Seccin Alimentos y Salud

Es la intolerancia total y permanente a un conjunto de protenas, denominadas prolaminas, que se encuentran presentes en el trigo, la avena, la cebada y el centeno. Provoca una severa lesin en la mucosa del intestino delgado (atrofia vellositaria), ligada a una consecuente malabsorcin de nutrientes importantes para el organismo. Estudios poblacionales realizados en Europa, y resultados preliminares en Argentina, indican una incidencia cercana a 1 cada 200 personas. La sintomatologa clnica de la celiaqua puede ser variable y a veces poco llamativa, por eso el diagnstico es con frecuencia tardo o no llega a efectuarse. Puede empezar al comienzo de la vida o tardar aos en manifestarse: En lactantes: lo clsico es la aparicin de defecaciones blandas, pero a veces uno de los sntomas es el estreimiento, la anorexia, la apata y la irritabilidad. En nios: suele presentarse diarrea crnica, vmitos, distensin abdominal, falta de masa muscular, prdida de peso, retraso del crecimiento, escasa estatura, descalcificacin, inapetencia y mal carcter. En adolescentes: dolor abdominal, falta de nimo, rechazo a la actividad deportiva y retraso en el ciclo menstrual. En adultos: descalcificacin, diarreas, fracturas espontneas, desnutricin, abortos espontneos o impotencia. El nico tratamiento para esta enfermedad es una dieta estricta y de por vida "Sin T.A.C.C." (Sin trigo, avena, cebada, centeno), por ello la necesidad del anlisis y certificacin de los productos rotulados como tales con mtodos de muy alta eficiencia y confiabilidad. En este sentido, el Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires adopt por Resolucin 4370/2000 como mtodo oficial de anlisis de alimentos para celacos el Inmuno ensayo ELISA, nivel de deteccin 1 ppm de gliadinas. Este mtodo fue estudiado en el CIDCA, Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata (Doctores Chirdo, An, Fossati, Optimization of competitive Elisa for quantification of prolamins in food Food an Agricultural Immunology 7(4):333-343,1995).

Alimentos Aconsejados
Leche y lcteos: Leche y derivados: yogur natural, natural azucarado y natural edulcorado (tanto normales como desnatados), cuajada, petit suisse natural y natural azucarado, todo tipo de quesos (de marca y con registro de Sanidad) incluidos los quesos fundidos para untar (slo de queso, sin adicin de hierbas y sabores). Carnes, pescados, huevos y derivados:Carne. Jamn serrano y jamn cocido de calidad "extra o primera" (comprobar etiquetado). Todo tipo de pescados y mariscos frescos: Pescados y mariscos congelados al natural o rebozados en harinas sin gluten. Conservas de pescado: en aceite de oliva, en aceite vegetal (soja o girasol), al natural, ahumadas, salmueras (agua y sal). Cereales y derivados: Arroz, maz, mijo y sorgo. Harinas de arroz, maz, patata, algarroba y almidn de trigo especial para celiacos que llevan incorporado el smbolo internacional sin gluten (espiga barrada dentro de un

crculo). Pasta italiana: Productos de bollera y panadera especiales para celiacos elaborados con harinas y cereales permitidos. Salvado de cereales, tapioca pura, cereales de desayuno "sin gluten". Patatas y legumbres: Patatas frescas, legumbres frescas o secas, al natural. Verduras y hortalizas: Frescas todas, al menos una ensalada al da. Congeladas sin precocinar siempre y cuando especifiquen los ingredientes. Conservas vegetales al natural, cocidas, deshidratadas y en salmuera o aquellas que incluyan aditivos autorizados. Salsa de tomate natural. Fruta: Todas, frescas o asadas. Bebidas: Agua, infusiones, achicoria pura, zumos naturales. Grasas: Aceites de oliva y semillas (girasol, maz, soja...). Mantequilla y margarina 100% vegetal, mejor en crudo.
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Alimentos Permitidos
(Consumo moderado y ocasional) Leche y lcteos: Productos lcteos caseros: flan, arroz con leche y natillas. Frutas: Confitadas y en almbar (que aadan azcar y cido ctrico), frutas glaseadas (fruta, jarabe de azcar y glucosa). Cereales y derivados: Patatas fritas tradicionales, elaboradas nicamente con patata, aceite vegetal y sal. Palomitas. Carnes y derivados: Carnes semigrasas (pierna de cerdo o cordero, hamburguesa en la que se conozcan todos los ingredientes), hgado, bacon. Grasas: Nata o crema de leche, manteca, sebo. Bebidas: Caf, descafeinado, bebidas alcohlicas de baja graduacin (vino y sidra), segn costumbre. Cerveza no. Refrescos: Gaseosa, sifn, bebidas carbnicas de limn, naranja, cola, tnica, bitter. Otros productos: Encurtidos: Pepinillos, cebolletas en vinagreAceitunas: con/sin hueso y rellenas. Azcar, miel, chocolate y cacao puros, mermeladas, confituras que utilicen como espesantes pectina de manzana o ctrico (E-440-autorizado) y goma de garrofn (E410). - Frutos secos.
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La Respuesta Diettica
El tratamiento de esta enfermedad es exclusivamente diettico y consisten en eliminar los cereales que contienen gluten y los productos elaborados a partir de ellos. Es preciso eliminar cantidades muy pequeas de gluten en la alimentacin. El uso extendido de emulsionantes, espesantes y otros aditivos derivados de granos que contienen gluten en alimentos procesados comercialmente, puede complicar el cumplimiento estricto de la dieta sin gluten. Cuando se elimina el gluten de la dieta, la persona alcanza un buen estado nutritivo en un periodo de varias semanas o meses y desaparece la sintomatologa. Al inicio de la enfermedad puede aparecer intolerancia transitoria a la lactosa, y a veces tambin intolerancia temporal frente a la grasa. En estas etapas iniciales debe realizarse un control de lactosa y grasa. Cuando se hayan controlado los sntomas, hay que aadir leche y productos lcteos de manera progresiva a la dieta, y puede aumentarse el nivel de grasa valorando la tolerancia individual. Por otra parte, ser necesario conocer de forma correcta el etiquetado de aquellos alimentos que pudieran contener gluten entre sus componentes.
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Recomendaciones Dietticas
Una alimentacin variada y equilibrada, para evitar carencias nutricionales. Fomentar el consumo de alimentos naturales que no contengan gluten (cereales sin gluten: arroz, maz, mijo y sorgo, verduras y hortalizas, frutas, legumbres, leche y derivados, carnes, pescados y huevos), reservando el consumo de productos manufacturados denominados "sin gluten" para casos o situaciones concretas. Utilizar sustitutos de pan sin gluten (arroz, maz, patatas y legumbres) para mantener una ingesta adecuada de hidratos de carbono y caloras Se permiten hasta 5 huevos a la semana preparados de forma que faciliten la digestin: tortilla francesa, tortillas variadas o revueltos elaborados con poco aceite, huevo escalfado, pasado por agua o a la plancha. Cuando existe intolerancia transitoria a la lactosa, probar tolerancia ante el yogur y queso, y si persiste recurrir a productos libres de lactosa que existen en el mercado (ver captulo sobre Intolerancia a la lactosa). Leer atentamente las etiquetas de los alimentos y evitar aquellos que enumeren cuestionables ingredientes que no puedan verificarse como libres de gluten por el fabricante. Si uno de los ingredientes mencionados en el apartado de "alimentos a excluir" est expuesto en la etiqueta, la ausencia de gluten debe verificarse con una lista actualizada del producto, o es preciso llamar o escribir a la compaa para solicitar

informacin actualizada sobre el contenido en gluten. Cuando los ingredientes no estn descritos en la etiqueta, hay que contactar con el fabricante para conseguir la informacin completa sobre los ingredientes.
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Cmo cocinar y Condimentar?

Preferir aquellas tcnicas culinarias menos grasas: con agua -cocido o hervido, vapor, escalfado-, rehogado, plancha, horno y papillote. Utilizar moderadamente los fritos, rebozados (en huevo y harina de maz), guisos y estofados (desgrasar en fro, mejora su conservacin y su calidad nutricional). Limitar la grasa de condimentacin: aceites, mantequilla, margarina, nata y crema de leche, manteca, mayonesa casera, salsa con huevo-queso-nata u otros ingredientes grasos. Para que la comida resulte ms apetitosa se pueden emplear diversos condimentos naturales: albahaca, hinojo, comino, estragn, laurel, tomillo, organo, perejil, mejorana, pimienta, pimentn, azafrn puro, no sucedneos de azafrn. El vinagre (de vino y de manzana) y el aceite (oliva y semillas) pueden ser macerados con hierbas aromticas. En la elaboracin de salsas, los vinos como ingredientes flambeados pueden hacer ms sabrosas diversas recetas. ADEMS (no todo es comer) Llevar a cabo unos hbitos de vida saludables, dormir diariamente un mnimo de horas, practicar de forma regular ejercicio fsico y evitar situaciones habituales de estrs emocional, contribuyen positivamente al mantenimiento de un buen estado de salud. Acudir a reuniones de personas con el mismo problema, ayuda a compartir las propias experiencias y enriquecerse con los conocimientos de los dems. Tratar de mejorar los conocimientos acerca de la enfermedad: acudir a charlas o sesiones informativas que se propongan dentro de la comunidad a la que se pertenece, en la que ofrezcan nuevos conocimientos o perspectivas acerca de la enfermedad: tratamiento farmacolgico, dieta, apoyo psicolgico u otros temas de inters. Las asociaciones de celacos de cada comunidad (en el caso de que la haya, sino se puede llamar a la estatal) poseen listados de marcas de alimentos procesados (por ejemplo: jamn cocido, salsa de tomate, diversos embutidos, etc.) que se pueden consumir sin peligro pues estn exentos de gluten. Recomendaciones para la familia del Celaco Luego de un largo recorrido, por fin sabemos que tiene nuestro hijo, ES CELACO. Sentimos alivio al conocer el diagnstico pero tambin aparecieron los temores respecto a la futura forma de vida. Surgen diferentes sentimientos: bronca, impotencia, soledad y una pregunta que nos preocupa: Qu hacemos ahora? El primer paso es informarse de qu se trata la celiaqua; nos ayuda a tranquilizarnos y armar una nueva forma de vida familiar.

Visitar peridicamente al mdico, realizar todos los estudios correspondientes al nio, a los hermanos y a los padres. Ser celaco obliga a dejar de comer (y de probar) alimentos que tengan gluten de trigo, cebada, centeno y avena. Informarse peridicamente sobre los productos alimenticios permitidos (mediante nuestra lista actualizada mensualmente). Aceptar que es una enfermedad PARA TODA LA VIDA, y que la salud depende del cumplimiento estricto de la dieta. Informar la situacin, en primer lugar al nio y a todos los familiares que conviven en la casa. En segundo lugar, a parientes, amigos, maestros, vecinos y todos aquellos que se relacionen con el nio. Pedir que lo ayuden a realizar estrictamente su dieta. De esto depende su crecimiento y una vida sana. El nio tiene derecho, puede y debe llevar una vida normal y feliz, manteniendo la dieta sin gluten, adaptando su hbito alimenticio a su vida escolar, social y deportiva. Es muy importante que el celaco, poco a poco, aprenda a cuidarse a s mismo, dndose la posibilidad de comer, como alternativa, otros alimentos nutritivos libres de gluten que le resulte gratificante; Cada familia debe acomodar la dieta a su propia rutina, buscar formas para resolver qu hacer en cumpleaos, vacaciones, salidas con amigos, logrando acuerdos entre padres e hijo. Al celaco no le sirve que le tengan pena, habr que cuidarse de no consentirlo, ni de tratarlo como discapacitado. Cada edad traer nuevos planteos y rebeldas, es importante compartir las dudas con otras personas con ms experiencia en la celiaqua de sus hijos, o de s mismos, y pueden aportar las vivencias que les han resultado favorables. Tener presente que el celaco que no consume gluten no es un persona enferma, es slo un celaco que puede llevar una vida en plenitud.
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Mezclas de Harinas
POLVO LEUDANTE (levadura) o 1 parte de bicarbonato de sodio (100 gr.) o 1 parte de cremor trtaro (100 gr.) o 1/2 parte de maizena Mezclarlos y tamizarlos bien. Lo bsico: Tres mezclas de harinas para cocinar Prepara una cantidad considerable de estas mezclas, y almacnalas en recipientes hermticos, a buen resguardo de la luz y la humedad. Vale, la pena, las vas a utilizar a menudo. Dura varios meses. MEZCLA DE HARINA DE ARROZ, TAPIOCA Y FCULA DE MAZ 1 kg. de harina de arroz 650 gr. de fcula de maz 1/2 kg. de tapioca Mezclarlas y tamizarlas bien. MEZCLA DE DOS HARINAS 1 Kg. de harina de arroz 650 gr. de fcula de maz Mezclarlas y tamizarlas bien.