LAPORAN

PRAKTIK KERJA LAPANG (PKL) I

PENGOLAHAN IKAN CUCUT ASAP SECARA TRADISIONAL
DI DESA DERMASANDI, KECAMATAN PANGKAH
KABUPATEN TEGAL, JAWA TENGAH
 DISUSUN OLEH:

SETARA AR RANTAU
SEPTRIANI
SEPRINA HANANDA LISA
WILA CAHYANI

PROGRAM KEAHLIAN AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL

PERIKANAN SEKOLAH USAHA PERIKANAN MENENGAH (SUPM)
NEGERI KOTA AGUNG, LAMPUNG

2022
• Latar Belakang
Di kecamatan Pangkah ada desa yang sebagian besar mata pencaharian penduduknya adalah pengolah perikanan,
yaitu Desa Dermasandi. Pengolah ikan di desa ini sebagian besar adalah pengolah ikan asap. Adapun ikan-ikan yang
diolah dengan pengasapan di desa ini yaitu, ikan cucut, ikan remang, ikan layang,ikan banyar, dan lain-lain. Ikan asap
banyak diminati karena mudah untuk di dijadikan masakan atau olahan lainnya.
Pada laporan ini kami mengambil judul Proses Pengasapan Ikan Cucut Secara Tradisional di Desa Dermasandi,
Kecamatan Pangkah , Kabupaten Tegal, Provinsi Jawa Tengah. Kami mengambil judul ini dikarenakan ikan cucut
lebih banyak digunakan sebagai bahan baku ikan asap di Desa Dermasandi, lebih banyak peminatnya dan karena
penjualan ikan asap menjanjikan perekonomian di masyarakat desa ini.

• Tujuan
1. Mengetahui alur proses pengolahan pengasapan ikan cucut di desa Dermasandi secara tradisional di
Desa Dermasandi, Kecamatan Pangkah, Kabupaten Tegal, Provinsi Jawa Tengah
2. Mengetahui alat dan bahan yang digunakan dalam pengolahan ikan cucut asap secara tradisional di
Desa Dermasandi, Kecamatan Pangkah, Kabupaten Tegal, Provinsi Jawa Tengah.
3. Mengetahui analisa usaha ikan cucut asap secara tradisional di Desa Dermasandi, Kecamatan Pangkah,
Kabupaten Tegal, Provinsi Jawa Tengah.
• Morfologi dan Habitat Ikan Cucut
Ikan cucut atau hiu (Selachimorpha) merupakan jenis ikan vertebrata, memiliki tulang belakang, sirip
yang berpasangan, sisik di kulit, rahang yang dapat digerakkan, ekor berujung runcing dan pada
umumnya berbentuk heterocercal, dan memiliki celah insang yang terletak di sisi kepala yang berjumlah
5-7 celah.

Gambar 1. Morfologi ikan cucut

Sumber: http://lib.unnes.ac.id/42025/1/4411416059.pdf
 Ikan hiu termasuk kedalam kelas Chondrichthyes, memiliki tulang rawan karena ikan hiu memiliki
endoskeleton yang relatif lentur dan kulit tertutupi struktur sisik yang berbentuk seperti gigi-gigi kecil (denticle),
sisik ini disebut sisik placoid. Ikan hiu memiliki kelenjar pada kulit yang mensekresikan mucus, sehingga ikan hiu
memiliki kulit yang licin dan khas. Ikan hiu pada umumnya bersifat predator. Habitat ikan hiu di air yang dingin
dengan kedalaman yang tinggi (Awanis, 2015).

• Standart Bahan Baku Ikan Segar Sesuai SNI

Kualitas bahan baku yang diolah harus memiliki mutu kesegaran yang tinggi, bahan baku ikan harus disimpan ditempat yang
saniter dan hiegenis dan serta dijaga suhunya adapun persyaratan mutu dan keamanan pangan yang dibutuhkan untuk ikan
segar menurut SNI 2729-2013.

• Deskripsi Produk Ikan Cucut Asap

Menurut SNI 2725-2013, ikan asap adalah ikan segar yang mengalami perlakuan penyiangan
pencucian dengan atau tanpa perendaman dalam larutan garam, penirisan, dengan atau tanpa pemberian
rempah dan pengasapan panas yang dilakukan dalam ruang pengasapan dengan menggunakan kayu,
sabut ataU tempurung kelapa.
Adapun ciri ciri ikan asap yang bermutu baik yaitu, berwarna kuning keemasan atau kuning kecoklatan
seperti tembaga, mengkilap, berbau segar khas ikan asap, dagingnya keras atau kenyal, kulitnya kencang

• Diagram Alur Proses Pembuatan Ikan Cucut Asap

Penyiangan dan Pencucian

Perendaman

Penirisan

Penyiapan bahan bakar

Pengasapan

Pendinginan
METODE PELAKSANAAN
• Waktu dan Tempat
Kegiatan Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan (PKL) I dilaksanakan mulai tanggal 23 Februari 2022
sampai dengan tanggal 23 Maret 2022, di Jalan Soka Indah, RT.09/RW.02, Desa Dermasandi,
Kecamatan Pangkah, Kabupaten Tegal, Provinsi Jawa Tengah.
Gambar 3. Letak Desa Dermasandi

• Teknik Pengumpulan Data

 a. Data primer Observasi ( Pengamatan )

Kuisioner

. Wawancara

b. Data Sekunder

• Teknik Pengolahan Data a. Editing ( Pemeriksaan Data) b. Classifying ( Klarifikasi ) c.

Verifying ( Verifikasi )
• Teknik Pengolahan Data
a. Editing ( Pemeriksaan Data)
b. Classifying ( Klarifikasi )
c. Verifying ( Verifikasi )

PELAKSANAAN KEGIATAN
• Struktur Organisasi

PEMILIK USAHA
Bapak Nuridin dan Ibu Sri

KARYAWAN KARYAWAN
Mas Sikin Mba Suswanti
• Proses Pengolahan
Berikut adalah proses pengolahan ikan cucut asap di desa Dermasandi, Kecamatan Pangkah, Kabupaten Tegal,
Provinsi Jawa Tengah.
Penerimaan

Penyiangan

Pengirisan

Pencucian

Pengetapan

Pengasapan

Pendinginan
 • Alat dan Bahan
● No. ● Nama Alat ● Bentuk Alat

● 1.
● Pisau

● 2.
● Lemparan

● 3.
● Widik

● 4.
● Anca

● 5.
● Basket
● 6.
. ● Tempat pengasapan

● 7.
● Dunak

● 8.
● Kursi

● 9.
● Bak plastik

● 10.
● Freezer
 •Analisa usaha

● No. ● Uraian ● Bulan/Rp

● 1.
● Biaya Investasi ● Rp 26.585.000
● 2.
● Biaya Penyusutan ● Rp 605.413
● 3.
● Biaya Tetap ● Rp 5.705.413
● 4.
● Biaya Tidak Tetap ● Rp 4.350.000
● 5.
● Total Biaya ● Rp 10.055.413
● 6.
● Penerimaan ● Rp 187.500.000
● 7.
● Laba ● Rp 177.444.587
 • Penerimaan
Penerimaan (TR) = produksi perbulan x harga jual per biji
. = 75.000 x Rp 2.500
= Rp 187.500.000
Jadi total penerimaan ikan cucut asap dalam satu bulan adalah Rp 187.000.000.-

• Laporan Laba/Rugi
Laba/Rugi = Total Revenue – Total Cost
= Rp 187.500.000 – Rp 10.055.413
. = Rp 177.444.587
Jadi, keuntungan yang diperoleh dari ikan cucut asap ini adalah Rp 177.444.587.-
• Pembahasan
Kegiatan produksi dalam suatu unit usaha mungkin memiliki beberapa permasalahan. Permasalahan tersebut
bisa timbul dari, kondisi lingkungan, ketidaklengkapan fasilitas, dan masih banyak faktor lainnya. Tetapi di
setiap masalah pasti ada solusi untuk penyelesaiannya.
Hal itu juga terjadi ditempat Praktik Kerja Lapangan (PKL) kami. Kami sudah mengidentifikasinya dan
masalah yang kami temukan adalah masalah higiene dan sanitasi. Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan kegiatan
pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan
mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan
(Depkes, 2004).
Setelah melakukan tinjauan, ada beberapa penyelesian dari permasalahan ini yaitu dengan meningkatkan
kebersihan saat pengolahan makanan dengan cara m embersihkan ruang pengolahan secara menyeluruh setiap
selesai pengolahan agar tidak berlumut dan berdebu karena di tempat Praktik Kerja Lapangan (PKL) kami
berlumut dan berdebu bahkan bersawang, memersihkan peralatan setiap selesai pengolahan dan menyimpannya
di tempat tertutup supaya tidak terjadi kontaminasi silang, pekerja memakai alat perlengkapan diri minimal
memakai masker, pekerja juga mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan pengolahan lebih baik lagi jika
menggunakan sarung tangan saat melakukan pengolahan. Untuk penyimpanan makanan juga harus ditingkatkan
dengan membuat tempat penyimpanan yang lebih bersih dan setidaknya berlantai karena di tempat Praktik Kerja
Lapangan (PKL) kami tempat penyimpanan makanan berada di tempat yang kurang bersih dan beralaskan
tanah.
 Kesimpulan dan Saran
• Kesimpulan
1. Proses pembuatan ikan cucut asap dimulai dari penerimaan bahan baku, penyiangan,
pemotongan, pencucian, pengetapan, pengasapan, pengemasan dan pendinginan.
2. Adapun alat dan bahan yang digunakan untuk proses pembuatan ikan cucut asap ini,
yaitu sebagai berikut.
Alat: pisau, talenan, widik, anca, basket, tungku cerobong asap, dunak
Bahan: ikan cucut, lidi, bambu, bagal jagung
  3. Berikut juga ada analisa usaha ikan cucut asap di Desa Dermasandi, Kecamatan
Pangkah, Kabupaten Tegal, Provinsi Jawa Tengah
● • Saran
No. ● Uraian ● Bulan/Rp
1. Meningkatkan kebersihan pengolahan.
● 1.
● Biaya Investasi
2. Menambah kelengkapan peralatan dan fasilitas pengolahan. ● Rp 26.585.000
3. Memperluas pemasaran seperti menyediakan pemesanan secara online.
● 2.
● Biaya Penyusutan ● Rp 605.413
● 3.
● Biaya Tetap ● Rp 5.705.413
● 4.
● Biaya Tidak Tetap ● Rp 4.350.000
● 5.