mixing. d. Cara Pengerjaan. e. Pan Proof. f. Baking. 2. Faktor Utama yang mempengaruhi kualitas roti tawar : a. Bahan : 1). Tepung Mutu tidak sesuai lunak atau kadar protein rendah. Keadaan dari penyimpanan, terlalu panas atau panas. Campuran yang tidak sesuai.

2). Air Terlalu basa ( PH diatas 7 ) atau ( PH dibawah 7 ). Kekentalan dari adonan yang tidak sesuai.

3). Yeast

32

Mutu yeast tidak baik, terlalu lama dan penyimpanan tidak benar.

Jumlah yeast yang dipakai kurang.

4). Garam Terlalu banyak garam.

5). Gula b. Proses Pembuatan Proses pembuatan tergantung dari pilihan para pembuat roti. Volume yang memuaskan dapat dicapai dengan macammacam proses yang ada asalkan dengan fermentasi kue. c. Mixing Overmixing. Temperatur adonan dalam waktu aduk terlalu dingin. Terlalu banyak gula dengan yeast sedikit.

d. Fermentasi Fermentasi tidak benar, terlalu pendek dan terlalu lama. Temperatur terlalu rendah.

e. Cara Pengerjaan Kerusakan adonan pada pemotongan dan pemulungan. Waktu yang tidak sesuai dalam Intermediate proof. Temperatur terlalu rendah.

33

f. Pan Proof g. Baking -

Terlalu sedikit adonan dalam cetakan.

Tidak cukup atau terlalu lama. Tidak cukup atau terlalu banyak kelembaban.

Oven terlalu panas atau terlalu dingin Pengerjaan yang kasar pada waktu memasukan kedalam oven.

F. KERANGKA BERFIKIR Biasanya campuran triglyceride ini yang padat pada suhu udara biasa disebut lemak, sedangkan bila campuran ini berubah menjadi cair pada suhu biasa disebut minyak (U.S. Wheat Associates, 1983: 26). Lemak padat berbentuk padat pada suhu kamar berkisar pada 34 C - 44 C, diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, bila dipanaskan pada suhu 64,2 C akan mencair (F.G Winarno, 1986: 92). Lemak cair (oil) contohnya minyak kelapa sawit, minyak kacang tanah. Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asan lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom- atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (F.G Winarno, 1986: 92). Lemak padat

34

contohnya margarine, mentega dan mentega putih sering digunakan untuk pembuatan roti dan macam kue. Roti tawar merupakan salah satu jenis roti yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu kuat (hard wheat ). Serta air dan yeast sebagai bahan pokok, juga diperlukan bahan tambahan lain seperti seperti lemak . Menurut Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti (2004 : 27), lemak dalam pembuatan roti tawar berfungsi memberikan rasa lezat pada kue, sebagai bahan pengempuk dan membantu pengembangan roti. Lemak yang digunakan untuk pembuatan roti tawar biasanya menggunakan mentega putih, karena mentega putih mempunyai warna yang putih sehingga tidak mempengaruhi warna roti tawar yang dihasilkan, juga mempunyai rasa yang tawar sehingga tidak

mempengaruhi rasa roti tawar yang dihasilkan. .Dalam penelitian ini akan dicoba menggunakan lemak lain yaitu mentega dan margarin. Dimana ketiga jenis lemak tersebut mempunyai karakteristik yang berbeda dalam hal kandungan air, warna, rasa dan tekstur. Mengingat karakteristik yang berbeda pada tiap- tiap lemak tersebut, maka dalam penelitian ini akan dicobakan lemak berupa margarin dan mentega sebanyak 100% dalam pembuatan roti tawar tanpa tambahan lemak lain. Dari hasil eksperimen akan dapat kualitas roti tawar dari aspek tekstur, warna, rasa, aroma dan nilai gizi. Sehingga diharapkan margarin dan mentega dapat digunakan sebagai alternatif dalam pambuatan roti tawar.

35

Untuk lebih jelasnya kerangka berfikir dapat dilihat pada skema Penggantian lemak mentega berikut putih 100% dengan menggunakan lemak margarin dan mentega Bahan : - Tepung terigu - Gula pasir - Garam halus - Yeast - Air Proses : - Pencampuran bahan - Pembuatan adonan - Fermentasi - Pencetakan - Fermentasi - Pengovenan

Roti tawar dengan jenis lemak yang berbeda

Uji kualitas roti tawar : - Warna - Rasa |- Tekstur - Aroma

Uji laboratorium : - Kandungan lemak - Kandungan protein - Kandungan air - Kadar kehilanagan air - Volume roti - Specific volume

Uji kesukaan masyarakat

Gambar 1. Kerangka Berfikir

G. HIPOTESIS Hipotesis berdasarkan landasan teori dan kerangka berfikir diatas adalah : 1. Hipotesis Kerja (Ha) a. Ada perbedaan kualitas roti tawar yang dibuat dari jenis lemak yang berbeda dilihat dari warna, rasa, tekstur dan aroma.

36

2. Hipotesis Nol (Ho) a. Tidak ada perbedaan kulitas roti tawar yang dibuat dari jenis lemak yang berbeda dilihat dari warna, rasa, tekstur dan aroma.

BAB III METODE PENELITIAN

A. Populasi dan sampel Penelitian Menurut Suharsimi Arikunto (1996:115), Populasi adalah

keseluruhan obyek penelitian. Populasi dalam penelitian ini adalah roti tawar dengan menggunakan jenis emak yang berbeda yaitu margarin dan mentega. Menurut Suharsimi Arikunto (1996:117), Sampel adalah sebagian atau wakil populasi yang diteliti. Sampel dari penelitian ini adalah sebagian dari roti tawar hasil eksperimen. Teknik pengambilan sampel dalam penelitian ini yaitu cluster random sampling. Dalam populasi ini terdiri dari kelompok- kelompok (clusters), dari cluster- cluster diambil secara random (DR. Muhamad Zainuddin Apt, 1998: 96 ). Dari cluster terpilih ini kemudian diambil unit populasi secara random sehingga diperoleh sampel. Sampel disajikan secukupnya, tidak terlalu banyak atau terlalu sedikit, kira- kira dapat dinilai tiga kali. Jumlah sampel yang berupa cairan kurang lebih 16 ml, sedang untuk sampel yang berupa padat kurang lebih 28 gr ( Bambang kartika, 1988 : 40 ). Namun apabila sampelnya harus dicicipi dapat disajikan sejumlah dua kali lebih banyak.

37

38

B. Variabel Penelitian Variabel dalam penelitian ini adalah : 1. Variabel Bebas Variabel bebas adalah variabel yang dapat mempengaruhi hasil penelitian. Dalam penelitian ini adalah penggunaan jenis lemak yang berbeda yaitu margarin dan mentega dalam pembuatan roti tawar dalam jumlah perbandingan yang sama. 2. Variabel terikat Variabel terikat adalah variabel yang dipengaruhi variabel bebas. Dalam penelitian ini variabel terikatnya adalah nilai gizinya ( protein, lemak dan air ) dan kualitas roti tawar dilihat warna, tekstur, rasa dan aroma. 3. Variabel kontrol Variabel kontrol adalah variabel yang ikut mempengaruhi eksperimrn dan harus dikendalikan. Dalam penelitian ini variabel kontrolnya adalah penggunaan bahan selain lemak dalam yang jumlah sama, proses pencampuran, proses pengadukan, proses fermentasi, waktu, proses pencetakan, lamanya pemanggangan dikendalikan sama, suhu dan alat.

C. Jenis Penelitian Pada metode penelitian akan dibahas mengenai jenis penelitia, desain eksperimen dan pelaksanaan eksperimen dengan pengkondisian yang sama.

39

1. Jenis Penelitian Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini yaitu eksperimen. Penelitian eksperimen adalah suatu percobaan yang berhubungan dengan persoalan yang diteliti (Sudjana,1995:1). Dalam penelitian ini eksperimen yang dilakukan adalah pembuatan roti tawar dengan jenis lemak yang berbeda. 2. Desain Ekperimen Desain eksperimen merupakan langkah- langkah lengkap yang perlu diambil jauh sebelum eksperimen dilakukan agar data yang semestinya diperlukan dapat diperoleh. Dalam eksperimen ini ada kelompok lain yang tidak dikenai eksperimen tetapi ikut mendapatkan pengamatan, dengan adanya kelompok lain yang disebut dengan kelompok pembanding atau kelompok kontrol, kelompok kontrol ini akibat yang diperoleh dari perlakuan, sehingga dapat diketahui pasti karena dibanding dengan yang tidak mendapatkan perlakuan ( Suharsimi Arikunto, 1996 : 85 ). Pada penelitian ini ada dua sampel kelompok eksperimen yaitu dan B. Sampel A merupakan sampel roti tawar yang menggunakan margarin, sampel B merupakan roti tawar yang menggunakan mentega dan sampel C merupakan roti tawar yang menggunakan mentega putih, sebagai kontrol. Desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah desain acak sempurna yang merupakan bentuk dari desain random terhadap subyek yaitu desain eksperimen dimana baik subyek kelompok eksperimen maupun subyek kelompok pembanding telah ditentukan secara

40

random (Suharsimi Arikunto, 1993 : 86). Berikut gambar pola desain acak sempurna menurut Suharsimi Arikunto (1996:86) E X R K O2 O1

Gambar 2. Pola desain acak sempurna Keterangan : E : kelompok eksperimen, yaitu kelompok yang dikenai perlakuan K : kelompok kontrol, yaitu kelompok yang digunakan sebagai pembanding R : random X : perlakuan O : observasi Pola ini kemudian dikembangkan menjadi desain eksperimen seperti dibawah ini :

41

Popolasi

Sampel

Kelompok Kontrol

Kelompok Ekperimen

M. Putih
A1

Margarin

Mentega

C1

C2

C3

A2

A3

B1

B2

B3

Hasil

Hasil

Hasil

1. Uji Inderawi - Penilaian kualitas produk - Uji kesukaan terhadap produk 2. Uji laboratorium

Analisis Data

Gambar 3. Skema Desain Ekperimen

3. Prosedur Pelaksanaan Eksperimen Dalam pelaksanaan eksperimen ini akan diuraikan mengenai pelaksanaan pembuatan roti tawar dengan jenis lemak yang berbeda, bahan dan peralatan eksperimen dan tahap pelaksanaan.

42

a. Tempat dan waktu eksperimen Eksperimen dilaksanakan dipabrik roti home Industri di Dusun Kliris Boja , karena tersedianya alat- alat yang lengkap sehingga, proses lebih dapat dikontrol. Ekperimen dilaksanakan pada bulan September 2005. b. Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam pembuatan roti tawar antara lain kompor gas, mixer, kom adonan, loyang roti tawar, loyang ceper, kuas, gelas ukur, timbangan, sendok kayu dan gilingan.

Tabel 1. Resep Yang digunakan untuk eksperimen. Eksperimen A Tepung Terigu Yeast Gula pasir Garam 100 gr 10 gr 50 gr 15 gr B Tepung terigu Yeast Gula pasir Garam 100 gr 10 gr 50 gr 15 gr Kontrol C Tepung Terigu 100 gr Yeast Gula pasir Garam 10 gr 50 gr 15 gr

Lemak (margarin) 40 gr Air 650 gr

Lemak (mentega) 40 gr Air 650 gr

Lemak (M. putih) 40 gr Air 650 gr

c. Tahap- tahap eksperimen 1). Tahap persiapan , meliputi : a). Menyiapkan semua peralatan dan sarana pendukung yang diperlukan dalam pembuatan roti tawar. b). Menyiapkan dan menimbang bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar.

43

2). Tahap pengolahan meliputi : a). Aduk semua bahan (tepung terigu, garam yeast instant, gula pasir, sampai tercampur rata dengan mixer kecepatan satu, (menggunakan teknik straight dough). b). Masukan air sambil terus diaduk hingga rata. c). Masukan shortening, naikan kecepatan mixer hingga dua. d). Aduk hingga kalis. e). Istirahatkan adonan 30 menit. f). Potong, timbang dan bulatkan. g). Istirahatkan kembali 30 menit. h). Buang gas dengan cara di roll dan dibentuk. i). Pengembangan terakhir 90 menit. j). Bakar dengan suhu 200 C selama 20 menit. Untuk lebih jelasnya tahap- tahap pembuatan roti tawar dapat dilihat pada skema, gambar 1 dibawah ini :

44

angan Bahan Mixing Adonan Kalis Fermntasi 30 menit Potong Timbang Pembulatan Adonan Istirahat 30 menit Diroll Pembentukan Adonan Peletakan Adonan di Cetakan Proofing ( Kelembapan 80- 83% dengan suhu temperatur 35- 36 C ) selama 90 menit Pembakaran dengan suhu 215 C selama 15-20 menit.
Gambar 4. Skema tahap- tahap Pembuatan Roti Tawar dengan Metode Straight dough

45

D. Metode Pengumpulan Data a. Penilaian subyektif 1). uji inderawi. Uji inderawi merupakan cara-cara pengujian terhadap sifat-sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan, perasa, pembau, peraba, dan pedengar. Dalam penelitian ini, pengujian inderawi digunakan untuk menilai kualitas roti tawae hasil eksperimen yang meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Jenis uji inderawi yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji scoring, untuk mengukur atau mengetahui tingkat perbedaan antar sample yang disajikan. Pada uji scoring panelis diminta untuk menilai penampilan sample berdasarkan sifat yang dinilai. Alat yang digunakan orang atau sekelompok orang yang disebut dengan panelis. Panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis agak terlatih. Panelis agak terlatih adalah panelis yang sebelum melakukan pengujian, telebih dahulu dilatih untuk mengetahui sifat- sifat karakteristik suatu bahan. Penggunaan panelis agak terlatih diharapkan tidak mengurangi tingkat kepercayaan terhadap hasil yang dipeoleh. Menurut Suwarno T. Sukarto ( 1985: 50 ), syarat menjadi panelis agak telatih merupakan ketentuan- ketentuan yang harus dipenuhi oleh panelis agak terlatih untuk melakukan penilaian sebagai berikut: (a). Harus ada perhatian terhadap pekerjaan penilaian organoleptik. (b). Bersedia dan mempunyai waktu melakukan penilaian organoleptik. (c). Mempunyai kepekaan yang dinilai. (d). Jumlah panelis berkisar 15- 25 orang.

46

(e). Instrumen valid dan reliable. Pada uji scoring, penilaian dilakukan dengan pemberian angka pada sifat yang dinilai sesuai dengan pedoman yang diberikan. Sifat yang dinilai sesuai dengan pedoman yang diberikan. Sifat yang dinilai ada beberapa kriteria yaitu warna, rasa, aroma dan tekstur roti tawar hasil eksperimen. Untuk mengetahui penilaian maka setiap criteria yang dinilai dengan urutan kategori tertentu yang telah ditetapkan sebelumnya. Dalam penelitian ini kategori nilai yaitu angka 4 untuk nilai baik, angka 3 untuk nilai cukup, angka 2 untuk nilai kurang baik dan anka 1 untuk nilai tidak baik. Angka dari urutan penilaian kemudian diolah dan dianalisis secara statistik sehingga hasil yang diperoleh lebih objektif. Pelaksanaan Uji Inderawi Pelaksanaan uji inderawi dilakukan sebagai berikut : (1). Waktu dan Tempat Pelaksanaan Uji inderawi dilakukan pada tanggal 13 September 2005 di kampus UNNES tepatnya di gedung E7 jurusan TJP, Fakultas teknik. (2). Bahan dan Alat Bahan dan peralatan yang digunakan untuk uji inderawi adalah : Bahan : Roti tawar hasi eksperimen yaitu roti tawar dengan lemak yang berbeda. Peralatan : Formulir penilaian, air minum dan alat tulis. (3). Langkah pengujian

47

(a). Persiapan bahan dan alat. (b). Pembagian sample roti tawar dan fomulir kepada panelis. (c). Panelis melakukan penilaian kemudian hasil penilaian dituangkan pada formulir uji inderawi. (e). Mengumpulkan formulir penilaian. 2). Uji organoleptik Uji organoleptik atau uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji (Bambang Kartika,dkk, 1988 : 56). Pda pengujian ini digunakan panelis yang belum terlatih. Panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan tanpa membandingkan dengan sample kontrol. Oleh karena itu pengujian dilakukan secara berurutan, tidak disajikan secara bersama-sama (Bambang Kartika, 1988 : 56). b. Penilaian Objektif Penilaian objektif adalah cara menilai mutu atau sifat- sifat suatu produk dengahn menggunakan alat ukur standar sehingga hasil pengukurannya dapat terukur dan data yang diperoleh dari pengukuran secara kualitatif. Untuk mengukur mutu produk roti tawar hasil eksperimen bersifat objektif yang dilakukan di laboratorium untuk mengetahui kandungan protein dengan metode kjeldahl, lemak dengan menggunakan alat apparatus soxhlet dan air dengan menggunakan alat oven vakum serta kadar

48

kehilangan air dengan, volume roti dan specific volume roti dengan menggunakan perhitungan.

E Alat Pengumpul Data. Instrumen yang yang digunakan dalam penelitian ini adalah secara subjektif dan obyektif. Secara subyektif instrumen yang digunakan adalah panelis agak terlatih dan panelis tidak terlatih. Penilaian objektif dilakukan di laboratorium. A. Subyektif 1. Panelis agak terlatih Alat pengumpul data ( instrumen ) dalam penelitian ini adalah panelis. Panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis agak terlatih. Sedangkan untuk mengumpulkan data dari kualitas sample yang dibuat melalui penilaian inderawi adalah panelis agak terlatih dan lembar penilaian. Panelis agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas, dengan menguji kepekaan terlebih dahulu. Panelis agak terlatih dalam penelitian ini dilakukan mahasiswa TJP angkatan 2000 dan 2001 yang telah menempuh mata kuliah Analisis Mutu Pangan. Pengambilan panelis tersebut dengan pertimbangan bahwa mahasiswa tersebut telah dibekali dan dilatih untuk memiliki kepekaan alat indera, sehingga dapat menganalisa dan menilai suatu produk makanan dengan baik. Panelis ini digunakan untuk menguji kualitas roti tawar yang meliputi rasa, warna, aroma dan tekstur. Uji inderawi yang dilakukan

49

panelis agak terlatih ini dengan cara scoring, untuk mengetahui perbedaan kualitas roti tawar hasil eksperimen. Untuk mendapatkan panelis agak terlatih yang memenuhi syarat menjadi panelis yaitu instrumen yang valid dan reliabel. Upaya yang dilakukan adalah uji validitas dan reliabilitas. a. Validitas instrumen Validitas adalah suatu ukuran yang menunjukkan tingkatantingkatan kesahihan atau kebenaran suatu instrumen. Sebuah instrumen dapat dikatakan valid apabila dapat mengukur apa yang diinginkan dan dapat mengungkapkan data dari variabel yang diteliti secara tepat. Instrumen dalam penelitian ini harus memenuhi validitas internal dan validitas isi. 1). Validitas internal Dalam menguji validitas internal instrumen yang digunakan adalah panelis agak terlatih. Sedangkan validitas internal itu sendiri adalah upaya yang dilakukan untuk membuat instrimen menjadi valid dilihat dari kondisi internal panelis yang berupa faktor dari dalam. Faktor dari dalam yang dimaksud adalah kondisi kesehatan panelis, pengalaman panelis dan kesediaan panelis. Kondisi kesehatan panelis sangat mempengaruhi hasil penelitian. Upaya yang dilakukan untuk mendapatkan instrumen yang kondisinya valid dan memenuhi persyaratan yaitu dengan cara wawancara.

50

Untuk mengetahui validitas internal dilakukan melalui wawancara terhadap calon panelis, kemudian hasil wawancara dituang dalam formulir wawancara calon panelis. Syarat panelis agak terlatih yang lolos dalam tahap wawancara, apabila total skor dalam angket minimal 75% dari ideal 100%. Hasil validitas internal yang diperoleh dari wawancara terhadap 35 mahasiswa TJP Tata Boga yang dilakukan pada bulan September 2005 diperoleh 35 mahasiswa yang berpotensi, berarti semua panelis memenuhi syarat. Perhitungan analisis hasil wawancara dapat dilihat pada lampiran 3. Kemudian calon panelis yang lolos wawancara mengikuti tahap 3 kali penilaian. Hasil penilaian kemudian dituang dalam formulir penilaian, selanjutnya dianalisis dengan menggunakan range methode dengan ketentuan sebagai berikut :

Jika

range jumlah < 1, maka calon panelis ditolak. jumlah range

Jika

range jumlah 1, maka calon panelis diterima. jumlah range

( Bambang Kartika , 1988 : 28) Hasil validitas internal terhadap 35 calon panelis yang memenuhi syarat validitas internal adalah

range jumlah > 1 adalah 30 calon jumlah range

panelis yang berarti dari 35 calon panelis tersebut diterima 30 dan

51

ditolak 5 orang calon panelis. Perhitungan selengkapnya dapat dilihat pada lampiran 5.

Tabel 2. Kisi- kisi validitas internal ( wawancara ) Variable Kualitas Roti Sub Variable A.*Panca indra panelis Indikator *Penglihatan Deskriptor Butir No soal Soal 1, 2,3 3

*Perabaan

*Pembauan *Pengecap

-Untuk melihat kenampakan dari warna, bentuk, ukuran, serta sifat kelainanbahan yang dapat dilihat oleh mata 2 -Tangan mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap perabaan. -Sifat perabaan dikaitkan dengan 3 hal:Struktur, tekstur dan konsistensi. 2 -Untuk mencium aroma sampel. -Untuk menilai rasa 2 dari sampel *Pengertian roti tawar *Peralatan *Bahan roti tawar, meliputi: -Bahan dasar -Bahan tambahan * Bentuk roti tawar. *Kualitas roti tawar.

4,5

6,7 8,9

B.*Pengetahu an tentang roti tawar.

a.Pengetahuan umum roti tawar.

10

11

1 5

12 13,14,15 16,17

52

2).

Validitas isi Validasi isi merupakan upaya untuk mengetahui kemampuan dalam menilai suatu produk yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur melalui uji inderawi. Upaya untuk memenuhi validitas isi dari instrumen yaitu melakukan seleksi penilaian yang diterima dari validitas internal. Pada tahap ini peneliti menyebar lembar penilaian dan produk yang berupa sampel. Penilaian dilakukan sebanyak 6 kali terhadap produk roti tawar dalam waktu yang berbeda. Data penilaian calon panelis dianalisis dengan

menggunakan range methode. Adapun ketentuan calon panelis adalah sebagai berikut :

Jika

range jumlah 1, maka calon panelis diterima. jumlah range

Jika

range jumlah < 1, maka calon panelis ditolak. jumlah range

(Bambang Kartika, 1988 : 28)

Hasil validitas isi terhadap 30 calon panelis yang memenuhi syarat validitas isi range jumlah > 1 adalah 24 calon panelis yang berarti dari jumlah range

30 calon panelis tersebut diterima 24 dan yang ditolak 6 calon panelis. Hasil perhitungan validitas isi dapat dilihat pada lampiran 8.

53

Tabel 3. Kisi- kisi uji kualitas roti tawar dengan jenis lemak yang berbeda. Variable Sub Variable C*Pengertian tentang mutu roti tawar yang baik Indikator *Bentuk Deskriptor *Bentuk proposional -Disesuaikan dengan cetakan *Warna *Warna -Warna kerak -Warna bagian dalam *Rasa *Rasa -Rasa lemak -Rasa asin *Aroma *Aroma -Aroma wangi -Aroma lemak *Tekstur *Tekstur - tekstur dalam - tekstur kerak * Baking test - Baking loss - Volume of bread - Specific folume utuh,

b. Reliabilitas instrumen Reliabilitas adalah upaya untuk mendapatkan instrumen yang reliabel. Reliabel menunjukkan pengertian bahwa suatu instrumen cukup dapat dipercaya untuk digunakan sebagai alat pengmpulan data karena instrumen tersebut sudah baik (Suharsimi Arikunto, 1996 : 168). Upaya untuk mendapatkan instrumen yang reliabel, calon

54

panelis yang diterima pada validitas isi dilanjutkan pada tahap evaluasi kemampuan. Pada tahap evaluasi kemampuan calon panelis melakukan penilaian sebanyak 6 kali dalam waktu yang berbeda. Syarat panelis agak terlatih yang reliabel adalah apabila nilai masuk didalam range > 60%. Sedangkan calon panelis yang nilainya masuk didalam range < 60% maka calon panelis tidak dapat diandalkan menjadi panelis agak terlatih. Calon panelis yang memenuhi syarat sebagai panelis yang reliabel berhak untuk menjadi panelis dalam pengujian yang sesungguhnya. Apabila calon panelis yang reliabel kurang dari 15 orang, maka dilakukan pengujian kembali pada calon panelis yang baru sampai jumlah panelis agak terlatih mencapai 15 25 orang. Hasil reliabilitas instrumen yang diperoleh pada validitas internal yang memenuhi syarat reliabilitas / total skor didalam range minimal 60% sebanyak 20 calon panelis, yang berarti dari 24 calon panelis 20 calon panelis diterima dan 4 calon panelis ditolak. Penghitungan Reliabilitas dapat dilihat pada lampiran 11. 2. Panelis tidak terlatih Panelis tidak terlatih adalah panelis yang tidak melakukan latihan sebelum melakukan penilaian. Panelis yang digunakan adalah masyarakat umum yang dilakukan melalui uji organoleptik adalah panelis tidak terlatih dan lembar penilaian. Panelis tidak terlatih digunakan untuk menguji kesukaan pada suatu prodak atau pengujian tingkat kemauan

55

seseorang untuk menggunakan roti tawar dengan lemak yang berbeda. Penilaian panelis tidak berdasarkan pada kepekaan tetapi untuk penelitian ini berdasarkan tingkatan umur mengingat roti tawar yang diproduksi diperuntukan seluruh masyarakat umum. Semakin banyak jumlah panelis yang digunakan maka penerimaan masyarakat terhadap roti tawar dengan lemak yang berbeda akan diketahui dengan jelas. Panelis tidak terlatih yang akan digunakan didalam penelitian ini adalah panelis yang telah mengenal roti tawar dan pernah bahkan sering mengkonsumsinya yang diambil dari golongan usia sebanyak 80 panelis dengan alasan karena panelis yang digunakan disini sudah mencakup tingkatan usia. Untuk mendapatkan jumlah panelis yang tidak terlatih yang mewakili konsumen yang mengenal roti tawar, maka panelis akan dibagi dalam empat kelompok yaitu kelompok remaja putri sebanyak 20 panelis, kelompok remaja putra sebanyak 20 panelis, kelompok ibu-ibu sebanyak 20 panelis dan kelompok bapak-bapak 20 panelis. Alasan menggunakan panelis tidak terlatih dari golongan usia karena setiap tingkatan usia mempunyai hormon yang berbeda yang menyebabkan tingkat kepekaan berbeda pula.

Tabel 4. Kisi- kisi uji Kesukaan Variable Sub Variable D*Uji kesukaan Indikator *Warna *Rasa *Tekstur *Aroma Deskriptor -Kesukaan warna -Kesukaan rasa -Kesukaan tekstur -Kesukaan aroma

56

B. Objektif Aspek objektif ini dilakukan secara uji laboratorium, hal ini bertujuan untuk mengetahui kandungan protein, lemak dan air serta kadar kehilangan air, volume roti dan specific volume roti.

F. Metode Analisis Data

Untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan kualitas warna, rasa, aroma dan tekstur roti tawar dengan menggunakan jenis lemak yang berbeda, maka dilakukan analisis data dengan menggunakan anava (analisis varian). Sebelum melakukan analisis varian terlebih dahulu dilakukan uji prasyarat yang meliputi uji normalitas dan uji homogenitas. 1. Uji prasyarat a. Uji normalitas Uji normalitas adalah suatu cara untuk mengetahui apakah data penilaian itu normal atau tidak. Untuk membuktikan apakah data yang diperoleh dari penilaian panelis agak terlatih itu normal atau tidak, maka perlu dilakukan uji normalitas data dengan metode lilliefors ( Sudjana: 1996, 466) Pengujian normalitas dengan menggunakan uji lilliefors dengan langkah-langkah sebagai berikut : 1) Mencari nilai mean, rumusnya X =

X n
( X 1 X ) n 1

2) Mencari nilai simpangan baku, rumusnya S = 3) Membuat tabel uji normalitas data.

57

a) Menghitung simpangan baku, rumusnya Z =

( X1 X )
s

b) Berdasarkan nilai bilangan baku, dengan menggunakan daftar distribusi baku tabel, dihitung peluang F (z1) c) Menghitung selisih F (z1) S (z1) kemudian menentukan harga mutlaknya. d) Mengambil harga yang paling besar diantara harga-harga mutlak. Selisih tersebut untuk menentukan harga Lo (L observasi). Keterangan X = Nilai mean S = Nilai simpangan baku X1 = Nilai data ke I Z1 = Nilai angka baku Kriteria pengujian adalah jika LO < LL(5% berdistribusi normal (Sudjana 1992 : 467). b. Uji homogenitas Uji homogenitas adalah suatu cara untuk mengetahui apakah data yang doperoleh dari penilaian dari panelis dari agak terlatih itu homogen atau tidak, maka perlu dilakukan uji homogenitas dengan uji
; n)

maka data

Bartlett dengan rumus sebagai berikut :

58

Tabel 5. Rumus uji bartlett Sampel Dk

1 dk 1 (n1 1) 1 (n2 1) 1 (nk 1)

S12

Log S12

dk log S12

n1 1

S12

Log S12

(n1-1) Log S12

n2 2

S22

Log S22

(n2-1) Log S22

3 Jumlah

n3 1
(n1 -1)

Sk -

Log Sk2 -

(nk-1) Log Sk2


(n1-1) Log S12

1 (n1 1)

Sumber (Sudjana : 1996, 262). Keterangan : dk S1 = derajat kebebasan = Varians sampel ke 1

Log = Logaritma n1 = jumlah sampel ke 1

dari tabel ini kemudian dihitung harga-harga yang diperlukan, yaitu 1) Menghitung varians gabungan dari semua sampel, rumusnya S2 = { ( (ni- 1) / ( (n 1) } 2) Mencari harga satuan B, Rumusnya B = (Log S2 ) (n1 1) 3) Menghitung Chi-kuadrat, rumusnya

59

X 2 (Ln 10 ) B - (n1 1) Log S1

4) Dengan Ln 10 = 2,3026, disebut logaritma asli dari bilangan 10. Kriteria pengujian adalah jika X2hitung < X2 (5%)(k-1) maka data homogen (Sudjana, 1996 : 263). 2. Analisis varian klasifikasi tunggal Analisis varian klasifikasi tunggal digunakan untuk menjawab permasalahan pertama yang berbunyi apakah ada perbedaan kualitas warna, rasa, aroma dan tekstur roti tawar dengan menggunakan lemak yang berbeda. Anava klasifikasi tunggal digunakan untuk mengetahui perbedaan kualitas roti tawar. Sedangkan rumusnya dapat dilihat pada tabel 6 berikut ini.

Tabel 6. Analisis Varian


Sumber Varians (SV) Sampel (a) Derajat Kebebasan (db) db a = a 1 Jumlah Kuadrat (JK) Rerata JK (RJK) F0 Keterangan

Panelis (b)

db b = b 1

b N 2 (X ) (X t )2 JK b = a N

JK a

(X )2 (X t )2 =

RJK a =
RJK B =

jk a dba
jk B dbb jk C dbC

RJK a Jk C RJK b JJK C

Signifikan 5%

Error/kesalahan (c) Total

dbc=dbt-dba-dbb

RJK C =
JKc = JK1 JKa - JKb

Dbt = a x b 1

60

Sumber ( Bambang Kartika, 1988 : 86 ) Keterangan : a b N : banyaknya sampel : jumlah panelis : jumlah subyek seluruhnya = a . b

(X)2 : jumlah total nilai panelis (Xt)2 : jumlah total nilai sampel (Xt)2 : jumlah total nilai X 1 N : faktor koreksi Mengkonsultasikan harga F dengan F tabel. F hitung (F0) kemudian dikonsultasikan dengan F tabel (Ft) dengan taraf signifikan 5% dengan dk pembanding adalah dk a dan dk penyebut adalah dk c, dengan ketentuan jika F0 > Ft maka H0 ditolak dan Ha diterima dan jika F0 < Ft maka H0 diterima dan H0 ditolak. Apabila F0 lebih besar dari Ft maka dapat diketahui diantara sampel terdapat perbedaan yang nyata dan analisisnya dilanjutkan dengan uji Tukey. 3. Uji Tukey Untuk mengetahui seberapa besar perbedaan antar sampel roti tawar hasil eksperimen dilakukan uji Tukey dengan menggunakan nilai pembanding. Nilai pembanding = Standart error x Nilai Least Significan Difference

61

Standar Error =

rerata jumlah Kuadrat error Jumlah panelis

( Bambang Kartika, 1988 : 83) Nilai Least Significan Difference dapat dilihat pada tabel. Sebelum dibandingkan, harus dicari rata-rata masing-masing sampel dengan rumus sebagai berikut :
Nilai rata - rata = (X a ) N

Ketentuan penilaian adalah jika nilai antar sampel > Np (nilai pembanding), berarti terdapat perbedaan yang nyata. 4. Analisis deskriptif persentase Analisis deskriptif persentase digunkan untuk menjawab

permasalahan keempat yang berbunyi bagaimanakah tingkat kesukaan roti manis hasil eksperimen. Pengujian ini digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap sampel yang diujikan, oleh karena itu panelis diambil dalam jumlah banyak sehingga dapat mewakili populasi masyarakat tertentu. Pengujian yang dilakukan untuk mengahui daya terima dari masyarakat dilakukan dengan menggunakan analisis diskriftif persentase. Menurut Muhammad Ali 1996 : 194) rumus analisis diskriftif persentase adalah sebagai berikut :

%=

n x100% N

Keterangan : % = Skor persentase

62

n N

= Jumlah skor kualitas (warna, rasa, aroma dan tekstur) = Skor ideal (skor tertinggi X jumlah panelis) Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan

masyarakat dapat dilakukan melalui langkah-langkah sebagai berikut : a. Menentukan nilai tertinggi, nilai terendah, jumlah kriteria dan jumlah panelis adalah sebagai berikut : Nilai tertinggi 5 (Sangat Suka) Nilai terendah 1 (tidak suka) Jumlah kriteria yang ditentukan 5 kriteria Jumlah panelis 80 orang b. Menghitung skor maximum dan skor minimum adalah sebagai berikut : Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi = 80 x 5 = 400 Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah = 80 x 1 = 80 c. Menghitung persentase maximum dan persentase minimum adalah sebagai berikut :
Persentase maximum = skor maximum x100% skor minimum 400 = x100% = 100% 400 skor minimum x100% skor maximum 80 = x100% = 20% 400

Persentase minimum =

63

d. Menghitung rentangan persentase adalah sebagai berikut Rentangan = persentase maximum persentase minimum = 100% - 20% = 80% e. Menghitung kelas interval adalah sebagai berikut Interval persentase = rentangan : jumlah kriteria = 80% : 5 = 16% Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diatas maka dapat dibuat tabel interval persentase dan kriterianya dalam tabel 9 di bawah ini. Tabel 7. Kriteria kesukaan pada roti tawar dengan menggunakan jenis lemak yang berbeda.
Persentase Nilai

84 100 68 - 83 52 - 67 36 - 51 20 - 35

Sangat suka Suka Agak suka Kurang suka Tidak suka

Skor tiap aspek penilaian berdasarkan tabulasi data dihitung persentasenya kemudian dikonsultasikan dengan tabel di atas sehingga diketahui kriteria kesukaan panelis. 5. Uji laboratorium

64

a. Untuk mengetahui kandungan protein, lemak dan air pada roti tawar hasil eksperimen dilakukan uji laboratorium di BLK ( Balai Laboratorium Kesehatan ) jalan Soekarno- Hatta no 185 Semarang, b. Untuk mengetahui kadar kehilangan air, volume roti dan specific volume roti tawar dilakukan dilaboratorium sriboga ratu raya.

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai hasil penelitian dan pembahasan mengenai eksperimen pembuatan roti tawar dengan penggunaan jenis lemak yang berbeda, terdiri dari hasil uji normalitas, hasil uji homogenitas, hasil varians klasifikasi tunggal roti tawar dengan penggunaan lemak yang berbeda secara keseluruhan aspek (aspek warna kerak, warna bagian dalam, rasa lemak, rasa asin, aroma harum, aroma lemak, tekstur dalam dan tekstur kerak), hasil uji tukey, hasil uji kesukaan masyarakat terhadap roti tawar dengan penggunaan jenis lemak yang berbeda, hasil uji kesukaan masyarakat terhadap roti tawar dengan penggunaan jenis lemak yang berbeda, hasil uji laboratorium dari nilai protein, lemak dan air serta hasil kadar kehilangan air,voleme of bread dan specific volume.
A. Hasil Penelitian

1.

Uji Persyaratan dari Analisis Varian Klasifikasi Tunggal Sebelum melangkah menggunakan analisis varians klasifikasi tunggal dan uji tukey terebih dahulu dilakukan uji persyaratan yaitu uji homogenitas dan normalitas data hasil uji inderawi. Uji homogenitas digunakan untuk mengetahui apakah varians dari setiap sampel apakah sudah homogen, sedangkan uji normalitas digunakan untuk menguji apakah data setiap sampel berdistribusi normal. Hasil perhitungan uji homogenitas dan normalitas dapat dilihat pada lampiran 16 dan 17. a. Uji normalitas Pada uji normalitas aspek warna kerak, warna bagian dalam, rasa lemak, rasa asin, aroma harum, aroma lemak, tekstur dalam, tekstur

65

66

kerak dan keseluruhan aspek dapat dikatakan berdistribusi normal atau tidaknya, maka diadakan uji normalitas dengan uji lilliefors. Tabel 8. Hasil uji normalitas data uji inderawi roti tawar dengan jenis lemak yang berbeda Aspek Warna kerak Warna bagian dalam Rasa lemak Rasa asin Aroma harum Aroma lemak Tekstur dalam Tekstur kerak Keseluruhan aspek Lo 0,1840 0,1736 0,1580 0,1717 0,1758 0,1881 0,1742 0,1764 0,1096 L tabel 0,190 0,190 0,190 0,190 0,190 0,190 0,190 0,190 0,190 Keterangan Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal

Berdasar tabel di atas dapat diketahui bahwa hasil uji normalitas data uji inderawi pada aspek warna kerak, warna bagian dalam, rasa lemak, rasa asin, aroma harum, aroma lemak, tekstur dalam, tekstur kerak maupun keseluruhan aspek tampak bahwa harga Lo < Ltabel ini berarti data hasil uji inderarwi pada aspek warna kerak, warna bagian dalam, rasa lemak, rasa asin, aroma harum, aroma lemak, tekstur dalam, tekstur kerak maupun keseluruhan aspek berdistribusi normal.

b. Uji homogenitas Pada uji homogenitas aspek warna kerak, warna bagian dalam, rasa lemak, rasa asin, aroma harum, aroma lemak, tekstur dalam, tekstur kerak dan keseluruhan aspek dapat dikatakan homogen atau tidak, maka diadakan uji homogenitas dengan uji bartlett.

67

Tabel 9. Hasil uji homogenitas data uji inderawi roti tawar dengan jenis lemak yang berbeda Aspek Warna kerak Warna bagian dalam Rasa lemak Rasa asin Aroma harum Aroma lemak Tekstur dalam Tekstur kerak Keseluruhan aspek hitung 1,4686 0,1961 5,8471 0,9748 4,4901 5,5355 5,6438 0,1886 4,5137 tabel 5,99 5,99 5,99 5,99 5,99 5,99 5,99 5,99 5,99 Keterangan Homogen Homogen Homogen Homogen Homogen Homogen Homogen Homogen Homogen

Berdasar tabel di atas dapat diketahui bahwa hasil uji homogenitas data uji inderawi pada aspek warna kerak, warna bagian dalam, rasa lemak, rasa asin, aroma harum, aroma lemak, tekstur dalam, tekstur kerak maupun keseluruhan aspek tampak bahwa harga hitung < tabel ini berarti data hasil uji inderarwi pada aspek warna kerak, warna bagian dalam, rasa lemak, rasa asin, aroma harum, aroma lemak, tekstur dalam, tekstur kerak maupun keseluruhan aspek homogen atau data antar kelompok sampelnya mempunyai varians yang sama. 2. Hasil Perbedaan Kualitas Roti Tawar dengan Jenis Lemak yang Berbeda pada semua aspek. Untuk mengetahui perbedaan kualitas roti tawar, maka digunakan uji analisis varians klasifikasi tunggal. Apabila diantara sampel terdapat perbedaan yang nyata maka dilanjitkan dengan uji tukey untuk mengatahui seberapa besar perbedaan antar sampel.

68

a.

Warna kerak Hasil penilaian dari ketiga sampel roti tawar dengan lemak yang berbeda setelah dilakukan oleh 20 orang panelis, perhitungan analisis variansnya dapat dilihat pada tabel 10. Tabel 10. Hasil analisis varians roti tawar dengan jenis lemak yang berbeda dilihat dari aspek warna kerak Sumber variansi Sampel (a) Panelis (b) Eror Total 2 19 38 59 12,93 4,85 10,40 28,18 6,47 0,26 0,27 23,63 3,25 Db JK RJK Fhitung F(5%:2:38)

Sumber : hasil perhitungan pada lampiran 18 . Hasil perhitungan dari analisis varians klasifikasi tunggal didapatkan harga Fhitung sebesar 23,63 sedangkan harga F(5%:2:38) sebesar 3,25, karena harga Fhitung > F(5%:2:38) maka ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel bila dilihat dari aspek warna kerak sehingga hipotesis kerja (Ha) yang menyatakan ada perbedaan kualitas roti tawar dengan menggunakan jenis lemak yang berbeda diterima, sedangkan hipotesis nol (Ho) ditolak. Pengujian selanjutnya dengan menggunakan uji tukey untuk mengetahui besarnya perbedaan dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar rata-rata sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut dan jika selisih antar rata-rata sampel lebih kecil dari nilai pembanding maka tidak ada

69

perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Berikut ringkasan uji tukey pada aspek warna kerak. Tabel 11. Ringkasan perhitungan uji tukey dilihat dari aspek warna kerak Perbandingan Selisih Nilai Keterangan antar sampel A dengan B A dengan C B dengan C Rata-rata 1,10 0,80 0,30 Pembanding 0,40 0,40 0,40 Berbeda nyata Berbeda nyata Tidak berbeda nyata

Sumber : hasil perhitungan pada lampiran 19. Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa pada aspek warna kerak dari ketiga sampel yang berbeda nyata adalah antara A dengan B, A dengan C, sedangkan B dengan C tidak berbeda nyata. Untuk mengetahui kualitas roti tawar dengan lemak yang berbeda hasil eksperimen pada aspek warna kerak dalam dapat dilihat dari nilai rata-rata, nilai rata-rata yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas yang baik dan apabila nilai rata-ratanya rendah menunjukkan bahwa sampel tersebut memiliki kualitas yang kurang baik atau rendah. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 12. Nilai rata-rata uji inderawi pada aspek warna kerak No 1. 2. 3. Sampel A B C Rata-rata 2,65 3,75 3,45

Sumber : hasil perhitungan pada lampiran 19.

70

Berdasarkan nilai rata-rata sebagaimana pada tabel di atas dapat diketahui bahwa nilai rata-rata tertinggi pada aspek warna kerak adalah pada sampel B dengan nilai rata-rata sebesar 3,75. Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel di atas berdasarkan aspek warna kerak dapat dilihat dari nilai rata-rata tertinggi seperti pada gambar berikut:
3.75 4.00 3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 A 2.65

3.45

B sampel

Gambar 5. Histogram nilai rata-rata roti tawar dengan jenis lemak yang berbeda aspek warna kerak Berdasar histogram di atas dapat diketahui bahwa urutan sampel terbaiknya adalah sampel B dengan nilai rata-rata sebesar 3,75 yaitu sampel dengan menggunakan lemak yang berasal dari mentega, kemudian sampel C dengan nilai rata-rata sebesar 3,45 yaitu sampel dengan menggunakan lemak yang berasal dari mentega putih dan sampel A dengan nilai rata-rata sebesar 2,65 yaitu sampel dengan menggunakan lemak yang berasal dari margarin.

71

b.

Warna bagian dalam Hasil penilaian dari ketiga sampel roti tawar dengan lemak yang berbeda setelah dilakukan oleh 20 orang panelis. Perhitungan analisis variansnya dapat dilihat pada tabel 13. Tabel 13. Hasil analisis varians roti tawar dengan lemak yang berbeda dilihat dari aspek warna bagian dalam Sumber variansi Sampel (a) Panelis (b) Eror Total 2 19 38 59 14,93 7,00 6,40 28,33 7,47 0,37 0,17 44,33 3,25 Db JK RJK Fhitung F(5%:2:38)

Sumber : hasil perhitungan pada lampiran 18 . Hasil perhitungan dari analisis varians klasifikasi tunggal didapatkan harga Fhitung sebesar 44,33 sedangkan harga F(5%:2:38) sebesar 3,25, karena harga Fhitung > F(5%:2:38) maka ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel bila dilihat dari aspek warna bagian dalam sehingga hipotesis kerja (Ha) yang menyatakan ada perbedaan kualitas roti tawar dengan menggunakan jenis lemak yang berbeda diterima, sedangkan hipotesis nol (Ho) ditolak. Pengujian selanjutnya dengan menggunakan uji tukey untuk mengetahui besarnya perbedaan dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar rata-rata sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut dan jika selisih antar rata-rata sampel lebih kecil dari nilai pembanding maka tidak ada

72

perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Berikut ringkasan uji tukey pada aspek warna bagian dalam pada tabel 17. Tabel 17. Ringkasan perhitungan uji tukey dilihat dari aspek warna bagian dalam Perbandingan antar sampel A dengan B A dengan C B dengan C Selisih Rata-rata 0,80 1,20 0,40 Nilai Pembanding 0,32 0,32 0,32 Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Keterangan

Sumber : hasil perhitungan lampiran 18. Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa pada aspek warna kerak dari ketiga sampel semuanya berbeda nyata yaitu antara A dengan B, A dengan C, dan B dengan C. Untuk mengetahui kualitas roti tawar dengan lemak yang berbeda hasil eksperimen pada aspek warna bagian dalam dalam dapat dilihat dari nilai rata-rata, nilai rata-rata yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas yang baik dan apabila nilai rata-ratanya rendah menunjukkan bahwa sampel tersebut memiliki kualitas yang kurang baik atau rendah. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 15. Nilai rata-rata uji inderawi pada aspek warna bagian dalam No 1. 2. 3. Sampel A B C Rata-rata 2,50 3,30 3,70

Sumber : hasil perhitungan pada lampiran 19.

73

Berdasarkan nilai rata-rata sebagaimana pada tabel di atas dapat diketahui bahwa nilai rata-rata tertinggi pada aspek warna bagian dalam adalah pada sampel C dengan nilai rata-rata sebesar 3,70. Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel di atas berdasarkan aspek warna bagian dalam dapat dilihat dari nilai rata-rata tertinggi seperti pada gambar berikut:
3.70 4.00 3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 A B Sampel C 3.30 2.50

Gambar 6. Histogram nilai rata-rata roti tawar dengan jenis lemak yang berbeda aspek warna bagian dalam Berdasar histogram di atas dapat diketahui bahwa urutan sampel terbaiknya adalah sampel C dengan nilai rata-rata sebesar 3,70 yaitu sampel dengan menggunakan lemak yang berasal dari mentega putih, kemudian sampel B dengan nilai rata-rata sebesar 3,30 yaitu sampel dengan menggunakan lemak yang berasal dari mentega dan sampel A dengan nilai rata-rata sebesar 2,50 yaitu sampel dengan menggunakan lemak yang berasal dari margarin.

74

c.

Rasa lemak Hasil penilaian dari ketiga sampel roti tawar dengan lemak yang berbeda setelah dilakukan oleh 20 orang panelis, perhitungan analisis variansnya dapat dilihat pada tabel 16. Tabel 16. Hasil analisis varians roti tawar dengan lemak yang berbeda dilihat dari aspek rasa lemak Sumber variansi Sampel (a) Panelis (b) Eror Total 2 19 38 59 13,23 6,40 8,10 27,73 6,62 0,34 0,21 31,04 3,25 Db JK RJK Fhitung F(5%:2:38)

Sumber : hasil perhitungan pada lampiran 18. Hasil perhitungan dari analisis varians klasifikasi tunggal didapatkan harga Fhitung sebesar 31,04 sedangkan harga F(5%:2:38) sebesar 3,25, karena harga Fhitung > F(5%:2:38) maka ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel bila dilihat dari aspek rasa lemak sehingga hipotesis kerja (Ha) yang menyatakan ada perbedaan kualitas roti tawar dengan menggunakan jenis lemak yang berbeda diterima, sedangkan hipotesis nol (Ho) ditolak. Pengujian selanjutnya dengan menggunakan uji tukey untuk mengetahui besarnya perbedaan dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar rata-rata sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut dan jika selisih antar rata-rata sampel lebih kecil dari nilai pembanding maka tidak ada

75

perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Berikut ringkasan uji tukey pada aspek rasa lemak. Tabel 17. Ringkasan perhitungan uji tukey dilihat dari aspek rasa lemak Perbandingan antar sampel A dengan B A dengan C B dengan C Selisih Rata-rata 1,15 0,55 0,60 Nilai Pembanding 0,36 0,36 0,36 Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Keterangan

Sumber : hasil perhitungan pada lampiran 18. Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa pada aspek rasa lemak dari ketiga sampel semuanya berbeda nyata yaitu antara A dengan B, A dengan C dan B dengan C. Untuk mengetahui kualitas roti tawar dengan lemak yang berbeda hasil eksperimen pada aspek rasa lemak dalam dapat dilihat dari nilai rata-rata, nilai rata-rata yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas yang baik dan apabila nilai rata-ratanya rendah menunjukkan bahwa sampel tersebut memiliki kualitas yang kurang baik atau rendah. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 18. Nilai rata-rata uji inderawi pada aspek rasa lemak No 1. 2. 3. Sampel A B C Rata-rata 2,70 3,85 3,25

Sumber : hasil perhitungan pada lampiran 19.

76

Berdasarkan nilai rata-rata sebagaimana pada tabel di atas dapat diketahui bahwa nilai rata-rata tertinggi pada aspek warna kerak adalah pada sampel B dengan nilai rata-rata sebesar 3,85. Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel di atas berdasarkan aspek rasa lemak dapat dilihat dari nilai ratarata tertinggi seperti pada gambar berikut:
3.85 4.00 3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 A B Sampel C 3.25 2.70

Gambar 7. Histogram nilai rata-rata roti tawar dengan jenis lemak yang berbeda aspek rasa lemak Berdasar histogram di atas dapat diketahui bahwa urutan sampel terbaiknya adalah sampel B dengan nilai rata-rata sebesar 3,85 yaitu sampel dengan menggunakan lemak yang berasal dari mentega, kemudian sampel C dengan nilai rata-rata sebesar 3,25 yaitu sampel dengan menggunakan lemak yang berasal dari mentega putih dan sampel A dengan nilai rata-rata sebesar 2,70 yaitu sampel dengan menggunakan lemak yang berasal dari margarin.

77

d.

Rasa asin Hasil penilaian dari ketiga sampel roti tawar dengan lemak yang berbeda setelah dilakukan oleh 20 orang panelis, perhitungan analisis variansnya dapat dilihat pada tabel 19. Tabel 19. Hasil analisis varians roti tawar dengan jenis lemak yang berbeda dilihat dari aspek rasa asin Sumber variansi Sampel (a) Panelis (b) Eror Total 2 19 38 59 14,70 6,07 6,63 27,40 7,35 0,32 0,17 42,11 3,25 Db JK RJK Fhitung F(5%:2:38)

Sumber : hasil perhitungan pada lampiran 18. Hasil perhitungan dari analisis varians klasifikasi tunggal dapatkan harga Fhitung sebesar 42,11 sedangkan harga F(5%:2:38) sebesar 3,25, karena harga Fhitung > F(5%:2:38) maka ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel bila dilihat dari aspek rasa asin sehingga hipotesis kerja (Ha) yang menyatakan ada perbedaan kualitas roti tawar dengan menggunakan jenis lemak yang berbeda diterima, sedangkan hipotesis nol (Ho) ditolak. Pengujian selanjutnya dengan menggunakan uji tukey untuk mengetahui besarnya perbedaan dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar rata-rata sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut dan jika selisih antar rata-rata sampel lebih kecil dari nilai pembanding maka tidak ada

78

perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Berikut ringkasan uji tukey pada aspek rasa asin. Tabel 20. Ringkasan perhitungan uji tukey dilihat dari aspek rasa asin Perbandingan antar sampel A dengan B A dengan C B dengan C Selisih Rata-rata 1,20 0,45 0,75 Nilai Pembanding 0,32 0,32 0,32 Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Keterangan

Sumber : hasil perhitungan pada lampiran 18. Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa pada aspek warna kerak dari ketiga sampel semuanya berbeda nyata yaitu antara A dengan B, A dengan C, dan B dengan C. Untuk mengetahui kualitas roti tawar dengan lemak yang berbeda hasil eksperimen pada aspek rasa asin dalam dapat dilihat dari nilai rata-rata, nilai rata-rata yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas yang baik dan apabila nilai rata-ratanya rendah menunjukkan bahwa sampel tersebut memiliki kualitas yang kurang baik atau rendah. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 21. Nilai rata-rata uji inderawi pada aspek rasa asin No 1. 2. 3. Sampel A B C Rata-rata 3,65 2,45 3,20

Sumber : hasil perhitungan pada lampiran 19.

79

Berdasarkan nilai rata-rata sebagaimana pada tabel di atas dapat diketahui bahwa nilai rata-rata tertinggi pada aspek rasa asin adalah pada sampel A dengan nilai rata-rata sebesar 3,65. Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel di atas berdasarkan aspek rasa asin dapat dilihat dari nilai ratarata tertinggi seperti pada gambar berikut:

4.00 3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 A

3.65 2.45

3.20

B sampel

Gambar 8. Histogram nilai rata-rata roti tawar dengan jenis lemak yang berbeda aspek rasa asin Berdasar histogram di atas dapat diketahui bahwa urutan sampel terbaiknya adalah sampel A dengan nilai rata-rata sebesar 3,65 yaitu sampel dengan menggunakan lemak yang berasal dari margarin, kemudian sampel C dengan nilai rata-rata sebesar 3,20 yaitu sampel dengan menggunakan lemak yang berasal dari mentega putih dan sampel A dengan nilai rata-rata sebesar 2,45 yaitu sampel dengan menggunakan lemak yang berasal dari mentega.

80

e.

Aroma harum Hasil penilaian dari ketiga sampel roti tawar dengan lemak yang berbeda setelah dilakukan oleh 20 orang panelis, perhitungan analisis variansnya dapat dilihat pada tabel 22. Tabel 22. Hasil analisis varians roti tawar dengan lemak yang berbeda dilihat dari aspek aroma harum Sumber variansi Sampel (a) Panelis (b) Eror Total 2 19 38 59 13,30 8,27 10,03 31,60 6,65 0,44 0,26 25,19 3,25 db JK RJK Fhitung F(5%:2:38)

Sumber : hasil perhitungan pada lampiran 18 . Hasil perhitungan dari analisis varians klasifikasi tunggal didapatkan harga Fhitung sebesar 25,19 sedangkan harga F(5%:2:38) sebesar 3,25, karena harga Fhitung > F(5%:2:38) maka ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel bila dilihat dari aspek aroma harum sehingga hipotesis kerja (Ha) yang menyatakan ada perbedaan kualitas roti tawar dengan menggunakan jenis lemak yang berbeda diterima, sedangkan hipotesis nol (Ho) ditolak. Pengujian selanjutnya dengan menggunakan uji tukey untuk mengetahui besarnya perbedaan dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar rata-rata sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut dan jika selisih antar rata-rata sampel lebih kecil dari nilai pembanding maka tidak ada

81

perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Berikut ringkasan uji tukey pada aspek aroma harum. Tabel 23. Ringkasan perhitungan uji tukey dilihat dari aspek warna aroma harum Perbandingan antar sampel A dengan B A dengan C B dengan C Selisih Rata-rata 1,15 0,50 0,65 Nilai Pembanding 0,40 0,40 0,40 Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Keterangan

Sumber : hasil perhitungan pada lampiran 19 Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa pada aspek warna kerak dari ketiga sampel semuanya berbeda nyata yaitu antara A dengan B, A dengan C dan B dengan C. Untuk mengetahui kualitas roti tawar dengan lemak yang berbeda hasil eksperimen pada aspek aroma harum dalam dapat dilihat dari nilai rata-rata, nilai rata-rata yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas yang baik dan apabila nilai rata-ratanya rendah menunjukkan bahwa sampel tersebut memiliki kualitas yang kurang baik atau rendah. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 24. Nilai rata-rata uji inderawi pada aspek aroma harum No 1. 2. 3. Sampel A B C Rata-rata 2,65 3,80 3,15

Sumber : hasil perhitungan pada lampiran 19.

82

Berdasarkan nilai rata-rata sebagaimana pada tabel di atas dapat diketahui bahwa nilai rata-rata tertinggi pada aspek aroma harum adalah pada sampel B dengan nilai rata-rata sebesar 3,80. Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel di atas berdasarkan aspek aroma harum dapat dilihat dari nilai rata-rata tertinggi seperti pada gambar berikut:

3.80 4.00 3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 A B Sampel C 3.15 2.65

Gambar 9. Histogram nilai rata-rata roti tawar dengan jenis lemak yang berbeda aspek aroma harum Berdasar histogram di atas dapat diketahui bahwa urutan sampel terbaiknya adalah sampel B dengan nilai rata-rata sebesar 3,80 yaitu sampel dengan menggunakan lemak yang berasal dari mentega, kemudian sampel C dengan nilai rata-rata sebesar 3,15 yaitu sampel dengan menggunakan lemak yang berasal dari mentega putih dan sampel A dengan nilai rata-rata sebesar 2,65 yaitu sampel dengan menggunakan lemak yang berasal dari margarin.

83

f.

Aroma lemak Hasil penilaian dari ketiga sampel roti tawar dengan jenis lemak yang berbeda setelah dilakukan 0leh 20 orang panelis, perhitungan analisis variansnya dapat dilihat pada tabel 18. Tabel 25. Hasil analisis varians roti tawar dengan jenis lemak yang berbeda dilihat dari aspek aroma lemak Sumber variansi Sampel (a) Panelis (b) Eror Total 2 19 38 59 20,13 6,40 5,20 31,73 10,07 0,34 0,14 73,56 3,25 db JK RJK Fhitung F(5%:2:38)

Sumber : hasil perhitungan pada lampiran 18. Hasil perhitungan dari analisis varians klasifikasi tunggal didapatkan harga Fhitung sebesar 73,56 sedangkan harga F(5%:2:38) sebesar 3,25, karena harga Fhitung > F(5%:2:38) maka ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel bila dilihat dari aspek warna aroma lemak sehingga hipotesis kerja (Ha) yang menyatakan ada perbedaan kualitas roti tawar dengan menggunakan jenis lemak yang berbeda diterima, sedangkan hipotesis nol (Ho) ditolak. Pengujian selanjutnya dengan menggunakan uji tukey untuk mengetahui besarnya perbedaan dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar rata-rata sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut dan jika selisih antar rata-rata sampel lebih kecil dari nilai pembanding maka tidak ada

84

perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Berikut ringkasan uji tukey pada aspek aroma lemak. Tabel 26. Ringkasan perhitungan uji tukey dilihat dari aspek aroma lemak Perbandingan antar sampel A dengan B A dengan C B dengan C Selisih Rata-rata 1,40 0,90 0,50 Nilai Pembanding 0,28 0,28 0,28 Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Keterangan

Sumber : hasil perhitungan pada lampiran 19 . Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa pada aspek aroma lemak dari ketiga sampel semuanya berbeda nyata yaitu antara A dengan B, A dengan C dan B dengan C. Untuk mengetahui kualitas roti tawar dengan lemak yang berbeda hasil eksperimen pada aspek aroma lemak dalam dapat dilihat dari nilai rata-rata, nilai rata-rata yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas yang baik dan apabila nilai rata-ratanya rendah menunjukkan bahwa sampel tersebut memiliki kualitas yang kurang baik atau rendah. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 27. Nilai rata-rata uji inderawi pada aspek aroma lemak No 1. 2. 3. Sampel A B C Rata-rata 2,50 3,90 3,40

Sumber : hasil perhitungan lpada ampiran 19.

85

Berdasarkan nilai rata-rata sebagaimana pada tabel di atas dapat diketahui bahwa nilai rata-rata tertinggi pada aspek aroma lemak adalah pada sampel B dengan nilai rata-rata sebesar 3,90. Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel di atas berdasarkan aspek aroma lemak dapat dilihat dari nilai rata-rata tertinggi seperti pada gambar berikut:
3.90 4.00 3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 A B Sampel C 2.50 3.40

Gambar 10. Histogram nilai rata-rata roti tawar dengan lemak yang berbeda aspek aroma lemak Berdasar histogram di atas dapat diketahui bahwa urutan sampel terbaiknya adalah sampel B dengan nilai rata-rata sebesar 3,90 yaitu sampel dengan menggunakan lemak yang berasal dari mentega, kemudian sampel C dengan nilai rata-rata sebesar 3,40 yaitu sampel dengan menggunakan lemak yang berasal dari mentega putih dan sampel A dengan nilai rata-rata sebesar 2,50 yaitu sampel dengan menggunakan lemak yang berasal dari margarin.

86

g.

Tekstur dalam Hasil penilaian dari ketiga sampel roti tawar dengan jenis lemak yang berbeda setelah dilakukan oleh 20 orang panelis, perhitungan analisis variansnya dapat dilihat pada tabel 28. Tabel 28. Hasil analisis varians roti tawar dengan jenis lemak yang berbeda dilihat dari aspek tekstur dalam Sumber variansi Sampel (a) Panelis (b) Eror Total 2 19 38 59 3,03 8,73 14,97 26,73 1,52 0,46 0,39 3,85 3,25 db JK RJK Fhitung F(5%:2:38)

Sumber : hasil perhitungan pada lampiran 18. Hasil perhitungan dari analisis varians klasifikasi tunggal didapatkan harga Fhitung sebesar 3,85 sedangkan harga F(5%:2:38) sebesar 3,25, karena harga Fhitung > F(5%:2:38) maka ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel bila dilihat dari aspek tekstur dalam sehingga hipotesis kerja (Ha) yang menyatakan ada perbedaan kualitas roti tawar dengan menggunakan jenis lemak yang berbeda diterima, sedangkan hipotesis nol (Ho) ditolak. Pengujian selanjutnya dengan menggunakan uji tukey untuk mengetahui besarnya perbedaan dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar rata-rata sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut dan jika selisih antar rata-rata sampel lebih kecil dari nilai pembanding maka tidak ada

87

perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Berikut ringkasan uji tukey pada aspek tesktur dalam. Tabel 29. Ringkasan perhitungan uji tukey dilihat dari aspek tekstur dalam Perbandingan antar sampel A dengan B A dengan C B dengan C Selisih Rata-rata 0,30 0,55 0,25 Nilai Pembanding 0,48 0,48 0,48 Tidak berbeda nyata Berbeda nyata Tidak berbeda nyata Keterangan

Sumber : hasil perhitungan lampiran halaman Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa pada aspek tekstur dalam dari ketiga sampel yaitu A dengan C berbeda nyata sedangkan A dengan B dan B dengan C tidak berbeda nyata. Untuk mengetahui kualitas roti tawar dengan lemak yang berbeda hasil eksperimen pada aspek tekstur dalam dalam dapat dilihat dari nilai rata-rata, nilai rata-rata yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas yang baik dan apabila nilai rata-ratanya rendah menunjukkan bahwa sampel tersebut memiliki kualitas yang kurang baik atau rendah. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 30. Nilai rata-rata uji inderawi pada aspek tekstur dalam No 1. 2. 3. Sampel A B C Rata-rata 3,15 3,45 3,70

Sumber : hasil perhitungan pada lampiran 30

88

Berdasarkan nilai rata-rata sebagaimana pada tabel di atas dapat diketahui bahwa nilai rata-rata tertinggi pada aspek tekstur dalam adalah pada sampel C dengan nilai rata-rata sebesar 3,70. Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel di atas berdasarkan aspek tekstur dalam dapat dilihat dari nilai rata-rata tertinggi seperti pada gambar berikut:
3.45

4.00 3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00

3.15

3.7

B Sampel

Gambar 11. Histogram nilai rata-rata roti tawar dengan jenis lemak yang berbeda aspek tekstur dalam

Berdasar histogram di atas dapat diketahui bahwa urutan sampel terbaiknya adalah sampel C dengan nilai rata-rata sebesar 3,70 yaitu sampel dengan menggunakan lemak yang berasal dari mentega putih, kemudian sampel B dengan nilai rata-rata sebesar 3,45 yaitu sampel dengan menggunakan lemak yang berasal dari mentega kuning dan sampel A dengan nilai rata-rata sebesar 3,15 yaitu sampel dengan menggunakan lemak yang berasal dari margarin.

89

h.

Tekstur kerak Hasil penilaian dari ketiga sampel roti tawar dengan lemak yang berbeda setelah dilakukan oleh 20 orang panelis, perhitungan analisis variansnya dapat dilihat pada tabel 31. Tabel 31. Hasil analisis varians roti tawar dengan jenis lemak yang berbeda dilihat dari aspek tekstur kerak Sumber variansi Sampel (a) Panelis (b) Eror Total 2 19 38 59 16,53 5,40 8,80 30,73 8,27 0,28 0,23 35,70 3,25 db JK RJK Fhitung F(5%:2:38)

Sumber : hasil perhitungan pada lampiran 18 Hasil perhitungan dari analisis varians klasifikasi tunggal didapatkan harga Fhitung sebesar 35,70 sedangkan harga F(5%:2:38) sebesar 3,25, karena harga Fhitung > F(5%:2:38) maka ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel bila dilihat dari aspek tekstur kerak sehingga hipotesis kerja (Ha) yang menyatakan ada perbedaan kualitas roti tawar dengan menggunakan jenis lemak yang berbeda diterima, sedangkan hipotesis nol (Ho) ditolak. Pengujian selanjutnya dengan menggunakan uji tukey untuk mengetahui besarnya perbedaan dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar rata-rata sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut dan jika selisih antar rata-rata sampel lebih kecil dari nilai pembanding maka tidak ada

90

perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Berikut ringkasan uji tukey pada aspek tekstur kerak. Tabel 32. Ringkasan perhitungan uji tukey dilihat dari aspek tekstur kerak Perbandingan antar sampel A dengan B A dengan C B dengan C Selisih Rata-rata 1,00 1,20 0,20 Nilai Pembanding 0,37 0,37 0,37 Berbeda nyata Berbeda nyata Tidak berbeda nyata Keterangan

Sumber : hasil perhitungan lampiran halaman Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa pada aspek warna kerak dari ketiga sampel yang berbeda nyata adalah antara A dengan B, A dengan C, sedangkan B dengan C tidak berbeda nyata. Untuk mengetahui kualitas roti tawar dengan lemak yang berbeda hasil eksperimen pada aspek tekstur kerak dalam dapat dilihat dari nilai rata-rata, nilai rata-rata yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas yang baik dan apabila nilai rata-ratanya rendah menunjukkan bahwa sampel tersebut memiliki kualitas yang kurang baik atau rendah. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 33. Nilai rata-rata uji inderawi pada aspek tekstur kerak No 1. 2. 3. Sampel A B C Rata-rata 2,50 3,50 3,70

Sumber : hasil perhitungan pada lampiran 19

91

Berdasarkan nilai rata-rata sebagaimana pada tabel di atas dapat diketahui bahwa nilai rata-rata tertinggi pada aspek tekstur kerak adalah pada sampel C dengan nilai rata-rata sebesar 3,70. Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel di atas berdasarkan aspek tekstur kerak dapat dilihat dari nilai rata-rata tertinggi seperti pada gambar berikut:

3.50 4.00 3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 A B Sampel C 2.50

3.70

Gambar 12. Histogram nilai rata-rata roti tawar dengan lemak yang berbeda aspek tekstur kerak Berdasar histogram di atas dapat diketahui bahwa urutan sampel terbaiknya adalah sampel C dengan nilai rata-rata sebesar 3,70 yaitu sampel dengan menggunakan lemak yang berasal dari mentega putih, kemudian sampel B dengan nilai rata-rata sebesar 3,50 yaitu sampel dengan menggunakan lemak yang berasal dari mentega kuning dan sampel A dengan nilai rata-rata sebesar 2,50 yaitu sampel dengan menggunakan lemak yang berasal dari margarin.

92

i.

Hasil dan analisis perbedaan kualitas roti tawar dengan jenis lemak yang berbeda keseluruhan aspek Hasil penilaian dari ketiga sampel roti tawar dengan jenis lemak yang berbeda setelah dilakukan oleh 20 orang panelis, perhitungan analisis variansnya dapat dilihat pada tabel 34. Tabel 34. Hasil analisis varians roti tawar dengan lemak yang berbeda dilihat dari keseluruhan aspek Sumber variansi Sampel (a) Panelis (b) Eror Total 2 19 38 59 422,93 213,93 115,07 751,93 211,47 11,26 3,03 69,84 3,25 db JK RJK Fhitung F(5%:2:38)

Sumber : hasil perhitungan pada lampiran 23 Hasil perhitungan dari analisis varians klasifikasi tunggal didapatkan harga Fhitung sebesar 69,84 sedangkan harga F(5%:2:38) sebesar 3,25, karena harga Fhitung > F(5%:2:38) maka ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel bila dilihat dari keseluruhan aspek sehingga hipotesis kerja (Ha) yang menyatakan ada perbedaan kualitas roti tawar dengan menggunakan jenis lemak yang berbeda diterima, sedangkan hipotesis nol (Ho) ditolak. Pengujian selanjutnya dengan menggunakan uji tukey untuk mengetahui besarnya perbedaan dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar rata-rata sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut dan jika selisih

93

antar rata-rata sampel lebih kecil dari nilai pembanding maka tidak ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Berikut ringkasan uji tukey pada keseluruhan aspek. Tabel 34. Ringkasan perhitungan uji tukey dilihat dari keseluruhan aspek Perbandingan antar sampel A dengan B A dengan C B dengan C Selisih Rata-rata 6,20 4,80 1,40 Nilai Pembanding 1,34 1,34 1,34 Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Keterangan

Sumber : hasil perhitungan pada lampiran 24 Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa pada keseluruhan aspek dari ketiga sampel berbeda nyata semuanya yaitu antara A dengan B, A dengan C dan B dengan C. Untuk mengetahui kualitas roti tawar dengan lemak yang berbeda hasil eksperimen pada keseluruhan aspek dapat dilihat dari nilai rata-rata, nilai rata-rata yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas yang baik dan apabila nilai rata-ratanya rendah menunjukkan bahwa sampel tersebut memiliki kualitas yang kurang baik atau rendah. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 36. Nilai rata-rata uji inderawi pada keseluruhan aspek No Sampel Rata-rata 1. A 22,30 2. B 28,50 3. C 27,10 Sumber : hasil perhitungan pada lampiran 24

94

Berdasarkan nilai rata-rata sebagaimana pada tabel di atas dapat diketahui bahwa nilai rata-rata tertinggi pada keseluruhan aspek adalah pada sampel B dengan nilai rata-rata sebesar 28,45. Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel di atas berdasarkan keseluruhan aspek dapat dilihat dari nilai rata-rata tertinggi seperti pada gambar berikut:
28.50 30.00 25.00 20.00 15.00 10.00 5.00 0.00 A B Sampel C 22.30

27.10

Gambar 13. Histogram nilai rata-rata roti tawar dengan jenis lemak yang berbeda pada keseluruhan aspek Berdasar histogram di atas dapat diketahui bahwa urutan sampel terbaiknya adalah sampel B dengan nilai rata-rata sebesar 28,50 yaitu sampel dengan menggunakan lemak yang berasal dari mentega, kemudian sampel C dengan nilai rata-rata sebesar 27,10 yaitu sampel dengan menggunakan lemak yang berasal dari mentega putih dan sampel A dengan nilai rata-rata sebesar 22,30 yaitu sampel dengan menggunakan lemak yang berasal dari margarin.

95

3.

Hasil analisis uji kesukaan masyarakat terhadap roti tawar dengan lemak yang berbeda Untuk mengetahui uji kesukaan masyarakat terhadap roti tawar yang berbeda dilakukan uji kesukaan dengan analisis deskriptif persentase yang dilakukan pada 80 panelis tidak terlatih yang terdiri dari kelompok usia remaja putra, remaja putri, dewasa putri dan dewasa putra. Berdasarkan hasil pengujian dari panelis tidak terlatih kemudian di analisis serta dibandingkan dengan tabel kriteria persentase untuk mengetahui kriteria kesukaannya.

Tabel 37 . Ringkasan hasil uji kesukaan per aspek roti tawar dengan jenis lemak yang berbeda dari 80 panelis tidak terlatih Sampel Skor Persentase 68,25% 273 A 84,25% 337 B 77,50% 310 C 68,50% 274 A 2 Rasa 84,25% 337 B 73,50% 294 C 70,00% 280 3 Aroma A 84,75% 339 B 76,25% 305 C 70,75% 283 4 Tekstur A 71,50% 286 B 85,00% 340 C Sumber : hasil perhitungan lampiran 27 No Aspek 1 Warna Kriteria kesukaan Suka Sangat suka Suka Suka Sangat suka Suka Suka Sangat suka Suka Suka Sangat suka Sangat suka

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa menurut 80 panelis tidak terlatih yang terdiri dari kelompok usia remaja putra, remaja putri, dewasa putra dan dewasa putri berdasarkan aspek warna yang paling disukai adalah sampel B, aspek rasa paling disukai sampel B, aspek aroma

96

yang paling disukai sampel B dan pada aspek tekstur yang paling disukai sampel C. Tabel 38. Ringkasan hasil uji kesukaan per sampel roti tawar dengan lemak yang berbeda dari 80 panelis tidak terlatih No Sampel Skor 1 A 1110 2 B 1299 3 C 1249 Persentase 69,38% 81,19% 78,06% Kriteria kesukaan Suka Suka Suka

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa secara umum sampel B paling disukai, kemudian sampel C dan sampel A. Meskipun tingkat kesukaan antara sampel A, B dan C sama-sama suka, namun sampel B lebih disukai daripada sampel A dan C karena harga persentasenya lebih tinggi. 4. Hasil uji laboratorium a. Hasil uji kandungan protein lemak dan air Sampel roti tawar dengan lemak yang berbeda kemudian diuji di laboratorium dengan tujuan untuk mengetahui kandungan protein, lemak dan air. Roti tawar dengan lemak yang berbeda setelah diuji secara sensorik dengan aspek warna kerak, warna bagian dalam, rasa lemak, rasa asin, aroma harum, aroma lemak, tekstur dalam dan tekstur kerak dilanjutkan dengan uji laboratorium. Pada tabel berikut disajikan hasil laboratorium roti tawar dengan lemak yang berbeda yang dilakukan di di Balai Laboratorium Kesehatan Dinas Kesehatan Jawa Tengah.

97

Tabel 39. Hasil uji laboratorium Kadar yang diuji Kadar air Kadar lemak Kadar protein Sampel yang di uji B C 33,19% 34,24% 2,46% 2,22% 11,51% 9,89%

A 38,19% 1,64% 9,28%

b. Hasil uji kadar kehilangan air, volume of bread dan specific volume Selain uji kandungan gizi protein, lemak dan air juga diujikan kadar kehilangan air, volume of bread dan specific volum yang dilakukan di laboratorium Sriboga Ratu Raya.

BAKING TEST

Sampel A B C

Adonan (gr) Berat Awal Berat Akhir 525 454 525 525 449 452

Kehilangan Air Volume Roti ( Baking Loss % ) ( cc ) 13,52 2544 14,48 13,90 2565 2560

Spesific Volume 5,60 5,79 5,67

Tabel 40 hasil uji baking test Dari data diatas dapat disimpulkan ; 1. Adonan setelah dibakar (berat akhir) yang terbaik adalah sampel B,C, dan A dilihat dari berat yang paling ringan. 2. Kehilangan air yang terbaik adalah sampel B,C, dan A dilihat dari berat yang paling berat. 3. Volume roti yang terbaik B,C, dan A dilihat dari berat yang paling berat. 4. Spesific volume roti yang terbaik B,C, dan A dilihat yang paling berat.

98

B.

Pembahasan Hasil Penelitian

Pembahasan hasil penelitian berikut ini menguraikan tentang perbedaan kualitas roti tawar dengan jenis lemak yang berbeda, perbedaan kandungan protein, lemak dan air, serta kesukaan terhadap roti tawar dengan jenis lemak yang berbeda. 1. a. Perbedaan kualitas roti tawar dengan jenis lemak yang berbeda Warna roti tawar Fungsi dari warna pada suatu makanan sangatlah penting, karena dapat membangkitkan selera makan. Warna dalam suatu makanan yang dijual di pasaran belum tentu aman, makanan yang tidak baik dikonsumsi terlalu sering karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut sehingga berbahaya bagi kesehatan (F.G Winarto, 1992:183). Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh 20 panelis dari ketiga sampel pada aspek warna kerak, sampel A dan B berbeda nyata, Sampel A dan C berbeda nyata dan sampel B dan C tidak berbeda nyata. Adanya perbedaan warna kerak disebabkan oleh warna lemak yang berbeda- beda dan bahan dasar pembuat lemak yang berbeda, sehingga dapat mempengaruhi warna kerak roti tawar. Urutan sampel terbaiknya adalah sampel B yaitu roti tawar dengan lemak yang berasal dari mentega dengan warna coklat kekuningan, karena pada lemak mentega berwarna kuning muda yang dapat mempengaruhi warna kerak roti dan lemak mentega terbuat dari lemak hewani yang

99

mempunyai kandungan air yang lebih sedikit dari lemak nabati sehingga bila dioven kandungan air akan cepat hilang dan memberikan warna coklat kekuningan, kemudian sampel C yaitu roti tawar dengan lemak yang berasal dari mentega putih dengan warna coklat kekuningan karena lemak mentega putih berwarna putih sehingga bila dicampur dengan adonan akan berwarna putih sehingga bila digunakan dalam pembuatan roti bila dioven tidak cepat memberikan warna coklat walaupun mentega putih terbuat dari lemak nabati, karena mentega putih berwarna putih akan memberikan warna yang coklat kekuningan dan sampel A yaitu roti tawar dengan lemak yang berasal dari margarin dengan warna agak coklat, karena lemak margarin berwarna kuning sehingga bila digunakan dalam pembuatan roti menghasilkan warna agak coklat dan margarin terbuat dari lemak yang terbuat dari lemak nabati yang mempunyai kandungan air yang lebih banyak dari lemak hewani sehingga bila dioven kandungan air akan lama hilang sehingga warna kerak sudah berwarna agak kecoklatan tetapi roti belum kering. Warna kerak yang dihasilkan sampel B dan C cenderung sama yaitu coklat kekuningan, namun demikian bila dilihat dari nilai ratarata dari penilaian panelis agak terlatih tampak bahwa nilai rata-rata sampel B lebih besar daripada sampel C, ini berarti sampel B mempunyai warna kerak yang lebih bagus dari sampel C.

100

Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh 20 panelis dari ketiga sampel pada aspek warna bagian dalam, sampel A, B dan C Berbeda nyata, karena perbedaan warna pada lemak dapat

mempengaruhi warna bagian dalam dalam roti tawar. Urutan sampel terbaiknya adalah sampel C yaitu roti tawar dengan lemak yang berasal dari mentega putih, karena mentega putih mempunyai warna putih sehingga warna bagian dalam roti tawar berwarna putih krem, kemudian sampel B yaitu roti tawar dengan lemak yang berasal dari mentega, karena mentega mempunyai kuning muda sehingga warna bagian dalam berwarna kekuningan dan sampel A yaitu roti tawar dengan lemak yang berasal dari margarin, karena margarin berwarna kuning, sehingga warna bagian dalam roti tawar berwarna kuning. b. Rasa roti tawar dengan lemak yang berbeda Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf (F.G Winarno, 1992: 204). Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh 20 panelis dari ketiga sampel pada aspek rasa lemak, sampel A, B dan C berbeda nyata, karena bahan jenis lemak yang berbeda dapat mempengaruhi rasa lemak. Sampel terbaiknya adalah sampel B yaitu roti tawar dengan lemak yang berasal dari mentega, karena mentega dibuat dari

101

lemak hewani yang memiliki nilai protein dan lemak yang tinggi dari lemak nabati, sehingga rasa roti tawar lebih gurih, kemudian sampel C yaitu roti tawar dengan lemak yang berasal dari mentega putih, karena mentega putih terbuat dari lemak nabati yang belum ditambah dengan garam, pewarna dan zat - zat lainnya sehingga aroma mentega putih tidak rusak dan memberikan rasa roti tawar agak gurih dan sampel A yaitu roti tawar dengan lemak yang berasal dari margarin, karena margarin dibuat dari lemak nabati yang sudah ditambah dengan pewarna, garam dan zat- zat lainnya sehingga rasa lemak gurih yang ada menjadi rusak, sehingga mentega putih memberikan rasa roti tawar agak gurih. Rasa lemak yang dihasilkan sampel A dan C cenderung sama yaitu agak gurih, namun demikian bila dilihat dari nilai rata-rata dari penilaian panelis agak terlatih tampak bahwa nilai rata-rata sampel C lebih besar daripada sampel A, ini berarti sampel C mempunyai rasa lemak yang lebih bagus dari sampel A. Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh 20 panelis dari ketiga sampel pada aspek rasa asin, pada sampel A, B dan C berbeda nyata, karena bahan- bahan pembuat lemak yang berbedabeda sehingga dapat memberi rasa yang berbeda- beda pada lemak. Urutan sampel terbaiknya adalah sampel A yaitu roti tawar dengan lemak yang berasal dari margarin dengan rasa asin yang nyata, karena lemak margarin mempunyai rasa yng asin sehingga dapat memberikan

102

rasa asin yang nyata, kemudian sampel C yaitu roti tawar dengan lemak yang berasal dari mentega putih dengan rasa asin yang agak nyata, karena mentega putih mempunyai rasa yang tawar dan proses pembuatan roti tawar menggunakan bahan tambahan berupa garam halus, karena margarin berasal dari lemak nabati yang lebih banyak megandung air sehingga garam dapat bercampur dengan adonan dan menghasilkan roti tawar dengan rasa asin agak nyata. dan sampel B yaitu roti tawar dengan lemak yang berasal dari mentega dengan rasa asin yang kurang nyata, karena mentega mempunyai rasa yang tawar dan proses pembuatan roti tawar menggunakan bahan tambahan berupa garam, karena mentega terbuat dari lemak hewani yang mengandung sedikit air sehingga garam halus akan sulit bercampur dengan adonan, sehingga rasa asin kurang nyata. c. Aroma roti tawar dengan lemak yang berbeda Menurut Bambang Kartika (1988: 10) aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan tiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan. Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh 20 panelis dari ketiga sampel pada aspek aroma harum, pada sampel A, B dan C berbeda nyata, karena perbedaan bahan lemak yang berbeda- beda

103

yaitu lemak hewani dan nabati. Urutan dari sampel terbaiknya adalah sampel B yaitu roti tawar dengan lemak yang berasal dari mentega dengan aroma harum yang nyata, karena lemak mentega terbuat dari lemak hewani yang mempunyai kandungan lemak dan protein lebih tinggi dari pada lemak nabati, sehingga memberikan aroma harum yang tajam, kemudian sampel C yaitu roti tawar dengan lemak yang berasal dari mentega putih dengan aroma harum yang agak nyata, karena lemak mentega putih berasal dari lemak nabati yang belum diberi tambahan pewarna, tambahan garam dan zat- zat lain sehingga aroma yang keluar belum rusak dan memberikan aroma harum yang agak nyata dan sampel A yaitu roti tawar dengan lemak yang berasal dari margarin dengan aroma harum yang agak nyata, karena lemak margarin terbuat dari lemak nabati yang sudah ditambahkan zat zat lain sehingga bila dicampurkan dengan adonan aroma harum akan rusak dan memberikan aroma yang agak nyata. Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh 20 panelis dari ketiga sampel pada aspek aroma lemak, pada sampel A, B dan C berbeda nyata, karena bahan dasar pembuatan lemak berbeda. Urutan dari sampel terbaiknya adalah sampel B yaitu roti tawar dengan lemak yang berasal dari mentega dengan aroma harum yang nyata, Karena lemak mentega terbuat dari lemak heawani yang mengandung lemak dan protein lebih tinggi dari lemak nabati, sehingga memberikan aroma lemak yang nyata, kemudian sampel C yaitu roti tawar dengan

104

lemak yang berasal dari mentega putih dengan aroma lemak yang agak nyata, karena mentega putih terbuat dari lemak nabati yang belum ditambah dengan bahan- bahan lainya, sehingga aroma harum lebih harum dari margarin, sehingga memberikan aroma lemak yang agak nyata dan sampel A yaitu roti tawar dengan lemak yang berasal dari margarin dengan aroma harum yang kurang nyata, karena lemak margarin terbuat dari lemak nabati yang sudah ditambah dengan pewarna, garam dan zat- zat lainya sehingga aroma lemak yang ada akan menjadi rusak bila tercampur dengan bahan lainnya. d. Tekstur roti tawar dengan lemak yang berbeda Tekstur merupakan kenampakan dari luar yang dapat secara langsung dilihat oleh konsumen sehingga akan mempengaruhi penilaian terhadap diterima atau tidaknya produk tersebut. Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh 20 panelis dari ketiga sampel pada aspek tekstur dalam, pada sampel A dan B tidak berbeda nyata, sampel A dan C berbeda nyata dan B dan C tidak berbeda nyata. Adanya perbedaan pada tekstur dalam roti tawar disebabkan oleh penggunaan jenis lemak yang berbeda, kemampuan lemak untuk menyatu dengan adonan dan bahan dasar pembuatan lemak yang berbeda. Urutan dari sampel terbaiknya adalah sampel C yaitu roti tawar dengan lemak yang berasal dari mentega putih dengan tekstur lunak, Karena pada mentega putih mengandung nilai shortening yang berfungsi mengempukan bahan pangan sehingga

105

mudah bercampur dengan adonan, kemudian sampel B yaitu roti tawar dengan lemak yang berasal dari mentega dengan tekstur agak lunak, karena mentega mengandung sedikit nilai shortening (mengempukan) sehingga mudah menyatu dengan adonan sehingga tekstur roti menjadi lunak tetapi lebih lunak roti tawar yang menggunakan lemak mentega putih dan sampel A yaitu roti tawar dengan lemak yang berasal dari margarin dengan tekstur agak lunak, karena margarin mengandung lebih sedikit nilai shortening (mengempukan) dari lemak mentega sehingga sulit menyatu dengan adonan dan dapat mempengaruhi tekstur roti yang dihasilkan menjadi agak lunak, sehingga tekstur dalam roti yang dihasilkan sampel B lebih bagus dari sampel A. Tekstur dalam roti tawar yang dihasilkan sampel B dan A cenderung sama yaitu agak lunak, namun demikian bila dilihat dari nilai rata-rata dari penilaian panelis agak terlatih tampak bahwa nilai rata-rata sampel A lebih besar daripada sampel B, ini berarti sampel B mempunyai tekstur dalam yang lebih bagus dari sampel A. Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh 20 panelis dari ketiga sampel pada aspek tekstur kerak, pada sampel A dan B berbeda nyata, sampel A dan C berbeda nyata dan Sampel B dan C tidak berbeda nyata. Perbedaan pada tekstur kerak disebabkan oleh bahan dasar pembuat lemak yang berbeda dan kemampuan lemak menyatu dengan adonan. Urutan sampel terbaiknya adalah sampel C yaitu roti tawar dengan lemak yang berasal dari mentega putih dengan

106

tekstur kerak yang tipis, Karena pada mentega putih megandung shortening sehingga mudah menyatu dengan adonan kemudian sampel B yaitu roti tawar dengan lemak yang berasal dari mentega dengan tekstur kerak agak tipis, karena mentega mengandung sedikit nilai shortening sehingga mudah menyatu dengan adonan, kemudian sampel A yaitu roti tawar dengan lemak yang berasal dari margarin dengan tekstur kerak agak tebal, karena margarin mengandung nilai shortening yang lebih sedikit dari mentega sehingga sulit menyatu dengan adonan dan tidak dapat tercampur dengan merata, sehingga kerak roti yang dihasilkan agak tebal. 2. Pembahasan tentang tingkat kesukaan masyarakat terhadap roti tawar dengan jenis lemak yang berbeda. Berdasarkan penilaian panelis tidak terlatih dapat diketahui bahwa berdasarkan aspek warna urutan sampel paling disukai adalah B, C dan A, aspek rasa urutan sampel yang paling disukai adalah B, C dan A, aspek aroma urutan sampel yang paling disukai adalah C, B dan A, dan aspek tekstur urutan sampel yang paling disukai adalah B, C dan A. Bila dilihat berdasarkan keseluruhan aspek maka urutan sampel yang paling disukai adalah sampel B yaitu roti tawar dengan menggunakan jenis lemak mentega. Pada sampel B memiliki warna kerak kuning kecoklatan karena mentega memiliki warna kuning muda sehingga dapat mempengaruhi warna kerak. Rasa lemak lebih nyata karena lemak mentega terbuat dari lemak hewani yang mengandung lemak dan protein

107

lebih tinggi dari pada lemak nabati, sehingga mengasilkan rasa lemak yang lebih nyata dari lemak nabati. Aroma harum yang nyata karena lemak mentega terbuat dari lemak hewani sehingga memberikan aroma yang nyata dari pada lemak nabati. Dan memiliki tekstur yang lunak karena kemampuan lemak yang berbeda- beda pada saat bercampur dengan adonan sehingga dapat mempengaruhi takstur roti. Kemudian sampel C yaitu roti tawar dengan menggunakan jenis lemak mentega putih. Pada sampel Cmemiliki warna kerak coklat kekuningan karena lemak mentega putih berwarna putih sehingga bila dicampur dengan adonan akan berwarna putih sehingga bila digunakan dalam pembuatan roti bila dioven tidak cepat memberikan warna coklat walaupun mentega putih terbuat dari lemak nabati. karena mentega putih berwarna putih akan memberikan warna yang coklat kekuningan. Warna bagian dalam putih krem karena mentega putih mempunyai warna putih sehingga warna bagian dalam roti tawar berwarna putih krem Kemudian sampel. Rasa lemak yang gurih karena mentega dibuat dari lemak hewani yang memiliki nilai protein dan lemak yang tinggi dari lemak nabati, sehingga rasa roti tawar lebih gurih. Memiliki aroma harum yang agak nyata, karena lemak mentega putih berasal dari lemak nabati yang belum diberi tambahan pewarna, tambahan garam dan zat- zat lain sehingga aroma yang terdapat pada mentega putih memberikan aroma harum yang agak nyata. Tekstur dalam roti tawar yang lunak Karena pada mentega putih mengandung nilai shortening yang berfungsi mengempukan bahan

108

pangan. Tekstur kerak roti tawar yang tipis Karena pada mentega putih megandung shortening. Kemudian sampel A yaitu roti tawar dengan menggunakan jenis lemak mentega putih. Pada sampel C memiliki rasa asin yang sangat nyata dari hasil roti tawar yang lainnya karena margarin mempunyai rasa yang asin dan pemberian garam pada resep roti tawar sehingga rasa asin yang dihasilnya sangat nyata. Memiliki aroma harum yang agak nyata, karena lemak margarin terbuat dari lemak nabati yang sudah ditambahkan zat zat lain sehingga bila dicampurkan dengan adonan aroma harum akan rusak dan memberikan aroma yang agak nyata. Mempunyai warna kerak agak coklat, karena margarin terbuat dari lemak yang terbuat dari lemak nabati yang mempunyai kandungan air yang lebih banyak dari lemak hewani sehingga bila dioven kandungan air akan lama hilang sehingga warna kerak sudah berwarna agak kecoklatan tetapi roti belum kering. Mempunyai tekstur agak lunak, karena margarin sulit menyatu dengan adonan sehingga dapat mempengaruhi tekstur roti yang dihasilkan menjadi agak lunak. Mempunyai tekstur kerak roti tawar agak tebal, karena margarin sulit menyatu dengan adonan sehingga lemak tidak dapat tercampur dengan merata, sehingga kerak roti yang dihasilkan agak tebal.

109

3. Hasil uji laboratorium a. Hasil uji kandungan protein, lemak dan air Berdasarkan hasil uji laboratorium terhadap ketiga sampel roti tawar diketahui bahwa kadar air ketiga sampel tersebut kurang dari 40% dimana sesuai dengan ketentuan SNI 01- 3840- 1995, kadar air untuk roti tawar maksimal adalah 40%. Ini berarti bahwa ketiga sampel roti tawar tersebut memenuhi ketentuan SNI sehingga layak untuk dikonsumsi dan dikembangkan, namun demikian perlu diingat bahwa kadar air dari suatu produk adalah yang memiliki kadar air terendah karena semakin sedikit kadar air dalam suatu produk maka produk tersebut akan tidak akan cepat membusuk. Berdasarkan kadar air yang paling rendah dari ketiga sampel yaitu sampel B yaitu roti tawar dengan lemak yang berasal dari mentega, karena lemak jenis mentega mengandung air lebih sedikit dari pada margarin dan mentega putih, sehingga pada saat pembakaran air yang terdapat pada lemak mentega cepat meguap dari pada lemak margarin dan mentega putih . Kadar lemak tertinggi adalah pada sampel B yaitu 2,46%, dan kadar protein tertinggi adalah sampel B juga yaitu 11,51%, karena mentega terbuat dari lemak hewani sehingga mengandung lemak dan protein yang lebih tinggi dari pada lemak yang terbuat dari nabati. Perbedaan kandungan protein dan lemak juga disebabkan oleh proses pembuatan roti tawar yang melalui proses pengadukan, fermentasi dan pembakaran yang mengakibatkan kandungan protein dan lemak dalam bahan- bahan yang

110

digunakan pecah dan rusak, karena tidak ada ketentuan SNI terhadap kadar lemak dan kadar protein terhadap roti tawar maka produk yang memiliki kadar lemak dan kadar protein yang tertinggi itulah yang paling baik. Berdasarkan kadar air, kadar lemak dan kadar proteinnya dapat disimpulkan bahwa sampel terbaiknya adalah sampel B yaitu yaitu roti tawar dengan lemak yang berasal dari mentega . b. Hasil uji kadar kehilangan air, volume of bread dan specific volume Berdasarkan hasul uji kadar kehilangan air, volume of bread dan specific volume terhadap ketiga sampel roti tawar diketahui baking loss atau kehilangan air yang terbaik adalah sampel B, C dan A, karena pada sampel B menggunakan jenis lemak mentega yang mempunyai kadar air yang lebih sedikit dari jenis lemak yang lainya. Pada roti tawar semakin banyak kehilangan air semakin baik untuk tidak cepat membusuk, karena bakteri suka pada sesuatu yang basah atau lembab sehingga roti tawar akan cepat membusuk. Proses kehilangan air yang berbeda beda pada setiap roti tawar disebabkan oleh penggunaan bahan lemak yang berbeda- beda serta kandungan air pada lemak yang berbeda- beda. Lemak hewani lebih banyak kehilangan air karena lemak hewani lebih sedikit mengandung air dari pada lemak nabati, shingga pada proses pengovenan kadar air cepat berkurang. Pada uji volume of bread pada ketiga sampel roti tawar diketahui volume of bread yang terbaik adalah sampel B, C dan A,

111

karena mempunyai volume yang paling besar dari pada sampel roti tawar lainya. Perbedaan volume of bread pada roti tawar disebabkan penggunaan jenis lemak yang berbeda serta sifat karakteristik yang berbeda- beda pada lemak. Pada uji specific volume pada ketiga sampel roti tawar diketahui specific volume terbaik adalah sampel B, C dan A, karena mempunyai specific volume yang paling besar dari pada sampel roti tawar lainya. Perbedaan specific volume pada roti tawar disebabkan penggunaan jenis lemak yang berbeda serta sifat karakteristik yang berbeda- beda pada lemak.

C.

Keterbatasan Penelitian

Penelitian terhadap roti tawar dengan lemak yang berbeda yang dilakukan berhasil dengan baik, namun dalam penelitian ini masih ada kelemahannya yaitu: 1. Pada proses penimbangan bahan timbangan yang digunakan tidak menggunakan timbangan analitik sehingga ukuran bahan, kemungkinan tidak semuanya tepat. 2. Pada waktu pengambilan data uji inderawi panelis tidak ditempatkan dalam suatu ruangan khusus untuk melakukan penilaian sehingga dalam melakukan penilaian dapat dipengaruhi oleh panelis yang lain, dimana hasil penilaian ini dapat mempengaruhi dalam menentukan kualitas roti tawar hasil eksperimen.

BAB V PENUTUP A. Kesimpulan Ada perbedaan yang signifikan pada kualitas roti tawar

1.

dengan lemak yang berbeda dari sampel A, B dan C ditinjau dari aspek warna kerak, warna bagian dalam, rasa lemak, rasa asin, aroma harum, aroma lemak, tekstur dalam, tekstur kerak maupun secara keseluruhan aspek. 2. Berdasarkan data panelis agak terlatih dapat diketahui bahwa urutan sampel terbaiknya adalah sampel B dengan nilai rata-rata sebesar 28,45 yaitu sampel dengan menggunakan jenis lemak yang berasal dari mentega, kemudian sampel C dengan nilai rata-rata sebesar 27,10 yaitu sampel dengan menggunakan jenis lemak yang berasal dari mentega putih dan sampel A dengan nilai rata-rata sebesar 22,30 yaitu sampel dengan menggunakan jenis lemak yang berasal dari margarin. 3. Secara umum roti tawar dengan menggunakan jenis lemak yang berbeda dapat diterima masyarakat Sadewa Utara Semarang, dari golongan berdasarkan umur. Berdasarkan penilaian panelis tidak terlatih dapat diketahui bahwa berdasarkan aspek warna urutan sampel paling disukai adalah B, C dan A, aspek aroma urutan sampel yang paling disukai adalah B, C dan A, aspek tekstur urutan sampel yang paling disukai adalah C, B dan A, dan aspek rasa urutan sampel yang paling disukai adalah B, C dan A. Bila dilihat berdasarkan keseluruhan indikator maka urutan sampel yang paling disukai adalah B, C dan A.

112

113

4. a.

Berdasarkan data uji laboratorium Berdasarkan uji kandungan protein yang terbaik adalah sampel B 11,51% kemudian sampel C 9,89% dan terakhir sampel A 9,28%. Kandungan lemak yang terbaik adalah sampel B 2,46% kemudian sampel C 2,22% dan terakhir sampel A 1,64%. Kadar air yang terbaik sampel B 33,19% kemudian sampel C 34,24% dan terakhir sampel B A 38,19%. b. Berdasarkan uji kadar kehilangan air yang terbaik adalah sampel B 14,48% kemudian sampel C 13,90% dan terakhir sampel A 13,52%. Volume of bread yang terbaik adalah sampel B 2565 kemudian sampel C 2560 dan terakhir sampel A 2544. Specific volume sampel yang terbaik adalah sampel B 5,79 kemudian sampel C 5,67 dan terakhir sampel A 5,60.

B. Saran Berdasarkan hasil penelitian dan pengamatan selama proses penelitian maka

penulis ingin memberi saran sebagai berikut. 1. Tekstur kelunakan roti tawar hasil eksperimen belum memenuhi standar dipasaran, sehingga peneliti menyarankan sebaiknya dalam pembuatan roti tawar ditambahkan bahan pengempuk makanan. 2. Roti tawar yang menggunakan lemak mentega mempunyai hasil yang terbaik dari segi kualitas dan nilai gizi, sehingga dalam pangsa pasar tertentu mentega bisa digunakan sebagai lemak pengganti mentega putih.

114

DAFTAR PUSTAKA

Adil Basuki Ahza,Ms.1997. Mutu Pangan, Pengukuran dan Pengendaliannya. Bogor: IPB Arikuto Suharsimi.1996. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek. Jakarat: Rineka Cipta Astawan Mita Wahyuni dan Astawan Made.1998. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. Jakarta : Cv Akademika Pressindo Departemen Perindustrian.1994. SNI Margarin. Semarang : Balai Industri Departemen Perindustrian.1995. SNI Roti . Semarang : Balai Industri Departemen Perindustrian.1995. SNI Mentega . Semarang : Balai Industri Haryanto Makmoer.2003. Roti Manis dan Donat. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama Kartiko Bambang,dkk.1998. Pedoman Uji Inderawi. Yogyakarta : Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Ketaren.1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit Univerasitas Indonesia Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti.2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta :Penebar Swadaya Sondakh Masye Manaffe,dkk.1997. Pengolahan Kue dan Roti. Bandung: Angkasa U.S Wheat Associates.1983. Pedoman Pembuatan Kue dan Roti. Jakarta: Djambatan Winarno.1986. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Tim Penyusun Kamus Besar Pusat Pembinaan dan Pengembangan Bahasa.1989. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta : Balai Pustaka

Anda mungkin juga menyukai