XI FRUM DE PRODUO PECURIA-LEITE CRUZ ALTA-RS 01/10/2008

Vania Tronco-Verus Madasa do Brasil

QUALIDADE MICROBIOLGICA DO LEITE E SUA INFLUNCIA NOS PROCESSOS INDUSTRIAIS

Vania Tronco-Verus Madasa do Brasil

QUALIDADE DO LEITE
OR G ANOL PTI C A

F SI C OQU M I C A

M I C R OBI OL G I C A

NUTR I C I ONAL

QUAL I DADE DO L EI TE I ntegridade

L eite ntegro Sem adio substncias Sem remoo componentes Sem deteriorao (F,Q,M icr.) L I VR E PATG ENOS No integridade - PUNI O

C omposio
Valor nutricional e industrial Pode ser manipulada atravs: M ANEJO AL I M ENTAR e M EL HOR AM ENTO G ENTI C O I NVESTI M ENTO AG R EG A VAL OR ao produto

LEITE: produto completo e balanceado

Influenciam na qualidade os fatores: 1-fsicos 2-qumicos 3-sanitrios (sanidade animal) 4-estado nutricional 5-manejo zootcnico 6-caractersticas hereditrias 7-fatores ambientais entre outros;

Estudo da cadeia Produtiva de Lcteos

Estudo do Animal (vaca como produtora de leite)

Sanidade animal( controle das principais doenas) Manejo nutricional Controle de mastite no rebanho Controle de resduos de antibiticos

Nveis de Controle da Qualidade

Produo de leite (propriedades rurais) Armazenagem e transporte de leite cru (postos/coleta a granel) Processamento de leites de consumo e derivados (estabelecimentos industriais) Qualidade a nvel de distribuio do produto Qualidade atravs da medio da satisfao do consumidor

Produo leite de qualidade: processo multifatorial

1-Vacas limpas, sadias , adequadamente alimentadas e manejadas; 2-Leite no deve ter defeitos de sabor(rancidez,oxidao), gosto de qumicos e isento de sabor dos alimentos utilizados na alimentao animal; 3-Leite deve ser manuseado em equipamentos atxicos, superfcies limpas, mnimo de agitao e introduo de ar;

Produo de leite de qualidade: processo multifatorial(continuao) 4-Rapidamente resfriado aps a ordenha (37C para 4C e enviado breve para indstria mantendo abaixo de 4C) adequao exigncias da I.N. 51; 5-Processado rapidamente (equipamentos adequados e modernos) 6-Mantido em tanques adequados e armazenado em condies at o consumo.

SEGUNDO CODEX ALIMENTARIUS:

LEITE DE ADEQUADO PADRO HIGINICO

1-Possuir baixas contagens bacterianas 2-Ausncia ou contagens muito reduzidas de patgenos potencialmente perigosos 3-Evitar presena de resduos de medicamentos veterinrios (antibiticos); 4-Mnima contaminao por agentes qumicos e toxinas microbianas que possam se desenvolver nos alimentos.

CARACTERSTICAS DO LEITE
Rico em nutrientes pH favorvel Sem barreiras naturais Temperatura elevada (37oC)

O que influencia a qualidade Microbiolgica do Leite??

gua Solo Cama Superfcie do teto Mos dos ordenhadores Equipamentos e utenslios de ordenha Tanque de resfriamento

FONTES DE BACTRIAS NO LEITE:

AS PRINCIPAIS FONTES DE CONTAMINAO LEITE NA FAZENDA:

1-INFECO INTRAMAMRIA 2-PELE DOS TETOS 3-EQUIPAMENTOS DE ORDENHA

IMPORTNCIA DA COMPOSIO BACTERIANA DO LEITE CRESCE A IMPORTNCIA DEVIDO :

Reflete a sanidade animal Reflete a produtividade da fazenda Valor do leite para a indstria e para o produtor Influencia a avaliao do leite pelo consumidor

VALE A PENA PAGAR O LEITE DIFERENCIADO POR QUALIDADE ???

QUALIDADE MICROBIOLGICA
Origem das Bactrias
o Integrantes da flora original do prprio alimento (autctones) o Incorporadas ao longo da cadeia alimentar (contaminantes) o Acrescentadas no processo tecnolgico (culturas - starters) o Sobreviventes de processos tecnolgicos (ex.: resistentes ao calor)

NVEIS DE BACTRIAS:
1-Glndula mamria geralmente assptica; 2-Doenas sistmicas podem influenciar diretamente sobre a glndula mamria e eliminar bactrias; 3-Contaminao aps extrao do leite SEMPRE adiciona bactrias ao leite; 4-A quantidade, significncia e impacto dependero do tipo de bactrias e subsequente tratamento do leite.

IMPORTNCIA DAS BACTRIAS NO LEITE VARIA COM:

1-Tipo de bactrias; 2-Ao sobre os diferentes componentes do leite; 3-Possibilidade de sobrevivncia e riscos para a sade do consumidor;
*** Qualquer alterao na composio pode alterar a estabilidade, diminuir o valor do produto e vida de prateleira!!!!

MICROORGANISMOS NO LEITE
Causam doenas
Devem ser eliminados

Prejuzos econmicos
Deteriorao do leite cru (acidez) Contaminao do leite e derivados Queda no rendimento/m qualidade Deteriorao dos derivados do leite

CONSEQUNCIAS DOS MICRORGANISMOS NO LEITE E DERIVADOS

Alteraes

Riscos

Desejveis

Indesejveis

DTAs

Produo de alimentos

Deterioraes

Problemas

TEMPERATURA TIMA

MESFILAS

TERMFILOS

PSICROTRFICAS

MESFILOS

TERMFILAS

PSICRFILOS

MICROBIOTA DO LEITE:
1-Antes dos sistemas de resfriamento: predomnio de bactrias mesfilas (fermentadoras de lactose):problemas relacionados acidificao do leite 2-Aps uso dos sistemas de resfriamento: predomnio de bactrias psicrotrficas (proteolticas, lipolticas, produtoras enzimas termoresistentes , mas raro uso da lactose)

CRESCIMENTO MICROBIANO NO LEITE

BACTRIAS MESFILAS
Leite recm ordenhado Temperatura favorece estas bactrias (37oC) Mantm-se por muito tempo na faixa de 20-35oC Deterioram rapidamente o leite
Predominam onde faltam condies bsicas de higiene geral, e/ou falta de refrigerao do leite. Exemplos:

Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus e algumas

enterobactrias. Fermentao da lactose produo de cido ltico gera acidez do leite coagulao casena leite coagulado (coalhado)

BACTRIAS LCTICAS
Fermentam a lactose com produo de cido lctico Muito eficientes, deterioram rapidamente o leite cru No causam problemas de sade Atuam beneficamente nos processos de fermentao (iogurtes e queijos)

GRUPO DOS COLIFORMES

Pertencem famlia das enterobactrias Fermentam lactose e produzem gs Produzem cido frmico, actico, H2S Deterioram o leite por acidificao Incluem diversos gneros:

Enterobacter, Escherichia, Serratia, etc.

GRUPO DOS COLIFORMES

Origem:
Ambiente Intestino de animais

Denotam contaminao externa So microrganismos INDICADORES Enterobactrias: inclui gneros patognicos

Salmonella, Shigella, etc.

GRUPO DOS COLIFORMES

Podem contaminar tambm o leite pasteurizado e derivados do leite (ambiente e humanos) Importantes deteriorantes do queijo
Estufamento do queijo(estufamento precoce) Queijo rendado Queijo muito cido: quebradio

BACTRIAS

PSICROTRFICAS

BACTRIAS

PSICROTRFICAS
Alterao na microbiota com a granelizao

Microrganismos que possuem capacidade de crescimento em torno de 7oC ou abaixo, independentemente de sua temperatura tima de crescimento.

Pseudomonas - at 50% de todos

isolados - resistncia antibiticos e desinfetantes

QUALIDADE MICROBIOLGICA
s

Carga Microbiana inicial

Limpeza de equipamentos e utenslios Vaca (mastite/contaminao do teto) Qualidade da gua

Resfriamento do leite
Meta: abaixar para 4C em 2 h Meta: 2a. Ordenha no passar de 10C e retorno para 4C em 1h

GRUPO PSICROTRFICOS
G rupo heterogneo
Pseudomonas Serratia Flavobacterium Bacillus Listeria Corynebacterium Lactobacillus Yersinia Micrococcus

Bacillus cereus

Origem: ambiente Solo, equipamentos reas refrigeradas

Velocidade de reproduo lenta

Resfriamento marginal deficincia higiene ordenha, limpeza e sanitizao equipamentos de ordenha tempo estocagem longo

Pseudomonas aeruginosa

PSICROTRFICAS
Metabolismos:
Proteoltico Lipoltico

So muito sensveis pasteurizao Enzimas lipolticas e proteolticas so termorresistentes

PISCROTRFICAS :Protelise
Diminui termorresistncia das protenas Coagulao leite UHT durante a estocagem (GELATINIZAO) Leite em P: problemas de solubilidade Sabor amargo em queijos rendimento do queijo M qualidade de iogurte: dessoragem

PSICROTRFICAS:Liplise
Liplise: sabor estranho (de fruta e de sabo) e Liplise ranidez em leite e derivados

Pasteurizao:
Elimina os microrganismos No destri suas enzimas

PROBLEMA

DAS

BACTRIAS

PSICROTRFICAS: - eliminadas pela pasteurizao -enzimas termorresistentes - sabor amargo em queijos - rendimento industrial - Rancificao

Efeitos psicrotrficos qualidade de leite e derivados

BACTRIAS PSICROTRFICAS
LEMBRETE IMPORTANTE: Se o nmero de psicrotrficos for menor que 500.000 a 1.000.000 UFC/ml , o leite cru com resfriamento imediato no apresenta maiores problemas . Se o nmero de psicrotrficos for maior que 5.000.000 UFC/ml h srios riscos de alteraes da QUALIDADE DOS PRODUTOS !!!!!!!

BACTRIAS TERMODRICAS

FONTES DE BACTRIAS NO LEITE:

1-Pele dos tetos 2-Equipamentos de ordenha 3-INFECO INTRAMAMRIA

Infeco intramamria:
Esta a fonte mais importante quando clnica ou em estgio avanado; O impacto sobre o leite varia de acordo com o tipo de bactria envolvida, efeito sazonal e condies ambientais; Leite de quarto SADIO: < 1.000 UFC/ ml Infeces sub-clnicas: 1.000 a 10.000 UFC/ml Infeces clnicas: at 1.000.000 UFC/ml

MASTITE: resposta inflamatria - substncias de clulas de defesa - reduo no volume produzido - prejuzos econmicos ao produtor e indstria

OS MICRORGANISMOS QUE CAUSAM A MASTITE E. coli (16%), Staphylococcus coagulase negativa (13%), S. aureus (10%) Streptococcus uberis (8%).

Alterao na composio do leite

- permeabilidade das membranas - passagem de materiais do sangue para o leite - reduo na sntese dos componentes elaborados no bere.

CONSEQUNCIAS: alteraes nos parmetros:

-Diminuio da Gordura -Diminuio da Casena e

aumento das Imunoglobulinas -Diminuio da Lactose - Diminuio dos Slidos totais - Aumento dos Cloretos

Alteraes na Composio do Leite Masttico

Diminuio: Clcio Lactose Casena Gordura EST ESD
Aumento: Sdio Cloro Protenas Sricas

Componente do Leite Slidos Totais Casena Gordura Clcio e Fsforo Sdio Cloretos
Fonte: EMBRAPA (1998)

Alterao Reduo de at 12% Reduo de at 18% Reduo de at 12% Reduo de at 75% Aumento de at 100 % Aumento de at 1.000 vezes

A composio do leite possui ligao estreita com o rendimento industrial

C ONTAG EM DE C L UL AS SOM TI C AS (C C S)

Indicativo da sade da glndula mamria Clulas de descamao do epitlio glandular Clulas de defesa: leuccitos (cls. brancas)

PREJUZO: em 1-Sade pbica 2- Na qualidade do produtos lcteos SEGURANA ALIMENTAR!

O controle de clulas somticas auxilia na preveno da presena de resduos e seu uso conjunto com mtodos de deteco de resduos refora o controle.

O diferencial de preo do leite um incentivo implantao de programas de controle da mastite que interferem na qualidade final da matria-prima e no resultado econmico da atividade.

Aumento na CCS no leite interfere: - rendimento industrial - durabilidade do produto (shelf-life) - propriedades organolpticas

Clulas somticas

COMRCIO EXTERIOR
PAS/REGIO Unio Europia, Nova Zelndia Canad Estados Unidos Brasil (IN 51) Limite mx. CS/mL 400.000 500.000 750.000 1.000.000

1-Efeitos Diretos:BAIXA QUALIDADE

- Fermentados - Queijos - Leite fluido - Diminuio da vida de prateleira

Inibio do crescimento de culturas lticas

alterao no tempo de fermentao - mudanas proporo casena/protenas - balano salino -diminuio da quantidade de lactose - aumento da atividade bioqumica

> 500.000 CS/mL - alteraes CCS 130.000-180.000 x 160.000-500.000 - fermentao de 135 minutos para 195 minutos - alteraes da natureza do cogulo, do aroma e separao do soro.

DOSE INIBITRIA DE PENICILINA

(UI/mL)

Microrganismo S. cremoris S. termophilus L. bulgaricus L. helveticus S. diacetilactis P. shermanii

Fonte: FURTADO (1999)

Inibio total 0,05-0,17 0,0017 0,1-0,3 0,3 0,017 0,01

Inibio parcial 0,1-0,5 0,025 0,3-0,6 0,05

- aumento no tempo de coagulao -diminuio na firmeza do gro - queda no rendimento -queijos com problemas de dessoragem(dificuldade de sinrisis/queijo choro)

Q U E I J O S
(mastite plasmina)
Rendimento, atividade do fermento, tempo e qualidade da coalhada, baixa qualidade geral

Alta contagem de mesfilas

Excesso de acidez, contaminao da planta, problemas legais

Efeitos indesejveis - observados acima de 300.000/mL - formao lenta das olhaduras - gosto amargo CCS menor que 100.000/mL - rendimento 4% maior - significativa melhora da qualidade.

Emmenthal (Sua)

(UFLA MG) queijo Minas frescal - reduo de at 9,8% no rendimento - CCS de 1.250.000/mL x 90.000/mL - Alterao a partir de CCS de 250.000/mL - consistncia, sabor e aroma alterados

Leite em P
- Sabor de queimado

Leite Condensado - diminuio na estabilidade trmica

Leite Fludo e UHT

- alterao no sabor durante a estocagem Alteraes sensoriais - rancidez, sabor amargo - menor vida-de-prateleira -Formao de camada de gel devido ao de enzimas resduais(leite viscoso, babas)

MANTEIGA
Reduo no rendimento e rancificao

aumento

no

risco

de do

resduos

2-Efeitos Indiretos da Mastite

antibiticos(proveniente de animais doentes)

tratamento

- alergias - efeitos txicos e carcinognicos - efeito teratognico - discrasias sanguneas - desequilbrio da flora intestinal -resistncia bacteriana

- Hipersensibilidade - penicilina, sulfonamidas, outros

- Desequilbrio da microbiota intestin - Discrasias sanguneas - cloranfenicol

PROCESSOS TRMICOS
Pasteurizao Pasteurizao lenta (62-65C/30) Pasteurizao Rpida-HTST (72-75C/15)

Efeito Germicida
95% 99-99,5 %

Esterilizao Autoclave - Leite Cond. e Leite em p (110-115C/10-25) Ultra Alta Temperatura-UAT (135-150C/2-8)

99,9-100%

100%

DE R I V ADOS DO L EI TE
Leite Pasteurizado Leite Longa (UAT) Queijos Iogurtes Leite em p Manteiga Vida

PASTEURIZAO

TRATAMENTO TRMICO QUE VISA ELIMINAR AS BACTRIAS PATOGNCIAS DO LEITE.

H REDUO DA POPULAO DAS BACTRIAS DETERIORANTES.

VANTAGENS DO PROCESSO
Evita transmisso de doenas Prolonga a vida-til do leite e derivados

Reduz a carga bacteriana Beneficia a tecnologia e do leite qualidade dos laticnios Elimina bactrias indesejveis/PATOGNICAS

PASTEURIZAO
Emprega temperaturas brandas Sempre h sobrevivncia de bactrias Congelamento: vida til de at 3 meses Obrigatria no Brasil para todo o leite

Todos os derivados devem ser fabricados O produto necessita a partir de leite ser mantido em pasteurizado refrigerao (vida til de at 5 dias)

PROCESSO LONGA VIDA

Algumas formas esporuladas podem sobreviver. So formas termfilas que no se desenvolvem na temperatura de estocagem normal

VANTAGENS DO LONGA VIDA

Elimina todas as bactrias No necessita refrigerao Custos menores de transporte e estocagem Transporte por longas distncias Ampliao do mercado de leite Permite estocagem
No mercado Domstica

DESVANTAGENS DO LONGA VIDA

Alterao do sabor (cozido) Perdas maiores de nutrientes Alterao da frao protica Limitado a leite fludo No permite uso para fabricao de alguns derivados de leite

PROBLEMAS POSSVEIS
Nmero exagerado de esporos no leite

Sobrevivncia ao processo
Proliferao e deteriorao

M qualidade do leite cru

Bactrias psicrotrficas proteolticas

Coagulao espontnea do leite

Vazamentos na embalagem

Contaminao e deteriorao do leite

Armazenamento C adeia L ctea M ANUTE N O Transporte

Alimentao

Estresse Trmico M anejo

CCS
Taxa multiplicao

QUAL I DADE L EI TE

G entica

Padro M icrobiolgico R esduos de Antibiticos

Estgio L actao

C arga M icrobiana I nicial

VALE A PENA PAGAR O LEITE DIFERENCIADO POR QUALIDADE ???

OBRIGADO !!! Vania Tronco

MADASA do Brasil
E-mail : troncovm@terra.com.br tecnologia@madasa.com.br (55)-3222-10-24 (55)-99-77-36-84