Sus clientes:El Alma de su Restaurant

La finalidad de su Restaurante es entregarle al cliente razn por la que existe su empresa- un servicio de la mejor calidad, sea ella en los productos ofrecidos tanto como el la atencin proporcionada. Recuerde que si usted no acta de esa manera, otro empresario si lo estar haciendo. El cliente es el alma de su empresa, por l y para l trabaja afanosamente da tras da usted y sus colaboradores. Vea usted por ejemplo: adquiere productos de buena calidad -tal vez los mejores-; trata de conseguir los mejores trabajadores; se preocupa de mantener una buena presentacin de su local y de los trabajadores; seguramente cuando algn cliente se accidenta lo trata de auxiliar en forma rpida y eficaz; en resumen, todas sus acciones solamente hemos indicado algunas- giran en torno a obtener la aceptacin de su cliente. Entonces la finalidad ltima es lograr que el cliente lo prefiera a usted, prefiera sus esfuerzos, y su Restaurant. Si ello ocurre as, sus esfuerzos se vern recompensados y usted mismo sentir la satisfaccin de haber realizado bien el trabajo. Ha logrado obtener la preferencia de su cliente. Cree usted que esa puede ser la finalidad de su Restaurante? Sin embargo queda ahora un trabajo igual o mas difcil, lograr que el cliente vuelva a su establecimiento. Trabajo por supuesto, en muchas ocasiones, nada fcil. Muchas personas no regresan a un Restaurante a pesar que la relacin precio/calidad les haya dejado satisfecho. Principalmente las razones de ello, son las condiciones higinicas que ellos divisan en el local, en los productos que les fueron proporcionados y tambin en las personas que les atendieron. Entonces una cosa es que un cliente ingrese a su Restaurant una vez, y otra muy distinta, es que siga prefiriendo sus servicios en forma peridica, como usted lo desea..

Qu hacer para que los clientes elijan mi Restaurant

Una de las razones que tienen sus clientes para elegirlo, son en buena medida las razones de higiene.
Como dueo del Restaurante usted debe querer que el suyo sea el elegido por los clientes para su alimentacin y entretencin, pero para ello debe entregarles un producto de calidad, con buenos alimentos y manejados en condiciones optimas. Una de las razones que tienen sus clientes para elegirlo, son en buena medida las razones de higiene. Si ven que el local es limpio, que la zona de preparacin de alimentos es limpia y que adems las personas que atienden se encuentran presentadas en condiciones agradables, lo elegirn una y otra vez.

Pero si no ven aquello, irn una sola vez, y nunca ms lo ver entrar en su establecimiento. Las razones de Higiene son de vital importancia para sus clientes, aun cuando no lo digan o usted no lo crea as. Recuerde, usted se esta tratando de diferenciar de su competencia, no con los productos y servicios que ofrece, pues los mismos pueden estar en muchos otros establecimientos, sino que est con su conducta comercial, tratando de que sus clientes perciban en su establecimiento un concepto diferente de atencin.

Los clientes elegirn siempre un local en el cual se pueda apreciar a simple vista una preocupacin por la Higiene
Entonces adems de todas las dems acciones para fomentar su Restaurante, las razones de Higiene deben estar siempre en los primeros lugares, -sino en el primero- lo contrario es engaarse uno mismo, y peor an a sus clientes. Sin clientes, no existe un local comercial. Los clientes elegirn siempre un local en el cual se pueda apreciar a simple vista una preocupacin por la Higiene, pues ello demuestra una preocupacin por los mismos clientes.

Qu hago para que mis clientes vuelvan a mi Restaurant

Si los clientes encuentran que la relacin precio/calidad se encuentra acompaada con una buena higiene en su local, tenga la certeza que ellos volvern a preferirlo por sobre los dems establecimientos, y tambin en muchos casos incluso lo recomendarn. Recuerde, en muchas ocasiones los clientes no vuelven a los locales solamente por razones de Higiene, aun cuando esa relacin precio/calidad los hubiera dejado satisfecho. La forma de influir positivamente en esa conducta es precisamente demostrando una preocupacin permanente por la Higiene de su local. Ello no es mgico, y en muchas ocasiones sus propios trabajadores no entienden eso, an cuando tengan experiencia en la manipulacin de alimentos. Si usted desea permanecer en el negocio y crecer en el tiempo, una buena estrategia es demostrar esta preocupacin. Usted se encuentra dicindoles a sus clientes que son importantes, que usted se preocupa de entregarles una alimentacin en condiciones de Higiene que les asegura inocuidad en su ingesta. Por ltimo si desea bajar los costos, no mantener una buena higiene no es nunca el camino que se debe escoger. La mejor estrategia es elevar las ventas, y ello se logra tambin con una buena Higiene en su local. Cmo se logra aquello?

Reglamento Interno de Higiene y Seguridad

Una herramienta especial que usted puede utilizar es el Reglamento Interno de Higiene y Seguridad, un reglamento que toda empresa debe implementar y mantener al da en forma obligatoria. All usted puede incorporar las normas de Higiene que son las ms aceptables para su empresa y que cuyo cumplimiento es obligatorio para sus trabajadores. El Reglamento que hemos diseado en forma especial para Restaurantes y similares, cumple esa funcin en forma completa. Tambin se incorporan las normas de seguridad tendientes a precaver accidentes laborales de sus trabajadores. Por ltimo el mismo Reglamento Interno, le ayudar a cumplir otra norma importantsima, cual el Deber de Informar los Riesgos Laborales a sus trabajadores.

Una estrategia de crecimiento

Entonces basta ponerse en el lugar del cliente y pensar en sus necesidades.

Todos los empresarios esperan ver sus locales llenos de clientes y que ellos quieran volver a consumir sus productos y servicios. Sin embargo ello depender de la estrategia y de la tica del empresario. De la estrategia pues para hacer crecer su negocio debe determinar un curso de accin y medidas tendientes a conseguir ese crecimiento. De la tica, pues los clientes le pagan por sus servicios dinero verdadero y no falso, y en consecuencia esperan recibir a cambio un servicio verdadero con alimentos manipulados en buenas condiciones de higiene y atendidos en forma impecable. Es lo mismo que usted estara esperando si fuera un cliente. Entonces basta ponerse en el lugar del cliente y pensar en sus necesidades. El Reglamento Interno que le ofrecemos es una herramienta que le ayudar a determinar un curso a seguir. Su negocio puede crecer en forma importante o terminar en el mas absoluto fracaso. Si se preocupa por la Higiene, ser muy difcil que termine en fracaso. Estamos entonces atentos a la confeccin de su Reglamento Interno. Clic aqu. Existen otras razones que le puedo sealar para ello, pero que sin embargo no tienen la importancia que tiene el determinar las normas de Higiene que se deben respetar en su establecimiento. Ello por cuanto esas normas dicen relacin con la filosofa que usted le esta imprimiendo a su negocio. Esas razones, entre otras son:

Evitar multas administrativas por no tener el Reglamento Interno de Higiene y Seguridad, que oscilan entre unos $ 37.000 a unos $ 752.000 Proteger su responsabilidad legal y de la empresa en caso de accidente laboral Cumplimiento de las normas legales Fomentar una actitud positiva de sus trabajadores respecto a la Higiene y Seguridad

Todas ellas, no tienen una importancia similar a la determinacin de las medidas de higiene que se deben respetar en su establecimiento. Ello por cuanto la Higiene tiene que ver con la cultura organizacional, se encuentra vinculada directamente con el alma de su negocio que son sus clientes, y con el prestigio del establecimiento y suyo propio. Esperamos entonces poder ayudarle a implementar su Reglamento Interno de Higiene y Seguridad, para que usted pueda determinar la filosofa de su negocio. Clic aqu.

Una Inversin muy razonable (y necesaria)

La inversin que usted debe realizar en muy baja considerando la utilidad que dicho Reglamento Interno le puede entregar, ya que le ayudar en un sentido a entregar una excelente imagen de su empresa, proteger su responsabilidad legal, proteger a sus clientes y tambin proteger a sus trabajadores. El valor -IVA incluido- que debe invertir para obtener el Reglamento Interno que necesita en su Restaurant es: Reglamento Interno de Higiene y Seguridad Reglamento Interno de Orden, Higiene y Seguridad 1 a 9 trabajadores $ 50.000 10 o ms trabajadores $ 100.000

Estos valores se han dispuestos como una oportunidad para que cada empresario adece su empresa y obtenga los beneficios que de l de desprenden. Click aqu.

REGLAMENTO No. 2116

DE CLASIFICACIN Y NORMAS PARA RESTAURANTES, del 13 de julio de 1984.

SALVADOR JORGE BLANCO Presidente de la Repblica Dominicana NUMERO: 2116 CONSIDERANDO: Que el Gobierno de Concentracin Nacional est interesado en promover y organizar todas las actividades relacionadas con el turismo;

CONSIDERANDO: Que es funcin de la Secretaria de Estado de Turismo organizar, coordinar y reglamentar los servicios tursticos; CONSIDERANDO: Que es preciso reglamentar y clasificar los restaurantes;

VISTA La Ley Orgnica de Turismo de la Repblica Dominicana No. 541. del 31 de diciembre de 1969, modificada por la Ley No. 84. de fecha 26 de diciembre de 1979. En ejercicio de las atribuciones que me confiere el Artculo 55 de la Constitucin de la Repblica. dicto el siguiente: REGLAMENTO DE CLASIFICACION Y NORMAS PARA RESTAURANTES CAPITULO 1 DISPOSICIONES GENERALES ARTICULO 1.- Sern considerados como restaurantes aquellos establecimientos que sirvan al pblico en general comidas y bebidas, para consumir en el mismo local por un precio determinado. PARRAFO.- Dichos establecimientos debern cumplir con las condiciones y requisitos del presente reglamento y cualesquiera otras disposiciones anexas. ARTICULO 2.- Quedan excluidos, sin embargo, del mbito de aplicacin del presente reglamento: a) Los comedores universitarios y escolares, los comedores para los trabajadores de una empresa, los comedores populares y en general, todo establecimiento dedicado nicamente a servir comidas y bebidas a grupos particulares en reas calificadas como privadas. b) Los restaurantes en clubes sociales, deportivos y otros, en los cuales la entrada est limitada nicamente a los socios y sus familiares, es decir, todos aquellos que no tengan carcter "pblico". c) Los servicios de comedores en naves martimas y areas. ARTICULO 3.- Es competencia del Comit de Clasificacin creado por el Reglamento Nmero 2115 de fecha 13 de julio de 1984, de Clasificacin y Normas para Establecimientos Hoteleros: a) Solicitar de las empresas explotadoras de establecimientos gastronmicos, que comuniquen su apertura a dicho organismo gubernativo, para estar acogidos a los preceptos de la presente reglamentacin. b) Fijar y en su caso, modificar sus categoras. c) Vigilar el cumplimiento de lo dispuesto en materia de precios. d) Inspeccionar sus condiciones de funcionamiento para asegurar en todo momento el perfecto estado de sus instalaciones, la correcta prestacin del servicio y el buen trato dispensado a la clientela, sin perjuicio de las facultades inspectoras de otros organismos gubernamentales. e) Recomendar las medidas adecuadas para fomento, proteccin y conocimiento de los establecimientos gastronmicos a fin de promocionar, dentro del sector turstico, la cocina dominicana. f) Resolver las reclamaciones que puedan formularse en relacin con la materia objeto de la presente reglamentacin. g) Establecer las normas y criterios cualitativos y cuantitativos de los diversos equipos, utensilios, insumos, etc., requeridos para cada categora o modalidad de establecimiento. h) Dictar procedimientos internos para la mejor aplicacin del presente reglamento. i) Imponer las sanciones que procedan, segn la magnitud de las infracciones a la presente reglamentacin. ARTICULO 4.- El Secretario de Estado de Turismo podr considerar y resolver los recursos que las empresas interpongan en contra de las decisiones adoptadas en el ejercicio de sus funciones por el Comit de Clasificacin. SANCIONES ARTICULO 5.- El incumplimiento de las condiciones mnimas exigidas en este Reglamento a los Restaurantes, dar lugar a sanciones administrativas, conforme con lo dispuesto en la Ley Orgnica No. 541, en su Artculo 4, Letra q.

ARTICULO 6.- Independientemente de las sanciones que hubiere lugar, la percepcin de precios superiores a los aprobados producir, en todo caso, la obligacin inmediata de restituir lo indebidamente percibido. ARTICULO 7.- Las sanciones de carcter administrativo, no excluirn la responsabilidad penal o civil en que se pudiera incurrir. Cuando existan indicios de responsabilidad penal o civil se pasar a los tribunales competentes. ARTICULO 8.- En la imposicin de las sanciones se considerarn la naturaleza y circunstancias de la infraccin, antecedentes dei infractor, as como los perjuicios originados a los clientes y al prestigio de la profesin. ARTICULO 9.- Las infracciones que se cometan contra lo preceptuado en el Reglamento de Restaurantes se har efectiva mediante amonestacin o degradacin de categora. PRRAFO.- En lo relativo a la degradacin, si cualquier establecimiento clasificado incumple con el presente reglamento. se le requerir por escrito en un plazo adecuado la correccin de dicha irregularidad. De no ser sta corregida en el plazo otorgado se le aplicar dicha sancin. El establecimiento sancionado en la forma antes dicha podr obtener la reposicin de su categora tan pronto se compruebe la correccin de las irregularidades que dieron lugar a la sancin. ARTICULO 10.- Cuando algunos de los miembros del Comit de Clasificacin tenga algn inters directo e indirecto en cualquier asunto sometido a la consideracin del Comit, deber abstenerse de participar en la discusin y decisin del mismo, y en dicho caso ocupar su lugar el suplente certificado. CAPITULO II PROCEDIMIENTOS PARA LA CLASIFICACIN ARTICULO 11.- Para obtener la clasificacin, y sin perjuicio de la presentacin de los documentos que se exigen para obtener la autorizacin de apertura de los establecimientos, la solicitud de clasificacin se ajustar al modelo oficial, a la cual las empresas debern acompaar el plano del establecimiento a escala 1:100, en el que se reflejar claramente el nombre, destino y superficie de cada dependencia, as como la capacidad del comedor y con indicacin del nmero de plazas (asientos). PRRAFO 1.- Copias de los expedientes relativos a las solicitudes de clasificacin y apertura de los establecimientos sern remitidos para fines de estudio, a los miembros del Comit de Clasificacin por lo menos diez (10) das antes de la fecha de la reunin en que sern conocidos. PRRAFO II.- Estos documentos se presentarn por duplicado ante el Comit de Clasificacin, el cual examinar la solicitud de apertura y clasificacin, visto el informe tcnico correspondiente, otorgando en su caso, la autorizacin y categora que, de acuerdo con sus instalaciones y servicios, corresponda al establecimiento dentro de un plazo no mayor de 30 das despus de recibido. Contra esta resolucin podrn los interesados recurrir ante la Secretaria de Estado de Turismo en un plazo de treinta (30) das. ARTICULO 12.- Si los establecimientos estuvieran simplemente proyectados, podrn solicitar al Comit de Clasificacin que se les indique la categora que pudiera corresponder al establecimiento, con carcter exclusivamente indicativo, que slo coincidir con la provisional y definitiva si se acredita que las instalaciones, mobiliarios, equipos y prestacin de servicios se ajustan al proyecto y documentacin presentado para fines de clasificacin finalmente instalado. PRRAFO 1.- Una vez el Comit reciba una solicitud de clasificacin debidamente acompaada de la documentacin correspondiente, deber dentro de un plazo de treinta (30) das dictar una resolucin fijando la categora provisional del establecimiento sometido a clasificacin. PRRAFO II.- Una vez terminados los trabajos de construccin del establecimiento sometido a clasificacin provisional, el Comit, dentro de un plazo de treinta (30) das a partir de la fecha de terminacin de los trabajos, deber fijar la clasificacin definitiva del establecimiento. ARTICULO 13.- Los plazos sealados en los prrafos precedentes podrn ser prorrogados hasta treinta (30) das ms por el Comit cuando la naturaleza y magnitud del proyecto as lo requieran. ARTICULO 14.- El Comit de Clasificacin, dispensar a un establecimiento determinado construido o en proceso de construccin al momento de la entrada en vigencia del presente reglamento, de algunos o algunas de las condiciones exigidas como mnimas.

PRRAFO.- Cuando se trata de establecimientos instalados o por instalarse en edificios histricos, artsticos o tpicos del pas, podr especialmente el Comit hacer uso de esta facultad. CAPITULO III GENERALIDADES SOBRE SU FUNCIONAMIENTO ARTICULO 15.- Los restaurantes sern establecimientos pblicos siendo libre de acceso a los mismos, todo ello sin perjuicio del derecho de admisin reservado a los establecimientos para ser ejercido por razones de edad, moralidad, higiene y enfermedad. ARTICULO 16.- Se prohbe la venta ambulante de objetos en el interior de los restaurantes. ARTICULO 17.- No podrn ser consumidas en los restaurantes otras comidas o bebidas de las que sirvan los mismos. ARTICULO 18.- Los establecimientos comprendidos en el presente reglamento cuidarn especialmente la calidad y limpieza de sus servicios de toda ndole, de acuerdo con sus respectivas categoras, debiendo en todo caso esmerarse en los siguientes aspectos: a) En la preparacin de comidas y bebidas, utilizando alimentos e ingredientes en perfecto estado de conservacin. b) En la adecuada presentacin de cada plato, de acuerdo con el rango de establecimiento. c) En el trato amable y corts a la clientela, atendindola con rapidez y eficacia. d) En la limpieza de los locales, mobiliario, cubertera, cristalera, loza y lencera en general. e) En el perfecto funcionamiento y decoro de los servicios sanitarios. f) En la correcta presentacin del personal, incluido el de la cocina. ARTICULO 19.- Los restaurantes darn la mxima publicidad a los precios de los platos y bebidas que componen sus cartas y, en general, a los de cuantos servicios faciliten. PRRAFO 1.- Para estos fines en las cartas y mens se consignar claramente y por separado, el precio de cada servicio debindose consignar claramente el peso del ingrediente principal que conforma el plato. PRRAFO II.- La carta de platos, as como la de bebidas, debern ser conjuntamente ofrecidas al cliente en el momento en que ste solicite los servicios. PRRAFO III.- En el mismo impreso de la "carta de platos" y en forma destacada se har constar la existencia y precio de cualquier men que voluntariamente ofrezca el establecimiento. PRRAFO IV.- En el caso de que el establecimiento se ofreciese al pblico espectculo, baile o cualquier otro motivo de atraccin, el sobreprecio, si lo hubiese, ser objeto de la mxima publicidad y colocado independientemente en la facturacin. ARTICULO 20.- Ser obligatorio en todos los restaurante la expedicin de facturas, en las que debern figurar los distintos conceptos con sus precios respectivos y siempre en escritura legible para el cliente. El original de la factura quedar en poder del establecimiento, entregando copia al cliente que as lo solicite como comprobante de pago. PRRAFO.- Sin embargo, en la facturacin de los mens previamente contratados que se ofrezcan a grupos, se consignar nicamente su composicin y el precio total, el cual no podr exceder los precios fijados en la carta del establecimiento. ARTICULO 21.- Las facturas estarn numeradas correlativamente, tanto los originales como los duplicados. Los originales de las facturas debern ser conservados. ARTICULO 22.- La Secretara de Estado de Turismo proveer a los establecimientos de un formulario bilinge por triplicado, constando de un original color blanco, destinado a esta dependencia oficial, una copia color azul para el cliente y otra color rosa para el establecimiento. Al formulario se acompaar sobre franqueado y dirigido a la Secretara de Estado de Turismo, Departamento de Quejas y Reclamaciones. Es obligatorio por parte del establecimiento, facilitar al cliente en cualquier momento o circunstancia el citado formulario. En ningn momento se pondr impedimento, obstculo o demora en su entrega, considerndose falta grave su incumplimiento. ARTICULO 23.- Cuando se produzca una reclamacin o queja, el cliente deber hacer constar en la misma, el nombre, el domicilio y nmero de cdula de identidad o de su pasaporte, detallando a continuacin la naturaleza de la misma.

ARTICULO 24.- En cada restaurante existir un libro de actas de inspeccin, segn modelo oficial, que ser provisto por la Secretara de Estado de Turismo, a fin de que se consignen en l la fecha, motivo y resultado de cuantas visitas realicen los inspectores de turismo a dicho establecimiento. ARTICULO 25.- Se prohbe el empleo de la denominacin Restaurantes sin el previo cumplimiento de los requisitos establecidos en el presente reglamento, para el ejercicio de esta actividad. Asimismo, ningn "Restaurante" podr usar denominaciones e indicativos distintos de los que le correspondan, ni ostentar otra categora que aquella que le fue sealada. PRRAFO.- En los nombres comerciales de las empresas y en los rtulos de sus establecimientos, se observar en todo caso lo dispuesto en la legislacin sobre nombres comerciales y marcas de fbrica. ARTICULO 26.- No podrn adoptarse como ttulo o subttulo del establecimiento los trminos "Turismo" o "Turstico" o palabras derivadas del mismo o de su distintivo especfico y, en general, de cualquier otro trmino que pueda crear confusin al usuario. ARTICULO 27.- La Secretaria de Estado de Turismo est facultada acorde a lo dispuesto en el artculo anterior para realizar de oficio el cambio de nombre a aquellos establecimientos que no respondan fielmente a sus actividades o que se estime puedan crear cierta confusin al cliente, sin perjuicio de lo dispuesto por la Legislacin de la especie. CAPITULO IV CLASIFICACIN ARTICULO 28.- Los restaurantes se clasificarn, en atencin a sus caractersticas, instalaciones, mobiliario, equipo y por la calidad y cantidad de servicios que ofrezcan, en las siguientes categoras: cinco, cuatro, tres, dos y un tenedores. ARTICULO 29.- En todos los restaurantes ser obligatoria la exhibicin, junto a la entrada principal, de una placa normalizada en la que se consignar la categora asignada por la Secretara de Estado de Turismo. ARTICULO 30.- Los restaurantes con distintivos de cinco tenedores debern reunir como mnimo, las siguientes condiciones: a) Entrada para los clientes independiente de la del personal del servicio. b) Vestbulo o sala de estar, en la cual podr instalarse un bar. e) Comedor con superficie adecuada a su capacidad y que permita un eficaz servicio, acorde con la categora del establecimiento. d) Servicios de telfono. e) Aire Acondicionado. f) Servicios sanitarios independientes para ambos sexos, con instalaciones de primera calidad y confort, y con agua fra y caliente en los lavamanos. g) Ascensor, si el establecimiento ocupa una planta superior a la segunda, y escalera para el personal de servicio. h) Decoracin en armona con la categora del establecimiento. i) Muebles, cuadros, alfombras y/o pisos de similar calidad, tapicera, cubertera, vajilla, cristalera y mantelera de primera calidad. j) Flameadores para el servicio de las mesas. En todo caso, el servicio se efectuar mediante el uso de la mesa auxiliar. PRRAFO 1.- La cocina de los restaurantes de cinco tenedores dispondr, adems de los elementos principales, de: a) Almacn y despensa. b) Bodega con cmara frigorfica. c) Cuarto fro con cmara para carnes y pescados por separado. d) Cuarto de desahogo de cocina. e) Estufa con nmero de quemadores suficientes. f) Horno. g) Parrilla para carnes y pescados. h) Fregaderos.

i) Mesa caliente. j) Utiles de cocina de primera calidad. PRRAFO II.- El personal de servicio tendr a su disposicin armarios, roperos y servicios sanitarios independizados para cada sexo, con ducha. PRRAFO III.- El personal de servicio debidamente uniformado, ser el necesario, de acuerdo con la capacidad, circunstancias y categora del establecimiento. En todo caso, el primer Jefe de Comedor deber conocer, adems del espaol, el idioma ingls. PRRAFO IV.- Se ofrecer una carta con variedad de platos de la cocina internacional y en lo posible incluir especialidades tpicas de la cocina dominicana y, como mnimo, tendr la composicin que determina el artculo 45 del presente reglamento. La carta de bebidas, que se ofrecer por separado, ser amplia y contendr marcas de reconocidos prestigios nacional e internacional. ARTICULO 31.- Los restaurantes con distintivos de cuatro tenedores debern reunir como mnimo, las siguientes condiciones: a) Entrada para los clientes totalmente independiente de la del personal de servicio. b) Comedor con superficie adecuada a su capacidad, que permita un eficaz servicio, de acuerdo con la categora del establecimiento. c) Telfono. d) Aire acondicionado. e) Servicios sanitarios independizados para cada sexo, con instalaciones de primera calidad y con agua fra y caliente en los lavamanos. f) Muebles, cuadros, alfombras y/o pisos de similar calidad, cubertera, vajilla, cristalera y mantelera de primera calidad. g) Ascensor, si el establecimiento ocupa una planta superior a la tercera, y escalera para el personal de servicio. h) EL Servicio se efectuar mediante el uso de la mesa auxiliar. PRRAFO 1.- La cocina de los restaurantes de cuatro tenedores dispondr, adems de los elementos principales de: a) Almacn, despensa y bodega con cmara frigorfica. b) Cmara frigorfica para carnes y pescados por separados. c) Cuarto de desahogo de cocina. d) Estufa con nmero de quemadores suficientes. e) Horno. f) Parrilla para carnes y pescados. g) Fregaderos. h) tiles de cocina. PRRAFO II.- El personal de servicio, debidamente uniformado, ser el suficiente, en relacin con la capacidad y circunstancia del establecimiento, en todo caso, el Jefe de Comedor deber conocer, adems del espaol, el idioma ingls. PRRAFO III.- La carta del restaurante contendr platos de la cocina internacional y, en lo posible, otros propios de la cocina tpica dominicana, y, como mnimo, su composicin ser la que determina el Artculo 42 del presente reglamento. ARTICULO 32.- Los restaurantes con distintivo de tres tenedores debern reunir, como mnimo, las siguientes condiciones: a) Entrada para los clientes independiente de las del personal de servicio. b) Comedor con superficie adecuada a su capacidad, que permita un eficaz servicio, de acuerdo con la categora del establecimiento. c) Telfono. d) Aire acondicionado. e) Servicio de sanitarios independizados para ambos sexos, con agua fra y caliente en los lavamanos. f) Muebles, cubertera, vajilla, cristalera y mantelera de calidad. g) Existirn servicios sanitarios independientes para el personal de servicio, para ambos sexos.

PRRAFO 1.- La cocina de los restaurantes de tres tenedores dispondr, adems de los elementos principales, de: a) Almacn, despensa y bodega. b) Cmaras frigorficas para carnes y pescados, independizadas. c) Estufa con nmero de quemadores suficientes. d) Fregaderos. e) tiles de cocina. PRRAFO II.- El personal de servicio, debidamente uniformado, ser el adecuado y, cuando menos, el Jefe de Comedor deber conocer el idioma ingls, adems el espaol. PRRAFO III.- La carta estar en consonancia con la categora del establecimiento y, como mnimo, ser la que determina el Artculo 42 del presente reglamento. ARTICULO 33.- Los restaurantes con distintivos de dos tenedores debern reunir, como mnimo, las siguientes condiciones: a) Comedor, con superficie adecuada a su capacidad. b) Telfono. c) Aire acondicionado o, en su defecto, que exista una buena ventilacin en el interior del establecimiento. d) Servicios sanitarios independizados para ambos sexos. e) Mobiliario apropiado. f) Cubertera inoxidable, vajilla de loza o vidrio irrompible, cristalera sencilla y en buen estado de conservacin, mantelera con servilletas de tela o papel. PRRAFO 1.- La cocina de los restaurantes de dos tenedores dispondr, adems de los elementos principales, de: a) Fregadero con agua caliente. b) Cmara frigorfica o nevera. c) Despensa. d) tiles de cocina adecuados. PRRAFO II.- El personal de servicio que tenga contacto con el pblico deber presentarse, cuando menos, con chaqueta blanca. PRRAFO III.- La carta de restaurante, aunque sencilla, ofrecer varios platos y su composicin ser, como mnimo, la que determina el Artculo 42 del presente reglamento. ARTICULO 34.- Los restaurantes con distintivo de un tenedor debern reunir, como mnimo, las siguientes condiciones: a) Comedor, con superficie adecuada a su capacidad e independizado de la cocina. b) Cubertera inoxidable, vajilla de loza o vidrio irrompible, cristalera sencilla en buen estado de conservacin, servilletas de tela o papel. c) Servicios sanitarios independizados para ambos sexos. d) Personal de servicio perfectamente aseado. PRRAFO.- La carta del restaurantes, aunque sencilla, ofrecer varios platos y su composicin ser como mnimo, la que determine el Artculo 42 del presente reglamento. Requisitos Comunes para Todas las Categoras ARTICULO 35.- El Comit de Clasificacin, dispensar a un establecimiento determinado construido o en proceso de construccin al momento de entrada en vigencia del presente reglamento, de alguna o algunas de las condiciones exigidas como mnimas. PRRAFO.Esta facultad la ejercer tambin, cuando se trate de establecimientos hoteleros instalados o por instalarse en edificios histricos, artsticos o tpicos del pas. ARTICULO 36.- Aquellos establecimientos cuya estructura, mobiliario y decoracin respondan a la idea de crear un ambiente tpico dominicano o extranjero, podrn adaptar sus instalaciones, mobiliario y presentacin del personal de servicios a tal efecto, sin perjuicio de las exigencias tcnicas que para cada categora determinen los artculos anteriores.

ARTICULO 37.- Cuando se faciliten los servicios de restaurantes el establecimiento se clasificar como restaurante an cuando pueda ostentar el indicativo de "Restaurante-Cafetera". ARTICULO 38.- En todos los establecimientos gastronmicos, cualquiera que sea su categora, la instalacin de la maquinaria y tiles relativos a cocina, sistema de aire acondicionado, ascensores, cmaras frigorficas y dems equipos tcnicos, cualquiera que sea el sistema de funcionamiento, deber reunir aquellas condiciones tcnicas exigidas por los organismos estatales competentes y se efectuar de tal modo que eviten los ruidos y vibraciones con arreglo a los procedimientos tcnicos pertinentes, dotndolos de la mxima seguridad. ARTICULO 39.- Las condiciones mnimas para los fines del artculo anterior son las siguientes: a) Garantizar la ventilacin natural o artificial en todas las dependencias. b) Disponer de aparatos protectores contra incendios, debiendo estar instruido el personal del establecimiento sobre las medidas a tomar en caso de siniestro. c) La instalacin de estufas, as como la eliminacin de basuras y aguas residuales, debern ajustarse a las normas establecidas por las disposiciones oficiales vigentes sobre la materia. d) Cuando sean tiles de cobre, debern estar perfectamente estaados. e) Las conducciones de agua dispondrn de las instalaciones precisas para garantizar una perfecta pureza, as como de registros que faciliten su peridica limpieza. f) Los filtros de los extractores de humo de las cocinas debern estar permanentemente limpios, con ausencia de grasas para asegurar una eficaz extraccin de humo. ARTICULO 40.- El Comit de Clasificacin, mediante expediente en el que ser odo el interesado o su representante legal, podr revisar de oficio o a solicitud de la parte interesada, la categora del establecimiento, asignndole otra inferior o superior o segn sea el caso, cuando por su estado de conservacin, prestacin de los servicios, calidad de los mismos, o por modificaciones sustanciales de sus condiciones sea merecedor de una categora inferior o superior a la que ostenta. ARTICULO 41.- Todos los restaurantes estarn obligados a ofrecer al pblico las "Cartas de Platos" y "Bebidas", cuya composicin depender de la categora que ostente, y que ser como mnimo, la establecida en el artculo siguiente: PRRAFO 1.- Se entiende por "Carta de Platos" y por "Carta de Bebidas" las relaciones de comidas y bebidas, respectivamente que ofrezcan el establecimiento. PRRAFO II.- Las empresas gozarn de la mxima libertad en la confeccin y diseo de sus cartas. La presentacin de las mismas ser cuidadosa y limpia, con ausencia de tachaduras y enmiendas. ARTICULO 42. La "Carta de Platos", tendr, como mnimo, la siguiente composicin: Establecimientos de cinco tenedores: Un primer grupo de entremeses, con diez variantes selectas y cuatro sopas o cremas; Un segundo grupo con cinco especialidades a base de verduras, huevos o pastas; Un tercer grupo con cinco especialidades de pescado. Un cuarto grupo con cinco especialidades de carne. Y un quinto grupo compuesto de dulces (tres clases), o helados, quesos y frutas variadas. Establecimiento de cuatro tenedores: Un primer grupo de entremeses con ocho variantes y tres sopas o cremas. Un segundo grupo con cuatro especialidades a base de verduras, huevos o pastas. Un tercer grupo con cuatro especialidades de pescado. Un cuarto grupo compuesto de queso, dulces o frutas. Y un quinto grupo compuesto de dulces o helados, quesos y frutas. Establecimientos de tres tenedores: Un primer grupo de entremeses con cinco variantes, dos sopas o cremas. Un segundo grupo con tres especialidades a base de verduras, huevos o pastas. Un tercer grupo con tres especialidades de carne. Y un cuarto grupo compuesto de dulces o helados, queso y frutas. Establecimiento de dos tenedores: Un primer grupo de entremeses con cuatro variantes y dos sopas. Un segundo grupo con tres especialidades, de las que alguna ser pescado. Un tercer grupo con dos especialidades de carne. Y un cuarto grupo compuesto de queso, dulces o frutas. Establecimiento de un tenedor: Un primer grupo de entremeses y sopas. Un segundo grupo con dos especialidades, a base de carne o pescado. Y un tercer grupo de dulces o frutas. PRRAFO 1.- Se entendern cumplidas las exigencias establecidas en este artculo respecto al mnimo de platos de la carta de cada restaurante, segn su categora, siempre que, cuando se trate de la misma clase de alimentos, se ofrezcan diferentes preparados o condimentados. En todo caso, los alimentos que

sirvan de base para la confeccin de cada plato, debern estar en consonancia con la categora del establecimiento. PRRAFO II.- Las empresas podrn agrupar los platos que compongan sus cartas segn tengan por conveniente, siempre que respeten los mnimos establecidos anteriormente para cada categora. PRRAFO III.- Los platos debern servirse con el acompaamiento que proceda en cada caso, segn los usos y costumbres establecidas en el arte gastronmico. PRRAFO IV.- La obligacin que se establece en el presente artculo respecto de la composicin mnima de las cartas, segn la categora de los establecimientos, podr ser dispensada por el Comit de Clasificacin a aquellos restaurantes que, por cultivar un determinado tipo de cocina, nacional o extranjera, o hacer dedicacin exclusiva a un reducido y peculiar nmero de platos, les conceda la cualidad de "especiales". ARTICULO 43.- La "Carta de Bebidas" en los establecimientos clasificados en las categoras de cinco y cuatro tenedores, contendr marcas de reconocido prestigio nacional o internacional. PRRAFO.- Cualesquiera que sean sus categoras, todos los establecimientos estarn obligados a incluir en sus cartas, bebidas de produccin nacional. ARTICULO 44.- Excepcionalmente, los restaurantes, cualesquiera que sean sus categoras, podrn ofrecer a grupos determinados los mens que estimen convenientes, siempre y cuando consten al menos de dos platos, siendo uno de ellos carne o pescado y representativos de la cocina dominicana. Estos mens debern incluir adems, postre y caf. PRRAFO.- El cliente que solicite uno de los mens descritos en este artculo estar obligado al pago ntegro del precio establecido, an cuando renunciara a consumir algunos de los platos que componen dichos mens. ARTICULO 45.- Los precios de todos los servicios que se faciliten en los restaurantes, cualesquiera que fueren sus categoras, habrn de estar de acuerdo con los usos, costumbres y mrgenes comerciales habituales. ARTICULO 46.- Las empresas debern presentar a la Secretaria de Estado de Turismo un ejemplar por duplicado de sus cartas de platos y bebidas, con expresin de todos los precios, debiendo consignarse claramente el peso del ingrediente principal que conforma cada plato. Uno de estos ejemplares ser devuelto al interesado debidamente sellado y fechado por la Secretara de Estado de Turismo, quien deber conservarlo en su establecimiento en lugar visible a disposicin de cualquier cliente que lo solicite. PRRAFO 1.- La carta sellada deber coincidir estrictamente en precio y composicin con todas las existentes en el establecimiento. PRRAFO II.- Cualquier modificacin en el contenido de las cartas, tanto en su composicin como en los precios, deber ser objeto de nueva presentacin a la Secretara de Estado de Turismo para los mismos fines de este articulo. PRRAFO III.- En las facturaciones se harn constar separadamente el importe del servicio, el porcentaje destinado al personal y cuantos impuestos estn legalmente autorizados. Esta circunstancia se har constar en el texto de las cartas. ARTICULO 47.- Los restaurantes clasificados con 5 y 4 tenedores, de acuerdo con este reglamento, podrn acogerse a las disposiciones de la Ley No. 153 de fecha 4 de junio de 1971, sobre Promocin e incentivo del Desarrollo Turstico y de la Ley No. 674, de fecha 19 de julio de 1982, siempre y cuando den cumplimiento a las previsiones establecidas en dichas disposiciones legales.

Restaurantes Qu es un Restaurante? Vamos a definirlo en principio como un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas.

Los llamados como tal, funcionan generalmente en las horas de almuerzo y cena, mientras que los que se especializan en el servicio del desayuno se les califica como cafeteras. Los precios de los alimentos son de acuerdo a la categora del establecimiento, que vara segn el lugar donde se halle situado, la comodidad de sus instalaciones y la calidad de su servicio. Existen una serie de categoras intermedias, desde la ms modesta fonda que sirve un men, o sea, una serie de alimentos nicos por un precio fijo y en mesas comunes, hasta el ms lujoso restaurante a la carta, donde el cliente elige su men y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que consume. El clsico restaurante est atendido por un equipo de mozos o camareros, a las ordenes de un Maitre, que es el oficial o jefe. Este recibe a los clientes, est atento a todo lo que pasa en las mesas, dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve l mismo. A diferencia de ste restaurante veremos ms adelante las diferentes modalidades y categoras. Origen de los Restaurantes En la antigedad, las iglesias y los monasterios tenan por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situacin fue aprovechada por comerciantes de la poca para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas. En Egipto tambin durante ese mismo perodo existan las posadas, donde se ofrecan habitaciones y comidas a los viajeros que se detenan con sus caravanas. A principio de la poca moderna en el ao 1658, se introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportacin el auge de las posadas y tabernas. El trmino RESTAURANTE es de origen francs, y fue utilizado por primera vez en Pars, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servan bebidas y comidas peor como algo distingo a las posadas, tabernas y casas de comida. Su xito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que haban abandonado sus empleos. Despus de la revolucin Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a ste nuevo tipo de casa de comidas que surga en gran nmero. En otros pases, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las ltimas dcadas del siglo XIX, cuando pequeos establecimientos, con ste nombre comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a preciso razonables. En Londres el primer restaurantes se abri en 1873. En Espaa y otros pases de habla Castellana, tambin comenz a propagarse el nombre de RESTAURANTE, como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas. Hoy la palabra FONDA designa a un restaurante, generalmente muy modesto. Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores. El primer restaurante de Estados Unidos se llam DELMONICO'S, siendo ubicado en la ciudad de Nueva York. Este establecimiento serva comidas y bebidas y, adems posea una cajera, fue el primero de una cadena de doce establecimientos DELMONICO'S.

Entre 1880 y 1890, FRED HARVEY y JOHN R. THOMPSON fueron los primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes. Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en la obligacin de crear escuelas especiales donde se imparta una enseanza profesional para preparar personal prctico en las distintas tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno, como: Cocineros, Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal superior como Maitres, Chefs y Gerentes. Cmo se clasifican los Restaurantes? Al igual que los hoteles, los restaurantes tambin reciben una clasificacin basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, men, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios ms valorados. Muchos pases no cuentan con reglamentos ni estndares de clasificacin para los restaurantes, a continuacin sealaremos un resumen de los requisitos bsicos tomados como parmetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional.

Restaurantes de lujo (cinco tenedores)

Este tipo de establecimientos debe tener una organizacin eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con polticas internas y externas para su manejo. Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoracin; alfombras de muy buena calidad, la msica (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lamparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato. Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la ms lata calidad, la higiene debe reinar en todas las reas: frente, sal, cocina, baos y, por ltimo, el personal debe estar debidamente uniformado. El personal de servicio adems de estar capacitado para cada funcin debe ser entrenado peridicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Adems se deber contar con:

Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. Guardarropa y vestbulo o sala de espera. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Telfono en cabinas aisladas y telfono inalmbrico para el servicio al cliente. Aire acondicionado. Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros. Decoracin en armona con el rango del establecimiento.

Buffet fro a la vista, en el comedor (opcional). Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubrefuentes. Cocina equipada con almacn, bodega, cmara frigorfica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores. Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada peridicamente. Personal debidamente uniformados. Cubertera de acero inoxidable o de plata. Restaurantes de primera (cuatro tenedores) Entrada para los clientes independiente de la del personal. Sala de espera. Guardarropa (en pases fros). Telfono inalmbrico. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Aire acondicionado, calefaccin y refrigeracin. Mobiliario y decoracin de primera calidad. Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. Cocina con cmara frigorfica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacn, bodega, fregaderos y ventilacin exterior. Personal de servicio debidamente uniformado. Cubertera de acero inoxidable. Restaurantes de segunda (tres tenedores) Entrada para los clientes independiente de la del persona de servicio. Guardarropa. Telfono inalmbrico para el servicio al cliente. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Mobiliario de calidad.

Servicios sanitarios independientes para damas (incluye nios) y caballeros. Cocina con cmara frigorfica, despensa, almacn fregaderos, ventilacin al exterior. Carta en consonancia con la categora del establecimiento. Personal de servicio debidamente uniformado. Cubertera de acero inoxidable. Restaurantes de tercera (dos tenedores) Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Telfono inalmbrico. Mobiliario adecuado. Cubertera inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalera sencilla y mantelera con servilletas de tela o papel. Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. Cocina con fregadero con agua caliente, cmara frigorfica o nevera, despensa y extractor de humos. Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca. Carta sencilla. Restaurantes de cuarta (un tenedor) Comedor independiente de la cocina. Cubertera inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalera sencilla, servilletas de tela o papel. Servicios sanitarios decorosos. Personal perfectamente aseado. Carta sencilla.

Cules son los tipos de Restaurantes? Esta clasificacin se hace tomando como base el tipo de comida que sirven adems de su metodologa de servicio.

Grill

Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rpido y eficiente en estos establecimientos, y la decoracin muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano.

Restaurante Buffet

A mediados de la dcada de los 70's apareci en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffets. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de Todo Incluido. Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensin y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada.

Restaurantes de especialidades (temticos)

Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen tambin los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un pas o regin determinada.

Cocina Francesa Cocina Italiana Cocina Espaola Cocina China Cocina Medio Oriente Cocina Caribea Cocina Tailandesa Cocina Nuevo Latino Cocina Dominicana Etc.

Cules son las reas de un Restaurante?

Puerta Principal

Cerca de la entrada de deber colocar un mueble tipo aparador al que lamamos PODIUM donde permanece e libro de reservas y un telfono con un timbre discreto, para la toma de reservas y mensajes. Es el rea donde se recibe al cliente, si el restaurante dispone de una hostess (anfitriona) sta deber permanecer all durante todo el servicio para recibir y despedir a los clientes y slo se desplazar para conducirlos hasta sus mesas. En todo caso el Maitre nunca descuidar la puerta aunque se desplace por el saln para supervisar las mesas. La puerta nunca deber quedar sola y si a la hostess se le presentase una

emergencia, el Maitre nombrar provisionalmente un supervisor o cualquiera de los miembros del personal de servicio.

Bar y sala de espera

Los restaurantes de primera categora y de lujo deben disponer de un bar o una pequea sala de espera cerca de la entrada para cuando no haya mesas disponibles y los clientes tengan que esperar, mientras toman un jugo o un cctel. En pases fros, los restaurantes disponen tambin en esta rea de un guardarropa, para guardarle a los clientes durante su estada en el establecimiento, las diferentes vestimentas extras que utilizan para protegerse del fro y la nieve. Tanto en el bar como en la sala de espera acostumbra presentar la carta a los clientes y hasta tomarle le pedido para cuando haya mesas disponibles sentarlos segn el orden de llegada. En este caso debemos notificar a la cocina que dichos clientes estn en orden de espera para que solo hagan marchar la comanda y luego le notifiquemos, por supuesto, cuando ya estn sentados.

Sala o Comedor

Area donde estn ubicadas las mesas para el servicio a los clientes. El comedor se divide por estaciones o rangos para facilitar el servicio y se nombra un camarero a cargo de cada estacin (jefe de rango o camarero piso), cada camarero tendra un ayudante o segn lo disponga la administracin.

Bar servicio

Los restaurantes de lujo de los hoteles no necesitan tener un bar dentro de la sala de servicio, ya que los hoteles disponen de sala de espera y de bares cercanos a stas, donde los huspedes y clientes que no estn hospedados en el hotel pueden esperar tomar algunas bebidas. En este caso disponen de un bar servicio que est ubicado generalmente en el pasillo del Office o en la cocina; de esta forma se evitan ruidos que puedan molestar a los comensales, a este bar no tienen acceso los clientes, por supuesto ya que es exclusivamente para pasar las bebidas a los camareros del restaurante o del Room Service" (servicio de la habitacin).

Baos

Los servicios o aseos deben estar en un extremo del saln Lo ideal es que haya una puerta de acceso comn, tanto para el de las damas, como para el de los caballeros. Esta puerta debe dar acceso a una pequea sala donde estn las dos puertas de los aseos.

Salones privados

Se puede destinar parte de saln para algn reservado independiente, modalidad que cada da se utiliza ms por la clientela de restaurantes. Es aconsejable que este saln est separado del principal por una cortina o puerta corrediza para mayor privacidad.

Area de fumadores y no fumadores

Ocasionalmente el saln se divide en dos reas para estos fines. Generalmente el rea de no fumadores es ms pequea y acogedora y para dividirla se toma en cuenta la corriente de aire, la ubicacin de los extractores y la corriente de brisa cuando el restaurante no dispone de aire acondicionado.

Office

La comunicacin entre la cocina y el saln de servicio resulta ideal cuando se respeta un pasillo entre ambos, con suficiente anchura para que sirva de cmara aislante de ruidos y temperatura. A este pasillo se le llama Office. Las puertas debern ser dos en la entrada de cocina y dos en la entrada del comedor, estableciendo una direccin de entrada y otra de salida; sta debe tener una ventana de cristal, que permita ver, si alguien por error, circula en sentido contrario. En el Office generalmente se encuentra la oficina del Maitre, algunas veces el bar servicio o la cajera, y es el rea donde los camareros almacena la mayor parte del material de trabajo. Qu es la cocina y cules son sus reas? No podemos dejar de hacer una breve introduccin acerca de la cocina y sus principales reas, sobre todo las reas que los camareros deben accesar para poder desarrollar su trabajo. La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el rea de produccin, donde se elaboran los alimentos que sern servios en el comedor. La cocina cuenta con un personal dirigido por un Chef o Jefe de Cocina asistido por un Sous Chef, seguido de los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llama Stewards, dirigidos por un Chief Stewards, el cual se reporta al Chef Ejecutivo. Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de pequeas cocinas para suplir los alimentos de stos y de una cocina central grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las dems. En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los salones de banquetes. En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al Chef General (Chef Ejecutivo). Cocina caliente Es el rea donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, salamandras, bao de Mara, etc. Cocina fra (Pantry) y despensa Donde se preparan todos los platos fros, tales como ensaladas y fiambres. Tambin se encuentran all las cmaras para conservar los vegetales y las cmaras frigorficas para almacenar los productos que se emplearn en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos. rea de caf Donde estn ubicadas las cafeteras y maquinas de caf. Se encuentra generalmente muy cerca del Office y all se debe montar un Mise-En-Place para los distintos tipos de caf. Pastelera o repostera Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante. Panadera

Regularmente la panadera, pastelera y heladera comparten una misma rea, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelera por cada hotel y una panadera general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo. rea de entrega de comandas y recepcin de pedidos El Pase, es como se le acostumbra llamar a esta rea donde los camareros entregan la comanda y reciben los platos. Regularmente habr un supervisor de cocina llamado ocasionalmente Chef de partida, responsable de recibir y cantar la comanda, para de esta forma hacer marchar los alimentos. Siempre que haya un supervisor a cargo del pase, ste ser el intermediario entre los camareros o el camarero cocina y los cocineros de las diferentes reas. ste avisa tambin cuando deben salir los platos, los supervisa al salir y los entrega personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al comedor. En establecimientos donde funcione un sistema computarizado, el pedido se digitar desde la estacin de servicio y se recibe en cocina mediante un impresor instalado en esta rea. Los platos donde sern servidos los manjares calientes, se tienen previamente calentados, mantenindolos en la mesa caliente, la cual est prevista de una lmpara con luz infrarroja. Al momento de salir los platos, tambin se colocan all, hasta que vayan por ellos los camareros.