sabores y secretos de la cocina China

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El Dao del arte culinario

Los principios de la dieta y la cocina llevados a su ms alta expresin tambin abarcan principios primordiales que rigen el Cielo y la Tierra
En la antigua China se consideraba que todas las leyes que rigen la humanidad y la sociedad humana eran una expresin del Dao. Lao Zi, el fundador de la Escuela Dao, manifest: El hombre sigue a la Tierra. La Tierra sigue al Cielo. El Cielo sigue al Dao. El Dao sigue lo que es natural. A lo largo de la vida, el hombre intercambia materia con la naturaleza a travs del consumo de alimentos; por lo tanto, las leyes que gobiernan a la alimentacin y la cocina son inseparables de El Dao sigue lo que es natural. Los chinos tenan gran respeto por el Dao de los alimentos, e incorporaban los principios de una buena conducta en la dieta. Un reflejo de esto son los cuatro principios alimenticios: nutricin, complemento, crecimiento y equilibrio, mencionados en el libro Compendio Medico del Emperador Amarillo, el libro chino de medicina ms antiguo. Es decir, Los cinco granos nutren, las cinco frutas complementan, los cinco tipos de ganados promueven el crecimiento, y los cinco vegetales equilibran todo. Los cuatro principios de la dieta, de hecho, abogan por una dieta equilibrada. Como dijo Lao Zi: Gobernar un gran pas es como cocinar un pequeo pescado. Los principios ms elevados de la mayora de las cosas corresponden al Dao. Los principios de la dieta y la cocina llevados a su ms alta expresin tambin abarcan principios primordiales que rigen el Cielo y la Tierra. Wang Xiaoyu, reconocido chef durante la dinasta Qing, dijo: Es difcil conocerse uno mismo, ms difcil es conocer el verdadero sabor! Armona es una norma muy importante en las tradiciones culinarias chinas. Este principio se puede subdividir en complementar entre carnes y verduras, la adecuada colocacin de platos fros y calientes y la diferente combinacin y correspondencia de los diferentes alimentos en las distintas estaciones del ao. La capacidad de matizar diferentes sabores se llama dulzura. Como la dulzura es fcil de combinar que se encuentra en El libro de Buenas Costumbres, uno de los clsicos confucianos, que significa que es relativamente fcil cocinar con sabores dulces. El Dao de las artes culinarias se refleja expresamente en el manejo de los sabores. China goza de una larga historia de desarrollo del arte culinario, y esto dio lugar a distintos estilos regionales, que se han transmitido a travs de generaciones de maestros cocineros. Las cocinas ms influyentes provienen de Szechuan, Shandong, Huaiyang, Cantn y el Nordeste, y representan lo mejor del arte culinario chino con sus colores, aromas, sabores y atractiva presentacin.

Cocina de Szechuan

Cuando el emperador Qin unific China en el ao 221 a.C., mucha gente de las planicies centrales de China llev su arte culinario a la regin de Bashu, que se mezcl con la cocina tradicional de esta regin, y as se cre la cocina de Szechuan. Hacia la dinasta Tang (618-907 d.C.), este estilo se haba convertido en una de las

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principales escuelas culinarias de China. La cocina de Szechuan siempre ha sido particularmente exquisita en cuanto a balancear los cinco sabores y considera el sabor como su base fundamental. Los sabores que utiliza son de los ms numerosos entre las escuelas culinarias. Los seis sabores bsicos son ssamo, picante, dulce, salado, agrio y amargo. Mediante la combinacin de dos o ms de los sabores bsicos se pueden producir nuevos sabores. El secreto de la famosa cocina picante de Szechuan radica en su hbil uso de aj picante para sazonar, as como la utilizacin de aceite rojo por su vibrante color y su sutil fragancia picante. Se emplean ms de docenas de tcnicas, como salteado, fredo profundo, fredo rpido en alta temperatura, dorar a fuego lento, etc. En trminos generales, la cocina de Szechuan utiliza una amplia gama de materias primas y crea una gran variedad de ricos sabores.

Cocina de Huaiyang

La cocina de Huaiyang deriva de los estilos nativos de la regin que rodea las partes bajas de los ros Huai y Yangzi, y se centr en las ciudades de Yangzhou y Huaian, de ah su nombre. Se origin a principios de la dinasta Qin (221-207 a.C.) y gan

China goza de una larga historia de desarrollo del arte culinario, y esto dio lugar a distintos estilos regionales, que se han transmitido a travs de generaciones de maestros cocineros

Cocina de Lu

La cocina Lu se remontan al Perodo de Primavera y Otoo (770-476 a.C.) en los dos pases Qi y Lu, ubicados en la actual provincia de Shandong. Durante las dinastas Yuan, Ming y Qing, la cocina de Lu ya se haba convertido en una de los principales estilos de cocina, y muchos de sus platos fueron designados para la corte imperial. La cocina de Lu tambin era muy popular en la regin norte de China. Hay ms de 30 tcnicas utilizadas en la cocina de Lu, en particular el fredo profundo, fredo rpido, guisado, y rostizado. La cocina de Lu presta mucha atencin a la pureza de sus ingredientes poniendo gran nfasis en el aroma, la frescura, y la ternura.

la fama nacional durante las dinastas Sui (581-617 d.C.) y Tang (618-907 d.C.). La cocina de Huaiyang ha tenido profundas repercusiones en la cultura culinaria en Suzhou, Zhejiang, Anhui y Shanghai, que rpidamente la incorporaron junto con sus propias caractersticas. El estilo de cocina de Huaiyang pone gran nfasis en la preparacin y en la forma de cortar y de presentacin. Aunque los mariscos y otros alimentos costosos se utilizan raramente, esta escuela de cocina sigue estrictas normas que se pueden resumir en tres palabras: armona, precisin y frescura. Armona significa que las materias primas que van en el mismo plato deben ser de naturaleza compatible, y el sabor debe ser equilibrado entre dulce y salado. Precisin significa que las tcnicas de corte deben ser meticulosas. Frescura significa que la comida debe tener un sabor puro y fresco, y los sabores de los ingredientes se conservan tanto como sea posible. La tradicin Huaiyang se especializa en dorar a fuego lento, guisar, asar y hervir, ya que estos son los mejores mtodos para realzar el sabor de los alimentos.

Cocina del Nordeste

Cocina cantonesa

La cocina cantonesa es originaria de la provincia de Guangdong y est compuesta por la cocina de tres reas principales: Guangzhou, Chaozhou y Dongjiang. Guangzhou est situado en el subtrpico, sobre el Mar Sur de China, la zona es rica en mariscos y delicias de todo tipo, frutas y verduras estn siempre en temporada. Por lo tanto, los chefs cantoneses tienen una gran variedad de productos e ingredientes a su disposicin. La cocina cantonesa hace hincapi en la seleccin y la delicada mezcla de ingredientes y en los condimentos, lo fresco, lo tierno, lo crocante, lo poco graso y los sabores delicados. Se cocina a muy altas temperaturas para lograr una coccin rpida y para preservar los sabores de los alimentos.

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La cocina del Nordeste de China hace referencia a la cocina de las provincias de Jilin, Liaoning y Heilongjiang, y es bien conocida desde la antigedad. Shenyang, una ciudad en Liaoning, fue la capital de la dinasta Qing (1644-1911), como resultado, el palacio imperial tuvo gran influencia en la formacin de la cocina del nordeste. Por otra parte, esta cocina ha absorbido diferentes tcnicas de las cocinas de Lu, Szechuan y cantonesa, y ciertas caractersticas de los estilos tradicionales manch, coreano y mongol. La cocina del Nordeste utiliza sus productos montaosos para su beneficio, y es famosa por sus salvajes platos de fuerte sabor y aroma. Las tcnicas de coccin utilizan las llamas directas, su especialidad son el asado y el rostizado. Las cinco escuelas principales de cocina han sido transmitidas de manera ordenada. Cada una posee sus propias caractersticas nicas. La cocina del Nordeste se asemeja a un hombre fuerte del norte, slido y sensato; la cocina de Huaiyang se asemeja a una delicada doncella del sur del ro Yangzi, sencilla y bonita; la cocina cantonesa, un prncipe refinado, romntico y despreocupado; la cocina de Szechuan, un erudito, con contenido rico y lleno de habilidades. Todos ellos desempean papeles claves en la cultura culinaria tradicional de China.

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El yin y yang
y la teora de los cinco elementos
Detrs de cada plato chino, existe toda una cultura y la sabidura ancestral de miles de aos
Debido a la extensin del pas, su antiqusima cultura y su gran poblacin, la gastronoma china es una de las ms variadas y sofisticadas del mundo. Pero la gastronoma china es mucho ms compleja de lo que conocemos, ya que detrs de cada plato hay una preparacin que se basa en la naturaleza, las normas y buenas costumbres. Una de las principales caractersticas de la gastronoma tradicional china es que, a la hora de preparar un plato, toma la teora del yin y yang. Como seguramente usted ya sabe, esta teora explica que todo fenmeno natural tiene su opuesto que lo compensa. Los alimentos con naturaleza yin son aquellos oscuros, suaves, hmedos y fros, por el contrario, los alimentos yang son considerados clidos, secos y duros. Siguiendo esta teora, la dieta debe tener una armona de alimentos yin y yang, esto ayuda a prevenir enfermedades de todo tipo y problemas emocionales. Otra teora fundamental, en la que se basa la poblacin china a la hora de la preparacin de los alimentos, es la muy conocida teora de los cinco elementos, la cual dice que todas las cosas existentes en este universo, estn constituidas por cinco elementos: madera, fuego, tierra, metal y agua. De esta teora surgi la categora de los cinco sabores, los cuales son: picante, amargo, agrio, dulce y salado. A estos, a su vez, tambin los subdividen en yin y yang. Los alimentos considerados yin son los picantes y dulces y, por el contrario, los alimentos yang son los amargos, agrios y salados. Adems de todo esto, se toman en cuenta otros factores, como las caractersticas de los alimentos, es decir, el aroma, el sabor, el color y principalmente, la nutricin. Se conoce que el erudito Yi Yin de la dinasta Shang, relacion los cinco rganos principales (corazn, pulmn, rin, pncreas e hgado) del cuerpo con los cinco sabores, ya que se cree que cada alimento tiene propiedades especficas para mantener la salud y armona del cuerpo. Segn las milenarias y ancestrales costumbres chinas, la comida siempre ha estado ligada al bienestar espiritual y corporal. Ellos creen que tanto la naturaleza como el sabor, deben estar en correspondencia con las estaciones del ao y del clima. Esto tambin se debe a la teora del yin y yang. Por ejemplo: en verano recomiendan no comer mucha grasa y ms verduras, etc. En cuanto a los colores, los platos chinos generalmente se constituyen de tres a cinco colores: verde, amarillo, negro, rojo y blanco. A la hora de preparar un plato se consideran todos estos elementos. A la hora de sentarse a comer, los chinos tambin tienen costumbres muy parecidas a las de Occidente. Por ejemplo, ellos siempre comen sentados, y en la mesa hay lugares preestablecidos

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Los alimentos con naturaleza yin se considera que son aquellos oscuros, suaves, hmedos y fros, por el contrario, los alimentos yang son considerados clidos, secos y duros
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para los miembros de la familia e invitados. Por ejemplo, el lugar de honor es reservado frente a la puerta de entrada; el anfitrin, por el contrario, siempre da la espalda a la entrada. El invitado es quien debe tomar primero los palillos para empezar a comer, pero siempre es la duea de casa la que empieza a comer. Una diferencia importante con respecto a Occidente es que la sopa no se sirve al principio como plato principal, sino al revs, a lo ltimo. La cuchara para tomar la sopa es, tradicionalmente, de cermica y con fondo plano. Los palillos por lo general son de madera, pero tambin los hay de otros materiales como el marfil y la plata. Otra diferencia notable es que el postre no es una costumbre china, ya que algunos alimentos dulces, como la fruta, se pueden encontrar dentro de los platos principales. Como se puede ver, detrs de un plato chino existe toda una cultura y sabidura ancestral, la comida es un acontecimiento, y debe seguir las normas del universo, (la teora de los cinco elementos, la teora del yin y yang) y las buenas costumbres. Hoy en da, debido a la rapidez con la que tenemos que vivir, es muy difcil detenernos y pensar en cmo estamos comiendo. Muchas veces comemos algo rpido camino al trabajo, sin darnos un tiempo para disfrutar del buen comer. Es hora de que nos detengamos para poder ver y disfrutar de la cultura milenaria de la gastronoma china, como tambin de la nuestra y otras.

Pollo de los cinco elementos

Ingredientes: 4 filetes de pollo 300g de fideos chinos 1 Cucharada de aceite de ssamo 3 Cucharaditas de manteca de man 2 Cucharaditas de t fro 2 Cucharaditas de salsa de soja 2 Cucharaditas de vinagre 2 Cucharadas de azcar 1/2 Cucharada de sal 1/2 cebolla 1 diente de ajo cortado en dados 1/4 de taza de aceite de man 1/4 de taza de cilantro Preparacin:
En una cacerola, poner 6 tazas de agua a hervir. Aadir el pollo. Dejar que hierva durante unos 15 minutos. Dejar que el pollo se enfre y cortarlo en lminas. Guardar el agua del pollo, ponerla a hervir y aadir los fideos. Dejarlos durante 5-7 minutos. Poner los fideos en un recipiente y aadir 1 cucharadita de aceite de ssamo. En otro recipiente, poner la manteca de man, el t, el vinagre, el azcar, la salsa de soja, la sal... ya tenemos la salsa. En una sartn, frer las cebollas picadas y el ajo y aadir 1 cucharadita de salsa. En un recipiente, colocar el pollo en lminas, aadir las cebollas y el ajo y aadir la mitad de la salsa. Servir.

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La mesa china
y sus costumbres
China es inmensa, por lo tanto, all convergen distintas costumbres, dialectos, ritos, y una gastronoma tan variada como su extensin y poblacin. Cada regin cuenta con un sin nmero de platos, especialidades y estilos culinarios tradicionales, tantos que se puede decir que China es una fuente inagotable de sabidura en el arte culinario. Muchos chefs de fama mundial han afirmado que la gastronoma tradicional china es muy sugestiva y atractiva, definindola como una de las mejores del mundo, incluso mejor que la famosa gastronoma francesa. Hoy en da, la gastronoma china se encuentra en cualquier lugar del mundo, y aquellos que conocen su verdadero arte saben que la gastronoma tradicional china es mucho ms que aquello que se puede ver a simple vista en los restaurantes chinos occidentales. La gastronoma tradicional china debe su calidad y sabor al cuidado y esmero con que ese pueblo elige los ingredientes, condimentos, colores, aromas, e incluso los utensilios para cocinar, servir y decorar, cuidando que todo tenga un total equilibrio y armona con la naturaleza y el universo. Una singularidad de los gastronmicos chinos es el respeto, cuidado e importancia que le dan al poner nombre a los platos, y a su vez deben tener un amplio conocimiento de seleccin de platos, ya que cada plato se relaciona con la estacin del ao, con festividades y, en algunos lugares, incluso con los das de la semana.

Curiosidades culturales

Una mesa popular china habitualmente se compone por lo menos de los siguientes platos: tres o cuatro entremeses fros servidos por separado, los cuales son servidos antes de que lleguen los comensales, el tpico tazn de arroz, y cuatro platos calientes. Un dato importante es que el arroz no es utilizado para acompaar el plato caliente, sino al revs, los platos calientes se utilizan para acompaar el arroz. Los caldos y sopas, a diferencia de occidente, se sirven varias veces mientras se comen otros alimentos, y habitualmente son acompaados con frutas. Algo curioso tambin es que los postres no se sirven al finalizar del almuerzo o la cena, sino que estn presentes siempre en la mesa, y uno los puede disfrutar en cualquier momento. En la mesa debe haber tres vasos de distintos tamaos, el grande se utiliza para tomar agua, el mediano para el vino de arroz, y el pequeo para el licor. El cubierto bsico consta de un tazn, un platito, un par de palillos, taza para el t verde y una cuchara de porcelana. Hay dos elementos que casi nunca se encuentran en una mesa china: la leche y el vino. La leche es considerada indigna en la cocina china, no se bebe y tampoco fabrican quesos con ella, para ello utilizan la soja. El vino es el ms ausente, ya que en China no se produce, se utiliza el vino de arroz, que en realidad se fabrica con un proceso parecido al de la cerveza y tiene una graduacin alcohlica superior al de los vinos occidentales. ste se utiliza en determinados platillos y salsas, as como tambin para festividades y ceremonias sociales. Otra bebida alcohlica es el Mei Kue Lu, fabricado a base de sorgo y rosas frescas.

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.... es comn encontrar en las cartas de los afamados restaurantes chinos, una lista con ms de mil platos y sugerencias distintas
Costumbres

Hay cosas que en una mesa china no se deben hacer, ya que son consideradas una falta de respeto, como por ejemplo, revolver el arroz dentro del tazn, llenar excesivamente los platos, devolver una bandeja con comida ya probada y servirnos otro plato, tirar restos de comida a los perros u otros animales, escoger los trozos o porciones de comida mientras se come, extender el arroz para enfriarlo, y aadir condimento a la fuente de comida. Ya en el perodo de Primavera Perodo de Primavera y Otoo (770-476 a.C.), los hbitos alimenticios de los chinos estaban profundamente influenciados por las maneras o trminos del Confucianismo. En un libro clsico de la escuela de Confucio, el Cdigo de los Hbitos, se establece que: Durante las comidas, el vino y la sopa deben colocarse a la derecha de los invitados, mientras que los platos principales deben colocarse a la izquierda; la comida no debera consumirse de un solo bocado, sino que debe ser consumida en pequeas porciones y ser bien masticada antes de tragar; adems, mientras se consume o se toma la sopa o la comida, no se deben hacer ruidos. En China, tales maneras fueron recomendadas dos mil aos antes que en occidente. Tambin existe un protocolo tradicional acerca de los lugares que se ocupan en la mesa familiar. Por ejemplo, el lugar de honor se reserva frente a la puerta de entrada, as se evitan temores de ser atacados por la espalda, esto es as porque en el pasado se acostumbraba matar durante agasajos. El anfitrin siempre debe dar la espalda a la puerta, por lo general las casas en China siempre estn orientadas hacia el sol. El invitado de honor debe ser el primero en tomar los palillos, pero quien primero comenzar a comer es la duea de casa. Antes del plato principal, el anfitrin debe levantar su dedal de vino de arroz, y beber a la salud de sus invitados, y ellos deben agradecer su hospitalidad.

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Guiso de cerdo Hakka

Ingredientes: Panceta: 1,5 kg Hongos negros: 50 gr Aceite comestible para frer Agua: 1 litro Ingredientes: Tofu: 2 cubos Salsa de soja: 1 cucharadita Jugo de jengibre: 2 cucharadas Jugo de cebolla: 1 cucharada Jugo de ajo: 1 cucharada Polvo de cinco especias: 1 cucharadita Aceite de ssamo: 2 cucharaditas Huevo: 1 Almidn de maz: 3 cucharadas Sal y azcar: a gusto Preparacin:
Limpiar la panceta y marinarla con todos los ingredientes durante una hora. Guardar la marinada para despus. Remojar los hongos en agua caliente y escurrir. Calentar el aceite y frer la panceta marinada hasta que tome un color marrn dorado y la piel est crujiente. Agregar la panceta frita, las marinadas y los hongos en un litro de agua hasta que hierva. Luego baje el fuego al mnimo y cocine por una hora, hasta que la panceta est tierna.

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