Formulasi minuman serbuk instan kombinasi jahe (Zingiber

officinale rosc) dan kunyit (Curcuma domestica val.) dengan

variasi gula pasir dan gula merah

Isna Lailatun Nisfiyah1, Isnindar1,*, Rise Desnita1

1
Program Studi Farmasi, Fakultas Kedokteran, Universitas Tanjungpura, Pontianak, Kalimantan Barat
*Koresponden e-mail : isnindar@yahoo.com 089678621167
Abstrak
Jahe (Zingiber officinale Rosc) dan kunyit (Curcuma domestica Val.) merupakan jenis tanaman
herbal yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Pengembangan minuman fungsional jahe dan kunyit agar
lebih praktis dapat dikemas dalam bentuk serbuk instan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
karakteristik sifat fisik dan tingkat kesukaan masyarakat pada minuman serbuk instan kombinasi rimpang
jahe dan kunyit dengan penggunaan gula pasir (F1) dan variasi gula pasir dengan gula merah 3:1 (F2).
Minuman serbuk instan dibuat menggunakan metode kristalisasi gula. Hasil penelitian menunjukkan
penggunaan gula pasir dan variasi gula pasir dengan gula merah pada F1 dan F2 mempengaruhi
karakteristik sifat fisik minuman serbuk instan dengan nilai pH, kadar air, indeks pengetapan, waktu alir
dan sudut diam pada F1 masing-masing
-
masyarakat terhadap F1 dan F2 menunjukkan perbedaan yang signifikan pada warna dan aroma, namun
tidak berbeda signifikan pada rasa.
Kata kunci : Jahe, Kunyit, Minuman Serbuk Instan

Formulation of instant powder drink combination of ginger

(Zingiber officinale Rosc) and turmeric (Curcuma domestica
Val.) with variations of sugar and brown sugar
Abstract

Ginger (Zingiber officinale Rosc) and turmeric (Curcuma domestica Val.) are herbs that very
beneficial for health. This research aims to determine the physical characteristics and society preference
levels for instant powder drinks combination of ginger and turmeric with using sugar (F1) and variations
of sugar and brown sugar 3:1 (F2). The instant powder drinks were made using sugar crystallization
method. The results showed that the use of sugar and variations of sugar and brown sugar at F1 and F

each were 6.12; 1.61%; 5.27%; 8.93 g/s; and 31 The public preference levels for F1 and F2 was
significantly different in color and aroma, but that is not significantly different in taste.

Keywords : Ginger, Instant Powder Drink, Turmeric

Pendahuluan sebagai antioksidan dan secara tradisional

Tanaman herbal di Indonesia
mempunyai berbagai manfaat untuk kesehatan
dan telah banyak diolah ke dalam bentuk
minuman fungsional, salah satunya yaitu
minuman fungsional dari jahe. Minuman
fungsional jahe bermanfaat sebagai minuman
penyegar dan penghangat tubuh, untuk sirkulasi
darah dan dapat menurunkan kadar kolesterol
(Firdausni et al., 2011). Jahe (Zingiber
officinale Rosc) diketahui memiliki kemampuan
digunakan untuk mengobati mual, flu,
menyembuhkan luka, asma, penyakit jantung
dan gangguan pencernaan (Aditya et al., 2018).
Jahe mempunyai senyawa aktif berupa
seskuiterpen, bisapolene, zingiberene,
zingiberol, dan beberapa minyak atsiri yang
berkhasiat sebagai analgesik, sedatif, antipiretik
dan antibakteri (Rehman et al., 2011). Tanaman
herbal lainnya yang juga sering dibuat ke dalam
bentuk minuman fungsional yaitu kunyit
(Curcuma domestica Val.). Kunyit mempunyai
komponen utama berupa kurkuminoid 10,29%
dan beberapa minyak atsiri yang berfungsi
sebagai antioksidan, antibakteri, dan anti
hepatotoksik (Rukmana, 1994).
Minuman fungsional dari kombinasi
jahe dan kunyit sering dikonsumsi oleh
masyarakat di sekitar Pontianak untuk
mengatasi nyeri saat haid, mengatasi mual dan
kembung dan meningkatkan kekebalan tubuh.
Penggunaan dengan cara tersebut masih
memiliki permasalahan seperti pada usia simpan
yang singkat dan kurang praktis dalam segi
pemakaian. Pengembangan minuman fungsional
dari segi pengemasan sangat dibutuhkan agar
memberi kemudahan bagi masyarakat
(konsumen). Minuman herbal dalam bentuk
cairan atau ready to drink dapat dikemas dengan
lebih praktis dalam bentuk serbuk instan.
Minuman serbuk instan adalah produk olahan
pangan siap saji berbentuk serbuk, mudah larut
dalam air, praktis dalam penyajian dan memiliki
daya simpan yang cukup lama. Minuman serbuk
instan harus memenuhi beberapa syarat khusus,
diantaranya kering dan terpisah, mudah dituang,
tidak higroskopis, tidak menggumpal, mudah
dibasahi, dan cepat larut (Setiyoningrum, 2011).
Minuman serbuk instan dibuat melalui proses
kristalisasi dengan agen kristalisasi utama yaitu
sukrosa. Gula pasir diketahui mengandung
sukrosa sebesar 99,95% dan gula merah
memiliki kandungan sukrosa sebesar 85,27%
(Setiyoningrum, 2011). Gula pasir berfungsi
sebagai pemanis dan sebagai agen kristalisasi
yang dapat mempengaruhi kecepatan
rekristalisasi. Gula merah juga digunakan
sebagai pemanis dikarenakan mempunyai aroma
dan rasa yang khas, serta mempunyai nilai
indeks glikemik yang lebih rendah daripada
gula pasir yaitu 35-54, sehingga dapat
memberikan manfaat lebih baik untuk kesehatan
(Muchaymien et al., 2014).
Penelitian ini dilakukan untuk
mengetahui karakteristik sifat fisik dan
mengetahui tingkat kesukaan masyarakat
terhadap minuman serbuk instan kombinasi jahe
dan kunyit dengan penggunaan gula pasir dan
variasi gula pasir dengan gula merah. Evaluasi
karakteristik sifat fisik dapat dilihat melalui
beberapa parameter. Parameter – parameter
tersebut seperti nilai pH, kadar air, pengetapan,
waktu alir, sudut diam, organoleptik dan tingkat
kesukaan yang meliputi warna, aroma dan rasa
dari minuman serbuk instan.
Metode
Jenis dan waktu penelitian
Jenis penelitian yang digunakan berupa
metode penelitian eksperimental. Metode
eksperimen ini dilakukan bertujuan untuk
mendapatkan formulasi minuman serbuk instan
kombinasi jahe dan kunyit dengan karakteristik
sifat fisik yang sesuai dengan syarat mutu SNI
minuman serbuk. Penelitian ini dilakukan di
Laboratorium Teknologi Fakultas Kedokteran
Universitas Tanjungpura pada tanggal 23
November 2020 sampai 15 Februari 2021.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian
ini antara lain ayakan mesh 80, baskom, blender
(Miyako), corong stainless, gelas ukur (Owl
Plast), kain saring, kompor (Rinnai),
moisturbalance (Kern DLB-A), pH meter
digital, pisau, sendok kayu (Lancar Jaya),
stopwatch, tapped density (Erweka SVM 122),
termometer digital (Tp-101), timbangan digital
(SF-400) dan wajan antilengket (Oxone). Bahan
yang digunakan dalam penelitian ini yaitu jahe,
kunyit, aquadest, gula merah, gula pasir dan
wadah kemasan sachet. Bahan-bahan yang
diperlukan diperoleh dari Pasar Tengah, Jalan
Asahan, Dalam Bugis, Pontianak.
Langkah-Langkah Penelitian
Preparasi sampel
Rimpang jahe dan kunyit yang
diperoleh di determinasi terlebih dahulu di
Laboratorium Biologi Program Studi Biologi
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam (FMIPA) Universitas Tanjungpura
Pontianak. Rimpang kemudian dibersihkan dari
pengotor dan dikupas kulitnya. Rimpang
kemudian ditimbang dan dihaluskan
menggunakan blender. Rimpang yang telah
halus kemudian disaring dengan kain saring dan
diambil filtratnya. Filtrat kemudian didiamkan
selama 30 menit agar pati mengendap. Filtrat
kemudian
-
konstan hingga air sedikit menyusut selama ±15
menit, kemudian ditambahkan gula. Larutan
yang -
tidak
mengalami karamelisasi gula. Serbuk yang
sudah mengering kemudian didinginkan pada
suhu ruang ±10 menit. Jika terdapat gumpalan
dihancurkan dengan blender kering, kemudian
diayak dengan ayakan mesh 80 untuk
mendapatkan serbuk yang halus dan homogen.
Formulasi minuman serbuk instan kombinasi
jahe dan kunyit dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Formulasi minuman serbuk instan
 Formula tertutup bagian bawahnya, dibuka penutup
Bahan sehingga serbuk dapat mengalir dan membentuk
F1 F2
Jahe 300 g 300 g suatu timbunan serbuk. Ukur tinggi (h) dan jari-
Kunyit 100 g 100 g jari dasar (r) timbunan serbuk. Nilai dari sudut
Gula Pasir 800 g 600 g diam yang dapat diterima antara 20-40°
Gula Merah - 200 g (Fatmawaty et al., 2015; Voight, 1984).
Air 400 ml 400 ml h
tan α =
𝑟
Penentuan Karakteristik Sifat Fisik (3)
pH Organoleptik
Pengujian dilakukan dengan Pengujian organoleptik merupakan
melarutkan 20 gram serbuk dalam 100 ml air. pengujian yang didasarkan pada proses
pH meter dikalibrasi dahulu dengan buffer pH penginderaan. Penilaian uji organoleptik
6,86, pH 4,01 dan pH 9,18 hingga alat meliputi pengamatan warna, aroma, rasa dan
menunjukkan harga pH tersebut. Kemudian tekstur minuman serbuk instan. Uji ini
dicuci dengan aquadest dan dikeringkan dengan dilakukan untuk kedua formula (Negara et al.,
tisu. pH meter dicelupkan dalam sediaan, 2016).
dibiarkan alat menunjukkan harga pH konstan
(DepKes, 2014). Pengujian tingkat kesukaan
Kadar air Uji tingkat kesukaan dilakukan dengan
Pengujian kadar air dilakukan dengan pengambilan data dari panelis sebanyak 20
menggunakan alat moisture balance. orang yang memenuhi kriteria inklusi dan
Temperatur diprogram eksklusi. Adapun kriteria inklusi berupa calon
3 menit. Serbuk ditimbang sebanyak 5 g, panelis berusia 18-40 tahun, tidak memiliki
diletakkan di atas piringan dan diratakan keengganan atau alergi terhadap bahan dalam
kemudian ditutup. Setelah proses selesai, maka penelitian, dan tidak sedang mengalami sakit
persen kadar air dari serbuk akan tertera secara panca indera terutama indra pengecap, pembau
otomatis (Sudarsi & Nst, 2018). Syarat kadar air dan penglihatan. Sedangkan kriteria eksklusi
minuman serbuk instan sesuai SNI 01-4320- berupa calon panelis yang merokok dan sedang
1996 yaitu maksimal 3% (BSN, 1996). mengonsumsi alkohol (mabuk) (Hamidah et al.,
Pengetapan 2018). Panelis memberikan tanggapan terhadap
Pengujian dilakukan dengan produk dengan mengamati rasa, warna, dan
memasukkan serbuk ke dalam gelas ukur hingga aroma pada sediaan. Skala mutu tingkat
batas 50 ml (V0). Gelas ukur dipasangkan pada kesukaan berupa skala numerik yaitu (1) sangat
alat dan rotar dinyalakan sampai diperoleh tidak suka, (2) tidak suka, (3) biasa, (4) suka,
volume konstan (Vt). Hasil uji pengetapan yang (5) sangat suka (Permata & Sayuti, 2016).
dipersyaratkan adalah pengurangan volume Pengujian ini dilakukan setelah memenuhi etik
tidak melebihi 20% yang menunjukkan sifat alir penelitian. Penelitian ini telah diajukan kepada
yang baik (Lachman et al., 1994; Lina et al., Komite Etik Penelitian Fakultas kedokteran
2014). Universitas Tanjungpura dan telah disetujui
V0 − Vt berdasarkan surat keterangan lolos kaji etik No.
T% = x 100% 1226/UN22.9/TA/2021 yang dikeluarkan pada
V0 tanggal 8 Februari 2021.
(1)
Waktu alir
Pengujian dilakukan dengan Pengolahan dan analisis data
memasukkan 100 g serbuk ke dalam corong Formulasi yang memenuhi persyaratan
yang tertutup bagian bawahnya, dibuka sambil standar minuman serbuk instan selanjutnya
menyalakan stopwatch dan dihitung waktu dilakukan replikasi tiga kali untuk menunjukkan
alirnya. Sifat alir serbuk dapat dikatakan baik bahwa formulasi tersebut menunjukkan hasil
j ≤ standar yang tidak berbeda. Hasil pengujian
10 detik atau mempunyai waktu ≥ kemudian dianalisis statistik (uji normalitas,
(Lubis et al., 2016; Voight, 1984). homogenitas dan Independent Sample T-test
w jika data terdistribusi normal atau Mann-
Waktu alir = Whitney jika data tidak terdistribusi normal)
t
(2) dengan menggunakan software SPSS
Sudut diam (Statistical Product and Service Solutions) versi
Pengujian dilakukan dengan 25.
memasukkan 100 g ke dalam corong yang
HASIL menggunakan metode kristalisasi dengan agen
Preparasi sampel pengkristal yaitu sukrosa. Kristalisasi dilakukan
Sampel yang digunakan pada dengan cara pemekatan larutan sampai
penelitian ini yaitu rimpang jahe dan kunyit. konsentrasi bahan yang terlarut (solut) menjadi
Rimpang jahe dan kunyit yang diperoleh dari lebih besar daripada pelarutnya pada suhu yang
Pasar Tengah, Jalan Asahan, Dalam Bugis, sama (Rifkowaty & Martanto, 2016). Pada
Pontianak. Hasil determinasi tanaman dengan keadaan ini, molekul-molekul sukrosa dalam
nomor surat 131/A/LB/FMIPA/UNTAN/2020 bentuk inti kristal akan saling menempel dan
menunjukkan bahwa sampel jahe yang tumbuh menjadi kristal-kristal yang lebih besar
digunakan adalah Zingiber officinale Roscoe membentuk serbuk yang terpisah dan kering
dan pada nomor surat (Mursalin et al., 2019). Pembuatan minuman
130/A/LB/FMIPA/UNTAN/2020 menunjukkan serbuk instan kombinasi jahe dan kunyit
bahwa sampel kunyit yang digunakan adalah dilakukan secara bertahap dimulai dari sortasi
Curcuma domestica Val. basah, sortasi kering, penghalusan,
pengendapan dan pemanasan. Proses
Pengujian pH, kadar air, pengetapan, waktu penghalusan sampel bertujuan agar sel-sel yang
alir dan sudut diam terkandung pada sampel menjadi pecah atau
Hasil uji pH, kadar air, pengetapan, rusak menyebabkan keluarnya organel sel
waktu alir dan sudut diam pada minuman sehingga dapat larut dengan air. Proses
serbuk instan dapat dilihat pada tabel 2. penghalusan juga dilakukan untuk
Tabel 2. Hasil pengujian karakteristik sifat fisik menghaluskan gumpalan kristal yang sudah
minuman serbuk instan kering, hal ini dilakukan untuk memperkecil
ukuran
Rata-rata dan SD partikel. Pengecilan ukuran partikel
Formula bermanfaat untuk
pH Kadar air Pengetapan Waktu alir meningkatkan
Sudut diam kelarutan
F1 6,52 ± 0,10 0,39 ± 0,21 12,37 ± minuman
1,26 14,27 serbuk instan 28,3
± 1,76 saat ±dilarutkan
0,34 dalam
F2 6,12 ± 0,17 1,61 ± 0,40 air. Pengendapan
5,27 ± 1,10 8,93 ± 0,72 filtrat selama
31,25 ± 1,77 30 menit
dilakukan untuk mengendapkan pati yang dapat
Pengujian organoleptik mengganggu proses kristalisasi. Pati dapat
Hasil uji organoleptik pada minuman mengalami gelatinisasi saat dipanaskan, terjadi
serbuk instan dapat dilihat pada gambar 1. karena adanya pertukaran molekul amilosa ke
air dan pati akan mengembang membentuk
gumpalan, sehingga dapat mengganggu proses
kristalisasi dari sukrosa dan menghasilkan
pigmen berwarna coklat (terkaramelisasi)
(Palupi et al., 2011).
Pembuatan minuman serbuk instan
pada dasarnya dipengaruhi oleh beberapa faktor,
seperti pemilihan sampel, teknik pemasakan,
dan proses pengkristalan (Mursalin et al., 2019).
Pemilihan sampel dapat dilihat dari tingkat
keasaman dari sampel yang digunakan. Sampel
yang digunakan tidak boleh memiliki pH yang
Gambar 1. Hasil uji organoleptik minuman terlalu rendah (asam) dikarenakan sifat sukrosa
serbuk instan F1 dan F2 dengan replikasi 3 kali yang sangat dipengaruhi oleh pH asam.
Penelitian oleh Cancela et al. (2005) dalam
Pengujian tingkat kesukaan Ahmed et al. (2016) menunjukkan bahwa
Hasil uji tingkat kesukaan minuman sukrosa pada pH rendah selama proses
serbuk instan terhadap 20 panelis dapat dilihat pembuatan akan berubah menjadi glukosa dan
pada tabel 3. fruktosa, sehingga mengurangi potensi sukrosa
Tabel 3. Hasil uji tingkat kesukaan minuman untuk membentuk kristal kembali (Ahmed et
serbuk instan al., 2016). Berdasarkan hasil pengujian pada
Parameter (rata-rata dan SD) sari jahe memiliki pH sebesar 6,76 dan
bahan,
Formula
Warna Aroma Rasa
sari kunyit memiliki pH sebesar 6,64, sehingga
F1 3,9 ± 0,78 3,95 ± 0,51 dapat 4,3digunakan
± 0,73 sebagai sampel dalam
F2 4,4 ± 0,68 4,5 ± 0,69 4,6 ± 0,6
pembuatan minuman serbuk instan. Faktor
teknik pemasakan dan proses pengkristalan
PEMBAHASAN dipengaruhi oleh suhu pemanasan dan teknik
Pembuatan minuman serbuk instan pengadukan. Suhu pemanasan yang digunakan
pada penelitian sekitar 100-1 untuk
mengurangi kadar air pada larutan filtrat dan
diturunkan pada suhu 80 C untuk menghindari
terjadinya karamelisasi pada sukrosa saat filtrat
mulai mengering. Sukrosa memilik
(DepKes, 2014), sehingga jika
menggunakan suhu pemanasan berlebih dapat
menyebabkan terbentuknya karamelisasi.
Reaksi karamelisasi merupakan reaksi yang
terjadi karena adanya interaksi gula–gula pada
suhu yang tinggi (mendekati titik leburnya)
(Putra, 2016). Teknik pengadukan yang
diperlukan yaitu pengadukan secara konstan
agar panas yang dihasilkan dari api dapat
tersebar merata pada larutan. Selama proses
pemanasan, panas dari api akan dilepaskan
sehingga dapat memicu terjadinya karamelisasi
gula (Mursalin et al., 2019). Tahap pemanasan
pada F1 terjadi selama 25 menit dan pada F2
selama 35 menit sampai larutan mulai
mengkristal. Penggunaan gula merah pada F2
menyebabkan proses kristalisasi yang lebih
lama daripada F1, hal ini dikarenakan gula
merah mempunyai konsentrasi sukrosa yang
lebih rendah dan kadar air yang lebih tinggi
daripada gula pasir (Firdausni et al., 2017).
Pengujian karakteristik sifat fisik
minuman serbuk instan seperti yang disajikan
pada tabel 2 dilakukan karena sifat fisik
minuman serbuk instan sangat berpengaruh
terhadap proses pengemasan pada wadah
kemasan sachet dari minuman serbuk instan,
sehingga dapat dievaluasi sifat fisiknya dengan
uji pH, kadar air, pengetapan, waktu alir dan
sudut diam. Uji pH dilakukan untuk mengetahui
tingkat keasaman pada minuman serbuk instan.
Hasil uji menunjukkan bahwa minuman serbuk
instan memiliki nilai pH rata-rata F1 lebih besar
daripada F2, yaitu F1 sebesar 6,52 ± 0,10 dan
F2 sebesar 6,12 ± 0,17. Minuman serbuk instan
yang dibuat memiliki tingkat keasaman yang
cukup baik sehingga aman dikonsumsi dalam
keadaan perut kosong. pH pada F2 lebih rendah
dari F1 dikarenakan pada F2 menggunakan
penambahan gula merah yang cenderung
mempunyai pH rendah, hal ini disebabkan
karena gula merah terbuat dari nira kelapa yang
bersifat asam. Menurut Muchaymien (2014),
nira kelapa bersifat sangat asam dan
mengandung sukrosa yang tinggi. Nira kelapa
diambil dengan cara mempertahankan keasaman
pada nira kemudian melewati proses pemasakan
dan pendinginan menjadi gula merah
(Muchaymien et al., 2014). Uji kadar air
dilakukan untuk mengetahui seberapa besar
kandungan air yang terdapat pada minuman
serbuk instan yang dibuat. Kadar air yang tinggi
dapat menyebabkan ketidakstabilan fisik produk
dan dapat mempercepat pertumbuhan
mikroorganisme (Suprapti, 2003). Hasil uji
menunjukkan bahwa kedua formula
menghasilkan kadar air yang berbeda nyata.
Persentase kadar air rata-rata pada F2 lebih
besar daripada F1, dimana F1 sebesar 0,39 ±
0,21 dan F2 sebesar 1,61 ± 0,40. Kadar air dari
kedua formula memenuhi persyaratan uji
minuman serbuk instan yang baik yaitu tidak
lebih dari 3% (BSN, 1996). Perbedaan
persentase kadar air pada F1 dan F2
dikarenakan penggunaan gula merah pada F2
yang mempunyai nilai kadar air yang lebih
tinggi daripada gula pasir. Gula merah berasal
dari nira kelapa berupa balok berwarna coklat,
beraroma khas dan mempunyai kadar air yang
tinggi. Sedangkan gula pasir merupakan
kristalisasi dari cairan tebu yang berwarna putih
memiliki butir yang keras dan halus dengan
kadar air yang rendah (Firdausni et al., 2017).
Penelitian ini sejalan dengan penelitian oleh
Firdausni et al. (2017) bahwa perlakuan dengan
pemakaian gula merah dapat meningkatkan
kadar air pada minuman jahe instan (Firdausni
et al., 2017).
Uji pengetapan dilakukan untuk
mengetahui penurunan volume sejumlah serbuk
akibat getaran atau hentakan. Semakin kecil
selisih antara volume sebelum dengan setelah
pengetapan akan menunjukkan indeks
pengetapan yang semakin kecil (Lachman et al.,
1994). Hasil uji menunjukkan nilai rata-rata
indeks pengetapan pada F1 lebih besar daripada
F2, dimana pada F1 sebesar 12,37 ± 1,26 dan F2
sebesar 5,27 ± 1,10. Hasil uji didapatkan bahwa
kedua formula mempunyai nilai yang
memenuhi persyaratan, dimana sifat fisik massa
serbuk yang baik yaitu kurang dari 20%
(Lachman et al., 1994). Besar kecilnya indeks
pengetapan sangat ditentukan oleh bagaimana
campuran serbuk dalam mengisi ruang antar
partikel dan memampatkan lebih rapat saat
terjadinya getaran volumenometer (Hilaria &
Octavia, 2020). Indeks pengetapan pada F2
mempunyai nilai yang lebih kecil daripada F1
dikarenakan pada F2 mempunyai nilai kadar air
yang lebih tinggi dari F1. Kadar air sangat
dipengaruhi oleh kelembaban, kelembaban yang
tinggi menyebabkan perpindahan uap air
sehingga hal ini berpengaruh terhadap
peningkatan kadar air (Fachruri et al., 2019),
jika kelembaban tinggi maka ikatan (gaya tarik)
antar partikel menjadi lebih kuat dan besar
karena kontak permukaan naik (Lachman et al.,
1994). Uji waktu alir dilakukan untuk
mengetahui sifat alir dari sediaan minuman
serbuk instan yang dibuat, dengan cara
mengalirkan sejumlah serbuk dalam suatu alat
(Voight, 1984). Hasil uji menunjukkan waktu
alir rata-rata pada F1 lebih besar dari F2,
dimana F1 mempunyai waktu alir sebesar 14,27
± 1,76 dan F2 sebesar 8,93 ± 0,72. Kecepatan
w ≤
100 gram serbuk dengan demikian waktu
≥ (Voight, 1984), hal tersebut
menunjukkan bahwa F1 memenuhi persyaratan
uji dan F2 tidak memenuhi persyaratan uji.
Waktu alir pada F1 lebih besar dari F2
dikarenakan pada F2 mempunyai kadar air yang
lebih tinggi dari F1. Kelembaban atau kadar air
yang tinggi menyebabkan gaya tarik antar
partikel menjadi lebih kuat karena kontak
permukaan yang naik, sehingga serbuk
kehilangan mobilitasnya untuk mengalir
(semakin lambat untuk bergerak turun)
(Lachman et al., 1994). Hasil penelitian ini
sejalan dengan penelitian Ardiani (2012) yang
mana waktu alir yang lama dipengaruhi oleh
lembabnya serbuk karena kadar air yang tinggi,
sehingga menurunkan waktu alir dari produk
(Ardiani, 2012). Sudut diam merupakan sudut
maksimum yang dibentuk permukaan serbuk
dengan permukaan horizontal berputar, semakin
kecil nilai sudut diam, serbuk akan semakin
mudah mengalir dengan baik. Hasil uji
menunjukkan bahwa F1 mempunyai rata-rata
sudut diam lebih kecil daripada F2, dimana F1
sebesar 28,3 ± 0,34 dan F2 sebesar 31,25 ±
1,77. Kedua formula minuman serbuk instan
memenuhi persyaratan uji sudut diam yang baik
yaitu dalam ren - j
serbuk memiliki sifat alir yang baik (Voight,
1984). Nilai sudut diam F2 lebih besar dari F1,
hal ini dikarenakan pada F2 memiliki kadar air
yang lebih tinggi dari F1. Sudut diam granul
dipengaruhi oleh kandungan lembab, bila
kandungan lembabnya tinggi, maka sudut diam
serbuk akan semakin besar dikarenakan adanya
gaya kohesi antar partikel yang kuat, sehingga
akan membentuk gumpalan yang sulit mengalir
(Lachman et al., 1994). Hasil statistik pada tiap
uji karakteristik sifat fisik menunjukkan ketiga
replikasi memiliki nilai signifikasi > 0,05 yang
menunjukkan data terdistribusi normal (uji
normalitas) dan memiliki varian yang sama (uji
homogenitas), hasil statistik juga menunjukkan
nilai signifikansi < 0,05 sehingga menunjukkan
terdapat perbedaan yang signifikan antara F1
dan F2 (uji Independent Sample T-test).
Hasil uji organoleptik dapat dilihat
pada gambar 1. Warna minuman serbuk instan
pada F1 terlihat berwarna kuning sedangkan
pada F2 terlihat berwarna coklat muda, hal ini
dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan.
F1 menghasilkan serbuk berwarna kuning
karena menggunakan bahan utama kunyit yang
cenderung berwarna kuning, sedangkan F2
menghasilkan warna coklat muda karena
menggunakan gula merah, yang mana gula
merah memiliki warna yang lebih dominan
yaitu coklat kemerahan. F1 memiliki aroma
yang khas jahe sedangkan F2 memiliki aroma
khas gula merah. Hal ini juga dipengaruhi oleh
bahan-bahan yang digunakan. Penggunaan gula
merah pada F2 memberikan aroma khas yang
cukup kuat, sehingga serbuk menjadi beraroma
khas gula merah. Penggunaan jahe pada formula
lebih besar daripada penggunaan kunyit,
sehingga aroma yang dihasilkan pada F1 lebih
cenderung beraroma khas jahe. F1 memiliki
rasa manis dan rasa sedikit pedas khas jahe
sedangkan F2 memiliki rasa manis khas gula
merah dan rasa sedikit pedas khas jahe. Hal ini
juga dipengaruhi oleh bahan yang digunakan,
pada F1 tidak menggunakan gula merah
sedangkan pada F2 menggunakan gula merah,
yang mana gula merah mempunyai rasa yang
khas dan lebih manis. Rasa manis pada gula
merah dikarenakan mengandung beberapa jenis
gula seperti sukrosa, fruktosa, glukosa dan
maltosa, dibandingkan dengan gula pasir yang
hanya mengandung sukrosa (Muchaymien et
al., 2014). Hasil pengamatan organoleptik juga
menunjukkan bahwa kedua formula memiliki
tekstur yang halus. Hal ini dikarenakan adanya
proses penghalusan menggunakan blender dan
pengayakan dengan ayakan mesh 80, sehingga
menghasilkan serbuk yang halus dan homogen.
Hasil dari keempat parameter uji tersebut
memenuhi persyaratan mutu minuman serbuk
instan yaitu warna, aroma dan rasa yang
dihasilkan harus normal dan khas sesuai dengan
bahan yang digunakan, serta tekstur yang halus,
kering dan tidak menggumpal (BSN, 1996).
Hasil pengujian tingkat kesukaan dapat
dilihat pada Tabel 3. Uji tingkat kesukaan
dilakukan untuk mengetahui kesukaan
masyarakat terhadap warna, aroma dan rasa
minuman serbuk instan. Uji ini dilakukan
dengan 20 panelis yang bersedia dan telah
memenuhi persyaratan dari kriteria inklusi dan
eksklusi. Panelis harus berusia 18-40 tahun
dikarenakan usia ini merupakan usia yang
produktif sehingga dapat bertanggungjawab atas
keputusannya. Individu yang tergolong dewasa
awal ialah yang berusia 18-40 tahun dan
memiliki peran dan tanggung jawab yang besar.
Secara fisik, seorang dewasa awal memiliki
daya tahan dan taraf kesehatan yang prima
(Putri, 2018). Hasil uji menunjukkan bahwa
terdapat perbedaan rasa suka panelis terhadap
parameter warna, aroma dan rasa dari kedua
formula. Hasil pengamatan nilai kesukaan
terhadap warna menunjukkan bahwa nilai rata-
rata pada F2 lebih tinggi daripada F1, dimana
F2 sebesar 4,4 ± 0,68 (suka) sedangkan F1
sebesar 3,9 ± 0,78 (biasa). Hal ini disebabkan
pada F1 yang menggunakan gula pasir saja
ketika dilarutkan dengan air menghasilkan
warna kuning pucat sehingga kurang disukai
panelis. Sedangkan pada F2 yang menggunakan
variasi gula pasir dan gula merah ketika
dilarutkan dengan air menghasilkan warna
coklat kemerahan seperti warna khas dari gula
merah, sehingga lebih menarik dan disukai oleh
panelis. Hasil pengamatan tingkat kesukaan
masyarakat terhadap aroma menunjukkan nilai
rata-rata pada F2 lebih tinggi daripada F1,
dimana F2 sebesar 4,5 ± 0,69 (suka) sedangkan
F1 sebesar 3,95 ± 0,51 (biasa). Hal ini
dikarenakan pada F2 ketika dilarutkan dengan
air menghasilkan aroma khas gula merah yang
sangat harum sehingga lebih disukai dan
diminati panelis dibandingkan dengan F1 yang
hanya menggunakan gula pasir. Warna dan
aroma merupakan faktor penting dalam produk
pangan dan daya tarik pada produk sehingga
dapat menimbulkan keinginan untuk
mengkonsumsinya. Hasil uji statistika pada
parameter warna dan aroma menunjukkan nilai
signifikasi < 0,05 yang menunjukkan data tidak
terdistribusi normal (uji normalitas), sehingga
dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney yang
menunjukkan siginifikansi < 0,05 (terdapat
perbedaan yang signifikan antara F1 dan F2).
Hasil pengamatan tingkat kesukaan panelis
terhadap rasa menunjukkan nilai rata-rata F2
lebih tinggi daripada F1, dimana F2 sebesar 4,6
± 0,6 (suka) sedangkan F1 sebesar 4,3 ± 0,73
(suka). Minuman serbuk instan F2 ketika
dilarutkan dengan air memberikan rasa manis
yang khas dari gula merah dan rasa sedikit
pedas dari jahe yang cukup diminati oleh
panelis, namun tidak sedikit juga yang
menyukai rasa dari minuman serbuk instan F1
yang ketika dilarutkan memberikan rasa sedikit
pedas khas jahe dan rasa manis dari gula pasir,
sehingga memberikan hasil yang tidak jauh
berbeda. Hasil uji statistika pada parameter rasa
menunjukkan nilai signifikasi < 0,05 yang
menunjukkan data tidak terdistribusi normal (uji
normalitas), sehingga dilanjutkan dengan uji
Mann-Whitney yang menunjukkan siginifikansi
> 0,05 (tidak terdapat perbedaan yang signifikan
antara F1 dan F2). Hasil penelitian ini sejalan
dengan penelitian oleh Firdausni (2017) yang
mana penggunaan gula merah dapat
meningkatkan nilai kesukaan panelis terhadap
warna dan aroma minuman serbuk instan jahe
dengan nilai 3,33 dan 3,08 (disukai) (Firdausni
et al., 2017).
KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari
penelitian ini yaitu hasil penelitian
menunjukkan bahwa penggunaan gula pasir dan
variasi gula pasir dengan gula merah pada F1
dan F2 mempengaruhi karakteristik sifat fisik
minuman serbuk instan dengan nilai pH, kadar
air, pengetapan, waktu alir dan sudut diam pada
F1 masing-masing sebesar 6,52; 0,39%;
12,37%; 14,27 g/detik; dan 2 sedangkan
pada F2 masing-masing sebesar 6,12; 1,61%;
Tingkat
kesukaan masyarakat terhadap F1 dan F2
menunjukkan perbedaan yang signifikan pada
warna dan aroma, namun tidak berbeda
signifikan pada rasa.
SARAN
Adapun saran yang dapat diberikan
pada penelitian ini yaitu perlu dilakukan
penelitian lebih lanjut untuk mengetahui masa
simpan dari produk. Parameter-parameter
evaluasi sifat fisik yang sudah dilakukan dapat
dijadikan sebagai acuan untuk menentukan
stabilitas fisik dari minuman serbuk instan
kombinasi rimpang jahe dan kunyit.
UCAPAN TERIMA KASIH
Kami mengucapkan terimakasih
kepada segenap dosen dan pengelola
Laboratorium Teknologi Farmasi Fakultas
Kedokteran Universitas Tanjungpura Pontianak
atas bantuan peminjaman fasilitas dalam
penelitian ini.
DAFTAR PUSTAKA
Aditya, Ali, A., & Ayu, D. F. 2018. Minuman
Fungsional Serbuk Instan Jahe (Zingiber
officinale R.) dengan Penambahan Sari
Umbi Bit (Beta vulgaris L.) sebagai
Pewarna Alami. Sagu, 17(2), 9–17.
Ahmed, A., Ali, S. W., Rehman, K. ur,
Manzoor, S., Ayub, S. R., & Ilyas, M.
2016. Influence of Sugar Concentration
on Physicochemical Properties and
Sensory Attributes of Sapodilla Jam.
PeerJPreprints.
https://doi.org/10.7287/peerj.preprints.177
7
Ardiani, W. P. 2012. Perbandingan Variasi
Suhu Pengeringan Granul terhadap
Kadar Air dan Sifat Fisis Tablet
Parasetamol. Universitas Sebelas Maret.
BSN. 1996. Serbuk Minuman Tradisional SNI
01-4320-1996. Badan Standarisasi
Nasional.
DepKes, R. I. 2014. Farmakope Indonesia (V).
Departemen Kesehatan Republik
 Indonesia.
Fachruri, M., Muhidong, J., & Sapsal, M. T.
2019. Analisis Pengaruh Suhu dan
Kelembaban Ruang terhadap Kadar Air
Benih Padi di Gudang Penyimpanan PT.
Sang Hyang Seri. Jurnal Agritechno,
12(2), 131–137.
https://doi.org/10.20956/at.v0i0.221
Fatmawaty, A., Nisa, M., & Rezki, R. 2015.
Teknologi Sediaan Farmasi. Deepublish.
Firdausni, F., Hermianti, W., & Kumar, R.
2017. Pengaruh Penggunaan Sukrosa dan
Penstabil Karboksi Metil Selulosa (CMC)
terhadap Mutu dan Gingerol Jahe Instan.
Jurnal Litbang Industri, 7(2), 137.
https://doi.org/10.24960/jli.v7i2.3364.137
-146
Firdausni, Failisnur, & H. Diza, Y. 2011.
Potensi Pigmen Cassiavera pada
Minuman Jahe Instan Sebagai Minuman
Fungsional. Jurnal Litbang Industri, 1(1),
15–21.
https://doi.org/10.24960/jli.v1i1.590.15-
21
Hamidah, L. M., Afridah, W., & Putri, E. B. P.
2018. Uji Daya Terima pada Jelly Drink
Kenikir (Cosmos caudatus Kunth.).
Medical Technology and Public Health
Journal, 2(2), 143–151.
https://doi.org/10.33086/mtphj.v2i2.567
Hilaria, M., & Octavia, D. R. 2020. Pengaruh
Penambahan Amilum Gewang (Corypha
utan Lamarck) secara Intragranular dan
Ekstragranular terhadap Sifat Fisik Tablet
Paracetamol dengan Metode Granulasi
Basah. Jurnal Ilmiah Manuntung, 6(1),
110–121.
Lachman, L., Lieberman, H. A., & Kanig, J. L.
1994. Teori dan Praktek Farmasi Industri
(S. Suyatmi (ed.); III). UI Press.
Lina, W., Pramono, S., & Nugroho, A. E. 2014.
Formulasi Granul Kombinasi Ekstrak
Terpurifikasi Herba Pegagan (Centella
asiatica) (L.) Urban) dan Herba
Sambiloto (Andrographis paniculata)
(Burm.f.) Nees). Media Farmasi: Jurnal
Ilmu Farmasi, 11(2), 143–154.
https://doi.org/10.12928/mf.v11i2.1874
Lubis, N., Prasetiawati, R., & Rahmat, G. 2016.
Formulation, Evaluation, and Comparison
of The Spiciness Intensity of Ginger
Effervescents Granules. Indonesian
Journal of Pharmaceutical Science and
Technology, 3(1), 9–16.
https://doi.org/10.15416/ijpst.v3i1.7911
Muchaymien, Y., Rangga, A., & Nuraini, dan
F. 2014. Penyusunan Draft Standard
Operating Procedure (SOP) Pembuatan
Gula Merah Kelapa (Studi Kasus Di
Pengrajin Gula Merah Kelapa Desa
Purworejo Kec. Negeri Katon Kab.
Pesawaran). Teknologi Industri Dan Hasil
Pertanian, 19(2), 205–217.
Mursalin, Nizori, A., & Rahmayani, I. 2019.
Sifat Fisiko-Kimia Kopi Seduh Instan
Liberika Tungkal Jambi yang diproduksi
dengan Metode Kokristalisasi. Jurnal
Ilmiah Ilmu Terapan Universitas Jambi,
3(1), 71–77.
Negara, J. K., Sio, A. K., Rifkhan, R., Arifin,
M., Oktaviana, A. Y., Wihansah, R. R. S.,
& Yusuf, M. 2016. Aspek Mikrobiologis,
serta Sensori (Rasa, Warna, Tekstur,
Aroma) pada Dua Bentuk Penyajian Keju
yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi Dan
Teknologi Hasil Peternakan, 4(2), 286–
290.
https://doi.org/10.29244/jipthp.4.2.286-
290
Palupi, H. T., Zainul, A. A., & Nugroho, M.
2011. Pengaruh Pre Gelatinisasi terhadap
Karakteristik Tepung Singkong.
T P  : M I D
Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian,
1(1), 1–14.
https://doi.org/https://doi.org/10.35891/tp.
v1i1.474
Permata, D. A., & Sayuti, K. 2016. Pembuatan
Minuman Serbuk Instan dari Berbagai
Bagian Tanaman Meniran (Phyllanthus
niruri). Jurnal Teknologi Pertanian
Andalas, 20(1), 44–49.
Putra, I. N. K. 2016. Upaya Memperbaiki
Warna Gula Semut dengan Pemberian
Na-Metabisulfit. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan, 5(1), 1–5.
Putri, A. F. 2018. Pentingnya Orang Dewasa
Awal Menyelesaikan Tugas
Perkembangannya. SCHOULID:
Indonesian Journal of School Counseling,
3(2), 35.
https://doi.org/10.23916/08430011
Rehman, R., Akram, M., Akhtar, N., Jabeen, Q.,
& Shah, S. M. A. 2011. Zingiber
officinale Roscoe (Pharmacological
Activity). Journal of Medicinal Plants
Research, 344–348.
Rifkowaty, E. E., & Martanto. 2016. Minuman
Fungsional Serbuk Instan Jahe (Zingiber
officinale Rosc) dengan Variasi
Penambahan Ekstrak Bawang Mekah
(Eleutherine americana merr) sebagai
Pewarna Alami. Jurnal Teknik Pertanian
Lampung, 4(4), 315–324.
Rukmana, I. H. 1994. Kunyit. Kanisius.
Setiyoningrum, P. 2011. Pembuatan Coro
 Instan Minuman Khas Pati Jawa Tengah.
Institut Pertanaian Bogor (IPB).
Sudarsi, Y., & Nst, M. R. 2018. Uji Aktivitas
Antioksidan dan Sifat Organoleptik Teh
Herbal Campuran Daging Buah Pare
(Momordica charantia L.) dan Kulit Buah
Naga Merah (Hylocereus lemairei
(HOOK.) BRITTON & ROSE). Photon:
Jurnal Sain Dan Kesehatan, 8(2), 59–66.
https://doi.org/10.37859/jp.v8i2.717
Suprapti, I. M. 2003. Teknologi Pengolahan
Pangan: Aneka Awetan Jahe. Kanisius.
Voight, R. 1984. Buku Pelajaran Teknologi
Farmasi (N. S. Soendani (ed.); V). UGM
Press.