LAPORAN PRAKTIKUM Hari/Tanggal : Jumat, 28 Oktober 2022

Laboratorium Proses Agroindustri Nama Dosen :

1. Deni Subara, S.Si., M.T., Ph.D.

2. Borneo Satri Pratama, S.T., M.Si.

PEMBUATAN TELUR ASIN

Nama : Tamam Athallah Rhely Putra

NIM : 119330058

Kelompok : 1 RB

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PRODUKSI DAN INDUSTRI
SUB JURUSAN TEKNIK PROSES DAN HAYATI
INSTITUT TEKNOLOGI SUMATERA
2022
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur merupakan bahan pangan yang sering kita temui dalam kehidupan sehari-
hari. Telur mengandung zat gizi yang tinggi sehingga mudah dicerna, kaya akan
protein dan lemak, serta zat-zat lain yang diperlukan oleh tubuh. Sebagai salah satu
bahan pangan yang berasal dari bidang peternakan, telur memenuhi kebutuhan gizi
masyarakat sehingga tidak dapat diabaikan. Telur memiliki sifat mudah rusak
dikarenakan kandungan gizi didalamnya dapat menjadi sarang pertumbuhan bagi
mikroorganisme. Oleh karena itu dibutuhkan penanganan khusus untuk
memperpanjang umur simpan telur agar terjaga kualitasnya (Novia et al., 2011).

Salah satu penanganan yang dimaksud adalah menjadikan telur sebagai produk
telur asin. Telur asin merupakan salah satu produk yang disukai masyarakat. Prinsip
dari pembuatan telur asin ini sendiri adalah terjadinya ionisasi garam NaCl yang
kemudian berdifusi ke dalam telur melalui pori-pori yang terbuka. Tujuan dari
pembuatan telur ini adalah sebagai upaya untuk pengawetan sehingga dapat
memperpanjang umur simpan telur (Rukmiasih et al., 2015)

Salah satu metode dalam pembuatan telur asin ini sendiri adalah dengan
menggunakan metode pengasinan tradisional. Yaitu dengan melakukan pembalutan
telur menggunakan adonan garam dan abu gosok. Kecepatan difusi garam
dipengaruhi oleh kadar NaCl yang digunakan. Oleh karena itu, praktikum ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam terhadap organoleptik telur
asin yang dibuat.

1.2 Tujuan
Praktikum in bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi penggunaan konsentrasi
garam yang berbeda terhadap organoleptik dari telur asin yang menggunakan telur
ayam dan telur itik
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Telur
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan gizi yang
paling lengkap. Bahan pangan ini memiliki sifat serba guna dikarenakan dapat
digunakan untuk berbagai jenis keperluan. Telur mengandung protein, lemak, dan
karbohidrat. Selain itu telur juga mengandung berbagai jenis vitamin namun tidak
mengandung vitamin C. Selain vitamin, faktor pertumbuhan lain juga dapat
ditemukan di dalam telur.

Secara umum, telur terdiri dari tiga bagian struktur yaitu kulit telur, putih telur,
dan kuning telur (Ariyani, 2006). Telur unggas memiliki kulit yang keras, halus, serta
dilapisi oleh kapur dan terikat kuat pada bagian luar membran. Pada bagian kulit telur
terdapat ribuan pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas sebagai kebutuhan
embrio dalam telur. Pada telur yang masih baru, pori-pori telur masih dilapisi oleh
lapisan tipis kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak. Kutikula
berfungsi untuk mengurangi penguapan air yang terlalu cepat dan mencegah
masuknya mikroba melalui kulit telur

Gambar 1. Struktur Telur

Telur segar yang baik adalah telur yang memiliki kondisi luarnya baik, bentuk kulit
baik dan cukup tebal, tidak memiliki cacat retak, tekstur permukaan dan warnanya
bagus dan bersih. Apabila disinari cahaya memiliki rongga udara yang kecil, kuning
telur ditengah dan tidak terdapat bercak atau noda darah

2.2 Telur Asin

Telur asin adalah telur segar yang diproduksi dalam keadaan utuh dan
diawetkan sekaligus diasinkan dengan menggunakan metode penggaraman
(Rachman, 2018). Telur asin adalah salah satu produk olahan telur yang proses
pembuatannya sangat mudah untuk dikerjakan. Prinsip utama dari pembuatan telur
asin adalah dengan penggaraman. Rasa asin pada telur asin disebabkan oleh adanya
proses masuknya larutan garam (NaCl) ke dalam telur melalui pori-pori kulit, menuju
ke bagian putih, dan akhirnya masuk ke kuning telur.

Pembuatan telur asin dibutuhkan larutan garam pekat dengan konsentrasi antara
25%-40%. Makin tinggi kadar garam dalam telur asin akan semakin meningkatkan
daya simpan produk. Namun, di sisi lain akan menjadi tidak disukai oleh konsumen
dikarenakan rasanya yang terlalu asin. Oleh karena itu, harus dicari variasi
konsentrasi garam yang tepat sehingga dapat memberikan daya simpan yang optimal
dengan rasa yang masih diterima konsumen
 BAB 3
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah wadah plastik, amplas, mortar-
lumpang, kompor, dan panci. Sedangkan untuk bahan yang digunakan adalah telur
ayam dan telur itik masing-masing 10 buah dengan 2 cadangan, abu gosok, garam
krosok, dan air bersih

3.2 Langkah-langkah

Mulai

Pencucian

Pengamplasan

Pembuatan adonan
pasta

Pembalutan

Penyimpanan
T : 7 hari

Perebusan Selesai
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Uji Organoleptik

4.1.1 Penampakan
Tabel 1. Tabel ANOVA Uji Organoleptik Penampakan Telur Asin

parameter JK rk db fhit ftabel

A 0.625 0.625 1 1.794454 4.061706 ditolak
B 1.225 1.225 1 3.517129 4.061706 ditolak
C 0.625 0.625 1 1.794454 4.061706 ditolak
AB 0.625 0.625 1 1.794454 4.061706 ditolak
AC 0.225 0.225 1 0.646003 4.061706 ditolak
BC 0.625 0.625 1 1.794454 4.061706 ditolak
ABC 1.7 1.7 1 4.880914 4.061706 diterima
G 15.325 0.348295 44
T 20.975 39

Berdasarkan hasil pengujian ANOVA pada tabel 1, diperoleh hasil bahwa

terdapat beberapa hipotesis yang ditolak. Hipotesis HA, HB, HC, HAB, HAC, dan
HBC memiliki nilai f tabel yang lebih besar daripada f hitung. Hal ini berarti
hipotesis yang dimiliki ditolak. Yang berarti tidak ada pengaruh signifikan pada
pengamplasan, jenis telur, rasio abu garam, interaksi pengamplasan & jenis telur,
interaksi pengamplasan & rasio abu garam, interaksi jenis telur & rasio abu garam
terhadap organoleptik penampakan telur asin.

Namun untuk hipotesis HABC memiliki nilai f hitung yang lebih besar
daripada f tabel. Sehingga hipotesis diterima yang memiliki arti bahwa terdapat
pengaruh signifikan pada interaksi antara perlakuan pengamplasan, jenis telur, dan
rasio abu garam terhadap organoleptik penampakan telur asin. Hal ini disebabkan
oleh daya serap dari telur yang tinggi terhadap garam sehingga menyebabkan adanya
perubahan warna pada kuning telur yang berpengaruh terhadap penampakan telur
asin (Novia et al., 2012)
4.1.2 Tekstur

Tabel 2. Tabel ANOVA Uji Organoleptik Tekstur Telur Asin

parameter JK rk db fhit ftabel

A 0.4 0.4 1 1.165563 4.061706 ditolak
B 0.9 0.9 1 2.622517 4.061706 ditolak
C 0 0 1 0 4.061706 ditolak
AB 0 0 1 0 4.061706 ditolak
AC 0.1 0.1 1 0.291391 4.061706 ditolak
BC 1.6 1.6 1 4.662252 4.061706 diterima
ABC 1.8 1.8 1 5.245033 4.061706 diterima
G 15.1 0.343182 44
T 19.9 39

Berdasarkan hasil pengujian ANOVA pada tabel 2, diperoleh hasil bahwa

terdapat beberapa hipotesis yang ditolak. Hipotesis HA, HB, HC, HAB, dan HAC
memiliki nilai f tabel yang lebih besar daripada f hitung. Hal ini berarti hipotesis yang
dimiliki ditolak. Yang berarti tidak ada pengaruh signifikan pada pengamplasan, jenis
telur, rasio abu garam, interaksi pengamplasan & jenis telur, interaksi pengamplasan
& rasio abu garam, terhadap organoleptik tekstur telur asin.

Namun berdasarkan tabel tersebut pula diperoleh hasil bahwa hipotesis HBC
dan HABC diterima. Hipotesis HBC dan HABC memiliki nilai f hitung yang lebih
besar daripada f tabel. Hal ini berarti bahwa terdapat pengaruh yang signifikan pada
interaksi jenis telur & rasio abu garam dan interaksi antara perlakuan pengamplasan,
jenis telur, dan rasio abu garam terhadap organoleptik tekstur telur asin. Perbedaan
tekstur pada telur asin sendiri dapat dipengaruhi oleh kandungan lemak pada telur
asin yang meningkat ketika terjadi proses pemanasan. Dimana komponen air yang
terdapat di dalam telur asin mengalami penguapan sehingga berpengaruh terhadap
tekstur yang dimiliki telur asin itu sendiri (Fajriana et al., 2020)
4.1.3 Aroma

Tabel 3. Tabel ANOVA Uji Organoleptik Aroma Telur Asin

parameter JK rk db fhit ftabel

A 7.225 7.225 1 15.64084 4.061706 diterima
B 0.025 0.025 1 0.054121 4.061706 ditolak
C 9.025 9.025 1 19.53752 4.061706 diterima
AB 0.225 0.225 1 0.487085 4.061706 ditolak
AC 0.625 0.625 1 1.353014 4.061706 ditolak
BC 0.025 0.025 1 0.054121 4.061706 ditolak
ABC 0.9 0.9 1 1.948339 4.061706 ditolak
G 20.325 0.461932 44
T 38.375 39

Berdasarkan hasil pengujian ANOVA pada tabel 3, diperoleh hasil bahwa

terdapat juga beberapa hipotesis yang ditolak. Hipotesis HB, HAB, HAC, HBC, dan
HABC memiliki nilai f tabel yang lebih besar daripada f hitung. Hal ini membuktikan
bahwa hipotesis yang dimiliki ditolak. Yang berarti tidak ada pengaruh signifikan
pada jenis telur, interaksi pengamplasan & jenis telur, interaksi pengamplasan & rasio
abu garam, interkasi jenis telur & rasio abu garam, dan interaksi antara
pengamplasan, jenis telur, serta rasio abu garam terhadap organoleptik aroma telur
asin.

Namun berdasarkan tabel 3 juga diperoleh hipotesis yang diterima yaitu HA

dan HC. Hipotesis HA dan HC memiliki nilai f hitung yang lebih besar daripada f
tabel yang berarti bahwa terdapat pengaruh signifikan pada pengamplasan dan rasio
abu garam terhadap organoleptik aroma telur asin. Hal ini sesuai dengan hipotesis
yang diterima dikarenakan aroma telur asin dipengaruhi oleh penyerapan aroma pada
telur asin yang disebabkan oleh adanya senyawa fenol yang terserap oleh telur asin
(Pratama, 2022). Pori pori yang semakin lebar dari hasil pengamplasan dan jumlah
garam yang digunakan menyebabkan telur asin memiliki aroma yang khas sehingga
dapat memengaruhi data organoleptik yang didapatkan.
4.1.4 Rasa

Tabel 4. Tabel ANOVA Uji Organoleptik Rasa Telur Asin

parameter JK rk db fhit ftabel

A 11.025 11.025 1 14.05069 4.061706 diterima
B 11.025 11.025 1 14.05069 4.061706 diterima
C 5.625 5.625 1 7.168718 4.061706 diterima
AB 2.025 2.025 1 2.580739 4.061706 ditolak
AC 4.225 4.225 1 5.384504 4.061706 diterima
BC 0.025 0.025 1 0.031861 4.061706 ditolak
ABC 8.3 8.3 1 10.57784 4.061706 diterima
G 34.525 0.784659 44
T 76.775 39

Berdasarkan hasil pengujian ANOVA pada tabel 4, diperoleh hasil bahwa

terdapat beberapa hipotesis yang diterima. Hipotesis HA, HB, HC , HAC, dan HABC
memiliki nilai f hitung yang lebih besar daripada f tabel. Hal ini berarti hipotesis yang
dimiliki diterima. Yang berarti terdapat pengaruh signifikan pada pengamplasan, jenis
telur, rasio abu garam, interaksi pengamplasan & rasio abu garam, dan interaksi
antara pengamplasan, jenis telur, serta rasio abu garam terhadap organoleptik rasa
telur asin.

Namun pada pengujian tersebut terdapat juga hipotesis yang ditolak yaitu
HAB dan HBC. Hipotesis HAB dan HBC memiliki nilai f tabel yang lebih besar
daripada f hitung yang berarti tidak ada pengaruh signifikan pada interaksi
pengamplasan & jenis telur dan interaksi antara jenis telur & rasio abu garam
terhadap organoleptik rasa telur asin. Selama proses penyimpanan telur asin terdapat
kemungkinan sejumlah senyawa dari abu garam dapat masuk ke dalam telur asin
sehingga memberikan cita rasa asin yang khas dan disukai beberapa panelis (Novia et
al., 2012).
4.1.5 Kesukaan Secara Keseluruhan

Tabel 5. Tabel ANOVA Uji Organoleptik Kesukaan Keseluruhan Telur Asin

parameter JK rk db fhit ftabel

A 3.6 3.6 1 16 4.061706 diterima
B 0.4 0.4 1 1.777778 4.061706 ditolak
C 0.9 0.9 1 4 4.061706 ditolak
AB 0.1 0.1 1 0.444444 4.061706 ditolak
AC 1.6 1.6 1 7.111111 4.061706 diterima
BC 0.4 0.4 1 1.777778 4.061706 ditolak
ABC 2.2 2.2 1 9.777778 4.061706 diterima
G 9.9 0.225 44
T 19.1 39

Berdasarkan hasil pengujian ANOVA pada tabel 5, diperoleh hasil bahwa

terdapat beberapa hipotesis yang diterima. Hipotesis HA, HAC, dan HABC memiliki
nilai f hitung yang lebih besar daripada f tabel. Hal ini berarti hipotesis yang dimiliki
diterima. Yang berarti terdapat pengaruh signifikan pada pengamplasan, interaksi
pengamplasan & rasio abu garam, dan interaksi antara pengamplasan, jenis telur,
serta rasio abu garam terhadap organoleptik kesukaan keseluruhan telur asin.

Sedangkan untuk hipotesis HB, HC, HAB, dan HBC memiliki nilai f tabel
yang lebih besar daripada f hitung sehingga hipotesis ditolak. Hal ini berarti tidak
terdapat pengaruh signifikan pada jenis telur, rasio abu garam, interaksi
pengamplasan & jenis telur dan interaksi antara jenis telur & rasio abu garam
terhadap organoleptik kesukaan keseluruhan telur asin. Tingkat kesukaan kesuluruhan
dari telur asin bergantung dari penilaian dari panelis itu sendiri sehingga belum dapat
ditentukan berdasarkan parameter apa yang dapat menghasilkan perbedaan yang
nyata. Hal ini dikarenakan umumnya tingkat kesukaan panelis semakin meningkat
seiiring dengan semakin lamanya pemeraman/penyimpanan telur asin itu sendiri
(Fajriana et al., 2020)
4.1.6 Keasinan

Tabel 6. Tabel ANOVA Uji Organoleptik Keasinan Telur Asin

parameter JK rk db fhit ftabel

A 1.225 1.225 1 2.17998 4.061706 ditolak
B 34.225 34.225 1 60.90597 4.061706 diterima
C 3.025 3.025 1 5.383215 4.061706 diterima
AB 1.225 1.225 1 2.17998 4.061706 ditolak
AC 3.025 3.025 1 5.383215 4.061706 diterima
BC 0.625 0.625 1 1.112235 4.061706 ditolak
ABC 4.9 4.9 1 8.719919 4.061706 diterima
G 24.725 0.561932 44
T 72.975 39

Berdasarkan hasil pengujian ANOVA pada tabel 6 diperoleh beberapa

hipotesis yang ditolak. Hipotesis HA, HAB, dan HBC memiliki nilai f tabel yang
lebih besar daripada f hitung. Hal ini berarti bahwa tidak ada pengaruh signifikan
pada pengamplasan, interaksi pengamplasan & jenis telur, dan interaksi antara jenis
telur & rasio abu garam terhadap organoleptik keasinan telur asin.

Sedangkan untuk hipotesis HB, HC, HAC, dan HABC memiliki nilai f hitung
yang lebih besar daripada f tabel sehingga hipotesis diterima. Hal ini berarti terdapat
pengaruh signifikan pada jenis telur, rasio abu garam, interaksi pengamplasan & rasio
abu garam, dan interaksi antara pengamplasan, jenis telur, serta rasio abu garam
terhadap organoleptik keasinan telur asin.
 BAB 5
KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan data yang didapat melalui uji panelis terhadap telur asin yang
dibuat dalam praktikum ini, dapat disimpulkan bahwa perlakuan pengamplasan, rasio
abu garam, dan jenis telur berpengaruh terhadap organoleptik penampakan, tekstur,
aroma, rasa, dan kesukaan keseluruhan dari telur asin yang dibuat. Hal ini sesuai
dengan analisis ANOVA yang dilakukan terhadap telur asin tersebut melalui
penilaian panelis.

5.2 Saran
Pengamplasan telur sebaiknya dilakukan sampai seluruh permukaan telur
menjadi warna putih merata sehingga memungkinkan pembukaan pori-pori yang
lebih lebar dan juga lama penyimpanan bisa divariasikan agar bisa didapatkan
kualitas telur yang berbeda atau lebih baik
 DAFTAR PUSTAKA

Ariyani, E. (2006). Jurnal Kolesterol Kuning Telur Petelur. Temu Teknis Nasional
Tenaga Fungsional Pertanian. Balai Penelitian Ternak.

Fajriana, E., Djaelani, A., & Gunawan, A. (2020). Pengaruh Media Pengasapan
terhadap Kualitas Eksterior dan Organoleptik Telur Asin Asap. Rawa Sains :
Jurnal Sains Stiper Amuntai, 10(1), 26–37. https://doi.org/10.36589/rs.v10i1.115

Novia, D., Juliyarsi, I., & Fuadi, D. G. (2012). Kadar Protein, Kadar Lemak Dan
Organoleptik Telur Asin Asap Berbahan Bakar Sabut Kelapa. Jurnal Peternakan
Februari, 9(1), 35–45.

Novia, D., Melia, S., & Ayuza, N. Z. (2011). Kajian suhu pengovenan terhadap kadar
protein dan nilai organoleptik telur asin. Jurnal Peternakan, 8(2), 70–76.

Pratama, R. A. (2022). PENGARUH LAMA PENGASINAN DENGAN

PENAMBAHAN KETUMBAR (Coriandrum Sativum L.) TERHADAP
KUALITAS ORGANOLEPTIK TELUR AYAM HERBAL. Jurnal Riset Dan
Inovasi Peternakan, 6(3), 252–257.

Rachman, T. (2018). Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Belimbing Wuluh

(Averhoa Bilimbi) Terhadap Nilai Angka Kuman Pada Perebusan Telur Asin Di
Industri Rumah Tangga Bapak Otong Desa Sukasari Kecamatan Tambaksari
Kabupaten Ciamis. Angewandte Chemie International Edition, 6(11), 951–952.,
2(2), 10–27.

Rukmiasih, Ulupi, N., & Indriani, W. (2015). Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik
Telur Asin Melalui Penggaraman dengan Tekanan dan Konsentrasi Garam yang
Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 3(3), 142–145.
 LAMPIRAN

1. Uji Panelis Telur Asin Ayam

2. Uji Panelis Telus Asin Itik

3. Telur Asin Hasil Praktikum

Telur Bebek – Abu gosok 0,8 : Telur Ayam – Abu gosok 0,8 : Garam
Garam 1,2 1,2
(Tidak di amplas ) (Tidak di amplas )
Telur Bebek – Abu gosok 1,2 : Telur Ayam – Abu gosok 1,2 : Garam
Garam 0,8 0,8
(Tidak di amplas ) (Tidak di amplas )

Telur Bebek – Abu gosok 0,8 : Telur Ayam – Abu gosok 0,8 : Garam
Garam 1,2 1,2
(Di amplas ) (Di amplas )

Telur Bebek – Abu gosok 1,2 : Telur Ayam – Abu gosok 1,2 : Garam
Garam 0,8 0,8
(Di amplas ) (Di amplas )