GUA
GUA
"hidrxido de hidrognio" ou "monxido hidrognio" ou ainda "protxido de hidrognio de uma substncia lquida que parece incolor a olho nu em pequenas quantidades, inodora e inspida, essencial a todas as formas de vida, composta por hidrognio e oxignio.
CONSIDERAES GERAIS
um dos compostos de maior abundncia do nosso planeta o componente majoritrio dos alimentos Conservao dos alimentos Controle de qualidade e tecnologia dos alimentos
Calor de vaporizao
a quantidade de calor necessria para que uma substncias passe de estado lquido para o estado de vapor. Devido ao elevado calor de vaporizao da gua, uma superfcie se resfria quando perde gua na forma de vapor
FUNES DA GUA
Transporte de substncias Facilita reaes qumicas Termorregulao Lubrificante Reaes de hidrlise Equilbrio osmtico Equilbrio cido base
TRANSPORTE DE SUBSTNCIAS
A presena de gua permite a difuso nos seres mais primitivos. Organismos mais evoludos apresentam sistemas circulatrios (hemolinfa, sangue e seiva vegetal). A urina uma maneira de eliminar toxinas. As clulas apresentam-se em estado colidal (rico em gua) o que facilita transporte de substncias.
TERMORREGULAO
Seres vivos s podem existir em uma estreita faixa de temperatura. A gua evita variaes bruscas de temperatura dos organismos. A transpirao diminui temperatura corporal mamferos. a de
LUBRIFICANTE
Nas articulaes e entre os rgos a gua exerce um papel lubrificante para diminuir o atrito entre essas regies. A lgrima diminui o atrito das plpebras sobre o globo ocular. A SALIVA FACILITA A DEGLUTIO DOS ALIMENTOS.
IDADE
Feto humano 94% de gua Recm-nascido 69% de gua Adulto 60% de gua
VALORES DE REFERNCIA
18 1.000 1.002 100 0 9.750 80 80.4 1.84 [200 C]
gua livre
A gua est fracamente ligada ao substrato e, funciona com caracterstica de solvente favorecendo assim o crescimento de microrganismos e reaes qumicas, sendo facilmente eliminada
gua combinada
A gua encontra-se fortemente ligada ao substrato tida como de difcil remoo, alm de dificultar o crescimento microbiano e diminuir a velocidade das reaes qumicas.
ATIVIDADE DE GUA
conceituada como sendo a relao entre a presso de vapor de gua em equilbrio sobre o alimento e a presso de vapor da gua pura mesma temperatura
ATIVIDADE DE GUA
Condio: ausncia de solutos (gua pura) =1,00. A relao entre as presses a unidade. Conseqentemente, aw, de todos os alimentos sempre inferior a um. Os constituintes qumicos presentes imobilizam parcialmente a gua, diminuindo a sua capacidade de evaporao e sua reatividade qumica. A aw de um alimento e a umidade relativa do ambiente no qual se encontra tendem sempre a equilibrar-se, e, por isso,
(Aa) = P/Po ,
onde: P = presso de vapor de gua em equilbrio sobre o alimento; Po= presso de vapor da gua pura mesma temperatura.
Aa x Umidade
Umidade: valor quantitativo da gua em uma amostra em base seca ou base mida. Depende da quantidade de amostra. Atividade de gua: valor qualitativo que independe da quantidade de material
ATIVIDADE DE GUA
Processo de concentrao e desidratao
Reduz o contedo de gua de um alimento aumentando a concentrao de solutos reduzindo sua perecibilidade
ATIVIDADE DE GUA
O termo atividade da gua (aw) foi implantado para se ter o valor da intensidade com que a gua se associa a diferentes componentes no aquosos. Quando se adiciona um soluto gua pura, as molculas de gua orientam-se na superfcie do soluto e inter-relacionam-se com ele. Como conseqncia, diminui o ponto de congelamento, aumenta o ponto de ebulio e reduz a presso de vapor Segundo a lei de Raoult, que diz: a diminuio relativa da presso de vapor de um lquido ao dissolver-se em um soluto igual a frao molar do solvente.
Estabilidade em funo da Aa
As reaes qumicas e enzimticas tero sua velocidade diminuda Aa no intervalo de 0,40 a 0,80, ocorre o aumento da concentrao dos slidos pela reduo do teor aquoso favorecendo o aumento na velocidade das reaes As reaes de escurecimento no-enzimtico designadas como reao de Maillard predominncia na faixa de 0,40 Aa 0,60, caracterizando-se pelo surgimento de off-flavor amargo
Velocidade relativa de
ip dio s od el Ox ida
no
enz im tico
Fu ng os
du ras
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
Aa prxima de 0,60 - pouco ou nenhum crescimento microbiano - maioria das bactrias necessitam de uma Aa a 0,90, as leveduras de 0,80, os fungos de 0,60 e as bactrias halfilas de 0,65, respectivamente.
Le ve
Ba ct r
ias
(GUA /G DE
Alimentos secos
0,98
0,94 0,90 0,90 0,86 0,86 0,82 0,82 0,74 0,74 0,66 0,66 0,58 0,58 0,50
Alimentos naturais:
leite (87,5%), carnes ( 47 79%) ovos (73,7%), frutas e hortalias (75 a 95%), excees: cereais e leguminosas (11 a 12%)
ISOTERMAS
Representao grfica da presso parcial de vapor em funo do seu teor de umidade a uma dada temperatura. de adsoro ( umedecimento) de dessoro (secagem)
Quando se coloca o alimento em ambiente com umidade relativa (UR) superior umidade relativa de seu equilbrio (URE), ele fixa o vapor de gua, tendendo a alcanar o equilbrio, isto , absorve gua. Ao contrrio, se o alimento colocado em um ambiente cuja UR inferior URE correspondente ao contedo de gua do produto, este cede gua mediante o processo chamado dessoro.
ISOTERMAS
Histerese = a diferena entre os processos de desidratao (maior) e hidratao (menor), a qual est diretamente relacionada com a existncia da monocamada
Os alimentos com uma aw determinada, a uma temperatura constante, sempre apresentam maior contedo de gua durante a dessoro do que na adsoro.
Histerese das isotermas de soro de gua: A isoterma de adsoro para um determinado produto no equivalente isoterma de dessoro.
Aa inferior a 0,30, diz-se que alcanou a zona de adsoro primria, na 30, dizqual as molculas de gua podero estar ligadas ao ponto de adsoro primria e por sua vez se ligar a outras molculas de gua por pontes de hidrognio estando fortemente ligada no alimento. alimento.
APLICABILIDADE DAS ISOTERMAS DE SORO E ABSORO Aplicao no clculo da atividade da gua em misturas de componentes com diferentes atividades da gua; Na estimativa do peso e rea da camada primria; No estudo do tipo de embalagem mais adequado ante a capacidade de soro de gua pelo alimento; Previso do grau de desidratao do alimento diante de mudanas na temperatura ambiente durante o armazenamento.
IMPORTNCIA DA ATIVIDADE DA GUA NA CONSERVAO DOS ALIMENTOS Dever atender a determinados critrios, de modo a possibilitar a: estocagem segura, sem que venha interferir na qualidade e vida de prateleira dos mesmos diminuio das reaes de deteriorao, como o crescimento microbiano, processos qumicos de escurecimento, oxidao e de atividade enzimtica
TEXTURA VERSUS AA
AA VERSUS TEXTURA
Produtos duros e crocantes: Tem baixa atividade de gua Quebram ao aplicar fora So sonoros Amaciam ao se expor a maior aa
Produtos macios Tem aa de intermediria a alta Entortam ao aplicar fora So midos, suculentos, macios mastigveis Amaciam ao se expor a maior aa Endurecem ao se expor a aa menor
Manter a aa nos limites crticos p/as caractersticas de textura desejada. Prevenir a migrao da gua entre os componentes. Usar embalagem adequada.
guas potveis: caractersticas microbiolgicas, organolpticas, fsicas e qumicas, as quais mantm estrita relao com o tipo e a fonte de onde provm Os parmetros microbiolgicos: anlise de bactrias mesfilas aerbicas ou contagem padro em placas (CPP) e na enumerao de bactrias do grupo coliformes (NMP), com especificidade para os coliformes totais e fecais. Organolpticos: anlises de sabor e odor Fsico-qumicos: determinaes analticas do pH, turbidez, cloretos e nitratos, durezas, alcalinidades
CLASSIFICAO DA DUREZA DA GUA SEGUNDO OS TEORES DE SAIS DE CLCIO E MAGNSIO (MG/L DE CACO3)
TIPO DE GUA IP GUA NVEL DE DUREZA N VE L REZA
PADRES FSICO-QUMICOS PARA A GUA POTVEL FSICOPARMETROS PA RME TR OS TURBIDEZ BI EZ ODOR OD COR CO PH H DUR EZA T OTAL UR A T L ACI DEZ TOTAL I TO AL AL CALIN IDADE TO TAL AL LIN E O ALCALINIDADE CASTICA CAL IDA AS ICA OXIGNIO CONSUMIDO GNI ONS NIT RIT OS IT IT CLORETOS CL RE S CLORO RESIDUAL CL ORO RE FLUORE TOS F U RE S SILI CATO S SILI O SULFATOS SULFA OS SLIDOS TOTAIS OS OTA COBRE OB RE C HUMBO C O FERR O F RR MANGANS MA NG S ZI NC O I FEN IS VALORES DE REFERNCIAS Mx . 5 mg/l Mx mg/l Ause nte Ause te 20 (Pt/l Haze n)) 20 (P t/ 6,5 a 8,5 ,5 2 00 mg/ll 2 0 5 a 20 mg/l 5 a 20 g/l 1 0 a 5 0 mg/ll 1 a Ause nte Ause te 2 mg/l mg /l Aus e nte Aus te 250 mg/ll 25 0 0,2 mg/l ,2 mg 1,0 m g/l ,0 m Aus e nte Aus te 250 mg/ll 25 0 1000 mg/l 00 0 mg 3 mg/l mg /l 0,1 m g/l ,1 m 0,3 m g/l ,3 m 0,1 mg /ll 0, g 5 mg/l mg /l 0 ,00 1 mg/ll 0 0 g
GUA MOL E A MOL GUA MODERADAMENT E GUA MODE AM ENT DURA URA GUA DURA A DU