Proceso productivo del Aceite de Oliva Virgen En la actualidad, el aceite se obtiene como hace miles de aos lo hacan nuestros

antepasados. Lo nico que ha cambiado ha sido el perfeccionamiento de las mquinas y tiles empleados. La aceituna, una vez recogida, se muele y se bate, separando el aceite, decantndolo y conservndolo. Ya utilizaban los griegos prensas de madera y los romanos prensas de piedra en forma de cono movidas por tiro animal. Durante la Edad Media se empezaron a utilizar ruedas de molino. Hubo que esperar cientos de aos para que llegaran las mquinas de vapor y con ellas, uno de los inventos ms importantes para la elaboracin del aceite, el molino de Pfeiffer: una piedra circular donde se echaba la aceituna y sobre la cual giraban cuatro rodillos en forma de conos machacando y moliendo la aceituna. Si a esto le aadimos la utilizacin de la energa elctrica nos situamos ya en nuestros das. Recoleccin y transporte La aceituna debe recogerse sana, en estado ptimo de maduracin y limpia de residuos. La recogida no debe deteriorarla y debe ser procesada en las 24 horas siguientes a su recogida. La calidad del aceite nace en el campo por la combinacin de factores ambientales (clima y suelo), genticos (variedad) y agronmicos (tcnicas del cultivo). A las sepa operaciones siguientes a la recoleccin, hasta el envasado del aceite, es decir, transporte, manejo de las aceitunas en el patio, extraccin y conservacin del aceite se les confa la funcin de mantener ntegras las caractersticas cualitativas y cuantitativas del aceite contenido en la aceituna. En la recoleccin es de vital importancia tener en cuenta la poca de realizarla, la procedencia de las aceitunas y la forma de realizar la recoleccin, pues de estos factores va a depender que el fruto tenga el mximo contenido de aceite y la mxima calidad. La ltima operacin que corresponde al agricultor es la del transporte a la almazara, siendo el ms recomendable en cajas de plstico perforadas de 25 - 30 kg o a granel. Hay que evitar el transporte en sacos ya que puede provocar daos y procesos indeseables en los frutos. Es imprescindible cuidar la temperatura en la elaboracin del aceite y, una vez obtenido, conservarlo adecuadamente en recipientes de acero inoxidable en bodegas sin mucha luz ni calor. Recepcin de la materia prima

La almazara recibe las aceitunas recogidas y las selecciona, desechando las defectuosas, enfermas, rotas, etc. procediendo a su control de entrada. Las aceitunas son recepcionadas en la tolva de entrada realizndose un control previo de calidad mediante tomas demuestras de aceitunas. Hay que tener en cuenta las impurezas que traen (hojas, piedras ...), el origen y la variedad. La tolva de entrada se sita por debajo del nivel del suelo para facilitar la descarga de la materia prima. Limpieza, lavado, pesado y almacenamiento. Mediante un tornillo sinfn, que parte desde el fondo de la tolva de entrada, las aceitunas van a la limpiadora donde mediante una corriente de aire se separan y eliminan las hojas, ramas y cuerpos extraos menos pesados que pudiera traer la aceituna. De la limpiadora, slo si es necesario, la aceituna pasa a la lavadora donde mediante agua a contracorriente se elimina la tierra, piedras y otras partculas que pudieran traer adheridas. Este proceso se basa en la diferencia de densidad entre las impurezas y el fruto, quedando ste flotando en una corriente de agua de gran caudal. Una vez limpias y lavadas (si fuera preciso) las aceitunas, mediante una cinta transportadora, pasan a la bscula de pesada continua donde, a travs de un ordenador al que est conectada, quedan almacenados los kilos totales de aceituna recepcionada. Realizadas estas operaciones, es necesario almacenarlas en tolvas de almacenamiento o de espera hasta el momento de la molturacin. El tiempo de almacena-miento ha de ser lo ms corto posible, evitando en lo posible el atrojado, ya que es la causa principal de la prdida de calidad en los aceites. Todos los dispositivos de limpieza, lavado, pesado y almacenamiento se encuentran bajo techo, convenientemente resguardados de las inclemencias meteorolgicas. El proceso de extraccin del aceite comienza con la preparacin de la pasta, la cual consta de dos fases fundamentales: la molienda y el batido. Molienda. La molienda es necesaria para triturar totalmente la aceituna hasta convertirla en masa y liberar el aceite que contienen los tejidos vegetales en forma de gotas. Esta operacin se realiza mediante la utilizacin de un molino metlico de martillos.

El objetivo es conseguir una fase oleosa continua por unin de estas gotas separadas de los tejidos rotos. El molino se sita en el patio de trabajo evitando las molestias porruidos. La pasta resultante del molido cae en la batidora, momento en que el proceso entra en el cuerpo de fbrica de la almazara. Batido de la pasta. El batido consiste en el amasado de la pasta de aceituna con el que se pretende formar una fase oleosa continua aumentando la cantidad de aceite libre, facilitando as la separacin del aceite en los siguientes procesos de elaboracin. Esta operacin se realiza en las batidoras, las cuales van provistas de un sistema de calentamiento y unas paletas que mezclan adecuadamente la pasta. Es necesario calentar la masa (aproximadamente 30 C) para disminuir su viscosidad y facilitar la formacin de la fase oleosa, procediendo a su batido durante el tiempo necesario segn las caractersticas de la pasta (aproximadamente 1 - 1,5 h.). No obstante, un exceso de temperatura es perjudicial para la calidad del aceite al acelerar los procesos oxidativos. Extraccin slidos-lquidos. Una vez batida la pasta se realiza la sepaoperacionesracin slido lquido. Se realiza por centrifugacin y consiste en la separacin de las distintas fases que forman la pasta (slida y lquida) mediante fuerza centrfuga. Esta operacin se realiza en el decnter. La pasta obtenida est compuesta de: extracto seco (orujo), aceite y agua de vegetacin (alpechn). La extraccin por centrifugacin la realizamos en dos fases. Mediante la manipulacin de las bocas del decnter, que se reducen de tres a dos, se logra eliminar en casi su totalidad la aportacin de agua, obtenindose dos productos: una fase ligera (aceite) y una mezcla de la fase slida (orujo) y la lquida pesada (agua de vegetacin - alpechn), dando un producto que se conoce con el nombre de alpeorujo. Una vez separados el aceite y el alpeorujo, el alpeorujo se almacena adecuadamente hasta ser retirado por una empresa autorizada y el aceite, an sucio, pasa a la siguiente fase, la extraccin lquido lquido. Separacin de las fases lquidas.

El lquido obtenido est formado por una mezcla de aceite y alpechn.Tambin puede contener un porcentaje pequeo de materias slidas. Para obtener un aceite libre de agua e impurezas se realiza una nueva centrifugacin a mayor nmero de revoluciones para conseguir una separacin adecuada del aceite y el agua. La separacin del aceite y alpechn se realiza mediante la centrfuga vertical de descarga automtica. Previamente se realiza un tamizado de los slidos en suspensin. Para ello los lquidos obtenidos se hacen pasar por un tamiz donde se produce la separacin de la pequea porcin de slidos que pudieran llevar. Para eliminar el alpechn del aceite es necesario someterlo a fuerzas centrfugas ms elevadas y dado que la diferencia de densidad no es muy grande, lo que se hace es aumentar la velocidad a 6.000 - 7.000 r.p.m. Se le aade agua para facilitar la formacin de los anillos, facilitando la separacin del aceite. Factores Climticos apropiados para el cultivo El olivo est asociado a zonas de clima mediterrneo caracterizado por inviernos suaves y veranos clidos, prcticamente sin lluvia. La planta de olivo crece y fructifica apropiadamente entre las latitudes 30 a 45 hemisferio norte y 40 del hemisferio sur. Altitud ideal entre 250 y 500 metros sobre el nivel del mar. Temperatura ideal entre 35C y -8C. El Olivo es capaz de soportar temperaturas de 40C. El crecimiento de los brotes inicia cuando los das llegan a tener varias horas a ms de 21C. Conservacin y cuidado El aceite de oliva virgen, como todas las grasas, requiere que sea conservado en unas adecuadas condiciones ambientales para mantener a lo largo del tiempo sus caractersticas organolpticas. Una mala conservacin har que los aromas y sabores agradables se pierdan y que puedan aparecer otros indeseables que deprecien el producto. Para una adecuada conservacin del aceite de oliva virgen, este se debe proteger de la luz y mantenerlo a una temperatura lo ms constante posible, sin grandes oscilaciones y que no sea ni muy elevada ni baja. Tambin es importante mantenerlo lo ms aislado posible del aire ya que en contacto con l se producen fenmenos de oxidacin que conducen al enranciamiento, as como que pueda adquirir sabores u olores de la atmsfera que le rodee. Por ello lo ideal sera mantener el aceite en envases o depsitos hermticos, a oscuras y a una temperatura suave.

Aceite de oliva en Argentina Argentina es el dcimo productor mundial de aceites de oliva, ocupando el primer lugar en el continente americano. La produccin nacional representa casi el 1% del total mundial. El olivo se cultiva en el pas entre los 25 y 40 de latitud sur. La poca de la cosecha se inicia hacia fines del mes de Enero en la provincia de Crdoba y se prolonga hasta mediados del mes de Mayo, comenzando con las variedades de conserva y siguiendo por las aceiteras. En el sur de la Provincia de Buenos Aires, la cosecha se extiende hasta fines de Junio. La superficie implantada ronda las 70.000 hectreas y las principales provincias productoras son, en orden de superficie plantada, Catamarca, La Rioja, Mendoza, San Juan, Crdoba y Buenos Aires.

En Argentina en el ao 1562 Don Francisco de Aguirre realiza las primeras plataciones de olivares procedentes de esquejes de ejemplares traidos del Per. Debido al resultado de mltiples cruzamientos se acaba estableciendo una variedad de oliva autctona denominada "arauco"

Procesos de recoleccin

En Argentina, la COSECHA de aceitunas se realiza entre los meses de Febrero y Junio, dependiendo de la variedad y la zona. El perodo de crecimiento de la aceituna es muy largo, y oscila entre los 6 y 7 meses dependiendo de la zona de cultivo. El cambio de color de las aceitunas indica el momento ptimo para procesarlas. Cuando la mitad del fruto est pintado se dice que las aceitunas estn en envero. En ese momento, se logra el mximo contenido de polifenoles y la mejor calidad de aceite. Sin embargo, la maduracin no ocurre al mismo tiempo en los diferentes rboles, por lo que hay que considerar otras variables para determinar el punto exacto de cosecha. Una de ellas es la medicin

constante del aceite y humedad de los frutos. La recoleccin tradicional se realiza en forma manual, con la ayuda de peines o cepillos y en el suelo por una malla rachell. ltimamente, algunas empresas han incorporado mquinas cosechadoras, como los vibradores, que mueven el tronco para que caigan las aceitunas; otras llamadas colibr, que se pasan por las ramas de olivo estimulando la cada del fruto; y tambin mquinas vendimiadoras, muy conocidas por su utilizacin en la industria vitivincola. Lo ms importante de este proceso es que no daar la aceituna. Las aceitunas se recogen inmediatamente para ser transportadas en cajas o bins a la almazara (fbrica de aceite de oliva). Para lograr un Aceite de Oliva Virgen Extra no pueden transcurrir ms de 12 horas de su cosecha a su procesamiento, puesto que es un fruto que se oxida rpidamente. Una vez en la fbrica, se pesa la carga y se eliminan todas las impurezas que pueda traer el fruto (hojas, tallos, piedras o cualquier material externo) antes de entrar a las mquinas.

Clasificacin y Almacenamiento El aceite es almacenado en la almazara antes de que sea envasado y llegue al mercado en perfectas condiciones de consumo. En esta fase experimentar cambios favorables ya que pierde parte de los aromas amargos mientras gana en matices y sensaciones dulces y agradables. Los aceites deben clasificarse y almacenarse de manera diferenciada en funcin de su calidad y procedencia (suelo o rbol). El aceite obtenido se almacena en trujales o depsitos en las bodegas de las almazaras. El material de stos debe ser inerte. La temperatura idnea est entre los 18C - 20C, para permitir una maduracin de los aceites sin favorecer la oxidacin. Debe realizarse una escrupulosa limpieza de los depsitos antes de su llenado. Las impurezas acumuladas en los fondos deben ser eliminadas, ya que junto a la tierra y polvo, se encuentran sustancias proteicas y azucaradas que fermentan fcilmente, comunicando al aceite olores y sabores desagradables a moho-humedad, avinagrado, sucio, borras, tierra, etc.; y tambin elevan la acidez. Por ello, los depsitos deben purgarse peridicamente, incluso el trasvasado a otro depsito limpio.

Envasado del Aceite de Oliva Antes del envasado de los aceites de oliva vrgenes (virgen extra virgen), el aceite es filtrado para eliminar restos de impurezas y humedad que pueda llevar (tambin pueden envasarse sin previo filtrado, llamado aceite en rama o "aceite sin filtrar", lo que provocar que con el tiempo se formen pequeos posos en el fondo del envase). En las plantas envasadoras, se llenan y etiquetan los envases de aceite de oliva virgen extra, o virgen, para su comercializacin.

Para que quede listo para su consumo no sirve cualquier material para envasar aceite. Los ms utilizados son PET (plstico), vidrio, lata y cartn revestido. Es recomendable la utilizacin de envases opacos que no dejen pasar la luz para no alterar las excelencias que esconde el aceite en su interior.