BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Di Indonesia dikenal susunan hidangan sehari-hari, dalam susunan hidangan ini

digunakan berbagai jenis bahan makanan yang terdiri atas lima kelompok yaitu 1. bahan
makanan pokok, 2. bahan makanan lauk pauk, 3. bahan makanan sayuran, 4. bahan makanan
buah-buahan, 5. susu dan telur (Santoso, 2004). Kelompok lauk pauk adalah kelompok
bahan makanan yang secara umum digunakan sebagai bahan tambahan makanan agar
makanan kelihatan menarik sehingga menambah nafsu makan. Ada lima (5) komponen dasar
dalam suatu makanan yang memadai, yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral.
Protein adalah salah satu kelompok bahan makronutrien yang berperan lebih penting dalam
pembentukan biomolekul dari pada sumber energi. Namun demikian apabila organisme
sedang kekurangan energi, maka protein ini terpaksa dapat juga digunakan sebagai sumber
energi. Kandungan energi protein rata-rata 4 kkal/g atau setara dengan kandungan energi
Karbohidrat.

Protein adalah senyawa organik besar yang mengandung atom C, N, O, H dan beberapa
diantaranya mengandung Fosfor, besi/mineral, oleh karena itu protein dalam bahan makanan
sangat penting bagi tubuh. Bahan makanan yang biasanya mengandung protein adalah lauk
pauk. Protein yang ada dalam lauk pauk terdiri atas protein nabati terdapat pada kacang-
kacangan seperti, kacang kedelai, kacang merah, kacang hijau, kacang tanah dan protein
hewani yang berasal dari berbagai jenis daging, telur, ikan, dan susu (Entjang, 2000).

B. Rumusan Masalah

Dalam makalah ini penyusun mengambil suatu rumusan masalah, antara lain :
1. Pengertian Lauk Hewani
2. Macam Lauk Hewani
3. Aneka Resep Lauk Hewani

1
 C. Tujuan Penulisan

Sesuai tugas yang diberikan dosen mata kuliah psikologi semester dua, bahwa tujuan
penulisan ini untuk memenuhi tugas pelajaran gizi kuliner 1 serta untuk menambah nilai
gizi kuliner. Serta memberikan masukan kepada para mahasiswa / mahasiswi STIKES
Husada Borneo tentang Pengertian, macam, dan resep lauk hewani.

D. Manfaat Penulisan

1. Manfaat Teoritis
Adapun manfaat penulisan makalah ini adalah sebagai wadah bagi kami untuk
mengembangkan wawasan yang berkaitan dengan gizi kuliner 1.

2. Manfaat Praktis
a. Bagi Mahasiswa STIKES Husada Borneo
Agar mahasiswa STIKES Husada Borneo dapat lebih mendalami tentang kajian
bidang gizi kuliner1 dan dapat mengaplikasikan teori-teori yang di dapat di bangku
kuliah dengan fenomena sosial yang terjadi di masyarakat.

b. Bagi penulis
Penulisan makalah ini digunakan agar penulis lebih peka terhadap masalah-masalah
yang sedang terjadi dan untuk meningkatkan pengetahuan tentang ilmu gizi kuliner
1. Hasil penulisan makalah ini diharapkan untuk dapat mengembangkan penalaran,
membentuk pola pikir dinamis, dan untuk mengetahui kemampuan penulis dalam
menerapkan ilmu yang diperoleh dan mencari kesesuaian antara teori yang telah
didapatkan di bangku kuliah dengan kenyataan di lapangan.

2
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Lauk Hewani

Lauk hewani adalah hidangan dalam suatu acara makan yang terbuat dari bahan hewani
dengan atau dengan tambahan bahan lainnya. Lauk hewani yangdigunakan adalah daging sapi
atau daging unggas (ayam, bebek, burung) atau berupa hasil laut (ikan, udang, kepiting dan
lainnya). Lauk hewani dapat diolahdengan cara digoreng, direbus, dipanggang maupun
dikukus.
Ikan merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang mudah kita peroleh. Selain
murah harganya, ikan mudah kita dapatkan di banyak tempat. Selain sebagai lauk menu
sehari-hari, di Indonesia, ikan yang banyak manfaatnya untuk kesehatan ini juga diolah
menjadi kudap-an atau hidangan selingan yang sungguh unik cita rasanya, cita rasa khas
Indonesia.

Lauk pauk adalah segala macam makanan yang disajikan sebagai penemanutama
hidangan nasi, umumnya banyak mengandung protein, baik hewani maupun nabati. Makanan
bergizi sangat dibutuhkan untuk mempercepat prosses penyembuhan suatu penyakit
khususnya protein Hewani. Lauk Hewani ikan dikenal dsebagai makanan kaya protein dengan
kandungan lemak rendah yang baik untuk meningkatkan HDL dan menurunkan LDL dalam
darah, contohnya : ikan Salmon, dan makarel yang mengandung omega 3 dan omega 6.

Dan juga pada ibu hamil sangat dianjurkan protein lauk hewani, terutama pada ikan laut
karena mengandung asam lemak omega 3 yang berperan untuk pertumbuhan dan
perkembangan sel otak serta prosses penglihatan (Retina mata) pada janin. ikan juga
mengandung asam amino essensial yang sangat baik bagi janin, disamping kandungan
vitamin dan mineral yang cukup tinggi.

Baahan makanan hewani yang banyak berfungsi sebagai zat pembangun tersedia dalam
jumlah dan macam yang sangat berlimpah, antara lain ayam, burung ikan sapi, kambing, babi,
telur, dan susu.

3
 B. Macam Lauk Hewani

1. Daging
Mengandung protein rata-rata sebanyak 20%. Beberapa hewan yang lazim
diambil dagingnya untuk dimakan antara lain : sapi, kerbau, kambing, domba,
babi, kuda (di sementara daerah) dan daging dari bermacam-macam unggas.
Baik dan buruknya daging untuk dipergunakan sebagai bahan makanan ialah :
 Baiknya :
a) Mengandung banyak zat putih telur.
b) Mudah dicernakan.
c) Memberi rasa enak,
d) Dapat dibuat bermacam-macam masakan.
e) Mengandung zat yang dapat mempercepat pekerjaan pencernaan
makanan.
 Buruknya :
a) Mudah busuk, tidak tahan bila dibiarkan lebih dari 12 jam. Kecuali
bila disimpan di dalam almari pendingin dibagian frezer.
b) Dapat mengandung kuman-kuman penyakit yang berbahaya.
c) Lalat dapat bertelur pada daging, jika menetas, ulat-ulatnya dapat
mengeluarkan zat-zat yang tidak baik agi kesehatan.

Untuk dipergunakan dalam waktu yang lama daging harus diawetkan, agar tidak
membusuk dan mengundang kuman-kuman penyakit yang berbahaya.

Beberapa cara pengawetan daging, antara lain :

a) Disterilisir - kuman-kuman pembusuk dimatikan dan selanjutnya dicegah

supaya daging tidak berhubungan lagi dengan udara.
Contoh : Corned Beef
b) Diasap – daging dikeringkan diatas asap sehingga air yang terdapat dalam
daging hilang.
c) Diasin – daging diberi garam kemudian dijemur hingga kering.
d) Disimpan dalam cuka.
e) Dikeringkan dengan bumbu, misalnya dibuat dendeng.

4
 Bagian-bagian tubuh dari seekor sapi, nama, dan untuk dipergunakan dalam masakan
yang cocok, yaitu :

1. Bagian lutut : untuk sop.

2. Lulur dalam : untuk rolade.
3. Lulur luar : untuk rolade.
4. Paha atas : untuk roastbeef.
5. Paha bawah : untuk daging asap.
6. Lapis : untuk bistik dan lapis.
7. Sehenkel : untuk sop.
8. Buah betis : untuk sop.
9. Lulur dalam : untuk daging dalam.
10. Bahu : untuk daging rebus.
11. Lapis berminyak : untuk lapis.
12. Lulur luar : untuk untuk lapis.
13. Dada belakang : untuk lapis dan daging rebus.
14. Dada muka : untuk daging rebus.
15. Leher : untuk lapis dan daging rebus.
16. Kaki : untuk sop.
17. Kaki : untuk sop.
18. Kepala : untuk sop

Disamping itu dibawah ini dipaparkan juga tanda-tanda dari bermacam-macam daging
untuk diketahui.

a) Daging anak lembu :

- Serat otot halus sekali.
- Warna daging merah jambu.
- Lemak keras dan berwarna putih.
b) Daging lembu :
- Serat otot halus.
- Warna diging merah muda.
- Lemak keras dan agak kuning.
c) Daging babi :
- Serat otot halus.
- Warna daging merah jambu.
5
 - Lemak lembek dan putih jernih.
d) Daging kambing :
- Warna daging merah jambu tua.
- Baunya keras.
- Lemak keras dan putih.
e) Daging kuda :
- Serat otot kasar.
- Warna daging merah tua.
- Lemak berwarna kuning.

Beberapa macam hewan seperti sapi dan kambing sering diserang bermacam-macam
penyakit yang dapat menular pada manusia dan berbahaya, misalnya : penyakit anthrax.

Oleh karena itu pada waktu membeli daging seharusnya diperhatikan lebih dahulu
baik-baik, apakah daging itu sudah diperiksa atau belum. Daging yang dijual di pasar yang
sudah diperikasa (di keur) dan baik selalu diberi tanda cap “baik’. Pemeriksaan dan
pembubuhan tanda itu dilakukan oleh ahli pemeriksa daging dari rumah-rumah pemotng
hewan yang terdapat di kota-kota Kawedenan, Kota, Kabupaten, dan Kotamdya. Jadi dengan
demikian sangat dianjurkan untuk tidak membeli daging secara sembarangan. Lebih-lebih
apabila daging itu tidak dipotong dirumah pemotongan, sehingga tidak diperiksa lebih dahulu
baik dan buruknya sebelum diperdagangkan.

Daging yang berasal dari bangsa unggas biasanya lebih mudah dicernakan dari pada
daging sapi/kerbau. Nilai protein unggas sama dengan daging sapi/kerbau. Hanya saja harga
daging unggas biasanya menjadi mahal, sedang bagian-bagian daging unggas yang dapat
dimakan kurang bila dibandingkan dengan dengan daging sapi/kerbau. Jenis-jenis unggasyang
biasa dimakan dagingnya ialah : ayam, bebek, burung dara, dan sekarang mulai populer
daging burung puyuh.

Syarat-syarat ayam yang baik untuk disembelih dan diambil dagingnya antara lain :

- Pada ayam yang masih muda tulang dada mudah ditekan.

- Bulu tidak dalam.
- Sisik pada kakinya tidak keras.
- Tidak terdapat lika-luka yang mengoreng.
- Baunya segar.

6
 - Daging dan kulit berwarna kemerah-merahan.

Daging bebek kurang disukai oleh sebagian orang karena dagingnya tidak sehalus
daging ayam lagi pula berbau apek. Tetapi sebenarnya bau apaek itu dapat
dihilangkan/dikurangi, bila cara memoting dan membersihkannya sebagai berikut :

a) Satu jam sebelum bebek disembelih diberi satu sendok makan cuka 25%.
b) Sesudah disembelih berutu yang banyak mengandung minyak dipotong dan
dibuang.
c) Kemudian bulunya dicabuti, untuk menghilangkan sisa-sisa bulu badan
bebek dilumuri merata dengan cuka dan dibakar cepat diatas api.
d) Badan bebek yang hangus merata digosok dengan sabun dan serabut
kelapa, kemudian dicuci bersih dengan air untuk menghilangkan lemaknya.

2. Ikan
Ikan merupakan sumber protein hewani yang bermutu tinggi, dagingnya
mudah untuk dicernakan. Pada umumnya sedikit mengandung lemak kecuali ikan
bandeng. Kadar lemak dari suatu jenis ikan sangat dipengaruhu oleh musim, jenis
makanannya, kelamin, dan usianya. Ikan yang suka memakan ikan lebih banyak
lemaknya, dalam tubuhnya banyak mengandung vitamin A dan D. Ikan teri yang
biasa dimakan bersama tulangnya memberi banyak kalsium.
Kita membedakan jenis-jenis ikan yang dapat dimakan, yaitu :
- Ikan laut.
- Ikan darat.
- Ikan tambak.
- Hasil perairan yang lain.

a) Ikan Laut
Beberapa macam ikan laut yang banyak dijual di pasar ialah :
- Ikan tongkol.
- Ikan kakap.
- Ikan selar.
- Ikan kembung.
- Ikan layang.
- Ikan teri.

7
 - Cumi-cumi dan sebagainya.

b) Ikan Darat
Beberapa macam ikan darat yang dapat dimakan antara lain :
- Ikan mas.
- Ikan gurami.
- Ikan mujaer.
- Ikan tawes.
- Ikan gabus.
- Ikan sepat siam.
- Ikan lele.
- Belut.

c) Ikan Tambak
Yang penting adalah ikan bandeng dan ikan belanak.

d) Hasil Perairan yang Lain

Antara lain :
- Udang.
- Kepiting.
- Kerang.
- Teripang.
- Katak.

Bahkan jenis-jenis seperti kerang, kepiting, dan katak adalah merupakan bahan
makanan yang mahal harganya.

Untuk mengetahui agar tidak keliru pada waktu membeli, antara ikan-ikan ikan yang
segar dan ikan yang sudah busuk, maka di bawah ini dikemukakan tanda-tanda ikan yang
segar dan ikan yang busuk sebagai berikut :

Tanda-tanda ikan yang masih segar :

- Badannya kaku walaupun sudah agak lunak.

- Daging disekitar ekor berwarna putih dan elastis.
- Dagingnya sukar dipisahkan dari tulangnya.
- Insang berwarna merah.
8
 - Matanya bundar, pupil hitam, cornea mata rata dan jernih.
-

Tanda-tanda ikan yang sudah busuk :

- Badannya lunak.
- Apabila badan itu dipijit tidak kembali lagi (tidak elastis)
- Dagingnya mudah dipisahkan dari tulangnya.
- Insang berwarna kelabu.
- Cornea mata mengkerut, pupil menjadi kelabu.

Pada umumnya ikan dan kerang itu mudah rusak (busuk). Cara pengawetan yang
paling mudah dan banyak dilakukan ialah dikeringkan dengan dicampur garam (dibuat
menjadi ikan asin). Harga ikan asin menjadi lebih murah dari pada ikan segar.

3. Telur
Telur adalah makanan yang mengandung protein hewani yang paling baik.
Macam-macam telur yang lazim dimakan antara lain ialah :
- Telur ayam.
- Telur itik.
- Telur puyuh.
- Telur penyu.
- Telur kalkun.
- Telur angsa.

Putih telur hanya mengandung protein, sedang kuning telur disamping proteinnya
banyak juga mengandung zat besi, vitamin A dan D. Dua butir telur bebek mengandung
protein yang sama dengan 100 gram daging.

4. Susu
Susu adalah merupakan bahan makanan yang berkualitas tinggi. Dikatakan
susu mengandung hampir semua zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia,
karena selain mengandung banyak protein, susu juga mengandung banyak
kalsium, fosfor vitamin A, vitamin B1 dan riboflavin. Susu mudah dicernakan,

9
dianjurkan terutama pada mereka yang membutuhkan pertumbuhan seperti; anak-
anak, remaja, ibu yang sedang hamil dan ibu yang sedang menetekkan.
Menurut macamnya, ada 3 macam bentuk susu yaitu :
- Susu segar.
- Susu kental.
- Susu tepung.

1) Susu Segar
Yang dimaksud dengan susu segar adalah susu yang diperas
dari ternak yang sedang menyusui anaknya. Ternak yang lazim diambil
air susunya adalah sapi. Tetapi sekarang di daerah Jawa barat dan Jawa
Tengah mulai dikenal pemakaian susu kambing.
Susu segar biasanya harganya lebih mahal daripada susu bentuk
lain. Yang penting diperhatikan adalah kemurniannya, tidak dicampur
dengan air atau bahan lain. Susu segar lekas rusak, karena itu harus
segera dimasak dan diminum.

2) Susu Kental
Ada 2 macam, yaitu :
a) Susu kental tak manis
Dibuat dari susu segar yang diuapkan sebagian daria airnya. Bila
dicairkan dengan jumlah air yang sama mempunyai nilai gizi yang
sama dengan susu segar.
b) Susu kental manis
Dibuat dari susu segar yang diuapkan sebagian besar dari airnya
dan ditambah gula. Bila dicairkan dengan dua bagian air
sebagaimana mestinya akan terlalu manis. Oleh karena itu susu ini
hanya diminum untuk kenikmatan dan tidak dapat menggantikan
susu segar dalam nilai protein untuk minuman anak dan mereka
yang membutuhkan pertumbuhan.

3) Susu Tepung
Ada 2 macam, yaitu :
a) Susu tepung penuh (whole milk)

10
 Dibuat dari susu segar yang dikeluarkan sebagaian besar airnya.
Mengandung protein sebanyak 24%. Bila 25 gram susu ini
dicairkan dengan satu gelas air, akan diperoleh susu yang sama
nilai gizinya dengan 1 gelas susu segar.

b) Susu tepung skim

Dibuat dari susu segar yang telah dikeluarkan lemaknya. Lemak ini
digunakan untuk membuat mentega. Mengandung 35,6% protein.

Susu tepung skim baik untuk diberikan kepada anak-anak karena mengandung protein
yang tinggi. Tetapi harus diperhatikan pula bahwasusu ini menjadi sedikit sekali mengandung
lemak dan sama sekali tidak mengandung vitamin A. oleh karena itu apabila diberikan kepada
anak harus dibantu dengan makanan lain yang banyak mengandung lemak dan vitamin A,
sehingga kekurangan zat-zat tersebut dapat diganti.

11
 BAB III
ANEKA RESEP HEWANI

1. ITIK MASAK HIJAU

BAHAN :

 1 ekor itik, potong 8 bagian

 1 tangkai serai, dimemarkan
 4 lembar daun jeruk, buang tulang daunnya
 3 lembar daun kunyit
 1 sendok makan air jeruk nipis
 3 sendok makan minyak goreng
 3 buah asam kandis
 1.000 ml santan kental (2 butir kelapa, kupas kulit arinya)

BUMBU HALUS:

 20 butir bawang merah

 5 siung bawang putih
 2 cm kunyit
 3 cm lengkuas
 300 gram cabai hijau
 1 sendok teh merica
 3 cm jahe
 4 buah kemiri
 2 sendok teh garam

12
CARA MEMBUAT :

1. Cuci bersih itik lalu siram dengan air jeruk nipis. Sisihkan.
2. Campur itik bersama bumbu halus, serai dan daun jeruk purut. Aduk rata. Tumis itik
sampai harum.
3. Setelah bumbu meresap, tambahkan santan dan masak sampai mengental. Masukkan
asam kandis. Biarkan beberapa saat lalu angkat

2. GULAI AYAM

 Bahan :
• 1 ekor ayam sedang
• 10 buah cabe merah
• 10 buir bawang mera, diiris
• 4 siung bawang putih, diiris halus
• 1 ruas kunyit
• 1 ruas lengkuas
• 4 sendok makan ketumbar
• 5 sendok makan minyal samin
• 1 sendok teh adas halus
• 1 potong kayu manis
• 1 sendok teh pala
• 1 sendok asam jawa
• 2 sendok makan kelapa gongseng dihaluskan
• 2 ½ gelas santan
• Sejumput jinten

13
 Cara memasak :

 Haluskan cabe, kunyit dan lengkuas

 Tumis bawang mera, bawang putih dan kayu manis dengan minyak samin sampai
kering dan kuning, masukkan cabe dan goreng sebentar.

 Masukkan ketumbar halus serta potongan ayam, beri air secukupnya, rebus hingga
empuk

 Masukkan santan dan air asam jawa, aduk

 Bila santan mendidih angkat dan siap dihidangkan

3. UDANG GORENG PETAI

 Bahan :
1/2 kg udang
100 gr cabe merah
10 bawang merah
3 siung bawang putih
10 papan petai
2 buah tomat
garam, gula pasir secukupnya

14
 Cara membuat :
Udang dibersihkan, dibuang kepalanya, digoreng sampai matang
Petai dikupas kulitnya, digoreng sebentar
haluskan semua bumbu bumbu
Goreng hingga harum, masukkan petai dan udang.
Aduk hingga bercampur rata kemudian angkat

4. PECAK IKAN AYAM-AYAM

 Bahan :
- 2 ekor ikan ayam-ayam, buang kulit nya kerat-kerat kedua sisinya
- 1 buah jeruk nipis peras,
- 400 ml santan dari 1 btr kelapa
- 1 batang sereh memarkan
- 1 sdt garam,
- 2 sdm minyak goreng.
 Haluskan :
- 6 btr bawang merah
- 2 siung bawang putih
- 1 ruas jahe
- 1 ruas kunyit
- 1 ruas lengkuas
- 2 bh cabe merah
 Cara membuat:
Lumuri ikan dengan air jeruk dan garam. Tumis bumbu halus,
masukan sereh, tuang santan, masukan ikan kecilkan api, masak lagi
sekitar ±10 menit. Angkat. Lalu bakar ikan sembari dibalik-balik dan
mengolesinya dengan bumbu. Hidangkan dengan nasi putih. Selamat mencoba.

15
 5. KETUPAT & OPOR AYAM

Ketupat

Bahan :

3 kg beras untuk lontong

20 cangkang ketupat ukuran sedang, rendam dalam air

Cara membuatnya

1. Beras untuk lontong dicuci bersih, tiriskan dan sisihkan.

2. Tiriskan sangkar ketupat.
3. Masukkan ke dalamnya beras lontong. Jika isinya sudah setengah dari volume sangkar
ketupat, tutup, lalu tusuk dengan pisau bagian ujung tutupnya, masukkan helai daun
ketupat yang satu ke bagian yang ditusuk tadi lalu tarik dan ketupat pun tertutup
dengan sempurna.
4. Masukkan 12 buah ketupat ke dalam presto (semacam panci gitu), lalu tutup panci
dengan benar dan rebus hingga matang kira-kira selama 1 jam.
5. Jika menggunakan dandang biasa, merebus hingga matangnya kira-kira 4-6 jam.

Tips :

- Gunakan hanya beras yang untuk membuat lontong.

- Ketupat hanya tahan 2-3 hari, karena itu dimasaknya sedikit saja dan seperlunya.
- Memasak dengan presto lebih cepat dan menghemat waktu.
- Lebih baik ketupat dimasak terakhir saja setelah hidangan lebaran yang lainnya.

16
Opor Ayam

Bahan :

 1 ekor ayam, potong 12 bagian

 1 sdm air jeruk nipis

 3 lembar daun salam

 2 batang serai, ambil putihnya, memarkan

 2 cm jahe, memarkan

 5 lembar daun jeruk

 1 liter santan, dari 2 butir kelapa

 1 sdm air asam Jawa

 3 sdm bawang goreng, untuk taburan

 3 sdm minyak, untuk menumis

 garam secukupnya

Haluskan:

 6 buah bawang merah

 3 siung bawang putih

 3 buah kemiri, sangrai

 2 sdm gula pasir

 1 sdt merica butir

 garam secukupnya

17
Pelengkap:

Lontong atau ketupat, secukupnya

Cara Membuat:

 1 sdm ketubar, sangrai

 Cuci bersih ayam, lumuri dengan air jeruk nipis dan garam, aduk rata, sisihkan 30
menit, cuci bersih, tiriskan.
 Panaskan minyak, tumis bumbu halus sampai harum.
 Masukkan ayam, daun salam, serai, jahe dan daun jeruk. Aduk sampai berubah warna.
 Tambahkan air asam Jawa. Masak sampai ayam matang, angkat.
 Sesaat akan disajikan, panaskan kembali ayam, tuangkan santan.
 Masak sampai mendidih. Angkat, taburi bawang goreng. Sajikan dengan pelengkap.

6. IKAN BAKAR COLO DABU DABU

 Bahan :
1 ekor (± 1kg) baronang , bisa diganti dengan ikan kembung, kerapu, kakap.
1 sdt garam
1½ sdm air jeruk nipis
1 sdt air jahe
1 sdm minyak goreng

18
 Dabu-dabu :
10 buah cabai rawit merah/hijau, iris tipis
3 buah tomat hijau, potong dadu
4 buah bawang merah, iris-iris
1 sdt garam
½ sdt gula pasir
1 sdm air jeruk nipis
20 helai daun kemangi, iris kasar
1½ sdm minyak goreng
 Cara Membuat:

Siapkan dan panaskan panggangan terlebih dahulu. Bersihkan ikan, buang insang dan
isi perutnya. Setelah itu buat beberapa keratan yang dalam pada kedua sisi ikan hingga
ke tulangnya. Lumuri dengan garam, air jeruk dan air jahe, taruh ikan dalam lemari
pendingin, diamkan selama ±15 menit. Dabu-dabu : campur semua bahan dalam
mangkuk, simpan dalam lemari pendingin sebelum disajikan.Membakar ikan : olesi
ikan dengan minyak goreng lalu tiriskan sampai minyak tidak menetes lagi. Taruh
ikan di atas pemanggang kawat yang sudah diolesi minyak, lalu panggang sampai
salah satu sisi matang. Balikkan ikan, panggang salah satu sisi lainnya hingga matang,
kemudian berturut-turut panggang bagian punggung dan kepalanya. Ikan telah matang
jika getahnya sudah tidak ada lagi yang keluar. Sajikan dengan sambal dabu dabu.
Selamat mencoba.

7. GULAI KEPALA IKAN (KHAS ACEH)

 Bahan :
- 3 buah kepala ikan kakap belah dua
- 1 buah jeruk nipis diperas
- 5 sdm minyak goreng
19
 - 1 lbr daun kunyit
- 2 batang sereh dimemarkan
- 2 lbr daun jeruk
- 600 ml santan dari satu btr kelapa
- 5 buah cabe merah belah dua
- 5 buah cabe hijau belah dua
- 3 buah asam kandis
 Haluskan :
- 10 butir bawang merah
- 4 siung bawang putih
- 1 sdt lada
- 5 butir kemiri sangrai
- 1 ruas laos
- 1 ruas kunyit
- 1 ruas jahe
- garam secukup nya.
 Cara membuat :
Lumuri ikan dengan air jeruk, sisihkan. Tumis bumbu halus.
Masukkan daun kunyit, sereh, dan daun jeruk. Tuangkan santan dan didihkan
sambil diaduk.
Masukan ikan, cabe, asam kandis. Aduk rata. Masak dengan api kecil hingga
matang dan kuah mengental. Angkat siap untuk disajikan. Selamat mencoba.

8. BALADO CUMI

20
 Bahan :

- 750 gram cumi basah (ukuran sedang)

- 50 gram daun kemangi
- 2 lembar daun salam
- 1 cm lengkuas, memarkan
- 1 batang sarai ( ambil bagian putihnya)
- 1 ruas jahe, memarkan
- 100 cc air kaldu
- 2 buah jeruk nipis
- Garam

 Bumbu halus :

- 8 butir bawang merah

- 3 siung bawang putih
- 7 buah cabai merah
- 10 buah cabai rawit
- 5 butir kemiri
- ½ sdt kencur bubuk (1 ruas)
- 2 sdt sdt kunyit bubuk (1 ruas)
- Garam secukupnya

 Cara membuatnya :

- Bersihkan cumi, lumuri air jeruk dan garam. Biarkan selama 15 menit
- Tumis bumbu halus, masukan serai, daun salam, jahe dan garam. Aduk sampai
harum.
- Masukan cumi, tambahkan sedikit air, aduk rata dan diamkan sampai air agak
berkurang.
- Masukan kemangi, aduk sebentar. Angkat dan sajikan.

21
 9. IKAN BAKAR BUMBU RICA

Resep Bahan Ikan Bakar Bumbu Rica :

 2 ekor ikan bawal, gurat badannya

 1/2 sendok teh air jeruk nipis, campur dengan 1/2 sendok teh garam
 2 buah daun bawang, iris serong
 2 buah tomat, cincang halus
 1 ruas ibu jari jahe, memarkan, cincang halus
 1 batang serai, iris tipis serong
 2 lembar daun jeruk, iris halus
 1 sendok teh gula pasir
 2 sendok makan garam
 4 sendok makan minyak goreng

Resep Bumbu Halus Ikan Bakar Bumbu Rica :

 10 butir bawang merah

 5 siung bawang putih
 10 buah cabai keriting
 5 buah cabai rawit
 1 ruas jari kunyit
 5 butir kemiri, sangrai
 garam secukupnya

Cara Membuat Ikan Bakar Bumbu Rica :

1. Lumuri ikan dengan campuran air jeruk nipis dan garam, diamkan selama 15 menit.
Sementara itu, campur bumbu halus dengan 2 sendok makan minyak goreng, aduk
rata.

22
 2. Nyalakan bara arang batok kelapa, lumuri tipis ikan dengan bumbu halus, bakar
sambil dibolak-balik hingga daging ikan kesat. Lakukan seterusnya hingga ikan
matang dan bumbu agak mengering. Angkat dan sisihkan.
3. Panaskan sisa minyak goreng, tumis sisa bumbu halus, daun bawang, tomat cincang,
jahe, serai, daun jeruk, gula, dan garam. Masak sambil diaduk hingga bumbu matang,
angkat.
4. Tempatkan ikan bakar dalam piring saji dan hidangkan dengan tumisan bumbu.

10.IKAN BAKAR BUMBU KUNING

Resep Bahan Ikan Bakar Bumbu Kuning :

 3 ekor ikan baronang, dikerat-kerat

 2 sendok teh air jeruk lemon
 1 sendok teh garam
 3 batang serai, diambil putihnya, dimemarkan
 5 lembar daun jeruk, dibuang tulangnya
 1 1/4 sendok teh garam
 2 sendok teh gula merah, sisir
 250 ml santan dari 1/2 butir kelapa
 1 1/2 sendok makan air asam jawa (dari 2 sendok teh asam jawa dan 2 sendok makan
air)
 50 ml minyak untuk menumis

Resep Bumbu Halus Ikan Bakar Bumbu Kuning :

 10 butir bawang merah

 3 siung bawang putih

23
  6 buah cabai merah keriting
 1 cm jahe
 3 cm kunyit, dibakar
 3 butir kemiri, disangrai

Resep Bahan Pelengkap Ikan Bakar Bumbu Kuning :

 5 buah cabai rawit merah, diiris

 3 sendok makan bawang merah goreng
 6 tangkai daun kemangi

Cara Membuat Ikan Bakar Bumbu Kuning :

1. Lumuri ikan baronang dengan air jeruk lemon dan garam. Sisihkan.
2. Panaskan minyak. Tumis bumbu halus, serai, dan daun jeruk smapai harum.
Masukkan garam dan gula merah. Aduk rata. Tuang santan. Masak sampai mengental.
Angkat.
3. Lumuri ikan baronang dengan bumbu tumis dan air asam jawa. Diamkan 30 menit
sampai meresap.
4. Bakar ikan baronang sambil dibolak-balik dan dioles sisa bumbu sampai matang.
5. Sajikan dengan pelengkap.

11.AYAM BAKAR BUMBU SAMBAL

Resep Bahan Ayam Bakar Bumbu Sambal :

 fillet ayam 300 gram

 air 150 ml

24
  santan kental 50 ml
 sereh 2 batang, memarkan
 tomat merah 1 buah, potong dadu
 minyak goreng 3 sendok makan, untuk menumis
 wijen 1 sendok makan, untuk taburan

Resep Perendam Ayam Bakar Bumbu Sambal :

 bawang putih 3 siung, cincang

 lp saus 3 sendok makan, siap beli
 air jeruk nipis 1 sendok makan
 garam 1/2 sendok teh
 gula pasir 1/4 sendok teh

Resep Bumbu Sambal Ayam Bakar Bumbu Sambal :

 cabe merah 2 buah, buang bijinya

 bawang merah 5 butir
 bawang putih 2 siung
 kacang tanah 25 gram, goreng
 terasi udang 1/2 sendok teh
 garam 1/2 sendok teh
 gula pasir 1/4 sendok teh

Cara Membuat Ayam Bakar Bumbu Sambal :

1. Lumuri ayam dengan bahan perendam, diamkan selama 15 menit, sisihkan.

2. Haluskan semua bumbu sambal. Panaskan minyak goreng lalu tumis bumbu halus,
sereh dan tomat dadu hingga harum. Masukkan air, santan kental dan ayam, aduk
hingga ayam matang, angkat.
3. Bakar ayam sambil sesekali dioles bumbu hingga ayam berwarna kecokelatan, angkat.
Taburi wijen, sajikan.

25
 12.AYAM BAKAR TALIWANG

Resep Bahan Ayam Bakar Taliwang :

 ayam kampung ukuran sedang 1 ekor

 santan kental 150 ml
 minyak goreng 2 sendok makan

Resep Bumbu Halus Ayam Bakar Taliwang :

 bawang putih 3 siung

 kemiri 2 butir
 cabai mate (cabai besar kering) 3 buah
 cabai rawit 5 buah
 terasi 1/2 sendok teh
 gara secukupnya

Cara Membuat Ayam Bakar Taliwang :

1. Bersihkan ayam, belah bagian dada dan keluarkan isi perutnya.

2. Lumuri ayam dengan sedikit garam hingga rata.
3. Tusuk Ayam dengan bambu, goreng hingga setengah matang. Angkat dan tiriskan.
4. Panggang di atas bara api hingga matang sambil sesekali dibalik. Angkat dan sisihkan.
5. Bumbu : Panaskan minyak, tumis bumbu halus hingga harum. Tuang santan, masak
hingga mendidih dan matang. Angkat.
6. Pukul ayam hingga memar jangan sampai hancur. Oles permukaannya dengan bumbu
hingga rata.
7. Panggang ayam hingga bumbu meresap sambil sesekali diolesi bumbu. Angkat.
8. Sajikan.

26
 13. AYAM BALADO

Resep Bahan Ayam Balado :

 ayam kampung ukuran sedang/kecil 1 ekor, potong 4 bagian, cuci bersih

 air jeruk nipis 1 sendok makan
 minyak goreng 750 ml

Resep Bumbu Tumbuk Kasar Ayam Balado :

 bawang merah 6 butir

 cabai merah 8 buah
 cabai rawit 5 buah
 garam secukupnya

Cara Membuat Ayam Balado :

1. Lumuri ayam dengan garam dan air jeruk nipis, diamkan beberapa saat.
2. Masak ayam dalam penggorengan bertutup (ungkep) hingga ayam lunak (bila perlu
tambahkan air). Angkat dan sisihkan.
3. Panaskan minyak, goreng ayam hingga kuning keemasan. Angkat dan tiriskan.
4. Panaskan 2 sendok makan minyak, tumis bumbu tumbuk hingga harum.
5. Masukkan ayam, masak sambil sesekali diaduk hingga bumbu meresap.
6. Angkat dan sajikan.

Tips :

1. Bagi yang ingin sedikit asam, Anda bisa tambahkan tomat sebagai bumbunya.
2. Bila ayam yang digunakan adalah ayam leghorn, ayam bisa digoreng langsung tanpa
diungkep terlebih dahulu karena ayam leghorn cepat lunak.
3. Jangan goreng ayam terlalu kering agar bumbu meresap maksimal.

27
 4. Dalam sajian masakan Padang tidak hanya ayam yang dibumbu balado ada dendeng,
telur, kentang ataupun ikan.

14.SUP IKAN PEDAS

Bahan Masakan :
- 1 ekor ikan kakap merah berat 600 gram siangi potong 3 bagian
- 2 sdm air jeruk nipis
- 1 sdt garam
- 2 sdm minyak goreng
- 3 siung bawang putih memarkan
- 1 liter air
- 2 sdt garam
- 1/2 sdt merica bubuk
- 2 sdm cabai bubuk
- 1 sdm penyedap serba guna (rasa asam)
- 3 sdm kecap ikan
- 2 batang daun bawang potong 2 cm
- 100 gram lobak irisan bentuk korek api
- 2 batang wortel potong bentuk korek api
- 3 lembar sawi putih iris 3 cm
- 25 gram soun rendam air dingin hingga lunak tiriskan
- 1 buah tahu sutera potong-potong

Cara Memasak Sup Ikan Pedas :

1. Ikan kakap disiangi, cuci bersih, lumuri dengan air jeruk nipis dan garam. Diamkan selama
28
15 menit kemudian cuci bersih kembali dan tiriskan.
2. Panaskan minyak dam tumis bawang putih hingga harum. Didihkan air, masukkan tumisan
bawang putih, garam, merica dan cabai bubuk.
3. Setelah mendidih kembali masukkan penyedap serba guna (rasa asam) dan kecap ikan.
4. Masukkan ikan kakap, masak hingga lunak. Tambahkan daun bawang, lobak, wortel, sawi
dan soun. Masak hingga sayuran matang lalu angkat. Sajikan hangat.

15. MASAKAN AYAM ARAK

BAHAN :

minyak wijen
jahe sebesar telunjuk
1 ayam dan potong-2 kecil
arak merah/manis atau putih, tergantung selera.

CARA MEMBUAT :

iris jahe tipis2 berbentuk balok dan kecil-kecil panaskan minyak wijen setengah botol, goreng
jahe sampai harum dan coklat setelah itu pisahkan jahe.. masukan ayam, goreng dengan
minyak wijen sambil di aduk2 sampai ayam setengah matang, tambahkan gula 1sdt, lalu
masukan arak setengah botol, tambahkan air 3/4 gelas, masukin lagi jahe yang sudah digoreng
lalu tutup kuali, biarkan sampai matang..

terus untuk cocol-lannya cabe rawit dipotong2, garam 1sdt, taroh di piring kecil, trus
tambahin kuah dari ayam arak tadi 1sdm makan pake nasi anget, ayamnya dicocolin ke
campuran cabe rawit, garem, dan arak

29
 16. AYAM MASAK PEDAS

Bahan Membuat Ayam Masak Pedas:

 500 g ayam, potong-potong
 100 g tepung terigu
 Minyak untuk menggoreng
Bumbu Membuat Ayam Masak Pedas:
 7 butir bawang merah, haluskan
 5 siung bawang putih, haluskan
 9 buah cabe merah, haluskan
 1 sdm air jeruk nipis
 2 sdt gula pasir
 3 cm lengkuas, memarkan
 2 batang serai, memarkan
 1 sdt garam halus
Cara Membuat ayam masak pedas:
1. Bumbui potongan ayam dengan garam, aduk rata. Gulingkan ke atas tepung terigu hingga
permukaan ayam terselimuti tepung.
2. Panaskan minyak, goreng potongan ayam hingga matang dan berwarna kuning
kecoklatan. Angkat, tiriskan.
3. Panaskan 5 sendok makan minyak dalam wajan. Tumis bawang merah, bawang putih,
cabe merah, serai, lengkuas, air jeruk nipis, gula pasir dan garam hingga harum.
4. Masukkan potongan ayam, masak sambil diaduk-aduk hingga bumbu meresap dan
matang. Angkat. Tuang ke dalam piring saji. Hidangkan.

30
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari uraian di atas maka dapat disimpulkan bahwa lauk hewani memiliki peran yang
sangat penting dalam menciptakan kesehatan terutama dalam hal mencegah dan
menanggulangi gizi buruk. Apabila makanan yang kita makan mempunyai nilai gizi yang
baik, niscaya kesehatan kita akan baik pula.makanan memang tidak selalu menjamin
tubuh seseorang akan menjadi sehat, tetapi makanan akan menyebabkan tubuh seseorang
akan menjadi sehat. Tentu saja dalam hal ini adalah dengan makanan-makanan dengan
gizi yang bernilai baik. Sehingga walaupun setiap saat ada saja bibit-bibit penyakit yang
menyerang tubuh kita, tetapi dalam keadaan tubuh yang sehat daya tahan tubuh menjadi
kuat dan dapat menangkis serangan bibit-bibit penyakit tersebut, akhirnya kita akan tidak
mudah dihinggapi/terkena suatu penyakit.

B. Saran
Kami menyadari bahwa dalam penulisan maupun penyusunan makalah ini terdapat
banyak kesalahan dan kekurangan. Untuk itu, kami sangat mengharapkan kritik dan saran
yang bersifat membangun dari para pembaca demi perbaikan makalah ini agar menjadi
lebih baik lagi.

31
 DAFTAR PUSTAKA

H.R, Sugeng. (1984).Petunjuk Praktis Menyusun Menu.Semarang:PT. Pabelan

cerdas Nusantara.
http://www.scribd.com/doc/30632092/Makalah-gizi-Nurul

32