Demo Masak Nugget Ikan Daun Kelor

Bahan
1. Ikan tongkol
2. Daun kelor
3. Telur
4. Tepung panir
5. Bawang merah
6. Bawang putih
7. Garam
8. Ketumbar
9. Seledri dan daun bawang
10. Minyak goreng

Cara Memasak
1. Fillet ikan kemudian haluskan ikan dengan cara meumbuk atau memblender
2. Rebus daun kelor kemudian haluskan
3. Haluskan bumbu (bawang merah, bawang putih, ketumbar, garam)
4. Gabungkan ikan yang telah di haluskan beserta daun kelor dan juga bumbu, aduk hingga
merata
5. Masukkan telur
6. Kukus hingga matang sekitar 20 menit
7. Setelah matang dinginkan dan potong sesuai selera kemudian celupkan ke telur yang sudah
di kocok
8. Lumuri dengan tepung panir dan goreng sampai warna kecoklatan
9. sajikan
Kandungan Gizi
Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan golongan dari ikan tuna kecil. Badannya
memanjang, tidak bersisik kecuali pada garis rusuk. Sirip punggung pertama berjari-jari keras 15,
sedangkan yang kedua berjari-jari lemah 13, diikuti 8 – 10 jari - jari sirip tambahan. Ukuran asli
ikan tongkol cukup besar, bisa mencapai 1 meter dengan berat 13,6 kg. Rata-rata, ikan ini
berukuran sepanjang 50-60 cm. Ikan tongkol memiliki kulit yang licin berwarna abu-abu,
dagingnya tebal, dan warna dagingnya merah tua (Dami, 2014).
Komponen kimia utama daging ikan adalah air, protein dan lemak yaitu berkisar 98%
dari total berat daging. Komponen ini memiliki pengaruh besar terhadap nilai nutrisi, sifat
fungsi, kualitas sensori, dan stabilitas penyimpanan daging. Kandungan komponen kimia lainnya
seperti karbohidrat, vitamin dan mineral berkisar 2% yang berperan pada proses biokimia di
dalam jaringan ikan mati (Sikorski dan Pan, 1994). Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan
jenis ikan dengan kandungan gizi yang tinggi yaitu kadar air 71,00 – 76,76%, protein 21,60 –
26,30%, lemak 1,30 – 2,10%, mineral 1,20 – 1,50% dan abu 1,45 – 3,40%. Secara umum bagian
ikan yang dapat dimakan (edible portion) berkisar antara 45 – 50% (Suzuki, 1981).
Daun kelor merupakan salah satu bagian dari tanaman kelor yang telah banyak diteliti
kandungan gizi dan kegunaannya. Daun kelor sangat kaya akan nutrisi, diantaranya kalsium,
besi, protein, vitamin A, vitamin B dan vitamin C, daun kelor mengandung zat besi lebih tinggi
daripada sayuran lainnya yaitu sebesar 17,2 mg/100 g (Yameogo et al. 2011). Berdasarkan
Verma (2009), bahwa daun kelor mengandung fenol dalam jumlah yang banyak yang dikenal
sebagai penangkal senyawa radikal bebas. Daun kelor mengandung vitamin C setara vitamin C
dalam 7 jeruk, vitamin A setara vitamin A pada 4 wortel, kalsium setara dengan kalsium dalam 4
gelas susu, potassium setara dengan yang terkandung dalam 3 pisang, dan protein setara
dengan protein dalam 2 yoghurt (Mahmood, 2011).
Pengeringan merupakan rangkaian proses dalam pembuatan tepung, termasuk
pembuatan tepung daun kelor, metode pengeringan dapat berupa pengeringan tradisional
maupun pengeringan modern menggunakan alat elektronik. Penelitian ini metode pengeringan
bahan yang digunakan adalah cara tradisional dengan 3 cara (blanching, pelayuan, dan
penjemuran). Berdasarkan metode pengeringan, tertinggi pada tepung daun kelor dengan
metode pengeringan blanching yaitu kandungan Protein 28,66 gr%, Fosfor 715,32 mg% dan Zink
2,32 mg%. Kandungan Ca dan Fe tertinggi pada tepung daun kelor dengan metode pengeringan
pelayuan (diangin-anginkan) yaitu Ca 1014,81 mg%, dan Fe 11,41 mg