INSTITUTO TECNOLOGICO DE TUXTLA GUTIERREZ

Ciencia De Los Alimentos

CATEDRATICO:
Ing. Jaqueline Leyra Hernandez

REPORTE DE PRACTICA NUM. 1

ALIMENTOS CON ESTRUCTURA CELULAR

GRUPO 02

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

Castaeda Mendoza Surizadai Espinoza Maza Ftima Del Carmen De Arcia Mendoza Deysi Jazmin Nanguse Orantes Alejandra

TUXTLA GUTIERREZ, CHIAPAS

14 DE SEPTIEMBRE DE 2011

OBJETIVO

Objetivo general En esta seccin se estudiara los alimentos naturales cuya estructura se asienta en tejidos celulares de plantas y animales.

Objetivo especifico Identificar la estructura de los tejidos musculares y grasos en los distintos tipos de carnes. Identificar la estructura y componentes de granos de cereales. Identificar la estructura celular de frutas y hortalizas.

INTRODUCCIN
Los constituyentes de los alimentos tienen la capacidad de interaccionar atreves de sus diferentes grupos reactivos, dando como resultado una estructura tridimensional que se refleja en el estado fsico, la apariencia y la textura global de producto; as tenemos que las macro y micro molculas de los tejidos vegetales y animales presentan un alto grado de organizacin y crean clulas que son las base de la estructura firme de estos alimentos. Otro tipo de organizacin molecular es la que producen los coloides, grupo al que pertenecen la mayora de los alimentos sin estructura celular. Todos los componentes de los alimentos se encuentran en uno de los siguientes estados de dispersin: a) Dispersin molecular o verdadera solucin. b) Dispersin coloidal. c) Dispersin gruesa. La diferencia entre ellos se basa fundamentalmente en el tamao de partcula de sus molculas. La verdadera solucin esta formada por una sola fase constituida por molculas de bajo peso molecular, como las sales y los azucares que se disuelven rpidamente y de manera homognea en el agua. Los polmeros como el almidn o las protenas no se disuelven sino crean un sistema heterogneo llamado coloide compuesto por dos fases distintas. El tercer estado de dispersin es lo que se llama dispersin gruesa; en el las partculas son de un mayor tamao y tienden ala sedimentacin.

MARCO TERICO
La carne de pollo La carne de pollo se denomina a los tejidos procedentes del pollo (Gallus gallus), es muy frecuente encontrarse esta carne en muchos platos y preparaciones de la culinaria de todo el mundo. Su carne se considera un alimento bsico y es por esta razn por la que se incluye en el ndice de precios al consumo. Caractersticas Del pollo se comen bastantes partes de su anatoma, son muy apreciados las manos ("manos de pollo"), la cresta (servidas a veces como tapas), las alas (uno de los platos ms conocidos son los buffalo wings estadounidenses), las piernas (muslos de pollo), la pechuga y las menudencias (hgado, corazn, molleja o pana y buche o contre). Las partes de las vsceras suelen generalmente suelen ser descartadas y no se incluyen en la alimentacin humana, aunque en la cocina Japonesa se emplea a veces en el yakitori. Los huesos son aprovechados por regla general (en lo que se denomina carcasa) para la elaboracin, junto con diversas verduras de lo que se denomina caldo de pollo. Se suele preparar al calor, la carne no se ingiere cruda ya que posee salmonela. Cada 100g de pollo encontramos
88grs de caloras, 18g de protenas, 2,5g de lpidos, 2mg de calcio, 200mg de fsforo 5mg de hierro, 119 mg de sodio, 192mg de potasio, 0,08mg de vitamina B1 0,16mg de vitamina B2

El tejido del pollo posee tejido muscular estriado, el msculo esqueltico se une a los huesos a travs de los tendones, estructuras continuas con la envoltura conjuntiva llamada epimisio, que rodea externamente al msculo completo. El tejido conjuntivo penetra al interior del msculo formando el perimisio, que corresponde a delgados septos de tejido conjuntivo que envuelven a manojos o fascculos de fibras musculares. A partir del perimisio, se origina el endomisio formado por delgadas vainas de fibras reticulares que rodean cada una de las fibras musculares. Los vasos sanguneos penetran al msculo a travs de estos septos conjuntivos. La inervacin del tejido muscular esqueltico se relaciona directamente con la regulacin de la contraccin de cada fibra muscular y en consecuencia con el estado de tensin del msculo completo.

Los tejidos musculares La fibra muscular o miocito, es una clula fusiforme y multinuclear con capacidad contrctil y de la cual estn compuestos el tejido muscular y los msculos. La membrana celular es llamada sarcolema y el citoplasma es llamado sarcoplasma. Contiene orgnulo celulares, ncleo celular, mioglobina y un complejo entramado proteico de fibras llamadas actina y miosina cuya principal propiedad, llamada contractilidad, es la de acortar su longitud cuando son sometidas a un estmulo qumico o elctrico. La fibra muscular es una clula muy particular. Bajo el microscopio exhibe bandas oscuras (llamada banda "A") y bandas claras (llamadas bandas "I"). La banda clara I es intersecada por una lnea llamada lnea "Z". A su vez, la banda oscura A es intersecada por la lnea "M". Separando la banda oscura A de la lnea M que la interseca est un espacio claro llamado zona "H". Todas estas bandas y lneas no son ms que la organizacin de la maquinaria contrctil de la fibra muscular llamada sarcmero, la cual se extiende de una lnea Z a la siguiente. La banda I del sarcmero no es ms que las fibras de actina una al lado de la otra. La banda A contiene las fibras de miosina, las cuales son ciertamente ms gruesas que la actina. Ambas fibras se superimponen en el espacio de la banda A. Durante la contraccin muscular, las bandas A mantienen su espesor, mientras que las bandas I se estrechan. El tejido conjuntivo (TC) forma parte de los tejidos conectivos, es un conjunto heterogneo de tejidos orgnicos que comparten un origen comn a partir del mesnquima embrionario originado del mesodermo. As entendidos, "los tejidos conjuntivos" concurren en la funcin primordial de sostn e integracin sistmica del organismo. De esta forma, el TC participa de la cohesin o separacin de los diferentes elementos tisulares que componen los rganos y sistemas; y tambin se convierte en un medio logstico a travs del cual se distribuyen las estructuras vsculonerviosas. Con criterio morfofuncional, los tejidos conjuntivos se dividen en dos grupos:

los tejidos conjuntivos no especializados. los tejidos conjuntivos especializados.

El tejido adiposo o tejido graso es el tejido de origen mesenquimal (un tipo de tejido conjuntivo) conformado por la asociacin de clulas que acumulan lpido en su citoplasma: los adipocitos.

El tejido adiposo, por un lado cumple funciones mecnicas: una de ellas es servir como amortiguador, protegiendo y manteniendo en su lugar los rganos internos as como a otras estructuras ms externas del cuerpo, y tambin tiene funciones metablicas y es el encargado de generar grasas para el organismo. Existen dos tipos de tejido adiposo, el tejido adiposo blanco (o unilocular) y el tejido adiposo marrn, grasa parda (o multilocular). El protoplasma y el ncleo quedan reducidos a una pequea rea cerca de la membrana. El resto es ocupado por una gran gota de grasa. El tejido adiposo, que carece de sustancia fundamental, se halla dividido por finas trabculas de tejido fascicular en lbulos. Por lo general si se acumula mucho tejido graso puede ser perjudicial para la salud. La grasa de las clulas se encuentra en estado semilquido y est compuesta fundamentalmente por triglicridos. Se acumula de preferencia en el tejido subcutneo, la capa ms profunda de la piel. Sus clulas, lipocitos, estn especializadas en formar y almacenar grasa. Esta capa se denomina, panculo adiposo y es un aislante del fro y del calor. Acta como una almohadilla y tambin como un almacn de reservas nutritivas. Este tipo de tejido cumple funciones de rellenado, especialmente en las reas subcutneas. Tambin sirve de soporte estructural. Finalmente tiene siempre una funcin de reserva. La grasa vara, es de diferente consistencia, lquida o slida. El crecimiento de este tejido se puede producir por proliferacin celular (crecimiento hiperplsico), en donde aumenta el nmero de adipocitos por divisin mittica o por acumulacin de una mayor cantidad de lpidos en las clulas ya existentes (crecimiento hipertrfico). Durante la adolescencia el crecimiento es, generalmente, rpido y en el individuo adulto hipertrfico. El tejido muscular estriado est presente en un tipo de msculo compuesto por fibras largas rodeadas de una membrana celular, el sarcolema. Las fibras son clulas fusiformes alargadas que contienen muchos ncleos y en las que se observa con claridad estras longitudinales y transversales. Los msculos esquelticos estn inervados a partir del sistema nervioso central y, debido a que ste se halla en parte bajo control consciente, se llaman msculos voluntarios. La mayor parte de los msculos esquelticos estn unidos a zonas del esqueleto mediante inserciones de tejido conjuntivo llamadas tendones. Las contracciones del msculo esqueltico permiten los movimientos de los distintos huesos y cartlagos del esqueleto. Los msculos esquelticos forman la mayor parte de la masa corporal de los vertebrados. Las clulas tienen una forma cilndrica y tienen muchos ncleos.

Tipos de tejido muscular. Se diferencian dos tipos de tejido muscular estriado, segn la voluntariedad con la que funcionan:

Msculo estriado voluntario o esqueltico: Insertado en huesos o aponeurosis, que constituye la porcin carnosa de los miembros y las paredes del cuerpo. Est compuesto por clulas multinucleadas largas y cilndricas que se contraen para facilitar el movimiento del cuerpo y de sus partes en el ser. Msculo estriado involuntario o cardiaco: Se forma en las paredes del corazn y tambin se encuentra en las paredes de los vasos sanguneos principales adyacentes. Deriva de una masa estrictamente definida del mesenquima esplcnico, el manto mioepicardico, cuyas clulas surgen del epicardio y del miocardio. Las clulas de este tejido forman uniones terminales altamente especializadas denominadas discos intercalados que facilitan la conduccin del impulso nervioso El colgeno es una molcula proteica que forma fibras, las fibras colgenas. Estas se encuentran en todos los animales. Son secretadas por las clulas del tejido conjuntivo como los fibroblastos, as como por otros tipos celulares. Es el componente ms abundante de la piel y de los huesos, cubriendo un 25% de la masa total de protenas en los mamferos. La elastina es una protena con funciones estructurales que, a diferencia del colgeno que proporciona resistencia, confiere elasticidad a los tejidos. Se trata de un monmero con un peso molecular de 70 kDa con gran capacidad de expansin que recuerda ligeramente a una goma elstica. La elastina se encuentra presente en todos los vertebrados. El tejido adiposo o tejido graso es el tejido de origen mesenquimal (un tipo de tejido conjuntivo) conformado por la asociacin de clulas que acumulan lpido en su citoplasma: los adipocitos. El tejido adiposo, por un lado cumple funciones mecnicas: una de ellas es servir como amortiguador, protegiendo y manteniendo en su lugar los rganos internos as como a otras estructuras ms externas del cuerpo, y tambin tiene funciones metablicas y es el encargado de generar grasas para el organismo.
El tejido adiposo blanco (WAT por sus siglas en ingls) o grasa blanco es uno de los dos tipos de tejido adiposo encontrado en mamferos (comparado al tejido adiposo marrn). En los humanos, el tejido adiposo blanco conforma el 20% del peso corporal en hombres y el 25% en las mujeres.Este tipo de tejido tiene receptores para insulina, hormona del crecimiento, noradrenalina y glucocorticoide.

El tejido adiposo marrn o tejido adiposo pardo es una clase de tejido adiposo multilocular, abundante en el feto y recin nacidos que tiene como nica funcin la produccin de calor. El lpido es acumulado en el citoplasma en forma de gotas de un tamao no muy grande, rodeadas de numerosas mitocondrias, gracias a lo cual debe su caracterstico color marrn. El ncleo tiene una localizacin menos excntrica que en el tejido unilocular. Las clulas de ste tipo normalmente se disponen alrededor de los vasos sanguneos y las mitocondrias carecen del aparato celular para transformar la energa liberada por la oxidacin de los cidos grasos en ATP por lo que sta se transfiere en forma de calor a la sangre. Adems as se facilita el intercambio gaseoso por la intensa actividad celular.

La denominacin "tejido conjuntivo" (o "tejido conectivo") es un trmino que agrupa diversos subtipos de tejidos; entendido as (sin ninguna aclaracin) se hace referencia entonces a "los tejidos conjuntivos" en general, especializados y no especializados. Para referirse exclusivamente al tejido conectivo no especializado, sin caer en ambigedades, se utiliza la denominacin "tejido conjuntivo propiamente dicho". lo llaman tejido adiposo encefalorraquideo. El tejido conectivo propiamente dicho es aquel tipo de Tejido Conectivo ubicuo, de funcin ms general, menos diferenciado desde una ptica histofisiolgica. La siguiente clasificacin primaria los diferencia en especializados y no especializados. Tejido conectivo no especializado: Tejido conectivo laxo: (es siempre irregular) Tejido conectivo mucoso o gelatinoso Tejido conjuntivo reticular Tejido mesenquimal Tejido conectivo denso: Tejido conectivo denso regular Tejido conectivo denso irregular. Tejidos conectivos especializados: Tejido adiposo Tejido cartilaginoso Tejido seo Tejido hematopoytico Tejido sanguneo (sangre)

Tejidos conjuntivos no especializados.

Tejidos conjuntivos especializados.

Los cereales Los cereales (de Ceres, el nombre en latn de la diosa de la agricultura) son gramneas, herbceas cuyos granos o semillas estn en la base de la alimentacin humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. Composicin de los cereales Los cereales contienen almidn, que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que permite la extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla est envuelta por una cscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra diettica. Algunos cereales contienen una protena, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la lisina. El procesamiento de los cereales afecta a la composicin qumica y al valor nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes estn distribuidos de modo heterogneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrn uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos ms importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales estn relacionados con: La separacin y extraccin de partes del grano, dejando slo una fraccin de ste para el producto. Cualquier prdida en el volumen origina una prdida de nutrientes. Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentracin de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporcin de nutrientes por peso). El procesamiento en s mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinacin, la fermentacin, el sancochado). La separacin de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la prdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminacin es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto ms fcil de preparar.

Estructura de las semillas Germen o embrin: se localiza en el centro o ncleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta. Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrin y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.

Cscara: capa ms exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Est formada por fibras vegetales. Los cereales por lo general contienen:

muchos hidratos de carbono, alrededor del 58% al 72%, como el almidn; protenas 8% a 13%; lpidos en pequea proporcin (2% a 5%), del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos cereales; sales minerales. fibras 2% a 11%.

La semilla est rodeada por una cutcula compuesta principalmente de celulosa, el salvado. Los cereales son particularmente interesantes por su aporte energtico, en forma de azcares de descomposicin lenta. Tambin son una fuente de vitaminas y fibra diettica. Sus protenas carecen de algunos aminocidos esenciales como la lisina y el triptfano. Algunos cereales contienen una protena en particular, el gluten, que permite hacer el pan. Se les llama cereales panificables: son el trigo, la espelta y el centeno. El consumo de arroz blanco (arroz descascarillado) puede causar una deficiencia en vitamina B1 o tiamina, causante, en ausencia de un suplemento diettico, del beri-beri. El consumo excesivo de maz, que no ha pasado por el proceso de nixtamalizacin, puede llevar a una deficiencia de vitamina PP, causa de la pelagra. En ciertos individuos susceptibles, el gluten puede causar la enfermedad celaca, que causa la atrofia de la mucosa intestinal.

COMPOSICIN Y ESTRUCTURA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas y hortalizas son rganos vegetales constituidos por una gran diversidad de estructuras que les confieren caractersticas, propiedades y comportamiento postcosecha particulares. Debido a la naturaleza misma de estos productos, el trabajo de investigacin y el rea de trabajo en Fisiologa Postcosecha se ha dividido en 2 grandes reas:
GRANOS Y SEMILLAS FRUTAS, HORTALIZAS Y FLORES

Bajo contenido de agua Carcter poco perecedero

Alto contenido de agua Carcter altamente perecedero

La estructura, composicin y fisiologa diversa de cada rgano determinan su vida til, as entonces, las semillas, races, tubrculos y bulbos, estn adaptados para tener una actividad metablica baja y por lo tanto, una vida til larga; mientras que las hojas, tallos, flores y frutos, presentan una actividad metablica ms intensa y su vida til es ms corta.

Definicin de Hortaliza. Desde el punto de vista botnico, las hortalizas pertenecen a diversos grupos por lo que exhiben una amplia variedad de estructuras vegetales. Se pueden agrupar en 4 categoras principales: - vainas - bulbos, races y tubrculos - flores, yemas, tallos y hojas - frutos Desde el punto de vista del consumidor, son productos vegetales comestibles, suaves a los que comnmente se les adiciona sal - o al menos no se endulzan - se cuecen o cocinan y comnmente acompaan al plato fuerte (carnes o pescado). Definicin de Fruto. Desde el punto de vista botnico, un fruto es el rgano originado de uno o ms pistilos includos en una flor o en varias flores (inflorescencia) con o sin tejidos accesorios o extracarpelares. De aqu se deduce que botnicamente, el grupo de las hortalizas contiene muchos frutos (jitomate, calabaza, pepino, berenjena, chile, etc.), pero, desde el punto de vista del consumidor, Fruta es el producto de una planta, generalmente dulce y aromtico en la madurez y que se consume como postre de manera natural, o se endulza antes de consumirse. Generalmente el desarrollo del fruto comienza inmediatamente despus de que ocurre la fertilizacin del vulo, sin embargo existe el fenmeno de la partenocarpia mediante el el desarrollo normal del fruto pero sin fertilizacin (pltano, pia, naranja

Composicin La composicin qumica de las hortalizas vara significativamente segn el tipo; La procedencia. De forma genrica, puede decirse que el contenido acuoso oscila entre el 90 y 80%, correspondiendo el resto del 10 al 20% a la materia seca. Sus componentes se distribuyen de la siguiente forma: 3-20% de hidratos de carbono, 1-5 % de compuestos nitrogenados. 0.6-2.5% de fibra bruta. 0.51.5 % de minerales, 0.1 a 0.9% de lpidos. El contenido de vitaminas oscila mucho de un tipo de hortaliza a otro, aun-que siempre se encuentran en pequea proporcin. En cantidades mas pequeas con-tienen otros compuestos qumicos, como cidos orgnicos, compuestos fenolitos, sustancias aromticas, pigmentos y otros (Tablas 8-2 y 8-3).

DIAGRAMA DE FLUJO
LA ESTRUCTURA DE LA CARNE MATERIALES

Bistur Pinzas de pean Lupa Microscopio y luz para el mismo Portaobjetos y cubreobjetos Varilla de vidrio Pipeta de cuentagotas 2 agujas de histologa

Placa calefactora elctrica 2 vasos de precipitado de 100cm 2 vidrios de reloj

REACTIVOS
Carne magra y cocida de la pierna de pollo.

Estructura Macroscpica

Se escogi de los distintos productos crnicos, la pierna de pollo cruda a esta se le hizo cortadas delgadas y planas en forma longitudinal y transversal.

Observar con lupa y comparar las muestras. Dibujar lo observado.

Estructura Microscpica
A) Fibras Musculares
Carne magra

Tomar una pequea y delgada de carne magra y colocarla en el portaobjetos, con ayuda de agujas separas las fibras musculares

Colocar una gota de agua sobre las fibras musculares y tapar con un cubreobjetos.

Observar en el microscopio y dibujar lo que se observa.

Teniendo ya la muestra lista en el portaobjetos, con las fibras separadas para una mayor observacin.

B) Tejido Conjuntivo Y Tejido Adiposo

Tejido grasoso y conjuntivo

Tomar una pequea y delgada de carne magra y colocarla en el portaobjetos, con ayuda de agujas separas las fibras musculares

Colocar una gota de agua sobre las fibras musculares y tapar con un cubreobjetos.

Teniendo la muestra lista en el portaobjetos, con las fibras separadas para una mayor observacin. Observar al microscopio.

C) Efecto Del Calor.

Carne cocida

Cocer una parte de la muestra. Y repetir el procedimiento anterior.

Tomar una pequea y delgada de carne magra y colocarla en el portaobjetos, con ayuda de agujas separas las fibras musculares

Colocar una gota de agua sobre las fibras musculares y tapar con un cubreobjetos.

Teniendo la muestra lista en el portaobjetos. Observar al microscopio. Diferenciar los tejidos de la carne magra.

LA ESTRUCTURA DE GRANOS DE CEREALES.

MATERIALES

REACTIVOS

Hojas de afeitar Tapones de corcho Portaobjetos Cubreobjetos Microscopio 1 vaso de precipitado de 250cm Papel de filtro ( o papel secante) A) Estructura de un grano.

Granos de trigo Frasco de agua destilada Solucin Ponceau 2R Etanol Solucin de sudan III Solucin de azul de metileno Solucin de iodo

sorgo

Macerar los granos, en agua durante toda una noche.

Cortar secciones muy delgadas del grano en forma transversal y longitudinal.

Colocar una seleccin de corte en un portaobjetos situar una gota de agua en cada portaobjeto. Y cubrir con un cubreobjetos

Observar al microscopio. Y dibujar las caractersticas principales.

B) Los componentes principales del grano.

No se realizo este experimento. Cortar secciones muy delgadas del grano en forma transversal y longitudinal. Teir 4 portaobjetos con las muestras por distintos mtodos.

LA ESTRUCTURA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

MATERIALES

REACTIVOS

Bistur (o cuchillo) Hojas de afeitar Tapones de corcho Pinzas de pean 1 vaso de precipitado de 250cm Mechero/trpode/rejilla

Frascos de agua destilada Cebolla Zanahoria Manzana Nabo

A) Para mostrar la estructura celular utilizando tejido de cebolla

Pelar una cebolla y tomar una hoja delgada de esta.

Colocar una parte en un portaobjetos y estirar tratando de no romperla.

Aadirle una gota de agua y cubrir con un cubreobjetos.

Ya lista la muestra, observar al microscopio

B) Estructura celular de frutas y hortalizas

Cortar tiras muy delgadas de la manzana.

Colocar una parte en un portaobjetos y estirar.

Aadirle una gota de agua y cubrir con un cubreobjetos.

Ya lista la muestra, observar al microscopio

RESULTADOS
ESTRUCTURA VEGETAL: LA CEBOLLA

La cebolla, por su estructura fue fcil de ver en el microscopio.

ESTRUCTURA EN LA CARNE DE POLLO.

Aqu podemos ver la estructura del pollo crudo, aunque un poco borrosa, pero se nota ms que si estuviera cocida, al observar la carne de pollo ya cocida no se logro observar la estructura, solo algunas bolitas de tejido graso, y un color caf muy claro.

ESTRUCTURA DE UNA FRUTA: LA MANZANA.

La manzana fue fcil de ver en el microscopio, un 85% e la manzana esta compuesta por agua y azucares como glucosa.

CONCLUSIN Y OBSERVACIONES

Podemos concluir, de acuerdo a las observaciones que obtuvimos durante

el desarrollo de la practica, que los la estructura celular de cada alimento sea vegetal o animal es muy importante, ya que esta constituye su tejido dentro del alimento. As mismo se pudo diferenciar claramente la estructura de cada tejido en cada una de las muestras que utilizamos, comparamos con los distintos equipos presentes, sus muestras, ya que estos llevaban productos distintos, por lo tanto observamos las variaciones que existen entre cada tipo de tejido dependiendo de que producto provenga. Por lo tanto podemos decir que hemos logrado conocer como se compone la estructura interna de una clula vegetal o animal y que en la industria alimenticia es muy importante el conocerla debido a que es uno de los componentes fundamentales para el procesamiento de los alimentos.

BIBLIOGRAFA

R. Aveyard, B.P. Binks, J. Esquena y P.D.I. Fletcher, Langmuir, 15, 970 (1999). P. D. I. Fletcher y D. I. Horsup, J. Chem. Soc. Faraday Trans., 88, 855 (1992). A.S. Kabalnov Coalescence in Emulsions in Modern Aspects of Emulsions Science, B.P. Binks (Editor), Cambridge, 1998, RSC. I. M Lifshitz y V.V. Slezov, Zh. Ex. Teor. Fiz., Qumica De Los Alimentos, Salvador Badui Dergal. Ed. Pearson http://books.google.com.mx/books?id=GfguDLhk_OwC&pg=PA505&lpg=PA 505&dq=alimentos+con+estructura+celular&source=bl&ots=9Tm4yJcaYC& sig=b4prM2cu1ck8Xj_Cw-mmCVjDU8&hl=es&ei=kQNwTobLFNTIsQKUhdHZCQ&sa=X&oi=book_result&ct=resu lt&resnum=8&sqi=2&ved=0CEMQ6AEwBw#v=onepage&q=alimentos%20c on%20estructura%20celular&f=false www.saludalia.com/Saludalia/web.../vivir.../cereales.htm es.wikipedia.org/wiki/Cereal

INSTITUTO TECNOLOGICO DE TUXTLA GUTIERREZ

Ciencia De Los Alimentos

CATEDRATICO:
Ing. Jaqueline Leyra Hernandez

REPORTE DE PRCTICA NUM. 2

ALIMENTOS SIN ESTRUCTURA CELULAR

GRUPO 02

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

Cataeda Mendoza Surizadai Espinoza Maza Fatima Del Carmen De Arcia Mendoza Deysi Jazmin Nanguse Orantes Alejandra

TUXTLA GUTIERREZ, CHIAPAS

14 DE SEPTIEMBRE DE 2011

OBJETIVO

Objetivo general Entendimiento de un sitema coloidal, como se constituye y en los alimentos por que es importante el conocer su funcin en estos.

Objetivo especifico En esta prctica se realizara el entendimiento de un sistema coloidal, por medio de emulsiones, probndolo en distintos alimentos liquidos.

INTRODUCCIN
Un sistema coloidal esta constituido por dos partes o fases. Se compone de finas partculas de una sustancia (la fase dispersa), distribuidas dentro de otra sustancia (el medio de dispersin). Las partculas de la fase dispersa son mayores que las partculas de una solucin verdadera, pero mas pequeas que ls qu se encuentran en una suspensin. Las fases pueden estar constiruidas por sustancias liquidas o gaseosas. El estudio de los coloides es importante porque es necesario entender a nivel molecular su comportamiento fsico y qumico. Para formar un coloide hay que estabilizarlo; sto se hace para que las partculas no se peguen unas con otras (coagulen o floculen) y el coloide se mantenga estable. La propensin de los coloides a coagular es debida a las fuerzas atractivas de van der Waals. Ejemplos de sistemas coloidales importantes en alimentos son:

Emulsiones: Espuma Geles

MARCO TEORICO
EMULSIONES La emulsin es una dispersin de gotas de agua en el aceite, que se vuelven estables por la accin de materiales naturales o artificiales presentes en el crudo. Los dimetros de las gotas de agua varan desde una hasta centenas de micra, aunque la mayora son de 10. Dicho con otras palabras una emulsin es una mezcla de lquidos inmiscibles de manera ms o menos homognea. Un lquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son emulsiones de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos ms comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema, el expreso, la mayonesa, el lado fotosensitivo de la pelcula fotogrfica, el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. En el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsin de agua en aceite); en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsin de aceite en agua). En ciertos tipos de magma, glbulos de ferronquel lquido pueden estar dispersos dentro de una fase continua de silicato lquido. El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificacin. Las emulsiones son parte de una clase ms genrica de sistemas de dos fases de materia llamada coloides. A pesar que el trmino coloide y emulsin son usados a veces de manera intercambiable, las emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son lquidos. Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculacin, en donde las partculas forman masa; la cremacin, en donde las partculas se concentran en la superficie (o en el fondo, dependiendo de la densidad relativa de las dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados; y la coalescencia en donde las partculas se funden y forman una capa de lquido. Un emulsionante (tambin llamado como emulgente) es una sustancia que estabiliza una emulsin, frecuentemente un surfactante. Ejemplos de alimentos emulsionantes estn la yema de huevo (en donde el principal qumico emulsionante es la lecitina), la miel y la mostaza, en donde una variedad de qumicos en el muclago alrededor de la vaina de la semilla actan como emulsionante; las protenas y emulsionantes de bajo peso molecular son los ms comunes. En algunos casos, las partculas pueden estabilizar emulsiones a travs de un mecanismo llamado estabilizacin Pickering. Tanto la mayonesa como la salsa holandesa son emulsiones de aceite en agua que son estabilizados con la lecitina de la yema de huevo.

Los detergentes son otra clase de surfactante, y pueden interactuarse qumicamente tanto con el aceite como el agua, as estabilizando la interfaz entre las gotitas de aceite o agua en suspensin. Este principio es explotado en el jabn al remover la grasa con el propsito de limpieza. Una gran variedad de emulsionantes son usados en la farmacia para preparar emulsiones tales como cremas y lociones. Entre los ejemplos ms comunes estn la cera emulsificadora, el alcohol cetearil, el polisorbato 20 y el ceteareto 20. PELICULA INTERFACIAL Si la concentracin de emulsificante es alta, forman una pelcula rgida entre la fase inmiscible, lo cual acta como una barrera mecnica para la adhesin y la coalescencia de gotas de la emulsin. Mezclas de acetil sulfato de sodio y colesterol, forman rgidas pelculas recubiertas que son extremadamente estables. Cuando el colesterol es sustituido por el alcohol oleico, el efecto estrico del doble enlace forma un complejo interfacial pobre y una baja emulsificacin. Por otro lado si en este sistema se cambia por oleato de sodio y alcohol cetilico se obtiene una emulsin pobre pero ms estable. Una mezcla de emulsificantes ms compactada contribuye a la resistencia de la pelcula, y por lo tanto, a la estabilidad de la emulsin. Los parmetros fsicos ms importantes a considerar en la formacin de una emulsin son: Calor Temperatura de inversin de fase Variacin de la temperatura Emulsificacin de baja energa

PARMETROS QUMICOS. Los ingredientes de una emulsin farmacutica o cosmetolgica deben de cumplir con varios requerimientos. Estos son situaciones en las cuales ciertos aceites y otros ingredientes deben de ser evitados o usados exclusivamente. El formulador debe de tomar precauciones para garantizar y asegurar la estabilidad , as como la aceptacin regulada de los ingredientes de la formulacin para un uso en particular. Estabilidad qumica. Adsorcin en interfases lquidas: tensioactivos. Propiedades de la interfase..

DIAGRAMA DE FLUJO

A) EFECTO EMULGENTE. Poner alrededor de 1cm3 de aceite en un tubo de ensayo, y 1 cm3 de agua. Agitar y dejar en reposo durante 2 minutos. Observar la separacin de los lquidos casi inmediatamente.

B) ESTRUCTURA MICROSCOPICA DE UNA EMULSION. *Poner una gota de leche en un portaobjetos. Aadir una gota de agua y colocar un cubreobjetos sobre la mezcla. Observar en el microscopio. *Poner una pequea cantidad de mantequilla sobre un portaobjetos, y cubrirla con un cubreobjetos. Observar.

C) EL PODER ESTABILIZANTE RELATIVO DE ALGUNOS EMULGENTES. Colocar 7 tubos de ensayo y en cada uno poner aprox. 3 cm3 de aceite y 3cm3 de vinagre y aadir a los tubos la misma cantidad con: a) mostaza b)sal, c)pimienta, d)yema de huevo, f)monoestearato de glyceril, g)sales biliares y h)jabn en polvo.

Agitar los 7 tubos al mismo tiempo y clocarlos en la gradilla. Observar la velocidad con la que se rompen las emulsiones. Tomar el tiempo de reaccin.

F ) EMULSIONES DILUIDAS. Tomar muestras pequeas de mayonesa y mantequilla (crema) y diluirlas con agua y aceite de cocina. Observar los resultados.

crema en agua 1

mayonesa en aceite 1

E) IDENTIFICACION DE ALGUNAS EMULSIONES FRECUENTES EN ALIMENTOS. Utilizar la mezcla de colorantes Azul de metileno: Sudan III, en los alimentos adecuados: leche, mantequilla, margarina y mayonesa. Poner una muestra pequea en un vidrio de reloj.

Salpicar los alimentos con un poquito de la mezcla de colorantes, no revolver. Observar el color producido e identificar si es Ac/Ag o Ag/Ac.

colorante en leche 1

colorante en crema 1

colorante en mantequilla 1

colornte en manteca 1 colorante en margarina 1

RESULTADOS
A) EFECTO DE UN EMULGENTE. PRIMER CASO SIN EMULGENTE. El agua y el aceite son inmiscibles y por lo tanto inmediatamente despus de agitar se separan por completo. SEGUNDO CASO CON EMULGENTE. En el segundo caso, cuando el agua se mezclo con aceite pero se le adiciono yema de huevo como agente emulsificante, despus de agitarlos, se formo un coloide, es decir se mezclaron los 3 componentes, permaneciendo as durante un largo periodo de tiempo.

B) Estructura microscpica de una emulsin Se observo en la leche, gatas muy pequeas de agua, esto nos hizo entender que no se revuelve la leche y el agua, por lo tanto no hay emulsion.

C) El poder estabilizante relativo de algunos emulgentes TUBO TUBO 1 TUBO 2 TUBO 3 TUBO 4 TUBO 5 TUBO 6 TUBO 7 EMULGENTE Mostaza Sal Pimienta Yema de huevo Monoestearato de glyceril Sales biliares Jabn en polvo TIEMPO EN SEPARARSE 2:00 minutos 1:52 minutos 1:30 minutos 20:47 minutos 15 minutos 5:15 minutos 2:20 minutos

Se pudo observar cual de ellos es mejor emulgente mas sin embargo todos se llegaron a separar, con distinto tiempo pero al final se separaron.

E) Identificacin de algunas emulsiones frecuentes en los alimentos Alimento

la mantequilla La manteca de cerdo La leche La margarina La mayonesa

Tincin
azul rojo azul rojo azul

Medio de dispersin
agua aceite agua aceite agua

F) Emulsiones diluidas Alimento

Mayonesa Crema

Agua
Se disuelve Se disuelve

Aceite de cocina
No se disuelve No se disuelve

CONCLUSIN Y OBSERVACIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos en los anteriores experimentos, pudimos concluir lo importante que es saber, en el rea de alimentos, como se llevan a cabo las emulsiones y las etapas que esta sufre. En nuestros experimentos pudimos ver como al agitar pueden mezclarse nuestras muestras y estas, al cabo de un tiempo se vuelven a separar, el tiempo, claro, vara entre cada alimento. La Agitacin, es un punto importante hablando de emulsiones ya que ayuda a unir nuestras muestras, o bien, en el caso de la nata de leche, si la batimos o agitamos en una batidora o bien hacerlo manualmente, esta se endurece y toma un color amarillo ms obscuro y se convierte en mantequilla. Otro punto tratado en esta prctica fue el ver que alimentos son solubles en agua y en aceite, mezclndolos y aplicndoles una mezcla de colorantes. Y es as como concluimos que las emulsiones, que son sistemas coloidales constituidos por dos lquidos, estos suelen separarse en reposo, pero si se les agrega un emulgente, (huevo por ejemplo) la emulsin es ms estable y tarda ms tiempo en separarse.

BIBLIOGRAFA

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