PAGE 1

PENGUJIAN PH PADA
DAGING KALENG

Nurhardiyanti duyo
651421035
kornet daging kaleng

PENDAHULUAN

latar belakang
Di Indonesia sekarang ini, banyak menarik dan lebih praktis dibanding
masyarakat yang menginginkan dengan produk segarnya, seperti sosis
sesuatu secara instan, sebagai contoh dan kornet daging sapi. kornet adalah
makanan siap saji. Makanan siap saji produk yang diawetkan dalam air
yang digemari masyarakat adalah garam, yaitu air yang dicampur
kornet. Seiring berkembangnya dengan larutan garam jenuh.
industri makanan, maka semakin Kemudian dagian sapi dimasak
banyak pula produk daging yang dengan direbus dengan api kecil
diproduksi, dijual, dan dikonsumsi untuk mempertahankan tekstur
dalam bentuk yang lebih awet, dagingnya, kemudian kornet di kemas
menggunakan kaleng. (ibrahim 2015)
Kemasan kaleng merupakan jenis
kemasan yang terbuat dari logam
aluminimum maupun logam dari plat
timah. Kedua bahan kemasan kaleng
ini memiliki penggunaan dan
pemakaian untuk produk yang
berbeda kemasan ini berfungsi
sebagai pengawetan dan
memperpanjang umur masa simpan
pada kornet. Meskipun tak semua
makanan kaleng bisa bertahan
selamanya, sebagian besar produk
pangan menggunakan kemasan
kaleng bisa dikonsumsi mesti sudah
lewat tanggal kedaluwarsanya.

Tetapi Produk pangan menggunakan

kemasan kaleng juga memiliki
kelemahan terhadap penyimpananya.
salah satunya munculnya kontaminan
biologis seperti bakteri, jamur dan
mikroorganisme lainnya yang dapat
menyebabkan rusaknya tekstur, rasa
maupun gizi yang terkandung dalam
produk. Menurut Muchtadi (1995),
makanan perlu di uji supaya mudah
menentukan apakah produk hasil
pengalengan memiliki mutu dan daya
tahan berdasarkan keinginan kita, oleh
karena itu, di lakukan parameter uji ph
(Bukhori 2018)

Pengujian pH dilakukan guna mengetahui keasaman yang terdapat

dalam produk. Uji pH ini dilakukan dengan cara menghancurkan sampel
dengan homogenizer didalam larutan aquades, dan di uji menggunakan
pH meter. sehingga dapat membuktikan apakah ph berpengaruh pada
parameter uji seperti tekstur yang meliputi kelunakan, kapasitas
penyerapan air, dan stabilitas (umur simpan) dimana kelunakan adalah
faktor utama yang menentukan kualitas produk saat produk sampai pada
konsumen. (Harvyandha et al., 2019)
RUMUSAN MASALAH
Adapun rumusan masalah dalam
praktikum ini adalah bagaimana
Study Kualitas Daging Kaleng
Expired pada pengujian pH?

TUJUAN MASALAH

Adapun tujuan masalah dalam

praktikum ini adalah untuk
mengetahui Study Kualitas
Daging Kaleng Expired pada
pengujian pH
 metode penelitian
Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilakukan pada tanggal 13
Februari sampai dengan 22 Maret 2013
Di Laboratorium Pengolahan Dan
Mikrobiologi jurusan Ilmu Dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Negeri Gorontalo.

Alat
Dalam praktikum ini alat yang digunakan
dalam praktikum ini adalah sebagai berikut
:Sendok, Cawan Porselin, Spatula, Buret,
Kertas saring, Pipet Tetes, Timbangan
analitik, Mortal, pH meter, Pipet Volume,
Hotplate Stirer, Erlenmeyer, incubator,
cawan Conway.

Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini

adlah sebagai berikut: Kornet sapi, tisu,
Aluminium voil,
kapas. Adapun bahan analisis
yang digunakan
adalah : Aqudes, Alkohol,
Trichloro Acetic Acid (TCA), Asam Borat
(H3BO2), Potasium Karbonat (K2CO3), HCL
0,02 N, Vaselin, Indikator Fenolftalein, larutan
Penyangga, NaOH 0,1 N.
metode penelitian
Metode yang digunakan dalam penilitian ini adalah
metode deskriptif untuk memeriksa kerusakan kimia

pada produk daging kaleng dengan mengambil

sampel yang expired dan yang
masih bagus
kemudian dilakukan penelitian dalam laboratorium
dan hasil penilitian akan dibandingkan dengan
spesifikasi mutu
 HASIL DAN
PEMBAHASAN
 Uji parameter pH

Uji pH ini dilakukan dengan cara menghancurkan sampel

dengan homogenizer didalam larutan aquades,dan di uji
menggunakan pH meter. pH atau derajat keasaman
digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau
basa yang dimiliki oleh suatu zat, larutan atau benda. pH
normal memiliki nilai 7 sementara bila nilai pH > 7
menunjukkan zat tersebut memiliki sifat basa sedangkan
nilai pH < 7 menunjukkan keasaman. (Harvyandha et al.,
2019)

hasil nilai pH dapat dilihat pada grafik dibawah :

KET :

DE : Daging exfired
DB: Daging baik

grafik di atas menunjukan bahwa pada daging kaleng yang

sudah eksfired (orens) menunjukan nilai ph yang rendah yaitu
6.06%, sedangankan pada daging baik (merah) menunjukan
nilai yang tertinggi yaitu 6.78%.
terjadinya penurunan nilai pH pada produk daging yang sudah ekspired
diduga disebabkan oleh beberapa faktor yaitu, adanya benturan fisik,
perubahan kimia, suhu dan aktifitas mikroba. menurut penelitian
bukhori, (2018) Produk pangan menggunakan kemasan kaleng juga
dapat mengalami kerusakan, keruskan tersebut ialah tingkat korosif
kaleng yang mudah terpicu dengan banyak hal sehingga
menyebabkan kaleng bisa saja rusak, keruskaan seperti terkena
benturan atau tercemar oleh bahan lain yang terkontaminan yang
dapat mempercepat kadaluarsa (expired date). dan Akibatnya produk
tidak bisa terlindungi maksimal karena bahan kemasan yang ada justru
membuat produk terkontaminasi oleh mikrorganisme menyebabkan
kerusakan produk makanan kaleng sehingga dapat mengalami proses
pembusukan

Menurut Karamina, H., Fikrinda, W., dan Murti, A.T. (2017), jika pH lebih
tinggi dari pH isoelektrik, muatan positif pada protein akan terlepas
sehingga dapat mempercepat proses pembusukan pembusukan
adalah efek samping yang terlihat dari pergerakan mikroorganisme
dengan perubahan bau, rasa atau keberadaan produk daging kalengan
dan memiliki tingkat keasaman sehingga dapat menghadapi
perkembangan bakteri karena peningkatan daya ikat air sehingga
dapat mengalami kadarluarsa. (Siagian, 2018)

sendangkan pada produk daging kaleng yang baik memiliki Sifat yang
asam. mikrooraganisme merupakan mahkluk hidup yang susah hidup
di ph asam sehingga bakteri akan sulit tumbuh pada ph tersebut. hal ini
sesuai penelitian Arini, (2017) dalam daging adalah bentuk preservasi
daging terhadap mikroorganisme. Sebagian besar mikroorganisme
tidak tahan dalam situasi asam, karena asam akan mendehidrasi sel
mikroorganisme, sehingga cairan dalam sel mikroorganisme akan
keluar dari sel dan sel mikroorganisme mati
 KESIMPULAN

berdasarkan penelitian di atas dapat

disimpulkan bahwa produk daging baik
dan produk daging buruk terjadi
perbedaan terhadap nilai ph daging
kalengan yang baik memiliki nilai pH
6,06 yang mencegah pertumbuhan
bakteri patogen, sedangkan daging
kaleng kadaluarsa (corned beef)
memiliki nilai pH 6,78 sehingga
memudahkan pertumbuhan bakteri
patogen.
DAFTAR PUSTAKA