TUGAS KELOMPOK SATUAN PROSES

NAMA ANGGOTA:1.INDAH APRILIANI 2111121003

2.RIZA LORENZA 2111121007

3.WELLY RAHMA DHANI 2111122009

SOAL:1.Tentukan ciri dan sifat bakteri,kapang,dan khamir

2.jenis mikroba dan peran yang menguntungkan dalam bidang pangan

3. jenis mikroba dan peran yang merugikan dalam bidang pangan

I. Bakteri,Kapang,Khamir

A. BAKTERI
Bakteri merupakan salah satu golongan organisme prokariotik (tidak mempunyai
selubung inti) namun bakteri memiliki informasi genetik berupa DNA yang berbentuk
sirkuler, panjang dan bisa disebut nucleoid. Tes bokimia pewarnaan gram merupakan
kriteria yang efektif untuk klasifikasi.Hasil pewarnaan akan menunjukkan perbedaan
dasar dan kompleks pada sel bakteri (struktur dinding sel), sehingga dapat membagi
bakteri menjadi 2 kelompok yaitu bakteri Gram positif dan bakteri Gram negatif (Jawetz
et al., 2004). Pada pewarnaan Gram, golongan bakteri gram positif akan memberikan
warna ungu karena memiliki lapisan peptidoglikan setebal 20-80nm sedangkan Bakteri
Gram negative memiliki lapisan peptidoglikan yang tipis yaitu 5-10 nm dengan
komposisi utama: lipoprotein, membran luar dan polisakarida.
Bakteri mempunyai beragam karakteristik yang berbeda, oleh karena itu di dalam
proses mempelajari dan memahami bakteri dalam suatu kelompok tertentu diperlukan
identifikasi. Beberapa metode dapat digunakan untuk mengidentifikasi suatu bakteri,
diantaranya metode pewarnaan gram, pewarnaan kapsul dan pewarnaan tahan asam.
Identifikasi mikroorganismeyang baru saja diisolasi sangat memerlukan perincian,
deskripsi, dan perbandingan yang sangat rinci dan jelas dengan deskripsi yang telah
dipublikasikan sebelumnya untuk jasad-jasad renik lain yang mempunyai kesamaan jenis
(Pelczaret al, 2008).

CIRI-CIRI BAKTERI
Bakteri memiliki ciri-ciri sebagai berikut.

1. Mikroorganisme bersel satu (uniseluler)

2. Tidak memiliki membran inti (prokariotik)
3. Memiliki ukuran yang sangat kecil
 4. Dapat dihitung dalam satuan mikrometer
5. Sebagian besar bakteri tidak berklorofil
6. Memiliki bentuk bulat (coccus), batang (basil), atau spiral (spirilia)
7. Dapat bertahan hidup di berbagai lingkungan
8. Perkembangbiakkan yang cepat
9. Hidup berkoloni atau secara soliter

 STRUKTUR BAKTERI
1. Flagela
Flagela atau ada juga yang menyebut sebagai flagelum merupakan
alat gerak berbentuk batang atau spiral. Flagela membuat bakteri bisa
berpindah tempat dan mencari daerah yang menguntungkan untuk
hidupnya.
Berdasarkan jenis flagela yang dimiliki, organisme bersel satu ini
terbagi menjadi lima kelompok.
 Atrik: tidak memiliki flagela.
 Monotrik: hanya memiliki satu flagela.
 Amfitrik: flagela ada dua berada tepat di ujung sel.
 Lofotrik: flagela berkumpul pada salah satu ujung.
 Peritri: flagela berada di seluruh permukaan sel tersebut.
Selain flagela, ada juga bagian dari struktur organisme ini yang
disebut sebagai pili. Struktur ini sebenarnya mirip dengan flagela
hanya saja ukurannya lebih pendek dan tipis. Fungsinya untuk alat
pelekat saat konjugasi.

1.Kapsul
Kapsul merupakan lapisan lendir berbentuk padat dan tebal. Kapsul terbuat dari polisakarida dan
air. Lendir pada kapsul membuat organisme ini memiliki permukaan licin. Fungsi kapsul sebagai
berikut:

 Alat pertahanan dan pelindung.

 Mencegah kekeringan pada tubuh bakteri.
 Alat untuk melekat pada inang.
 Sumber makanan.
2.Dinding sel
Dinding sel berfungsi untuk melindungi dan membentuk bakteri. Dinding sel ini terbuat dari
peptidoglikan yang merupakan gabungan antara protein dengan polisakarida. Berdasarkan dari
ketebalan peptidoglikan tersebut, organisme tersebut terbagi menjadi dua jenis yaitu gram posif
dan gram negatif.

2. Membran plasma
Selaput sitoplasma atau yang dikenal juga dikenal sebagai membran plasma merupakan selaput
yang hanya bisa dilalui oleh molekul atau zat tertentu saja. Membran ini tersusun atas fosfolipid
dan protein. Fungsinya sebagai berikut:

 Alat transpor elektron dan proton yang dilepas saat oksidasi

makanan.
 Alat pengatur pengangkutan zat yang keluar masuk dari
membran sel.
 Tempet membentuk mesosom.
3.Sitoplasma
Bagian ini berfungsi unutk tempat raksi kimia dalam sel. Di sitoplasma juga ada asam nukleat,
karbohidrat, protein, lemak, ion organik, dan kromatofora.

4.Ribosom
Ribosom dibentuk oleh protein dan Ribonucleic Acid (RNA) berfungsi sebagai tempat sintesis
protein.

5.Bahan inti
Bahan inti terdiri dari DNA sebagai pengendali aktivitas. DNA tidak dilapisi oleh membran
sehingga bisa juga disebut nukleoid. Beberapa bakteri diketahui mamiliki DNA tambahan yang
membentuk lingkaran kecil. Bentuk tersebut kemudian disebut plasmid

6.Klorosom
Klorosom ada di bawah membran plasma. Peran klorosom yaitu untuk membantu proses
fotosintesis karena didalamnya terdapat klorofil.

7.Vakuola gas Vakuola gas ini berguna untuk membuat bakteri mengapung dipermukaan air.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa pemilik vakuola gas hanyalah bakteri air. Sama seperti
klorosom, vakuola gas dibutuhkan untuk fotosintesis.
8.Mesosom Mesosom merupakan membran plasma berongga. Fungsunya untuk menghasilkan
energi. Di dalam mesosom terdapat enzim pernapasan. Peran enzim tersebut yaitu pada proses
oksidasi sebagai penghasil energy.
B. KAPANG
Kapang merupakan fungi yang berfilamen atau mempunyai miselium.
Miseliummerupakan kumpulan dari hifa. Pada beberapa kapang, hifanya tidak
mempunyaidinding pembatas dan disebut aseptate hifa. Untuk hifa yang memiliki
dinding pembatas disebut septate hifa. Hifa ada yang berfungsi untuk
mengabsorbsinutrisi(hifa vegetative)dan ada hifa yang berfungsi untuk
reproduksi(Hifafertil)(Waluyo, 2007).
 Tubuh kapang (thallus) dibedakan menjadi dua bagian yaitu miselium danspora.
Miselium merupakan kumpulan beberapa filamen yang disebut hifa. Setiaphifa lebarnya
5-10 μm, dibandingkan dengan sel bakteri yang biasanya berdiameter 1 μm. Disepanjang
setiap hifa terdapat sitoplasma bersama.Bagian dari hifa yang berfungsi untuk
mendapatkan nutrisi disebut hifa vegetatif.Sedangkan bagian hifa yang berfungsi sebagai
alat reproduksi disebut hifareproduktif atau hifa udara (aerial hypha) karena
pemanjangannya mencapai bagian atas permukaan media tempat fungi ditumbuhkan
(Sylvia, 2008). Adapunsifat fisiologis dari kapang, yaitu:.

a. Kebutuhan air
Pada umumnya kebanyakan kapang membutuhkan air minimal untuk pertumbuhan
lebih rendah dibandingkan dengan khamir dan bakteri.Kadar air bahan pangan kurang
dari 14-15%, misalnya pada beras danserealia, dapat menghambat atau
memperlambat pertumbuhan kebanyakan khamir
b. Suhu pertumbuhan
Kebanyakan kapang bersifat mesofilik yaitu tumbuh baik pada suhukamar. Suhu
optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalahsekitar 25-30tetapi beberapa
dapat tumbuh pada suhu 35-37 atau lebih tinggi. Beberapa kapang bersifat
psikrotrofik dan beberapa bersifattermofilik.
c. Kebutuhan oksigen dan pH
Semua kapang bersifat aerobik, yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya.
Kebanyakan kapang dapat tumbuh pada kisaran pHyang luas, yaitu 2-8,5 tetapi
biasanya pertumbuhannya akan lebih baik pada kondisi asam atau pH rendah.
d. Makanan
Pada umumnya kapang dapat menggunakan berbagai komponenmakanan, dari yang
sederha hingga kompleks. Kebanyakan kapangmemproduksi enzim hidrolitik, misal
amylase, pektina proteinase danlipase, oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan-
makanan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid.
e. Komponen penghambat
Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambatorganisme
lainnya. Komponen itu disebut antibiotik, misalnya penisilinyang diproduksi oleh
Penicillium chrysogenumn dan clavasin yangdiproduksi oleh Aspergillus
clavatus.Pertumbuhan kapang biasanya berjalan lambat bila dibandingkan dengan
pertumbuhan khamir dan bakteri.Oleh karena itu jika kondisi pertumbuhan
memungkinkan semuamikroorganisme untuk tumbuh, kapang biasanya kalah dalam
kompetisidengan khamir dan bakteri. Tetapi sekali kapang dapat mulai tumbuh,
pertumbuhan yang ditandai dengan pembentukan miselium dapat berlangsung dengan
cepat.(Waluyo, 2007)

Adapun ciri-ciri dari kapang dalah sebagai berikut :

1.Bersifat multiseluler
 2.Mempunyai hifa
Hifa pada kapang terbagi menjadi hifa yang bersekat atau berseptat dan yang
tidak bersekat atau nonseptat. Septat inilah yang membagi hifa dalam ruangan-
ruangan dimanasetiap ruangan mempunyai satu atau lebih inti sel. Dinding penyekat
yang disebut septumtidak tertutup rapat sehingga sitoplasma masih bebas bergerak
dari satu ruangan ke ruanganlainnya. Hifa septat ada yang disebut dengan hifa septat
dengan sel uninukleat yaitu hifa yang bersekat dimana di setiap sekatnya mempunyai
satu inti sel.
selain itu ada juga hifa septatdengan sel multinukleat yaitu hifa yang bersekat
dimana setiap sekatnya terdiri dari banyakinti sel.Selain dibedakan berdasarkan ada
atau tidaknya sekat, hifa juga dibedakan atas duamacam yaitu hifa vegetatif atau hifa
tumbuh; dan hifa fertil yang membentuk bagianreproduksi. Pada kebanyakan kapang,
hifa fertil tumbuh di atas permukaan. Penyerapannutrien terjadi pada permukaan
miselium.
3.Mempunyai miselium
Miselium merupakan kumpulan dari hifa-hifa yang terbentuk jadi satu.
4.Mempunyai inti sel.
5.Memproduksi spora
6.Tidak mempunyai klorofil
7.Reproduksi seksual dan aseksual

C. KHAMIR
Khamir adalah fungi uniselular yang menepati habitat air dan lembab, termasuk
getah pohon dari jaringan hewan. Khamir bereproduksi secara aseksual, dengan cara
pembelahan selsederhana atau dengan cara pelepasan sel tunas dari sel induk. Beberapa
fungi dapat tumbuhsebagai sel tunggal atau sebagai miselium filament, tergantung pada
ketersediaan zat-zat harayang ada (Cambell, 2003).

 Morfologi Khamir
Sel khamir mempunyai ukuranyang bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 mm sampai 20-
50 mm, lebar 1-10 mm. Bentuk khamir bermacam-macam, yaitu bulat, oval, silinder, ogivalyaitu
bulat pnjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung,dll.Ukuran dan bentuk sel
dalam kultur yang sama mungkin berbeda karena pengaruh perbedaan umur dan kondisi
lingkungan selama pertumbuhan . Sel muda mungkin berbeda bentuknya dari yang tua karena
adanya proses ontogeny, yaitu perkembangan individu sel.Contoh Khamir yang erbentuk
apikulat umumnya berasal dari tunas berbentuk bulat sampai bulatoval yang terlepas dari
induknya, kemudian tumbuh dan membentuk tunas sendiri

 Fisiologi Khamir
Khamir kebanyakan tumbuh paling baik pada kondisi dengan air yang cukup. Khamir dapat
tumbuh pada medium dengan gula atau garam yang tinggi, sehingga khamir kebutuhan air untuk
pertumbuhan lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Batas aktivitasair khamir terendah
untuk pertumbuhan berkisar antara 0,88-0,94. Selain itu banyak kamir yang bersifat osmofilik
yakni dapat tumbuh pada medium dengan aktivitas air relativerendah, yaitu 0,62-0,65.Kisaran
suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hamper samadengan kapang, yaitu
suhu optimum 25-30 derajat celcius dan suhu maksimum 34-47 derajatcelcius, tetapi beberapa
khamir dapat tumbuh pada suhu 0 derajat celcius. Kebanyakankhamir lebih cepat tumbuh pada
pH 4.0-4,5, dan tidak dapat tumbuh dengan baik padamedium alkali, kecuali jika telah
beradaptasi.

 Ciri-ciri khamir
1. Kisaran Aw
Batas aktivitas air khamir terendah untuk pertumbuhan berkisar antara 0,88-0,94.Selain
itu bantyak kamir yang bersifat osmofilik yakni dapat tumbuh padamediumdengan aktivitas air
relative rendah, yaitu 0,62-0,65.3.

2. Kisaran Suhu dan pHKisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya
hampir samadengan kapang, yaitu suhu optimum 25 – 30 derajat celcius dan suhumaksimum 34
– 47derajat celcius, tetapi beberapa khamir dapat tumbuh padasuhu 0 derajat celcius.Kebanyakan
khamir lebih cepat tumbuh pada pH 4,0 - 4,5dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium
alkali, kecuali jika telah beradaptasi.

3. Kebutuhan Khamir

Khamir bersifat aerob yaitu mutlak memerlukan oksigen. Kecuali khamir yang bersifat
fermentatif yang hidup dalam keadaan anaerob yaitu tidak memerlukanoksigen bebas. Nutrisi
yang diperlukan khamir untuk pertumbuhan yaitu nitrogendalam bentuk sederhana atau
kompleks misalnya dalam bentuk ammonia dan ureaatau asam amino dan polipeptida. Khamir
tidak berperan dalam penyakit yangditularkan melalui makanan.5.Resistensi Khamir terhadap
Panas Askospora (spora) khamir dapat dibunuh pada suhu 5-10º C lebih besar dari
selvegetatifnya. Sebagian besar askospora khamir terbunuh padasuhu 60º C selama10-15 menit.
Ada juga yang resisten pada keadaan tersebut tetapi padaumumnya tidak dapat hidup pada suhu
100º C. Sel khamir vegetatif terbunuh padasuhu 50º C-58º C dalam waktu 10-15 menit. Spora
mempunyai sel vegetatif khamir pada suhu terbunuh pada proses pasteurisasi pada suhu 62,8º C
dalamwaktu 30 menit atau pada suhu 71,7º C dalam waktu 15

II.Peran menguntungkan mikroorganisme

Peran mikroorganisme yang menguntungkan bagi manusia diantaranya adalah

pembuatan produk pangan yang lebih tahan lama, serta menjadikan mikroba sebagai makanan
tambahan baik bagi manusia maupun hewan. Produk pangan yang diolah dengan bantuan
mikroba dapat dibagi menjadi produk persusuan dan produk makanan fermentasi selain
persusuan. Pelczar &Chan (2012:898-900), menyatakan beberapa produk yang difermentasikan
oleh mikroorganisme seperti dibawah ini:
A.Produk fermentasi susu:

1.Rum masam yang dibiaki mikroorganisme (Sama dengan yang digunakan untuk pembuatan
susu mentega yang dibiaki bakteri, yaitu Streptococcus, Leuconostoc)
2.Susu Bulgaria(Asam dan rasa/ aroma Lactobacillus bulgaricus Asam dan rasa/ aroma)
3. Susu asidofilus(L. acidophilus Asam)
4. yoghurt(Streptococcus thermophilus L.bulgaricus)
5. Kefir(S.lactis L.bulgaricus Khamir peragi laktose Asam dan rasa/aroma)
6. Kumiss(Sama dengan yang dijumpai pada kefir Asam dan rasa/aroma)

B. beberapa produk makanan lain yang dihasilkan dari fermentasi mikroorganisme:

1. Sauerkraut (Sayur asin kubis)
Bahan asal: Irisan kubis
Mikroorganisme yang berperan: Tahap awal : Enterobacter cloacae Erwinia herbicola Tahap
intermediat : Leuconostoc mesenteroides Tahap akhir : Lactobacillus plantarum
2. Acar
Bahan asal:ketimun
Mikroorganisme yang berperan: Fermentasi awal : Leuconostoc mesenteroides Streptococcus
faecalis Pediococcus cerevisiae Fermentasi lanjut : Lactobacillus brevis L. plantarum
3. Buah zaitun hijau
Bahan asal:Buah zaitun
Mikroorganisme yang berperan: Tahap awal : Leuconostoc mesenteroides Tahap intermediat :
Lactobacillus plantarum L. brevis Tahap akhir : L. plantarum

III. Peran Merugikan Mikroorganisme

Beberapa kerugian yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme pada umumnya dapat
mengakibatkan perubahan susunan makanan atau kerusakan pada makanan yang dapat
menurunkan nilai mutu dari suatu bahan pangan ataupun makanan itu sendiri. Selain itu, dapat
pula berupa penyakit-penyakit baik yang menular maupun yang tidak menular, serta dapat pula
berupa keracunan makanan akibat dari kontaminasi mikroorganisme pada bahan pangan.

Kerusakan makanan dapat terjadi pada makanan yang tidak dikalengkan maupun
makanan yang berkaleng. Pelczar & Chan (2012:895-896) menyajikan beberapa contoh
kerusakan pada makanan yang tidak berkaleng beserta mikroba yang terlibat didalamnya pada
tabel dibawah ini.