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ENERGIA A EXTRAER DE UNA SUSTANCIA PARA PRODUCIR UNA DISMINUCIN DE SU TEMPERATURA CON O SIN CAMBIO DE ESTADO

Cuando debemos refrigerar los alimentos o congelarlos, es necesario saber la cantidad de energa que es preciso extraerles para provocar una disminucin de su temperatura al valor deseado, siendo a veces necesario provocar un cambio de estado para congelar el producto. Para ello existen tablas donde aparecen los datos necesarios para calcular la cantidad de calor que es necesario extraer de los mismos para modificar su temperatura y/o lograr un cambio de estado. En la tabla 1 aparecen en la primera columna el tipo de producto, seguidamente tenemos el calor especifico donde se especifica su valor tanto para la sustancia que est por encima del punto de congelacin o por debajo. El producto puede entrar en la cmara a temperatura positiva, en cuyo caso se utilizar el calor especfico arriba del punto de congelacin; si el gnero entra en la cmara ya congelado se utilizar el calor especfico por debajo del punto de congelacin. En la siguiente columna nos aparece el calor latente de fusin, es decir, el que tenemos que aportarle al producto para descongelarlo. Luego viene recogido en la siguiente columna el punto de congelacin ms alto, es decir, la temperatura que debemos alcanzar para congelar el producto. Luego viene el dato del contenido de humedad del producto en cuestin, es decir, la cantidad de agua que contiene el producto que vamos almacenar. Las tres columnas siguientes recogen datos para almacenar el producto en un corto tiempo. As tenemos, la temperatura a la que debemos almacenar el producto, la Humedad Relativa (%h.r) en la que se debe de encontrar la cmara frigorfica para una buena conservacin y el calor de respiracin, que es el calor que desprende el producto expresado en kcal/(kg DIA) Para las cuatro ltimas columnas, tenemos los datos para el almacenaje prolongado del producto. Proporcionando tambin, la temperatura a la que debemos almacenar el producto, la humedad relativa (HR) y el calor de respiracin.

Tabla 1: Datos relativos a algunos alimentos.

Tabla 16. Datos relativos a los alimentos refrigerados como la CARNE.

Tabla 17. Datos relativos a los alimentos refrigerados como las VERDURAS y HORTALIZAS. 2

Tabla 18. Datos relativos a los alimentos refrigerados como las FRUTAS.

Tabla 19. Datos relativos a los alimentos refrigerados como los PESCADOS y LACTEOS

CUESTION 1: Calcula el calor necesario que se debe extraer para conservar 250 kg de higos frescos durante 24 horas, sabiendo que entraron en la cmara a una temperatura de 10 C. Repetir el proceso para un almacenaje de 10 das.
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SOLUCIN: Si consultas la tabla 1 y compruebas los datos correspondientes a las uvas, vers que su temperatura de conservacin para periodos de almacenaje corto es de 4 C. Aplicando la frmula correspondiente para calcular la cantidad de calor sensible que es necesario extraer a los higos para bajar su temperatura desde los 10 C hasta los 4 C es: Q = m c (T2 - T1) = 250 kg x 0,82 kcal/kg C x (4 C - 10 C) = - 1.230 kcal El signo NEGATIVO significa que el calor debe ser extrado a los higos. La temperatura de conservacin para periodos de almacenaje largo para los higos frescos es de 0 C. Aplicando la frmula correspondiente para calcular la cantidad de calor que es necesario extraer: Q = m c (T2 - T1) = 250 kg x 0,82 kcal/kg C x (0 C - 10 C) = - 2.050 kcal

CUESTION 2: Disponemos de 100 kg de pescado a una temperatura de 10 C y queremos congelarlo y llevarlo a una temperatura de - 18 C. Qu cantidad de calor debemos extraer para lograrlo? Datos: Punto de congelacin del pescado: 5 C. Ver tabla de parmetros.

SOLUCIN: La primera etapa del enfriamiento es la correspondiente a la bajada de temperatura desde 10 C hasta el punto de congelacin, en este caso 5C. Para calcular el calor perdido por el pescado en este tramo aplicamos la frmula: Q= m c (t2-t1) Siendo m= 100 kg, c= 3,18 kJ/kg C, t1 = 10 C y t2= - 5 C Q1=100 kg 3,18 kJ/kg C [(-5 - 10] C= - 4770 kJ (el signo menos indica que es calor cedido por el pescado). La segunda etapa es la correspondiente a conseguir el cambio de estado, es decir, congelar el pescado. Para ello, como sabemos el calor latente de congelacin o solidificacin, tenemos: QL = m L = 100 kg 245 kJ/kg = 24500 kJ La tercera etapa del enfriamiento es la correspondiente a la bajada de temperatura desde - 5 C hasta la temperatura de 18 C. Para calcular el calor perdido por el pescado en este tramo aplicamos: Q2 = 100 kg 1,74 kJ/kg C [(-18 (- 5)] C= - 2262 kJ Por lo tanto el calor total que debemos de extraer al pescado para bajarlo desde 10 C a los -18 C, es de: QTOTAL= 4770 + 24500 + 2262 = 31532 kJ