HISTORIA DE LA GASTRONOMIA. La carne siempre ha sido una parte importante en la alimentacin de los mexicanos.

Los precortesianos incluan en su dieta liebres, venados, armadillos, escuintles, palomas, codornices y aves acuticos. Los pescados tambin formaban parte de su alimentacin, sobre todo en los pueblos costeos o ribereos; sabemos por los cronistas que Moctezuma se deleitaba regularmente con pescados del Golfo, que eran llevados el mismo da hasta Tenochtitlan por una estafeta de hombres. El maridaje con la cultura espaola introdujo otras carnes que los mexicanos hicieron tambin de su consumo. El cerdo, la res, el carnero y el pollo se aclimataron a tierras americanas e incluso algunas, como el cerdo mejoraron gracias al maz. LA COMIDA EN EL MEXICO ANTIGUO EL MAIZ Es originario de Amrica. Se han encontrado restos prehistricos de unas mazorcas pequeas en el Valle de Tehuacn. Por su importancia, el maz se convirti en un objeto de culto religioso y en torno a l se organizaron varios tipos de ceremonias. Antes de comerlo, lo trataban con ternura y delicadeza. Antes de cocerlo, lo calentaban con el aliento para que no sufriese con los cambios de temperatura y si encontraban algn grano en el suelo lo recogan y rezaban una oracin, para disculpar el desperdicio e impedir que los dioses se vengaran produciendo sequas y hambre. EL FRIJOL Junto con el maz eran parte de la alimentacin bsica del mexicano. Los coman con tortilla y chile todos los das. EL CHILE Se usaba en todo el territorio antiguo de Mxico para condimentar la comida. Sus poderes aperitivos y digestivos lo hacan muy cotizado. LA CALABAZA Se utilizaba de manera refinada y prctica. Su pulpa se coca y se condimentaba con diversos tipos de chile; de las pepitas se extraa un aceite con el que se preparaba pipin. De otra variedad de calabazas se hacan las jcaras con las que se servan los lquidos, aunque tambin se utilizaban como adorno.

GUAJOLOTES Y PERROS Haba muchas variedades de aves. Los guajolotes eran la nica ave domesticada. Haban perros sin pelo, que se cebaban para el consumo. Su carne era menos estimada que la del guajolote. Se dice que a veces las consuman juntas, la del guajolote arriba y la del perro abajo "para hacer bulto". EL MAGUEY Los cdices, antiguos documentos de los mexicanos, hablan de la importancia del maguey en la vida cotidiana y en la vida religiosa. El maguey produca la bebida sagrada, el temetl o vino blanco, bebida de los valientes, y el octli, bebida de las clases populares que despus de la conquista se llam pulque. Del maguey se obtenan bardas para los campos y techos para las casas. Tambin hilo, papel, agujas, vestido, calzado, reatas, vino, vinagre, medicinas, para el mixiote, para envolver deliciosos manjares de carne y pescado. PRODUCTOS DE AGUA El Valle de Mxico fue una regin llena de agua y , como la antigua tenochtitln, todava a principios de este siglo haba canales, acequias y hasta lagos en nuestra ciudad. Los habitantes de esta zona consuman grandes cantidades de animales acuticos, entre ellos los insectos y los huevecillos de una mosca depositados en la superficie de las aguas, una especie de pasta deliciosa llamada ahuautle. Tambin se coman las ranas, los ajolotes y los camarones de agua dulce. Cerca del mar se coman adems distintos tipos de pescado, las tortugas, los cangrejos y las ostras. FRUTA DEL DESIERTO El nopal es una planta que crece en terrenos secos. De sus hojas espinosas brota una flor y luego una fruta llamada TUNA; Las hojas y la fruta calman el hambre y la sed de los habitantes de los espacios desrticos. EL CACAO El cacao era tan apreciado en el mundo prehispnico que se usaba como moneda. Adems se beba. El chocolate molido con agua y con maz endulzado con miel de abeja y aromatizado con vainilla,

LA COMIDA EN EL MEXICO INDEPENDIENTE La comida mexicana fue el producto de un mestizaje entre los usos y alimentos indgenas. Al consumarse la independencia, en 1821, llegaron extranjeros de Europa y de los Estados Unidos, muchos de los cuales se establecieron en nuestro pas e introdujeron algunas de sus costumbres en la comida. La dieta del mexicano de las clases populares sigui siendo bsicamente la misma que antes de la independencia. Pero como sucede con la comida, las costumbres se mestizan y junto a esas exquisiteces extranjeras importadas se hace gala de las mancerinas de plata para el chocolate, las vajillas de Talavera y las cazuelas y los jarros. FRANCIA: Los franceses se establecieron en varios puntos de nuestro territorio y abrieron restaurantes donde se servan platillos franceses, quesos, vinos, licores y postres. Tambin crearon las pasteleras. ESPAA: Durante la Colonia llegaron los espaoles; se dedicaron al comercio y abrieron, por ejemplo, los llamados cajones de ropa donde se venda tambin mantelera y encajes para el servicio de mesa. Instalaron molinos de nixtamal para procesar el maz utilizado en las tortilleras, as como los molinos de trigo con cuya harina se preparaba el pan. De all nos vienen los bolillos, las teleras y numerosas variedades de pan dulce con el que solemos disfrutar nuestra merienda. INGLATERRA: De los ingleses, nos viene el t, nunca totalmente popularizado en nuestro pas, las carnes azadas a medio cocer, sangrantes y por lo tanto poco duras, contrarias a las viandas suaves, acompaadas con salsas, que tanto le gustan al mexicano. ESTADOS UNIDOS: Desde la declaracin de la Independencia empezaron a visitarnos los norteamericanos y durante la invasin de 1847 se instalaron en cantinas y bares a su estilo y seguramente se consuma whisky, destilado de grano. ALEMANIA: Los alemanes plantaron cafeteros en las zonas donde poda producirse ese estimulante y los sembrados de caf aparecieron en los estados de Chiapas, Tabasco y Veracruz. Tambin la cerveza es alemana y algunas formas clsicas de preparar el cerdo cuando se acompaa de esa bebida. CHINA: Los chinos emigraron a Mxico desde San Francisco durante la segunda mitad del siglo y los encontramos instalados en el norte con sus lavanderas, sus restaurantes, cafs de chino, cuya principal bebida se sirve para el desayuno en gruesos vasos de vidrio con leche hirviendo y caf destilado, acompaado de los famosos bsquets y pan "de chino. O en jcaras se converta en champurrado.

EL CHILE El chile es quizs el distintivo ms particular de la cocina mexicana. Desde la poca prehispnica el chile era ampliamente utilizado en Mesoamrica, donde se le apreciaba por sus propiedades aperitivas. Desde entonces nuestro pueblo se acostumbr a su picor y a lo largo de los siglos sigue siendo para millones de mexicanos algo imprescindible en la comida. Durante la conquista, el chile llam la atencin de los espaoles, al igual que la vainilla y otros productos. Quizs pensaron al principio que en efecto haban llegado a la tierra de las especias. As, del encuentro entre dos culturas surgi una Cocina Mexicana, que en muchas de sus manifestaciones hasta hoy perdura, la cual hizo del chile un ingrediente fundamental. De esta fusin de costumbres culinarias nacieron platillos en los que el chile ocup un lugar destacado: moles, tamales, salsas, chiles rellenos, enchiladas y antojitos.

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