LAPORAN KUNJUNGAN BIOTEKNOLOGI

PEMBUATAN TEMPE

oleh : Fika Vergina Aryantika/12/9F

TUJUAN

 Mengetahui peranan mikroorganisme Rhizopus oryzae dalam proses pembuatan tempe.

 Mengetahui proses pembuatan tempe dengan baik dan benar.
 Mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe.
 Mengetahui faktor-faktor keberhasilan fermentasi kedelai.

RINGKASAN MATERI

Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui aktivitas
enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari
beberapa spesies mikroba seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi
dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit
dan penyebab kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya
bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe.

Tempe merupakan produk hasil fermentasi kedelai yang sudah lama dikenal di Indonesia. Faktor
terpenting dalam pembuatan tempe adalah inokulum atau laru yang mengandung kapang Rhizopus sp.
Jenis kapang yang berperan dalam fermentasi tempe adalah R. oligosporus dan R. oligopsorus dan
kapang lain seperti R. stolonifer dan R. arrhizus. Inkolum tempe digunakan sebagai agnesia pengubah
kedelai yang telah mengalami proses perebusan dan perendaman menjadi tempe.

Tahap pengolahan kedelai menjadi tempe meliputi secara umum terdiri dari tahap perebusan ke-1,
pengupasan, perendaman, dan pengasaman, perebusan ke-2, pematusan air, inokulasi menggunakan
ragi tempe, pembungkusan, dan fermentasi. Beberapa faktor dalam proses pengolahan diperkirakan
mempunyai pengaruh yang sangat nyata (signifikan) terhadap kualitas tempe, faktor-faktor tersebut
antara lain perebusan, ruang fermentasi, kadar air kedelai, pematusan air, kelembaban ruang
fermentasi, suhu fermentasi, rak fermentasi, dan jenis bahan pembungkus (plastik, pelepah pisang, daun
pisang, dan kertas).

Adapun manfaat bioteknolog di bidang pangan adalah, menghasilkan produk bahan penyedap,
menghasilkan produk minuman dan makan hasil fermentasi asam, menghasilkan produk makanan dan
minuman hasil fermentasi alcohol, dan menghasilkan produk makanan yang memiliki nilai gizi yang
tinggi.
ALAT DAN BAHAN

Alat :
- Panci
- Baskom
- Kompor
- Penggilingan Kedelai
- Tampah
- Saringan
- Daun pisang
- Kertas
- Tali Rafia
- Timbangan

Bahan :
- Kedelai
- Ragi Tempe
- Tepung Beras
- Air

CARA KERJA
1. Timbang kacang kedelai sebanyak 8 kg.
2. Bersihkan kedelai dengan air bersih.
3. Rendam kacang kedelai yang telah dibersihkan selama semalam hingga menghasilkan kondisi
asam.
4. Tambahkan air, kemudian rebus selama kurang lebih 30 menit atau sampai mendekati setengah
matang.
5. Lepaskan kulit ari kedelai dengan memasukkan kacang ke dalam penggilingan, kemudian cuci
dengan air bersih.
6. Masukkan kacang kedelai yang telah bersih kedalam panci, rebus sekali lagi selama kurang lebih
15 menit. Maksud dari perebusan ini adalah supaya kedelai dalam keadaan steril.
7. Setelah mendidih, tiriskan, lalu dihamparkan tipis-tipis di atas tampah.
8. Diamkan kacang kedelai selama 2 hari.
9. Setelah didiamkan, taburkan ragi tempe yang telah dicampur dengan tepung beras sebanyak 4
sendok makan, lalu aduk sampai ragi benar-benar rata.
10. Bungkus kedelai yang sudah bercampur rata dengan ragi menggunakan daun pisang dan kertas.
11. Simpan kedelai di dalam rak atau wadah yang memiliki sirkulasi udara baik. Lalu tutupi dengan
kain bersih.
12. Diamkan selama minimal 2-3 hari sebelum tempe siap untuk dimasak dan dikonsumsi.
13. Setelah 2 hari, tempe siap di olah. Wujudnya semua permukaan tertutup lapisan putih yang
berarti jamur/kapang tumbuh dengan semestinya.
ANALISA
Praktikum kali ini mengenai pembuatan tempe dengan cara fermentasi. Proses pembuatan tempe
dapat terbilang membutuhkan waktu yang cukup lama. Hingga diperoleh hasil jadi tempe, waktu yang
dibutuhkan yaitu minimal 24 jam dan maksimal 72 jam. Lamanya proses pembuatan tempe karena
proses fermentasi. Fermentasi akan berlangsung baik dan cepat bila dibantu dengan kondisi suhu yang
optimal, jumlah ragi yang tepat dan pH yang asam (±4-5). Percobaan pembuatan tempe kali ini
dilakukan selama 2 hari berturut-turut atau ± 48 jam.

Pada pengamatan pertama, kedelai yang sedang difermentasi dalam keadaan panas dan mengembun
yang terlihat dengan terdapatnya uap pada plastik pembungkus kedelai. Terlihat pula mulai tumbuh
sedikit jamur, yang belum merata pada sekitar kedelai. Pada pengamatan kedua, terlihat jamur yang
sudah merata dan menutupi kedelai, dan tercium bau khas tempe.

Berdasarkan hasil pengamatan setelah dilakukan proses fermentasi, maka diketahui bahwa secara
umum dapat dikatakan berhasil.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan : Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa tempe sangat tergantung dari hasil
fermentasi jenis bahan utama/substratnya yaitu kedelai, macam mikroba yang aktif dan kondisi di
sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut, dan hal ini dapat
dikatakan bahwa pengolahan kedelai hingga menjadi tempe sesuai dengan hasil akhir yang dikehendaki.

Saran : Pada saat melakukan kunjungan, kondisi tempat pembuatan tempe sudah lumayan bersih, tapi
akan lebih baik lagi jika kebersihannya ditingkatkan lagi.

LAMPIRAN
Kajian Pustaka :
 Kasmidjo, R. B. 1990. Tempe: Mikrobiologi Dan Biokimia Pengolahan Serta Manfaatnya.
Yogyakarata. UGM.
 Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPBBogor.
 Mujianto. 2013. “Analisis Faktor Yang Mempengaruhi Proses Produksi Tempe Produk UMKM di
Kabupaten Sidoharjo”. Jurnal REKA Agroindustri Media Teknologi dan Menejemen Agroindustri.
I:1.
 Syarief et al. 1999. Wacana Tempe Indonesia. Surabaya.
 Aryta Dwi A. 2019. Proses Pembuatan Tempe! Lebih Sehat dan Bermanfaat.
 Fermentasi https://g.co/kgs/79q9cW
Foto Kunjungan :

Kamis, 17 Februari 2022

Orang Tua/Wali

Agus Cahyono