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Cortes bsicos de verduras

Ingredientes Papas Zanahorias Zapallo italiano Lechuga costina Repollo blanco

Cant. 20 20 15 2 1.5

U.M.

Preparacin

Unid. Lavar verduras, en el caso de las verduras de hoja, deshojar Unid. antes de lavar. Unid. Unid. Pelar papas y zanahorias. Reservar en agua fra. Unid. Cortar papas en parmentier, zanahorias en juliana y brunoise, zapallo italiano en bastn y parmentier. Reservar en agua fra. Juntar hojas de lechuga en forma de pila, enrollar y cortar en juliana, reservar en agua fra. Quitar la nervadura al repollo, apilar, enrollar y cortar en chiffonade, reservar en agua fra. Disponer los cortes en forma ordenada en un plato para

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Cortes bsicos de verduras - Vinagreta demostrativa por el Chef Tcnica de coccin hmeda

Ingredientes Tomate Cebolla Poroto verde Pimentn rojo Brcoli Zanahorias Vinagreta Vinagre blanco Aceite maravilla Sal Pimienta negra

Cant. 5 10 0.4 3 1 10

U.M. Unid. Unid. Kilo Unid. Unid. Unid.

Preparacin Lavar verduras. En una olla mediana hervir agua (3/4 de la olla), agregar sal calculando 10 gramos por litro. Mondar tomate: Realizar una incision en forma de cruz al tomate por la parte contraria al pednculo, slo por la piel. Sumergir en el agua hirviendo por 30 segundos, retirar y sumergir en agua fra para cortar la coccin, retirar la piel con la ayuda de una puntilla. Cortar en cascos o gajos y reservar. El resto de las verduras cortar segn explicaciones del chef. Utilizar agua hirviendo para el blanqueado de las verduras. Para la vinagreta revolver enrgicamente el vinagre en un bowl con la ayuda de un batidor, incorporar aceite para lograr la emulsin, condientar y utilizar.

0.05 0.1 0.001 0.001

Litro Litro Kilo Kilo

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Cortes bsicos de verduras - Mayonesa demostrativa por el Chef Tcnica de coccin hmeda - Ensalada mixta

Ingredientes Betarraga Coliflor Brcoli Papas Poroto verde Zanahorias Tomate

Cant. 3 0.5 0.5 5 0.2 5 4

U.M. Unid. Unid. Unid. Unid. Kilo Unid. Unid.

Preparacin Lavar verduras. Cocer betarragas a partir de agua fra, sin retirar raiz ni exceso de tallo para que no pierda su color, por aproximadamente 40 minutos desde que rompe el hervor. Mondar tomate y cortar en gajos. El resto de los vegetales segn indicacin del Chef.

Mayonesa Huevos Aceite Sal Pimeinta negra Mostaza Limn

3 0.6 0.002 0.001 0.005 1

Unid. En un bowl trabajar las yemas a rubans con la ayuda de un Litro batidor, incorporar aceite en forma de hilo para realizar la Kilo emulsin, agregar mostaza, gotas de limn y condimentar. Kilo Kilo Unid.

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Ensalada Nicoise (compuesta) Dressing inestable (vinagreta, limoneta) Dressing estable (mayonesa) Ingredientes Ensalada Tomates Porotos verdes Papas Anchoas Aceitunas negras Pimentn rojo Lechuga costina Huevo Cant. 2 0.15 0.5 0.3 0.1 2 0.5 2 U.M. Unid. Kilo Kilo Tarro Kilo Unid. Unid. Unid. Preparacin Lavar verduras. Cocer huevo a partir de agua fra, cuando tome ebullicin cronometrar 7 minutos, retirar, enfriar y descascarar, cortar en dientes y reservar. Pelar tomates y cortar en gajos, reservar. Cocer papas enteras a partir de agua fra, una vez que tome hervor cocinar por 30 a 40 minutos. Enfriar, pelar y cortar en rondelle. Cortar juliana de porotos verdes y blanquear. Asar pimentones a fuego directo, pelar y cortar en juliana. Disponer una cama de lechuga y en forma armnica los vegetales, decorar con anchoas, aceitunas en slice y dientes de huevo. Cada grupo adereza la ensalada con el dressing que el Chef le indique. Para la limoneta utilizar el mismo mtodo que la vinagreta.

Vinagreta Vinagre blanco Aceite maravilla Sal Pimienta negra Limontea Limn (jugo) Aceite maravilla Sal Pimienta negra Mayonesa Huevos Aceite Sal Pimeinta negra Mostaza Limn

0.05 0.1 0.001 0.001

Litro Litro Kilo Kilo

0.05 0.1 0.001 0.001

Litro Litro Kilo Kilo

3 0.6 0.002 0.001 0.005 1

Unid. Litro Kilo Kilo Kilo Unid.

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Armona de vegetales (compuesta)

Ingredientes Pechuga de pollo Zapallo italiano Zanahoria Brcoli Betarraga Huevo Pimentn rojo Radiccio

Cant. 1 1 2 0.5 1 2 1 1

U.M. Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Unid.

Preparacin Lavar vegetales. Deshuesar pechuga de pollo segn indicaciones del Chef. Retirar sobras de carne y grasa del hueso, lavar, guardar en bolsa y congelar para ser usado en fondo de ave ms adelante. Cocer pechugas a partir de agua tibia, enfriar y deshilachar. Reservar. Con conocimientos ya adquiridos en coccin, cortar betarraga, zapallo italiano y zanahoria en bastn. Pimentn asado en juliana, brcoli en bouquet y huevo en gajos. En un bowl unir los ingredientes anteriores y agregar mayonesa, el huevo debe ser agregado como decoracin al final. Disponer en un plato, cama de radiccio y montar ensalada.

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Fondo blanco de ave Clarificacin

Ingredientes Fondo Carcaza de ave Cebolla Puerro Zanahoria Apio Agua Bouquet garni Hojas de puerro Hilo pabilo Pimienta negra entera Ajo (diente) Romero Tomillo Laurel Clarificacin Carne molida Huevo Tomate Zanahoria Puerros Apio Tallos de perejil

Cant. 0.5 0.5 3 2 1 2 2 1 0.001 1 0.5 1 1

U.M. Kilo Kilo Unid. Unid. Vara Litro

Preparacin Lavar carcaza y retirar restos de grasa y carne. Lavar y pelar vegetales. Cortar vegetales en brunoise. En un fondo disponer carcazas, vegetales y bouquet garni, agregar agua y cocinar sin que rompra hervor fuerte durante 4 horas. Filtrar y utilizar.

Unid. Para el bouquet garni, disponer todos los ingredientes dentro Metro de las hojas de puerro en forma de cruz, envolver y amarrar. Kilo Unid. Vara Rama Hoja

0.5 3 0.4 1 2 1 0.5

Kilo Unid. Kilo Unid. Unid. Vara Pqte.

Cortar tomate en concase y brunoise. Zanahoria, apio y puerro en brunoise. Tallos de perejil en piqu. Batir claras a nieve, unir con los vegetales y carne molida disponer en la superficie del fondo a punto de ebullicin, realizar un orificio en el centro para evitar que se infle, mantener el hervor al mnimo por media hora, retirar mezcla de la superficie con la ayuda de un espumador, filtrar caldo con la ayuda de un pao y un chino. El caldo filtrado se denomina consom base.

Consom brunoise Pimentn rojo pimentn verde Zanahoria Apio Fondo clarificado Sal Pimienta negra

0.5 0.5 1 1 2 0.002 0.001

Unid. Cortar verduras en brunoise y cocinar en el fondo clarificado. Unid. Unid. Unid. Litro Kilo Kilo

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Potage parisien Crema de zapallos italianos al curry

Ingredientes Potage parisien Papas Puerro Mantequilla sin sal Crema fresca Fondo de ave o agua Pan de molde Perejil Sal Pimienta Crema de zapallos Mantequilla sin sal Cebolla Zapallo italiano Fondo de ave o agua Curry Crema fresca Perejil Ajo (diente) Sal Pimienta negra

Cant. 0.4 4 0.06 0.06 1.5 0.2 0.25 0.002 0.001

U.M. Kilo Unid. Kilo Litro Litro Kilo Pqte. Kilo Kilo

Preparacin Lavar vegetales. En una olla calentar mantequilla y estofar papas y puerros cortados en parmentier, agregar fondo o agua fra y hervir por 30 minutos a fuego medio. Filtrar y licuar agregando lquido de la coccin hasta obtener consistencia de sopa crema, calentar y condimentar, rectificar sabor y refinar con crema. Servir con crutones y perejil picado.

0.06 0.1 3 1.5 0.01 0.1 0.25 1 0.002 0.001

Kilo Kilo Unid. Litro Kilo Litro Pqte. Unid. Kilo Kilo

En una olla calentar mantequilla, sudar la cebolla en brunoise agregar zapallo cortado en parmentier y cocinar por 10 minutos, agregar curry y fondo, hervir por 15 minutos a fuego medio, filtrar, licuar y agregar lquido de la coccin hasta obtener consistencia de sopa crema, condimentar y refinar con crema. Servir con perejil picado.

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Pollo asado al horno Salsa veloutte de aceitunas bouquetier de verduras Ingredientes Pollo asado Pollo entero Mantequilla sin sal Pprika Pitilla (hilo pabilo) Sal Pimienta negra Salsa de aceitunas Fondo de ave Mantequilla sin sal Harina sin polvos Sal Pimienta negra Aceitunas negras Crema fresca Cant. 1 0.1 0.005 1 0.003 0.001 U.M. Unid. Kilo Kilo Metro Kilo Kilo Preparacin Retirar excesos de grasa y piel, chamuscar residuos de plumas, lavar y salar, bridar y pintar con pprika, disponer en una budinera con un poco de agua para evitar que se queme y sobre el pollo colocar cubos pequeos de mantequilla. Hornear a 180C por 45 a 60 minutos. Retirar hilo y porcionar en cuartos.

0.5 0.03 0.04 0.001 0.001 0.2 0.03

Litro Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro

En una olla pequea, derretir mantequilla, agregar harina de golpe, revolver con cuchara de madera hasta que se forme una masa compacata que se despegue de la olla, agregar fondo en pocas cantidades revolviendo constantemente para evitar que se agrume, una vez incorporado todo el fondo, dar coccin por 10 minutos a fuego lento (hirviendo), agregar aceitunas cortadas en juliana, condimentar y cocinar por 5 minutos, si es necesario agregar ms fondo, rectificar condimentos y refinar con crema.

Bouquetier Coliflor Brcoli Zanahoria Zapallo italiano Mantequilla sin sal Sal Pimienta negra

0.25 0.25 2 1 0.05 0.002 0.001

Unid. Obtener bouquet de coliflor y brcoli, zanahorias y zapallo en Unid. parmentier, blanquear y reservar, al momento del servicio Unid. saltear con mantequilla y condimentar. Unid. Kilo Kilo Kilo

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Lomo de vacuno Strogonoff Pur de papas y derivados Esprragos salteados Ingredientes Strogonoff Aceite maravilla Lomo liso de vacuno Mantequilla sin sal Champin paris Pimentn rojo Cebolla Pepinillos Coac Jerez Crema fresca Salsa espaola Aj tabasco Pprika Sal Pimienta negra Pur de papas Papas Leche lquida Mantequilla sin sal Sal pimienta negra Nuez moscada Cant. 0.05 0.8 0.1 0.1 1 0.1 0.05 0.05 0.05 0.2 0.07 0.005 0.005 0.003 0.001 U.M. Litro Kilo Kilo Kilo Unid. Kilo Kilo Litro Litro Litro Kilo Litro Kilo Kilo Kilo Preparacin Cortar carne en emince, condimentar con sal, pimienta y pprika. Saltear con aceite, retirar y reservar. Disolver salsa espaola en medio litro de agua tibia, cocer por 7 minutos, reservar. En una sartn derretir mantequilla, estofar cebollas y championes, agregar pimentn y pepinillo en juliana, incorporar carne, subir T, flambear con coac y aromatizar con jerez, por ltimo agregar salsa espaola y cocinar por 5 minutos. Agregar aj y refinar con crema.

2 0.5 0.06 0.003 0.001 0.001

Kilo Litro Kilo Kilo Kilo Unid.

Lavar y pelar papas, cocer apartir de agua fra y hervir por 40 minutos aproximadamente, colar y moler con un prensa papas o similar, agregar mantequilla y llevar a fuego suave, incorporar leche tibia hasta obtener consistencia deseada, condimentar. Pur piamontesa : Pur base + Brunoise de pimentn asado Pur lionesa : Pur base + cebolla pluma estofada Pur florentino : Pur base + espinaca blanqueada y molida

Esprragos salteados Esprragos frescos Aceite de oliva Mantequilla sin sal Sal Pimienta negra

0.5 0.02 0.02 0.001 0.001

Kilo Litro Kilo Kilo Kilo

Lavar esprragos, cortar parte del tallo y blanquear, una vez que retome el hervor cocer por 7 a 10 minutos, filtrar y reservar. Calentar materia grasa mixta y saltear esprragos, condimentar.

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Lomo de res grillado (demostrativo del chef) Lomo de cerdo braseado (demostrativo del chef) Vegetales torneados (alumnos) Ingredientes Lomo de vacuno Lomo liso de vacuno Hilo pabilo Aceite maravilla Sal Pimienta negra Cerdo braseado Lomo de cerdo Hilo pabilo Mostaza Ajo Sal Pimienta negra Canela molida Vino blanco Vegetales torneados Papas Zanahoria Zapallo italiano Nabos Cant. 1 2 0.05 0.005 0.001 U.M. Kilo Metro Litro Kilo Kilo Preparacin Retirar excesos de grasa. Porcionar en trozos de 220 gramos. Bridar para mantener forma de medalln. Condimentar y dar coccin en grilla a fuego suave.

1 3 0.1 1 0.004 0.001 0.002 0.5

Kilo Metro Kilo Cbza. Kilo Kilo Kilo Litro

Retirar excesos de grasa, condimentar con sal y pimienta, bridar, sellar en plancha o sartn, enfriar. Realizar una pasta con ajo molido y mostaza, cubrir el lomo y dejar reposar por 30 minutos, en una bidunera agregar vino blanco y lomo, tapar con alusa foil y dar coccin en horno a 160C por una hora aproximadamente dando vuelta la carne y bandola con el lquido cada 10 minutos. T interna del cerdo 80C.

3 10 5 2

Kilo Lavar verduras, pelar papas, zanahorias y nabos. Unid. Tornear segn instrucciones del Chef. Unid. Unid.

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Fileteado de pescado plano - Fondo de pescado Coccin de bivalvos Ensalada de mariscos con salsa estable verde Ingredientes Fondo de pescado Cabezas y espinas Puerro Cebolla Apio Agua Cant. 0.5 2 0.4 1 2 U.M. Kilo Unid. Kilo Vara Litro Preparacin Filetear pescado segn instrucciones del Chef, reservar cabeza y espinas. Quitar ojos y agallas a las cabezas, limpiar las espinas sin dejar residuos de carne ya que esto enturbia el caldo. Cortar vegetales en brunoise y llevar todo a un fondo u olla, agregar agua y cocinar con hervor leve por 2 horas. Filtrar y utilizar. Recordar utilizar un bouquet garni.

Coccin de bivalvos Machas Choritos

2 Kilo 2 Kilo

Lavar, retirar lapas y pelillos. Abrir las machas, retirarlas y cortar parte trasera para quitar desechos, sobre una tabla y con la ayuda de la hoja de un cuchillo, glopearlas suavemente para expandirlas. En una olla con fondo de pescado hirviendo, dar coccin hasta que su color cambie a rosado, retirar y enfriar en un bowl con agua fra. En una olla hervir 300 cc. de fondo, agregar choritos y tapar. La accin del vapor cocer los bivalvos, una vez abiertos retirar, desvalvar y enfriar.

Ensalada de mariscos Machas Choritos Cebolla Perejil Cilantro Lollo green

2 2 0.4 0.25 0.25 1

Kilo Kilo Kilo Pqte. Pqte. Unid.

Sobre una ensaladera o plato disponer en forma de cama el lollo green perviamente lavado, sobre esto las machas y choritos, cubrir con una capa de cebollas en brunoise y porciones de salsa verde. Para realizar la salsa verde: lavar perejil y cilantro, retirar hojas y cortar en piqu, mezclar con mayonesa (recetas anteriores) y utilizar.

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Reineta a la plancha Reineta pochada Jardinera de verduras en juliana fina Ingredientes Reineta a la plancha Filete de reineta Sal Pimienta negra Aceite maravilla Reineta pochada Filete de reineta Fondo de pescado Sal Pimienta negra Cebolla Vino blanco Alusa foil Cant. 2 0.003 0.001 0.03 U.M. Unid. Kilko Kilko Litro Preparacin Utilizar filetes reservados. En una plancha calentar aceite, condimentar filetes de reineta y dar coccin a fuego medio aproximadamente 3 minutos por lado, la T interna del pescado debe ser de 50C.

2 1 0.003 0.001 0.3 0.1 0.5

Unid. Litro Kilo Kilo Kilo Litro Metro

Utilizar filetes y fondo reservados. Condimentar filetes. Cortar cebolla en pluma, disponer sobre budinera, agregar fondo y vino, sobre esto los filetes de reineta, tapar con alusa Foil y llevar al horno a 180C por aproximadamente 15 minutos. Recordar que pochar es cocinar un alimento en un lquido a punto de ebullicin. El caldo de pescado aromatizado para dar coccin a un producto se denomina Court Bouillon (caldo corto).

Jardinera de verduras Zapallo italiano Zanahoria Pimentn rojo Sal Pimienta negra Mantequilla con sal

2 2 2 0.003 0.001 0.1

Unid. Lavar vegetales, cortar en juliana fina de 2 mm. De grosor. Unid. Saltear de acuerdo a resistencia y utilizar. Unid. Kilo Kilo Kilo

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Huevos a la copa, mollet, pochados, cocotte, fritos, duros, revueltos.

Ingredientes Variedad de huevos Huevos Aceite Mantequilla con sal Crema lquida Sal Vinagre

Cant. 10 0.2 0.02 0.025 0.005 0.2

U.M. Unid. Litro Kilo Litro Kilo Litro

Preparacin Huevo a la copa: Cocer el huevo a partir de agua tibia, una vez tomado el hervor cronometrar 5 minutos, retirar y enfriar. Huevo mollet: Cocer el huevo a partir de agua hirviendo, una vez que retome el hervor, cronometrar 4 a 5 minutos. Huevo pochado: En una olla o budinera poner cantidad de agua necesaria para poder sumerguir un huevo, esta agua debe contener un 10% de su volumen en vinagre. Esta mezcla no debe hervir, se debe mantener a 90C, se casca el huevo sobre el lquido sin dejarlo caer desde muy arriba, con la ayuda de cucharas se debe mantener la forma original dar coccin hasta cocer la clara y que la yema se coagule. Huevo cocotte: Estos reciben el nombre por el recipiente en el que se realizan, enmantequillar levemente el molde, agregar 25 cc de crema y dos huevos llevar a horno pre calentado a 180C por 20 minutos, la clara debe quedar opaca y la yema lquida. El recipiente debe ser resistente al calor (ramekin) Huevo frito: En un sartn calentar aceite a 160C, cascar huevo y cocinar baando el huevo en aceite con la ayuda de una cuchara, la clara debe quedar blanca y la yema rosada. Huevos duros: Cocer el huevo a partir de agua tibia, una vez tomado el hervor cronometrar 7 minutos, retirar y enfriar. Huevos revueltos: Calentar una pequea cantidad de aceite en un sartn, cocinar las claras revolviendo constantemente, una vez consistentes, retirar del fuego y incorporar yemas y revolver, condimentar y servir.

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Omelette de queso Omelette de champin Tortilla de papas Ingredientes Omelette de queso Huevos Sal Pimienta negra Queso chanco Aceite maravilla Omelette de champinn Huevos Sal Pimienta negra Champin Aceite maravilla Mantequilla Cant. 6 0.002 0.001 0.1 0.05 U.M. Unid. Kilo Kilo Kilo Litro Preparacin Lavar huevos. Cortar queso en brunoise. En un bowl cascar huevos y desligar, batir levemente, agregar queso en cantidad necesaria, condimentar e inmediatamente llevar a un sartn con una pequea cantidad de aceite caliente, inclinar el sartn hacia adelante y aplicar tcnica de omelette francs explicado por el Chef. Para el omelette de champin se deben seguir los mismos pasos reemplazando el queso por champin previamente salteado. Para el salteado, limpiar champin, laminar, en un sartn caliente derretir mantequilla y saltear champion, condimentar y retirar. En friar y utilizar.

6 0.002 0.001 0.1 0.05 0.05

Unid. Kilo Kilo Kilo Litro Kilo

Tortilla de papas Papas Huevos Sal Pimienta negra Aceite maravilla

0.4 3 0.002 0.001 0.03

Kilo Unid. Kilo Kilo Litro

Lavar papas y hevir por 40 minutos, retirar piel y cortar en rondelle, enfriar. En un bowl cascar huevos y batir hasta doblar su volumen, agregar las papas y condimentar, verter toda la mezcla en un sartn cliente con aceite, emparejar, bajar T y tapar. Una vez consistente, con la ayuda de una bas rgida, dar vuelta y cocinar hasta sellar.

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Salsa bechamel (demostrativa del Chef) Derivados: Aurora, Mornay, Soubise

Ingredientes Bechamel Leche lquida Harina sin polvos Mantequilla sin sal Sal Pimienta negra Nuez moscada Derivados: Aurora Concentrado de tomate Mornay Parmesano fresco Soubise Cebolla Salsa de aj Crema fresca

Cant. 1 0.08 0.06 0.002 0.001 0.001

U.M. Litro Kilo Kilo Kilo Kilo Nuez

Preparacin En una olla derretir matequilla, verter harina de golpe, revolver hasta formar un roux, incorporar leche fra poco a poco mientras se revuelve, no se deben generar grumos, cocinar por 10 a 15 minutos, condimentar y utilizar. Para hacerla ms aromtica se puede cocinar junto con una capa de cebolla pinchada con un clavo de olor y una hoja de laurel.

0.03 Kilo

Bechamel + concentrado de tomate.

0.05 Kilo

Bechamel + Parmesano fresco rallado.

0.05 Kilo 0.001 Litro 0.01 Litro

Bechamel + pur de cebollas estofadas, aj y crema.

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Pollo a la king (tcnica del deshuesado) Arroz creole (extico - championes) Zanahorias glaseadas, zapallos italianos salteados. Ingredientes Pollo a la king Pollo entero Puerros Pimentn rojo Champin pars Mantequilla sin sal Aceite maravilla Sal Pimienta negra Vino blanco Crema fresca Huevo Cant. 1 2 2 0.2 0.1 0.05 0.003 0.001 0.1 0.1 1 U.M. Unid. Unid. Unid. Kilo Kilo Litro Kilo Kilo Litro Litro Unid. Preparacin Lavar y quitar excesos de grasa. Deshuesar de acuerdo a instrucciones del Chef. Cortar carne en emince y condimentar, reservar en fro. Pelar pimentones y cortar en juliana fina al igual que los puerros, los championes pelados en escalopa. En sartn calentar mantequilla y sudar vegetales, condimentar y reservar. Calentar carne de pollo y agregar vegetales, subir la T y apagar con vino blanco, dar coccin por 5 minutos y ligar con veloutte de ave, cocinar por 15 minutos, rectificar condimentos, apagar fuego y agregar liasn. Para la veloutte, realizar fondo de ave segn receta pasada. Arroz creole Arroz grado 1 Agua Mantequilla con sal sal

0.5 3 0.05 0.002

Kilo Litro Kilo Kilo

Hervir arroz por 10 minutos, lavar en abundante agua fra para quitar el exceso de almidn, disponer sobre budinera, poner sobre este trocitos de mantequilla, espolvorear sal, tapar con alusa foil y llevar al horno a 170C por 15 minutos, retirar y peinar con un trinche.

Derivados: Extico Tomate Semillas de amapola Ciboulette Champin Champin pars Mantequilla Sal Pimienta negra

0.2 Kilo 0.005 Kilo 0.25 Pqte.

Tomate pelado y sin semillas (concase) cortado en brunoise, ciboulette en pique. Unir arroz, tomate, semillas y ciboulette.

0.1 0.03 0.001 0.001

Kilo Kilo Kilo Kilo

Limpiar y cortar championes en cuartos, saltear, condimentar y unir con arroz.

Zapallo italiano Zanahoria Mantequilla sin sal Azcar granulada

1 Unid. Tornear, blanquear y saltear zapallo italiano 2 Unid. Tronear, blanquear y saltear en mantequilla, agregar azucar 0.03 Kilo y dorar. 0.01 Kilo

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Pechuga de pollo rellena con duxelle Salsa velout de ave, derivados de curry y ciboulette Fondo oscuro de vacuno, derivados de salsa espaola: oporto y robert Ingredientes Pechuga de pollo Chalota Champin Perejil Mantequilla Sal Pimienta negra Cant. 2 0.3 0.05 0.25 0.05 0.003 0.001 U.M. Unid. Kilo Kilo Pqte. Kilo Kilo Kilo Preparacin Lavar y deshuesar pechuga, con la ayuda de una puntilla hacer una incisin por el costado y dar forma de bolsa a cada suprema. Cortar champion en brunoise pequeo, perejil en piqu y chalota en brunoise, calentar mantequilla en un sartn y saltear chalotas, agregar champin, reducir lquido casi a seco, agregar perejil y condimentar. Utilizar para rellenar supremas. Rellenar supremas de ave, condimentar y sellar en sartn y enfriar, envolver en alusa plast sellando los extremos, pochar en agua por 20 minutos girando de vez en cuando, retirar del envoltorio, cortar anillos y servir. Velout Fondo de ave Harina sin polvos Mantequilla sin sal Sal Pimienta negra Curry Ciboulette

0.5 0.04 0.02 0.001 0.001

Litro Kilo Kilo Kilo Kilo

Realizar fondo de ave de acuerdo a receta anterior Realizar un roux y agregar poco a poco fondo de ave, al igual que una bechamel. Cocinar durante 10 minutos y realizar derivados.

Velout ms curry. Velout ms ciboulette en piqu

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Fondo oscuro de vacuno, derivados de salsa espaola: oporto y robert

Ingredientes Fondo oscuro de vacuno Huesos de vacuno Zanahoria Apio Pimentn verde Cebolla Puerros Agua Salsa espaola Huesos de vacuno Zanahoria Apio Pimentn verde Cebolla Puerros Concentrado de tomate Harina sin polvos Vino tinto fondo oscuro de vacuno

Cant.

U.M.

Preparacin

2 2 1 2 0.4 1 5

Kilo Unid. Vara Unid. Kilo Unid. Litro

Cortar verduras en brunoise. Limpiar huesos de vacuno, retirar restos de grasa y carne. Poner huesos y verduras al horno y dorar a 180C. En un fondo u olla grande seguir la coccin con agua y un bouquet garni. Cocinar por 2 horas. Filtrar y utilizar.

2 2 1 2 0.4 1 0.05 0.01 2 2

Kilo Unid. Vara Unid. Kilo Unid. Kilo Kilo Litro Litro

Cortar verduras en brunoise. Limpiar huesos de vacuno, retirar restos de grasa y carne. En un fondo u olla grande dorar huesos slo por acccin del calor, sin materia grasa, una vez dorados agregar mirepoix, sudar para desglasar en fondo de la olla, agregar concentrado de tomate, revolver para distribur, incorporar harina y luego vino tinto, terminar con fondo y dar coccin hasta que su reduccin sea la mitad del volumen original. Filtrar, rectificar consistencia y condimentar.

Esta salsa cae dentro de la definicin de "Demi glace", palabra francesa que significa reducir a la mitad. Una opcin de esta salsa es ulitizar agua en vez de fondo, en el caso que no se tenga. Salsa Oporto: salsa espaola+ reduccin de chalota con oporto+ mantequilla al final para abrillantar. Salsa Robert: salsa espaola (reduccin de chalota con vino blanco) y y terminar con mostaza y jugo limn.

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Arroz pilaf y derivados (madras, verde) Tomates asados

Ingredientes Arroz pilaf Arroz grado 1 Aceite maravilla Cebolla Sal Pimienta negra Agua caliente

Cant. 0.5 0.02 0.1 0.002 0.001 0.8

U.M. Kilo Litro Kilo Kilo Kilo Litro

Preparacin Cortar cebolla en brunoise, en una olla sudar la cebolla, agregar arroz y marcar (sellar los granos), condimentar y agregar agua caliente, esperar a que tome hervor, bajar fuego a mnimo y cocinar por 20 minutos, retirar del fuego y peinar con la ayuda de un trinche. Arroz Madras: Arroz base + pia + pasas corinto + manzana. Arroz verde: Arroz base + cilantro + perejil + ciboulette.

Tomates asados Tomates Tomillo Aceite maravilla Sal Pimienta negra

Lavar tomates y retirar pednculo, cortar en cuartos, condimentar con sal y pimienta, espolvorear tomillo, disponer sobre una budinera, baarlos en aceite y hornear a 180C por 15 a 20 minutos.

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Caldillo de mariscos

Ingredientes Caldillo Choritos Almejas Machas Cholgas Piures Ulte Cebolla Zanahoria Mantequilla con sal Vino blanco Fondo de pescado Cilantro Tomate Laurel limn

Cant. 0.5 0.5 0.5 0.5 0.1 0.2 0.3 2 0.03 0.2 2 0.25 0.3 1 0.2

U.M. Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Unid. Kilo Litro Litro Pqte. Kilo Hoja Kilo

Preparacin Lavar mariscos retirando lapas, pelillos y arena. Cortar cebolla, zanahoria y ulte en brunoise, tomates sin piel en gajos y sin semillas (ptalos). En una olla calentar mantequilla y sudar cebollas junto la zanahoria, apagar con vino blanco, agregar fondo o agua, cuando tome hervor, agregar mariscos, tomate y laurel. Condimentar, cocinar hasta que los bivalvos se abran, terminar con gotas de jugo de limn. Servir caliente con perejil en piqu.

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Tcnicas Culinarias Taller de Cocina Bsica

Salmn a la plancha Bouquetiere de verduras salteadas Papas risol Ingredientes Salmn a la plancha Filete de salmn Salsa inglesa Limn Sal Pimienta negra Aceite maravilla Bouquetier Coliflor Brcoli Zanahoria Zapallo italiano Mantequilla sin sal Sal Pimienta negra Papas risol Papas Mantequilla sin sal Sal Pimienta negra Ajo Cant. 0.8 0.005 0.2 0.002 0.001 0.03 U.M. Kilo Litro Kilo Kilo Kilo Litro Preparacin Descamar y filietear salmn de acuerdo a instrucciones del Chef. Porcionar filetes en trozos de 180 grs. Marinar con sal, pimienta, gotas de salsa inglesa y jugo de limn. Calentar plancha, humectar con aciete y dar coccin al salmn hasta que su T interna sea de 50 C, debe quedar una pequea linea salmn en la mitad del filete (altura).

0.25 0.25 2 1 0.05 0.002 0.001

Unid. Obtener bouquet de coliflor y brcoli, zanahorias y zapallo en Unid. parmentier, blanquear y reservar, al momento del servicio Unid. saltear con mantequilla y condimentar. Unid. Kilo Kilo Kilo

1 0.2 0.003 0.001 3

Kilo Kilo Kilo Kilo Dte.

Lavar y pelar papas, hervir por 15 minutos, enfriar y cortar en gajos. En un sartn grande derretir mantequilla, agregar ajos en brunoise y papas, dar coccin a fuego lento con tapa durante 10 minutos, retirar tapa y dorar.

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Salsa al vino blanco Derivados: Anchoas y finas hierbas

Ingredientes Salsa Fondo de pescado Harina sin polvos Mantequilla sin sal Vino blanco Limn Sal Pimienta negra Salsa de anchoas Mantequilla sin sal Anchoas Salsa vino blanco Salsa finas hierbas Tomillo Romero Salvia Estragn Eneldo Chalota Vino blanco Salsa vino blanco

Cant. 1 0.08 0.06 0.2 0.2 0.003 0.001

U.M. Litro Kilo Kilo Litro Kilo Kilo Kilo

Preparacin Segn receta pasada, realizar una velout de pesacdo, agregar vino blanco y jugo de limn, condimentar y utilizar.

0.1 Kilo Reazlizar una mantequilla de anchoas cremando la mantequilla 0.25 Tarro e incorporando un pur de anchoas, enfriar y agregar a la 0.3 Litro salsa de vino blanco.

0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.05 0.25 0.3

Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro Litro

Picar finas hierbas, en una sartn unir con vino blanco y chalotas en brunoise, reducir hasta la mitad, agregar salsa de vino blanco y rectificar consistencia.