Agrobiologia

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ISSN 1517-8498 Dezembro/2006

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Como as Boas Prticas Agrcolas podem Contribuir para a Segurana dos Alimentos

ISSN 1517-8498 Dezembro/2006

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Centro Nacional de Pesquisa em Agrobiologia Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Documentos 222
Perigos Fsicos nos Alimentos Como as Boas Prticas Agrcolas podem Contribuir para a Segurana dos Alimentos

Maria Cristina Prata Neves

Seropdica RJ 2006

Exemplares desta publicao podem ser adquiridas na: Embrapa Agrobiologia BR465 km 7 Caixa Postal 74505 23851-970 Seropdica/RJ, Brasil Telefone: (0xx21) 2682-1500 Fax: (0xx21) 2682-1230 Home page: www.cnpab.embrapa.br e-mail: sac@cnpab.embrapa.br
Comit Local de Publicaes: Eduardo F. C. Campello (Presidente) Jos Guilherme Marinho Guerra Maria Cristina Prata Neves Vernica Massena Reis Robert Michael Boddey Maria Elizabeth Fernandes Correia Dorimar dos Santos Felix (Bibliotecria)

Expediente: Revisores e/ou ad hoc: Marcelo Grandi Teixeira e Marco Antnio Leal Normalizao Bibliogrfica: Dorimar dos Santos Flix Editorao eletrnica: Marta Maria Gonalves Bahia 1 impresso (2006): 50 exemplares

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Neves, Maria Cristina Prata Perigos fsicos nos alimentos como as boas prticas agrcolas podem contribuir para a segurana dos alimentos. Seropdica: Embrapa Agrobiologia, 2006. 14 p. (Embrapa Agrobiologia. Documentos, 222). ISSN 1517-8498 1. Agricultura. 2. Boas prticas agrcolas. 3. Segurana alimentar. I. Embrapa. Centro Nacional de Pesquisa de Agrobiologia (Seropdica, RJ). II. Ttulo. III. Srie. CDD 630
Embrapa 2006

os elos da cadeia de produo at a mesa do consumidor. S assim, os perigos veiculados por alimentos, que a cada ano ceifam cerca de 2,2 milhes de vidas segundo dados da Organizao Mundial de Sade, podero ser evitados.

4. Bibliografia consultada
ELEMENTOS de apoio para as boas prticas agrcolas e o sistema APPCC. Braslia, DF: CampoPAS, 2004. 200 p. (Srie Qualidade e Segurana dos Alimentos). COAG/FAO. FAO's strategy for a food chain approach to food safety and quality: A framework document for the development of future strategic direction. 2003. Disponvel em: <http://www.fao.org/DOCREP/MEETING/006/Y8350e.htm>. Acesso em: 11 maio 2004. FDA/USDA/CFSAN. Guia para minimizao de riscos microbianos em produtos hortifrutcolas frescos. US DEPARTMENT of HEALTH and HUMAN SERVICES- FOOD and DRUG ADMINISTRATIONFDA, 40 p. 1998. Disponvel em: <www.fda.gov <http://www.fda.gov/>. Acesso em: 11 maio 2004. NACMCF-NATIONAL ADVISORY COMMITTEE ON MICROBIAL CRITERIA FOR FOODS. Microbiological safety evaluations and recommendations on fresh produce. Food Control, Oxford, v. 10, p. 117-143, 1999.

Autora

Maria Cristina Prata Neves PhD em Agricultura e Horticultura pela Universidade de Reading, Inglaterra, membro da Sociedade Internacional de Pesquisa em Agricultura Orgnica (ISOFAR). Pesquisadora da Embrapa Agrobiologia, bolsista I do CNPq Embrapa, Centro Nacional de Pesquisa de Agrobiologia BR 465, km 7 Caixa Postal 74505 23851-970 Seropdica/RJ e-mail mcpneves@cnpab.embrapa.br

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 fazer a inspeo visual, usar plsticos de cores brilhantes e contrastantes em relao ao produto que est sendo beneficiado ou processado. Isso facilita a identificao; flotar, peneirar, coar, filtrar e catar. 2.6. Pragas ou seus Fragmentos As pragas so consideradas veiculadoras de perigos biolgicos mediante a introduo de microrganismos patgenos nos alimentos. Nesse caso, so denominadas de vetores de microrganismos (bactrias, parasitos), pois as pragas no so microrganismos. Como perigo fsico, podem produzir engasgamento e reao de averso (nojo). Os mais importantes so insetos e partes de roedores ou de pssaros. Medidas preventivas: estabelecer e cumprir programa de controle de pragas eficaz em todos os locais de produo, armazenamento e preparao de alimentos; estabelecer e cumprir programa integrado de combate s pragas, como colocar tela em janelas, cobrir bem o lixo, no deixar lixo e partes no aproveitadas ou consumidas (restos) do alimento em locais de manipulao com o objetivo de dificultar a entrada de pragas e diminuir sua incidncia; catar, peneirar, coar, filtrar, promover a flotao e inspecionar.

3. Concluso
importante conhecer os perigos possveis de serem encontrados nos alimentos: o seu comportamento nos mesmos e a avaliao do risco de causar doena ao consumidor. Se o risco for confirmado importante evit-lo. E obviamente saber escolher medidas preventivas para o controle desses perigos. A produo de alimentos seguros uma responsabilidade de todos que participam da cadeia produtiva dos alimentos. Para ser seguro o controle dos perigos precisa comear no campo e seguir por todos
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2.4. Fragmentos de Madeira Os fragmentos afiados de madeira podem ser um perigo para o consumidor, produzindo, por exemplo, cortes na lngua e garganta. Se permanecerem na garganta do consumidor, tambm podem provocar engasgamento. A madeira pode chegar ao produto e rea de produo por vrias vias ou caminhos. Podem estar presentes nas matrias-primas, provenientes diretamente do campo ou do material de embalagem (caixas e similares). Medidas preventivas: advertir o pessoal da produo para que no traga artigos de madeira para as reas de produo. Isso deve fazer parte das Boas Prticas e do plano de treinamento de pessoal; evitar caixas e pallets de madeira. Quando for necessrio utilizlos, devem ser manuseados cuidadosamente e no se deve permitir a entrada nas reas de produo em que os produtos se encontrem expostos; selecionar, flotar, peneirar, filtrar, coar, catar e inspecionar. 2.5. Fragmentos de Plstico O plstico utilizado freqentemente para substituir a madeira e o vidro; porm, necessrio ressaltar que os pedaos de plstico, tanto os rgidos como os flexveis podem ser perigosos. O plstico flexvel usado em embalagens, envoltrios e como parte do vesturio de proteo, como luvas e aventais. Seus fragmentos podem causar sufocamento e engasgamento. Os fragmentos de plstico rgido podem causar os mesmos problemas que os fragmentos de madeira e metais, por exemplo. Medidas preventivas implantar sistemas de controle de rupturas, no caso dos plsticos duros;

Apresentao
A preocupao crescente da sociedade com a preservao e a conservao ambiental tem resultado na busca pelo setor produtivo de tecnologias para a implantao de sistemas de produo agrcola com enfoques ecolgicos, rentveis e socialmente justos. O enfoque agroecolgico do empreendimento agrcola se orienta para o uso responsvel dos recursos naturais (solo, gua, fauna, flora, energia e minerais). Dentro desse cenrio, a Embrapa Agrobiologia orienta sua programao de P&D para o avano de conhecimento e desenvolvimento de solues tecnolgicas para uma agricultura sustentvel. O Documento 222/06 discute a questo como as Boas Prticas Agrcolas podem contribuir para a Segurana dos Alimentos dando destaque aos perigos fsicos nos alimentos. Ao conhecer os perigos e os ricos que representam nos alimentos fundamental para poder tomar medidas que controle sua expresso e consequentemente adotar medidas preventivas..O presente documento aponta os principais perigos fsicos mais comumente associados aos alimentos com destaque para os fragmentos d vidros, metais, pedras, madeiras, plsticos e as pragas ou seus fragmentos. Alm de apontar os perigos fsico, o documento tambm apresenta algumas medidas preventivas que devem ser tomadas nos casos onde os problemas sejam detectados. Jos Ivo Baldani Chefe Geral da Embrapa Agrobiologia

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SUMRIO
1. Introduo....................................................................... 7

Medidas preventivas: verificar se o equipamento est sem corroses ou partes soltas, de modo que suas partes no caiam nos produtos; cumprir com o programa de manuteno de equipamentos, para que porcas, parafusos e outras peas no se desprendam e caiam nos produtos durante a fabricao do alimento; no usar brinco, pingente, anel e outros objetos que possam cair no alimento durante a produo ou beneficiamento; coar, filtrar, peneirar ou catar; usar ms (magnetos), quando no for possvel coar, filtrar ou peneirar; verificar (olhar, observar, inspecionar) se existem fragmentos slidos na massa do alimento. 2.3. Pedras

2. Perigos fsicos em alimentos .......................................... 2.1. Fragmentos de vidro .............................................. 2.2. Fragmentos slidos de metais................................ 2.3. Pedras .................................................................... 2.4. Fragmentos de madeira ......................................... 2.5. Fragmentos de plstico .......................................... 2.6. Pragas ou seus fragmentos ...................................

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As pedras so fceis de serem introduzidas durante a colheita dos produtos de origem vegetal, podendo danificar os dentes do consumidor ou causar engasgamento. Fragmentos de pedras podem causar os mesmos problemas que o vidro e o metal. Medidas preventivas: selecionar adequadamente os fornecedores de matrias-primas; eliminar o problema pelo uso de tanques de flotao (na gua, o mais pesado vai para o fundo e o mais leve, flutua); usar centrfugas, tambm para separar o mais leve do mais pesado;

3. Concluso.......................................................................

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4. Bibliografia Consultada............................................................

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coar, filtrar, peneirar e inspecionar.

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nos quais pequenos pedaos de papel ou plstico, proveniente dos envoltrios da embalagem, podem significar at um risco de vida. A seguir, so listados alguns perigos fsicos mais comumente associados aos alimentos, e algumas medidas preventivas: 2.1. Fragmentos de Vidro Os fragmentos de vidro podem provocar cortes na boca e, se engolidos, causam srias conseqncias (pode ocorrer perfurao do trato digestivo). As peas lisas de cristal, como as tampas de relgio, podem tambm causar problemas de engasgamento, ou se quebrar em fragmentos bastante afiados ao serem mordidas pelo consumidor. Os fragmentos de vidro podem estar presentes nas matrias-primas, como uma matria estranha proveniente de um ponto da produo, ou serem originadas a partir da embalagem das matrias-primas. Medidas preventivas: manter as embalagens de vidro fora da rea de produo; ter em funcionamento controles rigorosos de ruptura de bocal, tanto na abertura como no fechamento, no caso de produto final envasado em recipientes de vidro; recobrir as lmpadas com protees prova de exploso que impeam a contaminao do produto; coar, filtrar, peneirar. 2.2. Fragmentos Slidos de Metais Peas de metais e seus fragmentos podem ser introduzidos nos produtos a partir das matrias-primas, ou durante a produo, podendo causar engasgamentos ou ferimentos.

Perigos Fsicos nos Alimentos Como as Boas Prticas Agrcolas podem Contribuir para a Segurana dos Alimentos
Maria Cristina Prata Neves

1. Introduo
Os agentes de doenas veiculadas por Alimentos, sejam microrganismos patognicos ou suas toxinas, sejam toxinas naturais ou produtos qumicos usados como agentes de controle de pragas, sejam corpos estranhos presentes nos alimentos, so considerados perigos. Perigo nos alimentos , portanto, tudo que pode causar uma doena ou um dano ao nosso organismo, cujo veculo o alimento. O grande desafio para as reas de sade pblica e para a sociedade em geral como controlar os perigos nos alimentos. Mas antes de falar de controle, ns temos que entender o que perigo e porque ele se manifesta. A crescente urbanizao da sociedade torna cada dia maior a distncia entre os agricultores e os consumidores. preciso conservar os produtos por mais tempo. Os tempos de transportes so mais longos. Processos tecnolgicos so necessrios para aumentar a durabilidade dos produtos ou para garantir a oferta ao longo de todo o ano. A vida moderna trouxe novas necessidades. As pessoas freqentemente fazem suas refeies fora de casa; as mulheres passaram a compartilhar com os homens a responsabilidade de prover recursos para a famlia e com isso menos tempo dispem para o preparo das refeies. Alimentos semipreparados ou prontos para consumo ganharam as prateleiras dos supermercados. A produo agrcola tambm passou por profunda modificao: grandes reas de monoculturas e criaes intensivas de animais com amplo uso de agrotxicos e antibiticos garantem a produo para os centros urbanos. Alm disso, tem havido deteriorao da qualidade das guas disponveis para a agricultura. Os estudos avanaram e hoje j sabemos muito mais sobre os efeitos a longo prazo de toxinas e de alguns ingredientes
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ativos usados na fabricao de agrotxicos. Tudo isso, somado ao fato de que a populao est ficando cada vez mais idosa e, por conseguinte, mais vulnervel, tem contribudo para a emergncia/reemergncia das doenas gastro-intestinais e outras doenas veiculadas por alimentos. Ento, para evitar as doenas e os danos, a primeira coisa que temos que saber da existncia do perigo e para isso, primeiramente, preciso entender a cadeia produtiva dos alimentos. Os alimentos comeam a ser produzidos em algum ponto do mundo, com a produo primria - criao de animais, plantao de vegetais, pesca, extrao na floresta, etc. Depois de obtida a matria-prima, a mesma pode ter tratamento no local da produo primria, quando necessrio, como por exemplo, por secagem de gros de caf e por debulha do milho. Pode ser armazenada no prprio local da produo primria e ser vendida a um intermedirio. Os produtos agrcolas podem ser transportados para outro local ou seguir para uma indstria. Podem ser novamente armazenados e depois usados na fabricao de um alimento o que significa, em geral, mistura de vrias matrias-primas diferentes e de ingredientes (como acar, por exemplo), que j foram fabricados por outras indstrias. O alimento ento embalado, transportado, distribudo para os pontos de venda at chegar mesa do consumidor. Nesse percurso o alimento vai de um municpio para outros, de um estado para outros, de um pas para outros. Durante todo esse percurso o alimento pode ser mal conservado. So vrios os perigos a serem controlados, desde a produo primria at o consumidor. Os perigos nos alimento podem ser de natureza qumica, fsica e biolgica. Nessa srie de documentos, vamos tratar dos perigos qumicos, fsicos e biolgicos nos alimentos. Para entender como um perigo pode causar doenas ou danos necessrio ter conhecimento do risco que ele representa. Risco a possibilidade ou probabilidade do perigo se manifestar e a magnitude ou seja, a severidade da sua manifestao, do dano ou da doena.

Existem riscos de gravidade baixa, por exemplo, uma pequena pedra no arroz. Outros tm gravidade alta, como, por exemplo, um fragmento de vidro em uma embalagem de alimento para bebs, que pode resultar em srias leses, podendo at causar a morte. De modo geral, pode-se dizer que o risco a expresso da violncia, do abuso, da atrocidade do perigo que encontrou as condies necessrias para se manifestar e a extenso do dano que pode causar. Muitas vezes no temos como eliminar o perigo, mas podemos diminuir o risco para no sofrer a agresso. Conhecer os perigos e os riscos que representam nos alimentos fundamental para poder tomar medidas que controle sua expresso. Esse outro conceito muito importante na segurana dos alimentos, que o de medida preventiva (ou medida de controle). A medida preventiva pode ser entendida como qualquer ao, prtica ou atividade que previne o risco de um perigo. Ou seja, o que deve ser feito para controlar o perigo. Nessa srie de documentos vamos tratar de perigos qumicos, fsicos e biolgicos nos alimentos, principalmente aqueles originados na produo primria.

2. Perigos fsicos em alimentos

Perigos fsicos so corpos estranhos em nveis e dimenses inaceitveis. Corpo estranho alguma coisa slida, que possui consistncia e que no prprio do alimento. Sementes e caroos de frutas no so perigos, pois sabe-se que esto l. Os perigos fsicos so representados por objetos estranhos, ou matrias estranhas que so capazes de, fisicamente, machucar um consumidor, incluindo os que so antiestticos e desagradveis. Essa injria pode ser quebra de dentes, cortes na lngua, sufocamento, engasgamento, perfurao intestinal e outras. Os perigos fsicos, assim como os biolgicos e qumicos, podem contaminar o alimento em qualquer fase de sua produo. importante salientar que qualquer substncia estranha pode ser um perigo para a sade, se puder produzir dano ao consumidor. Isso de especial importncia nos alimentos produzidos para crianas,
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