LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN FERMENTASI YOGHURT SUSU KEDELAI

OLEH : KELOMPOK 7 ADE MULYASARI NURLINA MAYASARI ARI YULISTIANINGSIH REGINA A. RODRIQUES 22030110110009 22030110120041 22030110130074 22030110141009

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2011

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Kedelai atau soybean merupakan salah satu komoditas pertanian yang sangat dibutuhkan baik sebagai bahan pangan manusia, pakan ternak dan sebagai bahan baku industri. Bagian yang paling penting dari tanaman kedelai adalah bijinya. Biji kedelai inilah yang merupakan bahan baku utama industri pengolahan pangan seperti tahu, tempe, tauco, kecap, mentega, minyak goreng, dan susu sari kedelai. Susu kedelai akhir-akhir ini lebih banyak dikenal sebagai susu alternative pengganti susu sapi bagi yang tidak menyukai susu sapi dan alergi terhadap laktosa susu sapi. Dibandingkan dengan susu sapi komposisi asam amino dalam protein susu kedelai lebih rendah. Protein susu kedelai kekurangan jumlah asam amino metionin dan sistein, namun kandungan asam amino lisin cukup tinggi. Selain itu, harga susu kedelai juga relatif lebih murah jika dibandingkan dengan sumber protein lainnya yaitu dengan Rp.1000,- kita bisa menikmati satu gelas susu kedelai. Seiring dengan berkembangnya teknologi terutama dibidang pangan, susu kedelai dapat dibuat yoghurt yang dikenal dengan sebutan soyghurt (yoghurt kedelai).[10] Proses pembuatan soyghurt dan kultur (biakan murni) starter yang digunakan pada dasarnya sama seperti pada pembuatan yoghurt. Tetapi proses fermentasi pada pembuatan soyghurt mempunyai kesulitan karena jenis karbohidrat yang terdapat dalam susu kedelai terdiri dari golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energy maupun sebagai sumber karbon oleh kultur starter.[5] Pada proses pembuatan soyghurt, kultur starter yang digunakan pada dasarnya sama seperti pada pembuatan yoghurt yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.[10] Ada dua cara mendapatkan starter soyghurt, yaitu dari yoghurt yang belum dipasteurisasi dan bibit biakan murni). Perlu diketahui, ada dua macam yoghurt dijual di pasar, yoghurt dengan mikroba masih hidup dan yang sudah dipasteurisasi atau mikrobanya yang sudah dimatikan. [5] Pada praktikum kali ini, akan dilakukan pembuatan soyghurt dengan penambahan gula agar dapat terjadi proses fermentasi.

B. Rumusan Masalah 1. Bagaimana karakteristik uji organoleptik pada soyghurt? 2. Apa kegunaan penambahan gula pada pembuatan soyghurt? 3. Bagaimana cara kerja starter yang ditambahkan pada soyghurt? C. Tujuan 1. Mampu membuat soyghurt dengan baik dan benar. 2. Mampu menjelaskan proses terjadinya fermentasi pada pembuatan soyghurt. D. Manfaat Pada praktikum kali ini diharapkan mahasiswa dapat mengolah susu kedelai menjadi soyghurt yang mempunyai nilai gizi tinggi serta menganekaragamkan pangan dari kedelai.

BAB II METODE
A. Alat 1. Wadah 2. Panci 3. Loyang Plastik 4. Botol Kaca 2 buah 5. Sendok 6. Alumunium Foil B. Bahan 1. Susu Kedelai 500 ml 2. Starter 30% 3. Gula Pasir 40 gram 4. Alkohol C. Langkah Kerja Siapkan susu kedelai sebanyak 500 ml dipasteurisasi dengan cara direbus dan tambahkan 40 gram gula pasir, aduk selama 30 menit pada suhu 70-80 oC. Kemudian dinginkan susu kedelai tersebut sampai suhu turun hingga 40o-45oC. Ukur PH susu tersebut, setelah susu kedelai dingin masukkan starter bakteri yoghurt sebanyak 30% dari total campuran (+ 150 ml), aduk hingga homogen. Masukkan susu kedelai yang telah dicampur dengan starter bakteri yoghurt tersebut ke dalam botol kaca dan ditutup dengan alumunium foil (suasana anaerob). Sebelum ditutup, alumunium foil dan mulut botol dibersihkan dengan alkohol terlebih dahulu. Setelah itu susu yang sudah diinokulasi bakteri diletakkan di tempat yang bersih pada suhu kamar selama 3-4 jam supaya terjadi fermentasi. Setelah proses fermentasi, susu akan berubah menjadi yoghurt (dalam hal ini bernama soyghurt karena terbuat dari soy/kacang kedelai) yang ditandai dengan mengentalnya susu dengan aroma asam. Lakukan pengamatan pada produk soyghurt yang dihasilkan.

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan Tabel A.1 Soyghurt yang terbentuk selama 2 hari No. 1. Indikator pH Sebelum ditambah starter 2. Setelah menjadi soyghurt Aroma Botol 1 7 4 Terasa asam, sedikit manis, susu kedelai dan 3. 4. Kekentalan Tekstur aroma yoghurt Tidak terlalu mengental Lunak, terbagi menjadi 2 bagian yaitu bagian atas cair dan bagian bawah mengental Botol 2 7 4 Terasa asam, sedikit manis, susu kedelai dan aroma yoghurt Tidak terlalu mengental Lunak, terbagi menjadi 2 bagian yaitu bagian atas cair dan bagian bawah mengental B. Pembahasan
1. Pengertian Susu Kedelai

Susu kedelai adalah cairan berwarna putih seperti susu sapi, tetapi dibuat dari ekstrak kedelai. Diproduksi dengan menggiling biji kedelai yang telah direndam dalam air. Hasilnya disaring hingga diperoleh cairan susu kedelai, dimasak dan diberi gula dan essen atau cita rasa untuk meningkatkan rasanya.[1] Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan proteinnya. Selain itu, susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Namun, perhatian masyarakat kita terhadap jenis minuman ini pada umumnya masih kurang. Susu kedelai ini harganya lebih murah daripada susu produk hewani.[2]

Tabel 2.1 Komposisi Susu Kedelai Dibanding dengan Susu Sapi [2]

Susu

kedelai

merupakan

produk

hasil

ekstraksi

kedelai

dengan

menggunakan air, yang mempunyai penampakan dan nilai gizi mirip dengan susu sapi. Susu kedelai mengandung serat kasar dan tidak mengandung kolesterol sehingga cukup baik bagi kesehatan. Selain itu, susu kedelai tidak mengandung laktosa sehingga dapat dikonsumsi oleh penderita lactose intolerant. Susu kedelai dapat dibuat dengan memanaskan atau pasteurisasi suspensi kedelai pada titik didihnya selama 15-20 menit. Pemanasan tersebut juga berfungsi untuk menginaktifkan enzim lipoksigenasi dan inhibitor protease. Di samping mengandung protein tinggi, susu kedelai merupakan sumber kalsium dan vitamin, sehingga dapat menggantikan susu sapi.[3] Susu kedelai dibuat dengan isolat protein kedelai (SPI) yang difermentasikan dengan Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, dan Lactobacillus casei pada suhu 370C selama 48 jam dan fermentasi susu kedelai disimpan selama 28 hari pada suhu 40C. Aktivitas glukosidase dari mikroorganisme tersebut dideterminasi menggunakan -nitrophenyl -Dglucopyranoside sebagai substrat dan hidrolisis dari isoflavon glikosida menjadi aglicon oleh mikroorganisme tersebut. Pertumbuhan tertinggi terjadi pada waktu 12 jam dari L. casei, 24 jam dari B. lactis, dan 36 jam dari L. acidophilus selama fermentasi susu kedelai.[4] Persyaratan mutu untuk susu yang terpenting adalah sebagai berikut : kadar protein minimal 3%, kadar lemak 3%, kandungan total padatan 10%, dan

kandungan bakteri maksimum 300 koloni per gram, serta tidak mengandung bakteri koli.[5] 2. Pengertian Fermentasi Fermentasi berasal dari bahasa Latin fervere yang berarti mendidihkan. Seiring perkembangan teknologi, definisi fermentasi meluas, menjadi semua proses yang melibatkan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang disebut metabolit primer dan sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Pada mulanya istilah fermentasi digunakan untuk menunjukkan proses pengubahan glukosa menjadi alkohol yang berlangsung secara anaerob. Namun, kemudian istilah fermentasi berkembang lagi menjadi seluruh perombakan senyawa organik yang dilakukan mikroorganisme yang melibatkan enzim yang dihasilkannya. Dengan kata lain, fermentasi adalah perubahan struktur kimia dari bahan-bahan organik dengan memanfaatkan agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis.[6] Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain [6] : a. Kondisi lingkungan yang ditentukan untuk pertumbuhan sel dan pembentukan produk b. Suhu c. Tingkat agitasi d. Konsentrasi oksigen terlarut dan faktor-faktor lainnya harus dipertahankan konstan sewaktu fermentasi e. Nutrisi yang diperlukan oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus meliputi karbohidrat (gula) khususnya laktosa, sumber karbon dan sumber nitrogen. f. Cemaran mikroba berupa bakteri patogen yang dapat mengganggu atau menghambat proses fermentasi Mikroba fermentasi akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang mengasilkan tempe. Bakteri asam laktat adalah bakteri yang melakukan penguraian glukosa atau karbohidrat menghasilkan asam laktat yang akan menurunkan pH serta menimbulkan rasa asam. Pada bakteri ini dikenal dua golongan, yaitu mikroba homofermentatif dan mikroba heterofermentatif. Golongan homofermentatif dalam fermentasi hanya menghasilkan asam laktat sebagai hasil akhir, sedangkan yang heterofermentasi selain menghasilkan asam

laktat juga menghasilkan CO2, sedikit asam-asam organik lainnya, alkohol, dan ester.[7] 3. Pengertian Yoghurt Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga populer.[8] Yoghurt merupakan hasil akhir dari proses fermentasi dengan menggunakan kultur starter bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Proses fermentasi dapat terjadi karena pada susu sapi terdapat protein susu (kasein) dan gula susu (laktosa). Laktosa digunakan oleh kedua starter bakteri di atas sebagai sumber karbon dan energi utama untuk pertumbuhanya. Proses fermentasi tersebut menyebabkan laktosa berubah menjadi asam piruvat, yang selanjutnya dirubah menjadi asam laktat.1 Hasil akhir yang dihasilkan dalam proses pembuatan yoghurt, selain menghasilkan asam laktat juga menghasilkan komponen volatil lain. Di samping itu, bakteri asam laktat (BAL) yang bekerja dalam yoghurt bersifat heterofermentatif, yaitu bekerja secara bergantian. Streptococcus thermophillus bekerja terlebih dahulu karena tidak tahan asam, setelah itu proses kerja diambil alih oleh Lactobacillus bulgaricus pada kondisi yang asam.

Tabel 2.2 Standar Nasional Indonesia untuk Yoghurt [6]

Selain susu sapi yang dapat digunakan dalam pembuatan yoghurt, ternyata susu kedelai juga dapat digunakan untuk substitusi susu sapi dalam pembuatan yoghurt. Keuntungan yang didapatkan dari substitusi susu kedelai, selain kandungan protein yoghurt yang menjadi tinggi, harganya juga lebih murah. Proses pembuatan dan kultur yang digunakan dalam pembuatan soyghurt pada dasarnya sama seperti pada pembuatan yoghurt. Akan tetapi pada pembuatan soyghurt perlu adanya penambahan susu skim untuk memicu pertumbuhan dari S. thermophillus. [9]
4. Yoghurt Susu Kedelai (Soyghurt)

Proses fermentasi pada pembuatan soyghurt mempunyai kesulitan karena jenis karbohidrat yang terdapat dalam susu kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat dari susu sapi. Karbohidrat pada susu kedelai terdiri dari golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi maupun sebagai sumber karbon oleh kultur starter. Hasil penelitian menunjukkan bila susu kedelai langsung diinokulasi (ditambah) dengan starter dan diinkubasi selama empat jam pada suhu 45oC, tidak terbentuk soyghurt. [10]

Supaya fermentasinya berhasil, susu kedelai terlebih dahulu ditambah sumber gula, sebelum diinokulasi (ditambah bibit yoghurt). Hasil percobaan menunjukkan, soghurt dapat dibuat dengan hasil baik, bila kadar protein susu kedelai berada antara 3,6 sampai 4,5 persen dan dengan penambahan sumber gula sebanyak 4 sampai 5 persen. Sumber gula yang dapat ditambah diantaranya, sukrosa (gula pasir), glukosa, laktosa, fruktosa atau susu bubuk skim. [10] 5. Hasil Organoleptik Soyghurt Perubahan yang terjadi, bisa dilihat dari hasil pengamatan:
1. Tekstur, pada soyghurt yang menjadi hasil dari percobaan ini terlihat bahwa

terjadi pemisahan antara bagian atas dan bawah soyghurt, dimana bagian atas lebih cair sedangkan yang bawah kental. Inilah kekurangan atau kelemahan produk fermentasi dari susu/sari bahan kacang-kacangan, salah satunya adalah mudah terjadinya sinerrisis (terpisahnya cairan) dari struktur gel, oleh karena itu diperlukan penambahan suatu bahan penstabil.[11]
2. Aroma, flavour khas yoghurt disebabkan oleh asam laktat dan senyawa

asetaldehid, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan selama fermentasi oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus adalah penyebab utama terbentuk asetaldehid (Buckle,et al, 1987).
3. Streptococcus

thermophilus

dan

Lactobacillus

bulgaricus

yang

ditambahkan akan memanfaatkan sumber nitrogen dan karbon yang terdapat pada susu kedelai untuk hidup dan berkembang biak ( memperbanyak diri ). Semakin banyak jumlah mikrobia yang terdapat didalam soyghurt maka akan semakin tinggi kandungan proteinnya karena sebagian besar komponen penyusun mikrobia/ bakteri adalah protein. Kemungkinan terjadi pengubahan material non protein menjadi protein dalam metabolisme sel mikrobia, hal tersebut berhubungan dengan adanya penurunan konsentrasi lemak dengan bertambahnnya waktu fermentasi.[6] Suhu pembuatan Yoghurt, jika suhunya tinggi, starternya akan pingsan sehingga tidak dapat bekerja maksimal, kondisi asam akan mempengaruhi kasein atau protein sehingga menyebabkan terjadinya koagulasi atau penggumpalan protein yang akan mempengaruhi tekstur yoghurt, gula dan susu skim merupakan sumber karbon bagi mikroorganisme, yoghurt kedelai dan santan tidak sekental yoghurt susu sapi.

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan

1. Tekstur Yoghurt yang terbuat dari susu kedelai dimana terjadi pemisahan

larutan yang cair dan kental cenderung terjadi akibat kelemahan bahan kacangkacangan yang digunakan (soybean/kacang kedelai) bersifat sinerrisis.
2. Aroma asam pada yoghurt berasal dari bakteri asam laktat (Streptococcus

thermopillus dan Lactobaciluss bulgaricus) yang mengubah laktosa dalam susu kedelai menjadi asam laktat. 3. Aroma atau flavor khas yoghurt disebabkan oleh asam laktat dan senyawa asetaldehid, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya. 4. Asetaldehid dibentuk oleh Lactobacillus bulgaricus yang terkandung didalam starter. 5. Dalam pembuatan yoghurt, jika suhunya tinggi akan membuat starter pingsan sehingga tidak dapat bekerja maksimal. B. Saran 1. Dalam pembuatan yoghurt, soyghurt dan jenis yoghurt lainnya, pasteurisasi alat-alat bahan sangat penting agar proses pembentukan yoghurt dapat berjalan maksimal. 2. Sebaiknya mengerti dengan baik teknik pembuatan yoghurt agar tidak terjadi kesalahan dalam memasukkan starter (starter pingsan).

BAB V DAFTAR PUSTAKA

1. Santoso. Susu dan Yoghurt Kedelai. 2009. Laboratorium Kimia Pangan Faperta

UWG.
2. Muslimin, Lucia dan M. Ansar. 2010. Pengolahan dan Pemanfaatan Kedelai.

Jakarta; Kementrian Pendidikan Nasional.

3. Muawanah, Anna. Pengaruh Lama Inkubasi dan Variasi Jenis Starter Terhadap

Kadar Gula, Asam Laktat, Total Asam, dan pH Yoghurt Susu Kedelai.(Skripsi) UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
4. O. N. Donkor and N. P. Shah. Production of -Glucosidase and Hydrolysis of

Isoflavone Phytoestrogens by Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, and Lactobacillus casei in Soymilk. Journal of Food Science. 2008; Vol. 73 Nr. 1.
5. Anonimous. Susu Kedelai. Tekno Pangan dan Agroindustri Vol. 1 No.1 6. Astuti Herawati, Dewi dan D. Andang Arif Wibawa. Pengaruh Konsentrasi Susu

Skim dan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan Vol. 1 No.2.
7. R. Muchtadi, Tien dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2010. Teknologi Proses

Pengolahan Pangan. Bandung : Alfabeta.

8. Anonimous.(cited 9 June 2011). Available from URL :

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/23034/3/Chapter%20II.pdf
9. Gulo, Nitema. Substitusi Susu Kedelai dan Susu Sapi pada Pembuatan Soyghurt

Instant. Jurnal Penelitian Bidang Ilmu Pertanian Vol. 2 No.2, Agustus 2006: 74-81.
10. Purwitasari, Tanti. 2009. Pengaruh Gula Pasir pada Pembuatan Soyghurt

Terhadap Kadar Asam Laktat, Daya Terima, dan Sifat Organoleptik (Skripsi). Universitas Muhammadiyah Surakarta.
11. Triyono, Agus. 2010. Mempelajari Pengaruh Maltodekstrin dan Susu Skim

terhadap Karakteristik Yohghurt Kacang Hijau (Seminar Rekayasa). Universitas Diponegoro Semarang.