GMP- Pengolahan Pangan IRT

TM - 3

Dr. DIANA TRISWANINGSIH.,S.P.,M.P.

 TUJUAN PEMBELAJARAN

Mahasiswa mampu :
1. Mengidentifikasi Memilih Bahan Mentah
2. Menilai Bahaya Pemilihan Bahan Mentah
3. Mengendalikan Bahaya Pemilihan Bahan Mentah
 Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik
(CPPOB)
a. Mencegah tercemarnya pangan olahan dari cemaran
biologi, kimia/fisik yang dapat mengganggu, merugikan
dan membahayakan kesehatan manusia;
b. Membunuh atau mencegah berkembang biak jasad
renik patogen serta mengurangi jumlah jasad renik lain
yang tidak dikehendaki;
c. Mengendalikan produksi melalui pemilihan bahan
baku, penggunaan bahan penolong, penggunaan
bahan pangan lainnya, penggunaan bahan tambahan
pangan (BTP), pengolahan, pengemasan, dan
penyimpanan/ pengangkutan.
 MUTU BAHAN
• Bahan pangan : bahan baku untuk menghasilkan pangan
termasuk penggunaan bahan tambahan pangan.
• Produk pangan : hasil penanganan atau pengelolaan
bahan pangan.
• Sifat dari bahan pangan terbagi sifat fisik, kimiawi, dan
biologis
Sifat fisik bahan pangan : sifat alometrik, tekstur,
kekenyalan, koefisien gesek, dan konduktivitas panas.
Identik sebagai informasi dasar dalam menentukan
tingkat metode penanganan dan mendisain peralatan
pengolahan terutama yang bersifat otomatis.
Sifat kimiawi bahan pangan ditentukan dari senyawa
kimia terkandung sejak mulai dari bahan pangan dipanen
hingga diolah. Perubahan kandungan senyawa kimia
tergantung dari tingkat kematangan biologis, temperatur,
suplai makanan atau pupuk, atau parameter lingkungan
Sifat biologis berperan dalam merancang proses
penanganan dan pengolahan. Kandungan mikroba
merupakan penilaian utama dalam penanganan bahan
pangan.
Tahapan dalam proses pengolahan
pangan menentukan mutu dan
keamanan

Setiap tahap pengolahan harus

dikendalikan dengan benar

Dilakukan mulai bahan mentah

sampai produk akhir
Teti Estiasih, Universitas Brawijaya, HP 08123304966, email
teties@yahoo.co.id 6
Urutan Resiko Bhn Makanan
1. Unggas & produk unggas
2. Daging sapi & produk daging sapi
3. Daging babi & produk daging babi
4. Ikan & produk ikan
5. Salad campuran (telur, tuna) & sayuran
lalapan
6. Lauk pauk lainnya
7. Susu & produk susu (kcl. Es cream)
8. Puding & krim
9. Es cream & permen
10. Bahan kering
 PENCEGAHAN PENURUNAN MUTU PANGAN

•Precooling tujuan memperkecil perbedaan antara

temperatur bahan pangan dan ruang penyimpanan.
Melalui proses penurunan temperatur bahan
pangan.
•Penanganan steril, ditujukan untuk mengurangi
kemungkinan terjadinya kontaminasi silang atau
kontaminasi ulang (recontamination).
Diidentifikasikan penanganan steril pada peralatan,
lingkungan, dan kondisi karyawan.
• Pencucian bahan pangan ditujukan mengurangi populasi
mikroba alami (flora alami), sehingga populasinya tidak
berpengaruh pada proses selanjutnya.
• Blansing dilakukan untuk menghilangkan lapisan seperti
lendir penyebab bau busuk, mempertahankan warna alami,
mengkerutkan atau melunakan tekstur sehingga mudah
dikemas, atau mengeluarkan udara yang terperangkap
dalam jaringan
• Sortasi, yaitu Pemisahan komoditi selama dalam aliran
komoditas, misalnya sortasi di lokasi pemanenan yang
didasarkan pada jenis, ukuran yang diminta pasar.
• Grading, yaitu proses pemisahan bahan pangan berdasarkan
mutu, misalnya ukuran, bobot, kualitas
 KERUSAKAN BAHAN PANGAN
• Kerusakan fisik disebabkan oleh perlakuan fisik, seperti
terbanting, tergencet, atau terluka. Perlakuan tersebut
dapat menyebabkan terjadinya memar, luka, dan adanya
benda asing.
• Kerusakan memar pada jaringan mudah mengalami
proses pembusukan. Peningkatan aktivitas enzim
proteolitik. Pada bagian buah-buahan dan sayuran,akan
menjadi lunak dan berair.
• Penurunan kandungan senyawa kimia selama proses
pencucian dan pemanasan. Proses pencucian bahan
pangan, banyak komponen senyawa kimia yang akan
larut, seperti beberapa protein, vitamin B dan C, dan
mineral
• Browning, proses pengolahan, karbohidrat perubahan
warna. Awal proses berwarna keputihan cenderung berubah
menjadi kecoklatan. Browning terdiri dari empat tipe, yaitu
reaksi Maillard, karamelisasi, oksidasi vitamin C (asam
askorbat), dan pencoklatan fenolase.
• Reaksi enzimatis pada permukaan buah dan sayuran
mengalami penyayatan. Pada permukaan sayatan, terjadi
perubahan warna menjadi kecoklatan karena berlangsung
oksidasi fenol menjadi ortokuin, secara cepat mengalami
polimerisasi membentuk pigmen coklat atau melanin
 Bahan Pangan Organisme Patogen
Daging dan produk Salmonella E. coli patogenik
daging S. aureus L. monocytogenes
Y. enterocolitica Virus enteric
C. perfringens
C. botulinum
Parasit

Susu dan produk susu Mycobacterium S. aureus

Brucella Bacillus sp.
Salmonella Clostridium sp.
L. monocytogenes Virus
E. coli
Unggas dan produk Salmonella S. aureus
unggas Campylobacter Y. Enterocolitica
C. perfringens L. monocytogenes
Produk hasil laut (ikan, V. cholerae L. monocytogenes
kerang, udang) V. parahaemolyticus Parasit
C. botulinum Virus (utama Hepatitis A)

Sayur-sayuran Salmonella Virus Hepatitis A&

Shigella enteric
V. cholerae Parasit
L. monocytogenes
 Mikotoksin Mikroba penghasil Makanan yang
tercemar

Aflatoksin Aspergillus flavus Jagung, kacang tanah, biji

kapas, kopra, beras, susu,
kacang-kacangan lain.
Patulin Penicillium claviforme Apel, anggur, buah-buahan

Okratoksin A Aspergillus ochraceus Gandum, jagung, barlei,

kacang tanah, biji-bijian

Zearalenon Fusarium sp. Jagung, barlei, sorghum,

wijen, minyak jagung, pati

Fumonisin Fusarium moniliforme Jagung, barlei, sorghum,

wijen, minyak jagung, pati

Botulinin Clostridium botulinum Makanan kaleng, daging,

ikan & sea food, telur,
sayuran
Asam bongkrek Pseudomonas cocovenenans Bungkil ampas kelapa,
tempe bongkrek
 Kelompok Jenis Bahan Kimia Contoh

Terbentuk Mikotoksin,Skrombotoksin, Aflatoksin, okratoksin,

Toksin jamur & kerang, zearalenon
secara alami Alkaloid pirolizidin, Histamin
Fitohemaglutinin, PCB
(polychlorinated biphenyl) Amatoksin, palotoksin
Toksin paralitik, toksin
diare, neurotoksin,
toksin amnestik
Ditambahkan Bahan kimia pertanian Pestisida, fungisida,
Logam/benda berbahaya pupuk, insektisida,
secara aldrin, antibiotik,
Bahan tambahan (terlarang
sengaja atau atau melebihi batas) hormon pertumbuhan,
tidak sengaja Bahan bangunan & sanitasi,
fertilizer
Pb, Zn, As, Hg, Sianida
Pengawet Pewarna (amarant,
methanil yellow,
rhodamin B)
Lubrikan, sanitizer,
pelapis
Nitrit, formalin, boraks
 Toksikan Sumber Makanan yang
tercemar
Ciguatera Dinoflagelat Berbagai ikan
tropis
Toksin kerang : Berbagai Kerang
paralitik, neirutoksin, dinoflagelat
diareik, amnesik
Alkaloid pirolizidin Berbagai Serealia, madu
tanaman beracun
Histamin Bakteri Ikan, keju
pembusuk
HCN Singkong, gadung
Asam jengkolat Jengkol
Mimosin Petai china/lamtoro
Solanin Kentang
Eteris Cabe
 BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Bahan ditambahkan selama produksi,

pengolahan, pengemasan dan penyimpanan
tujuan tertentu
Syarat Bahan Tambahan Pangan :
• Mempertahankan nilai gizi makanan
• Mempertahankan mutu dan kestabilan
makanan
• Produk pangan lebih menarik
 Bahan Tambahan Pangan

anti-caking agents release agents

antimicrobial agents non-nutritive sweeteners
antioxidants nutrient supplements
colours nutritive sweeteners
curing and pickling agents oxidising and reducing agents
emulsifiers pH control agents
enzymes propellants and gases
firming agents sequestrants
flavour enhancers solvents and vehicles
flavouring agents stabilisers and thickeners
humectants surface-active agents
leavening agents texturizers
 JENIS
BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Asam Organik :
• Asam Benzoat dan Paraben = 500-2000ppm
• Asam Sorbat = 500 – 2000 ppm
• Asam sitrat = > 1%
• Asam Laktat = 2%
• Asam Propionat
 Gum Arab, Dekstrin, CMC
Penggunaan BTP yang dilarang

 borax

 boric acid

 formaldehyde

 unapproved colouring agents

Cemaran fisik yang potensial

 glass
 slime or scum
 metal
 bone
 plastic
 stones and rocks
 capsules or crystals
 pits or shell
 wood
 paper
 human and animal hair
 • Ada spesifikasi, jumlah, jenis
Pemilihan bahan • Pengecekan bahan sebelum digunakan
mentah • BTM yang diijinkan

• Ada formulas baku

Formulasi dan • Formula baku selalu digunakan setiap
Komposisi Bahan produksi

Penetapan Cara • Proses produksi pangan yang baku

Produksi Baku • Ada bagan alir atau urutan proses

• Ada jenis, ukuran, spesifikasi

Kemasan • Jenis sesuai

• Penentuan karakteristik produk akhir

Produk Akhir Teti Estiasih,•Universitas
Tanggal kadaluarsa
Brawijaya, HP 08123304966,
• email
Tanggal produksi
teties@yahoo.co.id
22
 Tugas
Kerjakan secara kelompok
1. Jurnal, berita, artikel tentang keracunan pangan,
selanjutnya dilakukan pembahasan mulai
identifikasi bahaya penyebab dan cara
pengendaliannya
2. Proses pembuatan produk pangan sesuai kaidah
CPPOB