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Defumao da Tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) Inteira Eviscerada e Fil: Aspectos Referentes s Caractersticas Organolpticas, Composio Centesimal e Perdas Ocorridas no Processamento
Maria Luiza Rodrigues de Souza1, Ana Eliza Baccarin2, Elisabete Maria Macedo Viegas3 , Srgio do Nascimento Kronka4
RESUMO - O objetivo do experimento foi avaliar o efeito da defumao da tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira eviscerada e fil sobre as caractersticas organolpticas (aparncia, aroma, cor, sabor, textura, teor de sal e aceitao geral), a porcentagem de perda de peso (PP) e composio centesimal. Foram comparados FP1 (peixe inteiro eviscerado, 5 horas de fumaa) e FP2 (fil, 4 horas de fumaa). Os peixes foram descamados, eviscerados, para obteno de FP1 ou filetados por uma nica pessoa, para obteno de FP2, e ento submetidos salmouragem mida (30%) e defumao. O rendimento mdio para FP1 e FP2 foi de 63,98 e 27,11%, respectivamente. O valor mdio para porcentagem de perda de peso ocorrida na defumao para o fil (31,33%) foi superior ao peixe inteiro (27,04%). A anlise sensorial revelou que o peixe inteiro teve melhor aceitao quanto ao sabor e teor de sal e no diferiu do fil quanto ao aroma, cor e textura. O processo de defumao reduziu o contedo de umidade e proporcionou aumento nos teores de protena bruta, lipdios e cinzas. As perdas foram maiores para o fil, que apresentou maior teor de protena bruta e menor teor de lipdios comparado ao peixe inteiro. Verificou-se tambm que o sabor do fil pode ser melhorado em funo de uma correo na salmouragem. Palavras-chave: caractersticas organolpticas, defumao, Oreochromis niloticus, processamento

Smoking Process of Whole Eviscerated and Fillet of Nile Tilapia (Oreochromis niloticus): Organoleptic Characteristics, Proximate Composition and Losses During Processing
ABSTRACT - The objective of the experiment was to evaluate the smoking process effect of whole eviscerated and fillet of Nile tilapia on the organoleptic characteristics (appearance, aroma, color, flavor, texture, salt content and general acceptance), percent weight loss (PP) and proximate composition. FP1 (whole eviscerated fish, 5 hour smoking) and FP2 (fillet, 4 hour smoking) were compared. Scaled, eviscerated fish, FP1 and fillets cut by only one person, FP2 were submitted to brine (30%) and smoking process. Average yield for FP1 and FP2 was 63.98% and 27.11%, respectively. Average loss weight during smoking for fillet (31.33%) was higher, when compared to whole fish (27.04%). Sensorial analysis showed that whole fish was more accepted, regarding flavor and salt content; however, aroma, color and texture were not different between whole fish and fillet. Smoking process reduced moisture and increased crude protein, lipid and ash contents. Losses were higher for fillet, which presented higher crude protein and lower lipid contents compared to whole fish. It was also verified that fillet flavor can be improved by correcting the brine step. Key Words: characteristic organoleptic, Oreochromis niloticus, processing, smoking

Introduo A criao de tilpias encontra-se amplamente distribuda no mundo inteiro, podendo atingir uma produo mundial de 1.500.000 t em 2010, segundo Fitzsimmons (2000). Por serem consideradas espcies de grande importncia para a aqicultura mundial, as
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tilpias so freqentemente indicadas para a criao intensiva. A tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) destaca-se como uma das mais importantes, devido sua alta taxa de crescimento, adaptabilidade em diversas condies e criao e boa aceitao pelo consumidor (Kubitza, 2000), principalmente pela excelente textura e pelo sabor de sua carne e ausncia

Prof. Dr. do Depto de Zootecnia - Universidade Estadual de Maring. Av. Colombo 5790, CEP: 87020-900, Maring - PR, Brasil. E.mail: mlrsouza@uem.br 2 Ps-Doutoranda do CAUNESP/UNESP - Jaboticabal. CAPES. Via de Acesso Prof. Paulo Donato Castellane, s/n. CEP: 14884-900, Jaboticabal - SP, Brasil. E.mail: anaeliza@caunesp.unesp.br 3 Prof Dr do Depto de Zootecnia/FZEA-USP e CAUNESP/Jaboticabal. Av. Duque de Caxias Norte, 225, CEP: 13635-900, Pirassununga - SP, Brasil. E.mail: emviegas@usp.br 4 Universidade do Oeste Paulista - UNOESTE Presidente Prudente. Pesquisador do CNPq. Rod. Raposo Tavares Km 572, s/n. CEP: 19067-175, Presidente Prudente - SP, Brasil. E.mail: kronka@agro.unoeste.br

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SOUZA et al.

de espinhos intramusculares (Lima et al., 2000). O consumo de peixes ainda baixo no Brasil, em torno de 6 kg/habitante/ano (Macedo-Viegas et al., 2000). Uma das maneiras de se reverter este quadro seria o uso de mecanismos que estimulem as diferentes formas de apresentao dos pescados, uma vez que o consumidor busca alimentos de fcil e rpido preparo. A defumao, embora seja uma antiga tcnica de conservao, tem sido utilizada atualmente como um artifcio para melhorar a qualidade dos pescados, uma vez que provoca mudanas nos atributos sensoriais como odor, sabor, colorao e textura (Sigurgisladottir et al., 2000). O xito na preparao de defumados depende da aplicao da fumaa e da combinao de fatores fsicos e qumicos, sendo necessrio um controle rigoroso de cada uma das etapas da defumao. A forma de apresentao do produto final ao consumidor, seja inteiro eviscerado, fil com ou sem pele, em postas, tronco limpo sem cabea ou outros, pode interferir na aceitabilidade do mesmo. Segundo Miler & Sikorski (1994), dependendo do tamanho, peculiaridades do peixe, bem como caractersticas que o produto final deve exibir, praticam-se diferentes tcnicas de limpeza e cortes. A produo mundial de peixes defumados nas ltimas dcadas tem sido muito baixa; do total capturado, apenas 0,80% em 1977 foi destinado defumao (Aminullah-Bruiyan et al., 1986). Em 1999, apenas 2% da produo mundial de pescado era destinado defumao, sendo que, no Brasil, a produo desse tipo de produto, muito restrita, principalmente para peixes de gua doce (Nunes, 1999). Os mtodos ou tipos de defumao variam de acordo com os produtos desejados, tipos de defumadores, madeiras utilizadas, entre outros. No entanto, para a operao de defumao de pescado, existem trs fases distintas e imprescindveis boa qualidade do produto: a salmouragem, a secagem e a defumao propriamente dita. Tradicionalmente podem-se utilizar duas formas - a defumao a quente ou a frio, alterando-se a temperatura da cmara de defumao (defumador) utilizada. Segundo Miler & Sikorski (1994), a temperatura no deve exceder a 30C durante a defumao a frio e no deve ser inferior a 60C para defumao a quente. A diferena da defumao a frio que as protenas do pescado se tornam comestveis, devido maturao enzimtica, ao passo que, na defumao a quente,
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isto ocorre em virtude da desnaturao das protenas pelo efeito do calor (Miler & Sikorski, 1994). Como conseqncia, os produtos obtidos nos dois procedimentos diferem em suas caractersticas organolpticas e vida til. A principal funo da defumao a quente proporcionar aroma, sabor e cor caractersticos, com melhores qualidades sensoriais (Rhee & Bratzler, 1970; Simko, 1991; Morais, 1994). A defumao a frio muito utilizada para introduzir caractersticas com funes preservativas devido ao maior tempo de exposio do pescado fumaa quando comparada defumao a quente. Tambm h outras formas como a defumao eletrosttica e a defumao lquida, esta ltima muito utilizada atualmente. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da defumao em duas formas de apresentao (inteiro eviscerado e fil) de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) sobre as caractersticas organolpticas (aparncia, aroma, cor do produto final e sabor, textura, teor de sal e aceitao geral da poro), composio centesimal e perdas ocorridas durante o processo de defumao. Material e Mtodos O experimento foi conduzido no Centro de Aqicultura, UNESP (CAUNESP, Jaboticabal, SP) de agosto a outubro de 2000. O processo de defumao foi realizado em um defumador de capacidade de 100 kg. Peixe e processo de filetagem Foram utilizados 40 tilpias do Nilo (Oreochromis niloticus), capturadas de tanques instalados no Centro de Aqicultura/ UNESP de Jaboticabal. Os peixes foram submetidos a um choque trmico (abate) em caixas isotrmicas com gelo e gua (1:1) e separados em dois lotes de vinte (445,00 103,28 g) para a defumao dos peixes inteiros e eviscerados (retiradas as vsceras, brnquias e escamas) e vinte (435,04 95,39 g) para a defumao dos fils com pele. O processo de filetagem foi conduzido por uma nica pessoa para evitar-se o efeito do filetador nos clculos de rendimento. Procedimento experimental O procedimento de defumao utilizado consta no fluxograma da Figura 1. Aps a pesagem, os peixes foram lavados, para remoo de muco da superfcie da pele e impurezas,

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escamados, eviscerados, removidas as brnquias e novamente lavados, para eliminao do sangue proveniente do abate. Em seguida, os peixes foram distribudos aleatoriamente entre os dois tratamentos. Os peixes inteiros eviscerados foram pesados e identificados com uma placa metlica e os demais,

submetidos ao processo de filetagem. Cada fil foi pesado e identificado da mesma maneira logo aps a filetagem. Os peixes inteiros eviscerados e fils foram imersos em uma soluo de salmoura a 30%, na proporo de 2:1 (volume da salmoura/peso), por 45 minutos. Aps a

Peixe
Fish

Pesagem
Weighing

Lavar, escamar, eviscerar, lavar

Wash, scale, eviscerate, wash

Pesagem e identificao
Weighing e identification

Distribuio aleatria
Random distribution

Peixes inteiros eviscerados

Eviscerated whole fish

Filetagem
Filleting

Pesagem e identificao
Weighing and identification

Fil com pele

Fillet with skin

Salmouragem 30% (2:1) / 45 min.

Brine 30% (2:1) / 45 min.

Pesagem e identificao
Weighing and identification

Lavagem gua corrente

Wash running water

Drenagem 60 min
Draining 60 min

Defumao a quente Hot smoking

Secagem parcial 40C/50 min

Partial drying 40C/50 min

Adio de fumaa 50 a 90C

Smoke addition 50 a 90C

Tempo 5 horas
Time 5 hours

Tempo 4 horas
Time 4 hours

Perdas
Losses

Inteiro eviscerado
Whole eviscerated

Fil
Fillet

Perdas
Losses

Figura 1 - Fluxograma do mtodo de defumao a quente, utilizado para tilpia inteira eviscerada e fil.
Figure 1 - Flowchart of hot smoking process of Nile tilapia, whole eviscerated fish and fillet.

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SOUZA et al.

salga, foram lavados em gua corrente para eliminar o excesso de sal da superfcie para evitar a formao de cristais aps a defumao e drenados por uma hora, para perda da gua superficial. Ento, os peixes e fils foram colocados dentro da cmara de defumao, para secagem parcial (aquecido a gs) a uma temperatura de 40C, por 50 minutos. A temperatura do processamento iniciou-se com 50C e atingiu 90C no mximo, aps a adio da fumaa, com aumento de 10C a cada hora. Os peixes inteiros eviscerados receberam fumaa por um perodo de 5 horas, enquanto os fils, 4 horas. O produto defumado foi submetido a uma limpeza, para remover fuligens aderidas superfcie, embalado e estocado sob refrigerao (5C) at o momento da realizao da anlise sensorial. O combustvel utilizado para produzir a fumaa foi a serragem de eucalipto rosa e, para manuteno da temperatura, o gs de cozinha. Anlise sensorial Subamostras de tilpias defumadas ( 5 g) foram analisadas por um painel de 30 provadores no terinados, que avaliou os produtos defumados, 24 horas aps a defumao. Foram retiradas amostras de 5 g aproximadamente, embaladas em papel alumnio, aquecidas em forno convencional (a gs) e oferecidas aos provadores no treinados. Foram avaliados os atributos de sabor, textura, teor de sal e aceitao geral das pores dos peixes Os produtos finais (peixes inteiros eviscerados e fils) tambm foram avaliados quanto aparncia, cor, aroma e aceitao geral. Para tanto, foi utilizada uma ficha com escala hednica de 9 pontos com os extremos 1 (desgostei muitssimo) e 9 (gostei muitssimo). Anlise de composio centesimal Seis amostras de cada tratamento, bem como amostras de peixe in natura foram estocadas a -18C, logo aps a defumao, para a anlise de composio centesimal. No momento da realizao das anlises, as amostras descongeladas foram modas em multiprocessador e desse homogeneizado foi removida uma alquota para a determinao da composio de matria seca (estufa a 105C por 16 h), extrato etreo (extrator de Sohxlet), protena bruta (Microkjeldahl) e cinzas (forno mufla a 600C por 3 horas), de acordo com os mtodos oficiais da AOAC (1995). Perdas ocorridas durante o processamento As perdas foram determinadas no processo de abate e filetagem e ao longo do processo de
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defumao, envolvendo 6 tempos em comum para os dois tratamentos analisados (T1= drenagem; T2 = secagem parcial; T3, T4, T5 e T6 = adio de fumaa na 1a a 4a hora de defumao). Para o defumado inteiro eviscerado adicionou-se mais uma hora de fumaa (T7) para complementao do processo (apresentar cor e cozimento suficiente). Os rendimentos do peixe inteiro eviscerado e fil foram determinados para as formas in natura e produto defumado. Anlise estatstica As variveis foram analisadas de acordo com o modelo matemtico: Yij= + Fi + eij em que Yij = observao referente ao peixe j, no processo de defumao i; = constante comum a todas as observaes; F i = efeito da forma de apresentao do produto final i, (i=1; 2); eij = erro aleatrio associado a cada observao ij. Para anlise da composio centesimal, o modelo matemtico foi o mesmo, com acrscimo do tratamento testemunha (inteiro eviscerado e fil in natura). Quanto anlise sensorial, foi acrescido o efeito de bloco (provador). Os resultados da anlise sensorial, determinao da composio centesimal e perdas no processamento foram submetidos anlise de varincia, e as mdias, comparadas pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade (Banzatto & Kronka, 1995). Resultados e Discusso Anlise sensorial Os resultados das caractersticas organolpticas da tilpia defumada, na forma de apresentao em fil e inteira eviscerada, constam da Tabela 1. Para os dados transformados (x + 0,5), os provadores no notaram diferena (P<0,05) entre os tratamentos para os atributos de aroma, cor e textura. Todavia, houve diferena significativa (P<0,01) para aparncia, sabor, teor de sal e aceitao geral. Os resultados foram significativamente (P<0,01) superiores para o fil quanto a sua aparncia e aceitao geral em relao ao peixe inteiro. No entanto, quando os provadores degustaram amostras dos produtos, o resultado foi diferente, ou seja, o sabor, o teor de sal e a aceitao geral foram superiores (P<0,01) para a tilpia defumada na forma inteira eviscerada (Tabela 1). Pode-se inferir que o consumidor ao comprar o

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produto, em princpio, observa a sua aparncia, cor, aroma, ou seja, suas caractersticas mais atrativas. Neste experimento, o peixe defumado na forma de fil foi preferido pelos provadores. Todavia, como se observa na Tabela 1, o consumidor considerou que o teor de sal no era adequado para o fil. Desse modo, a utilizao da mesma proporo de sal e mesmo tempo para a salmouragem nos dois tratamentos no pode ser utilizada, pois o fil apresentou maior teor de sal, afetando conseqentemente os resultados de sabor, que por sua vez foi pior para o fil. Souza et al. (2000) relataram que fils de matrinx (Brycon cephalus) submetidos defumao a quente (60 a 80C, por 5 horas) receberam valores mdios transformados (x + 0,5) de 2,68 para a aparncia do fil, portanto inferiores ao fil de tilpia defumada (50 a 90C, por 4 horas) deste experimento. Entretanto, as notas atribudas para o fil defumado, quanto s caractersticas de aroma, cor, sabor, textura e teor de sal, foram semelhantes aos relatados por Souza et al. (2000). Em relao aceitao do fil de tilpia, o valor foi inferior ao relatado pelos mesmos autores, para a matrinx (Tabela 1). Composio centesimal Os resultados de composio centesimal da matria-prima in natura e do produto final, tanto dos

peixes inteiros eviscerados como dos fils, encontram-se na Tabela 2. Alguns fatores influenciam a composio centesimal do pescado, como alimentao, idade, peso, variao sazonal, fase fisiolgica (Shearer, 1994), bem como as diferentes regies do corpo (Contreras-Guzmn, 1994). Portanto, para evitar qualquer fator que pudesse influenciar na anlise, foram utilizados peixes de mesma categoria de peso, capturados do mesmo viveiro e recebendo a mesma dieta. Alm desses fatores, ainda existe aquele relacionado com o tipo de processamento do pescado, como exemplo o processo de defumao que interfere na composio centesimal (Gonalves & Prentice-Hernndez, 1998; Sigurgisladottir et al., 2000; Ribeiro, 2000). De acordo com Aminullah-Bruiyan et al. (1986), raramente so relatados os nutrientes do produto defumado comparado ao in natura; no entanto, Gilbert & Knowels (1975) relatam que diferenas ocorrem com a defumao, resultando em alteraes na qualidade nutricional do produto final. Houve diferena na composio centesimal (P<0,01) dos peixes inteiros eviscerados e fils in natura comparados aos defumados (Tabela 2). O processo de defumao alterou as porcentagens dos

Tabela 1 - Valores mdios das notas atribudas pelos provadores s caractersticas organolpticas das duas formas de apresentao da tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) defumada
Table 1 Mean values attributed by the test panel to organoleptic characteristics of smoked Nile tilapia (Oreochromis niloticus), whole eviscerated fish and fillet Caractersticas organolpticas1

Organoleptic characteristics1

Produto final
Final product

Poro
Portion

Formas de apresentao
Presentation

Aparncia
Appearance

Aroma
Aroma

Cor
Color

Aceitao geral
General acceptance

Sabor
Flavor

Textura
Texture

Teor de sal
Salt content

Aceitao geral
General acceptance

Inteiro
Whole fish

2,54B 2,73A 10,31** 8,50

2,77A 2,78A 1,44NS 2,75

2,67A 2,72A 1,41NS 6,61

2,57B 2,67A 4,39* 6,88

2,98A 2,88B 7,22** 4,56

2,90A 2,83A 1,54NS 7,05

2,95A 2,81B 8,21** 6,41

2,88A 2,76B 8,15** 6,02

Fil
Fillet

Teste F
F test

CV (%)
1
1

ns
ns

Values transformed by x + 0.5.

Valores transformados para x + 0,5. - no significativo (P>0,05); * significativo (P<0,05); ** significativo (P<0,01).
- not significant (P>.05); * significant (P<.05); ** significant (P<.01).

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SOUZA et al. Tabela 2 - Valores mdios para composio centesimal do peixe inteiro eviscerado e do fil da tilpia do Nilo, in natura e defumado, e valores de F e coeficiente de variao (CV)
Table 2 Average proximate composition of whole eviscerated fish and fillet of Nile tilapia, in natura and smoked, F values and coefficient of variation (CV)

Composio centesimal
Proximate composition

Tratamentos
Treatments

Umidade
Moisture

Protena bruta
Crude protein

Lipdios
Lipids

Cinzas
Ash

(%) Inteiro in natura

Whole in natura

(%) 19,20C 25,27B 25,65B 33,04A 80,73** 5,99

(%) 8,06B 11,31A 2,55D 4,47C 95,81** 14,73

(%) 3,41C 7,30A 1,04D 5,13B 89,72** 16,26

70,84B 1/ 57,18D 77,91A 63,00C 313,61** 1,86

Inteiro defumado
Smoked whole

Fil in natura
Fillet in natura

Fil defumado
Smoked fillet

Teste F
F test

CV

**(P>0,01). 1 Em cada coluna, valores seguidos de mesma letra no diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
**(P>.01). 1 In each column, values followed by the same letter did not differ by Tukey test, at 5% probability.

componentes da matria-prima in natura, pois, ao reduzir a umidade de 70,84 para 57,18% e de 77,91 para 63,00%, respectivamente, para peixe inteiro eviscerado e fil, houve aumento no contedo de protena de 6,07 e 7,39%; de lipdios de 3,25 e 1,92% e de cinzas de 3,89 e 4,09%, respectivamente, para as formas de apresentao do produto, conforme pode ser observado na Tabela 2. De acordo com Gonalves & Prentice-Hernndez (1998) e Ribeiro (2000), em pescados defumados, o contedo de protena e lipdios mais elevado que no pescado in natura, principalmente devido perda excessiva de umidade, decorrente do processo de desidratao e lixiviao de lipdios do msculo que ocorre durante a defumao (Sigurgisladottir et al., 2000). Quanto forma de apresentao do produto, no fil tanto in natura quanto defumado, as porcentagens de umidade e protena foram significativamente (P<0,01) superiores comparadas ao peixe inteiro eviscerado, enquanto as porcentagens de lipdios e cinzas foram inferiores para o fil (Tabela 2). Era esperado que o teor de protena no fil fosse superior ao inteiro eviscerado, devido maior relao de
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massa muscular presente no fil em comparao ao inteiro eviscerado. Da mesma forma, os lipdios e cinzas so superiores no peixe inteiro eviscerado, devido elevada quantidade de gordura existente em determinadas regies do corpo do peixe, como na regio abdominal, e para cinzas, pela presena de todo o esqueleto sseo. De acordo com Ogawa (1999), o msculo do pescado contm de 60 a 85% de umidade e os valores mdios observados neste trabalho com a tilpia do Nilo, situam-se dentro dessa faixa, sendo que na forma de inteiro eviscerado defumado encontra-se prximo ao limite inferior da faixa citada pelo autor, embora se trate de peixes inteiros e defumados e no somente da parte muscular e in natura. Em relao ao peixe in natura, Clement & Lovell (1994) relataram valores de 75,3% de umidade para fil de tilpia do Nilo com peso mdio de 585 g, valor inferior ao obtido neste trabalho, para fil in natura. Os mesmo autores observaram valores de 20,3; 5,7 e 2,3% para protena, lipdios e cinzas, respectivamente, para fils in natura de tilpia do Nilo. Todavia, neste trabalho, o valor de protena (25,65%) foi superior ao citado pelos mesmos autores,

Defumao da Tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) Inteira Eviscerada e Fil: Aspectos Referentes...

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enquanto lipdios (2,55%) e cinzas (1,04%), inferiores. Os acrscimos de lipdios, observados nos defumados (fil e inteiro eviscerado), so decorrentes da desidratao ocorrida em funo do processamento de defumao. O teor de gordura muito importante para o processo de defumao. Peixes considerados gordos (acima de 10% de lipdios) so os mais indicados, principalmente devido ao fato de que esse teor de gordura da musculatura interfere no aroma e sabor do defumado (Nunes, 1999). Geromel & Forster (1982) afirmam que a gordura do pescado atua como absorvedor das substncias aromticas presentes na fumaa. Nesse sentido, a tilpia no poderia ser uma espcie muito indicada para a defumao, por ser considerado um peixe magro. Entretanto, realizando a anlise sensorial, notou-se que este produto teve boa aceitao pelos provadores (Tabela 1). O aumento dos teores de cinzas no peixe inteiro in natura, de 3,41% para 7,30% e de 1,04% no fil in natura para 5,13% no defumado, ocorreu devido desidratao e absoro de cloreto de sdio no msculo, durante o processo da salmouragem para a defumao, sendo que o mesmo observado por Gonalves & Prentice-Hernndez (1998). Perdas ocorridas durante o processamento Na Figura 2 consta um fluxograma demonstrando as perdas ocorridas no processamento da tilpia do Nilo defumada. O tipo de processamento da tilpia do Nilo (inteiro eviscerado e fil) proporcionou diferentes perdas de

peso, quanto ao abate e/ou filetagem e no prprio processo de defumao. No total, o peixe inteiro perdeu 36,67% de peso, enquanto o fil, 72,89%, com relao ao peso inicial (Figura 2). O peixe inteiro perdeu mais peso na defumao (22,99%), quando comparado ao fil (12,09%). Beraquet & Mori (1984) relatam perdas de peso na defumao a quente de 20 a 27,5% para cavalinha espalmada (Scomber japonicus), enquanto as perdas totais em relao ao peso da cavalinha fresca foram de 45,5 a 47,8%. O rendimento do peixe inteiro defumado foi de 63,33%, enquanto o rendimento de fil defumado foi 27,11% em relao ao peso corporal total do peixe (Figura 2). Todavia, desse percentual de rendimento de fil defumado, apenas descontado um pequeno valor referente a pele do fil que no comestvel, pois ela se apresenta gelatinizada, devido desnaturao das fibras colgenas presentes na derme da pele, enquanto no peixe inteiro esto includos a cabea, nadadeiras, coluna vertebral, espinhas, assim como, a prpria pele que recobre todo o produto defumado. Na Tabela 3, constam as porcentagens de perdas de peso, em funo dos tempos definidos no decorrer do processo de defumao, do peixe inteiro eviscerado e do fil da tilpia do Nilo. Podem-se observar diferenas significativas de perdas de peso entre as formas de apresentao e entre os tempos da defumao, sendo que as perdas ocorridas nos fils (31,33%), ao final do processo de

Tabela 3 - Mdias das porcentagens de perdas de peso nos tempos de defumao do peixe inteiro eviscerado e do fil da tilpia do Nilo
Table 3 Average percent weight losses during the smoking process of Nile tilapia, whole eviscerated fish and fillet

Tempos no processo de defumao

Lenght of smoking process

Formas de Processamento
Forms of processing

Drenagem
Draining

Secagem
Drying

Adio de fumaa
Smoke addition

T1 4,03aA1 2,07dB

T2 1,38cB 4,17cA

T3 2,50bB 4,77cA

T4 4,86aB 7,27aA

T5 4,63aB 7,04aA

T6

T7

FP1 = Inteiro FP2= Fil

FP1= Whole fish FP2= Fillet

1 Em

4,66aB 4,98 6,01bA -

cada linha (coluna), mdias seguidas de mesma letra minscula (maiscula) no diferem entre si, pelo teste de Tukey (P>0,05). Teste F para Interao (Forma de apresentao x Perodos) = 42,50** CV (parcela) = 20,28%, CV (subparcelas) = 21,33%.
In each column, average followed by the same capital letter did not differ among themselves by Tukey test (P>.05). Test F for interaction (Presentation x Periods) = 42.50** CV (plot) = 20.28%, CV (split-plot) = 21.33%.

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SOUZA et al.

defumao (seis tempos), foram superiores (P<0,01) as do peixe inteiro eviscerado (27,04%) defumado em sete tempos, em relao ao peso in natura nas duas formas de apresentao (Tabela 3; Figura 2). Essas perdas de peso ocorridas, provavelmente, so devidas desidratao (Tabela 2) que ocorre durante a defumao. Segundo Howgate (1979), citado por Sigurgisladottir et al. (2000), estas perdas

podem variar de 10 a 25%, dependendo do tipo de material in natura, caractersticas do produto final e parmetros usados no processo, como o tempo e a temperatura. Em cada tempo analisado, o fil apresentou maiores perdas (P<0,01), com exceo da primeira hora (T1), onde se observou menor valor em relao ao peixe inteiro eviscerado. Essa maior perda ocorrida

Inteiro eviscerado
Whole eviscerated fish

Fil
Fillet

Peso corporal
Body weight

Peso corporal
Body weight

445,00 g (100%) Perdas no abate

Slaughter losses

435,04 g (100%) Perdas na filetagem

Filleting losses

13,68% Peso inteiro eviscerado in natura

Weight whole eviscerated in natura

60,80% Peso dos fils com pele in natura

Weight of fillet w/ skin in natura

384,12 g (86,32%) Perdas no processo de defumao

Losses during smoking process

170,55 g (39,20%) Perdas no processo de defumao

Losses during smoking process

22,99% Peso inteiro eviscerado defumado

Weight of whole eviscerated smoked fish

12,09% Peso dos fils defumados com pele

Weight of smoked fillet with skin

281,84 g (63,33%) Perdas totais

Total losses

117,96 g (27,11%) Perdas totais

Total losses

36,67%

72,89%

Figura 2 - Rendimentos e perdas (em relao ao peso corporal inicial) durante o processo de filetagem e de defumao a quente e a frio.
Figure 2 - Yields and losses (with respect to initial body weight) during the process of filleting and smoking, hot and cold.

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Defumao da Tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) Inteira Eviscerada e Fil: Aspectos Referentes...

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no peixe inteiro deve-se maior proporo de gua retida na superfcie da pele, cavidade abdominal e branquial, aps a lavagem para remoo do excesso de sal superficial decorrente da salmouragem. Nos tempos sucessivos da defumao, de acordo com Rra et al. (1998), a desidratao ocorreu em maior grau na superfcie do fil, uma vez que a relao volume-superfcie deste maior favorecendo a maior perda de gua. Os teores de gorduras tambm podem influenciar as perdas durante o processo de defumao, ou seja, peixes com maior teor de gordura perdem menos gua no processamento. Rra et al. (1998) relatam que fils in natura de salmo do Atlntico com 17,40% de lipdios apresentaram perdas de peso de 8,1%, quando defumados, enquanto as perdas de peso, no processo de defumao, no presente estudo, foram de 31,33% para os fils in natura de tilpia do Nilo com nveis de 2,5% de lipdios. Portanto, a diminuio das perdas durante a defumao pode ser explicada pela menor desidratao em peixes gordurosos, comparados aos magros (Sigurgisladottir et al., 2000). Concluses O processo de defumao da tilpia do Nilo proporcionou diferentes perdas de peso nos produtos finais defumados, sendo maior nos fils que nos peixes inteiros apenas eviscerados. Com relao aos atributos sensoriais, o fil defumado teve melhor aceitao geral, principalmente quanto aparncia, embora a apresentao do peixe inteiro defumado tenha tido maior aceitao quanto ao sabor e teor de sal. Com o processo de defumao, houve alterao na composio centesimal, ocorrendo perdas de umidade e, conseqentemente, aumento na concentrao dos teores de protena bruta, lipdios e cinzas. O fil apresentou teor de lipdios inferior ao peixe inteiro defumado. Agradecimento CAPES, pelo auxlio da bolsa de PICDt concedida ao primeiro autor. Ao Prof. Dr. Dalton Carneiro, pelo uso do Laboratrio de Nutrio dos Organismos Aquticos para realizao das anlises de composio centesimal. A todos os participantes do painel sensorial.
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Literatura Citada
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Recebido em: 13/05/02 Aceito em: 02/06/03

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