Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da Universidade do Porto

Caracterizao da Qualidade das refeies servidas num Centro Hospitalar

Characterization of meals served at a Portuguese Hospital

Carla Sofia Barbosa Gomes da Costa Orientao: Professora Doutora Ada Rocha

Trabalho de Investigao Porto, 2010

Agradecimentos

Professora Doutora Ada Rocha, pela orientao valiosa para a realizao deste trabalho.

Muito Obrigada.

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ndice Agradecimentos i Resumo .. v Palavras-chave . vi Abstract . vii Key-words viii Introduo . 1 Objectivos . 4 Material e Mtodos .. 4 Resultados ... 11 Discusso . 19 Concluso 32 Referncias Bibliogrficas 33 ndice de Anexos 39

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Resumo Objectivo: Avaliar o fornecimento das refeies num Centro Hospitalar relativamente s condies higio-sanitrias de distribuio, qualidade e quantidade de alimentos servidos e aceitao das mesmas por parte dos doentes. Metodologia: Foram avaliadas 40 refeies (almoo e jantar) em duas enfermarias do Centro Hospitalar. Os parmetros avaliados foram o cumprimento do horrio das refeies, o cumprimento da ementa, a higiene e segurana do transporte, a temperatura de recepo, a adequao das capitaes, a fonte de protenas e hidratos de carbono, a variedade de leguminosas, salada e legumes, a forma de confeco do prato, a sobremesa e a apresentao e aceitao das refeies. Resultados: Verificou-se que o horrio das refeies nunca foi cumprido; o incumprimento da ementa verificou-se principalmente na sopa e na sobremesa; o isolamento dos recipientes de transporte foi inadequado em 82,5% das refeies; as temperaturas mais frequentemente inadequadas foram as dos pratos que no continham nenhum molho; as capitaes foram insuficientes na maioria das refeies avaliadas; a principal fonte de protenas foi a carne vermelha, presente em quase metade das refeies; a principal fonte de hidratos de carbono foi o arroz, presente em 55% das refeies; a oferta de leguminosas, salada e legumes foi muito escassa e pouco variada; as formas de confeco do prato predominantes foram o estufado (47,5%) e o frito (35,5%); a oferta de fruta assada e cozida como sobremesa foi excessiva e a variedade de fruta foi reduzida; a apresentao das refeies foi maioritariamente satisfatria, embora

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os motivos pelos quais foi considerada insatisfatria tenham sido bastante graves; a aceitao das refeies foi maioritariamente boa. Concluso: O Servio de Alimentao carece de muitas alteraes, uma vez que foram encontradas bastantes no conformidades. importante aumentar a variedade, as capitaes e a oferta de leguminosas e hortcolas. Considera-se necessrio controlar periodicamente a qualidade das refeies e a aceitao das mesmas por parte dos doentes. Esta monitorizao deve ter por base um Caderno de Encargos suficientemente completo e pormenorizado que permita a sua fundamentao.

Palavras-chave:

refeies

transportadas;

temperaturas;

capitaes;

apresentao; aceitao.

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Abstract Aim: With this study we intended to evaluate the provision and distribution of meals in a hospital on concerning to sanitary conditions, quality, amount per capita and acceptance by patients. Methods: A total of 40 meals (lunch and dinner) were evaluated in two wards of the Hospital. The parameters assessed were meal times accuracy, respect of the menu, transport hygiene and safety, temperatures of reception, amount of food per capita adequacy, source of protein and carbohydrates, variety of legumes and vegetables, cooking method, dessert and presentation and acceptance of meals. Results: Mealtime has never been respected; soup and desert were the primary components which were not according to the menu; transport inadequacy was due to lack of isolation (82,5%); temperatures were often inadequate in the dishes that did not contain any sauce; food quantity per capita was inadequate in most of the meals evaluated; the main source of protein was red meat, present in almost half of the meals; the main source of carbohydrate was rice, found in 55% of the meals; the supply of legumes and vegetables was very low; the major cooking methods were stewed (47.5%) and fried (35.5%); the supply of cooked fruit as dessert was excessive and the variety of fruit was reduced; meals presentation was satisfactory and acceptance of meals was considered good in general. Conclusion: The Food Service needs many changes, since numerous nonconformities were found. It is important to increase the variety, the amount per capita and supply of vegetables and legumes. It is considered necessary to monitor regularly the quality of meals and their acceptability by patients. This

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control has to be based on a regulatory sheet sufficiently complete and detailed in order to allows its theoretical support.

Keywords: transported meals; temperatures; per capita adequacy; meals presentation, acceptance.

Introduo O Servio de Alimentao Hospitalar (SAH) deve prestar apoio alimentar e nutricional aos doentes, proporcionando refeies equilibradas, acompanhamento nutricional e educao alimentar. Uma vez que a alimentao dos doentes residentes num Centro Hospitalar est condicionada s refeies que lhes so facultadas de extrema importncia a adequao das refeies servidas aos princpios de uma alimentao saudvel, bem como s necessidades e preferncias alimentares dos doentes (1). A inadequao do servio de alimentao responsvel pelo agravamento do estado nutricional dos doentes durante o internamento
(2)

. Estando estes

doentes internados por tempo indefinido, a adequao da alimentao servida particularmente importante no seu estado de sade. Uma das principais causas de perda de peso nos doentes internados a ingesto alimentar inadequada devido presena de condies de alimentao insatisfatrias
(3)

. A desnutrio

hospitalar tem sido alvo de uma preocupao crescente ao longo dos ltimos anos
(3,4)

. O risco de desnutrio aumenta com insatisfao dos doentes em

(5)

relao ao servio de alimentao

. Assim, torna-se pertinente avaliar a

qualidade das refeies servidas, bem como a sua aceitao pelos doentes, avaliando deste forma a qualidade do servio de alimentao prestado. Os desafios enfrentados pelos Servios de Alimentao Hospitalar so vastos, entre eles destacam-se o grande nmero de doentes residentes no Centro Hospitalar e as suas necessidades alimentares e nutricionais muito variadas
(6)

,o

que exige uma grande diversidade de dietas adequadas. A legislao relativa s regras de higiene e segurana alimentar tem-se tornado cada vez mais exigente,

garantindo ao doente uma alimentao mais segura e com mais qualidade. A gesto de um Servio de Alimentao Hospitalar torna-se assim uma tarefa ainda mais exigente, obrigando os responsveis realizao de controlos mais rigorosos. Neste contexto, os Hospitais e Centros Hospitalares tm vindo a concessionar progressivamente os Servios de Alimentao a empresas especializadas em alimentao colectiva. Estas empresas assumem a

responsabilidade de proporcionar uma alimentao saudvel, promovendo a educao alimentar, sendo, deste modo, importantes agentes na preveno da doena e na manuteno da sade (7). Os acordos estabelecidos entre o hospital e a empresa devem reger-se por um Caderno de Encargos. Este documento deve conter todas as informaes, to precisas quanto necessrio, essenciais para um fornecimento de refeies de acordo com as necessidades particulares do hospital e dos doentes. Assim, a empresa fornecedora de refeies responsvel pela qualidade e condies higio-sanitrias do fornecimento das refeies, estando comprometida a reparar todos os danos e prejuzos no caso de doenas de origem alimentar
(8,9)

O servio de alimentao concessionado pode funcionar da forma convencional, em que os alimentos so confeccionados e consumidos no mesmo local ou transportados de uma cozinha central
(10)

. As refeies transportadas

condicionam maiores limitaes nas ementas, uma vez que so mais vulnerveis contaminao e proliferao microbiana e mais susceptveis a alteraes nutricionais e sensoriais. Este tipo de distribuio de refeies implica uma maior manipulao dos alimentos, uma vez que h manipulao no local da confeco e no local do empratamento(11).

O transporte de alimentos, se efectuado em veculos de uso dirio, deve ser realizado em contentores isotrmicos, que permitam a manuteno da temperatura por tempo suficiente. Este tipo de transporte desaconselhado, sendo apenas permitido para curtos percursos
(12)

. Os recipientes em contacto

directo com os alimentos devem ser construdos em material adequado ao transporte de alimentos, de fcil lavagem e desinfeco e permitir o isolamento adequado de forma a minimizar a contaminao. O tratamento trmico a que os alimentos esto sujeitos no assegura a destruio de todos os microrganismos e estes podem proliferar se mantidos a temperaturas entre os 4 e os 63C
(13,14)

. Uma vez que a maioria dos alimentos

representam um ambiente propcio proliferao microbiana, deve ser efectuado um controlo rigoroso das temperaturas
(15)

. O controlo deve ser efectuado durante

o transporte (contentores equipados com um termmetro) e aquando da recepo(16). No transporte de refeies quentes a temperatura deve ser mantida acima de 65C at ao momento do consumo (12). A manuteno das temperaturas depende no s da temperatura inicial dos alimentos e do isolamento dos recipientes de transporte, mas tambm do tempo decorrido antes e depois dos alimentos serem colocados nos recipientes de transporte, da durao do transporte e do empratamento
(17)

. O empratamento deve ser realizado com a

maior brevidade possvel, uma vez que a necessria abertura dos recipientes leva a uma diminuio acentuada da temperatura, facilitando a proliferao microbiana. As refeies fornecidas devem ser controladas e avaliadas periodicamente por um nutricionista ou tcnico especializado do Centro Hospitalar. A avaliao deve incluir parmetros higio-sanitrios, qualitativos, quantitativos e de aceitao

e satisfao dos utentes relativamente a todos os alimentos fornecidos pela empresa. Neste contexto, pretende-se com este estudo caracterizar a qualidade sensorial e higio-sanitria, bem como a adequao quantitativa das refeies servidas num Centro Hospitalar no norte do pas que tem o seu Servio de Alimentao concessionado a uma empresa privada.

Objectivos 1. Avaliar as condies higio-sanitrias de fornecimento das refeies servidas no Centro Hospitalar Conde Ferreira. 2. Avaliar qualitativa e quantitativamente as refeies servidas. 3. Avaliar a aceitao dos doentes relativamente s refeies servidas.

Material e Mtodos No Centro Hospitalar Conde Ferreira so servidas diariamente 255 refeies, das quais 56% correspondem Dieta Geral. O servio de alimentao encontra-se concessionado a uma empresa, sem ter por base um Caderno de Encargos. As refeies so transportadas da cozinha central da empresa at s 8 enfermarias do Centro Hospitalar. Neste estudo foram avaliadas as refeies servidas em duas enfermarias do CHCF: Unidade de Perturbaes Aditivas e Enfermaria So Joo.

No total foram avaliadas 40 refeies da Dieta Geral, 10 almoos e 10 jantares em cada enfermaria. Para recolha da informao foi elaborada de uma Check List (anexo 1), com a qual se pretendia avaliar:

i. Horrio das refeies. Para avaliar o cumprimento dos horrios das refeies, bem como o tempo decorrido entre a chegada da refeio at ao incio da mesma, foram registadas as horas de chegada e de inicio das refeies.

ii. Higiene e segurana das refeies. Para avaliar a higiene e segurana das refeies, chegada de cada contentor que transportava os recipientes com os alimentos, verificou-se se os recipientes estavam danificados e se encontravam devidamente isolados. Tambm foi analisada a presena de contaminantes fsicos.

iii. Temperaturas de recepo das refeies As temperaturas da sopa e dos componentes do prato foram avaliadas logo aps a chegada e a abertura dos recipientes, recorrendo a um termmetro de alimentos com sonda (ETI 810-270). A temperatura de cada componente quente do prato foi avaliada separadamente e registada em impresso prprio.

iv. Cumprimento da ementa. A concordncia entre a ementa planeada e a ementa executada foi verificada comparando as refeies servidas com as ementas semanais afixadas na copa de cada enfermaria.

v. Apresentao das refeies. A apresentao das refeies foi avaliada subjectivamente, segundo a observao do investigador, tendo em considerao o aspecto e odor dos alimentos servidos. No caso da fruta, tambm se avaliou o estado de maturao.

vi. Aceitao das refeies por parte dos doentes. A aceitao foi avaliada para cada componente da refeio: sopa, prato e sobremesa. Para determinar o nvel de aceitao das refeies, estabeleceram-se os limites de aceitao baixo, razovel, bom e muito bom. O nvel de aceitao baixo correspondia a uma rejeio da refeio por mais de 50% dos doentes; o nvel razovel, mais de 25% e menor ou igual a 50%; o nvel bom, mais de 10% e menor ou igual a 25%; finalmente, o nvel muito bom, menor ou igual a 10%. Considerou-se rejeio sempre que o doente ingeriu menos de metade da sopa, prato ou sobremesa. O nvel de aceitao de acordo com o nmero de doentes que rejeitaram algum dos componentes do prato encontra-se descrito na tabela 1.

Enfermaria So Joo (19 doentes) Aceitao N de doentes que rejeitaram Muito boa 1 Boa 24 Razovel 5-9 Baixa 10 19

Unidade de Perturbaes Aditivas (12 doentes) Aceitao N de doentes que rejeitaram Muito boa 1 Boa 2/3 Razovel 4-6 Baixa 7 12

Tabela 1. Nvel de aceitao de acordo com o nmero de doentes que rejeitaram a sopa, prato ou sobremesa.

vii. Capitaes do prato e da sobremesa. Na determinao da adequao das capitaes, foram efectuadas 3 pesagens de cada prato e sobremesa, recorrendo a uma balana SECA com capacidade de 2 kg e sensibilidade de 2 gramas. Nas pesagens dos pratos, separaram-se tantos componentes quanto possvel, para uma avaliao mais rigorosa das capitaes: alm de se pesar separadamente as fontes de protena e as de hidratos de carbono, sempre que o prato era composto por mais do que uma fonte proteica ou glicdica, estas tambm foram pesadas isoladamente. A mdia aritmtica das 3 pesagens foi calculada para verificar se o valor obtido estava dentro dos limites determinados para uma capitao adequada. Tendo em conta que a idade mdia dos doentes das 2 enfermarias era de 40 anos, determinou-se que as necessidades energticas dirias mdias eram 2200 Kcal
(18)

. De acordo com as recomendaes da Organizao Mundial de Sade , considerou-se a distribuio energtica por macronutrientes de 15%
(20)

(OMS)

(19)

protena, 25% lpidos e 60% hidratos de carbono

. Quanto distribuio

energtica por refeies, atribuiu-se ao almoo e ao jantar entre 30 e 34% das necessidades energticas totais dirias
(21)

. Deste modo, o valor energtico do

almoo e do jantar deveria variar entre 660 e 748kcal (tabela 2).

Macronutriente Protena Gordura Hidratos de Carbono VET (%) 15 25 60 Energia (kcal) 99 - 112 165 - 187 396 - 449 Quantidade (g) 25 28 18 21 99 112

Tabela 2. Distribuio do valor energtico atribudo ao almoo e ao jantar (30-34%) por macronutrientes.

Ao valor energtico de 660kcal correspondem a 1,5 doses de fruta, 2 doses de hortcolas, 5 doses de cereais, derivados, tubrculos e/ou leguminosas, 2 doses de carne, pescado e/ou ovos e 2 doses de gordura; a 748kcal correspondem a 1,5 doses de fruta, 2 doses de hortcolas, 6 doses de cereais, derivados, tubrculos e/ou leguminosas, 2,5 doses de carne, pescado e/ou ovos e 2 doses de gordura (anexo 2). fruta e aos hortcolas atribuiu-se 1,5 e 2 doses por refeio, respectivamente, o que corresponde a 3 doses de fruta e 4 doses de hortcolas por dia. De acordo com as recomendaes da OMS, do Center of Disease Control, e das Dietary Guidelines for Americans de 2010, deve-se promover um consumo dirio mnimo de 5 pores de hortofrutcolas
(22,23,24)

Em seguida, converteram-se as doses de fruta, de cereais, derivados, tubrculos e/ou leguminosas e de carne, pescado e/ou ovos em gramas. No caso da fruta, calculou-se o peso edvel de cada fruta para que esta fornecesse 15g de hidratos de carbono, recorrendo Tabela de Composio dos Alimentos
(25)

. Uma

vez que a fruta era oferecida aos doentes ntegra, foi necessrio calcular o peso correspondente a 1,5 doses de fruta. Para isso, recorrendo mais uma vez Tabela de Composio dos Alimentos
(25)

, recolheu-se a percentagem de parte

edvel de cada fruta e determinou-se o peso pretendido para cada pea de fruta (tabela 3).

1,5 doses de fruta = 15g hidratos de carbono x = peso edvel de fruta por cada 100g 100g de fruta = x g peso edvel z g de fruta = y g peso edvel z = peso bruto de fruta com 15g de hidratos de carbono
Tabela 3. Clculo do peso edvel de 1,5 doses de fruta.

y = peso edvel de fruta com 15g de hidratos de carbono

No caso das capitaes da carne, pescado e/ou ovos determinaram-se as capitaes mnimas e mximas. No caso dos cereais, derivados, tubrculos e leguminosas determinaram-se as doses adequadas em cru e obteve-se a capitao adequada atravs do rendimento para o arroz, batatas e massa
(25)

.A

capitao do pur assumiu-se igual da batata cozida. Para as leguminosas no se utilizou o rendimento, mas sim o ndice de coco de 2,0 (26). No caso de pratos compostos, com dois tipos de carne, pescado e/ou ovos ou de cereais, derivados, tubrculos e/ou leguminosas, calculou-se a quantidade de protena ou hidratos de carbono, respectivamente, de todos os componentes, determinando assim a quantidade total de protena ou hidratos de carbono do prato.

viii. Variedade de legumes e de leguminosas na sopa. A presena e variedade de legumes e a presena de leguminosas na sopa, bem como a sua consistncia foram avaliadas subjectivamente atravs da observao do investigador.

ix. Forma de confeco do prato. O tipo de confeco culinria considerado refere-se fonte proteica ou a todo o prato, no caso de pratos compostos.

x. Fonte de protenas e de hidratos de carbono do prato. Consideraram-se fontes proteicas carne vermelha, aves, peixe gordo e magro, moluscos, ovo ou outro. Consideraram-se fontes de hidratos de carbono arroz,

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batata,

massa,

leguminosas

ou

outros;

as

leguminosas foram

apenas

consideradas como fontes de hidratos de carbono.

xi. Variedade de leguminosas, salada e legumes no prato. A presena de leguminosas, salada e legumes no prato, bem como a variedade de legumes e dos componentes da salada foram avaliadas atravs da observao do investigador.

xii. Sobremesa. O tipo de sobremesa tambm foi avaliado e as opes presentes na Check List eram fruta em natureza, fruta cozida, fruta assada, fruta em calda, iogurte, doce tipo caseiro, sobremesa pr-preparada ou outro.

Os resultados obtidos foram introduzidos e analisados recorrendo ao programa SPSS, verso 17.0, foram calculadas mdias e frequncias para os parmetros avaliados.

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Resultados Relativamente ao cumprimento do horrio das refeies (12:00h para o almoo e 18:00h para o jantar), verificou-se que este nunca foi cumprido no perodo avaliado. O atraso mdio foi 15 minutos 7 minutos, o atraso mnimo foram 3 minutos e o mximo 35 minutos. O tempo decorrido entre a chegada e o inicio da refeio foi em mdia 14 minutos 4 minutos. O tempo mnimo decorrido foi 7 minutos e o mximo 23 minutos. O tempo mnimo decorrido entre a chegada e o inicio da refeio verificou-se na enfermaria mais pequena e num dia em que se encontravam mais funcionrias no empratamento. O cumprimento da ementa relativamente aos diferentes componentes da refeio encontra-se na tabela 4. Verificou-se que a ementa foi cumprida em 95,0% das refeies relativamente ao prato, em 70,0% relativamente sopa e em 67,5% relativamente sobremesa.

Cumprimento da ementa Sopa Prato Sobremesa Tabela 4. Avaliao do cumprimento da ementa.

Sim (%) 70,0 95,0 67,5

No (%) 30,0 5,0 32,5

Relativamente higiene e segurana dos recipientes de transporte das refeies, do isolamento e da presena de contaminantes, verificou-se que estes nunca se encontraram danificados e em nenhuma das avaliaes foi detectada presena de contaminantes fsicos. No entanto, no que diz respeito ao

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isolamento, em 82,5% das vezes verificou-se que este era inadequado, havendo sinais evidentes de transbordo sobre os outros componentes da refeio (tabela 5).

Parmetros avaliados Sim (%) Recipientes danificados 0,0 Isolamento inadequado 82,5 Contaminantes fsicos 0,0 Tabela 5. Avaliao das condies de transporte das refeies.

No (%) 100,0 17,5 100,0

Na tabela 6 apresentam-se as temperaturas registadas na sopa e em cada componente quente do prato. Observou-se que a temperatura da sopa apresentou em 97,5% das refeies valores iguais ou superiores a 65C. A carne, pescado e/ou ovos foram os componentes do prato em que se observaram com mais frequncia temperaturas inferiores a 65C (83,3%). Os cereais, derivados, tubrculos e/ou leguminosas apresentaram temperaturas inferiores a 65C em 65,4% das avaliaes. Quanto aos pratos compostos (ex: jardineira, feijoada, etc.) a temperatura encontrou-se abaixo de 65C em duas medies.

Componentes da refeio

Sopa (n=40) Carne, pescado e/ou ovos (n=24) Cereais, derivados, tubrculos e/ou 34,6 65,4 leguminosas (n=26) Pratos compostos (n=16) 87,5 12,5 Tabela 6. Temperaturas da sopa e dos componentes do prato.

Temperatura 65C (%) 97,5 16,7

Temperatura <65C (%) 2,5 83,3

Temperatura mnima (C) 63,6 41,8 47,9 55,9

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Na tabela 7 encontram-se os resultados da avaliao da sopa quanto presena e variedade de legumes detectados, quanto presena de leguminosas e quanto consistncia. Relativamente presena de legumes, em apenas 10,0% das avaliaes a sopa apresentou trs ou mais tipos de legumes. Na maioria das avaliaes, a sopa apresentou apenas um tipo de legumes. Foram observadas leguminosas na sopa em apenas duas refeies e estas encontravam-se trituradas. Quanto consistncia, em 80,0% das refeies a sopa apresentava uma consistncia adequada e em 20,0% das refeies apresentava uma consistncia demasiado lquida. Na maioria das refeies a quantidade de legumes visveis na sopa foi escassa e a cor clara da base da sopa revelava pouca variedade. Alm disso, as variedades de legumes presentes na sopa durante o perodo de avaliao, foram apenas alho francs, cebola, repolho, nabias, nabos, cenoura e couve-flor. A nica leguminosa encontrada na sopa foi o feijo.

Presena de legumes

Parmetros avaliados Sem legumes visveis Um tipo de legumes Dois tipos de legumes Trs ou mais tipos de legumes Sim No

% Observada 17,5 37,5 35,0 10,0 5,0 95,0

Presena de leguminosas

Demasiado lquida 20,0 Adequada 80,0 Demasiado espessa 0,0 Tabela 7. Avaliao da sopa relativamente presena de legumes, leguminosas e consistncia. Consistncia

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Na tabela 8 apresentam-se os resultados relativos avaliao do prato relativamente ao tipo confeco, variedade da fonte proteica (carne, pescado e/ou ovos), variedade da fonte de hidratos de carbono (cereais, derivados, tubrculos e/ou leguminosas) e presena de leguminosas, salada e/ou legumes cozinhados. Os tipos de confeco mais frequentes foram o estufado (47,5%) e os fritos (35,5%); nunca foram servidos pratos cozidos ou grelhados durante o perodo avaliado. Quanto fonte proteica, quase metade das refeies apresentavam carne vermelha (47,5%), a carne de aves apenas foi servida em 12,5% das refeies. O peixe gordo apenas foi servido em 7,5% das refeies e o peixe magro em 32,5%. A presena de moluscos observou-se em 7,5% das refeies e apenas uma refeio foi confeccionada com ovo. A fonte de hidratos de carbono foi maioritariamente arroz, presente em mais de metade das refeies (55,0%), seguido da batata (40,0%), da massa (17,5%) e as leguminosas apenas se encontraram em 12,5% das refeies. Apenas 17,5% das refeies foram acompanhadas por salada e 42,5% acompanhadas por legumes. No que diz respeito salada, 2,5% das refeies foram acompanhadas por apenas um tipo de hortcola e 15,0% por dois tipos de hortcolas, sendo que os hortcolas oferecidos foram apenas alface e tomate. Relativamente aos legumes, em 12,5% das refeies encontrou-se apenas um tipo de legumes, em 20,0% dois tipos de legumes e em 10,0% trs ou mais tipos de legumes. As variedades de legumes oferecidos foram feijo verde, cenoura, ervilhas e couve.

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Parmetros avaliados Assado Cozido Estufado Frito Grelhado Guisado Outro Carne vermelha Aves Peixe gordo Peixe magro Moluscos Ovo Outro Arroz Batata Massa Leguminosas Outro Inexistente Existente Um tipo de hortcola Dois tipos de hortcolas Trs ou mais tipos de hortcolas % Observada 7,5 0,0 47,5 35,5 0,0 7,5 2,5 47,5 12,5 7,5 32,5 7,5 2,5 0,0 55,0 40,0 17,5 12,5 0,0 82,5 17,5 2,5 15,0 0,0 57,5 42,5 12,5 20,0 10,0 fonte proteica e/ou legumes

Tipo de confeco

Fonte proteica

Fonte de hidratos de carbono

Salada

Inexistentes Existentes Legumes Um tipo de legumes Dois tipos de legumes Trs ou mais tipos de legumes Tabela 8. Avaliao do prato relativamente ao tipo confeco, variedade da e da fonte de hidratos de carbono e presena de leguminosas, salada cozinhados.

O tipo de sobremesas oferecidas, bem como a sua variedade encontramse descritos na tabela 9. A fruta em natureza foi oferecida em 72,5% das refeies, a fruta assada em 17,5% e as sobremesas pr preparadas em 7,5% das refeies. Relativamente fruta em natureza oferecida 44,8% foi laranja, 27,6% foi banana e 20,7% foi pra; o kiwi e a ma apenas foram servidos numa

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refeio. Relativamente fruta assada 57,1% foi ma e 42,9% foi pra. A fruta cozida apenas foi servida numa refeio e foi ma. Quanto s sobremesas pr preparadas, foram servidas em trs refeies, sendo que em duas delas foi servida gelatina e numa foi servido pudim instantneo.

Tipo de sobremesa

% Observada Tipo de fruta Laranja/ Tangerina Banana Pra Kiwi Ma Tipo de fruta Ma Pra Tipo de fruta Ma Tipo Gelatina Pudim instantneo % 44,8 27,6 20,7 3,4 3,4 % 57,1 42,9 % 100,0 % 66,7 33,3

Fruta em natureza

72,5

Fruta assada

17,5

Fruta cozida

2,5

Sobremesa pr preparada

7,5

Tabela 9. Tipo e variedade das sobremesas.

As capitaes da carne, pescado e/ou ovos foram insuficientes em metade das refeies, adequadas em 35,0% e excessivas em 15,0% das mesmas. Quanto s capitaes dos cereais, derivados, tubrculos e/ou leguminosas foram insuficientes em 67,5% das refeies, adequadas em 17,5% e excessivas em 15,0% das mesmas. Em relao s capitaes das sobremesas, foram insuficientes em 65,0% e adequadas em 35,0% das refeies (tabela 10).

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Componente da refeio Fonte de protena Capitao Insuficiente Adequada Excessiva Insuficiente Adequada Excessiva % 50,0 35,0 15,0 67,5 17,5 15,0 65,0 35,0 0,0

Fonte de hidratos de carbono

Insuficiente Sobremesa Adequada Excessiva Tabela 10. Avaliao da adequao das capitaes.

A apresentao da sopa s foi considerada insatisfatria numa refeio, devido base se encontrar demasiado liquefeita. A aceitao por parte dos doentes relativamente sopa foi razovel em 5,0% das refeies; foi boa e muito boa em 45,0% e 50,0% das refeies, respectivamente (tabela 11). A apresentao do prato foi considerada satisfatria em 85,0% das refeies e insatisfatria em 15,0% das mesmas. Quanto aceitao do prato por parte dos doentes, foi considerada baixa em 5,0%, razovel em 10,0%, boa em 47,5% e muito boa em 37,5% das refeies (tabela 11). A apresentao da sobremesa foi considerada satisfatria em 85,0% das refeies e insatisfatria em 15,0% das mesmas. Os motivos pelos quais a apresentao da sobremesa foi considerada insatisfatria foram fruta em natureza demasiado madura, pisada, amassada ou at apodrecida e fruta assada demasiado seca. Quanto aceitao da sobremesa por parte dos doentes, foi baixa em 7,5%, razovel em 7,5%, boa em 47,5% e muito boa em 37,5% das refeies (tabela 11).

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Componente Apresentao Insatisfatria Sopa Satisfatria 97,5 % 2,5 Aceitao Baixa Razovel Boa Muito boa Baixa Razovel Boa Muito boa % 0,0 5,0 45,0 50,0 5,0 10,0 47,5 37,5 7,5 7,5 47,5 37,5

Insatisfatria Prato Satisfatria

15,0 85,0

Baixa Razovel Sobremesa Boa Satisfatria 85,0 Muito boa Tabela 11. Avaliao da apresentao e aceitao dos componentes da refeio. Insatisfatria 15,0

Os motivos pelos quais a apresentao do prato foi considerada insatisfatria foram a presena de componentes no edveis nos pratos de frango; batata demasiado cozida, que se desfazia aquando do empratamento; num prato de massa de bacalhau apenas se encontraram rabos, peles e espinhas de bacalhau; frango estufado que se encontrava insuficientemente cozinhado. O motivo mais grave pelo qual se considerou a apresentao do prato insatisfatria foi um prato de Arroz Camponesa que apresentava um odor e cor bastante desagradveis, pelo que no foi servido aos doentes.

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Discusso

Cumprimento do horrio das refeies Durante o perodo avaliado o horrio de entrega das refeies nunca foi cumprido, chegaram em mdia com um atraso de 15 minutos e o atraso mximo foram 35 minutos. importante que as refeies sejam entregues hora acordada, uma vez que o horrio das restantes refeies planeado em funo do horrio do almoo e do jantar, para que os doentes no fiquem mais do que trs horas em jejum
(27)

. O atraso das refeies tem implicaes directas no bem-

estar destes doentes, uma vez que tm patologias do foro psiquitrico, alguns revelavam-se impacientes, causando instabilidade na Enfermaria. Num estudo realizado em Itlia, num hospital em que o servio de alimentao tambm se encontrava concessionado a uma empresa

especializada, verificou-se o incumprimento do horrio em 39% das refeies (3).

Horrio de inicio da refeio O incio da refeio decorreu em mdia 14 minutos aps a chegada dos recipientes de transporte, o que corresponde ao tempo de empratamento. Observou-se que o empratamento decorria mais rapidamente quando se encontravam mais funcionrios disponveis para a realizao do mesmo.

20

Cumprimento da ementa A sopa no correspondeu ementa em 30,0% das refeies. O incumprimento da ementa verificou-se principalmente nas refeies em que constavam da ementa sopas de leguminosas, como sopa de feijo e sopa de gro. Este facto estar provavelmente relacionado com uma m organizao por parte da cozinha da empresa nas operaes de preparao necessrias confeco deste tipo de alimentos, o que poderia ser evitado, por exemplo, recorrendo utilizao de leguminosas enlatadas. O prato no correspondeu ementa em 5,0% das refeies, devido substituio de pur de batata por arroz branco e arroz de feijo por arroz branco. A sobremesa no correspondeu ementa em 32,5% das refeies. Na maioria das vezes, o incumprimento ocorreu devido substituio de fruta em natureza por fruta assada ou devido troca da fruta que constava da ementa, por exemplo, substituio de banana por laranja. Dados semelhantes foram obtidos num estudo realizado em Itlia, em meio hospitalar no qual se verificou que a ementa no foi cumprida em 8,3% das refeies (3).

Higiene e segurana das refeies Os contentores e os recipientes de transporte encontraram-se sempre intactos e sem qualquer evidncia de danos e em nenhuma das avaliaes se encontraram contaminantes fsicos. A maior irregularidade em termos de higiene e segurana no transporte das refeies verificou-se no isolamento, que foi

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considerado

inadequado

em

82,5%

das

refeies.

As

refeies

eram

transportadas em recipientes metlicos cuja tampa, no estando dotada de borracha vedante, no permitia o transporte adequado dos alimentos

transportados. Os alimentos lquidos, nomeadamente, sopa ou os que continham algum molho (feijoada, jardineira), facilmente transbordavam do recipiente de transporte e contaminavam os outros alimentos. Considera-se recomendvel que a empresa transportadora substitua os recipientes por outros mais apropriados que retenham os alimentos no seu interior, impedindo qualquer

extravasamento(28).

Temperaturas de recepo das refeies A sopa foi o componente da refeio cujas temperaturas de recepo se encontraram com mais frequncia dentro dos limites recomendados, sendo que em apenas uma medio a temperatura se encontrou abaixo de 65C. As temperaturas da carne, pescado e/ou ovos, encontraram-se abaixo de 65C em 83,3% das refeies avaliadas. Estes dados so crticos, uma vez que embora a temperatura favorvel ao desenvolvimento de bactrias ronde os 37C, estas so capazes de se desenvolver a temperaturas entre os 5C e os 65C As temperaturas dos cereais, derivados, tubrculos e/ou
(12)

leguminosas

encontraram-se abaixo de 65C em 65,4% das refeies. Os pratos compostos foram os que apresentaram com maior frequncia temperaturas superiores ou iguais a 65C, em 87,5% das refeies avaliadas.

22

As temperaturas inadequadas podem dever-se a temperaturas de sada dos alimentos da cozinha reduzidas, a um transporte ou empratamento demasiado demorado ou ao isolamento trmico ineficiente.

Variedade de legumes e de leguminosas na sopa Em apenas 10,0% das refeies avaliadas a sopa apresentou trs ou mais tipos de legumes, o que bastante reduzido relativamente s recomendaes (29). A sopa deve conter no mnimo quatro variedades de produtos hortcolas frescos, coloridos e variados, sem predomnio de nenhum deles
(29)

. Sendo rica em

produtos hortcolas, uma ptima fonte de fibras alimentares, vitaminas, minerais e gua
(30,31,32)

. Na maioria das avaliaes a sopa apresentou uma consistncia

adequada, no entanto, em 20,0% das refeies, a sua consistncia era demasiado lquida, denunciando a carncia de hortcolas. A presena de leguminosas na sopa foi claramente insuficiente, s foram encontradas em 5% das refeies, o que corresponde a apenas duas refeies nas 40 avaliadas. essencial que as leguminosas sejam includas nas sopas com uma frequncia de duas a trs vezes por semana, e que sejam oferecidas outras variedades alm do feijo, como gro-de-bico, favas e lentilhas
(29)

. Este grupo de

alimentos constitui uma boa fonte de hidratos de carbono, protenas, minerais e vitaminas do complexo B e fonte abundante de fibras de vrios tipos, habitualmente escassas na alimentao moderna
(31,32)

23

Forma de confeco do prato A forma de confeco mais frequente, em quase metade das refeies avaliadas, foi o estufado. O estufado um mtodo culinrio em que o alimento cozinhado nos prprios sucos, com adio de uma pequena quantidade de gordura
(33)

. A reduzida quantidade de gordura utilizada nesta forma de confeco

encontra-se de acordo com os princpios para uma alimentao saudvel (34). As formas de confeco em que se observou maior adio de gordura foram os fritos e guisados. A fritura foi a segunda forma de confeco mais frequente, presente em 35,5% dos pratos. A fritura um mtodo culinrio em que o alimento cozinhado num banho de gordura
(33)

. As elevadas temperaturas a

que os leos de fritura so sujeitos juntamente com a presena de ar, utilizao de recipientes de metal e humidade levam degradao trmica e oxidativa do leo e formao de compostos prejudiciais sade, o que preocupante uma vez que os alimentos absorvem grande parte da gordura em que so fritos Assim, a fritura deve ser restrita a um mximo de 10% das refeies (37). O guisado foi o mtodo de confeco utilizado em 7,5% das refeies. No guisado, os alimentos comeam por ser dourados em gordura e s posteriormente acrescentado um pouco de lquido para que os alimentos cozam
(33) (35,36)

. Os pratos avaliados cuja forma de confeco foi o guisado apresentavam

nitidamente quantidades excessivas de gordura. Os guisados devem ser substitudos por estufados em cru com adio de reduzidas quantidades de gordura (34,38). Verificou-se que durante o perodo de avaliao no foram oferecidos cozidos e grelhados. Estes mtodos culinrios no envolvem adio de

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gordura(33), pelo que constituem uma alternativa saudvel excessiva oferta de fritos. Os mtodos culinrios utilizados deveriam ser mais variados e a sua utilizao deveria ser equitativa, com excepo dos fritos, que devem ser reduzidos (37).

Fonte de protenas e hidratos de carbono do prato De acordo com relatrio do World Cancer Research Fund de 2007
(39)

consumo de carne vermelha aumenta o risco de cancro do clon. No entanto a carne vermelha representa outros riscos para a sade, nomeadamente, outros tipos de cancro (40), doena cardiovascular (41) e diabetes tipo 2 (42). Assim, a oferta de carne vermelha claramente excessiva. A oferta de carne de aves deve predominar sobre a oferta de carne vermelha, por constituir uma alternativa nutricionalmente mais aconselhada
(34)

No entanto, nas refeies avaliadas o predomnio de carne vermelha foi evidente. Um estudo realizado numa corte de meio milho de pessoas entre 50 e 71 anos, associou o consumo de carne vermelha a um maior risco de mortalidade e o consumo de carne de aves a uma modesta reduo da mortalidade
(43)

. O

consumo de carne vermelha encontra-se tambm associado a um maior risco de doena coronria, enquanto o consumo de carne de aves se encontra associado a um menor risco
(44)

. A predominncia de carne vermelha e a carncia de

variedade no exclusiva deste estudo, tendo-se observado dados semelhantes em meio hospitalar (45). As gorduras de constituio da carne das aves acumulam-se

principalmente na pele e nos interstcios musculares, sendo, por isso, de fcil

25

remoo. Alm disso, a gordura das aves de melhor qualidade, uma vez que particularmente rica em cidos gordos mono e polinsaturados e relativamente pobre em saturados, o que a distingue das carnes vermelhas, mais ricas em gordura saturada
(27,32)

. Uma ingesto elevada de gorduras saturadas aumenta os

(43,46)

nveis de colesterol sanguneo, principalmente os nveis de colesterol LDL

Nveis elevados de colesterol representam um dos principais factores de risco da aterosclerose (47) e da doena cardiovascular (48,49). O peixe foi oferecido em apenas 40% dos pratos, o que inferior s recomendaes, segundo as quais o peixe deve estar presente pelo menos em 50% das refeies
(34,37)

. Os moluscos fizeram parte de 7,5% das refeies, mas

as capitaes eram bastante reduzidas. Os peixes e os moluscos fornecem protenas de valor biolgico semelhante carne, tendo a vantagem de serem mais facilmente digeridos. A sua composio mineral e vitamnica tambm semelhante da carne. J no que respeita ao tipo de gordura, a do peixe, particularmente a do peixe gordo, de melhor qualidade que a da carne, uma vez que mais rica em cidos gordos insaturados, nomeadamente, cidos gordos mega 3 (31,32). O consumo regular de cidos gordos mega 3 reduz a incidncia e morte por doena cardiovascular, reduz o risco de doena coronria e de aterosclerose
(50,51)

. Tambm tm efeitos anti-carcinognicos

(52)

e anti-

inflamatrios (50,51,53), proporcionam um desenvolvimento adequado do crebro, da viso e das funes cognitivas e podem reduzir os sintomas depressivos e de esquizofrenia (54). O ovo esteve presente em apenas um prato, Tortilha Portuguesa, que tambm inclua carne vermelha, no constituindo o principal fornecedor proteico. O ovo uma alternativa bastante econmica relativamente carne e ao pescado

26

e tem elevado valor nutricional, pelo que se deve incluir semanalmente pelo menos uma refeio base de ovo. As suas protenas so as de melhor valor biolgico e rico em minerais (fsforo, ferro e zinco) e vitaminas (A, complexo B e D). As gorduras so maioritariamente mono e polinsaturadas e por isso desejveis. Embora a gema do ovo seja particularmente rica em colesterol, pode ser perfeitamente integrado num regime alimentar saudvel
(29,32,55)

Todos os pratos incluram uma fonte de hidratos de carbono do grupo dos cereais, derivados ou tubrculos. As leguminosas surgiram sempre como acompanhamento destes e nunca os substituram na totalidade. O arroz foi o acompanhamento mais fornecido, presente em mais de metade das refeies, encontrando-se vrias vezes acompanhado por batata. A batata surgiu em 40,0% dos pratos e a massa em 17,5%. A oferta destes alimentos deveria ser equitativa(34,37), no entanto a massa foi oferecida num nmero reduzido de refeies. Relativamente s leguminosas, encontraram-se apenas em 12,5% dos pratos e nunca foram fornecedores exclusivos de hidratos de carbono, foram sempre includas em pratos de arroz ou massa. As nicas leguminosas oferecidas foram o feijo: vermelho, branco e frade. De acordo com recomendaes, o fornecimento e a variedade de leguminosas deveria ser superior (32,34,37). A variedade de alimentos oferecidos na mesma refeio diferentes refeies aumenta a aceitao
(57) (56)

, bem como em

, pelo que o aumento da variedade

importante para aumentar a aceitao por parte dos doentes.

27

Variedade de leguminosas, salada e legumes no prato Verificou-se que a salada e/ou legumes cozinhados apenas foram oferecidos em 60% das refeies avaliadas. Alm deste facto, a quantidade foi sempre bastante reduzida, ocupando no mximo 1/8 do prato. Os legumes cozinhados surgiram na maior parte das vezes includos em pratos compostos, como a couve na feijoada e as ervilhas e a cenoura num estufado, sendo que as quantidades eram ainda mais reduzidas. Os nicos hortcolas servidos como salada foram a alface e o tomate, o que revela uma variedade muito escassa. A quantidade e variedade de hortcolas no prato deveria ser superior, tendo em conta a sua elevada densidade nutricional e baixa densidade energtica
(32)

Os hortcolas so dos melhores fornecedores de fibra, so muito ricos em minerais (clcio, magnsio, zinco, potssio e molibdnio) e vitaminas (C, cido flico e carotenos)
(32)

. Os hortcolas deveriam estar presentes em todas as

(37)

refeies e ocupar do prato

. O consumo frequente deste grupo de alimentos

(58)

encontra-se associado preveno do cancro, da doena cardiovascular hipertenso e da aterosclerose

(23)

, da

. A relao entre o consumo de fruta e

hortcolas e as concentraes sanguneas de colesterol LDL inversamente proporcional, independentemente da idade, prtica de exerccio fsico e de hbitos tabgicos (59).

Sobremesa A fruta rica em fibras, minerais e vitaminas e assemelha-se aos hortcolas quer em termos nutricionais
(32)

quer em relao aos benefcios para a sade

(23)

No entanto, estes benefcios apenas se observam na fruta em natureza, uma vez

28

que quando consumida crua h preservao de todo o seu valor nutricional. Aps confeco, pode haver dissoluo dos nutrientes hidrossolveis na gua de cozedura, oxidao ou destruio devido ao calor, pelo que o fornecimento de fruta assada ou cozida deve ser ocasional
(32)

. De acordo com as recomendaes,

a fruta em natureza deve ser oferecida diariamente, podendo haver fruta assada/cozida ou doce duas vezes por semana, em dias em que o mtodo de confeco no inclua fritos, para que o valor energtico da refeio no se torne excessivamente elevado. Deve ser sempre facultada a opo de fruta para quem assim o desejar
(37)

. As sobremesas pr-preparadas foram oferecidas em 3

refeies das 40 avaliadas, pelo que a sua oferta no se considera excessiva, no entanto, a oferta de fruta assada e cozida considera-se excessiva e deveria ser reduzida (37). A oferta de fruta em natureza deveria ser mais variada, as nicas frutas fornecidas foram laranja, banana, pra, kiwi e ma, sendo a laranja oferecida em quase metade das refeies. Deveriam ser introduzidas outras variedades de fruta, dar preferncia s frutas da poca e garantir uma oferta mais equitativa dos tipos de fruta, tendo em conta as diferenas da composio de cada fruta
(25)

Capitaes do prato e da sobremesa As capitaes reduzidas de carne, pescado e/ou ovos verificaram-se principalmente em pratos compostos, como Arroz Camponesa, feijoada e feijoada de lulas, talvez por passar mais despercebida a carncia de carne ou pescado. No entanto, tambm se verificaram pratos de peixe assado, almndegas e carne assada com capitaes reduzidas.

29

As capitaes de cereais, derivados, tubrculos e leguminosas foram insuficientes em 67,5% dos pratos. As capitaes devem ser adequadas s necessidades dos doentes, especialmente porque a maioria dos doentes no consome po refeio. As capitaes excessivas verificaram-se especialmente nos pratos compostos em que se verificou carncia de carne, pescado e/ou ovos. importante adequar as quantidades de carne, pescado e/ou ovos e de cereais, derivados, tubrculos e leguminosas oferecidas s necessidades dos doentes, uma vez que capitaes reduzidas podem contribuir para desnutrio e perda de peso (60). Relativamente sobremesa, as capitaes foram insuficientes em 65% das refeies, todas correspondentes fruta. Tendo em conta que as recomendaes aconselham 3 a 5 peas de fruta diariamente
(61)

peremptrio aumentar a

quantidade de fruta oferecida, uma vez que as nicas refeies em que facultada aos doentes so o almoo e o jantar. Estes dados no so exclusivos deste estudo, uma vez que noutros estabelecimentos hospitalares se observou um incumprimento das capitaes estipuladas no caderno de encargos (45) ou das quantidades adequadas a um bom estado nutricional dos doentes (62).

Apresentao das refeies As refeies transportadas tm inerente uma deteriorao na aparncia, textura e sabor
(17)

. Assim, deve haver uma preocupao especial com a

30

apresentao das refeies, uma vez que este factor tem implicao no consumo das mesmas pelos doentes (3,63). A presena de componentes no edveis preocupante, uma vez que alguns doentes tm dificuldade em separar estes componentes e podem engasgar-se. A batata demasiado cozida dificulta o empratamento e torna o prato pouco apetecvel. A oferta de pratos com odor e cor desagradveis e claramente imprprios para consumo tem implicaes graves, uma vez que o prato no foi substitudo e os doentes apenas ingeriram sopa e sobremesa. A apresentao da fruta em natureza foi considerada insatisfatria, por se apresentar deteriorada, o que condicionou a sua ingesto. Nestes casos, alguns doentes no ingeriram sobremesa. A fruta oferecida deve apresentar-se em estado de maturao adequado, uma vez que alguns destes doentes tm dificuldades de mastigao. No entanto, a fruta em estado de maturao muito avanado tambm pode condicionar o consumo. No que respeita fruta assada, a sua apresentao foi considerada insatisfatria por se encontrar demasiado seca, este aspecto pode ser melhorado, por exemplo, diminuindo o tempo de confeco. Assim, essencial que a apresentao das refeies seja melhorada, uma vez que influencia bastante a aceitao dos seus componentes por parte dos doentes (3,63). Num estudo em meio hospitalar em que era pedido aos doentes que comentassem a apresentao das refeies, 81,3% dos comentrios obtidos foram negativos (64).

31

Aceitao das refeies por parte dos doentes A aceitao da sopa foi bastante elevada, pelo que seria uma boa estratgia introduzir maior quantidade e variedade de hortcolas na sopa para aumentar a ingesto deste grupo de alimentos pelos doentes. A aceitao do prato foi baixa ou razovel em 15,0% das refeies. A baixa aceitao foi coincidente com os pratos com pior apresentao. O prato preferido e mais elogiado pelos doentes foram Pataniscas de bacalhau com arroz de feijo, o que evidencia que os doentes gostam dos pratos tradicionais. Oferecer este tipo de pratos com uma frequncia reduzida (duas vezes por ms) no pe em causa uma alimentao saudvel relao s refeies servidas. A aceitao da sobremesa foi baixa ou razovel nos casos em que a fruta se apresentava em estado de maturao inadequado. A fruta deve ser oferecida num estado de maturao apropriado.
(34)

e aumenta a satisfao dos doentes em

32

Uma das limitaes deste estudo reside nos parmetros avaliados subjectivamente, de acordo com a observao do investigador. Embora todas as avaliaes tenham sido realizadas pelo mesmo investigador, as observaes subjectivas no garantem objectividade. Uma outra limitao prende-se com a dificuldade da avaliao da aceitao das refeies por parte dos doentes, uma vez que esta depende de outros factores alm das preferncias dos doentes e das caractersticas organolpticas da refeio, tais como o facto de terem ingerido outros alimentos antes da refeio, variaes de apetite devido medicao e factores decorrentes da sua patologia psiquitrica.

Concluso O Servio de Alimentao do CHCF carece de muitas alteraes, uma vez que o nmero de falhas encontradas foi significativo. A concesso do Servio de Alimentao a uma empresa especializada sem Caderno de Encargos e sem monitorizao peridica revelou implicaes negativas na qualidade do servio prestado. Assim, considera-se importante instituir um controlo regular da qualidade das refeies, bem como da segurana do transporte das mesmas. So necessrias avaliaes peridicas da aceitao das refeies pelos doentes e da sua satisfao com o servio prestado, com o objectivo final de maximizar a aceitao e contribuir para a manuteno de um bom estado nutricional.

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ndice de anexos Anexo 1: Check List para avaliao das refeies servidas no Centro Hospitalar Conde Ferreira .. 1 Anexo 2: Capitaes ... 7

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a1

Anexo 1 Check List para avaliao das refeies servidas no Centro Hospitalar Conde Ferreira

a2

a3

Check List para Avaliao da Qualidade das Refeies servidas no Centro Hospitalar Conde Ferreira Data:___ /___ /______ Unidade:___________________________ Refeio: __________________________

HORRIOS Chegada da refeio ao Servio Incio da refeio

HIGIENE / SEGURANA DAS REFEIES Recipientes danificados Isolamento inadequado Presena de contaminantes fsicos Sim No Sim No Sim No

SOPA Temperatura 65C = C Ementa planeada = Ementa executada Sim No Sim No Sem legumes visveis 1 tipo legumes 2 tipos de legumes 3 ou mais tipos de legumes Sim No Inteiras Trituradas Demasiado lquida Adequada Demasiado espessa Insatisfatrio (ex: base mal triturada, ) Satisfatrio

Presena de legumes

Presena de leguminosas Se sim

Consistncia

Apresentao / Qualidade

a4

Nvel de aceitao N utentes que rejeitaram:

Baixo ( >50%) Razovel ( >25% e 50%) Bom ( >10% e 25%) Muito bom ( 10%)

PRATO Temperatura 65C = C Ementa planeada = Ementa executada Sim No Sim No Assado Cozido Estufado Frito Grelhado Guisado Outro. Qual? Carne Fonte de protena Peixe Moluscos Ovo Outro. Qual? Insuficiente Adequada Excessiva Arroz Batata Massa Leguminosas Outro. Qual? Insuficiente Adequada Excessiva Sim No Inexistente Um tipo Dois tipos Trs ou mais tipos Inexistente Vermelha Aves / Coelho Gordo Magro

Confeco

Capitao fonte de protena (g)

Fonte de hidratos de carbono

Capitao fonte de hidratos de carbono (g) Leguminosas

Presena de salada

a5
Presena de legumes cozinhados Um tipo Dois tipos Trs ou mais tipos Insatisfatrio Satisfatrio Baixo ( >50%) Razovel ( >25% e 50%) Bom ( >10% e 25%) Muito bom ( 10%)

Apresentao / Qualidade

Nvel de aceitao N utentes que rejeitaram:

SOBREMESA Ementa planeada = Ementa executada

-

Sim No Fruta em natureza Fruta cozida Fruta assada Fruta em calda Iogurte Doce tipo caseiro (ex: aletria, arroz doce, leite
creme)

Tipo

Sobremesa pr-preparada (ex: pudim instantneo) Outro. Qual? Insuficiente Adequada Excessiva Insatisfatrio Apresentao / Qualidade Satisfatrio Baixo ( >50%) Razovel ( >25% e 50%) Bom ( >10% e 25%) Muito bom ( 10%)
(ex: fruta amadurecida, amassada, ) podre, demasiado

Capitao (g)

Nvel de aceitao N utentes que rejeitaram:

a6

a7

Anexo 2 Capitaes

a8

a9 CAPITAES Alimento Descrio Parte edvel (%) Peso edvel (g) Capitao mnima (g) Capitao mxima (g)

FRUTA Ameixa vermelha Banana Cereja Clementina Kiwi Laranja Ma com casca Melancia Melo Meloa Morango Nectarina Pra Pssego Tangerina Uva branca Uva tinta Polpa e pele Polpa Polpa e pele Polpa Polpa Polpa Polpa e casca Polpa Polpa Polpa Polpa e pele Polpa Polpa Polpa Polpa Polpa Polpa 95 59 84 75 81 69 90 52 53 59 96 89 78 76 72 86 82

1.5 doses (15g glcidos)

203 69 113 135 138 168 113 273 263 357 284 173 159 185 173 87 81 213 117 135 180 170 243 126 525 496 605 296 194 204 243 240 100 99

PEIXE
Abrtea crua Cantarilho (redfi sh) cru Carapau cru Cavala crua Cherne cru Chicharro cru Corvina crua Dourada crua Maruca crua Pescada crua (mdia ponderada) Salmo cru Sardinha gorda crua Sardinha meiogorda, crua Solha crua Carne Carne Carne Carne Carne (posta) Carne Carne Carne Carne Carne Carne Carne Carne Carne 49 45 50 53 70 55 74 47 75 84 89 54 57 56

2 doses (60g)
122 133 120 113 86 109 81 128 80 71 67 111 105 107

2.5 doses (75g)

153 167

150
142 107 136 101 160 100 89 84 139 132 134

CARNE
Borrego, costeleta ou perna crua Cabrito, costeleta crua Cabrito, peito cru Cabrito, perna crua Carne Carne Carne Carne 62 73 75 76

2 doses (60g)
97 82 80 79

2.5 doses (75g)

121 103 100 99

a10
Coelho cru Frango inteiro com pele cru Frango inteiro sem pele cru Frango, peito com pele cru Frango, peito e asa () com pele cru Frango, peito sem pele cru Frango, pele crua Frango, perna () com pele crua Frango, perna sem pele crua Peru inteiro com pele cru Peru, peito com pele cru Peru, peito sem pele cru Peru, perna com pele crua Porco, costeleta gorda crua Porco, costeleta meio-gorda crua Porco, entrecosto cru Porco, lombo cru Porco, perna gorda crua Porco, perna magra crua Vaca, bife cru Vitela, costeleta crua Vitela, lombo cru Vitela, peito magro cru Rissis, croquetes, filetes, panados Carne e gordura Carne e pele Carne Carne e pele Carne e pele Carne Pele Carne e pele Carne Carne, pele e gordura Carne e pele Carne Carne e pele Carne e gordura Carne e gordura Carne e gordura Carne Carne e gordura Carne Carne Carne Carne Carne 65 77 64 31 43 28 11 34 24 85 88 75 77 70 74 72 98 80 81 92 76 98 76 92 78 94 194 140 214 545 176 250 71 68 80 78 86 81 83 61 75 74 65 79 61 79 115 97 171 242 174 268 682 221 313 88 85 100 97 107 101 104 77 94 93 82 99 77 99

ARROZ, MASSA, BATATAS

Batata Arroz Esparguete Feijo Gro Pur Cozido Cozido Cozido Cozido Cozido

Cru
400 / 480 100 / 120 100 / 120 150 / 180 150 / 180

5 doses
400 265 333 300 300 400

6 doses
480 318 400 360 360 480