MANAJEMEN DAN TEKNOLOGI PANGAN HALAL ANALISIS TITIK KRITIS

KEHARAMAN PRODUK SOSIS AYAM

DISUSUN OLEH:

RAFIQI HIDAYAT 12080110875

PETERNAKAN 6C

PROGAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU
PEKANBARU
2023
 ANALISIS TITIK KRITIS KEHARAMAN PRODUK ABON SAPI

PRODUK HEWANI
Produk hewani hasil peternakan berupa daging sapi yang diolah menjadi produk
Sosis Sapi

KLASIFIKASI BAHAN

BAHAN PRODUK

Utama Daging sapi

Penolong Susu Krim, air,tepung pioka

Tambahan Cengkek,merica, gula, bawang putih,garam

A. SKEMA PEMBUATAN
 ANALISIS BAHAN-BAHAN PEMBUATAN ABON SAPI

NO NAMA DIPRODUKSI STATUS TITIK TINDAKAN

BAHAN KEHALALAN KEHARAMAN PENCEGAHAN

1 Daging ayam Pasar - Tidak dapat Membeli daging

mengetahui sebaiknya yang
dalam proses telah jelas proses
penyembelihan penyembelihannya,
dengan syariat seperti membeli
islam atau daging di RPU
tidak
2 Susu PT. Indolato Halal - -
Krim

3 Cengkek - - - -

4 Bawang Putih - - - -

5 Air - - - -

6 Monosodium PT. Sasa inti Halal - -

Glutamat
(MSG)
7 Gula - - - -
ANALISIS TITIK KRITIS PROSES PRODUKSI ABON SAPI

Pada tahapan pertama (tahapan persiapan), daging-daging sapi beku yang akan diolah
menjadi sosis mengalami proses pelayuan selama sepuluh menit dengan suhu 10 sampai
15oC terlebih dahulu. Proses pelayuan dilakukan dengan cara mengalirkan udara dingin yang
dilakukan di anteroom, dimana anteroom merupakan bagian dari gudang cold storage.
Thawing atau pelayuan daging beku berfungsi untuk mengurangi kristal-kristal es yang ada
dalam daging sehingga diperoleh tekstur daging yang tidak terlalu keras. Setelah mengalami
proses pelayuan, daging dibawa ke ruang debonning dan dilakukan tahapan-tahapan
berikutnya.Pada bagian debonning dilakukan tahapan yang kedua, yaitu tahapan pembuatan
daging pickle. Dibagian debonning, bungkus daging kemudian dibuka dan daging dipotong
dengan menggunakan mesin pemotong.

Proses pemotongan daging beku di PT CIP dilakukan dengan mesin pemotong daging yang
berkapasitas satu koli atau
sama dengan 27,2 kg. Setelah diperoleh potongan-potongan daging dengan ukuran yang lebih
kecil, tahap selanjutnya adalah proses pemisahan antara daging dan lemaknya, kemudian
dapat dilakukan proses penggilingan.

Daging sapi beku yang telah dipotong dapat langsung dimasukkan ke dalam mesin
penggiling. Proses penggilingan dilakukan dua kali agar diperoleh daging giling yang lebih
halus. Tujuan penggilingan ini selain untuk memperkecil ukuran daging, juga dapat
mempermudah proses pencampuran daging dengan bahan pembantu lainnya. Selain itu
penggilingan bertujuan untuk memperluas permukaan daging sehingga proses penggaraman
(curing) dapat berjalan lebih efektif dan sempurna. Pada proses ini daging yang telah digiling
dicampurkan dengan garam curing. Curing adalah cara prosessing daging dengan
menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCL, Na Nitrite, STPP, dan air panas. Tujuan
curing ini adalah untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan rasa yang baik
serta untuk mengurangi pengkerutan daging selama proses produksi berlangsung dan
memperpanjang masa simpan produksi daging (Soeparno, 1992).

Uraian proses curing adalah sebagai berikut: Pertama-tama garam NaCL dengan konsentrasi
tertentu dilarutkan ke dalam air panas, kemudian disaring. Penyaringan ini bertujuan untuk
memisahkan kotoran-kotoran atau benda asing lainnya. Setelah disaring, larutan curing
ditambahkan STPP dan Natrium Natrite sambil di aduk. Proses ini dilakukan secara manual
oleh para karyawan. Pada saat proses mixing berlangsungdaging pickle (daging yang telah
mengalami proses curing) tersebut ditambahkan vitamin C. Proses mixing ini berlangsung
selama 5 menit, setelah itu daging pickle tersebut ditempatkan dalam wadah yang terbuat dari
baskom plastik.

PENENTUAN TITIK KENDALA KRITIS (TKK)

Setiap bahaya yang telah dianalisis pada bahan baku membutuhkan suatu proses yang dapat
mengurangi atau menghilangkan bahaya tersebut sampai batas aman. Tahapan untuk mengendalikan
bahaya disebut sebagai titik kendali kritis (ACCP). Titik kendali kritis dapat ditentukan dengan
menggunakan pohon keputusan. Pohon keputusan untuk identifikasi titik kendali kritis Sperti berikut:
 ANALISIS TITIK KRITIS PERALATAN YANG DIGUNAKAN
1. Super Grinding Alat ini mempunyai prinsip kerja untuk mengubah ukuran suatu meterial
bahan pangan menjadi lebih kecil dengan memanfaatkan ulir yang terdapat didalam alat.
2. Screw Conveyor Screw conveyor terdiri dari baja yang mempunyai bentuk spiral yang
tertancap pada poros dan berputar dalam suatu saluran berbentuk U tanpa menyentuh,
sehingga daun screw dapat mendorong material.
3. Mixing Mixing mempunyai prinsip kerja dengan cara memutarkan impeeler untuk
mencampurkan bahan sedangkan wadahnya tetap diam.
4. Emulsifying Melalui putaran berkecepatan tinggi kepala homogen yang disambungkan ke
enjin, bahan tersebut dipotong dan tersebar sehingga bahan tersebut menjadi lebih halus.
5. Super pump Alat penampungan sementara yang mempunyai kemampuan untuk membagi-
bagikan suatu bahan pangan ke dalam alat selanjutnya.
6. Metal detector Prinsip kerja dari alat tersebut adalah untuk mendeteksi secara otomatis
semua logam yang terdapat dalam bahan makanan. Bahan pangan lewatkan pada scanner alat
tersebut, jika bahan pangan tersebut mengandung logam berat maka akan terjadi tarikan
antara madan magnet sehingga mengganggu kestabilan yang dianggap kontaminasi oleh alat
metal detector.
7. Hopper Alat ini digunakan sebagai penampungan sementara sebelum pasta masuk dalam
proses filling.
8. Filler Prinsip kerja dari alat ini adalah mengalirkan suatu bahan pangan yang berbentuk
pasta masuk ke dalam suatu kemasan primer dengan ukuran yang konstan sesuai dengan
pengaturan.
9. Retort Prinsip kerja dari alat ini adalah elemen pemanas pada retort akan memanaskan air
membentuk uap panas. Uap panas ini akan mengusir udara dari jalan retort, sehingga terbentu
uap panas murni. Uap panas murni ini digunakan untuk memanaskan suatu bahan pangan.
10. Spiral dryer Alat ini berfungsi untuk pengeringan produk dengan cara melewatkan produk
pada uap panas yang bertekanan tinggi