RANCANGAN PRAKTIK PENGAWASAN MUTU PANGAN TAHUN 2023

Tujuan :

1. Mahasiswa mampu memahami dan mengidentifikasi konsep mutu, unsur mutu, atribut mutu,
kriteria mutu, kelas mutu untuk suatu komoditas
2. Mahasiswa mampu mengidentifikasi dan melakukan pengujian mutu bahan baku
3. Mahasiswa mampu mengidentifikasi tahapan pengolahan
4. Mahasiswa mampu mengidentifikasi standar proses pengolahan
5. Mahasiswa mampu mengidentifikasi pengawasan proses pengolahan
6. Mahasiswa mampu mengidentifikasi dan melaksanakan pengawasan produk antara dan produk
akhir
7. Mahasiswa mampu membuat laporan hasil pengawasan mutu bahan baku, proses pengolahan,
bahan antara dan produk akhir

Pembagian Tugas

No Topik Keterangan
1 Unsur mutu, atribut mutu, parameter mutu, kriteria
mutu, kelas mutu komoditas
2. Pengawasan mutu bahan baku dan bahan penolong
3. Pengawasan mutu proses pengolahan
4. Pengawasan mutu produk antara dan produk akhir
5. Pelaporan hasil pengawasan mutu

No Kelompok Kelas A Kelas B

1 I Buah dalam Kemasan SNI 8983_2021 Bihun Jagung SNI 7621:2011
2 II Mie Instant SNI 3551:2018 Susu Pasteurisasi SNI 3951:2018
3 III Produk Santan SNI 3816:2020 Sardines dalam kaleng SNI 8222:2016
4 IV Minuman Jeli SNI 8897:2020 AMDK SNI 01-3553:2006/ 3554:2015

I. Unsur mutu, atribut mutu, parameter mutu, kriteria mutu, kelas mutu komoditas

A. Identifikasi unsur mutu, atribut mutu dan kelas mutu komoditas

Nama komoditas : …

Unsur mutu
No
Fisik Sensori Kimia
1
2
3
4
5
B. Identifikasi atribut
Atribut mutu adalah kelompok unsur mutu yang menjadi standar mutu

No Atribut mutu
Unsur mutu Fisik/sensori/kimia Kriteria
1
2
3
4
5

C. Kelas mutu
Kelas mutu : kelompok kriteria mutu dengan dengan nilai tertentu (kalau ada)

No
Ukuran
1 Kelas :… Kriteria fisik :
1. …. 1. ….
2. ….. 2. ….
2 Kelas :… Kriteria fisik :
1. …. 1. ….
2. ….. 2. ….
3 Kelas :… Kriteria fisik :
1. …. 1. ….
2. ….. 2. ….
4
5

Contoh :
Nama komoditas : Kacang kedelai

Unsur mutu
No
Fisik Sensori Kimia
1 Warna Kekeringan Kadar air
2 Ukuran Warna Kadar minyak
3 Kotoran Kebersihan Kadar pestisida
4 Bahan asing Kadar logam pencemar
5 Densitas kamba
6 Biji rusak
7 Biji pecah
8 Butir kerlput
9 Butir warna lain
10
 No Atribut mutu
Unsur mutu Fisik/sensori/kimia Kriteria
1 Kadar air Kimia 13-16%
2 Butir belah Fisik 1-5%
3 Butir rusak Fisik 1-5%
4 Butir warna lain Fisik 1-10%
5 Kotoran Fisik 0-3%
6 Butir keriput Fisik 0-5%

Contoh : Parameter/Atribut mutu dan kriterianya/persyaratan pada komoditas kedelai

No Persyaratan Persayaratan
Unsur mutu Satuan Mutu I Mutu II Mutu III Mutu IV
1 Kadar air % 13 14 14 16
2 Butir belah % 1 2 3 5
3 Butir rusak % 1 2 3 4
4 Butir warna lain % 1 3 5 10
5 Kotoran % 0 1 2 3
6 Butir keriput % 0 1 3 5
II. Pengawasan mutu bahan baku dan bahan penolong
Tahapan:
1. Identifikasi bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan untuk proses pengolahan
2. Identifikasi persyaratan/atribut mutu untuk masing-masing bahan
3. Buat blanko yang akan digunakan untuk pengujian mutu bahan baku/penolong

Tabel bahan baku dan bahan penolong

No Nama bahan Penggunaan Persyaratan/Stribut mutu

1.
2.
3.
4.
5.
Dst.

Contoh blanko:
III. Pengawasan Mutu Proses
Pengawasan Mutu Proses

1. Identifikasi nama proses pengolahan

2. Identifikasi tahapan pengolahan
3. Identifikasi kondisi standar proses setiap tahapan pengolahan
4. Identifikasi bahan/produk pada setiap akhir tahapan pengolahan
5. Identifikasi yang menandai akhir dari tahapan proses tersebut

Contoh Tabel Identifikasi Pengawasan Mutu Proses:

Nama Proses:

No. Nama Tahapan Kondisi Proses Bahan Tanda akhir proses

Contoh :

NO Tahapan Standar Proses Bahan Tanda akhir proses

Pencucian dan Suhu karkas ayam <= 4ºC Suhu karkas 4oC Karkas bersih , suhu
1 pendinginan <=4oC
kosentrasi klorin 0,5 – 1 ppm
karkas
Waktu pencucian dan
pendinginan 40 – 45 menit

Contoh Blanko Pengawasan Mutu Proses

 PT. SARI SEGAR HUSADA Dokumen QAD
ANALISIS COCONUT CREAM Revisi 00
Tgl Revisi -
Hal Dok 1 dari 1
Metode : Tanggal Produksi :
Frekuensi Pengecekan : Tanggal Analisa :
Penanggung Jawab : QAD Inkubasi :
Shift : 1/2/3
No Sample pH Fat FFA MC Dry Visco Brix Rasa Dianalisis
Min 6.00 25.00±1.00% Meter Meter Aroma oleh

Mulai Berlaku : 02 Februari 2016 Dok.No FRM-QAD-065-00

IV. Pengawasan Mutu Produk Akhir

1. Identifikasi atribut/parameter dan kriteria mutu produk akhir

2. Identifikasi standar mutu yang dikeluarkan oleh pemerintah/perusahaan/konsumen/
3. Buat blanko pemeriksaan/pengujian atribut/parameter mutu
a. Parameter sensori
b. Parameter kimia
c. Parameter mirkobiologi

No Atribut mutu Ukuran/ Pemerintah/SNI Perusahaan Catatan

satuan
1.
2.
Contoh blanko :

1. Contoh blanko pemeriksaan mutu kimia

2. Contoh blanko pemeriksaan mutu mikrobiologi
 : FRM-GE1-
No Dokumen LQA-034

Tanggal
: 01 Juli 2013
FORM HASIL ANALISA Terbit
MIKROBIOLOGI SWABTEST Tanggal
:-
Revisi
Edisi & No
: 1/R0
Revisi
 Nama Pelanggan : LQA
Departemen : LQA
Tanggal Swabtest : Sabtu, 30 Maret 2019
Tanggal Mulai
Analisa : Sabtu, 30 Maret 2019
Tanggal Selesai
Analisa : Kamis, 04 April 2019

TPC Y/M Coliform E. Coli Entero

NO Contoh Item
(CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g)

45 Hopper Input

59 Conveyor Z

Washer
34
Separator
36 Scalder

39 Peeler

1 Dryer

50 Color Sortir

25 Plasticizier

32 Slicer

10 Cooler

Ayakan dan
31 Weigher
Standar Maximal 1,0 x 104 4,0 x 102 < 10 Negative < 10

ISO 4833 : ISO 6611 : ISO 4832 : ISO 21528-

Metode Analisa  ISO 7251 :2005
2003 2004 2006 2:2004

Lab Analyst LQA Section Head

( Randa Frisnoven ) (Tri Rosyd )

V. Pelaporan Hasil Pemeriksaan/Pengawasan

1. Contoh pelaporan